第七章 香辛料与调味
品
第一节 香辛料
? 一、概述
? （一）香辛料的定义
? 所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、
根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食
品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
? (二 )香辛料的性质和功能
? 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。
? （三）香辛料的分类方法
? 1 按植物学的归属分类。
? 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类
? 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类
? （ 1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。
? （ 2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子
等。
? （ 3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。
? （ 4）香草类，如茴香、罗勒等。
? （ 5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。
? 4 按植物的利用部位分类
? 二、各种香辛料简介
? 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可
促进食欲的作用。
? 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴
香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
? 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑
川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥
发油等。
? 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要
呈味成分为茴香油。
? 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。
? 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含 14~21%的精
油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊
聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。
? 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其
种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后
为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成
分。
? 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发
油含量为 1~2%，主要成分为肉桂醛。
? 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油
的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂
烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
? 10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、
鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽
清香的风味。
? 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）
作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也
可以提取芥子油。
? 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成
分为姜辣素。
? 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。
? 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用
其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，
从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异
很大。
? 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进
食欲和较强的防腐作用。
? 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分
是紫苏醛。
? 17 葱：主要有大葱和小葱。
? 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。
? 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝
草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。
? 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须
菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可
作调味料。
品
第一节 香辛料
? 一、概述
? （一）香辛料的定义
? 所谓的香辛料：是以植物的种子、果实、
根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食
品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。
? (二 )香辛料的性质和功能
? 具有促进食欲、防腐、并具有药效功能。
? （三）香辛料的分类方法
? 1 按植物学的归属分类。
? 2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类
? 3 按香辛料在食品中发挥的作用分类
? （ 1）有热感和辛辣感的，如辣椒、姜、胡椒等。
? （ 2）有芳香感的，如月桂、肉桂、丁香、众香子
等。
? （ 3）有辛辣作用的，如大蒜、葱等。
? （ 4）香草类，如茴香、罗勒等。
? （ 5）使食品着色的，如姜黄、红辣椒等。
? 4 按植物的利用部位分类
? 二、各种香辛料简介
? 1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可
促进食欲的作用。
? 2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴
香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。
? 3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒又名黑
川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥
发油等。
? 4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要
呈味成分为茴香油。
? 5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。
? 6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含 14~21%的精
油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊
聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。
? 7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其
种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后
为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成
分。
? 8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发
油含量为 1~2%，主要成分为肉桂醛。
? 9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油
的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂
烯、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。
? 10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、
鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽
清香的风味。
? 11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）
作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也
可以提取芥子油。
? 12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成
分为姜辣素。
? 13 桂花：又名木犀花、丹桂花。
? 14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用
其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，
从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异
很大。
? 15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进
食欲和较强的防腐作用。
? 16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分
是紫苏醛。
? 17 葱：主要有大葱和小葱。
? 18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。
? 19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝
草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。
? 20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须
菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可
作调味料。
