第二章 茶叶的分类与加工第二章 茶叶的分类与加工
制茶与茶类演变
1 采食茶树鲜叶
2 从生煮羹饮到晒干收藏
3 从蒸青造型到龙团凤饼
4 从团饼茶到散叶茶
5 从蒸青到炒青
6 从绿茶发展至其他茶
7 从素茶到花香茶按原料和采摘季节分,春茶、夏茶、秋茶与冬茶。
按成品茶叶的聚合状态分为,散茶、砖茶、末茶等。
按成品干茶具体形状分,扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。
按茶树自然生态环境分,高山茶、平地茶、有机茶等。
按加工程度分,初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等。
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶 性氧化以及酶性氧化的程度分,绿茶、黄茶、
黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。前三类属于非酶性氧化茶，后三类属酶性氧化茶类。
第二章 茶叶的分类与加工茶叶分类第一节 茶叶的分类中国茶的种类，根据其初加工方法 (或者说，根据茶叶中茶多酚的氧化程度 )的不同，可分为 绿茶、
黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶 六大茶类。
国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为 红茶、乌龙茶、绿茶 三大茶类。
日本则按茶叶发酵程度不同分为 不发酵茶、
半发酵茶、全发酵茶。
茶叶按加工的程度：可分为 基本茶类 和 再加茶类 两大部分。再加工茶类包括 花茶 和紧压茶 。
绿茶,green tea
乌龙茶,oolong tea
红茶,Black tea
黄茶,yellow tea
黑茶,dark green tea (Puer tea)
白茶,white
花茶,scented tea(jasmine tea)
紧压茶,compressed tea(brick tea 砖茶 )
一,绿茶
绿茶是鲜叶先经锅炒 杀青 或蒸汽杀青,揉捻 后炒干或烘干或炒干加烘 干 加工而成的。在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶 (多酚氧化酶 )的活性，阻止了茶叶中的主要成份 — 多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了,清汤绿叶,的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶” 。
二,红茶
红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约 30— 45%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶 红汤红叶香味甜醇 的品质特征。
红茶有红碎茶和红条茶之分，红碎茶一次冲泡，品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻，多酚类保留量约为 55— 65%。条红茶滋味要求醇厚带甜；发酵较充分；多酚类保留量不到 50%。
红茶是世界上的生产和贸易的主要茶类,但在中国它的生产量次于绿茶。 红茶根据其加工方法的不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。
工夫红茶有 滇红、祁红、川红、越红、宜红之分。
小种红茶是中国特色红茶，有 正山小种和烟小种 之分。
红碎茶有 叶、片、碎、末 之分。
三,乌龙茶
乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，
经过机械力的作用，使叶缘组织遭受摩擦，
破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，
生成茶黄素 (橙黄色 )和茶红素 (棕红色 )等物质，
而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，形成了自己独特的优良风格。
乌龙茶是中国特色茶类,根据其产地不同可分为 闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
闽南乌龙有铁观音、色种、奇兰、黄金桂、毛蟹之分。
闽北乌龙按品种有 岩水仙、岩奇种、岩乌龙、武夷名枞 之分，按产地有正岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、半岩茶、洲茶之分。
广东乌龙有 凤凰水仙、凤凰单枞（黄枝香、
芝兰香、透天香、桃仁香等）、岭头单枞、
白叶单枞 之分。
台湾乌龙有 文山包种、冻顶乌龙、铁观音、
白毫乌龙 等。
一,长炒青初制加工的一般工艺：
鲜叶处理 (萎凋 )→ 杀青 → 揉捻 → 解块分筛 →
（复揉 --复解块） → 二青（初干） → 三青
（再干） → 筛分 → 辉干。
鲜叶处理 → 杀青 → 揉捻 → 解块分筛 → 二青 →
辉干。
二,长炒青初制加工原理
1.鲜叶采摘,原料标准决定成品茶品质。 (从一个单芽到一芽
5,6叶。
2.萎凋,鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，
叶质变软，叶片体积变小等物理性状。
3.杀青,利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止 多酚类化合物 的酶性氧化，
保持绿叶清汤的品质特点。
目前杀青多采用 锅式,槽式,滚筒式 杀青机三种。
第三节,红茶加工
红茶加工要经过萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥四个工序。
依制法、成茶外形和品质不同而分 小种红茶，工夫红茶，红碎茶 三种 。
,祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门香”。
“湘红”：产区广阔,产量占全国主要地位。
“闽红”：品种不同品质互异，有“坦洋”，“白琳”，,政和”工夫之分。
“宁红”（江西修水）
“滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛誉。
(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
(2)揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，
叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。
红茶的发酵
一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度 30-40厘米，
如装叶过厚，中间宜掏 1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
,发酵”过程一般需 5-6小时，当茶叶青臭气消失，
显露清香，并有 80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
发酵室内温度要求在 25-30℃ 之间比较好。
4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，
迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
第四节 黄茶
黄茶 属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶黄芽已作为贡品。
我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为 黄大茶 和 黄小茶 两类黄茶。
黄茶加工工序
1.杀青：以闷为主。
2.闷黄：在闷黄过程中，由于湿热作用，酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽、
醇和的滋味。
3.干燥：分两次进行。毛火采用低湿烘炒，
足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。
黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒和烘焙等 8道工序。
第五节 白茶加工
白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、
干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
白茶花色品种主要有,白毫银针、白牡丹、
寿眉、贡眉和新白茶 等，外销市场主要是港澳地区和东南亚等地，近年白茶出口近 400T。
白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。
萎凋：将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为 35— 45小时。萎凋至七八成干，
叶片不贴筛，芽叶毫色发白。
(在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。 )
烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种。
第六节 黑茶加工
黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。
生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。
成品茶现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。
按原料分为：红茶，绿茶（沱茶，普洱方茶），黑茶，乌龙茶。
一,黑茶成品的共同特点：
（ 1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。
（ 2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，
有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，
如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。
（ 3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。
（ 4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。
品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。
二,普洱茶加工与分类
毛茶 (晒青 烘青及其它 )--精制 拼配 --渥堆 --干燥 --再加工
渥堆,1.喷水 2.堆放普洱茶分类
（一）依制法分类
生 茶,采摘后以自然方式发酵,茶 性较刺激，放多年后 茶 性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。
熟 茶,以科学加上人为发酵法使 茶 性温和，
让 茶 水达到软水好喝。
（二）依存放方式分类
干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，
使 茶 叶自然发酵，陈化 10~20年为佳。
湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、
地窖，以加快其发酵速度。由于 茶 叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。
第七节 乌龙茶加工工艺
一,乌龙茶特征：
乌龙茶具天然花果香,味浓醇鲜爽,回味甘润,耐冲泡,叶底肥厚柔软,,三节色,即青蒂,绿腹,红镶边 。 或称,三红七绿,。
采摘 → 萎凋 (摊青,晒青,晾青 )→ 做青 → 炒青
（ 杀青 ） → 做形（ 揉捻 → 初烘 → 包揉 )→ 干燥
（ 烘干 ）。
制茶与茶类演变
1 采食茶树鲜叶
2 从生煮羹饮到晒干收藏
3 从蒸青造型到龙团凤饼
4 从团饼茶到散叶茶
5 从蒸青到炒青
6 从绿茶发展至其他茶
7 从素茶到花香茶按原料和采摘季节分,春茶、夏茶、秋茶与冬茶。
按成品茶叶的聚合状态分为,散茶、砖茶、末茶等。
按成品干茶具体形状分,扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶等。
按茶树自然生态环境分,高山茶、平地茶、有机茶等。
按加工程度分,初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等。
按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶 性氧化以及酶性氧化的程度分,绿茶、黄茶、
黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。前三类属于非酶性氧化茶，后三类属酶性氧化茶类。
第二章 茶叶的分类与加工茶叶分类第一节 茶叶的分类中国茶的种类，根据其初加工方法 (或者说，根据茶叶中茶多酚的氧化程度 )的不同，可分为 绿茶、
黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶 六大茶类。
国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为 红茶、乌龙茶、绿茶 三大茶类。
日本则按茶叶发酵程度不同分为 不发酵茶、
半发酵茶、全发酵茶。
茶叶按加工的程度：可分为 基本茶类 和 再加茶类 两大部分。再加工茶类包括 花茶 和紧压茶 。
绿茶,green tea
乌龙茶,oolong tea
红茶,Black tea
黄茶,yellow tea
黑茶,dark green tea (Puer tea)
白茶,white
花茶,scented tea(jasmine tea)
紧压茶,compressed tea(brick tea 砖茶 )
一,绿茶
绿茶是鲜叶先经锅炒 杀青 或蒸汽杀青,揉捻 后炒干或烘干或炒干加烘 干 加工而成的。在绿茶加工过程中，由于高温湿热作用，破坏了茶叶中的酶 (多酚氧化酶 )的活性，阻止了茶叶中的主要成份 — 多酚类的酶性氧化，较多的保留了茶鲜叶中原有的各种化学成分，保持了,清汤绿叶,的品质风格。因此，绿茶也叫“不发酵茶” 。
二,红茶
红茶的加工方法是在初制时，鲜叶先经萎凋，减重约 30— 45%，增强酶活性，然后再经揉捻或揉切、发酵和烘干，形成红茶 红汤红叶香味甜醇 的品质特征。
红茶有红碎茶和红条茶之分，红碎茶一次冲泡，品质要求汤味浓、强、鲜，发酵程度偏轻，多酚类保留量约为 55— 65%。条红茶滋味要求醇厚带甜；发酵较充分；多酚类保留量不到 50%。
红茶是世界上的生产和贸易的主要茶类,但在中国它的生产量次于绿茶。 红茶根据其加工方法的不同，分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶。
工夫红茶有 滇红、祁红、川红、越红、宜红之分。
小种红茶是中国特色红茶，有 正山小种和烟小种 之分。
红碎茶有 叶、片、碎、末 之分。
三,乌龙茶
乌龙茶的加工结合了红、绿茶加工的优点，
经过机械力的作用，使叶缘组织遭受摩擦，
破坏叶细胞，使多酚类发生酶促氧化缩合，
生成茶黄素 (橙黄色 )和茶红素 (棕红色 )等物质，
而叶子中心细胞保持完整，叶色不变，形成绿叶红边的特征，而且散发出一种特殊的芬芳香味，形成了自己独特的优良风格。
乌龙茶是中国特色茶类,根据其产地不同可分为 闽南乌龙、闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。
闽南乌龙有铁观音、色种、奇兰、黄金桂、毛蟹之分。
闽北乌龙按品种有 岩水仙、岩奇种、岩乌龙、武夷名枞 之分，按产地有正岩茶（大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟）、半岩茶、洲茶之分。
广东乌龙有 凤凰水仙、凤凰单枞（黄枝香、
芝兰香、透天香、桃仁香等）、岭头单枞、
白叶单枞 之分。
台湾乌龙有 文山包种、冻顶乌龙、铁观音、
白毫乌龙 等。
一,长炒青初制加工的一般工艺：
鲜叶处理 (萎凋 )→ 杀青 → 揉捻 → 解块分筛 →
（复揉 --复解块） → 二青（初干） → 三青
（再干） → 筛分 → 辉干。
鲜叶处理 → 杀青 → 揉捻 → 解块分筛 → 二青 →
辉干。
二,长炒青初制加工原理
1.鲜叶采摘,原料标准决定成品茶品质。 (从一个单芽到一芽
5,6叶。
2.萎凋,鲜叶经萎凋，由于水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，
叶质变软，叶片体积变小等物理性状。
3.杀青,利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止 多酚类化合物 的酶性氧化，
保持绿叶清汤的品质特点。
目前杀青多采用 锅式,槽式,滚筒式 杀青机三种。
第三节,红茶加工
红茶加工要经过萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥四个工序。
依制法、成茶外形和品质不同而分 小种红茶，工夫红茶，红碎茶 三种 。
,祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门香”。
“湘红”：产区广阔,产量占全国主要地位。
“闽红”：品种不同品质互异，有“坦洋”，“白琳”，,政和”工夫之分。
“宁红”（江西修水）
“滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享有极高盛誉。
(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
(2)揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，
叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。
红茶的发酵
一般是将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度 30-40厘米，
如装叶过厚，中间宜掏 1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
,发酵”过程一般需 5-6小时，当茶叶青臭气消失，
显露清香，并有 80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
发酵室内温度要求在 25-30℃ 之间比较好。
4)干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，
迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
第四节 黄茶
黄茶 属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶。黄茶是六大茶类之一，早在唐代，蒙顶黄芽已作为贡品。
我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为 黄大茶 和 黄小茶 两类黄茶。
黄茶加工工序
1.杀青：以闷为主。
2.闷黄：在闷黄过程中，由于湿热作用，酯型儿茶素自动氧化和异构化，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽、
醇和的滋味。
3.干燥：分两次进行。毛火采用低湿烘炒，
足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。
黄芽初制分为杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒和烘焙等 8道工序。
第五节 白茶加工
白茶属轻微发酵茶类，基本工艺过程是晾晒、
干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿，汤色浅淡、味甘醇、第一泡茶汤清淡如水，故称白茶。
白茶花色品种主要有,白毫银针、白牡丹、
寿眉、贡眉和新白茶 等，外销市场主要是港澳地区和东南亚等地，近年白茶出口近 400T。
白茶的初制比较简单，鲜叶加工分萎凋和干燥两个工序。
萎凋：将水筛静置萎凋架上，让其自然萎凋，不要翻动。萎凋时间约为 35— 45小时。萎凋至七八成干，
叶片不贴筛，芽叶毫色发白。
(在萎凋过程中，叶绿素和胡萝卜素易被破坏，而叶黄素性质较稳定，使叶子的绿、黄色泽在分比例发生变化。 )
烘焙方法有干燥机烘焙和烘笼烘焙两种。
第六节 黑茶加工
黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的一大茶类。
生产历史悠久，产区广阔，销售量大，花色品种很多。
成品茶现有湖南的天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销为主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑茶为“边茶”。
按原料分为：红茶，绿茶（沱茶，普洱方茶），黑茶，乌龙茶。
一,黑茶成品的共同特点：
（ 1）原料粗老：一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时才进行采割，外形粗大，叶老梗长。
（ 2）渥堆变色：黑茶都有渥堆变色的过程，
有的采用毛茶干坯渥堆变色。如湖北老青茶和四川茯砖等品种；有的采用湿坯渥堆变色，
如湖南黑茶和广西六堡茶等品种。
（ 3）高温汽蒸：目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯变软，便于压造成型；同时，因变温湿作用，促进内含物质有着一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄和橙红，香味纯和不涩，叶底黄褐均匀的要求。
（ 4）压造成型：黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后，便于长途运输和贮藏保管。
品质特征：外形叶长宽大厚实，色泽油黑，汤色橙黄，香味醇厚。
二,普洱茶加工与分类
毛茶 (晒青 烘青及其它 )--精制 拼配 --渥堆 --干燥 --再加工
渥堆,1.喷水 2.堆放普洱茶分类
（一）依制法分类
生 茶,采摘后以自然方式发酵,茶 性较刺激，放多年后 茶 性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。
熟 茶,以科学加上人为发酵法使 茶 性温和，
让 茶 水达到软水好喝。
（二）依存放方式分类
干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，
使 茶 叶自然发酵，陈化 10~20年为佳。
湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、
地窖，以加快其发酵速度。由于 茶 叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。
第七节 乌龙茶加工工艺
一,乌龙茶特征：
乌龙茶具天然花果香,味浓醇鲜爽,回味甘润,耐冲泡,叶底肥厚柔软,,三节色,即青蒂,绿腹,红镶边 。 或称,三红七绿,。
采摘 → 萎凋 (摊青,晒青,晾青 )→ 做青 → 炒青
（ 杀青 ） → 做形（ 揉捻 → 初烘 → 包揉 )→ 干燥
（ 烘干 ）。
