《动物性食品卫生学》教学大纲
课程编号：xxxxx
适用专业：动物医学本科专业总 学 时：50学时
一、编写说明
1.本大纲是根据动物医学专业本科教学计划的基本要求而编写。
2.《动物性食品卫生学》是动物医学专业（本科）的专业必选课，该课以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品的质量鉴定以及最合理的加工利用，以便于保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利。
3.教学目的与要求通过本课程的学习，使学生掌握动物性食品的污染与控制，各类动物性食品以及肉用畜禽屠宰的加工卫生与检验，同时了解食品卫生的相关法规和技术要求，使学生达到理论与实践相结合，为将来从事动物检疫工作打下良好的基础。
4.动物性食品卫生学的主要任务是改善公共卫生，防止人兽共患病和动物疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂、霉菌毒素及其他有毒、有害物质对动物性食品的污染，维护动物性食品出口的信誉，提高动物性食品加工企业的经济效益。
5,动物性食品卫生学与其它学科的关系动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础的综合性应用科学，因此，在学习本课程以前，必须先学好家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生物学、食品微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫病学等课程。还需要了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学、卫生管理学等学科的基础知识，掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验和微生物学检验技术。
二、大纲内容
绪论
1.掌握动物性食品卫生学的概念。
2.一般了解食品卫生工作的法制化。
第一编 动物性食品污染与控制
第一章 动物性食品污染及安全性评价
（一）教学目的使学生理解内源性污染、外源性污染的概念，掌握内源性污染和外源性污染的原因及安全性评价
（二）课程内容内源性污染、外源性污染（水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染）及动物性食品污染的评价指标。
（三）教学要求
1.掌握内源性污染的原因。
2.了解外源性污染的概念。
3.掌握水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染。
4.重点掌握动物性食品污染的评价指标。
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
（一）教学目的使学生了解食源性污染的概念，掌握动物性食品的生物性污染与控制措施。
（二）课程内容微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施。
（三）教学要求
1.了解食源性污染的概念。
2.一般了解食品的水分供应、环境温度、氧的供应、食品的PH、食品的渗透压。
3,掌握微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施。
动物性食品的环境化学毒物污染与控制
（一）教学目的理解食物链和食品残毒的概念，掌握环境化学毒物的特点、污染来源和进入人体的途径及控制措施。
（二）课程内容食物链和食品残毒的概念，常用农药、有害金属及非金属有害化学物质对动物性食品的污染和控制措施。
（三）教学要求
1.了解食物链和食品残毒的概念。
2,掌握常用农药对动物性食品的污染。
3,掌握有害金属（汞、铅、镉和砷）对动物性食品的污染。
4,掌握非金属有害化学物质（氟、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃、杂环胺类化合物及二恶英）对动物性食品的污染。
5,重点掌握环境化学毒物污染食品的控制措施。
动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制
（一）教学目的使学生掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制。
（二）课程内容动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类（性激素、生长激素）和β-兴奋剂残留。
（三）教学要求
1.掌握动物性食品中兽药残留。
2.掌握动物性食品中抗菌类药物残留。
3.掌握动物性食品中抗寄生虫药物残留。
4.掌握动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留
5.重点掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制
第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
（一）教学目的使学生了解食品添加剂的概念，掌握食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染和控制措施。
（二）课程内容食品添加剂种类（防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂等）及其对动物性食品的污染与控制；食品包装材料种类（塑料制品、涂料、陶瓷和搪瓷容器、金属容器、食品包装纸、复合包装材料）及其对动物性食品的污染与控制。
（三）教学要求
1.了解食品添加剂的概念，天然抗氧化剂。
2.掌握合成抗氧化剂。
3.重点掌握防腐剂。
4.一般了解发色剂，食用色素，赋香剂。
第六章 动物性食品的放射性污染和控制
（一）教学目的明确食品放射性污染的概念，了解食品放射性污染物的来源和途径。掌握食品放射性污染的危害及防止食品受到放射性污染的措施
（二）课程内容放射性物质对食品污染的途径及其危害，辐照食品的安全性和防止食品受到放射性污染的措施。
（三）教学要求
1.了解食品放射性污染物的来源和途径。
2.掌握食品放射性污染对人体的危害。
3.了解辐照食品的安全性
4.掌握防止食品受到放射性污染的措施
5.掌握防止已受到放射性污染的食品对人体的危害
第七章 绿色食品的生产与标准
（一）教学目的使学生掌握绿色食品的概念，掌握绿色食品的生产与质量控制体系。了解绿色食品的管理和申报。
（二）课程内容绿色食品的概念和特征，绿色食品生产体系、绿色食品质量标准体系、绿色食品标志和绿色食品的申报。
（三）教学要求
1.掌握绿色食品的概念和特征。
2.一般了解绿色食品工程。
3.掌握绿色食品生产体系。
4.掌握绿色食品质量标准体系。
5.了解绿色食品标志。
6.了解绿色食品的申报。
第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验
第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求
（一）教学目的使学生了解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求，掌握屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求。
（二）课程内容屠宰加工企业选址和布局的卫生要求，屠宰加工企业主要部门（宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间）和系统（供水系统、污水处理系统）的卫生要求。
（三）教学要求
1.了解屠宰加工企业选址的卫生要求
2.了解屠宰加工企业总平面布局的卫生要求
3,了解宰前饲养管理场的卫生要求
4.掌握病畜禽隔离圈的卫生要求
5,了解候宰间的卫生要求
6,了解屠宰加工车间的卫生要求
7,了解分割车间的卫生要求
8.掌握急宰车间的卫生要求
9.掌握化制车间的卫生要求
10.掌握供水系统的卫生要求
11.掌握污水处理系统的卫生要求
第九章 畜禽的收购管理与宰前检疫
（一）教学目的使学生了解畜禽收购和运输的兽医卫生监督，掌握屠畜常见的运输性疾病及预防措施。重点掌握畜禽宰前管理、宰前检疫的程序、方法和处理。
（二）课程内容畜禽收购的兽医卫生监督（收购前的准备、兽医卫生的管理），畜禽运输前的管理和兽医卫生监督、运输途中的管理和兽医卫生监督及到达目的地时兽医卫生监督。常见的屠畜运输性疾病及预防措施，畜禽宰前管理、宰前检疫。
（三）教学要求
1.了解畜禽收购前的准备和兽医卫生管理。
2.掌握畜禽收购标准。
3.畜禽运输的兽医卫生监督
4.掌握屠畜常见的运输性疾病
5.了解宰前检验的意义。
6.一般了解宰前检验的组织。
7.掌握宰前检验的方法。
8.掌握准宰。
9.重点掌握急宰。
10.重点掌握禁宰、缓宰、物理性致死畜尸的处理。
11.了解宰前休息管理。
12.掌握宰前停饲管理。
第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
（一）教学目的使学生掌握生猪屠宰加工工艺及卫生要求，了解牛羊屠宰加工工艺及卫生要求。一般了解家兔、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
（二）课程内容生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴、致晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、清理残毛（燎毛与刮黑）、开膛与净膛、去头蹄、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张、鬃毛的整理。
牛羊屠宰加工工艺及卫生要求：致晕、刺杀放血、剥皮与去头、蹄、开膛与净膛、胴体劈半、内脏整理和皮张整理。
家兔、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
（三）教学要求
1.了解致昏，刺杀与放血，剥皮或脱毛，燎毛与刮黑，开膛与净膛，去头蹄与劈半，胴体的修整，内脏整理，皮张和鬃毛整理。
2.一般了解屠宰加工车间的卫生管理。
3.掌握急宰间的卫生管理。
4.了解牛羊屠宰加工工艺及卫生要求
5,一般了解家兔、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。
6.了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
第十一章 畜禽的宰后检验与处理
（一）教学目的使学生了解宰后检验的概念，掌握宰后检验的程序和要点及宰后检验的处理。
（二）课程内容宰后检验的目的和一般要求；猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择及淋巴结常见的病变；
猪、牛羊、马属动物和家兔、家禽宰后检验的程序及要点；摘除（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）有害腺体；宰后检验结果的处理。
（三）教学要求
1.了解宰后检验的概念。
2.重点掌握淋巴系统在肉品检验中的重要意义。
3.掌握猪的被检淋巴结的选择。
4.一般了解宰后检验的组织。
5.掌握宰后检验的程序和要点。
6.掌握宰后检验的处理和盖检印。
7.了解有条件利用肉的概念。
8.掌握冷冻处理，产酸处理，盐腌处理，炼制食用油，高温处理。
第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
（一）教学目的使学生掌握主要人畜共患传染病的检验和处理，猪、牛、羊、马传染病的检验与处理。
（二）课程内容重点掌握炭疽、结核病、口蹄疫、猪传染性水疱病等人畜共患传染病的检验和处理，了解布鲁氏菌病、巴氏杆菌病的鉴定。掌握猪瘟、禽流感的检验和处理。
（三）教学要求
1.重点掌握炭疽、口蹄疫、猪传染性水疱病的鉴定和处理。
2.掌握结核病、钩端螺旋体病、狂犬病的鉴定。
3.了解布氏杆菌病、巴氏杆菌病的鉴定。
4.一般了解猪丹毒的鉴定。
5.掌握猪瘟、禽流感的鉴定和处理。
第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理
（一）教学目的使学生掌握旋毛虫病、猪囊尾蚴病的鉴定和处理和弓形虫病的鉴定。
（二）课程内容旋毛虫病、猪囊尾蚴病弓形虫病等主要人畜共患寄生虫病的检验与处理。
（三）教学要求
1.重点掌握旋毛虫病、猪囊尾蚴病的鉴定和处理。
2.掌握弓形虫病的鉴定。
第十四章 病变组织器官及肿瘤的检验与处理
（一）教学目的让学生了解肌肉和器官的出血，组织水肿，蜂窝织炎，败血症。掌握脂肪组织坏死、心脏和肝脏坏死的变化的变化。
（二）课程内容局限性与全身性组织病变的检验与处理，器官病变的检验与处理和肿瘤的检验与处理。
（三）教学要求
1.了解肌肉和器官的出血，组织水肿，蜂窝织炎，败血症。
2.掌握脂肪组织坏死。
3.重点掌握心脏的变化。
4.掌握肝脏的变化。
5.一般了解肺脏的变化，脾脏的变化，肾脏的变化，胃肠的变化。
第十五章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理
（一）教学目的使学生掌握性状异常的检验与处理，中毒动物肉的检验与处理。
（二）课程内容气味和滋味异常肉和色泽异常肉的检验与处理；中毒动物肉的检验与卫生处理。
（三）教学要求
1.掌握黄脂、黄疸、红膘肉。
2.重点掌握PSE猪肉、白肌肉和DFD猪肉。
第十六章 农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验
（略）
第十七章 屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒
（略）
第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验
第十八章 肉品学基础
（一）教学目的理解肉的概念，掌握肉的食用意义。
（二）课程内容肉的概念、化学组成和肉的食用意义。
（三）教学要求了解肉的食用意义。
第十九章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
（一）教学目的了解鲜肉在保藏过程中的变化，掌握肉新鲜度的检验方法。
（二）课程内容鲜肉在保藏过程中会出现僵直、成熟、自溶、腐败一系列变化，肉新鲜度的检验包括感官检验和实验室检验。
（三）教学要求
1.了解肉的僵直与成熟，肉的自溶，肉的腐败。
2.一般了解肉新鲜度的感观检验，肉酸度氧化力系数的测定，鲜肉的细菌检验。
3.重点掌握总挥发性盐基氮的测定。
4.掌握氨的检验，硫化氢试验。
第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
（一）教学目的使学生了解鲜肉冷冻加工的卫生要求，了解肉罐头和熟肉制品的卫生要求。掌握冷冻肉品中出现的异常现象及处理和肉罐头的卫生质量检验。
（二）课程内容肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工卫生与检验；肉类罐头的加工卫生与检验；熟肉制品的加工卫生与检验。
（三）教学要求
1.了解鲜肉冷冻加工的卫生要求。
2.重点掌握冷冻肉品中出现的异常现象及处理。
3.一般了解肉罐头的加工卫生。
4.重点掌握肉罐头的卫生质量检验。
5.一般了解熟肉制品的加工卫生。
6.掌握熟肉制品细菌检验项目。
第二十一章 食用油脂的加工卫生与检验
（略）
第二十二章 畜禽副产品的加工卫生与检验
（略）
第二十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验
（一）教学目的使学生了解乳与乳制品的加工卫生，掌握鲜乳的卫生检验。
（二）课程内容影响乳与乳制品卫生质量的因素；鲜乳的生产加工卫生；鲜乳的卫生检验；掺假乳的检验；鲜乳的卫生评定。
（三）教学要求
1.掌握影响乳品质的各种因素。
2.一般了解鲜乳的生产卫生。
3.了解乳的净化、乳的冷却，乳的贮存与运输。
4.重点掌握乳的消毒。
5.一般了解鲜乳的感观检验。
第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
（一）教学目的使学生了解蛋的化学组成，掌握蛋保藏时的变化及新鲜度的检验。
（二）课程内容蛋的形态结构、化学组成及食用意义；鲜蛋贮存的卫生监督与检验；蛋保藏时的变化及新鲜度的检验；蛋制品的加工卫生与检验。
（三）教学要求
1.了解蛋的化学组成。
2.重点掌握冷藏法。
3.了解浸渍法。
4.掌握涂膜法。
5.一般了解蛋在保藏时的变化。
6.掌握外观检查。
7.重点掌握灯光透视检查。
第二十五章 水产食品的加工卫生与检验
教学目的使学生了解水产食品的加工卫生，掌握水产食品的卫生检验。
（二）课程内容鱼与鱼制品的感官检验、理化检验、微生物学检验、寄生虫检验和鱼类卫生标准。贝甲类的卫生检验；有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防。
（三）教学要求
1.掌握鲜鱼在保藏时的变化，冰冻鱼的感官检验。
2.重点掌握鲜鱼的感官检验，理化检验，细菌学检验。
三、课程分配课时分配表序号
教学内容
理论
实践
总计
1
绪论
1
0
1
2
动物性食品污染及安全性评价
1
0
1
3
动物性食品的生物性污染与控制
4
0
4
4
动物性食品的环境化学毒物污染与控制
2
0
2
5
动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制
1
0
1
6
食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
1
0
1
7
动物性食品的放射性污染和控制
1
0
1
8
绿色食品的生产与标准
1
0
1
9
屠宰加工企业的建立及其卫生要求
1
0
1
10
畜禽的收购管理与宰前检疫
2
0
2
11
畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
2
2
4
12
畜禽的宰后检验与处理
4
2
6
13
屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
1
0
1
14
屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理
1
0
1
15
病变组织器官及肿瘤的检验与处理
2
0
2
16
品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理
2
2
4
17
肉品学基础
1
0
1
18
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
2
2
4
19
肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
2
2
4
20
乳与乳制品的加工卫生与检验
2
0
2
21
蛋与蛋制品的加工卫生与检验
2
0
2
22
水产食品的加工卫生与检验
2
2
4
23
机动
总计
38
12
50
四、主要参考书
1.《动物性食品卫生学》张彦明等，中国农业出版社。
2.《动物性食品卫生学》袁鸿锦等，中国人民解放军兽医大学训练部出版。
3.《兽医卫生检验学》李锦明，农业出版社。
4.《动物检疫与监督执法》
五、主要编写人员
课程编号：xxxxx
适用专业：动物医学本科专业总 学 时：50学时
一、编写说明
1.本大纲是根据动物医学专业本科教学计划的基本要求而编写。
2.《动物性食品卫生学》是动物医学专业（本科）的专业必选课，该课以兽医学和公共卫生学的理论为基础，研究肉、禽、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品的质量鉴定以及最合理的加工利用，以便于保证生产经营与人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利。
3.教学目的与要求通过本课程的学习，使学生掌握动物性食品的污染与控制，各类动物性食品以及肉用畜禽屠宰的加工卫生与检验，同时了解食品卫生的相关法规和技术要求，使学生达到理论与实践相结合，为将来从事动物检疫工作打下良好的基础。
4.动物性食品卫生学的主要任务是改善公共卫生，防止人兽共患病和动物疫病的传播，防止农药、兽药、饲料添加剂、霉菌毒素及其他有毒、有害物质对动物性食品的污染，维护动物性食品出口的信誉，提高动物性食品加工企业的经济效益。
5,动物性食品卫生学与其它学科的关系动物性食品卫生学是以兽医学和公共卫生学的理论和技术为基础的综合性应用科学，因此，在学习本课程以前，必须先学好家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽医微生物学、食品微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫病学等课程。还需要了解卫生学、食品工艺学、食品毒理学、卫生管理学等学科的基础知识，掌握一定的营养分析、毒物分析、食品理化学检验和微生物学检验技术。
二、大纲内容
绪论
1.掌握动物性食品卫生学的概念。
2.一般了解食品卫生工作的法制化。
第一编 动物性食品污染与控制
第一章 动物性食品污染及安全性评价
（一）教学目的使学生理解内源性污染、外源性污染的概念，掌握内源性污染和外源性污染的原因及安全性评价
（二）课程内容内源性污染、外源性污染（水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染）及动物性食品污染的评价指标。
（三）教学要求
1.掌握内源性污染的原因。
2.了解外源性污染的概念。
3.掌握水的污染、土壤的污染、空气的污染、从业人员带菌污染、加工环节和流通过程的污染。
4.重点掌握动物性食品污染的评价指标。
第二章 动物性食品的生物性污染与控制
（一）教学目的使学生了解食源性污染的概念，掌握动物性食品的生物性污染与控制措施。
（二）课程内容微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施。
（三）教学要求
1.了解食源性污染的概念。
2.一般了解食品的水分供应、环境温度、氧的供应、食品的PH、食品的渗透压。
3,掌握微生物性食品中毒、动物性食物中毒和生物性食物中毒的流行病学及其预防措施。
动物性食品的环境化学毒物污染与控制
（一）教学目的理解食物链和食品残毒的概念，掌握环境化学毒物的特点、污染来源和进入人体的途径及控制措施。
（二）课程内容食物链和食品残毒的概念，常用农药、有害金属及非金属有害化学物质对动物性食品的污染和控制措施。
（三）教学要求
1.了解食物链和食品残毒的概念。
2,掌握常用农药对动物性食品的污染。
3,掌握有害金属（汞、铅、镉和砷）对动物性食品的污染。
4,掌握非金属有害化学物质（氟、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳烃、杂环胺类化合物及二恶英）对动物性食品的污染。
5,重点掌握环境化学毒物污染食品的控制措施。
动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制
（一）教学目的使学生掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制。
（二）课程内容动物性食品中抗菌类药物残留、抗寄生虫药物残留、激素类（性激素、生长激素）和β-兴奋剂残留。
（三）教学要求
1.掌握动物性食品中兽药残留。
2.掌握动物性食品中抗菌类药物残留。
3.掌握动物性食品中抗寄生虫药物残留。
4.掌握动物性食品中激素类和β-兴奋剂残留
5.重点掌握动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制
第五章 食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
（一）教学目的使学生了解食品添加剂的概念，掌握食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染和控制措施。
（二）课程内容食品添加剂种类（防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂等）及其对动物性食品的污染与控制；食品包装材料种类（塑料制品、涂料、陶瓷和搪瓷容器、金属容器、食品包装纸、复合包装材料）及其对动物性食品的污染与控制。
（三）教学要求
1.了解食品添加剂的概念，天然抗氧化剂。
2.掌握合成抗氧化剂。
3.重点掌握防腐剂。
4.一般了解发色剂，食用色素，赋香剂。
第六章 动物性食品的放射性污染和控制
（一）教学目的明确食品放射性污染的概念，了解食品放射性污染物的来源和途径。掌握食品放射性污染的危害及防止食品受到放射性污染的措施
（二）课程内容放射性物质对食品污染的途径及其危害，辐照食品的安全性和防止食品受到放射性污染的措施。
（三）教学要求
1.了解食品放射性污染物的来源和途径。
2.掌握食品放射性污染对人体的危害。
3.了解辐照食品的安全性
4.掌握防止食品受到放射性污染的措施
5.掌握防止已受到放射性污染的食品对人体的危害
第七章 绿色食品的生产与标准
（一）教学目的使学生掌握绿色食品的概念，掌握绿色食品的生产与质量控制体系。了解绿色食品的管理和申报。
（二）课程内容绿色食品的概念和特征，绿色食品生产体系、绿色食品质量标准体系、绿色食品标志和绿色食品的申报。
（三）教学要求
1.掌握绿色食品的概念和特征。
2.一般了解绿色食品工程。
3.掌握绿色食品生产体系。
4.掌握绿色食品质量标准体系。
5.了解绿色食品标志。
6.了解绿色食品的申报。
第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验
第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求
（一）教学目的使学生了解屠宰加工企业选址和布局的卫生要求，掌握屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求。
（二）课程内容屠宰加工企业选址和布局的卫生要求，屠宰加工企业主要部门（宰前饲养管理场、病畜禽隔离圈、候宰间、屠宰加工车间、分割车间、急宰车间、化制车间）和系统（供水系统、污水处理系统）的卫生要求。
（三）教学要求
1.了解屠宰加工企业选址的卫生要求
2.了解屠宰加工企业总平面布局的卫生要求
3,了解宰前饲养管理场的卫生要求
4.掌握病畜禽隔离圈的卫生要求
5,了解候宰间的卫生要求
6,了解屠宰加工车间的卫生要求
7,了解分割车间的卫生要求
8.掌握急宰车间的卫生要求
9.掌握化制车间的卫生要求
10.掌握供水系统的卫生要求
11.掌握污水处理系统的卫生要求
第九章 畜禽的收购管理与宰前检疫
（一）教学目的使学生了解畜禽收购和运输的兽医卫生监督，掌握屠畜常见的运输性疾病及预防措施。重点掌握畜禽宰前管理、宰前检疫的程序、方法和处理。
（二）课程内容畜禽收购的兽医卫生监督（收购前的准备、兽医卫生的管理），畜禽运输前的管理和兽医卫生监督、运输途中的管理和兽医卫生监督及到达目的地时兽医卫生监督。常见的屠畜运输性疾病及预防措施，畜禽宰前管理、宰前检疫。
（三）教学要求
1.了解畜禽收购前的准备和兽医卫生管理。
2.掌握畜禽收购标准。
3.畜禽运输的兽医卫生监督
4.掌握屠畜常见的运输性疾病
5.了解宰前检验的意义。
6.一般了解宰前检验的组织。
7.掌握宰前检验的方法。
8.掌握准宰。
9.重点掌握急宰。
10.重点掌握禁宰、缓宰、物理性致死畜尸的处理。
11.了解宰前休息管理。
12.掌握宰前停饲管理。
第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
（一）教学目的使学生掌握生猪屠宰加工工艺及卫生要求，了解牛羊屠宰加工工艺及卫生要求。一般了解家兔、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
（二）课程内容生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴、致晕、刺杀放血、煺毛或剥皮、清理残毛（燎毛与刮黑）、开膛与净膛、去头蹄、劈半、胴体修整、内脏整理、皮张、鬃毛的整理。
牛羊屠宰加工工艺及卫生要求：致晕、刺杀放血、剥皮与去头、蹄、开膛与净膛、胴体劈半、内脏整理和皮张整理。
家兔、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
（三）教学要求
1.了解致昏，刺杀与放血，剥皮或脱毛，燎毛与刮黑，开膛与净膛，去头蹄与劈半，胴体的修整，内脏整理，皮张和鬃毛整理。
2.一般了解屠宰加工车间的卫生管理。
3.掌握急宰间的卫生管理。
4.了解牛羊屠宰加工工艺及卫生要求
5,一般了解家兔、家禽的屠宰加工工艺及卫生要求。
6.了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护。
第十一章 畜禽的宰后检验与处理
（一）教学目的使学生了解宰后检验的概念，掌握宰后检验的程序和要点及宰后检验的处理。
（二）课程内容宰后检验的目的和一般要求；猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择及淋巴结常见的病变；
猪、牛羊、马属动物和家兔、家禽宰后检验的程序及要点；摘除（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）有害腺体；宰后检验结果的处理。
（三）教学要求
1.了解宰后检验的概念。
2.重点掌握淋巴系统在肉品检验中的重要意义。
3.掌握猪的被检淋巴结的选择。
4.一般了解宰后检验的组织。
5.掌握宰后检验的程序和要点。
6.掌握宰后检验的处理和盖检印。
7.了解有条件利用肉的概念。
8.掌握冷冻处理，产酸处理，盐腌处理，炼制食用油，高温处理。
第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
（一）教学目的使学生掌握主要人畜共患传染病的检验和处理，猪、牛、羊、马传染病的检验与处理。
（二）课程内容重点掌握炭疽、结核病、口蹄疫、猪传染性水疱病等人畜共患传染病的检验和处理，了解布鲁氏菌病、巴氏杆菌病的鉴定。掌握猪瘟、禽流感的检验和处理。
（三）教学要求
1.重点掌握炭疽、口蹄疫、猪传染性水疱病的鉴定和处理。
2.掌握结核病、钩端螺旋体病、狂犬病的鉴定。
3.了解布氏杆菌病、巴氏杆菌病的鉴定。
4.一般了解猪丹毒的鉴定。
5.掌握猪瘟、禽流感的鉴定和处理。
第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理
（一）教学目的使学生掌握旋毛虫病、猪囊尾蚴病的鉴定和处理和弓形虫病的鉴定。
（二）课程内容旋毛虫病、猪囊尾蚴病弓形虫病等主要人畜共患寄生虫病的检验与处理。
（三）教学要求
1.重点掌握旋毛虫病、猪囊尾蚴病的鉴定和处理。
2.掌握弓形虫病的鉴定。
第十四章 病变组织器官及肿瘤的检验与处理
（一）教学目的让学生了解肌肉和器官的出血，组织水肿，蜂窝织炎，败血症。掌握脂肪组织坏死、心脏和肝脏坏死的变化的变化。
（二）课程内容局限性与全身性组织病变的检验与处理，器官病变的检验与处理和肿瘤的检验与处理。
（三）教学要求
1.了解肌肉和器官的出血，组织水肿，蜂窝织炎，败血症。
2.掌握脂肪组织坏死。
3.重点掌握心脏的变化。
4.掌握肝脏的变化。
5.一般了解肺脏的变化，脾脏的变化，肾脏的变化，胃肠的变化。
第十五章 品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理
（一）教学目的使学生掌握性状异常的检验与处理，中毒动物肉的检验与处理。
（二）课程内容气味和滋味异常肉和色泽异常肉的检验与处理；中毒动物肉的检验与卫生处理。
（三）教学要求
1.掌握黄脂、黄疸、红膘肉。
2.重点掌握PSE猪肉、白肌肉和DFD猪肉。
第十六章 农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验
（略）
第十七章 屠宰废弃品和屠宰污水的无害化处理及屠宰加工企业的消毒
（略）
第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验
第十八章 肉品学基础
（一）教学目的理解肉的概念，掌握肉的食用意义。
（二）课程内容肉的概念、化学组成和肉的食用意义。
（三）教学要求了解肉的食用意义。
第十九章 鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
（一）教学目的了解鲜肉在保藏过程中的变化，掌握肉新鲜度的检验方法。
（二）课程内容鲜肉在保藏过程中会出现僵直、成熟、自溶、腐败一系列变化，肉新鲜度的检验包括感官检验和实验室检验。
（三）教学要求
1.了解肉的僵直与成熟，肉的自溶，肉的腐败。
2.一般了解肉新鲜度的感观检验，肉酸度氧化力系数的测定，鲜肉的细菌检验。
3.重点掌握总挥发性盐基氮的测定。
4.掌握氨的检验，硫化氢试验。
第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
（一）教学目的使学生了解鲜肉冷冻加工的卫生要求，了解肉罐头和熟肉制品的卫生要求。掌握冷冻肉品中出现的异常现象及处理和肉罐头的卫生质量检验。
（二）课程内容肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工卫生与检验；肉类罐头的加工卫生与检验；熟肉制品的加工卫生与检验。
（三）教学要求
1.了解鲜肉冷冻加工的卫生要求。
2.重点掌握冷冻肉品中出现的异常现象及处理。
3.一般了解肉罐头的加工卫生。
4.重点掌握肉罐头的卫生质量检验。
5.一般了解熟肉制品的加工卫生。
6.掌握熟肉制品细菌检验项目。
第二十一章 食用油脂的加工卫生与检验
（略）
第二十二章 畜禽副产品的加工卫生与检验
（略）
第二十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验
（一）教学目的使学生了解乳与乳制品的加工卫生，掌握鲜乳的卫生检验。
（二）课程内容影响乳与乳制品卫生质量的因素；鲜乳的生产加工卫生；鲜乳的卫生检验；掺假乳的检验；鲜乳的卫生评定。
（三）教学要求
1.掌握影响乳品质的各种因素。
2.一般了解鲜乳的生产卫生。
3.了解乳的净化、乳的冷却，乳的贮存与运输。
4.重点掌握乳的消毒。
5.一般了解鲜乳的感观检验。
第二十四章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验
（一）教学目的使学生了解蛋的化学组成，掌握蛋保藏时的变化及新鲜度的检验。
（二）课程内容蛋的形态结构、化学组成及食用意义；鲜蛋贮存的卫生监督与检验；蛋保藏时的变化及新鲜度的检验；蛋制品的加工卫生与检验。
（三）教学要求
1.了解蛋的化学组成。
2.重点掌握冷藏法。
3.了解浸渍法。
4.掌握涂膜法。
5.一般了解蛋在保藏时的变化。
6.掌握外观检查。
7.重点掌握灯光透视检查。
第二十五章 水产食品的加工卫生与检验
教学目的使学生了解水产食品的加工卫生，掌握水产食品的卫生检验。
（二）课程内容鱼与鱼制品的感官检验、理化检验、微生物学检验、寄生虫检验和鱼类卫生标准。贝甲类的卫生检验；有毒鱼类的鉴别及食物中毒的预防。
（三）教学要求
1.掌握鲜鱼在保藏时的变化，冰冻鱼的感官检验。
2.重点掌握鲜鱼的感官检验，理化检验，细菌学检验。
三、课程分配课时分配表序号
教学内容
理论
实践
总计
1
绪论
1
0
1
2
动物性食品污染及安全性评价
1
0
1
3
动物性食品的生物性污染与控制
4
0
4
4
动物性食品的环境化学毒物污染与控制
2
0
2
5
动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制
1
0
1
6
食品添加剂和食品包装材料对动物性食品的污染与控制
1
0
1
7
动物性食品的放射性污染和控制
1
0
1
8
绿色食品的生产与标准
1
0
1
9
屠宰加工企业的建立及其卫生要求
1
0
1
10
畜禽的收购管理与宰前检疫
2
0
2
11
畜禽屠宰加工的兽医卫生监督
2
2
4
12
畜禽的宰后检验与处理
4
2
6
13
屠宰畜禽常见传染病的检验与处理
1
0
1
14
屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理
1
0
1
15
病变组织器官及肿瘤的检验与处理
2
0
2
16
品质异常肉和中毒动物肉的检验与处理
2
2
4
17
肉品学基础
1
0
1
18
鲜肉在保藏中的变化及其新鲜度检验
2
2
4
19
肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验
2
2
4
20
乳与乳制品的加工卫生与检验
2
0
2
21
蛋与蛋制品的加工卫生与检验
2
0
2
22
水产食品的加工卫生与检验
2
2
4
23
机动
总计
38
12
50
四、主要参考书
1.《动物性食品卫生学》张彦明等，中国农业出版社。
2.《动物性食品卫生学》袁鸿锦等，中国人民解放军兽医大学训练部出版。
3.《兽医卫生检验学》李锦明，农业出版社。
4.《动物检疫与监督执法》
五、主要编写人员
