养牛学实验教学大纲适用畜牧专业本科 共10学时教学时间分配表：
实验名称
学时
实验方式
肉牛屠宰试验与肉质评定
10
演示
肉牛屠宰试验方案一、目的主要是研究不同肉牛品种杂交改良黄牛的效果，以便确定适宜的杂交组合和明确肉牛繁育目标。
二、试验地点农垦大学各论实验室。
三、时间
2004年12月。
四、屠宰试验方法屠宰要求、规格、指标以及胴体质量评定采用中国肉牛屠宰方法。主要切快肉分割参考香港方法。
用具
解剖刀具一套，台秤或钩盘秤一台，盆桶若干个，嫩度用沃布氏剪切仪测定，硫酸纸、求积仪或方块透明卡片、卷尺等，……。
（二）本次屠宰试验拟用牛头数和宰前要求试验牛品种及数量
4头肉牛，即夏落来、西门塔尔、利木赞和安格斯与黄牛杂交F1代2岁公牛各一头。
2.试验牛屠宰前要求
（1）屠宰前24小时停止饲喂和放牧，保持牛只有安静环境和充足饮水，到宰前8小时停止供水。绝食24小时应称量宰前活重。
（2）宰前评膘
登记标准：
特等—全身肌肉丰满，外形匀称。胸深厚，背脂厚度适宜，背、腰、臀肌肉肥厚，大腿丰满，并向外突出和向下延伸。
一等—全身肌肉较发达，肋骨开张，肩肋结合较好略凹陷，臀部肌肉较宽平而圆度不够，腿肉充实，但外突不明显。
二等—全身肌肉发育一般，肥度不够，胸欠深，肋骨不甚明显，臀部肌肉较多，后退之间宽度不够。
（三）屠宰规格放血：在颈下缘喉头部切开放血去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢：由前臂骨和腕关节处切断。
去后肢：在跗关节处切断。
去尾：尾根部第一和第二节处切断。
内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和骨盆骨，剥离肛门和外阴部，分离连体壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体分割：纵向开胸骨和盆腔骨，沿椎骨中央分成左右片胴体。（若分割四分体，应在第12与13肋骨之间切开）。
块肉分割
1.前腿部分肉
（1）小腿肉（牛展，俗称腱子肉） 前肢由肘关节处切下，去骨。
（2）前腿肉 沿肩胛骨和胸壁结合处分割，使肩胛骨和臂骨与胴体分离，去骨。（上肩胛肉为上脑肉）
（3）胸肉 自脊椎骨内侧向前剔至颈部，剔掉颈骨使脖肉完整，不要割下，再用刀尖挑开肋骨膜，沿软肋向上将肉揭开至肋骨顶端后，将肋骨、脊椎骨和颈骨全部去掉。从胸骨尖端处斜切至12肋骨上端，离椎骨15cm左右处分割就为胸肉。
（4）脖肉 沿后颈椎棘突方向斜切。
（5）背肉 分割后余下的部分即背肉后腿部分肉
（6）腹肉（牛腩） 剔去第13肋骨，沿腰椎下缘经肠骨角向下，将腹肌全部割下即是。
（7）里脊肉（牛柳） 由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条。
（8）腰肉（西冷）由第6腰椎骨后缘割下，去骨。
（9）短腰（尾龙扒）自第5椎骨处，经髂骨干中点作斜线切割。俗称腰窝肉。。
（10）后退肉 由膝关节割下。（去骨与前小腿合并成1号肉）。
（11）膝园肉（麻肉） 沿股骨自然骨逢分离，再用刀尖划开骨四头肌和半腱肌的连膜，割下的骨四头肌即是。
（12）后大腿（会牛扒） 由坐骨结节后缘，沿骨逢经宽关节，再沿股骨自然分离股骨后部肌肉（主要是骨二头肌、半腱肌、半膜肌）。
（13）臀肉 后退部分割剩下部分（臀中肌、臀深肌）。
上述块肉中最后六块为优质切快肉，其占净肉的比例大小说明肉牛产优质肉性能情况。
（五）测重项目
1.宰前活重（绝食24小时后进行）；2.宰后体重（放血后的重量）；3.血重；4.皮重；5.头重；6.尾重；7.蹄重；8.消化器官重；9.脏器重（心、肝、脾、肺、肾、气管、胆囊种）；10.生殖器重（阴茎、睾丸；子宫、乳房）；11.非胴体脂肪（肾脂肪、肠系膜脂肪、胸腔脂肪、生殖器官脂肪）；12.胴体重（有热胴体重和冷胴体重两种，屠宰试验时用的是冷胴体，屠宰后经40C冷却4-6小时后称重）；13.净肉重（胴体剔骨后，要求骨上带肉不超过2-3kg）
（六）眼肌面积和肉样采集
1.眼肌面积 在第12肋骨后缘处背最长肌横切面的面积。
2.化学分析采样 取第9、10、11肋骨上的肌肉，不带背最长肌。
（七）肉质评定大理石纹状度：主要观察眼肌中脂肪分布情况，按五级评定，即1=几乎没有；2=微量；3=少量；4=适量；5=丰润。
肌肉色泽：按1=淡灰红；2=暗紫红；3=鲜红评定。
肌肉纹理：按1=很细；2=细；3=粗细适度；4=较粗；5=很粗。
脂肪色泽：按1=黄；2=微黄；3=白；4=很白。
品味：取臀部肌肉1kg,切成2cm3的小快,不加任何调料,在沸水中煮70分钟（肉水比为1:3）,然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。按比1-平淡,2-可口,3-很可口,4-非常可口,给予评分。
嫩度：嫩度可用嫩度仪测定,嫩度仪是根据切割肌纤维阻力大小以判断嫩度（用kg表示）。
0-2 很嫩 7-9 较粗硬
2-5 嫩 9-10 粗硬
5-7 中等嫩 11以上 很粗硬。
肉化学成分分析项目：水分、脂肪、蛋白质（氨基酸）、灰分、热量。
（八）主要指标计算
屠宰率=胴体重/宰前活重×100%
净肉率=净肉重/宰前活重×100%
胴体产肉率=净肉重/胴体重×100%
肉骨比=净肉重/骨×100%
熟肉率取腿部肌肉1kg,放在沸水中煮120分钟后的重量,与原肉重量之比计算熟肉所占比率。
实验名称
学时
实验方式
肉牛屠宰试验与肉质评定
10
演示
肉牛屠宰试验方案一、目的主要是研究不同肉牛品种杂交改良黄牛的效果，以便确定适宜的杂交组合和明确肉牛繁育目标。
二、试验地点农垦大学各论实验室。
三、时间
2004年12月。
四、屠宰试验方法屠宰要求、规格、指标以及胴体质量评定采用中国肉牛屠宰方法。主要切快肉分割参考香港方法。
用具
解剖刀具一套，台秤或钩盘秤一台，盆桶若干个，嫩度用沃布氏剪切仪测定，硫酸纸、求积仪或方块透明卡片、卷尺等，……。
（二）本次屠宰试验拟用牛头数和宰前要求试验牛品种及数量
4头肉牛，即夏落来、西门塔尔、利木赞和安格斯与黄牛杂交F1代2岁公牛各一头。
2.试验牛屠宰前要求
（1）屠宰前24小时停止饲喂和放牧，保持牛只有安静环境和充足饮水，到宰前8小时停止供水。绝食24小时应称量宰前活重。
（2）宰前评膘
登记标准：
特等—全身肌肉丰满，外形匀称。胸深厚，背脂厚度适宜，背、腰、臀肌肉肥厚，大腿丰满，并向外突出和向下延伸。
一等—全身肌肉较发达，肋骨开张，肩肋结合较好略凹陷，臀部肌肉较宽平而圆度不够，腿肉充实，但外突不明显。
二等—全身肌肉发育一般，肥度不够，胸欠深，肋骨不甚明显，臀部肌肉较多，后退之间宽度不够。
（三）屠宰规格放血：在颈下缘喉头部切开放血去头：剥皮后，沿头骨后端和第一颈椎之间切断。
去前肢：由前臂骨和腕关节处切断。
去后肢：在跗关节处切断。
去尾：尾根部第一和第二节处切断。
内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和骨盆骨，剥离肛门和外阴部，分离连体壁的横膈膜。除肾脏和肾脂肪保留外，其他内脏全部取出。切除阴茎、睾丸和乳房。
胴体分割：纵向开胸骨和盆腔骨，沿椎骨中央分成左右片胴体。（若分割四分体，应在第12与13肋骨之间切开）。
块肉分割
1.前腿部分肉
（1）小腿肉（牛展，俗称腱子肉） 前肢由肘关节处切下，去骨。
（2）前腿肉 沿肩胛骨和胸壁结合处分割，使肩胛骨和臂骨与胴体分离，去骨。（上肩胛肉为上脑肉）
（3）胸肉 自脊椎骨内侧向前剔至颈部，剔掉颈骨使脖肉完整，不要割下，再用刀尖挑开肋骨膜，沿软肋向上将肉揭开至肋骨顶端后，将肋骨、脊椎骨和颈骨全部去掉。从胸骨尖端处斜切至12肋骨上端，离椎骨15cm左右处分割就为胸肉。
（4）脖肉 沿后颈椎棘突方向斜切。
（5）背肉 分割后余下的部分即背肉后腿部分肉
（6）腹肉（牛腩） 剔去第13肋骨，沿腰椎下缘经肠骨角向下，将腹肌全部割下即是。
（7）里脊肉（牛柳） 由腰部内侧剔去带里脊头的完整肉条。
（8）腰肉（西冷）由第6腰椎骨后缘割下，去骨。
（9）短腰（尾龙扒）自第5椎骨处，经髂骨干中点作斜线切割。俗称腰窝肉。。
（10）后退肉 由膝关节割下。（去骨与前小腿合并成1号肉）。
（11）膝园肉（麻肉） 沿股骨自然骨逢分离，再用刀尖划开骨四头肌和半腱肌的连膜，割下的骨四头肌即是。
（12）后大腿（会牛扒） 由坐骨结节后缘，沿骨逢经宽关节，再沿股骨自然分离股骨后部肌肉（主要是骨二头肌、半腱肌、半膜肌）。
（13）臀肉 后退部分割剩下部分（臀中肌、臀深肌）。
上述块肉中最后六块为优质切快肉，其占净肉的比例大小说明肉牛产优质肉性能情况。
（五）测重项目
1.宰前活重（绝食24小时后进行）；2.宰后体重（放血后的重量）；3.血重；4.皮重；5.头重；6.尾重；7.蹄重；8.消化器官重；9.脏器重（心、肝、脾、肺、肾、气管、胆囊种）；10.生殖器重（阴茎、睾丸；子宫、乳房）；11.非胴体脂肪（肾脂肪、肠系膜脂肪、胸腔脂肪、生殖器官脂肪）；12.胴体重（有热胴体重和冷胴体重两种，屠宰试验时用的是冷胴体，屠宰后经40C冷却4-6小时后称重）；13.净肉重（胴体剔骨后，要求骨上带肉不超过2-3kg）
（六）眼肌面积和肉样采集
1.眼肌面积 在第12肋骨后缘处背最长肌横切面的面积。
2.化学分析采样 取第9、10、11肋骨上的肌肉，不带背最长肌。
（七）肉质评定大理石纹状度：主要观察眼肌中脂肪分布情况，按五级评定，即1=几乎没有；2=微量；3=少量；4=适量；5=丰润。
肌肉色泽：按1=淡灰红；2=暗紫红；3=鲜红评定。
肌肉纹理：按1=很细；2=细；3=粗细适度；4=较粗；5=很粗。
脂肪色泽：按1=黄；2=微黄；3=白；4=很白。
品味：取臀部肌肉1kg,切成2cm3的小快,不加任何调料,在沸水中煮70分钟（肉水比为1:3）,然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。按比1-平淡,2-可口,3-很可口,4-非常可口,给予评分。
嫩度：嫩度可用嫩度仪测定,嫩度仪是根据切割肌纤维阻力大小以判断嫩度（用kg表示）。
0-2 很嫩 7-9 较粗硬
2-5 嫩 9-10 粗硬
5-7 中等嫩 11以上 很粗硬。
肉化学成分分析项目：水分、脂肪、蛋白质（氨基酸）、灰分、热量。
（八）主要指标计算
屠宰率=胴体重/宰前活重×100%
净肉率=净肉重/宰前活重×100%
胴体产肉率=净肉重/胴体重×100%
肉骨比=净肉重/骨×100%
熟肉率取腿部肌肉1kg,放在沸水中煮120分钟后的重量,与原肉重量之比计算熟肉所占比率。
