第五章 HACCP在食品卫生中的作用
危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP)程序是为生产安全可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施该程序基于食品卫生中两个重要概念即预防和记录而建立的其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式在哪道工序中存在以及应如何预防记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段目前许多政府要求或推荐食品企业采用HACCP系统在美国它是联邦政府进行食品检查的依据
这种积极的以预防为主的程序具有可靠的科学根据HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害微生物危害化学危害和物理危害该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量所以应该将其与质量保证QA体系加以区别或将其视为QA的补充形式HACCP的目标是确保有效的卫生设备卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据
第一节 什么是HACCP
一HACCP概念的发展与作用
HACCP概念起源于20世纪五十年代由美国航空航天局NASA与Natick实验室共同提出主要运用于航空制造工业当时称为故障类型与后果分析食品生产中的过程控制推理分析方法由Pillsbury公司NASA以及美国部队Natick实验室于1971年联合提出其目的试图将零缺陷程序应用于食品加工业以保证实施美国空间计划时所使用的食品100不含微生物病原菌1991年Clark将HACCP描述为一种简单但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在危害的方法因为HACCP主要用于预防而不是检测食品危害所以美国农业部USDA食品安全检查局FSIS将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具HACCP概念已被许多科学团体所接受其中包括美国科学院NAS国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护委员会下属微生物标准委员会这两个委员会均认为HACCP是一种先进合理的食品生产控制方法能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的
HACCP对整个食品加工流程进行评价能够随时监测各种操作并决定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素关键控制点CCP是一种操作步骤通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操作点以前的危害HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法该方法预示食品卫生和检验向复杂化发展的趋势目前HACCP系统已获得美国政府的认可许多先进企业都率先实施该体系
HACCP概念分为两部分1危害分析2确定关键控制点进行危害分析时需要全面掌握食品微生物知识了解可能出现的微生物种类以及影响其生长生存的各种因素食品的安全性和可接受性受下列因素的影响1食品原料及其辅料的污染2食品加工与贮藏过程中温度控制不当时间-温度故障3食品冷却过程不当即不能在2~4h内冷却至冷藏温度
4加工后产品的处理不当在产品之间产品与原料之间发生交叉污染5设备清洗过程无效或不当6生熟混放7雇员个人卫生与卫生操作不符合要求
HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述并确定食品在加工制备过程中受微生物污染或微生物大量繁殖时的潜在危害通过观察整个食品加工过程绘制生产流程图以确定制造和流通操作顺序以及微生物污染生存繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素对产品和添加剂进行危险性分析通常将这一过程称为危害分析利用流程图还可鉴别关键控制点对任何已明确的缺陷都应该尽快处理并加以纠正同时还应该建立监测程序评价控制效果HACCP计划
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为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法能有效保护消费者的安全因此不但许多食品企业自愿实施该程序而且美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序
与传统检测体系相比HACCP概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法
Marriott等1991这一概念早在25年前就提出了但直到1985年NAS在食品加工操作中推荐使用HACCP时其应用才逐步广泛起来通过对HACCP的深入研究NAS又推荐在肉和畜产品检验中运用HACCP海产食品的检测也是根据HACCP原理制定的虽然实施HACCP
是目前食品工业中的一种流行趋势但将来它有可能成为完善的全面质量管理TQM体系中的一部分
作为一种质量保证QA方法和危害鉴定危险性评价危害控制的系统方法HACCP可广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中以保证卫生操作的实施使用时需将潜在的食品缺陷考虑在内对每一加工阶段都作为一个整体进行检验同时要注意该阶段与其它阶段的相互关系同时在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响因为环境因素与微生物和异物污染有关
HACCP对管理者加工者和消费者都有益由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录因此更能集中注意力关注危害控制部分通过对关键控制点CCP的监控二者都可以对控制措施作出有效性的评价而且加工者的控制操作是建立在连续检测基础上的整个控制过程的宗旨是预防危害而不是对已经发生的危害作出反应HACCP使消费者能购得在明确各种危害并加以控制的加工条件下生产的安全卫生的食品
应该针对卫生操作的各个关键控制点制定规章制度并进行监督以确保操作符合规定的要求各种规定应张榜公布便于管理者和雇员学习总结同时还可强调监督与遵守规章制度的重要性
监测包括对采取的各种预防或控制危害措施中的重要参数进行系统观察测量和记录无论在开机前还是在生产过程中都应随时跟踪这些参数以纠正任何失控步骤及时将产品质量调整到可接受范围之内因此首先要明确各个操作的可接受性并说明偏差的处理方法1997年
Bauman提出由于生产过程中的各种注意事项包括安全关键点和质量关键点两方面所以最好不要将两者混淆在一起否则操作工人将不知所措
虽然HACCP由工业界具体实施但是却由管理机构监督美国食品与药物管理局FDA
已经采纳了HACCP理论因为它有助于其更有效地利用资源同时HACCP计划也为保护消费者健康提供了管理方法
HACCP的主要目标之一是消除食品中的单核细胞李斯特菌HACCP能有效防止这种细菌的生长因为它针对各道加工步骤从加工环境和加工产品中抽样分析以确认控制措施的有效性一般认为李斯特菌是环境污染造成的最大危害因此大多数样品都是从加工环境中抽取的环境样品应该从天花板地板排水沟输水胶管设备外表及其它一些地方随机抽取地板排水沟携带大量微生物所以应该采用微生物快速检验法如免疫测定技术进行常规测定
二 HACCP计划的研究
HACCP计划的研究步骤如下
1 组建HACCP小组落实各小组成员的职责HACCP小组成员包括卫生专家品质保证专家和操作工人而且最好包括销售人事和信息方面的专家HACCP应作为企业质量保证体系的一部分
2 食品及其销售说明如食品的名称及其贮藏销售要求等说明中应列出所有原材料和添加剂
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3 食品用途及消费对象说明当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时这一点尤为重要
4 绘制生产流程图具体内容将在下文详述
5 确证生产流程图HACCP小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确性和完整性必要时加以修正
6 进行危害分析具体步骤有1确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤2
列出与每一步骤有关的所有已知危害3列出控制危害的各种预防措施
7 确定并记录加工过程中的关键控制点
8 确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施
9 建立关键控制点的监控方法如测定频率负责人员等
10 建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动纠正措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正
11 建立确保HACCP系统正常工作的核查程序负责此事的公司职员应有计划地开展各种核实工作使生产过程符合HACCP计划的规定与要求
12 建立有效的记录保留体系以便于记录HACCP系统的实施过程一旦产品加工条件发生改变或有证据表明出现了新的危害应及时更新HACCP计划
第6~12条通常称为HACCP的七项原则下文将详细讨论与之有关的具体内容
食品及其原料可按以下步骤分类
步骤1检测食品中可能存在的危害并进行危险性评价
步骤2确定一般食品危害的特征对危害进行分类
确定关键控制点是HACCP研究过程中的重要环节并不是加工中的所有步骤都是关键控制点从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作通常根据HACCP工作表确定CCP
工作表包括以下几项内容
1,食品及其用途说明
2,生产流程图具体内容有1原料处理2制备加工和调配过程3终产品的包装与管理步骤4贮藏与流通5销售点的管理
一旦建立好正确的生产流程图CCP的确定就比较容易了CCP可以是一个位置一步操作一个程序或一个过程如果对CCP进行控制就能预防或减少污染所以应该对关键控制点进行监测以保证其处于控制之中监测包括观察物理测量T pH a
w
以及微生物分析等由于微生物测定一般耗时较长所以通常用目测和物化测量技术但原料的微生物分析有可能例外当原料中的微生物状态属于关键控制点时微生物测定就是唯一可靠的监测方法该方法还可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性但是这类微生物学分析仅仅是检查并不一定要在加工过程中同步进行此外应该确定每个监控程序的临界限
监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行HACCP在这方面一直是卓有成效的这是因为
1,政府与工业界通力合作共同开发CCP的监测程序
2,要求对操作者进行教育和培训
3,HACCP的应用受到政府机构的鼓励
1991年Marriott等人提出若要充分发挥HACCP在工业界中的作用应做到以下三点
1,食品加工管理人员必须接受HACCP培训
2,HACCP计划中各项技术细节应经过企业全体职员的讨论
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3,停止使用并不具有危害性的HACCP条款
三 HACCP计划的实施
在HACCP实施过程中要开展一系列活动这里仅对实施步骤进行简单的探讨
一 组建HACCP小组
HACCP研究的第一项工作就是组建HACCP小组成员由对产品或生产技术具有专门知识的人员或专家组成其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解如果营销和信息专家对产品与加工过程有一定的了解也是合适人选小组成员还应包括生产活动中的雇员因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况同时应该积极培养所有参与HACCP计划实施人员的主人翁精神
外部专家能够提供不同的建议对HACCP的研究也是很有帮助的但他们的工作一定要得到生产人员的支持在确证危害分析和HACCP计划的完整性方面了解产品与生产过程的专家工作起来更富成效根据Stevenson和Bernard(1995)的观点HACCP小组成员应具有丰富的知识和经验以便能正确地发现潜在危害确定严重和危险程度在出现偏差时为监测和纠正措施提供指导评价HACCP计划的效果
二 产品说明及流通方法
食品企业生产的每一种产品都应有相应的HACCP计划产品说明应包括名称配方销售方法及贮存条件
三 用途及消费范围
食品的用途应以消费者的正常需求为基础如果食品的消费对象是特殊人群如婴儿免疫缺乏者或其它人群则应加以具体说明
四 描述加工过程的生产流程图
生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明这是危害分析和确定CCP所必不可少的此外这种说明还可作为一份操作记录为雇员管理者和顾客等必须了解加工过程的人员在核实时提供指导流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤并有文字说明而不能只是一张工程图纸
五 流程图的确认
HACCP小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性并在必要时加以修改
第二节 HACCP与CGMPs SSOPs的关系
一HACCP的基础CGMPs
1986年FDA颁布了通用良好生产操作规范(CGMPs)其中规定食品企业必须遵守联邦食品药品和化妆品法案中的有关标准不得在人类食品中掺假并强调要预防产品发生直接或间接污染
美国农业部USDA颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求并总结了有关企业职员的管理职责提供了疾病控制清洁卫生个人卫生和衣着要求教育与培训等标准制定这些条款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播管理人员有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求
在实施HACCP以前首先应选择和采纳通用良好生产操作规范如果不运用CGMPS规则就不可能有效实施HACCP计划其次在制定标准卫生操作规程sanitation standard operating
procedures SSOPS时也必须采用CGMPS例如肉禽工厂HACCP计划中规定了某些加工
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部分应符合CGMPS的特殊要求因为CGMPS和USDA的卫生规范均包括某些与食品生产有关的生物化学和物理危害最后符合CGMPS的程序还应有书面计划及操作步骤
良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的都是生产控制过程中的重要组成部分CGMPS是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求其中涉及的内容有个人卫生及其操作建筑与设施设备与器皿生产与过程控制等就本质而言CGMPS的内涵十分广泛
二 HACCP的基石SSOPs
尽管标准卫生操作规程SSOPs与良好生产操作规范的概念相近但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动所以标准操作规程Standard operating procedures,
SOPs不是SSOPs就是生产SOPs因此就管理方面而言CGMPS指导SSOPs的开展SSOPs
包括各种规定的说明这些说明主要解释卫生操作前以及卫生操作过程中预防产品直接污染的有关要素
美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉禽工厂制定维持并遵守书面SSOPs美国农业部USDA食品安全检查局FSIS认为SSOPs在确定各机构的责任时是非常重要的它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程减少产品直接污染或掺假的危险因此提出了这项要求
肉禽工厂SSOPs囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作规范必须确定监督日常卫生操作评价SSOPs是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措施的具体负责人同时要求有能够反映每天实施SSOPs操作过程的情况记录其中发生偏差以及采取纠正措施的记录至少应保留六个月以备核实和监督之用纠正措施包括确保已污染的产品得到恰当处理恢复卫生状况防止产品直接污染及掺假现象再次发生包括重新正确评价与修改SSOPS内容书面SSOPS中要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明
在肉禽工厂中必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在SSOPs文件上署名并注明日期以确证企业将实施SSOPs此外还必须记录SSOPs开始实施的情况以及后来的修改必要时企业应重新评价和修改SSOPs以反映企业中设施人员或操作的变化确保SSOPs在防止产品直接污染掺假方面仍旧是有效的
三 HACCP与SOPs的关系
卫生SOPs是HACCP的序曲实施HACCP计划的目的在于确保加工过程中CCP的安全卫生SOPs超越了具体操作过程卫生SOPs是HACCP计划的基础可作为一种预防性措施用于防止产品的直接污染和/或掺假
第三节 HACCP原理
HACCP是一种保证食品安全的预防性管理体系它通过对整个食品链即从收获到最终消费过程中固有危险性的评价确定各个CCP及其临界限并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施保证准确记录及审核等步骤在危害发生之前就控制它从而使食品达到较高的安全性下面将讨论HACCP的七项基本原理并逐一进行简单介绍
一危害分析
一危害分析
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危害分析包括列出加工过程中存在重大危害的生产步骤及其预防措施确定危害并评估其严重性等过程该步骤提供了确定各类食品及其组成中有害微生物或其产生毒素的危险性的系统评价方法危害分析对指导食品的安全设计确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指导作用危害分析的过程是首先根据六种危害特征确定食品类型然后根据这些特征对食品危险性进行分类
危害特征分级的评价依据是产品中是否含有易腐性原料加工过程中是否具有能有效破坏有害微生物的步骤后道工序中是否具有产生有害微生物及其毒素的严重危险如果在流通食用或制备过程中采用不当处理方式是否会给消费者带来极大危害包装后消费者食用前是否存在最终热处理步骤
将这些特征按序排列就完成了危险性分类工作1997年国家食品微生物标准咨询委员会将危险性分类用于确定各成分中有关危害的危险性并据此决定应如何加工处理才能减少整个食品生产和流通过程中的危险性
产品危害分析应在产品描述确定加工所需原料及添加剂的类型绘制食品生产流程图等工作完成后进行下面将讨论危害分析及其危险性评价
二危害分类和危险性评价
依据危害特征将食品分为A至F级+代表存在潜在危害其数量决定了危险性类型如果某产品属A级危害那么其危险性自然就是了见下文危险性分类六种危害的描述如下
A级危害这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品这类食品专供风险人群如婴儿老人体弱者或免疫缺乏人群食用
B级危害食品中含有易腐败成分
C级危害食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠方法
D级危害食品在加工后包装前有可能受到二次污染
E级危害食品在流通或食用过程中处理不当有可能对消费者产生危害
F级危害食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤
根据危害特征危险性分类如下
O类无危害
类食品具有一种普通危害特征
类食品具有二种普通危害特征
类食品具有三种普通危害特征
类食品具有四种普通危害特征
类食品同时具有B C D E F五种普通危害特征
类一种特殊的食品类型适用于专供危险人群如婴儿老人体弱者以及免疫缺乏者消费的未杀菌食品对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到
二确定关键控制点
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HACCP:原理与应用问题一对已知危害是否采取预防性措施修改步骤工艺或产品对食品安全性而言是否有必要采取控制措施是否不是CCP停止*否是问题二这个步骤是专门为消除或降低可能出现的危害至可接受水平而设计的吗问题三已知危害带来的污染是否会超过可接受的水平或者说增加至不可接受水平问题四后序步骤是否能消除已知危害或将其降低至可接受水平
CCP
否否否是是不是CCP
停止*不是CCP
停止*
是
* 进入下一个步骤
图5-1 CCP决定树摘自Pierson和Corlett,1992
对已知危害的CCPs需要加以控制CCP的定义为食品生产中某一点步骤或过程通过对其实施控制就可以预防消除食品危害或将其降低到可接受程度CCP应该建立在可采取控制措施的地方已确定的危害必须能够在食品链中即从原材料种植收获至最终产品消费整个过程的某些环节上加以控制
关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能杀死或控制有害微生物的操作步骤中例如CCP可以是为了破坏特定微生物病原菌而在确定的时间与温度下实施的特殊热处理过程此外CCP也可以是一个为了预防有害微生物生长而进行的与温度有关的冷冻过程或者是为防止毒素形成而进行的pH调节过程不能将CCP与那些不能控制食品安全的控制点CP混淆控制点不同于CCP控制点的定义为特定食品生产过程中能够对生物物理或化学因素进行控制的任何点步骤或过程图5-1为确定CCP的决定树由国家食品微生物标准咨询委员会于1997
年推荐
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在危害分析中获得的信息为确定生产过程中CCP提供了指导CCP是任何一个需要预防消除危害或将其减少至可接受水平的点CCP可以包括但决不仅限于特定卫生操作如蒸煮冷冻产品调制以及交叉污染的预防等
为了简化监控过程与记录系统避免消弱HACCP计划的效率CCP的数量应尽量少同时必须仔细研究和记录CCPs的情况记录的内容必须与食品安全性有关
食品操作在危害的危险性与各个CCP加工步骤或过程中也许存在一定差异如工艺平面布置设备产品生产及使用的添加剂等方面的差异决定了是否存在CCP虽然通用HACCP计划可作为一种指导但确定CCP和制定HACCP计划前应认真评价每一操作步骤除CCP外非食品安全方面的因素也应在控制点中加以说明因为要求CCP数量尽量少所以有时会用SOPs
代替CCP但是如果某点确实是CCP那么用SOPs代替CCP并不一定合适
三确定CCP的临界限及其预防措施
临界限是为了确保将CCP中可能发生的微生物危害有效控制在可接受范围内而规定的一项或多项要求所有与CCP有关的预防措施都必须满足这些要求因此有关临界限的各种信息对安全控制CCP是非常重要的作为CCP的安全控制限每项预防措施都有相应的临界限预防措施的临界限可以是时间温度物理尺寸pH A
w
等确定临界限时需要了解食品中可能出现的最高微生物总数以及各种参考资料如管理标准和指导手册食品企业有责任聘请高素质的权威人士充分论证所确定的临界限能否有效控制已知危害
四 建立CCP监控程序
应该建立适当的监控程序对CCP及其临界限进行定时检测或观察如实记录监控中获得的数据从监控的观点来看CCP失控将导致临界缺陷Critical defect产生危害或不安全因素由于临界缺陷能导致严重的潜在后果所以必须实施有效监控程序
监控是一个有计划的观察和测定过程用于评价CCP是否处于控制之中并为将来核查时提供准确记录监控对食品安全管理是十分必要的因为它记录了系统的整个操作过程1995年
Stevenson和Bernard提出如果监控揭示生产中出现失控趋势如超出目标水平那么在出现偏离前应该立即采取措施使操作回到控制之中监控能识别CCP失控或偏离现象如果超出临界限就需要采取纠正措施而且监控还为审核HACCP程序提供了书面记录
在可能的情况下应尽量实施监控利用记录仪可以连续监控pH温度和湿度等如果不能保持足够的控制例如采用图表记录的方式就有可能出现偏离控制点的现象如果不能对临界限进行连续监控那么应该确定一个足以证明危害处于控制之中的合理检测间隔通常设计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作统计方法对测量及降低生产设备与测定装置间的偏差是非常有用的
监控CCP的方法必须能迅速获得实验结果因为在线分析不允许实验分析时间过长对监控CCP而言由于微生物测定需要消耗大量时间因而通常不能令人满意而物理和化学测定方法不但能迅速完成而且还能指出生产过程中微生物的控制情况因而是可行的在监控过程中物理和化学测量法可以结合使用其应用范围包括监测pH时间温度湿度交叉污染的改善措施及特殊食品加工过程等
随机检查可作为某些CCP的补充监控方式用于检查产品中各成份与添加剂的添加情况评价设备与环境卫生空气污染手套的清洁卫生以及其它任何必需进行随机检查的场合随机检查一般采用物理和化学测定方法在合适的情况下也可采用微生物测定法
对于某些食品中微生物敏感成份或添加成份的检测也许没有能代替微生物检测的方法但
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是因为需要的样品量很大所以不可能有合适的取样频率检测含量较低的病原菌虽然在HACCP
程序的实施过程中微生物测试具有一定局限性但其在随机检查CCP的有效控制时仍然是一种非常有用的方法有关CCP监控的所有文件与记录都应该由执行监控的操作人员和企业内有关负责人签字
五 建立纠正措施
一旦出现偏离临界限的现象就应该立即采取纠正措施具体的纠正措施必须能说明CCP
已回到控制之中纠正偏离过程的措施应当纳入HACCP计划中并在经过有关管理机构的同意后付诸实施如果出现偏离在采取适当的纠正措施和完成分析之前应将产品保存在原处
六 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序
利用各种能检查HACCP计划是否按预定程序运行的方法程序或实验对其进行审核审核工作应确认是否已经在HACCP计划的研究过程中识别出所有的危害如果建立了微生物标准审核工作还可采用化学和感官检测方法来检验产品是否合格这些措施包括下列几点但不一定仅限于此
1 为确保满足CCP临界限而采取的科学或技术措施
2 建立合适的审核检查表及样品采集分析方法
3 在不依靠审计及其它审核程序的情况下进行周期性书面检查以确保HACCP计划的准确性检查工作包括重新审查所有现场记录的文件确证生产流程图和HACCP计划中的CCPs
4 为确保HACCP计划正常运行政府管理机构应承担责任并采取相应的措施
七 建立有效记录保存程序
必须建立有效记录保存程序以便于HACCP计划存档存档的HACCP文件应该能够提供有关CCPs预防/纠正措施及产品处理等方面的各种文件记录的填写应该清晰以便于政府机构检查
HACCP计划应包括下列文档
1,HACCP小组成员名单及其责职说明
2,产品描述及其预期用途说明
3,标有CCP的完整的生产流程图
4,危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施
5,有关临界限的细节
6,执行监控方法的说明
7,偏离临界限时所采取纠正措施的说明
8,HACCP计划审核程序说明
9,记录保存程序说明
HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述具体内容中应该说明各操作过程的目的是为了保证食品安全性控制腐败还是控制杂质HACCP文件应包括各种目标每位员工的责职标有CCP说明的生产流程图危害以及有关说明包括对控制方法设备维护与清洗日程之间的相互关系采用的加工方法或CGMPS等方面的说明总结和结论包括经过分析后决定采取的措施1991年Shapton等建议用HACCP报表作为档案记录以便于提供简洁而确凿的信息加工过程或任何有关细节的变化都是应该记录的资料Shapton等提出的文件模式包括以下各项要点
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1,CCP总数
2,具体CCP的加工/贮藏状态
3,状态描述
4,相关危害
5,危害控制控制限
6,偏离以及曾经或可能采取的各种纠正措施
7,计划的改进
第四节 组织实施和维护
一培训和组织
为保证HACCP计划的实施效果应对雇员进行教育培训和再培训雇员的更换促使教育培训不断延续以保证所有雇员都能理解HACCP的意义以及建立各种控制措施的必要性这种方法能有效降低食源性疾病的暴发用经济有效的控制方法代替了昂贵的危机管理
有效实施HACCP计划的核心是雇员培训尤其是生产区工人的培训因为在生产区出现问题的几率较高有效方法包括下列步骤
1,管理培训只有在质量保证人员及高级管理者充分理解HACCP计划的前提下才能制定需要全体员工共同遵守的有效方案因此向管理小组灌输这种意识的培训课程是非常重要的它是整个计划的基础而且工厂管理和监督人员也应该为雇员树立一个正面榜样
2,操作步骤为避免卫生操作的相互干扰可能需要改变工厂设计及操作程序应该将经验丰富且经过培训的人员分配到关键性操作岗位上
3,雇员激励改善工作条件能促进HACCP的实施重新分配任务也是获得成功的有效工具所有雇员都必须意识到其对食品质量和安全应该承担的责任
4,雇员参与应该鼓励工人参与解决问题同时还要成立顾问组对员工的建议进行认真考虑管理人员应当引导而不仅仅是执行HACCP计划况且HACCP需要所有阶层的管理和生产人员进行长期努力
HACCP是一种控制食品安全的框架性方法所以为了确保计划的正确执行以及将来的维持与维护必须采取组织化管理方式Stevenson and Bernard 1995组织和实施HACCP计划的最佳领导人选是企业内部曾经或现在正在负责食品安全的质量保证小组或类似组织的成员正确实施HACCP必须克服的困难包括执行HACCP研究过程中的12项步骤
Stevenson和Bernard 1995指出HACCP计划中两个常见的不足之处是HACCP计划的文件决策时没有足够的背景文件实际过程的文件不足HACCP计划的管理无效的管理通常不能保证一个复杂计划能生产出安全产品不恰当的复审机制不足以审核HACCP计划是否正常运行
管理小组对食品安全及HACCP概念的明确认可是非常重要的成功取决于管理认可详细计划适当的资源以及雇员激励工厂对HACCP的支持声明是向全体员工传递HACCP重要性的有效方法而且管理人员应建立明确的目标与实施日程以便于获得员工的支持
二 HACCP的管理与维护
管理上的支持对维护HACCP计划的有效性是十分必要的组织内任何一个人都有责任维护
HACCP具体责任包括与其它人员之间的协调对操作过程进行监控检查审核确证和记录此外协调人员应保证HACCP小组已获得各项工作所需要的种种信息所有与HACCP计划实施过程有关的人员都应该有一份适当的书面指导书说明其应承担的责任和工作应该确定
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报表的结构及其相互关系向雇员提供合适的表格
应该经常对HACCP计划进行评价并在必要时加以修订评价包括结果的复查和解释以及计划的审核与确认同时还应评价有关原计划的修改意见强制性评价程序保证了加工中的任何变化都必须经过系统评估从而确保在修订计划实施前有关影响产品安全的任何修改都经过认真评价Stevenson和Bernard 1995审核工作保证了HACCP计划能够在需要时加以评价和修订
三 HACCP计划的审核与确认
在HACCP计划完成并实施以后第一年内应该对其进行审核以确认其有效性审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动而不是监测审核可以由HACCP小组管理人员顾问或食品科学家组织开展具体需要根据评价观察记录和建议等情况对整个计划进行全面检查审核可作为计划实施情况的总结为将来的工作提供指导此外审核还有助于计划的确认1997
年美国食品微生物标准咨询委员会将确认定义为要素的审核着重于收集与评价那些在HACCP
计划正确实施时能否有效控制重大危害的信息
第五节 总结
HACCP是为生产安全食品而制定的一种先进的预防性措施其概念的基础是预防和记录
HACCP是在正确的科学理论基础上建立起来的一种高效预防性程序研究HACCP计划的基本步骤有组建HACCP小组食品及其用途说明产品说明生产流程图的绘制与确认危害分析确定CCP建立临界限监控要求以及偏离的纠正措施建立审核及记录保留程序
良好生产操作规范是HACCP的基础之一卫生操作规程是HACCP计划的基石有效HACCP
计划所必须的文件包括HACCP小组成员及其责任说明产品及其用途说明标有CCP的生产流程图重大危害及其预防措施的详细说明临界限监控方法在临界限出现偏离时应采取的纠正措施计划审核程序以及记录保留程序等周期性的审核不仅有助于确认HACCP计划而且还能提供有关实施情况的总结
思考题
1 什么是HACCP
2 什么是危害
3 什么是CCP
4 什么是CGMPs
5 什么是卫生SOPs
6 HACCP的七项原则是什么
7 在危害分析前制定HACCP计划所必需的五个步骤是什么
8 什么是监控
9 么是控制点
10 什么是临界限
11 什么是HACCP认证
12 什么是HACCP计划确认
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这种积极的以预防为主的程序具有可靠的科学根据HACCP致力于预防和控制三类食品安全性危害微生物危害化学危害和物理危害该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量所以应该将其与质量保证QA体系加以区别或将其视为QA的补充形式HACCP的目标是确保有效的卫生设备卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用并为食品企业是否遵循安全操作规程提供证据
第一节 什么是HACCP
一HACCP概念的发展与作用
HACCP概念起源于20世纪五十年代由美国航空航天局NASA与Natick实验室共同提出主要运用于航空制造工业当时称为故障类型与后果分析食品生产中的过程控制推理分析方法由Pillsbury公司NASA以及美国部队Natick实验室于1971年联合提出其目的试图将零缺陷程序应用于食品加工业以保证实施美国空间计划时所使用的食品100不含微生物病原菌1991年Clark将HACCP描述为一种简单但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在危害的方法因为HACCP主要用于预防而不是检测食品危害所以美国农业部USDA食品安全检查局FSIS将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具HACCP概念已被许多科学团体所接受其中包括美国科学院NAS国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护委员会下属微生物标准委员会这两个委员会均认为HACCP是一种先进合理的食品生产控制方法能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的
HACCP对整个食品加工流程进行评价能够随时监测各种操作并决定哪些是导致食源性疾病的危害关键控制点危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素关键控制点CCP是一种操作步骤通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操作点以前的危害HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法该方法预示食品卫生和检验向复杂化发展的趋势目前HACCP系统已获得美国政府的认可许多先进企业都率先实施该体系
HACCP概念分为两部分1危害分析2确定关键控制点进行危害分析时需要全面掌握食品微生物知识了解可能出现的微生物种类以及影响其生长生存的各种因素食品的安全性和可接受性受下列因素的影响1食品原料及其辅料的污染2食品加工与贮藏过程中温度控制不当时间-温度故障3食品冷却过程不当即不能在2~4h内冷却至冷藏温度
4加工后产品的处理不当在产品之间产品与原料之间发生交叉污染5设备清洗过程无效或不当6生熟混放7雇员个人卫生与卫生操作不符合要求
HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述并确定食品在加工制备过程中受微生物污染或微生物大量繁殖时的潜在危害通过观察整个食品加工过程绘制生产流程图以确定制造和流通操作顺序以及微生物污染生存繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素对产品和添加剂进行危险性分析通常将这一过程称为危害分析利用流程图还可鉴别关键控制点对任何已明确的缺陷都应该尽快处理并加以纠正同时还应该建立监测程序评价控制效果HACCP计划
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为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法能有效保护消费者的安全因此不但许多食品企业自愿实施该程序而且美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序
与传统检测体系相比HACCP概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法
Marriott等1991这一概念早在25年前就提出了但直到1985年NAS在食品加工操作中推荐使用HACCP时其应用才逐步广泛起来通过对HACCP的深入研究NAS又推荐在肉和畜产品检验中运用HACCP海产食品的检测也是根据HACCP原理制定的虽然实施HACCP
是目前食品工业中的一种流行趋势但将来它有可能成为完善的全面质量管理TQM体系中的一部分
作为一种质量保证QA方法和危害鉴定危险性评价危害控制的系统方法HACCP可广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中以保证卫生操作的实施使用时需将潜在的食品缺陷考虑在内对每一加工阶段都作为一个整体进行检验同时要注意该阶段与其它阶段的相互关系同时在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响因为环境因素与微生物和异物污染有关
HACCP对管理者加工者和消费者都有益由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录因此更能集中注意力关注危害控制部分通过对关键控制点CCP的监控二者都可以对控制措施作出有效性的评价而且加工者的控制操作是建立在连续检测基础上的整个控制过程的宗旨是预防危害而不是对已经发生的危害作出反应HACCP使消费者能购得在明确各种危害并加以控制的加工条件下生产的安全卫生的食品
应该针对卫生操作的各个关键控制点制定规章制度并进行监督以确保操作符合规定的要求各种规定应张榜公布便于管理者和雇员学习总结同时还可强调监督与遵守规章制度的重要性
监测包括对采取的各种预防或控制危害措施中的重要参数进行系统观察测量和记录无论在开机前还是在生产过程中都应随时跟踪这些参数以纠正任何失控步骤及时将产品质量调整到可接受范围之内因此首先要明确各个操作的可接受性并说明偏差的处理方法1997年
Bauman提出由于生产过程中的各种注意事项包括安全关键点和质量关键点两方面所以最好不要将两者混淆在一起否则操作工人将不知所措
虽然HACCP由工业界具体实施但是却由管理机构监督美国食品与药物管理局FDA
已经采纳了HACCP理论因为它有助于其更有效地利用资源同时HACCP计划也为保护消费者健康提供了管理方法
HACCP的主要目标之一是消除食品中的单核细胞李斯特菌HACCP能有效防止这种细菌的生长因为它针对各道加工步骤从加工环境和加工产品中抽样分析以确认控制措施的有效性一般认为李斯特菌是环境污染造成的最大危害因此大多数样品都是从加工环境中抽取的环境样品应该从天花板地板排水沟输水胶管设备外表及其它一些地方随机抽取地板排水沟携带大量微生物所以应该采用微生物快速检验法如免疫测定技术进行常规测定
二 HACCP计划的研究
HACCP计划的研究步骤如下
1 组建HACCP小组落实各小组成员的职责HACCP小组成员包括卫生专家品质保证专家和操作工人而且最好包括销售人事和信息方面的专家HACCP应作为企业质量保证体系的一部分
2 食品及其销售说明如食品的名称及其贮藏销售要求等说明中应列出所有原材料和添加剂
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3 食品用途及消费对象说明当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时这一点尤为重要
4 绘制生产流程图具体内容将在下文详述
5 确证生产流程图HACCP小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确性和完整性必要时加以修正
6 进行危害分析具体步骤有1确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤2
列出与每一步骤有关的所有已知危害3列出控制危害的各种预防措施
7 确定并记录加工过程中的关键控制点
8 确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施
9 建立关键控制点的监控方法如测定频率负责人员等
10 建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动纠正措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正
11 建立确保HACCP系统正常工作的核查程序负责此事的公司职员应有计划地开展各种核实工作使生产过程符合HACCP计划的规定与要求
12 建立有效的记录保留体系以便于记录HACCP系统的实施过程一旦产品加工条件发生改变或有证据表明出现了新的危害应及时更新HACCP计划
第6~12条通常称为HACCP的七项原则下文将详细讨论与之有关的具体内容
食品及其原料可按以下步骤分类
步骤1检测食品中可能存在的危害并进行危险性评价
步骤2确定一般食品危害的特征对危害进行分类
确定关键控制点是HACCP研究过程中的重要环节并不是加工中的所有步骤都是关键控制点从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作通常根据HACCP工作表确定CCP
工作表包括以下几项内容
1,食品及其用途说明
2,生产流程图具体内容有1原料处理2制备加工和调配过程3终产品的包装与管理步骤4贮藏与流通5销售点的管理
一旦建立好正确的生产流程图CCP的确定就比较容易了CCP可以是一个位置一步操作一个程序或一个过程如果对CCP进行控制就能预防或减少污染所以应该对关键控制点进行监测以保证其处于控制之中监测包括观察物理测量T pH a
w
以及微生物分析等由于微生物测定一般耗时较长所以通常用目测和物化测量技术但原料的微生物分析有可能例外当原料中的微生物状态属于关键控制点时微生物测定就是唯一可靠的监测方法该方法还可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性但是这类微生物学分析仅仅是检查并不一定要在加工过程中同步进行此外应该确定每个监控程序的临界限
监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行HACCP在这方面一直是卓有成效的这是因为
1,政府与工业界通力合作共同开发CCP的监测程序
2,要求对操作者进行教育和培训
3,HACCP的应用受到政府机构的鼓励
1991年Marriott等人提出若要充分发挥HACCP在工业界中的作用应做到以下三点
1,食品加工管理人员必须接受HACCP培训
2,HACCP计划中各项技术细节应经过企业全体职员的讨论
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3,停止使用并不具有危害性的HACCP条款
三 HACCP计划的实施
在HACCP实施过程中要开展一系列活动这里仅对实施步骤进行简单的探讨
一 组建HACCP小组
HACCP研究的第一项工作就是组建HACCP小组成员由对产品或生产技术具有专门知识的人员或专家组成其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解如果营销和信息专家对产品与加工过程有一定的了解也是合适人选小组成员还应包括生产活动中的雇员因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况同时应该积极培养所有参与HACCP计划实施人员的主人翁精神
外部专家能够提供不同的建议对HACCP的研究也是很有帮助的但他们的工作一定要得到生产人员的支持在确证危害分析和HACCP计划的完整性方面了解产品与生产过程的专家工作起来更富成效根据Stevenson和Bernard(1995)的观点HACCP小组成员应具有丰富的知识和经验以便能正确地发现潜在危害确定严重和危险程度在出现偏差时为监测和纠正措施提供指导评价HACCP计划的效果
二 产品说明及流通方法
食品企业生产的每一种产品都应有相应的HACCP计划产品说明应包括名称配方销售方法及贮存条件
三 用途及消费范围
食品的用途应以消费者的正常需求为基础如果食品的消费对象是特殊人群如婴儿免疫缺乏者或其它人群则应加以具体说明
四 描述加工过程的生产流程图
生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明这是危害分析和确定CCP所必不可少的此外这种说明还可作为一份操作记录为雇员管理者和顾客等必须了解加工过程的人员在核实时提供指导流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤并有文字说明而不能只是一张工程图纸
五 流程图的确认
HACCP小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性并在必要时加以修改
第二节 HACCP与CGMPs SSOPs的关系
一HACCP的基础CGMPs
1986年FDA颁布了通用良好生产操作规范(CGMPs)其中规定食品企业必须遵守联邦食品药品和化妆品法案中的有关标准不得在人类食品中掺假并强调要预防产品发生直接或间接污染
美国农业部USDA颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求并总结了有关企业职员的管理职责提供了疾病控制清洁卫生个人卫生和衣着要求教育与培训等标准制定这些条款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播管理人员有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求
在实施HACCP以前首先应选择和采纳通用良好生产操作规范如果不运用CGMPS规则就不可能有效实施HACCP计划其次在制定标准卫生操作规程sanitation standard operating
procedures SSOPS时也必须采用CGMPS例如肉禽工厂HACCP计划中规定了某些加工
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部分应符合CGMPS的特殊要求因为CGMPS和USDA的卫生规范均包括某些与食品生产有关的生物化学和物理危害最后符合CGMPS的程序还应有书面计划及操作步骤
良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的都是生产控制过程中的重要组成部分CGMPS是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求其中涉及的内容有个人卫生及其操作建筑与设施设备与器皿生产与过程控制等就本质而言CGMPS的内涵十分广泛
二 HACCP的基石SSOPs
尽管标准卫生操作规程SSOPs与良好生产操作规范的概念相近但它们分别详细描述了为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动所以标准操作规程Standard operating procedures,
SOPs不是SSOPs就是生产SOPs因此就管理方面而言CGMPS指导SSOPs的开展SSOPs
包括各种规定的说明这些说明主要解释卫生操作前以及卫生操作过程中预防产品直接污染的有关要素
美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉禽工厂制定维持并遵守书面SSOPs美国农业部USDA食品安全检查局FSIS认为SSOPs在确定各机构的责任时是非常重要的它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程减少产品直接污染或掺假的危险因此提出了这项要求
肉禽工厂SSOPs囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作规范必须确定监督日常卫生操作评价SSOPs是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措施的具体负责人同时要求有能够反映每天实施SSOPs操作过程的情况记录其中发生偏差以及采取纠正措施的记录至少应保留六个月以备核实和监督之用纠正措施包括确保已污染的产品得到恰当处理恢复卫生状况防止产品直接污染及掺假现象再次发生包括重新正确评价与修改SSOPS内容书面SSOPS中要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明
在肉禽工厂中必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在SSOPs文件上署名并注明日期以确证企业将实施SSOPs此外还必须记录SSOPs开始实施的情况以及后来的修改必要时企业应重新评价和修改SSOPs以反映企业中设施人员或操作的变化确保SSOPs在防止产品直接污染掺假方面仍旧是有效的
三 HACCP与SOPs的关系
卫生SOPs是HACCP的序曲实施HACCP计划的目的在于确保加工过程中CCP的安全卫生SOPs超越了具体操作过程卫生SOPs是HACCP计划的基础可作为一种预防性措施用于防止产品的直接污染和/或掺假
第三节 HACCP原理
HACCP是一种保证食品安全的预防性管理体系它通过对整个食品链即从收获到最终消费过程中固有危险性的评价确定各个CCP及其临界限并在CCP出现偏差时立即采取纠正措施保证准确记录及审核等步骤在危害发生之前就控制它从而使食品达到较高的安全性下面将讨论HACCP的七项基本原理并逐一进行简单介绍
一危害分析
一危害分析
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危害分析包括列出加工过程中存在重大危害的生产步骤及其预防措施确定危害并评估其严重性等过程该步骤提供了确定各类食品及其组成中有害微生物或其产生毒素的危险性的系统评价方法危害分析对指导食品的安全设计确定生产过程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指导作用危害分析的过程是首先根据六种危害特征确定食品类型然后根据这些特征对食品危险性进行分类
危害特征分级的评价依据是产品中是否含有易腐性原料加工过程中是否具有能有效破坏有害微生物的步骤后道工序中是否具有产生有害微生物及其毒素的严重危险如果在流通食用或制备过程中采用不当处理方式是否会给消费者带来极大危害包装后消费者食用前是否存在最终热处理步骤
将这些特征按序排列就完成了危险性分类工作1997年国家食品微生物标准咨询委员会将危险性分类用于确定各成分中有关危害的危险性并据此决定应如何加工处理才能减少整个食品生产和流通过程中的危险性
产品危害分析应在产品描述确定加工所需原料及添加剂的类型绘制食品生产流程图等工作完成后进行下面将讨论危害分析及其危险性评价
二危害分类和危险性评价
依据危害特征将食品分为A至F级+代表存在潜在危害其数量决定了危险性类型如果某产品属A级危害那么其危险性自然就是了见下文危险性分类六种危害的描述如下
A级危害这种危害适用于一类特殊的未杀菌食品这类食品专供风险人群如婴儿老人体弱者或免疫缺乏人群食用
B级危害食品中含有易腐败成分
C级危害食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠方法
D级危害食品在加工后包装前有可能受到二次污染
E级危害食品在流通或食用过程中处理不当有可能对消费者产生危害
F级危害食品在包装后或消费者食用前没有最终热处理步骤
根据危害特征危险性分类如下
O类无危害
类食品具有一种普通危害特征
类食品具有二种普通危害特征
类食品具有三种普通危害特征
类食品具有四种普通危害特征
类食品同时具有B C D E F五种普通危害特征
类一种特殊的食品类型适用于专供危险人群如婴儿老人体弱者以及免疫缺乏者消费的未杀菌食品对这类食品必须将所有的危害类型都考虑到
二确定关键控制点
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HACCP:原理与应用问题一对已知危害是否采取预防性措施修改步骤工艺或产品对食品安全性而言是否有必要采取控制措施是否不是CCP停止*否是问题二这个步骤是专门为消除或降低可能出现的危害至可接受水平而设计的吗问题三已知危害带来的污染是否会超过可接受的水平或者说增加至不可接受水平问题四后序步骤是否能消除已知危害或将其降低至可接受水平
CCP
否否否是是不是CCP
停止*不是CCP
停止*
是
* 进入下一个步骤
图5-1 CCP决定树摘自Pierson和Corlett,1992
对已知危害的CCPs需要加以控制CCP的定义为食品生产中某一点步骤或过程通过对其实施控制就可以预防消除食品危害或将其降低到可接受程度CCP应该建立在可采取控制措施的地方已确定的危害必须能够在食品链中即从原材料种植收获至最终产品消费整个过程的某些环节上加以控制
关键控制点应该设于食品生产过程中任何一个能杀死或控制有害微生物的操作步骤中例如CCP可以是为了破坏特定微生物病原菌而在确定的时间与温度下实施的特殊热处理过程此外CCP也可以是一个为了预防有害微生物生长而进行的与温度有关的冷冻过程或者是为防止毒素形成而进行的pH调节过程不能将CCP与那些不能控制食品安全的控制点CP混淆控制点不同于CCP控制点的定义为特定食品生产过程中能够对生物物理或化学因素进行控制的任何点步骤或过程图5-1为确定CCP的决定树由国家食品微生物标准咨询委员会于1997
年推荐
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在危害分析中获得的信息为确定生产过程中CCP提供了指导CCP是任何一个需要预防消除危害或将其减少至可接受水平的点CCP可以包括但决不仅限于特定卫生操作如蒸煮冷冻产品调制以及交叉污染的预防等
为了简化监控过程与记录系统避免消弱HACCP计划的效率CCP的数量应尽量少同时必须仔细研究和记录CCPs的情况记录的内容必须与食品安全性有关
食品操作在危害的危险性与各个CCP加工步骤或过程中也许存在一定差异如工艺平面布置设备产品生产及使用的添加剂等方面的差异决定了是否存在CCP虽然通用HACCP计划可作为一种指导但确定CCP和制定HACCP计划前应认真评价每一操作步骤除CCP外非食品安全方面的因素也应在控制点中加以说明因为要求CCP数量尽量少所以有时会用SOPs
代替CCP但是如果某点确实是CCP那么用SOPs代替CCP并不一定合适
三确定CCP的临界限及其预防措施
临界限是为了确保将CCP中可能发生的微生物危害有效控制在可接受范围内而规定的一项或多项要求所有与CCP有关的预防措施都必须满足这些要求因此有关临界限的各种信息对安全控制CCP是非常重要的作为CCP的安全控制限每项预防措施都有相应的临界限预防措施的临界限可以是时间温度物理尺寸pH A
w
等确定临界限时需要了解食品中可能出现的最高微生物总数以及各种参考资料如管理标准和指导手册食品企业有责任聘请高素质的权威人士充分论证所确定的临界限能否有效控制已知危害
四 建立CCP监控程序
应该建立适当的监控程序对CCP及其临界限进行定时检测或观察如实记录监控中获得的数据从监控的观点来看CCP失控将导致临界缺陷Critical defect产生危害或不安全因素由于临界缺陷能导致严重的潜在后果所以必须实施有效监控程序
监控是一个有计划的观察和测定过程用于评价CCP是否处于控制之中并为将来核查时提供准确记录监控对食品安全管理是十分必要的因为它记录了系统的整个操作过程1995年
Stevenson和Bernard提出如果监控揭示生产中出现失控趋势如超出目标水平那么在出现偏离前应该立即采取措施使操作回到控制之中监控能识别CCP失控或偏离现象如果超出临界限就需要采取纠正措施而且监控还为审核HACCP程序提供了书面记录
在可能的情况下应尽量实施监控利用记录仪可以连续监控pH温度和湿度等如果不能保持足够的控制例如采用图表记录的方式就有可能出现偏离控制点的现象如果不能对临界限进行连续监控那么应该确定一个足以证明危害处于控制之中的合理检测间隔通常设计一项统计数据收集程序或取样体系来完成这项工作统计方法对测量及降低生产设备与测定装置间的偏差是非常有用的
监控CCP的方法必须能迅速获得实验结果因为在线分析不允许实验分析时间过长对监控CCP而言由于微生物测定需要消耗大量时间因而通常不能令人满意而物理和化学测定方法不但能迅速完成而且还能指出生产过程中微生物的控制情况因而是可行的在监控过程中物理和化学测量法可以结合使用其应用范围包括监测pH时间温度湿度交叉污染的改善措施及特殊食品加工过程等
随机检查可作为某些CCP的补充监控方式用于检查产品中各成份与添加剂的添加情况评价设备与环境卫生空气污染手套的清洁卫生以及其它任何必需进行随机检查的场合随机检查一般采用物理和化学测定方法在合适的情况下也可采用微生物测定法
对于某些食品中微生物敏感成份或添加成份的检测也许没有能代替微生物检测的方法但
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是因为需要的样品量很大所以不可能有合适的取样频率检测含量较低的病原菌虽然在HACCP
程序的实施过程中微生物测试具有一定局限性但其在随机检查CCP的有效控制时仍然是一种非常有用的方法有关CCP监控的所有文件与记录都应该由执行监控的操作人员和企业内有关负责人签字
五 建立纠正措施
一旦出现偏离临界限的现象就应该立即采取纠正措施具体的纠正措施必须能说明CCP
已回到控制之中纠正偏离过程的措施应当纳入HACCP计划中并在经过有关管理机构的同意后付诸实施如果出现偏离在采取适当的纠正措施和完成分析之前应将产品保存在原处
六 建立审核HACCP计划正常运转的评价程序
利用各种能检查HACCP计划是否按预定程序运行的方法程序或实验对其进行审核审核工作应确认是否已经在HACCP计划的研究过程中识别出所有的危害如果建立了微生物标准审核工作还可采用化学和感官检测方法来检验产品是否合格这些措施包括下列几点但不一定仅限于此
1 为确保满足CCP临界限而采取的科学或技术措施
2 建立合适的审核检查表及样品采集分析方法
3 在不依靠审计及其它审核程序的情况下进行周期性书面检查以确保HACCP计划的准确性检查工作包括重新审查所有现场记录的文件确证生产流程图和HACCP计划中的CCPs
4 为确保HACCP计划正常运行政府管理机构应承担责任并采取相应的措施
七 建立有效记录保存程序
必须建立有效记录保存程序以便于HACCP计划存档存档的HACCP文件应该能够提供有关CCPs预防/纠正措施及产品处理等方面的各种文件记录的填写应该清晰以便于政府机构检查
HACCP计划应包括下列文档
1,HACCP小组成员名单及其责职说明
2,产品描述及其预期用途说明
3,标有CCP的完整的生产流程图
4,危害说明以及针对每一种危害所采取的预防措施
5,有关临界限的细节
6,执行监控方法的说明
7,偏离临界限时所采取纠正措施的说明
8,HACCP计划审核程序说明
9,记录保存程序说明
HACCP计划应该对各个特定操作过程或产品进行系统阐述具体内容中应该说明各操作过程的目的是为了保证食品安全性控制腐败还是控制杂质HACCP文件应包括各种目标每位员工的责职标有CCP说明的生产流程图危害以及有关说明包括对控制方法设备维护与清洗日程之间的相互关系采用的加工方法或CGMPS等方面的说明总结和结论包括经过分析后决定采取的措施1991年Shapton等建议用HACCP报表作为档案记录以便于提供简洁而确凿的信息加工过程或任何有关细节的变化都是应该记录的资料Shapton等提出的文件模式包括以下各项要点
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1,CCP总数
2,具体CCP的加工/贮藏状态
3,状态描述
4,相关危害
5,危害控制控制限
6,偏离以及曾经或可能采取的各种纠正措施
7,计划的改进
第四节 组织实施和维护
一培训和组织
为保证HACCP计划的实施效果应对雇员进行教育培训和再培训雇员的更换促使教育培训不断延续以保证所有雇员都能理解HACCP的意义以及建立各种控制措施的必要性这种方法能有效降低食源性疾病的暴发用经济有效的控制方法代替了昂贵的危机管理
有效实施HACCP计划的核心是雇员培训尤其是生产区工人的培训因为在生产区出现问题的几率较高有效方法包括下列步骤
1,管理培训只有在质量保证人员及高级管理者充分理解HACCP计划的前提下才能制定需要全体员工共同遵守的有效方案因此向管理小组灌输这种意识的培训课程是非常重要的它是整个计划的基础而且工厂管理和监督人员也应该为雇员树立一个正面榜样
2,操作步骤为避免卫生操作的相互干扰可能需要改变工厂设计及操作程序应该将经验丰富且经过培训的人员分配到关键性操作岗位上
3,雇员激励改善工作条件能促进HACCP的实施重新分配任务也是获得成功的有效工具所有雇员都必须意识到其对食品质量和安全应该承担的责任
4,雇员参与应该鼓励工人参与解决问题同时还要成立顾问组对员工的建议进行认真考虑管理人员应当引导而不仅仅是执行HACCP计划况且HACCP需要所有阶层的管理和生产人员进行长期努力
HACCP是一种控制食品安全的框架性方法所以为了确保计划的正确执行以及将来的维持与维护必须采取组织化管理方式Stevenson and Bernard 1995组织和实施HACCP计划的最佳领导人选是企业内部曾经或现在正在负责食品安全的质量保证小组或类似组织的成员正确实施HACCP必须克服的困难包括执行HACCP研究过程中的12项步骤
Stevenson和Bernard 1995指出HACCP计划中两个常见的不足之处是HACCP计划的文件决策时没有足够的背景文件实际过程的文件不足HACCP计划的管理无效的管理通常不能保证一个复杂计划能生产出安全产品不恰当的复审机制不足以审核HACCP计划是否正常运行
管理小组对食品安全及HACCP概念的明确认可是非常重要的成功取决于管理认可详细计划适当的资源以及雇员激励工厂对HACCP的支持声明是向全体员工传递HACCP重要性的有效方法而且管理人员应建立明确的目标与实施日程以便于获得员工的支持
二 HACCP的管理与维护
管理上的支持对维护HACCP计划的有效性是十分必要的组织内任何一个人都有责任维护
HACCP具体责任包括与其它人员之间的协调对操作过程进行监控检查审核确证和记录此外协调人员应保证HACCP小组已获得各项工作所需要的种种信息所有与HACCP计划实施过程有关的人员都应该有一份适当的书面指导书说明其应承担的责任和工作应该确定
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报表的结构及其相互关系向雇员提供合适的表格
应该经常对HACCP计划进行评价并在必要时加以修订评价包括结果的复查和解释以及计划的审核与确认同时还应评价有关原计划的修改意见强制性评价程序保证了加工中的任何变化都必须经过系统评估从而确保在修订计划实施前有关影响产品安全的任何修改都经过认真评价Stevenson和Bernard 1995审核工作保证了HACCP计划能够在需要时加以评价和修订
三 HACCP计划的审核与确认
在HACCP计划完成并实施以后第一年内应该对其进行审核以确认其有效性审核是重新检查那些决定计划执行情况的活动而不是监测审核可以由HACCP小组管理人员顾问或食品科学家组织开展具体需要根据评价观察记录和建议等情况对整个计划进行全面检查审核可作为计划实施情况的总结为将来的工作提供指导此外审核还有助于计划的确认1997
年美国食品微生物标准咨询委员会将确认定义为要素的审核着重于收集与评价那些在HACCP
计划正确实施时能否有效控制重大危害的信息
第五节 总结
HACCP是为生产安全食品而制定的一种先进的预防性措施其概念的基础是预防和记录
HACCP是在正确的科学理论基础上建立起来的一种高效预防性程序研究HACCP计划的基本步骤有组建HACCP小组食品及其用途说明产品说明生产流程图的绘制与确认危害分析确定CCP建立临界限监控要求以及偏离的纠正措施建立审核及记录保留程序
良好生产操作规范是HACCP的基础之一卫生操作规程是HACCP计划的基石有效HACCP
计划所必须的文件包括HACCP小组成员及其责任说明产品及其用途说明标有CCP的生产流程图重大危害及其预防措施的详细说明临界限监控方法在临界限出现偏离时应采取的纠正措施计划审核程序以及记录保留程序等周期性的审核不仅有助于确认HACCP计划而且还能提供有关实施情况的总结
思考题
1 什么是HACCP
2 什么是危害
3 什么是CCP
4 什么是CGMPs
5 什么是卫生SOPs
6 HACCP的七项原则是什么
7 在危害分析前制定HACCP计划所必需的五个步骤是什么
8 什么是监控
9 么是控制点
10 什么是临界限
11 什么是HACCP认证
12 什么是HACCP计划确认
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