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第二章 粮谷原料
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第一节 概论
表 2-3 1980-1996 年间世界谷物的贸易量 (万吨 )
1980 1990 1994 1996
进
口
国
中 国 1 555 1 572 1536 1 662
日 本 2 365 2 657 2 951 2 653
韩 国 514 909 1 193 1 128
原苏联 2 894 3 144 226 393
墨西哥 713 759 796 1 040
出
口
国
美 国 11 271 9 040 7 102 8 853
加拿大 2 046 2 225 2 599 2 097
澳大利亚 1 946 1 497 1 726 1 988
法 国 1 807 2 998 2 561 2 600
阿根廷 292 1 043 1 056 1 123
世
界
进 口 21 891 22 352 22 653 23 921
出 口 22 325 22 644 23 123 23 373
一、谷类
（一）谷类的生产、消费与流通
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
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第一节 概论
? （二）谷类食物的特征
? 1．营养丰富,在我国居民的膳食中，约有 60~70%的热能和
60%的蛋白质来自谷类，是膳食中 B族维生素的重要来源，
同时也提供一定量的无机盐。
? 2．常食不厌、供应充足
? 3．成本较低、便于流通
? 4.可以转化为动物性食品
? (三 )谷类的性状和成分
? 1．构造与组织
? （ 1）胚芽
? （ 2）种皮
? （ 3）胚乳
4
第一节 概论
? 2．成分组成与营养
? （ 1）蛋白质
? 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差
异。一般谷类粮食含蛋白质不超过 15％（ 6%~14%
之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达 30~40％。
粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
? 主要粮食中的蛋白质
? ①小麦面筋蛋白质
? ②玉米蛋白质
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第一节 概论
? ③ 大米蛋白质
? ④豆类蛋白质
? （ 2）脂肪
? 谷类中脂肪含量较低，在 2%左右。
? （ 3）碳水化合物
? ①单糖,葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
? ②低聚糖,粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚
乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖 (以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成 )、棉
子糖 (三精 )、水苏糖（四糖）。
? ③多糖,淀粉、纤维素、半纤维素
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第一节 概论
? （ 4）矿物质与维生素
? 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁
较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的
维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生
素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有 A,D,E,K四种，它们不溶于水，而溶于脂
肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1,B2,B6及维生素 C等数种。粮食中不含维生
素 A，但合有维生素 A原 —— 胡萝卜素。胡萝卜素
在人体内能转变成维生素 A，但当胡萝卜素的摄
入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素 A。
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第一节 概论
? （四）谷类的保藏与卫生
? 1．保藏：低温贮藏（ 10~15℃ ），相对湿
度为 70%～ 80%。
? 2.谷物食品工厂和设备的卫生
? (1)厂址选择
? (2)库房和车间
? (3)设备卫生
? (4)水源卫生
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? 二、豆类
? （一）豆类的生产、消费与流通
? 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年
生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子
成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以
供其生长。一般子粒中含蛋白质 20~30%，且赖氨
酸丰富。
? 豆类是人类三大食用作物 (禾谷类、豆类、薯类 )之
一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利
马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。
? 在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之
中。 大豆算作谷类，花生算作油料或干果。
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? 分类,食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两
大类,第一类为高蛋白 (35%~40%)，中淀粉 (35%
~40%)，高脂肪 (15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等 ;
第二类为高蛋白 (20%~30%)，中淀粉 (55%~70%)，
低脂肪 (<5%)，如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、
普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次为四
棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等 。
我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。
? (二 )豆类的营养成分
? 豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常
作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含
量达 20~28%，最大值是 34.52%，是常用粮食的
2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，
含赖氨酸 1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。
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? 1 豆类蛋白质的氨基酸组成
? 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 8 种氨基酸，见表 2。
作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与
FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆 22%，豌豆 31%,绿豆 38%,红
小豆 40%，豇豆 59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸 70%之外，
余下各项均在 85%以上。每种豆类均有 2~4项在 100%以上，
最为优异的是赖氨酸比值达到 115%~133%，可作为提取赖
氨酸的原料。
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? 2．一般含 B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆
或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素 C。
例如青豌豆和豆芽的 VC含量分别为 0.55mg/g、
0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。
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第二节 大米
? 一、稻米的生产、消费与流通
? (一 )稻米的分类
? 1、按植物学分类,粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热
带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的
植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片
粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都
与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山
区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐
寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，
叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易
落粒等，和野生稻差异较大。
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? 2、按生长条件分,普通水稻和陆稻。
? 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。
? 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带
旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；
米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，
米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、
间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区，
因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽培的生态型。
? 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较
好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会
不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些
品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆
稻并无本质上的不同。
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? 3、按淀粉构成分类,普通大米和糯米。普通大米
直链淀粉含量约为 20%，糯米直链淀粉含量极低
（ 0~2%）。
? 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳
米直链淀粉含量为 17%~25%，优质品种直链淀粉
含量约为 16%；籼米直链淀粉含量为 26~31%。
? 4、按生育期长短分,早、中稻和晚稻。生育期即
从播种到收获在 120~130d以内的叫早熟种或早稻
在 120~130d到 150~160d的叫中熟或中稻，在 150~
160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、
晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前
者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚
而言。
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? 5．按米粒形状分类,如表 2-10。
? 一般认为：粳米的长宽比为 1.5~1.9，籼米的长宽
比约为 2.5以上。
? 表 2-10 糙米粒形分类标准
分类依据 品种名称 分类标准
粒长
超长米
长粒米
中长粒米
短粒米
>7.50mm
6.61~7.50mm
5.51~6.60mm
<5.50mm
形状（长宽比）
细长形
中长形
短粗形
圆形
3
2.1~3
1.1~2
<1.0
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? 6．我国按生长期和外观把稻谷分为五类,早籼稻
谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
? 早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，
一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；
? 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，
一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；
? 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆
形，米质粘性较大，胀性较小；
? 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆
形或细长形，乳白色，不透明或半透明；
? 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭
圆形，乳白色，不透明或半透明。
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? 从分布的密度看,我国稻米 90％以上比较集中地
分布在秦岭、淮河以南地区，其中长江三角洲，
珠江三角洲、鄱阳湖平原、洞庭湖平原、江汉平
原、成都平原都是我国著名的稻米产区。 此外，
云南、贵州等省的坝地平原，浙江、福建
等省滨海平原，台湾省的西部平原也是稻
作较集中的地区。秦岭、淮河以北地区，
稻作分布零散，河北的渤海湾地区、山西
的汾河谷地、陕西的渭水平原、宁夏的银
川平原、甘肃的河西走廊、新疆的塔里木
和准喀尔盆地以及东北的辽何下游和松花
江流域都有水稻栽培。
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? （四）世界与我国稻米统计
? 1．生产统计
? 世界 95%的稻谷产于发展中国家,92%产于亚洲。
美国、日本单产较高。 我国为世界第一产稻大国。
? 2．消费统计
? 早籼稻消费逐年下降，晚籼稻和粳稻逐年上升。
直接食用消费提高幅度较大（ 10%）,而工业用和
饲料用的消费形式仅有不足 2%的提高。
? 我国大米消费和需求情况,
? 西方国家以小麦消费为主，稻米只作为替代品和
补充品。而我国不同，稻米是城乡居民最主要的
口粮，在粮食消费中占有最重要的地位。
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? （ 1）我国稻米消费的一般性
? ①占粮食消费中的比重大 。 目前，我国每年消费
稻谷约 2亿吨，占粮食消费量的 35%左右，人均占
用稻谷 151公斤。
? ②口粮消费比重大。 目前，口粮消费占我国稻谷
消费的 86%，人均每年食用稻米 91公斤，除西北、
华北和东北大部分地区以外，稻米是我国 60%人
口的主食，约占城乡居民口粮消费的 65%。
? ③南方消费比重大。 从地区分布看，南方水稻主
产区的 13个省份的稻米销费量，占消费总量的
90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米 160公斤
左右，而北方稻区为 18公斤左右。居民食用稻米
占粮食比重最高的是湖南省，约占 93%。
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? ④ 农村消费比重大。 我国农民历来有就地生产就
地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量
中，农村居民消费约占 80%，城市居民约占 20%;
农村居民人均年消费稻米在 93公斤左右，城镇居
民为 52公斤左右。尤其在南方稻区，农村居民每
年人均消费稻米高达 185公斤，城市居民在 87公斤
左右。
? (2)我国稻米消费的近期变化
? ①北方消费增长快。
? ②粳米消费增长快。
? ③低收入人群消费增长快。
? 三、谷粒的形态和性状
? （一）性状与成分
? 1．米粒的结构
? 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
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? (1)颖 (稻壳 )：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、
颖尖 (俗称芒 )四部分。
? 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖 (俗称
芒 )四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边
缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包
住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便
脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
图 稻谷籽粒结构
1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚,2-腹部,3-背部,4-纵沟,
5-背沟,6-胚乳,7-皮层
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? (2)颖果 (糙米 )
? 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮
层、胚乳和胚三部分组成。
? 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分
比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一
侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。
胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米
时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，
碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细
糠。
? 稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占 20
％，皮层占 6％，胚乳占 72％，胚占 2％。
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? 2．化学性质
? 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,
胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量
有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐
压性越强，加工时产生的碎米也少。
? 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在 2％左右，大部分集
中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮
层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，
米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
? 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在 70％左右，
大部分存在于胚乳中。
? 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚
中，胚乳中含量很少。
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? 粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为 10％，主要
分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含 0.34％。
粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食
用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在
于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价
值。
? 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，
其中以维生素 B1(硫胺素 )、维生素 B2(核黄素 )等 B
族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大
米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加
强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量
减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
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? 四、稻米的品质评价
? 稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食
用品质、工业用米品质、饲料用品质。
? （一）米的评价标准
? 按国家标准, 稻谷, （ GB1350-1999）。考察指标
有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限
度杂质、水分含量、色泽和气味等。
? （二）稻米的品质检测项目和方法
? 1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、
比重分布；
? 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。
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? 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、
垩白率、龟纹粒、化学成分；
? 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。
? 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、
千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、
食味。
? 与品种无关的项目：含水率、白度。
? 4.测定方法
? （ 1）外观品质：腹白、心白、角质率,从试样中
随机取完整白米 100粒，测定腹白、心白和角质率。
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? 米粒长度、宽度和形状,从试样中随机取完
整白米 50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米
粉的长度和宽度，计算平均值。
? （ 2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量,
? ①糊化温度,采用碱消化法测定。
? ②直链淀粉的含量,采用 Juliano(1971)改进的
碘比色法测定。
? ③胶稠度,采用 Gapampan胶质延伸法测定
? ④吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试
验 。
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? ⑤ 大米粉的糊化特性及粘度测定,采用布
拉班德粘度计 (Brabender Viscograph)可测量
大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情
况 。
? 也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米
饭外观、气味、滋味度及综合评价。
? （ 3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。
测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。
? （ 4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精
米率和整精米率。
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? 五、稻米的贮藏与品质管理
? （一）稻谷和稻米的贮藏特性
? 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。
? 1.稻谷的贮藏特性,稻谷有较厚的外皮，其主要成
分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，
可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防
止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受
潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
? 2.糙米的贮藏特性,稻谷去壳后，剩下的是糙米。
糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为
稻谷重量的 70%~80%，贮藏糙米可节约仓容
20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。
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? 3.大米贮藏特性,由于大米失去外壳、果皮、种皮
等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、
微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。
? （二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性
? 1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼
稻谷、粳稻谷。籼稻成熟期多在夏季，由于高温
有利水分的散发，籼稻谷含水量一般较低，因此
籼稻谷比较耐贮。粳稻成熟一般在秋季，由于收
获时气温较低、光照弱，水分一般偏高，不利贮
藏。如不能及时凉晒，粳稻谷易发热生霉。如采
用烘干机或烘干塔烘干的话，由于米粒内外层干
燥速度不一，体积收缩程度不同，会产生爆腰，
使碎米率增大。
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? 2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、
杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。水分含量在
安全水分 (13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷
就能安全贮藏 ;如果稻谷水分含量超过 14.5%，一
般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长
霉，黄变。杂质含量在允许范围内的稻谷，贮藏性能良好,若杂质含量高，耐贮性就差。总的说来，
稻谷的水分、杂质含量越高越不利贮藏。
? （三）贮藏方式
? 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有,常规贮藏、
机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和, 双低, 贮藏法 ;用于大米气调贮藏的以充氮、
充二氧化碳、或真空小包装贮藏为 多）、化学贮
藏等。
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? 1.常规贮藏,适合于安全水分以内 (13.5%)的稻谷贮
藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过
标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮
藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会
出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下
降，甚至出现陈米臭气味。
? 2.机械通风贮藏,该方法不仅适合于安全水分的稻
谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也
可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地
下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大
米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一
种仓内降水的良好措施。
? 3.低温贮藏,低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和
机械制冷低温贮藏。
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? 4,气调贮藏,我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主
要有两种，即,密闭缺氧法和, 双低, 贮藏法 ;用于
大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。
? 六、大米的利用
? （一）主食用
? 1．米饭
? 2．米粉
? 3．大米粉
? （二）大米制品
? 1．米粒制品
? 2．大米粉制品
? 3．发酵制品
? 4．其他制品
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第三节 小麦与小麦粉
? 一、小麦的概述
? 小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有 35％
~40％的人口以小麦作为主要粮食。小麦是一种适
应性广，生育期间自然灾害相对较少，产量比较
稳定，并且可以充分利用冬、春季节增加复种，
迅速提高单位面积总产量的作物，同时，小麦籽
粒含有较多的蛋白质。可作多种主食和副食加工
原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要
商品粮食。
35
? 二、生产、消费和流通
? （一）小麦品种、分类
? 1．小麦的主要品种及特征
? （ 1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数 14）；
二粒系小麦（染色体数 28）；普通系小麦（染色体
数 42）。一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培，
二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途
广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系
小麦占种植总面积的 90%。
? （ 2）商品学分类：见表 2-16。
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表 2-16 小麦的商品学分类
分类依据 种类名称
胚乳质地
粒硬度
粒形状
粒大小
粒颜色
容积重
蛋白含量
面筋性能
播种期
穗芒
角质
硬质小麦
圆形种
大粒小麦
白小麦
丰满小麦
多筋小麦
强力小麦
春小麦
有芒小麦
粉质
软质小麦
长形种
小粒小麦
红小麦
脊细小麦
少筋小麦
薄力小麦
冬小麦
无芒小麦
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? （ 3） GBl351一 1999国家标准, 小麦,,根据小麦
的皮色、粒质和播种季节将其分为 10类,
? ①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦
粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小麦。
? ②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦
粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小麦。
? ③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒
不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小麦。
? ④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦
粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小麦。
? ⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的
麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小麦。
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? ⑥ 红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小麦。
? ⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦
粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小麦。
? ⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小麦。
? ⑨混合小麦，不符合① ~⑧ 各条规定的小麦。
? ⑩其他类型小麦。
? 我国主要种植冬小麦，占小麦种植总面积的 80%
以上，产量占小麦总产量的 85%以上。
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? （二）全世界与我国小麦生产统计
? 1.世界小麦生产情况
? 目前，世界小麦的种植面积大约为 22556万 hm2。
据联合国粮农组织 (FAO)数据库统计显示，
1991~2001世界小麦年均总产量为 5.72亿 t，占谷物
总产量的 28.48%。世界小麦生产主要集中在亚洲、
俄罗斯、北美和欧洲。其中，中国、印度、美国、
俄罗斯、加拿大、澳大利亚、土耳其和巴基斯坦
面积最多。产量位居全球前 5名的是中国、印度、
美国、俄罗斯、法国。从面积、总产、进出口综
合考虑，最重要的小麦生产国是中国、美国、印度、法国、加拿大、澳大利亚。根据 1991~2001年
统计，这 7个国家小麦面积占世界小麦总面积
57.88%，小麦产量占世界小麦总产量的 60.7%。
40
? 根据国际谷物理事会 (IGC)的统计,2003/04年度
全球小麦产量为 5.52亿 t，比上一年减少 900万 t，为
1995年以来的最低点 ;消费预计为 5.86亿 t，期末库
存为 1.29亿 t，世界贸易预计为 9600万 t。 2002/2003
年度世界小麦产量大约为 5.61亿 t，消费为 6.01亿 t，
期末库存为 1.63亿 t，贸易为 1.04亿 t。 2003年世界
小麦总体产量的滑坡将导致世界小麦储存的减少和价格的上扬。
? 2我国小麦生产情况
? 我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的
国家，种植面积最高达到 3000万 hm2，占世界小
麦总种植面积的 13.3%;小麦产量是世界总产量的
19%;平均单产达到 4100kg/hm2，在世界主要产麦
国家中，是单产较高国家。我国小麦的主要产区
在河南、山东、河北、江苏、四川、安徽等地。
41
? 根据国家粮油信息中心的统计,2003年我国冬小麦播种面
积为 2042万 hm2，同比减少 7.5%;产量为 8101万 t，同比下降
4%。另据农业部的统计资料,2003年我国夏收小麦总面积
为 2107万 hm2，同比减少 193万 hm2，减幅为 8.4%;产量为
8200万 t，同比减少 535万 t，减幅为 6.1%。 2003年小麦减产
导致我国小麦自 1999年以来连续第 5年减产。造成减产的
主要原因，一是播种面积减少，二是不良气侯和病虫害的
影响，三是小麦价格仍然偏低，种粮收益低，农民投入减
少。
? 气候条件和自然灾害仍然是影响小麦产量的重要因素。近
十几年来，全球小麦年均产量大约为 5.72亿 t，各主要产麦
国和地区的产量，除播种面积变化外，干旱、洪涝、严寒
等自然灾害是造成小麦产量波动的主要原因。如 2002亚洲
远东地区，适宜的生长状况提高了小麦产量，而中国由于
洪涝等灾害造成小麦减产 ;加拿大 2001年小麦产量约为 2130
万 t而 2002/2003年度因干旱造成减产，产量不足 1000万 t;此
外，由于受干旱等异常气候变化的影响，美国、澳大利亚、
阿根廷等传统小麦出口国均严重减产。产量的减少是造成
小麦库存下降，价格上扬的主要原因。
42
? 三、性状与成分
? （一）小麦籽粒的形态、性状
? 小麦籽粒的外形如图 1-1所示，因为小麦的穗轴韧
而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获
所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。
43
? 小麦子粒的顶端生长着茸毛 (称麦毛、下端为麦胚，
胚的长度约为子粒长度的 1/4~1/3。在有胚的一面
称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦
粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称
为腹沟．其深度随小麦品种及生长条件的不同而
异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。
? 小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵
圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。
? (二 )小麦子粒的结构
? 小麦子粒在解剖学上分为二个部分，即麦皮、胚
乳和胚。
44
? 1．麦皮
? 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将
果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
? 表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行
分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，
外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一些突出为麦毛。
? 外果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层形状与表皮相似。另外 1~2层细胞多少被压成不规
则形。
? 内果皮：由 — 层横向排列整齐的长形厚壁细胞和
一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成，麦粒发
育初期细胞内含有叶绿素。
? 成熟的麦粒果皮细胞厚度为 40~50μ m。
45
? 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞
无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，
为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄
色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈
红色或褐色，为红麦。种皮厚度为 10~15μm。
? 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞
的内外壁挤贴在 — 起形成一薄膜状，极薄，与种
皮和糊粉层紧密结合不易分开，在 50℃ 以下不易
透水。
? 糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔
内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水
分，放人水中瞬间即涨大。糊粉层厚度为
40~70μm。
?
46
? 淀粉细胞：糊粉层以内为淀粉细胞，近乎横向排
列，内含淀粉粒。细胞体较大，壁薄，横切面呈
多面体，因含有淀粉而呈白色或略黄的玻璃色彩。
胚乳细胞中充满着大小和形状各异的淀粉颗粒、小粒近似球形、粒径 2~9μm，中等颗粒为 9~18μm，
大粒为扁豆形、粒径 18~50μm。从糊粉层到胚乳
中心，小粒淀粉的相对数量逐渐减少，而大粒淀粉的数量增加。
? 2 胚乳
? 胚乳基本上有两种不同的结构。如果胚乳细胞
内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构
紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳
即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有
空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结
构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。
47
? 3．胚
? 胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘
和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上
的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶
植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。
其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体。
含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出
新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。
? （二）小麦的理化特性
? 1小麦的物理特性
? （ 1）色泽、气味与表面状态
? 正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与
光泽。硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；
软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有
深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良
条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。
48
? 引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使
子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变
浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红
色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈
旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变．麦
粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点。严重的
则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
? 正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不
正常。说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。
引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，
使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜的气
味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和
运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生
球和煤焦油等气味。
49
? 正常小麦的表面光滑并富有光泽，贮藏时
间过长、发热霉变或受潮的小麦，表面会
失去光泽而会出现各种色泽的斑点，使表
面的光滑度变差。麦粒的表面状态，对于
小麦的容重具有决定作用。粗糙的、表面
有皱纹和褶痕的麦粒，容重就比表面光滑
的麦粒小。
? 对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要
采取相应措施，在不影响成品质量的前提
下，可按一定比例搭配加工，否则就不能
加工食用面粉。
50
? (2)粒形、粒度与均匀度
? ①粒形与粒度
? 小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。
麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、
宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒
基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两
侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒
厚。表 1— 2为我国小麦的粒度范围。
? 小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密
切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减
少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同
加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同
时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要
依据。
51
? ② 均匀度
? 麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小
的均一程度。子粒的均匀度可用两种方法表示。
? a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的
百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。
? b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留
存在两相邻的筛面上的数量在 80％以上者均匀度最
好； 70％ ~80％为中等；小于 70％的均匀度最低。
52
? (3)比重、容重与千粒重
? ① 比重
? 比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型
的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦．其
比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。
? 比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表 1-3可
见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，
其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的
比重最小。谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。
53
? 比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟
度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分，
而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例
是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发
育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较
多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟
不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，
其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于
胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密，
比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比
重较小。
? 我国小麦的比重为 1.33~1.45g/cm3．是谷物中比
重较大的一种。稻谷的比重为 1.27~1.22g/cm3，玉
米的比重为 1.2g/cm3左右，大麦的比重为
1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为 1.13g/cm3左右，
荞麦的比重为 1.06g/cm3左右。
54
? ② 容重
? 容重是指单位容积中谷物的质量，以 g/L或
kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦
堆的扎隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。
? 小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。一 般为 680—
820g/L之间。软麦的容重偏低。容重大的小麦一
般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
? ③千粒重
? 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以 g为
单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常
受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物
55
? 质为基础的千粒重，称为, 干物千粒重, 或 ‘ 绝
对千粒重, 。通常所讲的千粒重，是指自然状态
下风干谷粒的千粒重。
? 小麦的品种和生长条件的不同，对千粒重有很
大的影响。千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱
满度、成熟度和胚乳的结构。一般粒大、饱满、
成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。
? 我国小麦的千粒重一般为 17~47g。随着小麦品
种和成熟条件的差异，千粒重的差别比较大。千
粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。
在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子
粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。
56
? (4)硬度
? 小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、
弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内
部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达
到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破
碎的能力称为小麦子粒的硬度 (又称强度或刚度 )。
小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。
? 小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接
涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉
率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。
57
? 2．小麦粉的化学性状
? （ 1）碳水化合物
? 约占麦粒重的 70%，其中淀粉占绝大部分，还有
纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。
? （ 2）蛋白质
? 蛋白质含量最低 9.9%，最高 17.6%，大部分在
12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦
白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，
具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。
? （ 3）脂质
? 主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为 2%~4%，多
由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
58
? （ 4）矿物质
? 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类
形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量
比大米高出 3~5倍。灰分大部分在麦皮中，
灰分越少面粉越白。
? （ 5）维生素
? 主要有 VB,VE,VA含量少，几乎不含 VC
和 VD。
? （ 6）酶类
? 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
59
? 四、小麦及小麦粉的品质规格与标准
? （一）小麦规格标准
? GBl351— 1999国家标准, 小麦, 规定，各类小麦
按体积质量分为 5个等级。体积质量相差 20g/L降
一个等级。 1999年颁布的标准对老标准作了多处
修订。小麦质量指标见下表。
60
? （ 1）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。
包括,
? ①虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
? ②病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗
粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒
面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色
于囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。
? ③破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。
? ④生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长
度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。
? ⑤霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。
61
? 小麦赤霉病粒最大允许含量为 4,0％，按不完善
粒归属。小麦赤霉病粒超过 4,0％的，是否收购，
由省、自治区、直辖市规定。赤霉病小麦含有致
吐毒素。
? 致吐毒素其化学名称为脱氧雪腐镰刀菌烯醇，
是人、畜引起赤霉病麦中毒的主要真菌毒素，也
是我国主要的真菌性食物中毒因素 (检测方法：薄
层层析法 )。
? 黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购
或收购限量。
? (2)杂质
? ①筛下物：通过直径 1.5mm圆孔筛的物质。
? ②矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他
矿物质。
62
? ③ 其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽
超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线
虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。
? （二）小麦品质检测项目和方法
? 1．小麦及小麦粉基本特性的测定
? （ 1）小麦容重的测定
? 采用 HGT01000型容重器，从平均样品中分取
1000g试样进行测定。
? （ 2）千粒重的测定
? 通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称
重。
63
? （ 3）粒度测定
? 采用筛分法，可采用布莱恩空气透过式粉末粒度
测定仪。
? （ 4）湿面筋测定法
? 有手洗测定法和仪器测定法两种。
? 2．小麦及小麦粉理化特性指标的测定（看看，不
做重点讲解）
? (1)沉降试验
? 原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则
吸水量大，膨润大，沉降速度慢。
? 测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置 5min，
测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀
值。
64
? （ 2）小麦粉中淀粉粉力测定
? 原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和 a-淀
粉酶活性。
? （ 3）降落数值
? 3．小麦一次加工特性的测定
? 4．面团流变特性的测定
? 流变学是从流变体衍生出来的一门科学。这门科
学诞生于 1928年,由美国的一名科学家创立。流变
学是对所有能够流动、摊开的物质的研究的一门
科学。面团流变学是流变学的一个分支,是沟通面
包师和他所用面团之间的一座桥梁。
? 测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡
示功仪。
65
? 五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
? （一）小麦贮藏
? 贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
? 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正
常情况下，储 3~5年仍能保持良好的品质。粉广贮
存小麦的时间一般不会很长，但也要注意安全储
藏。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，
小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。
? 符合 GG135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要
求的安全水分。粉厂接收的小麦一般来说都应达
到安全水分的要求。但是在大批合乎条件的小麦
进仓时，有时会混进少量末被发现的水分较高的
小麦；有时进仓时大气的相对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。
66
? 具有安全水分的小麦，长期暴露在相对湿度大、
温度高的空气中，会重新吸收水分而使其水分上
升，使呼吸作用加强，放出一定量的水和热，加
速周围麦粒的呼吸作用，促进粮堆中害虫和微生
物的生长繁殖，导致仓中小麦由局部到全部霉烂
变质。
? 小麦无外壳保护，皮层较薄，组织松软，是一
种抗虫性差、染虫率高的粮食品种，几乎所有储
粮害虫均能侵蚀小麦，其中以玉米象和麦蛾危害
最为严重。小麦在田间、晒场、仓库各个环节都
有感染害虫的可能性。如果小麦要在库或仓中存
放较长时间，就要注意防虫。发现小麦生虫了，
就不宜再存放，应尽快加工用掉。
67
? 新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会
向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、
发热、结露、生霉等现象。小麦的含水量、含杂
量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在 13,5％以下，没有
害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升
高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法
处理。但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温
会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。
? 小麦在储藏期间有一特殊劣变现象是褐胚，特
别是含水量偏高、感染霉菌、储藏条件不善的情
况下胚部会变成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的发
生与酶促褐变、非酶促褐变及霉菌的感染有关。
小麦出现褐胚对工艺品质有一定的影响，制出的
面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品质下降。
68
? （二）面粉的贮藏
? 与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，
不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、
高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，
影响食用品质。
? 小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，
严重时，无论做什么食品都有异味残留。
? 小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分 13％
~14％，温度在 25℃ 以下，通常可储藏 3~5个月。
水分高，储藏期短。小麦粉储藏期与加工季节有
关，秋凉后加工的小麦粉，水分在 13％左右，可
以储藏到次年 4月份，冬季加工的可储藏到次年 5
月份；夏季加工的新麦粉，一船只能储藏 1个月。
69
? 六、小麦的利用
? （一）主食品
? （二）其他加工品
? 1．专用粉
? 2．面包屑
? 3．谷朊粉和小麦淀粉
? 4．其他用途
? 5．小麦胚芽产品
? 6．麦皮制品
70
第四节 玉米
? 一、玉米的起源
? 玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。
? （一）玉米的起源
? 玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存
在几种不同的看法。
? 第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地
在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。
? 第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地
在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。
71
? 第三，韦瑟伍克斯、曼格尔斯多夫等认为，玉米
有两个起源中心。初生起源中心在南美洲的亚马
逊河流域。而中美洲的墨西哥和秘鲁则是第二起
源中心。
? 第四，布卡索夫等认为，玉米有多个起源中心：
粉质型玉米的起源中心在秘鲁和哥伦比亚；硬粒
型玉米的起源中心在秘鲁；马齿型和爆裂型玉米
的起源中心在墨西哥；甜质型和有稃型玉米的起
源中心在巴拉圭。其中粉质型玉米是最原始的玉
米类型。
72
? 二、玉米的生产、消费和流通
? （一）我国及世界玉米生产概况
? 20世纪 80年代以后世界美国和中国的种植面积
和单产如表 2-24所示,
? 表 2-24 1980-1997年世界和中国玉米面积和单产
项目
1980 1996 1997
面积
（万公顷）
单产
（ kg/公
顷）
面积（万
公顷）
单产
（ kg/公
顷）
面积（万
公顷）
单产
（ kg/公
顷）
世界
美国
中国
13098.9
2956.7
2003.5
2995
5711
2980
14106.5
2960.2
2456.8
4184
7975
5203
14007.9
2983.4
2351.0
4182
7974
4481
73
? （二）玉米的流通
? 1玉米进出口情况
? 玉米是我国重要的出口农产品,2003年玉米出口
总量达到 1639万吨的历史记录，但随着国内玉米
库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴,2004
年 1~10月，出口量急剧减少到不足 200万吨。我国
玉米出口后绝大多数用作饲料加工，我国玉米质
量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势，
东亚等国家从我国进口玉米成本低廉，价格与美国玉米相差 15美元以上，加之中转效率极高，可
以做到即需即采，因此我国玉米在区域上有相当
优势。现在，考虑出口补贴等因素后玉米出口利
润几乎为零，我国玉米出口提高对外报价的关键
是看市场供需，即使取消补贴，提高报价，从运
输和中转效率考虑，出口量也不会明显降低。
74
? （三）玉米消费
? 196-1997年度世界玉米总消费量在 5.65亿 t左右。
据统计，世界玉米总产量的 66%用作动物饲料；
20%直接供人食用； 8%用作工业原料； 6%用作种
子或其他。
? 三、类型、性状与成分
? （一）玉米的类型
? 1．按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳，可以分
为 8大类型
? （ 1）硬粒型
? （ 2）马齿型
? （ 3）粉质型
? （ 4）爆裂型
? （ 5）甜质型
75
? （ 6）糯质型
? （ 7）甜粉型
? （ 8）有稃型
? 2．特用玉米
? （ 1）高赖氨酸玉米
? （ 2）高油玉米
? （ 3）爆裂玉米
? （ 4）甜玉米
? （ 5）笋玉米
? （ 6）糯玉米
? （ 7）青贮玉米
76
? 根据国家标准计量局颁布的 6种粮食国家标
准，玉米可分为四类：黄玉米 —— 种皮为
黄色；白玉米 -种皮为白色，糯玉米 —— 富
有粘性；杂玉米 —— 以上三类玉米超过互
混限度的 (混有其它类玉米的限度为 5％ )。
77
? （二）玉米的形态、构造
? 1．外部形态
? 2,籽粒构造
? 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚
根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的 6~7％，胚
乳约占籽粒重量的 81~82％，胚芽的重量占籽粒重
量的 8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的 1~1.5%。
? 果皮 又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮
的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维
素。
? 胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。
其中胚盘约占胚芽重量的 90％。
78
? 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通
马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部
分的重量比力 2,1；而爆裂种和硬粒种以
角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉
质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白
质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
胚根鞘 又称根帽，是玉米籽粒中最
小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，
使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常
与与胚芽连在一起，不好分离，胚根
鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，
降低胚的出油率。
79
? （三）化学结构与营养
? 1．淀粉
? 普通玉米淀粉中直链淀粉占 27%，其余是支链淀
粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达 50%~80%。
各种淀粉糊的加工功能特性见表 2-25。
? 2．蛋白质
? 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、
谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为
6,5~13,2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米
所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、
麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比
小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添
加剂，在玉米深加工中能提出 8~10％的蛋白粉。
80
? 3．脂肪
? 玉米所含脂肪一般为 3,6~6,5％，超过其它谷物。
脂肪主要分布在胚中（ 85%左右），胚的脂肪含量高
达 34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂
肪中含有 44,8— 45,1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含
量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的
玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，
既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利
于产品的安全保管。
? 4．纤维素
? 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳
食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
? 5．糖类
? 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。
81
? 6．其他微量成分
? 四、品质规格和标准
? （一）我国玉米的等级标准
? 表 2-27 中国玉米的等级标准
纯粮率（ %）
杂质
（ %）
水分
色泽、气
味 等级 最低指标 一般地区 东北、内蒙古、新
疆地区
1
2
3
97.0
94.0
91.0
1.0 14.0 18.0 正常
82
? 五、储藏和品质管理
? （一）玉米的储藏特点
? 1．吸湿性强、呼吸旺盛
? 2．陈化和酸败
? 3．易受黄曲霉素等毒素污染
? （二）安全水分
? 为 12.9%，不能超过 14%。
? 六、玉米的利用
? (一 )作为饲料
? (二 )作为口粮
? (三 )玉米小吃或菜用
83
? 1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅
巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；
玉米胚芽薄片。
? 2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；
玉金酥；麦粒素；玉米米花糕；玉米绿豆糕；膨
化玉米粉烧饼。
? 3．玉米面条类食品：玉米方便面；玉米挂面；玉
米晶丝；玉米粉条；玉米粉皮；玉米粉丝。
? 4．玉米饮料：甜玉米饮料；玉米茶；玉米笋汁；
玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米发酵饮料；玉米啤
酒；玉米黄酒；玉米白酒。
? 5．玉米烘烤类食品：玉米饼干；膨化玉米粉面包；
膨化玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。
84
? 6．玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米
羹罐头；玉米笋罐头。
? 7．速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜
玉米穗。
? 8．玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴
糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。
? 9．其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；
玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。
85
第五节 其他麦类及杂谷类
? 一、大麦
? 大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，具有早
熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特
性。世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，约占总
产的 70%~80%，其次是酿制啤酒。
? 大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物
之一。公元前 6000年它在埃及就开始栽培了，已
有 8000多年的历史。但中国栽培大麦的老家在青
藏高原，开始于 5000多年前。
86
? （一）分类：大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，
可分为二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如
果侧生小穗较小，也叫四棱大麦。按稃皮的有无
分为皮大麦和裸大麦。裸大麦因地区不同而有元
麦、米大麦、青稞之称。
? （二）产地：中国各地区都有大麦分布，在海拔
4750米的高寒地区也有栽培。中国青藏高原地区
把裸大麦叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘
肃、新疆、宁夏等地，四川省西部、云南省西北
部也有分布。江苏、浙江称为元麦，华北称为米
大麦。 青稞是中国藏族人民聚居区的主要食用作
物，用来制作, 糌粑, 食用，或将糌粑与牛奶 (奶
茶 )等一起拌匀食用，适用于游牧生活。
87
? （三）性状和成分：大麦籽粒呈梭形或椭
圆形，颜色多为黄色或淡黄色，也有紫、
棕、黑和绿色等。二棱大麦籽粒一般比六
棱的大而饱满。千粒重六棱皮大麦为
25~35g，裸大麦为 25~30g，二棱大麦为
40~50g。
? 和大多数粮食作物差不多，大麦含有 7-14%
的蛋白质,46-68%的淀粉,1-3%的脂肪和 2-
3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦十
分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白
和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶
蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。
88
? （四）用途,
? 大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲
料。
? 六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、
麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还
可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味
精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，
也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的
原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和
消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生
津作用，可作麦茶的原料。
89
90
? 二、燕麦
? 燕麦 (oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本
植物。原为谷类作物的田间杂草，约在 2000年前
才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培，以后才作为谷物种植。
? （一）分类和生产
? 分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、
六倍体三个种群,23个种。燕麦是一种重要的饲
草、饲料和粮食作物。按其外稃性状可分为带有
稃型和裸粒型两大类。世界各国主要栽培的种是
六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。
? 分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦
种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。
91
? （二）性状和成分
? 芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与
外颖之间，稃壳占种子重量的 25~40%，千粒重
20~40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重
16~25g。
? 蛋白质含量为 12~18%，脂肪 4~6%，淀粉 21~55%。
裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚
油酸 38.1~52%，营养价值极高。
? （三）用途
? 不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常
见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧
美主要是燕麦片、燕麦粥。
? 还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。
92
93
? 三、黑麦
? 小麦族黑麦属。
? （一）分布
? 北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。主
要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地区、瘠薄的沙性或
酸性土壤上。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、
甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。
? （二）性状和成分
? 黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成
分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈纺锤形。
? （三）用途
? 主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯
一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯等地人们制作黑面
包的原料。也可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、
伏特加酒等。
94
95
? 四、高粱
? 禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙
漠，约在 4000年以前就传入亚洲。
? （一）分类和生产
? 在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。主
要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在中国主要
分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。
? 高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺
用高粱。
? （二）性状和成分
? 高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨
基酸是赖氨酸。
? （三）用途
? 可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。
96
97
? 五、荞麦
? 属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中
国西南部，又名乌麦、花荞。
? （一）分类和生产
? 主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日
本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达 4400m。中国荞
麦的产量居世界第二位。
? 主要栽培种有：甜荞、苦荞。
? （二）性状和成分
? 荞麦植株高为 40~80cm，茎部呈绿色和微红色，
在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量 1.9~3.1%，并富
有亚油酸等不饱和脂肪酸。
98
? （三）用途
? 主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，
初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，
叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研
磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；
中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最
浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较
差。
? 以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、
蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种
高级糕点和糖果的原料。
99
100
? 六、粟（谷子、小米）
? 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国
北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。
? （一）分类和生产
? 作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，
现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植
较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。
? （二）性状和成分
? 小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约 63%），蛋白质的质量优于小麦、大
米和玉米,VB1也很丰富。
? （三）用途
? 可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。
101
102
? 七、黍稷
? 属于禾本科黍属,1年生草本。起源于欧亚大陆，
是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类
作物。
? （一）分类
? 粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，
南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。
? 糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜
子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米，
大黄米，黄糯米，也称黄米。
103
? （二）性状和成分
? 带稃黍稷的籽粒有光泽，有黄、白、红、黑等色，
脱壳的黄米比小米稍大，千粒重约为 2.71~5.58g，
米色有黄、白、淡黄等色。营养成分与米小相近。
碳水化合物大部分为淀粉，蛋白质含量平均为
14%左右。含有丰富的 VB1。
? （三）用途
? 糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、
粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合
做成, 二米饭, 。
? 粳性黄米主要可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。
加工成面粉可以做窝窝头，煎饼和摊花。也可作
食品的添加剂、酿酒。
104
105
? 八、薏苡
? 属于禾本科薏苡属，一年生草本植物。别名米仁、
六谷子、薏苡仁、药玉米等。
? （一）分类和生产
? 薏苡起源于亚洲东南部的热带、亚热带地区。我
国大部分地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地。
? 薏苡也有糯性和粳性两类。一般糯性栽培较广泛。
? （二）性状和成分
? 薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性。含有丰富的蛋白质、脂类。
? （三）用途
? 薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。
106
107
? 九、籽粒苋
? 为苋科苋属一年生草本植物，株高 2米以上，茎红
色或绿色，主茎粗 4厘米左右，叶直生长，叶柄、
种子细小，千粒种子重约 0,54克。籽粒苋为短日
照植物，喜温暖湿润气候，生育期要求有足够的
光照。对土壤要求不高，但消耗肥力多，不耐荫，
不耐旱。中等肥力地块亩产鲜草 5－ 7吨，适口性
好，营养价值高，鲜草中粗蛋白含量可达 2－ 4％，
因此有人把籽粒苋称为, 蛋白草, 。
? 苋的营养价值较高，籽粒中蛋白质含量 14-17%，
赖氨酸含量 0.92-1.02%，为麦的 2倍、玉米的 3倍。
苋作为食品的添加物可与小麦面粉共同制成面包、
饼干等，可提高小麦制品的营养价值。
108
? 苋为粮食、蔬菜、饲料兼用作物。苋属约有 40个
种，中国有 13个种，苋的栽培历史悠久，分布广
泛，亚洲、非洲、美洲、欧洲都有种植。中国江
南地区主要种植菜用苋；河北、山西、陕西、内
蒙古、黑龙江、辽宁、吉林、山东、江苏、云南、西藏等省 (自治区 )有小面积的粒用苋种植；饲用苋
主要在北方地区种植。
? 国外用籽粒苋作为饼干、糕点、饴糖、杏仁软
糖、蜜饯、面饼、玉米饼等食品。营养丰富，茎含粗蛋白 8.5%，粗纤维 38.7%，粗脂肪 1.80%，无
氮浸出物 35.30%，粗灰粉 10%，磷 0.17%，钙 3.58%；
叶含粗蛋白 23.7%，粗纤维 11.70%，粗脂肪 4.70%，
无氮浸出物 32.40%，粗灰分 17.6%，磷 0.30%，钙
2.31%。必需氨基酸种类比较齐全，籽粒含氨酸较
高，是中国南方的夏令叶菜。
109
110
第六节 大豆
? 一、大豆的栽培史与分类
? 大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草
本植物，其果实为荚果，荚内含种子 1~4粒。
? 起源于中国，种植至少有 5000年的历史，适于冷
凉地域生长。
? 根据用途分类：食用大豆和饲料豆。食用大豆又
可分为油用大豆；粮用大豆和菜用大豆。
? 根据皮色分类：黄豆，杂色大豆（青、黑、褐、
茶或赤等色）。
111
? 二、生产、消费和流通
? （一）我国大豆生产的区域分布和品种资
源
? 集中在三个地区：一是东北春大豆区，产
量约占全国总产的 40~50%；二是黄淮流域
夏大豆区，产量占 25~30%；三是长江流域
夏大豆区，产量占 10~15%。
? 一般东北大豆产地多种植油脂含量较高的
油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的
食用大豆。
112
? （二）我国及世界大豆生产统计
? 表 2-5 世界大豆主要产国的大豆产量 /万吨
年份 世界总产量 中国 美国 巴西 阿根廷
1935 880 133,4
1960 2372,8 857,4 1510,6 20,6 1,2
1970 4633,0 1142,9 3067,5 150,9 2,7
1980 9730,3 748,6 6122,0 1515,3 360,0
1990 10720.0 1080.0 5244.0 2050.0 1050.0
2000 17494 1540 7506 3900 2750
2001 18407 1545 7867 4350 2875
113
? 三、性状与成分
? （一）大豆种子结构
? 大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。
? (一 )种皮
? 大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子
的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮
表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同头颜
色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。不同
品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。在种脐
下部有一凹陷的小点称为合点，是珠柄维管束与
种胚连接处的痕迹。脐上端可明显地透视出胚芽
和胚根的部位，二者之间有一个小孔眼，种子发
芽时，幼小的胚根由此小孔伸出，故称此小孔为种孔或珠孔、发芽孔。
114
? 列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为
,石豆, 或 "死豆 "，这种豆几乎不能加工利用。
靠近栅状细胞的是圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长约 30~50微米，细胞间
有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。 大豆种子
的种皮从外向内有四层形状不同的细胞组织构成(如图 2— 2所示 )。最外层为栅状细胞组织，由一层
似栅栏状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞长
约 40~60微米，外壁很厚为外度层。其最外层为角
质层，其中有一条明线贯穿，决定种皮颜色的各
种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并互相
排列紧密，一般情况下水较易透过，但若它们互相排再里一层是海绵组织，是由 6~8层薄细胞壁的
细胞组成，间隙较大,泡豆时吸水剧烈膨胀。最里
层是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。
对于没有完全成熟的大豆籽粒，其种皮的最里层
（糊粉层之下）是一层压缩胚乳细胞。种皮约占整个大豆重量的 8%。
115
116
? (二 )胚
? 大豆种子的胚由胚根、胚轴 (茎 )、胚芽和两枚子叶
四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个
大豆籽粒重量的 2％。大豆子叶是主要的可食部分，
约占整个大豆籽粒重量的 90％。子叶的表面由小
型的正方形细胞组成表皮，其下面有 2~3层稍呈长
形的栅状细胞，栅状细胞的下面为柔软细胞，是
大豆子叶的主体，其详细的显微结构如图 2~3所示。
白色带状的为细胞壁 (CW)，细胞内白色的细小颗
粒称为圆球体，其直径约为 0,2~0,5微米，内部
蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块，称为
蛋白体 (PB)，直径约为 2~ 20微米，其中贮存有丰
富的蛋白质。
117
? 二、大豆籽粒的组成
? 如前所述，大豆籽粒是由种皮、胚根、胚轴、胚
芽和子叶所构成的。其各个组成部分由于细胞组
织形态不同，其构成物质也有很大差异。大豆种
皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其它
部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等所
组成。而胚 —— 胚根、胚轴、胚芽、子叶则主要
以蛋白、脂肪、糖为主。整粒大豆及各部分含量
如表 2— 5所示。
118
119
? （二）化学组成与营养
? 1．常量成分
? （ 1）蛋白质
? 根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮
存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏
蛋白是主体，约占总蛋白的 70％左右，它与
大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包
括的较多，如胰蛋白酶抑制剂,β— 淀粉酶、
血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋
白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质
量却非常重要。
120
? （ 2）脂质
? ①大豆油脂的形成与积累
? 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸产生的途径有 2条，
一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是在光合碳循环中 1,5—
二磷酸核酮酸 (RuDP)固定 CO2形成的 3— 磷酸甘油
酸 (3— PGA)进一步转化而来的。因此，油脂是由
光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成
期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐
渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与
碳水化合物的消耗密切相关。大豆种子内油脂含
量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。
121
? ② 大豆油脂的脂肪酸组成
? 大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的
酯类，构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达 10种
以上，如表 3— 1所示。从表中数据不难看出，大
豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达 80％以
上，而饱和脂肪酸的含虽则较低。这种特定的脂
肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂 (在植物油中，在常温下放置会干
固的称为干性油，不会干固的称为不干性油，具有中间性质的称为半干性油 )。
? 大豆磷脂
? 除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约 1,1—
3,2％的磷脂。大豆磷脂的种类和比率如表 3— 2
所示。从表中可以看出，卵磷脂、脑磷脂及磷脂
酞肌醇是其主要成分。
122
123
? 卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具
憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，
表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。
? 脑磷脂与血液凝固的机制有关，有加速血液凝
固的作用。肌醇磷脂在溶解性上与脑磷脂相近，
有的分类方法把它列入脑磷脂一类，但在化学上它应独立一类，其特点是分子中有肌醇。
124
? ③ 大豆油脂的营养特性及其在食品中的作
用
? 大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体
的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理
作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，
鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚
油酸会得白内障。
? 大豆油在人体内的消化率高达 97,5％，
且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉
粥样硬化的作用。因此它是 — 种优质的植
物油。
125
? （ 3）碳水化合物
? ①大豆中碳水化合物的组成特征
? 大豆中的碳水化合物含量约为 25％，其组成比较
复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊
花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为 0,4~0,9％，青豆
(毛豆 )比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大
豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。大豆中各部
分的碳水化合物组成如表 3— 3所示。
? 大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大
类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被
人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类
利用，并产生气体，使人有胀气感。所以，大豆
用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水
化合物。
126
? 2．大豆中重要的微量成分
? （ 1）大豆异黄酮
? 大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的
性质，难溶于水，对湿热稳定。在大豆中的含量，染料木
甙为 0,15％、异黄铜甙是 0.007％，染料木甙占大豆异黄
酮的大部分。染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙 (雌酮 )的
作用，但其效力不过是合成雌酮的五万分之一。按上述含
量计算，也没有多么重要的意义，尚没见到有关这方面的
实验结果。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗
氧化能力。
127
? 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜
系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形
成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中
分布很广，大豆中约占干基的 2％，脱脂大豆中的
含量约为 0,6％。
? 日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂
甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康
还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂
类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血
压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗
溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学
的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其
在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义
的。
128
? （ 3）蛋白酶抑制素
? 大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰
凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活
性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含
量为 17~27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的 6%。由
于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大
豆食品加工中，需钝化其活性。
? （ 4）大豆脂肪氧化酶
? 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂
肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物
分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。
129
? （ 5）大豆中的矿物质和维生素
? 大豆中的矿物质丰富，总含量约为
4.0%~4.5%，其中的钙含量是大米的 40倍
(2.4mg/g),铁含量是大米的 10倍，钾含量
也很高。钙含量不但较高，而且其生物利
用率与牛奶中的钙相近。 VB,VE丰富。
? 四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标
准
? (一 )中国大豆质量标准 (GB 1352— 86)
130
? 各类大豆按纯粮率分等，以 3等为中等标准，低
于 5等的为等外大豆。纯粮率就是指除去杂质的大
豆 (其中不完善粒折半计算 )占试样重量的百分率。
杂质包括：筛下物 (通过直径 3,0毫米圆孔筛的物
质 )、无机杂质 (泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物
质 )、有机杂质 (无食用价值的大豆粒、异种粮粒及
其它有机物质 )。不完善粒包括下列尚有食用价值
的颗粒：未熟粒 (籽粒不饱满、瘪缩达粒面 1／ 2及
以上或子叶青达 1／ 2及以上，与正常粒显著不同
的颗粒 )、虫蚀粒 (被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒 )、
破碎粒、生芽粒、涨大粒、霉变粒 (粒面生霉或子
叶变色、变质的颗粒 )、冻伤粒 (籽粒透明或子叶僵
硬呈暗绿色的颗粒 )。大豆种皮脱落，子叶完整以
及种皮有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。
131
? 等级指标及其它质量指标如表 2— 2所示。收购大
豆水分的最大限度和大豆安全储存水分标准，由
省、自治区、直辖市规定。
? 本标准规定，异色粒大豆互混限度不超过 5％。
? 本标准适用于收购、销售、调拨、储存、加工和
出口的商品大豆。
132
? 五、大豆的贮藏
? 大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的
贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系
列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影
响大豆的加工性能和产品的质量。因此，了解大
豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。
? (一 )大豆在贮藏过程中的质变及其机理
? 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。
没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量
比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得
产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，
不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时
间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫
做, 后熟, 。
133
? 有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用。即大豆籽
粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产
生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，
如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度。易
发生霉变，所以在贮藏时维持大豆籽粒最微弱的
呼吸作用才是合理的。
? 一般来说，大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大
反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼
吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分
含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量
增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。可
见，在某种条件下，只需将大豆的含水量控制在
一定范国内，大豆就能保持安全贮藏。
134
? 但这也不是绝对的，因为大豆的安全贮藏除水分
条件外，还有温度的影响，它们是互相关联的。
当贮藏温度在 30~40℃ 之间时，温度升高，呼吸作
用也会增强。水分含量能起一定的约束作用。水
分含量较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。而在温度较低的条件下 (0~10℃ ),即使大豆含水量较
高 (如接近临界水分 )也会取得良好的贮藏效果。在
常温下，大豆的安全贮藏水分为 11— 13％，临界
水分为 14％。
? 大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖 (如
霉菌、细菌、酵母菌等 )，致使大豆在贮藏过程中
霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止质变的关键。
135
? (三 )大豆的贮藏方法
? 1．干燥贮藏法
? 2．通风贮藏
? 3．低温贮藏
? 4．密闭贮藏
? 5．化学贮藏法
? 六、大豆的利用
? （一）油脂和植物蛋白
? 世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色
拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。
油脂的副产品 —— 渣粕，过去用于饲料，现在用
来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆
浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。
136
? 大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制
得，其蛋白含量一般不少于 50%。
? 浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质
成分 (主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等 )，制得的
蛋白质含量在 70％ (以干基计 )以上的大豆蛋白制品。
? 分离大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含
量在 90％以上 (以干基计 )。生产分离大豆蛋白不但要从低
温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去
不溶性的高分子成分。目前，国内外生产分离大豆蛋白仍
以碱提酸沉法为主，美国和日本等发达国家已开始试用超
滤膜法和离子交换法，我国也开始了这方面的研究工作。
生产原理：低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶
液。将低温脱脂大豆粉用稀破液浸提后，经过滤或离心分
离就可以除去豆粕中的不溶性物质 (主要是多糖或残留蛋
白 )。当用酸把浸出液 pH值调至 4,5左右时，蛋白质处于
等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经
干燥即得分离大豆蛋白。
137
? （二）传统大豆食品
? 豆腐类制品。
? （三）其他用途
? 豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。
138
第七节 马铃薯
? 一、马铃薯的栽培史与分类
? 马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎
植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
? 二、生产、消费和流通
? （一）分布与品种
? 马铃薯在我国分布极其广泛，但主要还是集中在
四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、河北、山西、陕
西、云南、贵州等省区。其中，四川、黑龙江、
甘肃、内蒙古四省区，马铃薯播种面积约占全国马铃薯播种面积的 30％以上，种植面积达 3亿亩左
右，总产量约 3000亿公斤。我国已成为世界上第 1
大马铃薯生产国。我国马铃薯的主要品种有：克旗 1号、马尔科、米粒等 20多种。
139
? （二）消费与流通
? 美国等马铃薯主产国鲜薯的 70%以上用于加工马
铃薯食品，其种类达 70余种。日本马铃薯用于加
工淀粉占总产量的 35%，零售鲜食占 21%，加工食
品 15%左右，其他为饲料等用途。
? 我国马铃薯鲜食量占 55%，淀粉等粗加工占 7%，
出口及饲料占 14%，种薯占 24%。我国马铃薯出口
总量逐年上升，但与欧洲马铃薯主产国比较，我
国出口的鲜薯在品种、质量、分级、包装、贮运各方面均有差距。
? 三、性状与成分
? （一）性状
? 1．马铃薯块茎的结构
? 马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的
变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。
140
? 马铃薯的形状有球形、长筒形、椭圆形、卵形和
其他不规则形状。它们都有小的、中等的或较深
的芽跟，在芽眼里存有休眠的幼芽。
? 块根的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。块
茎如经日光照射过久，皮色则变绿。见光过久和
已萌芽的块根中含有较多的龙葵素，它对人体和
家畜有毒性。因此在收获贮藏的过程中、要尽量
减少其露光的机会，以免龙葵素含量增加。块根
的果肉一般是白色的，带有不同程度的浅黄色，
个别品种块茎的果肉呈红色或蓝紫色。
? 从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果
肉和内部果肉四部分组成。马玲薯的最外一层是
周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不
适水性和不透气性，所以周皮具有保护块茎，防
止水分散失，减少养分消耗，避免病菌浸入的作
141
? 用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮
层、维管束环和髓部。皮层和髓部由薄壁
细胞组合，里面充满着淀粉粒。皮层和髓
部之间的维管束环是块茎的输导系统，也
是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有
较多的蛋白和水分。
图 马铃薯的块茎结构
1 外部果肉 2 表皮层 3 形成层
环 4 内部果肉 5 脐 6 芽眼 7 骨
髓 8 外髓 9 维管束环 10 皮层
11 周皮
142
? （二）营养与成分
? 1．马铃薯块茎的化学组成
? 马铃属块茎的化学组成一般为：水分含
量 63,2％ ~86,9％，淀粉含量 8％ ~29％，
蛋白质含量 0,75％ ~4,6％，另外，还含
有丰富的铁、维生素等。
? (1)淀粉和糖分：在马铃薯块茎中，维管束
环附近的淀粉含量多，从维管束环由外向
内淀粉含量逐渐减少，皮层比外髓部多。
外髓部比内髓部多，块茎基部比顶部多，
顶端的中心含淀粉极少。这种分布很有规
律，而且与块茎大小有关。
143
? 马铃薯淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。支链淀粉约占总淀粉量的 80％左右。马铃薯淀粉的灰分
含量比禾谷类作物淀粉的灰分含量高 1~2倍，且其
灰分中平均有一半以上的磷。马铃薯干淀粉中P2O5的含量平均为 0.15％，比禾谷类作物淀粉中
磷的含量高几倍。磷含量与粘度有关，含磷愈多，粘度愈大。糖分占马铃薯块茎总重量的 1.5％左右，
主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。新收获的马铃薯
块茎中含糖分少，经过一段时间的贮藏后糖分增
多。尤其是在低温贮藏时对还原糖的积累特别有利。糖分多时可达鲜薯重的 7％，这是由于在低温
条件下，块茎内部进行呼吸作用所放出的 CO2大
量溶解于细胞中，从而增加了细胞的酸度，促进
了淀粉的分解，使还原糖增加。还原糖增高，会
使一些马铃薯制品的颜色加深。如将马铃薯的贮藏温度升高到 21℃ ~24℃,经过一个星期的贮藏后，
大约有 4／ 5的糖分可新结合成淀粉，其余部分则
被呼吸所消耗。
144
? (2)含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和
非蛋白质两部分。而以蛋白质为主，约占含氮物
的 40％ ~70％。马铃薯块茎中所合的蛋白质主要由
盐溶性球蛋白和水溶性蛋白组成，其中球蛋白约
占 2／ 3，这是全价蛋白质，几乎含有所有的必需
氨基酸．其等电点 pH恒为 4,4，变性温度为 60℃ 。
在马铃薯的含氮物中，有天门冬氨酸、组氨酸、
精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、
乙酰胆碱等氨基酸。淀粉含量低的块茎中含氮物
多，不成熟的块茎中含氮物更多。马铃薯蛋白质
在营养上具有重要意义。
? (3)脂肪：在马铃薯块茎中，脂肪含量为 0.04％
~0.94％，马铃薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕
榈酸、豆蔻酸及少量的亚油酸和亚麻酸组成。
145
? (4)有机酸：马铃薯块茎中的有机酸含量为 0.09
％ ~0,3％，主要有柠檬酸、草酸、乳酸、苹果酸，
其中主要是柠檬酸。
? (5)维生素：马铃薯中含有多种维生素，它们主
要分布在块茎的外层和顶部，目前在马铃薯中已
发现的维生素有维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、
维生素 B3、维生素 PP及维生素 C，其中以维生素 C
为最多。
? (6)酶类：马铃薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化
酶等。氧化酶有过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪
氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。这
些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生
化反应。马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶的作
用。通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将
其与氧隔绝。
146
? (7)茄素：这是一种含氮配糖体，有剧毒。它由茄
碱和三糖组成，纯品为白色发光的针形结晶体，
微溶于冷热乙醇，很难溶于水、醚及苯，茄素晶
体的熔点为 280℃ ~285℃ 。马铃薯的茄素含量以未
成熟的块茎为多，约占鲜重的 0.56％ ~1.08％。其
含量以外皮为最多，髓部最少。品种不同，其茄
素含量也不同，高的每 100克鲜薯中的茄素含量达
到了 20毫克，食用后人体就会出现中毒症状。
? (8)灰分：马铃薯块茎中的灰分约占干物质重量的
2.12％ ~7.48％，平均为 4.38％。其中以钾为最多，
约占灰分总量的 2／ 3；磷次之，约占灰分总量的 1
／ l0。马铃薯块茎中的其它无机元素有钙、镁、
硫、氯、硅、钠及铁等。其中钙与镁的含量比较
固定，互为消长，钙多镁少，或者相反。磷与氯
的含量也相似。马铃薯的灰分呈碱性，对平衡食
物的酸碱度具有显著的作用。
147
? 2马铃薯的营养价值
? 马铃薯是珍贵的食品，它既是菜又是粮。它的块
茎中含有丰富的淀粉及对人体极为重要的营养物
质，如蛋白质、糖类、矿物质、盐类和多种维生
素等。马铃薯中除脂肪含量较少外，其他蛋白质、
碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米。每 100克新鲜马铃薯块茎能产生 356
焦耳的热量，加以 2.5千克马铃薯块茎折 500克粮食
计算，它的发热量高于所有的禾谷类作物。马铃薯蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的 8种氨基
酸，其中赖氨酸的含量较高，达 93毫克／ 100克，
色氨酸也达 32毫克／ 100克，这两种氨基酸是其他
粮食所缺乏的。马铃薯淀粉易为人体吸收，其维
生素的含量与蔬菜相当，胡萝卜素和抗坏血酸的
含量丰富，分别为 40毫克／ 100克和 25毫克／ 100
克。马铃薯中还富含维生素 C(35毫克／ 100克 )和维
生素 A。
148
? 美国农业部研究中心的 341号研究报告指出：
,作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可
提供人体所得的营养物质,,而德国专家
指出，马铃薯为低热量、高蛋白、多种维
生素和矿物质元素食品，每天食进 150克马
铃薯，可吸入人体所需的 20％的维生素 C、
25％的钾和 15％的镁，而不必担心人的体重
增加。马铃薯不但营养价值高，而且还有
较广泛的药用价值。我国传统医学认为，
马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，可以
预防和治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性
胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还
有解毒、消炎之功效。
149
四、品质规格与标准
根据国家标准，加工用马铃薯的质量要求和品质
检测指标如表 2-39和表 2-40。
表 2-39 食品加工用马铃薯的质量要求
指标 要求
外部质量
干物质含
量
含糖量
块茎以长椭圆形为好，大小均一，薯片用块茎
为 40~60mm，炸薯条用 >50mm，制小粒和小片
用 >40mm。
油炸食品和干制品 22%~25%；略煎炸食品为
20~24%。
<0,4%
150
表 2-40 我国品质检测指标
指标项目 检测方法和尺度
淀粉含量
食味
块茎整齐
度
块茎分级
用比重法测定
新收块茎，煮熟品味，凡有香味，水分适中，干面感者为优；水分适中无怪味为中；水分多，有怪味，不好吃为劣
大中薯占 85%以上为整齐；占 50%~85%为中；小于 50%为不
整齐
250g以上为大薯,50g以上为中薯,50g以下为小薯
151
? 五、贮藏与品质管理
? 马铃薯贮藏的好坏，对其食用品质及其加工制
品的优劣都有着很大的影响。
? 1．马铃薯的贮藏特性
? 马铃薯喜凉爽，不耐寒，不耐热，如果贮藏不
当，容易发生病害和腐烂。马铃薯的安全贮藏与
环境温度、湿度、通风及光照等条件有密切关系。
? (1)温度对贮藏的影响：在贮藏初期，新收获的
马铃薯尚在后熟阶段，呼吸旺盛，会产生大量的
二氧化碳气体，并释放出热量，加之水分散失，
重量减轻。在此期间，薯块的机械损伤会逐渐木
栓化，块茎周皮细胞的木栓化层亦愈来愈厚，如
果条件适宜,5天 ~7天就可形成致密的木栓质
152
? 保护层。此保护层能阻止氧气进入块茎内，也可
以控制水分的散失及各种病原微生物的侵入。因
此在贮藏初期 10天 ~15天的愈伤阶段，应保持
15℃ ~20℃ 的较高温度，待形成木栓化保护层后，
便可以将温度控制在 0℃ ~5℃ 进行贮藏。
? 贮藏期间，马铃薯进入一个较长的休眠期。一般
来说，充分成熟的块茎比未充分成熟的块茎休眠
期短；春播的比秋播的休眠期短；生长后期如土
壤干燥、气候干旱，可使块根的休眠期缩短；干
燥的贮藏环境可延长体眠期；高湿、高温能打破
体眠期；较高的二氧化碳气体浓度可以延长休眠
期。在上述诸因素中，温度是主要的。如在 5℃ 条
件下，块根呼吸强度很弱，重量损失小，体眠期
可达 180天，渡过休眠期的块根不发芽；在 15℃ 条
件下，休眠期仅为 90天，块茎呼吸强烈，而且易
造成其皱缩成湿腐病的蔓延。
153
? 贮藏期间，马铃薯进入一个较长的休眠期。一般
来说，充分成熟的块茎比未充分成熟的块茎休眠
期短；春播的比秋播的休眠期短；生长后期如土
壤干燥、气候干旱，可使块根的休眠期缩短；干
燥的贮藏环境可延长体眠期；高湿、高温能打破
体眠期；较高的二氧化碳气体浓度可以延长休眠
期。在上述诸因素中，温度是主要的。如在 5℃ 条
件下，块根呼吸强度很弱，重量损失小，体眠期
可达 180天，渡过休眠期的块根不发芽；在 15℃ 条
件下，休眠期仅为 90天，块茎呼吸强烈，而且易
造成其皱缩成湿腐病的蔓延。
154
? 马铃薯在贮藏期间会产生物质转化现象，尤其是
在 0℃ ~1℃ 的低温条件下，细胞中的淀粉极易转化
为糖，其中以蔗糖为主，含量常在 0.2％ ~7％之间，
还有少量的葡萄糖和果糖。而块根中的淀粉含量
会随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验，贮存
2~3个月的马铃薯的出粉率可达 12％以上，而贮存
12个月以后，就降低到 9％。如果块茎腐烂或发芽，
马铃薯淀粉的损失率可达 12.5％。当块茎发芽时，
一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄
精物质。块茎中的 Vc含量亦随贮藏期的延长而逐
渐降低，马铃薯在贮藏 120天 ~210天后、其中 Vc的
含量可降低 60％ ~70％。
155
? (2)湿度对贮藏的影响：贮藏初期愈伤阶段的适宜
相对湿度为 85％ ~95％，贮藏期的适宜相对湿度为
90％。湿度过低，水分损失严重，薯块重量损失
大，且会产生萎缩现象。湿度过高，则会加快薯
块的发芽速度，引起病害，造成腐烂。
? (3)通风条件对贮藏的影响：通风可以调节马铃薯
贮藏的温度、湿度，有利于排除不良气体，维持
薯块的正常呼吸，前期还能促进其木栓化。除此
之外，通风可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的
温度相对均匀，避免局部温、湿度过高或过低和
结露现象的发生。通风要视外界气温而定，外界
气温过低或过高时，都不宜通风。因为外界温度
过低时通风会造成薯块结露，过高时通风会使窑
内温度升高而不利于贮藏。一般以接近适宜贮藏
温度时通风为好。
156
? (4)光照对贮藏的影响；马铃薯在贮藏期间应避免
光照，因光照能促使马铃薯中叶绿素以及茄苷类
物质的形成，降低马铃薯块茎的品质。
? 六、利用
? （一）鲜食用
? 炒菜、咖喱饭、薯泥等。
? （二）食品加工用
? 1、方便食品、快餐食品原料
? 2、休闲食品
? 3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲
料、提取蛋白等。
? （三）淀粉用
157
第八节 甘薯
? 一、栽培与植物分类
? 是旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚
热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带
由于无法越冬，被作为春栽秋收的 1年生作物。别
名番薯、红薯、红苕、红芋、山药,山芋、地瓜、
白薯等。
? 二、生产、消费和流通
? （一）生产与分布
? 自 1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋
势,1979年曾达到 1026万公顷，之后由于谷物产
量的上升，甘薯生产逐年下降，现在种植面积为
158
? 560万公顷左右，约占世界甘薯面积的 70~75%，
我国单产水平现在为 19吨 /公顷，相当于世界平均
水平的 130%左右。
? （二）消费情况
? 日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，美
国作为食品直接消费较多，韩国作为保健食品消
费，印度和越南等经济相对落后的国家甘薯还是
主要粮食作物。我国加工用甘薯约占 45%。
? 三、性状与成分
? （一）形态
? 甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出
来的不定根积累养分膨大而成，所以称之为, 块
根, 。
159
? 甘整块根由皮层、内皮层、维管束环、原
生木质部、后生木质部组成。由于甘薯品
种、栽培条件和土壤情况等不同，其块根
形状有纺锤形、椭圆形、圆筒形、球形、
梨形等。有的甘薯品种特征块根表面光滑
平整，有的粗糙，也有的带深浅不一的数
条纵沟。其形状大小和纵沟的深浅等均是
甘薯品种的重要标志。此外甘薯块根的皮
层和薯肉的颜色亦是其品种特征之一。甘
薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有
白、黄红、黄橙、黄质紫斑、白质紫斑等。
160
161
? （二）化学成分与营养
? 甘薯的化学组成因其所生长的土质、品种、生
长期长短、收获季节等的不同而有很大的差异。
一般甘薯块根中约含 60％ ~80％的水分,l0％ ~30
％的淀粉,5％左右的糖分及少量的蛋白质、油脂、
纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。
? 表 甘薯的营养成分与大米、面粉的比较 (每 100克含量 )
162
? (三 )甘薯的营养价值
? 从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出，以 2.5千
克鲜薯折成 0.5千克粮食计算，其营养成分除脂肪
外，其他比大米和白面都高，发热量也超过许多
粮食作物。甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相
似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面
粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。维生素 A、
维生素 B1、维生素 B2、维生素 C和尼克酸的含量
都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘
薯中尤其以胡萝卜素 (红色薯肉 )和维生素 C的含量
丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的
营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食
的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食
品，人体摄人后，能中和肉、蛋、米、面所产生
的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。
163
? 甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。
中医认为，甘兽性甘、平、无毒，功效：补脾胃、
养心神、益气力、通乳汁、消疮肿；甘薯中维生
素 A丰富，可治夜盲。
? 在日本，营养学家发现甘薯中有丰富的粘液蛋白
(一种多糖和蛋白质的混合物 )，对人体有着特殊的
保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动
脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔
组织萎缩，预防胶原病的发生，还可以提高肌体
的免疫能力。同时美国科学家发现，甘薯中含有
一种脱氢表雄铜的化合物质，可以防止结肠癌和
乳腺癌，并含有一种女性激素，对保护皮肤、延
缓衰老有很好的作用。另外，甘薯中纤维素的含
量较高，可预防便秘。同时，这些纤维素还易与
不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的
形成，预防冠心病的发生。
164
? 我国甘薯商品质量要求如表 2-44所示。
表 2-44 食品加工用甘薯品质
块根外观
薯块光滑整齐、美观
薯肉颜色
纤维含量
淀粉含量
可溶性糖
胡萝卜素
Vc
黄色、橘红
粗纤维含量少、膳食纤维含量多
>15%
>8%
>50mg/kg
>100mg/kg
165
? 五、贮藏与品质管理
? （一）鲜甘薯的贮藏特性
? 鲜甘薯的体积大、含水量多、组织细嫩、皮薄，
容易破皮受伤，又易受害和感染病害而发生腐烂。
甘薯在贮藏期间，怕冷、怕热、怕干、怕湿、怕
闷，如果管理不好，很容易出现烂窖现象。因此，
要保管好甘薯，使之安全贮藏，保证其不烂或少
烂是至关重要的。鲜甘薯在贮藏时发生烂窖的原
因概括起来有以下几点,
? (1)冷害和冻害
? (2)病害
? (3)湿害或干害
166
? (4)缺氧
? 2．贮藏期的管理
? 甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度
和空气。在这三个条件之中，温度是主要
的方面。在管理上，应掌握前期通气降温、
中期保温防寒和后期平稳窖温三点。
? (1)贮藏初期：甘薯在贮藏期间的适宜温度
为 10℃ ~13℃ 。但其在入窖后 20多天内，容
温有时高达 20℃ 左右，薯块呼吸强度大，容
易发芽,,糠心,,应注意通风降温、排
湿，可打开窖口或气窗、气眼，以免窖温
过高。但是，如遇寒流时应注意保温。
167
? (2)贮藏中期：甘薯入窖 20多天到来年 2月初为贮藏
中期。这时由于气温较低，因此薯易受冷害，应
注意保温防寒，窖温要控制在 12℃ ~14℃,不应低
于 10℃ 。当窖温下降到 13℃ 时，由于其呼吸作用
缓和，放出二氧化碳和水气较少，大窖与棚窖可
关严门窗与堵住气眼，深井窖可盖严口，以防止
冷害。
? (3)贮藏后期：为 2月初之后，气温逐渐回升，但
此时常有寒流。另外，甘薯经长期贮藏后，生理
机能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良环境的能力
较弱。因此，仍应保持适当的温度和湿度。
168
? 贮藏期间的甘薯，仍是有生命的物体，其生理活
动还在不断地进行，即使在安全贮藏时，其营养
物质仍不断地转化消耗，部分淀粉被转化成
糖．造成淀粉的损失。甘薯在贮藏一个冬季后，
其淀粉含量降低约占总淀粉含量的 20％左右。用
贮藏时间过长的甘薯生产淀粉时，淀粉的提取率
将下降。因此，若用甘薯生产淀粉，除将其少部
分鲜存以保证的短期加工生产外，通常都要将新
鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样避免甘薯腐烂以及
淀粉转化为糖而造成损失。
? 六、利用
? 主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条
类、葡萄糖、果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做
成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉等。
第二章 粮谷原料
2
第一节 概论
表 2-3 1980-1996 年间世界谷物的贸易量 (万吨 )
1980 1990 1994 1996
进
口
国
中 国 1 555 1 572 1536 1 662
日 本 2 365 2 657 2 951 2 653
韩 国 514 909 1 193 1 128
原苏联 2 894 3 144 226 393
墨西哥 713 759 796 1 040
出
口
国
美 国 11 271 9 040 7 102 8 853
加拿大 2 046 2 225 2 599 2 097
澳大利亚 1 946 1 497 1 726 1 988
法 国 1 807 2 998 2 561 2 600
阿根廷 292 1 043 1 056 1 123
世
界
进 口 21 891 22 352 22 653 23 921
出 口 22 325 22 644 23 123 23 373
一、谷类
（一）谷类的生产、消费与流通
谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。
3
第一节 概论
? （二）谷类食物的特征
? 1．营养丰富,在我国居民的膳食中，约有 60~70%的热能和
60%的蛋白质来自谷类，是膳食中 B族维生素的重要来源，
同时也提供一定量的无机盐。
? 2．常食不厌、供应充足
? 3．成本较低、便于流通
? 4.可以转化为动物性食品
? (三 )谷类的性状和成分
? 1．构造与组织
? （ 1）胚芽
? （ 2）种皮
? （ 3）胚乳
4
第一节 概论
? 2．成分组成与营养
? （ 1）蛋白质
? 粮食因种类不同，蛋白质的含量存在着很大的差
异。一般谷类粮食含蛋白质不超过 15％（ 6%~14%
之间），豆类和油料中蛋白质含量可高达 30~40％。
粮食蛋白质是我国人民主要的蛋白质来源。
? 主要粮食中的蛋白质
? ①小麦面筋蛋白质
? ②玉米蛋白质
5
第一节 概论
? ③ 大米蛋白质
? ④豆类蛋白质
? （ 2）脂肪
? 谷类中脂肪含量较低，在 2%左右。
? （ 3）碳水化合物
? ①单糖,葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等
? ②低聚糖,粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚
乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖 (以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成 )、棉
子糖 (三精 )、水苏糖（四糖）。
? ③多糖,淀粉、纤维素、半纤维素
6
第一节 概论
? （ 4）矿物质与维生素
? 谷类所含矿物质中,磷、钾比较丰富，但含钙、铁
较少。 粮食是人体维生素的主要来源。粮食中的
维生素，根据其溶解特性的不同分为脂溶性维生
素和水溶性维生素两大类。主要的脂溶性维生素有 A,D,E,K四种，它们不溶于水，而溶于脂
肪及溶脂的有机溶剂中，主要的水溶性维生素有B1,B2,B6及维生素 C等数种。粮食中不含维生
素 A，但合有维生素 A原 —— 胡萝卜素。胡萝卜素
在人体内能转变成维生素 A，但当胡萝卜素的摄
入量超过人体的需要时，通常就不再转化为维生素 A。
7
第一节 概论
? （四）谷类的保藏与卫生
? 1．保藏：低温贮藏（ 10~15℃ ），相对湿
度为 70%～ 80%。
? 2.谷物食品工厂和设备的卫生
? (1)厂址选择
? (2)库房和车间
? (3)设备卫生
? (4)水源卫生
8
? 二、豆类
? （一）豆类的生产、消费与流通
? 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年
生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子
成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以
供其生长。一般子粒中含蛋白质 20~30%，且赖氨
酸丰富。
? 豆类是人类三大食用作物 (禾谷类、豆类、薯类 )之
一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利
马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。
? 在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之
中。 大豆算作谷类，花生算作油料或干果。
9
? 分类,食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两
大类,第一类为高蛋白 (35%~40%)，中淀粉 (35%
~40%)，高脂肪 (15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等 ;
第二类为高蛋白 (20%~30%)，中淀粉 (55%~70%)，
低脂肪 (<5%)，如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、
普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次为四
棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等 。
我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。
? (二 )豆类的营养成分
? 豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常
作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含
量达 20~28%，最大值是 34.52%，是常用粮食的
2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，
含赖氨酸 1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。
10
? 1 豆类蛋白质的氨基酸组成
? 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的 8 种氨基酸，见表 2。
作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与
FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆 22%，豌豆 31%,绿豆 38%,红
小豆 40%，豇豆 59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸 70%之外，
余下各项均在 85%以上。每种豆类均有 2~4项在 100%以上，
最为优异的是赖氨酸比值达到 115%~133%，可作为提取赖
氨酸的原料。
11
? 2．一般含 B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆
或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素 C。
例如青豌豆和豆芽的 VC含量分别为 0.55mg/g、
0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。
12
第二节 大米
? 一、稻米的生产、消费与流通
? (一 )稻米的分类
? 1、按植物学分类,粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热
带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的
植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片
粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都
与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山
区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐
寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，
叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易
落粒等，和野生稻差异较大。
13
? 2、按生长条件分,普通水稻和陆稻。
? 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，
也叫旱稻。
? 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带
旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；
米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，
米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、
间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区，
因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽培的生态型。
? 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较
好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会
不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些
品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆
稻并无本质上的不同。
14
? 3、按淀粉构成分类,普通大米和糯米。普通大米
直链淀粉含量约为 20%，糯米直链淀粉含量极低
（ 0~2%）。
? 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳
米直链淀粉含量为 17%~25%，优质品种直链淀粉
含量约为 16%；籼米直链淀粉含量为 26~31%。
? 4、按生育期长短分,早、中稻和晚稻。生育期即
从播种到收获在 120~130d以内的叫早熟种或早稻
在 120~130d到 150~160d的叫中熟或中稻，在 150~
160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、
晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前
者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚
而言。
15
? 5．按米粒形状分类,如表 2-10。
? 一般认为：粳米的长宽比为 1.5~1.9，籼米的长宽
比约为 2.5以上。
? 表 2-10 糙米粒形分类标准
分类依据 品种名称 分类标准
粒长
超长米
长粒米
中长粒米
短粒米
>7.50mm
6.61~7.50mm
5.51~6.60mm
<5.50mm
形状（长宽比）
细长形
中长形
短粗形
圆形
3
2.1~3
1.1~2
<1.0
16
? 6．我国按生长期和外观把稻谷分为五类,早籼稻
谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。
? 早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，
一般米粒腹白较大，硬质颗粒少；
? 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，
一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多；
? 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆
形，米质粘性较大，胀性较小；
? 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆
形或细长形，乳白色，不透明或半透明；
? 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭
圆形，乳白色，不透明或半透明。
17
? 从分布的密度看,我国稻米 90％以上比较集中地
分布在秦岭、淮河以南地区，其中长江三角洲，
珠江三角洲、鄱阳湖平原、洞庭湖平原、江汉平
原、成都平原都是我国著名的稻米产区。 此外，
云南、贵州等省的坝地平原，浙江、福建
等省滨海平原，台湾省的西部平原也是稻
作较集中的地区。秦岭、淮河以北地区，
稻作分布零散，河北的渤海湾地区、山西
的汾河谷地、陕西的渭水平原、宁夏的银
川平原、甘肃的河西走廊、新疆的塔里木
和准喀尔盆地以及东北的辽何下游和松花
江流域都有水稻栽培。
18
? （四）世界与我国稻米统计
? 1．生产统计
? 世界 95%的稻谷产于发展中国家,92%产于亚洲。
美国、日本单产较高。 我国为世界第一产稻大国。
? 2．消费统计
? 早籼稻消费逐年下降，晚籼稻和粳稻逐年上升。
直接食用消费提高幅度较大（ 10%）,而工业用和
饲料用的消费形式仅有不足 2%的提高。
? 我国大米消费和需求情况,
? 西方国家以小麦消费为主，稻米只作为替代品和
补充品。而我国不同，稻米是城乡居民最主要的
口粮，在粮食消费中占有最重要的地位。
19
? （ 1）我国稻米消费的一般性
? ①占粮食消费中的比重大 。 目前，我国每年消费
稻谷约 2亿吨，占粮食消费量的 35%左右，人均占
用稻谷 151公斤。
? ②口粮消费比重大。 目前，口粮消费占我国稻谷
消费的 86%，人均每年食用稻米 91公斤，除西北、
华北和东北大部分地区以外，稻米是我国 60%人
口的主食，约占城乡居民口粮消费的 65%。
? ③南方消费比重大。 从地区分布看，南方水稻主
产区的 13个省份的稻米销费量，占消费总量的
90%左右。目前南方稻区人均年消费稻米 160公斤
左右，而北方稻区为 18公斤左右。居民食用稻米
占粮食比重最高的是湖南省，约占 93%。
20
? ④ 农村消费比重大。 我国农民历来有就地生产就
地消费稻米的习惯。目前，在全国稻米消费总量
中，农村居民消费约占 80%，城市居民约占 20%;
农村居民人均年消费稻米在 93公斤左右，城镇居
民为 52公斤左右。尤其在南方稻区，农村居民每
年人均消费稻米高达 185公斤，城市居民在 87公斤
左右。
? (2)我国稻米消费的近期变化
? ①北方消费增长快。
? ②粳米消费增长快。
? ③低收入人群消费增长快。
? 三、谷粒的形态和性状
? （一）性状与成分
? 1．米粒的结构
? 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
21
? (1)颖 (稻壳 )：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、
颖尖 (俗称芒 )四部分。
? 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖 (俗称
芒 )四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边
缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包
住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便
脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
图 稻谷籽粒结构
1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚,2-腹部,3-背部,4-纵沟,
5-背沟,6-胚乳,7-皮层
22
? (2)颖果 (糙米 )
? 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮
层、胚乳和胚三部分组成。
? 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分
比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一
侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。
胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米
时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，
碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细
糠。
? 稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占 20
％，皮层占 6％，胚乳占 72％，胚占 2％。
23
? 2．化学性质
? 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,
胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量
有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐
压性越强，加工时产生的碎米也少。
? 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在 2％左右，大部分集
中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮
层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，
米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
? 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在 70％左右，
大部分存在于胚乳中。
? 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚
中，胚乳中含量很少。
24
? 粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为 10％，主要
分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含 0.34％。
粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食
用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在
于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价
值。
? 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，
其中以维生素 B1(硫胺素 )、维生素 B2(核黄素 )等 B
族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大
米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加
强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量
减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
25
? 四、稻米的品质评价
? 稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食
用品质、工业用米品质、饲料用品质。
? （一）米的评价标准
? 按国家标准, 稻谷, （ GB1350-1999）。考察指标
有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限
度杂质、水分含量、色泽和气味等。
? （二）稻米的品质检测项目和方法
? 1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、
比重分布；
? 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他。
26
? 2．糙米的检测项目：与品种有关：米色、容积重、
垩白率、龟纹粒、化学成分；
? 与品种无关的项目：含水率、米粒质量、受害粒。
? 3．白米检测项目：与品种有关：容积重、垩白率、
千粒重、硬度、碎米率、化学成分、理化特性、
食味。
? 与品种无关的项目：含水率、白度。
? 4.测定方法
? （ 1）外观品质：腹白、心白、角质率,从试样中
随机取完整白米 100粒，测定腹白、心白和角质率。
27
? 米粒长度、宽度和形状,从试样中随机取完
整白米 50粒，用谷物长度测量仪逐粒测量米
粉的长度和宽度，计算平均值。
? （ 2）蒸煮理化品质的测定：可用仪器测量,
? ①糊化温度,采用碱消化法测定。
? ②直链淀粉的含量,采用 Juliano(1971)改进的
碘比色法测定。
? ③胶稠度,采用 Gapampan胶质延伸法测定
? ④吸水膨胀试验及米汤分析：小型蒸煮试
验 。
28
? ⑤ 大米粉的糊化特性及粘度测定,采用布
拉班德粘度计 (Brabender Viscograph)可测量
大米淀粉在逐步加热过程中粘度的变化情
况 。
? 也可用感官品尝：品尝内容一般包括：米
饭外观、气味、滋味度及综合评价。
? （ 3）营养品质：一般只考虑蛋白质的含量。
测定米蛋白质含量一般是利用凯达尔法。
? （ 4）碾磨品质：包括出糙率、精米度、精
米率和整精米率。
29
? 五、稻米的贮藏与品质管理
? （一）稻谷和稻米的贮藏特性
? 稻谷和稻米的贮藏性能有较大的差别。
? 1.稻谷的贮藏特性,稻谷有较厚的外皮，其主要成
分是硅，具有一定的硬度，它对米粒起保护作用，
可防止米粒受害虫、微生物的侵害和污染，能防
止米粒在机械处理时受到损伤，也能减轻米粒受
潮。因此，稻谷与糙米、大米相比要好保管。
? 2.糙米的贮藏特性,稻谷去壳后，剩下的是糙米。
糙米有果皮和种皮的保护，有利于贮藏，而且为
稻谷重量的 70%~80%，贮藏糙米可节约仓容
20%~30%。因此，在日本大都是以糙米贮藏的。
30
? 3.大米贮藏特性,由于大米失去外壳、果皮、种皮
等保护层，营养物质直接暴露在外，易被害虫、
微生物侵入。在外湿高于大米水分含量相对应湿度时，大米易吸湿，因而其贮藏比较困难。
? （二）稻谷品种、水分和杂质含量与贮藏性能的相关性
? 1.我国稻谷按大类分，通常可分为两大类，即籼
稻谷、粳稻谷。籼稻成熟期多在夏季，由于高温
有利水分的散发，籼稻谷含水量一般较低，因此
籼稻谷比较耐贮。粳稻成熟一般在秋季，由于收
获时气温较低、光照弱，水分一般偏高，不利贮
藏。如不能及时凉晒，粳稻谷易发热生霉。如采
用烘干机或烘干塔烘干的话，由于米粒内外层干
燥速度不一，体积收缩程度不同，会产生爆腰，
使碎米率增大。
31
? 2.稻谷的质量与贮藏性能的相关性：稻谷的水分、
杂质含量与稻谷贮藏性能密切相关。水分含量在
安全水分 (13.5%)以内，在一般贮藏条件下，稻谷
就能安全贮藏 ;如果稻谷水分含量超过 14.5%，一
般仓贮条件就难以安全贮藏，会生虫，发热，长
霉，黄变。杂质含量在允许范围内的稻谷，贮藏性能良好,若杂质含量高，耐贮性就差。总的说来，
稻谷的水分、杂质含量越高越不利贮藏。
? （三）贮藏方式
? 目前我国采用的稻谷和稻米储藏方式有,常规贮藏、
机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和, 双低, 贮藏法 ;用于大米气调贮藏的以充氮、
充二氧化碳、或真空小包装贮藏为 多）、化学贮
藏等。
32
? 1.常规贮藏,适合于安全水分以内 (13.5%)的稻谷贮
藏。只要严格把握稻谷水分、杂质等含量不超过
标准，常规贮藏方式还是行之有效的。但通常贮
藏时间不宜超过一年，否则稻谷加工出的大米会
出现陈化现象，即脂肪酸含量增加，大米粘性下
降，甚至出现陈米臭气味。
? 2.机械通风贮藏,该方法不仅适合于安全水分的稻
谷、大米的贮藏，而且对水分稍高的其它粮种也
可采用。目前粮仓的机械通风方式有地上笼、地
下槽或箱式通风三种。该方式对贮藏的稻谷、大
米品质影响不大，而对水分偏高的晚稻不失为一
种仓内降水的良好措施。
? 3.低温贮藏,低温贮藏通常又分为自然低温贮藏和
机械制冷低温贮藏。
33
? 4,气调贮藏,我国气调贮粮方式用于稻谷贮藏的主
要有两种，即,密闭缺氧法和, 双低, 贮藏法 ;用于
大米气调贮藏的以充氮、充二氧化碳、或真空小包装贮藏为多。
? 六、大米的利用
? （一）主食用
? 1．米饭
? 2．米粉
? 3．大米粉
? （二）大米制品
? 1．米粒制品
? 2．大米粉制品
? 3．发酵制品
? 4．其他制品
34
第三节 小麦与小麦粉
? 一、小麦的概述
? 小麦是世界性的重要粮食作物。全世界约有 35％
~40％的人口以小麦作为主要粮食。小麦是一种适
应性广，生育期间自然灾害相对较少，产量比较
稳定，并且可以充分利用冬、春季节增加复种，
迅速提高单位面积总产量的作物，同时，小麦籽
粒含有较多的蛋白质。可作多种主食和副食加工
原料，也是一种营养价值高，比较耐储藏的重要
商品粮食。
35
? 二、生产、消费和流通
? （一）小麦品种、分类
? 1．小麦的主要品种及特征
? （ 1）植物学分类：一粒系小麦（染色体数 14）；
二粒系小麦（染色体数 28）；普通系小麦（染色体
数 42）。一粒系小麦由于产量少，目前极少栽培，
二粒系小麦种群，除硬粒小麦因意大利面条的用途
广泛栽培外，其他品种只在极地少量栽培。普通系
小麦占种植总面积的 90%。
? （ 2）商品学分类：见表 2-16。
36
表 2-16 小麦的商品学分类
分类依据 种类名称
胚乳质地
粒硬度
粒形状
粒大小
粒颜色
容积重
蛋白含量
面筋性能
播种期
穗芒
角质
硬质小麦
圆形种
大粒小麦
白小麦
丰满小麦
多筋小麦
强力小麦
春小麦
有芒小麦
粉质
软质小麦
长形种
小粒小麦
红小麦
脊细小麦
少筋小麦
薄力小麦
冬小麦
无芒小麦
37
? （ 3） GBl351一 1999国家标准, 小麦,,根据小麦
的皮色、粒质和播种季节将其分为 10类,
? ①白色硬质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦
粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小麦。
? ②白色硬质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦
粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小麦。
? ③白色软质冬小麦，种皮为白色或黄白色的麦粒
不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小麦。
? ④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦
粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小麦。
? ⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的
麦粒不低于 90％，角质率不低于 70％的冬小麦。
38
? ⑥ 红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
粒不低于 90％，角质率不低于 70％的春小麦。
? ⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦
粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的冬小麦。
? ⑧红色软质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦
粒不低于 90％，粉质率不低于 70％的春小麦。
? ⑨混合小麦，不符合① ~⑧ 各条规定的小麦。
? ⑩其他类型小麦。
? 我国主要种植冬小麦，占小麦种植总面积的 80%
以上，产量占小麦总产量的 85%以上。
39
? （二）全世界与我国小麦生产统计
? 1.世界小麦生产情况
? 目前，世界小麦的种植面积大约为 22556万 hm2。
据联合国粮农组织 (FAO)数据库统计显示，
1991~2001世界小麦年均总产量为 5.72亿 t，占谷物
总产量的 28.48%。世界小麦生产主要集中在亚洲、
俄罗斯、北美和欧洲。其中，中国、印度、美国、
俄罗斯、加拿大、澳大利亚、土耳其和巴基斯坦
面积最多。产量位居全球前 5名的是中国、印度、
美国、俄罗斯、法国。从面积、总产、进出口综
合考虑，最重要的小麦生产国是中国、美国、印度、法国、加拿大、澳大利亚。根据 1991~2001年
统计，这 7个国家小麦面积占世界小麦总面积
57.88%，小麦产量占世界小麦总产量的 60.7%。
40
? 根据国际谷物理事会 (IGC)的统计,2003/04年度
全球小麦产量为 5.52亿 t，比上一年减少 900万 t，为
1995年以来的最低点 ;消费预计为 5.86亿 t，期末库
存为 1.29亿 t，世界贸易预计为 9600万 t。 2002/2003
年度世界小麦产量大约为 5.61亿 t，消费为 6.01亿 t，
期末库存为 1.63亿 t，贸易为 1.04亿 t。 2003年世界
小麦总体产量的滑坡将导致世界小麦储存的减少和价格的上扬。
? 2我国小麦生产情况
? 我国是世界上种植小麦面积最大、产量最高的
国家，种植面积最高达到 3000万 hm2，占世界小
麦总种植面积的 13.3%;小麦产量是世界总产量的
19%;平均单产达到 4100kg/hm2，在世界主要产麦
国家中，是单产较高国家。我国小麦的主要产区
在河南、山东、河北、江苏、四川、安徽等地。
41
? 根据国家粮油信息中心的统计,2003年我国冬小麦播种面
积为 2042万 hm2，同比减少 7.5%;产量为 8101万 t，同比下降
4%。另据农业部的统计资料,2003年我国夏收小麦总面积
为 2107万 hm2，同比减少 193万 hm2，减幅为 8.4%;产量为
8200万 t，同比减少 535万 t，减幅为 6.1%。 2003年小麦减产
导致我国小麦自 1999年以来连续第 5年减产。造成减产的
主要原因，一是播种面积减少，二是不良气侯和病虫害的
影响，三是小麦价格仍然偏低，种粮收益低，农民投入减
少。
? 气候条件和自然灾害仍然是影响小麦产量的重要因素。近
十几年来，全球小麦年均产量大约为 5.72亿 t，各主要产麦
国和地区的产量，除播种面积变化外，干旱、洪涝、严寒
等自然灾害是造成小麦产量波动的主要原因。如 2002亚洲
远东地区，适宜的生长状况提高了小麦产量，而中国由于
洪涝等灾害造成小麦减产 ;加拿大 2001年小麦产量约为 2130
万 t而 2002/2003年度因干旱造成减产，产量不足 1000万 t;此
外，由于受干旱等异常气候变化的影响，美国、澳大利亚、
阿根廷等传统小麦出口国均严重减产。产量的减少是造成
小麦库存下降，价格上扬的主要原因。
42
? 三、性状与成分
? （一）小麦籽粒的形态、性状
? 小麦籽粒的外形如图 1-1所示，因为小麦的穗轴韧
而不脆，脱粒时颖果很容易与颖分离，所以收获
所得的小麦子粒是不带颖的裸粒。
43
? 小麦子粒的顶端生长着茸毛 (称麦毛、下端为麦胚，
胚的长度约为子粒长度的 1/4~1/3。在有胚的一面
称为麦粒的背面，与之相对的一面称为腹面。麦
粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽称
为腹沟．其深度随小麦品种及生长条件的不同而
异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。
? 小麦子粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵
圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。
? (二 )小麦子粒的结构
? 小麦子粒在解剖学上分为二个部分，即麦皮、胚
乳和胚。
44
? 1．麦皮
? 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上又将
果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共六层组织。
? 表皮：为果皮的最外层，由几排与麦粒长轴平行
分布的长方形细胞组成，细胞壁很厚，有孔纹，
外表面角质化，染有稻秆似的黄色。麦粒顶端的表皮细胞为等径多角行，其中有一些突出为麦毛。
? 外果皮：由几层薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层形状与表皮相似。另外 1~2层细胞多少被压成不规
则形。
? 内果皮：由 — 层横向排列整齐的长形厚壁细胞和
一层纵向分散排列的管状薄壁细胞组成，麦粒发
育初期细胞内含有叶绿素。
? 成熟的麦粒果皮细胞厚度为 40~50μ m。
45
? 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞
无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成，
为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄
色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈
红色或褐色，为红麦。种皮厚度为 10~15μm。
? 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞
的内外壁挤贴在 — 起形成一薄膜状，极薄，与种
皮和糊粉层紧密结合不易分开，在 50℃ 以下不易
透水。
? 糊粉层：由一层较大的方形厚壁细胞组成，胞腔
内充满深黄色的糊粉粒。细胞壁极韧。易吸收水
分，放人水中瞬间即涨大。糊粉层厚度为
40~70μm。
?
46
? 淀粉细胞：糊粉层以内为淀粉细胞，近乎横向排
列，内含淀粉粒。细胞体较大，壁薄，横切面呈
多面体，因含有淀粉而呈白色或略黄的玻璃色彩。
胚乳细胞中充满着大小和形状各异的淀粉颗粒、小粒近似球形、粒径 2~9μm，中等颗粒为 9~18μm，
大粒为扁豆形、粒径 18~50μm。从糊粉层到胚乳
中心，小粒淀粉的相对数量逐渐减少，而大粒淀粉的数量增加。
? 2 胚乳
? 胚乳基本上有两种不同的结构。如果胚乳细胞
内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，则胚乳结构
紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳
即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有
空隙，基于细胞与细胞之间也有空隙，则形成结
构疏松、断面呈白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。
47
? 3．胚
? 胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成，胚芽外有胚芽鞘
和外胚叶保护，胚根外有胚根鞘保护，延于胚芽之上
的盾片被认为是子叶；其下部有腹鳞，谷物为单子叶
植物，因此只有一片子叶。胚轴侧面与盾片相连接。
其上端连接胚芽，下端连接胚根。胚是雏形的植物体。
含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出
新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。
? （二）小麦的理化特性
? 1小麦的物理特性
? （ 1）色泽、气味与表面状态
? 正常的小麦子粒随品种不同而具有其特有的颜色与
光泽。硬麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；
软麦除了红、白两个基本色泽外，红软麦的色泽还有
深红色、红色、浅红色、黄红色和黄色等。但在不良
条件的影响下就会失去光泽，甚至改变颜色。
48
? 引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使
子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变
浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红
色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈
旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变．麦
粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点。严重的
则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
? 正常的麦粒具有小麦特有的香味，如果气味不
正常。说明小麦变质或吸附了其他有异味的气体。
引起小麦气味不正常的主要原因有：发热霉变，
使小麦带有霉味；小麦发芽，带有类似黄瓜的气
味；感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；包装和
运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生
球和煤焦油等气味。
49
? 正常小麦的表面光滑并富有光泽，贮藏时
间过长、发热霉变或受潮的小麦，表面会
失去光泽而会出现各种色泽的斑点，使表
面的光滑度变差。麦粒的表面状态，对于
小麦的容重具有决定作用。粗糙的、表面
有皱纹和褶痕的麦粒，容重就比表面光滑
的麦粒小。
? 对于色泽、气味不正常的小麦，生产中要
采取相应措施，在不影响成品质量的前提
下，可按一定比例搭配加工，否则就不能
加工食用面粉。
50
? (2)粒形、粒度与均匀度
? ①粒形与粒度
? 小麦子粒为一裸麦，形状多为长圆形和椭圆形。
麦粒大小的尺度称为粒度，粒度的表示法用长、
宽、厚三个尺度表示。所谓长度通常是指从子粒
基部到顶端的距离，腹背之间的距离为粒厚，两
侧之间的距离为粒宽．一般都是粒长＞粘宽＞粒
厚。表 1— 2为我国小麦的粒度范围。
? 小麦粒度与小麦加工工艺参数和工艺效果都有密
切的关系。大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减
少，小麦皮层的含量亦相应减少。所以，在相同
加工工艺条件下，大粒麦的出粉率就比较高，同
时小麦粒度也是选择和配备筛选设备筛孔的重要
依据。
51
? ② 均匀度
? 麦粒均匀度（又称整齐度）是指麦粒粒形和大小
的均一程度。子粒的均匀度可用两种方法表示。
? a用某一筛号筛面的筛上物质量占所筛谷物总量的
百分数表示，同时指出麦粒存留筛面的筛孔大小。
? b两个相邻分级筛面上留存的谷粒最大质量，如留
存在两相邻的筛面上的数量在 80％以上者均匀度最
好； 70％ ~80％为中等；小于 70％的均匀度最低。
52
? (3)比重、容重与千粒重
? ① 比重
? 比重是指小麦子粒单位体积的质量、不同类型
的小麦其比重不同。即便是同一品种的小麦．其
比重也不完全相同，根据品种和生长情况会有一定范围的变化。
? 比重的大小还与子粒的化学成分有关、由表 1-3可
见，小麦子粒中各种化学成分的比重是有差别的，
其中矿物质的比重最大，其次是淀粉，而脂肪的
比重最小。谷物子粒的胚乳中绝大部分是淀粉，故比重大；而胚中富含蛋白质和脂肪，故比重小。
53
? 比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟
度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分，
而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例
是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发
育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较
多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟
不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多，
其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于
胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密，
比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比
重较小。
? 我国小麦的比重为 1.33~1.45g/cm3．是谷物中比
重较大的一种。稻谷的比重为 1.27~1.22g/cm3，玉
米的比重为 1.2g/cm3左右，大麦的比重为
1.10~1.23g/cm3、燕麦的比重为 1.13g/cm3左右，
荞麦的比重为 1.06g/cm3左右。
54
? ② 容重
? 容重是指单位容积中谷物的质量，以 g/L或
kg/m3为单位。容重的大小取决于小麦的比重和麦
堆的扎隙度。一般子粒长宽比愈大，子粒愈细长，则孔隙度愈大，容重就愈小。
? 小麦子粒表面较光滑，比重较大，粮堆的孔隙较小，所以小麦的容重较稻谷要大。一 般为 680—
820g/L之间。软麦的容重偏低。容重大的小麦一
般出粉率较高。所以容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。
? ③千粒重
? 千粒重是指一千粒谷物子粒所具有的质量，以 g为
单位。由于小麦的含水量很不稳定，千粒重经常
受外界条件影响而改变，为了排除水分对小麦千粒重的影响，可根据小麦的含水量换算成以干物
55
? 质为基础的千粒重，称为, 干物千粒重, 或 ‘ 绝
对千粒重, 。通常所讲的千粒重，是指自然状态
下风干谷粒的千粒重。
? 小麦的品种和生长条件的不同，对千粒重有很
大的影响。千粒重的大小取决于谷物的粒度、饱
满度、成熟度和胚乳的结构。一般粒大、饱满、
成熟而结构紧密的谷物，千粒重较大，反之则小。
? 我国小麦的千粒重一般为 17~47g。随着小麦品
种和成熟条件的差异，千粒重的差别比较大。千
粒重是度量小麦粒度和子粒饱满程度的直接指标。
在相同水分的条件下，千粒重越大，表明小麦子
粒粒区大、饱满、充实、含淀粉多。
56
? (4)硬度
? 小麦和其他固体物料一样，受到压缩、拉伸、
弯曲、剪切等力的作用时，会引起变形，同时内
部产生相应的抵抗力。当外力增加到使抵抗力达
到强度极限时，子粒即破碎，这种抵抗变形和破
碎的能力称为小麦子粒的硬度 (又称强度或刚度 )。
小麦硬度是使谷物具有结构力学性质的关键所在。
? 小麦的硬度与小麦子粒的组织结构有关，它直接
涉及子粒的吸湿性、粉碎能耗、筛理效率和出粉
率等工艺指标以及决定磨辊技术参数的选配。
57
? 2．小麦粉的化学性状
? （ 1）碳水化合物
? 约占麦粒重的 70%，其中淀粉占绝大部分，还有
纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。粗纤维大多存在于麦皮中。
? （ 2）蛋白质
? 蛋白质含量最低 9.9%，最高 17.6%，大部分在
12~14%之间。主要为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦
白蛋白、球蛋白。前两种为面筋蛋白，不溶于水，
具有其他动物蛋白所没有的特点：遇水能相互粘聚在一起形成面筋。后两者易溶于水而流失。
? （ 3）脂质
? 主要存在于胚芽和糊粉层中，含量为 2%~4%，多
由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
58
? （ 4）矿物质
? 主要有钙、钠、磷、铁、钾等。以盐类
形式存在。含量丰富，其中铁、钾等含量
比大米高出 3~5倍。灰分大部分在麦皮中，
灰分越少面粉越白。
? （ 5）维生素
? 主要有 VB,VE,VA含量少，几乎不含 VC
和 VD。
? （ 6）酶类
? 淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
59
? 四、小麦及小麦粉的品质规格与标准
? （一）小麦规格标准
? GBl351— 1999国家标准, 小麦, 规定，各类小麦
按体积质量分为 5个等级。体积质量相差 20g/L降
一个等级。 1999年颁布的标准对老标准作了多处
修订。小麦质量指标见下表。
60
? （ 1）不完善粒 受到损伤但尚有使用价值的颗粒。
包括,
? ①虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。
? ②病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗
粒。其中：赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒
面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色
于囊壳；黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。
? ③破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。
? ④生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长
度的颗粒，芽或幼根虽未突破种皮但已有芽萌动的颗粒。
? ⑤霉变粒：粒面生霉或胚乳变色变质的颗粒。
61
? 小麦赤霉病粒最大允许含量为 4,0％，按不完善
粒归属。小麦赤霉病粒超过 4,0％的，是否收购，
由省、自治区、直辖市规定。赤霉病小麦含有致
吐毒素。
? 致吐毒素其化学名称为脱氧雪腐镰刀菌烯醇，
是人、畜引起赤霉病麦中毒的主要真菌毒素，也
是我国主要的真菌性食物中毒因素 (检测方法：薄
层层析法 )。
? 黑胚小麦由省、自治区、直辖市规定是否收购
或收购限量。
? (2)杂质
? ①筛下物：通过直径 1.5mm圆孔筛的物质。
? ②矿物质：砂石、煤渣、砖瓦块、泥土及其他
矿物质。
62
? ③ 其他杂质：无使用价值的小麦粒，生芽粒中芽
超过本颗粒长度的小麦粒，毒麦、麦角、小麦线
虫病、小麦腥黑穗病等麦粒，异种粮及其他杂质。
? （二）小麦品质检测项目和方法
? 1．小麦及小麦粉基本特性的测定
? （ 1）小麦容重的测定
? 采用 HGT01000型容重器，从平均样品中分取
1000g试样进行测定。
? （ 2）千粒重的测定
? 通常采用无水千粒重来表示。用计数板计数并称
重。
63
? （ 3）粒度测定
? 采用筛分法，可采用布莱恩空气透过式粉末粒度
测定仪。
? （ 4）湿面筋测定法
? 有手洗测定法和仪器测定法两种。
? 2．小麦及小麦粉理化特性指标的测定（看看，不
做重点讲解）
? (1)沉降试验
? 原理：检测面筋质量。如果面筋质好、量多，则
吸水量大，膨润大，沉降速度慢。
? 测定方法：将小麦粉和水搅拌混合，静置 5min，
测量沉淀表面的高度。沉淀表面的刻度即为沉淀
值。
64
? （ 2）小麦粉中淀粉粉力测定
? 原理：用于测定小麦粉试样中淀粉性质和 a-淀
粉酶活性。
? （ 3）降落数值
? 3．小麦一次加工特性的测定
? 4．面团流变特性的测定
? 流变学是从流变体衍生出来的一门科学。这门科
学诞生于 1928年,由美国的一名科学家创立。流变
学是对所有能够流动、摊开的物质的研究的一门
科学。面团流变学是流变学的一个分支,是沟通面
包师和他所用面团之间的一座桥梁。
? 测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡
示功仪。
65
? 五、小麦及面粉的贮藏与品质管理
? （一）小麦贮藏
? 贮藏性好，贮藏时应注意：湿度，温度的影响和防止虫害。
? 小麦具有较好的耐藏性，储藏稳定性好，在正
常情况下，储 3~5年仍能保持良好的品质。粉广贮
存小麦的时间一般不会很长，但也要注意安全储
藏。小麦的安全储藏取决于小麦品质和水分含量，
小麦品质正常，水分不超过安全水分，一般不会发生储藏问题。
? 符合 GG135l-1999规定的小麦的水分是符合储藏要
求的安全水分。粉厂接收的小麦一般来说都应达
到安全水分的要求。但是在大批合乎条件的小麦
进仓时，有时会混进少量末被发现的水分较高的
小麦；有时进仓时大气的相对湿度较高或小麦遭雨淋等，会存在储藏方面的隐患。
66
? 具有安全水分的小麦，长期暴露在相对湿度大、
温度高的空气中，会重新吸收水分而使其水分上
升，使呼吸作用加强，放出一定量的水和热，加
速周围麦粒的呼吸作用，促进粮堆中害虫和微生
物的生长繁殖，导致仓中小麦由局部到全部霉烂
变质。
? 小麦无外壳保护，皮层较薄，组织松软，是一
种抗虫性差、染虫率高的粮食品种，几乎所有储
粮害虫均能侵蚀小麦，其中以玉米象和麦蛾危害
最为严重。小麦在田间、晒场、仓库各个环节都
有感染害虫的可能性。如果小麦要在库或仓中存
放较长时间，就要注意防虫。发现小麦生虫了，
就不宜再存放，应尽快加工用掉。
67
? 新麦储藏初期，由于处在后熟期，呼吸旺盛，会
向粮堆放出大量的湿热，并易出现出汗、乱温、
发热、结露、生霉等现象。小麦的含水量、含杂
量及储藏条件是决定小麦能否安全度过后熟期的重要因素，如果小麦含水量在 13,5％以下，没有
害虫感染，小麦温度在后熟期经过一段时间的升
高后，一般会自行恢复正常，不必采取特殊办法
处理。但如果水分高，含杂多，在后熟期间麦温
会出现持久不降并发生水分转移等现象，严重时还会出现粮堆的发热霉变。
? 小麦在储藏期间有一特殊劣变现象是褐胚，特
别是含水量偏高、感染霉菌、储藏条件不善的情
况下胚部会变成棕色、深棕甚至黑色。褐胚的发
生与酶促褐变、非酶促褐变及霉菌的感染有关。
小麦出现褐胚对工艺品质有一定的影响，制出的
面粉灰分含量高、粉色深、筋力差，烘焙品质下降。
68
? （二）面粉的贮藏
? 与小麦相比，小麦粉是储藏稳定性差的粮食品种，
不能长期储藏，在储藏期容易吸湿和氧化。高温、
高湿会引起面粉发热，霉变，害虫和霉菌繁殖，
影响食用品质。
? 小麦粉的吸附性很强，一旦出现异味，很难除去，
严重时，无论做什么食品都有异味残留。
? 小麦粉的储藏期限取决于水分和温度，水分 13％
~14％，温度在 25℃ 以下，通常可储藏 3~5个月。
水分高，储藏期短。小麦粉储藏期与加工季节有
关，秋凉后加工的小麦粉，水分在 13％左右，可
以储藏到次年 4月份，冬季加工的可储藏到次年 5
月份；夏季加工的新麦粉，一船只能储藏 1个月。
69
? 六、小麦的利用
? （一）主食品
? （二）其他加工品
? 1．专用粉
? 2．面包屑
? 3．谷朊粉和小麦淀粉
? 4．其他用途
? 5．小麦胚芽产品
? 6．麦皮制品
70
第四节 玉米
? 一、玉米的起源
? 玉米在植物分类学上属禾本科玉米属,学名玉蜀黍。
? （一）玉米的起源
? 玉米起源于美洲大陆，但其起源中心至今尚存
在几种不同的看法。
? 第一，华德生、瓦维洛夫等认为，玉米起源地
在中美洲的墨西哥、危地马拉和洪都拉斯。
? 第二，达尔文、第康道尔等认为，玉米的起源地
在南美洲的秘鲁和智利沿岸的半荒漠地带。
71
? 第三，韦瑟伍克斯、曼格尔斯多夫等认为，玉米
有两个起源中心。初生起源中心在南美洲的亚马
逊河流域。而中美洲的墨西哥和秘鲁则是第二起
源中心。
? 第四，布卡索夫等认为，玉米有多个起源中心：
粉质型玉米的起源中心在秘鲁和哥伦比亚；硬粒
型玉米的起源中心在秘鲁；马齿型和爆裂型玉米
的起源中心在墨西哥；甜质型和有稃型玉米的起
源中心在巴拉圭。其中粉质型玉米是最原始的玉
米类型。
72
? 二、玉米的生产、消费和流通
? （一）我国及世界玉米生产概况
? 20世纪 80年代以后世界美国和中国的种植面积
和单产如表 2-24所示,
? 表 2-24 1980-1997年世界和中国玉米面积和单产
项目
1980 1996 1997
面积
（万公顷）
单产
（ kg/公
顷）
面积（万
公顷）
单产
（ kg/公
顷）
面积（万
公顷）
单产
（ kg/公
顷）
世界
美国
中国
13098.9
2956.7
2003.5
2995
5711
2980
14106.5
2960.2
2456.8
4184
7975
5203
14007.9
2983.4
2351.0
4182
7974
4481
73
? （二）玉米的流通
? 1玉米进出口情况
? 玉米是我国重要的出口农产品,2003年玉米出口
总量达到 1639万吨的历史记录，但随着国内玉米
库存的减少，国家取消了玉米的出口补贴,2004
年 1~10月，出口量急剧减少到不足 200万吨。我国
玉米出口后绝大多数用作饲料加工，我国玉米质
量完全可以满足买方要求。由于海运费用优势，
东亚等国家从我国进口玉米成本低廉，价格与美国玉米相差 15美元以上，加之中转效率极高，可
以做到即需即采，因此我国玉米在区域上有相当
优势。现在，考虑出口补贴等因素后玉米出口利
润几乎为零，我国玉米出口提高对外报价的关键
是看市场供需，即使取消补贴，提高报价，从运
输和中转效率考虑，出口量也不会明显降低。
74
? （三）玉米消费
? 196-1997年度世界玉米总消费量在 5.65亿 t左右。
据统计，世界玉米总产量的 66%用作动物饲料；
20%直接供人食用； 8%用作工业原料； 6%用作种
子或其他。
? 三、类型、性状与成分
? （一）玉米的类型
? 1．按照籽粒形状、胚乳性质与有无秀壳，可以分
为 8大类型
? （ 1）硬粒型
? （ 2）马齿型
? （ 3）粉质型
? （ 4）爆裂型
? （ 5）甜质型
75
? （ 6）糯质型
? （ 7）甜粉型
? （ 8）有稃型
? 2．特用玉米
? （ 1）高赖氨酸玉米
? （ 2）高油玉米
? （ 3）爆裂玉米
? （ 4）甜玉米
? （ 5）笋玉米
? （ 6）糯玉米
? （ 7）青贮玉米
76
? 根据国家标准计量局颁布的 6种粮食国家标
准，玉米可分为四类：黄玉米 —— 种皮为
黄色；白玉米 -种皮为白色，糯玉米 —— 富
有粘性；杂玉米 —— 以上三类玉米超过互
混限度的 (混有其它类玉米的限度为 5％ )。
77
? （二）玉米的形态、构造
? 1．外部形态
? 2,籽粒构造
? 成熟的玉米籽粒主要由果皮、胚芽，胚乳和胚
根鞘组成。果皮的重量约占籽粒重量的 6~7％，胚
乳约占籽粒重量的 81~82％，胚芽的重量占籽粒重
量的 8~12％，胚根鞘一般占籽粒重量的 1~1.5%。
? 果皮 又称外皮，包括果皮和种皮两部分，果皮
的主要成分是组织细密而坚硬的纤维素和半纤维
素。
? 胚芽 位于籽粒的基部，主要由胚盘与胚根组成。
其中胚盘约占胚芽重量的 90％。
78
? 胚乳 由角质部分与粉质部分组成。普通
马齿种玉米，胚乳中的角质部分与粉质部
分的重量比力 2,1；而爆裂种和硬粒种以
角质胚乳为主体．只在中心部位食少量粉
质胚乳；粉质部分主要是淀粉成分，蛋白
质含量少，而角质部分蛋白质含量多。
胚根鞘 又称根帽，是玉米籽粒中最
小的部分，胚根鞘连接种子与穗轴，
使种子能够附着于穗轴上。胚根鞘常
与与胚芽连在一起，不好分离，胚根
鞘虽能保护胚，但又会影响胚的纯度，
降低胚的出油率。
79
? （三）化学结构与营养
? 1．淀粉
? 普通玉米淀粉中直链淀粉占 27%，其余是支链淀
粉。高直链淀粉玉米中直链淀粉可达 50%~80%。
各种淀粉糊的加工功能特性见表 2-25。
? 2．蛋白质
? 玉米中的蛋白质有白蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、
谷蛋白和其他蛋白。玉米蛋白质的含量一般为
6,5~13,2％，仅次于小麦和小米。但是，玉米
所含的蛋白质，缺少小麦中所含有的麦胶蛋白、
麦谷蛋白，所以玉米粉没有面筋，其烘焙性能比
小麦粉差、玉米蛋白可作为食品和饲料的优质添
加剂，在玉米深加工中能提出 8~10％的蛋白粉。
80
? 3．脂肪
? 玉米所含脂肪一般为 3,6~6,5％，超过其它谷物。
脂肪主要分布在胚中（ 85%左右），胚的脂肪含量高
达 34~47％，而且脂肪的乎均消化率极高。但是，脂
肪中含有 44,8— 45,1％的不饱和脂肪酸（亚油酸含
量居多），极易氧化变质。这是玉米籽粒和不提胚的
玉米粉不易保管的主要原因。因此，玉米加工中提胚，
既可增加油脂资源，又能保证玉米产品质量，并有利
于产品的安全保管。
? 4．纤维素
? 一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳
食纤维、戊聚糖、半纤维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成。
? 5．糖类
? 除淀粉外，玉米还含有各种多糖类、寡糖、单糖，大部分含在胚中。甜玉米的蔗糖含在胚乳中。
81
? 6．其他微量成分
? 四、品质规格和标准
? （一）我国玉米的等级标准
? 表 2-27 中国玉米的等级标准
纯粮率（ %）
杂质
（ %）
水分
色泽、气
味 等级 最低指标 一般地区 东北、内蒙古、新
疆地区
1
2
3
97.0
94.0
91.0
1.0 14.0 18.0 正常
82
? 五、储藏和品质管理
? （一）玉米的储藏特点
? 1．吸湿性强、呼吸旺盛
? 2．陈化和酸败
? 3．易受黄曲霉素等毒素污染
? （二）安全水分
? 为 12.9%，不能超过 14%。
? 六、玉米的利用
? (一 )作为饲料
? (二 )作为口粮
? (三 )玉米小吃或菜用
83
? 1.玉米片类食品：玉米片；油炸玉米片；玉米锅
巴；玉米蔬菜片；甜玉米脆片；玉米快餐薄片；
玉米胚芽薄片。
? 2．玉米膨化食品：五谷香粉；玉米花沾；膨香酥；
玉金酥；麦粒素；玉米米花糕；玉米绿豆糕；膨
化玉米粉烧饼。
? 3．玉米面条类食品：玉米方便面；玉米挂面；玉
米晶丝；玉米粉条；玉米粉皮；玉米粉丝。
? 4．玉米饮料：甜玉米饮料；玉米茶；玉米笋汁；
玉米冰淇淋；玉米酸奶；玉米发酵饮料；玉米啤
酒；玉米黄酒；玉米白酒。
? 5．玉米烘烤类食品：玉米饼干；膨化玉米粉面包；
膨化玉米燕麦面包；玉米蛋糕；烤玉米饼。
84
? 6．玉米罐头食品：甜玉米粒罐头；甜玉米
羹罐头；玉米笋罐头。
? 7．速冻玉米食品：速冻甜玉米粒；速冻甜
玉米穗。
? 8．玉米糖类食品：玉米果葡糖浆；玉米饴
糖；玉米酥糖；玉米麻秆糖；玉米麻糖。
? 9．其他类：玉米营养方便粥；玉米春卷；
玉米凉粉；玉米粽子；玉米年糕等。
85
第五节 其他麦类及杂谷类
? 一、大麦
? 大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，具有早
熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特
性。世界各国的大麦主要用于畜禽饲料，约占总
产的 70%~80%，其次是酿制啤酒。
? 大麦可能是世界上人类栽培的最古老的粮食作物
之一。公元前 6000年它在埃及就开始栽培了，已
有 8000多年的历史。但中国栽培大麦的老家在青
藏高原，开始于 5000多年前。
86
? （一）分类：大麦按大穗穗轴上小穗的排列条数，
可分为二棱大麦和六棱大麦，其中六棱大麦中如
果侧生小穗较小，也叫四棱大麦。按稃皮的有无
分为皮大麦和裸大麦。裸大麦因地区不同而有元
麦、米大麦、青稞之称。
? （二）产地：中国各地区都有大麦分布，在海拔
4750米的高寒地区也有栽培。中国青藏高原地区
把裸大麦叫做青稞，主要分布在西藏、青海、甘
肃、新疆、宁夏等地，四川省西部、云南省西北
部也有分布。江苏、浙江称为元麦，华北称为米
大麦。 青稞是中国藏族人民聚居区的主要食用作
物，用来制作, 糌粑, 食用，或将糌粑与牛奶 (奶
茶 )等一起拌匀食用，适用于游牧生活。
87
? （三）性状和成分：大麦籽粒呈梭形或椭
圆形，颜色多为黄色或淡黄色，也有紫、
棕、黑和绿色等。二棱大麦籽粒一般比六
棱的大而饱满。千粒重六棱皮大麦为
25~35g，裸大麦为 25~30g，二棱大麦为
40~50g。
? 和大多数粮食作物差不多，大麦含有 7-14%
的蛋白质,46-68%的淀粉,1-3%的脂肪和 2-
3%的矿物质。六棱大麦成分虽然和小麦十
分近似，但是蛋白质组成主要为麦谷蛋白
和大麦醇溶蛋白，大麦醇溶蛋白缺乏麦胶
蛋白的粘性，因此大麦粉不能形成面筋。
88
? （四）用途,
? 大麦籽粒有三种用途：制麦芽，食品和饲
料。
? 六棱大麦一般作食用，可将其碾磨成麦粉、
麦渣或压成麦片，做粥饭或饭团。大麦还
可制麦芽糖、饴糖、醋、麦曲、酱油、味
精、浓酱、点心、糖果、麦乳精和糊精，
也是生产酵母、酒精、核苷酸、乳酸钙的
原料。在医药上麦芽可入药，具有健胃和
消食作用；焦大麦具有清暑祛湿、解渴生
津作用，可作麦茶的原料。
89
90
? 二、燕麦
? 燕麦 (oats)禾本科早熟禾亚科燕麦属，一年生草本
植物。原为谷类作物的田间杂草，约在 2000年前
才被驯化为农作物。南欧首先作为饲草栽培，以后才作为谷物种植。
? （一）分类和生产
? 分类：燕麦内按染色体组可分为二倍体、四倍体、
六倍体三个种群,23个种。燕麦是一种重要的饲
草、饲料和粮食作物。按其外稃性状可分为带有
稃型和裸粒型两大类。世界各国主要栽培的种是
六倍体带稃型的普通燕麦。中国以大粒裸燕麦为主，俗称莜麦、玉麦。
? 分布：分布在北半球的温带地区。俄罗期燕麦
种植面积占世界总面积的半数以上，居世界首位，其次有美国、加拿大、澳大利亚、波兰等。
91
? （二）性状和成分
? 芒出自外颖背上。带稃型燕麦籽粒紧裹在内颖与
外颖之间，稃壳占种子重量的 25~40%，千粒重
20~40g；裸粒型则松散，种子不带皮，千粒重
16~25g。
? 蛋白质含量为 12~18%，脂肪 4~6%，淀粉 21~55%。
裸燕麦蛋白质中氨基酸组成合理，脂肪酸中含亚
油酸 38.1~52%，营养价值极高。
? （三）用途
? 不含面筋，需要用开水和面形成面团。我国最常
见的食品有：莜麦面条、莜麦卷、莜面饺子。欧
美主要是燕麦片、燕麦粥。
? 还可作饲料，肥皂、化妆品的原料。
92
93
? 三、黑麦
? 小麦族黑麦属。
? （一）分布
? 北欧是黑麦的主要产区，如德国、波兰、俄罗斯等国。主
要种植在小麦、大麦栽培困难的高寒地区、瘠薄的沙性或
酸性土壤上。在中国仅零星分布在云南、贵州、内蒙古、
甘肃、新疆等省的高寒山区或干旱地区。
? （二）性状和成分
? 黑麦穗形瘦长。种子蛋白质和钙含量稍高于小麦，其他成
分与小麦类似，但面筋含量很少。籽粒呈纺锤形。
? （三）用途
? 主要用作面包以及作为饲料和牧草。除小麦外，黑麦是唯
一适合做面包的谷类。为北欧、俄罗斯等地人们制作黑面
包的原料。也可用于制酒精饮料，如黑啤酒、威士忌酒、
伏特加酒等。
94
95
? 四、高粱
? 禾本科高粱属，一年生草本植物。原产地在非洲撒哈拉沙
漠，约在 4000年以前就传入亚洲。
? （一）分类和生产
? 在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦。主
要生产国家有印度、美国、尼日利亚和中国。在中国主要
分布在东北、华北地区，南方各省均属零星种植。
? 高粱按用途可分为粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺
用高粱。
? （二）性状和成分
? 高粱米主要作为淀粉作物，营养价值不是很高，限制性氨
基酸是赖氨酸。
? （三）用途
? 可以用作粮食、酒精、淀粉、醋、酱油、味精等。
96
97
? 五、荞麦
? 属于蓼科荞麦属，一年生草本植物。原产地在中
国西南部，又名乌麦、花荞。
? （一）分类和生产
? 主产国和主要利用国有俄罗斯、中国、印度、日
本、意大利等。在我国各省均有种植，尤其是高海拔高纬度地区，其垂直分布可达 4400m。中国荞
麦的产量居世界第二位。
? 主要栽培种有：甜荞、苦荞。
? （二）性状和成分
? 荞麦植株高为 40~80cm，茎部呈绿色和微红色，
在成熟时茎和分枝都转成棕色。荞麦的籽粒呈三棱形。为高蛋白食品。脂肪含量 1.9~3.1%，并富
有亚油酸等不饱和脂肪酸。
98
? （三）用途
? 主要是磨粉食用。磨粉工程一般要经过多次研磨，
初次研磨得到的粉是荞麦籽粒胚乳中心的部分，
叫内层粉；二次研磨后得到的是中层粉；最后研
磨得到的是表层粉。内层粉最白，但缺少风味；
中层粉淡黄色，风味、营养较好；表层粉香味最
浓，略带绿色，营养价值最高，但食味、口感较
差。
? 以荞麦为原料的食品有面条、凉粉、扒糕、烙饼、
蒸饺和荞麦米饭等。它也可作灌肠、麦片与各种
高级糕点和糖果的原料。
99
100
? 六、粟（谷子、小米）
? 属于禾本科狗尾草属，一年生草本植物。在中国
北方统称谷子，南方称为粟谷、狗尾粟，种子可食部分称为小米。
? （一）分类和生产
? 作为五谷之一的粟曾是我中古代重要粮食作物，
现在我国也是世界上种粟最多的国家。其他种植
较多的国家有：印度、俄罗斯、日本等。
? （二）性状和成分
? 小米籽粒多为黄色，是谷类是最小的。成分以淀粉为主（约 63%），蛋白质的质量优于小麦、大
米和玉米,VB1也很丰富。
? （三）用途
? 可做粥饭，与豆类混合或单独磨粉可制糕饼。糯性小米主要制作糕点。还可制米酒，制醋。
101
102
? 七、黍稷
? 属于禾本科黍属,1年生草本。起源于欧亚大陆，
是中国古老的具有早熟、耐瘠和耐旱特性的谷类
作物。
? （一）分类
? 粳性：古代称为稷。现代：西北称为糜子；东北，
南方称为稷子。籽粒称为黄米或糜米。
? 糯性：古代称为黍。现代：北方：粘糜子、软糜
子；南方：夏小米、黄粟或大粟。籽粒称为黍米，
大黄米，黄糯米，也称黄米。
103
? （二）性状和成分
? 带稃黍稷的籽粒有光泽，有黄、白、红、黑等色，
脱壳的黄米比小米稍大，千粒重约为 2.71~5.58g，
米色有黄、白、淡黄等色。营养成分与米小相近。
碳水化合物大部分为淀粉，蛋白质含量平均为
14%左右。含有丰富的 VB1。
? （三）用途
? 糯性黄米磨成面粉可制作油炸糕、粘糕、粘豆包、
粘面饼、汤圆等。也可做成粥。也可与大米混合
做成, 二米饭, 。
? 粳性黄米主要可做成炒米、涝饭、焖饭和酸粥。
加工成面粉可以做窝窝头，煎饼和摊花。也可作
食品的添加剂、酿酒。
104
105
? 八、薏苡
? 属于禾本科薏苡属，一年生草本植物。别名米仁、
六谷子、薏苡仁、药玉米等。
? （一）分类和生产
? 薏苡起源于亚洲东南部的热带、亚热带地区。我
国大部分地区均产，主产于福建、河北、辽宁等地。
? 薏苡也有糯性和粳性两类。一般糯性栽培较广泛。
? （二）性状和成分
? 薏苡的总苞质地较软，果椭圆形。基部孔较小，颖果饱满，米质粘性。含有丰富的蛋白质、脂类。
? （三）用途
? 薏苡可作为制糖、糕点、酿酒，也可做粥、饭。
106
107
? 九、籽粒苋
? 为苋科苋属一年生草本植物，株高 2米以上，茎红
色或绿色，主茎粗 4厘米左右，叶直生长，叶柄、
种子细小，千粒种子重约 0,54克。籽粒苋为短日
照植物，喜温暖湿润气候，生育期要求有足够的
光照。对土壤要求不高，但消耗肥力多，不耐荫，
不耐旱。中等肥力地块亩产鲜草 5－ 7吨，适口性
好，营养价值高，鲜草中粗蛋白含量可达 2－ 4％，
因此有人把籽粒苋称为, 蛋白草, 。
? 苋的营养价值较高，籽粒中蛋白质含量 14-17%，
赖氨酸含量 0.92-1.02%，为麦的 2倍、玉米的 3倍。
苋作为食品的添加物可与小麦面粉共同制成面包、
饼干等，可提高小麦制品的营养价值。
108
? 苋为粮食、蔬菜、饲料兼用作物。苋属约有 40个
种，中国有 13个种，苋的栽培历史悠久，分布广
泛，亚洲、非洲、美洲、欧洲都有种植。中国江
南地区主要种植菜用苋；河北、山西、陕西、内
蒙古、黑龙江、辽宁、吉林、山东、江苏、云南、西藏等省 (自治区 )有小面积的粒用苋种植；饲用苋
主要在北方地区种植。
? 国外用籽粒苋作为饼干、糕点、饴糖、杏仁软
糖、蜜饯、面饼、玉米饼等食品。营养丰富，茎含粗蛋白 8.5%，粗纤维 38.7%，粗脂肪 1.80%，无
氮浸出物 35.30%，粗灰粉 10%，磷 0.17%，钙 3.58%；
叶含粗蛋白 23.7%，粗纤维 11.70%，粗脂肪 4.70%，
无氮浸出物 32.40%，粗灰分 17.6%，磷 0.30%，钙
2.31%。必需氨基酸种类比较齐全，籽粒含氨酸较
高，是中国南方的夏令叶菜。
109
110
第六节 大豆
? 一、大豆的栽培史与分类
? 大豆属豆科、蝶形花亚科、大豆属。为一年生草
本植物，其果实为荚果，荚内含种子 1~4粒。
? 起源于中国，种植至少有 5000年的历史，适于冷
凉地域生长。
? 根据用途分类：食用大豆和饲料豆。食用大豆又
可分为油用大豆；粮用大豆和菜用大豆。
? 根据皮色分类：黄豆，杂色大豆（青、黑、褐、
茶或赤等色）。
111
? 二、生产、消费和流通
? （一）我国大豆生产的区域分布和品种资
源
? 集中在三个地区：一是东北春大豆区，产
量约占全国总产的 40~50%；二是黄淮流域
夏大豆区，产量占 25~30%；三是长江流域
夏大豆区，产量占 10~15%。
? 一般东北大豆产地多种植油脂含量较高的
油用大豆，南方多种植蛋白质含量较高的
食用大豆。
112
? （二）我国及世界大豆生产统计
? 表 2-5 世界大豆主要产国的大豆产量 /万吨
年份 世界总产量 中国 美国 巴西 阿根廷
1935 880 133,4
1960 2372,8 857,4 1510,6 20,6 1,2
1970 4633,0 1142,9 3067,5 150,9 2,7
1980 9730,3 748,6 6122,0 1515,3 360,0
1990 10720.0 1080.0 5244.0 2050.0 1050.0
2000 17494 1540 7506 3900 2750
2001 18407 1545 7867 4350 2875
113
? 三、性状与成分
? （一）大豆种子结构
? 大豆种子是典型的双子叶无胚乳种子。成熟的大豆种子只有种皮和胚两部分。
? (一 )种皮
? 大豆种皮是由胚珠被发育而成的。种皮位于种子
的表面，对种子具有保护作用。大多数品种种皮
表面光滑，有的有蜡粉或泥膜。种皮呈不同头颜
色，其上还附有种脐、种孔和合点等结构。不同
品种种脐的形态、颜色、大小略有差别。在种脐
下部有一凹陷的小点称为合点，是珠柄维管束与
种胚连接处的痕迹。脐上端可明显地透视出胚芽
和胚根的部位，二者之间有一个小孔眼，种子发
芽时，幼小的胚根由此小孔伸出，故称此小孔为种孔或珠孔、发芽孔。
114
? 列过分紧密时，水便无法透过，使大豆籽粒成为
,石豆, 或 "死豆 "，这种豆几乎不能加工利用。
靠近栅状细胞的是圆柱状细胞组织，由两头较宽而中间较窄的细胞组成，长约 30~50微米，细胞间
有空隙。在泡豆时，此细胞膨胀极大。 大豆种子
的种皮从外向内有四层形状不同的细胞组织构成(如图 2— 2所示 )。最外层为栅状细胞组织，由一层
似栅栏状并排列整齐的长条形细胞组成，细胞长
约 40~60微米，外壁很厚为外度层。其最外层为角
质层，其中有一条明线贯穿，决定种皮颜色的各
种色素就在栅状细胞内。栅状细胞较坚硬并互相
排列紧密，一般情况下水较易透过，但若它们互相排再里一层是海绵组织，是由 6~8层薄细胞壁的
细胞组成，间隙较大,泡豆时吸水剧烈膨胀。最里
层是糊粉层，是由类似长方形细胞组成，壁厚。
对于没有完全成熟的大豆籽粒，其种皮的最里层
（糊粉层之下）是一层压缩胚乳细胞。种皮约占整个大豆重量的 8%。
115
116
? (二 )胚
? 大豆种子的胚由胚根、胚轴 (茎 )、胚芽和两枚子叶
四部分组成。胚根、胚轴和胚芽三部分约占整个
大豆籽粒重量的 2％。大豆子叶是主要的可食部分，
约占整个大豆籽粒重量的 90％。子叶的表面由小
型的正方形细胞组成表皮，其下面有 2~3层稍呈长
形的栅状细胞，栅状细胞的下面为柔软细胞，是
大豆子叶的主体，其详细的显微结构如图 2~3所示。
白色带状的为细胞壁 (CW)，细胞内白色的细小颗
粒称为圆球体，其直径约为 0,2~0,5微米，内部
蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块，称为
蛋白体 (PB)，直径约为 2~ 20微米，其中贮存有丰
富的蛋白质。
117
? 二、大豆籽粒的组成
? 如前所述，大豆籽粒是由种皮、胚根、胚轴、胚
芽和子叶所构成的。其各个组成部分由于细胞组
织形态不同，其构成物质也有很大差异。大豆种
皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其它
部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等所
组成。而胚 —— 胚根、胚轴、胚芽、子叶则主要
以蛋白、脂肪、糖为主。整粒大豆及各部分含量
如表 2— 5所示。
118
119
? （二）化学组成与营养
? 1．常量成分
? （ 1）蛋白质
? 根据在籽粒中所起的作用不同，分为：贮
存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白。贮藏
蛋白是主体，约占总蛋白的 70％左右，它与
大豆的加工性关系密切；生物活性蛋白包
括的较多，如胰蛋白酶抑制剂,β— 淀粉酶、
血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋
白中所占比例虽不多，但对大豆制品的质
量却非常重要。
120
? （ 2）脂质
? ①大豆油脂的形成与积累
? 大豆油脂是体内的甘油和脂肪酸地脂肪酶的催化作用下形成的。甘油和脂肪酸产生的途径有 2条，
一是光合产物葡萄糖经过糖酵解等途径，在氧化分解过程中形成的；二是在光合碳循环中 1,5—
二磷酸核酮酸 (RuDP)固定 CO2形成的 3— 磷酸甘油
酸 (3— PGA)进一步转化而来的。因此，油脂是由
光合产物中的碳水化合物转化而来的。油脂形成
期间，大豆体内的碳水化合物因被转化消耗而逐
渐减少，使大豆体内的油脂形成和积累的过程与
碳水化合物的消耗密切相关。大豆种子内油脂含
量是在结荚以后迅速增加的，在乳熟期达到高峰，以后逐渐稳定，到成熟期，脂肪的绝对重量最高。
121
? ② 大豆油脂的脂肪酸组成
? 大豆油脂的主要成分是由脂肪酸与甘油所形成的
酯类，构成大豆油脂的脂肪酸种类很多，达 10种
以上，如表 3— 1所示。从表中数据不难看出，大
豆油脂中的不饱和脂肪酸的含量很高，达 80％以
上，而饱和脂肪酸的含虽则较低。这种特定的脂
肪酸组成，决定了大豆油脂在常温下是液态的，属于半干性油脂 (在植物油中，在常温下放置会干
固的称为干性油，不会干固的称为不干性油，具有中间性质的称为半干性油 )。
? 大豆磷脂
? 除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约 1,1—
3,2％的磷脂。大豆磷脂的种类和比率如表 3— 2
所示。从表中可以看出，卵磷脂、脑磷脂及磷脂
酞肌醇是其主要成分。
122
123
? 卵磷脂的胆碱残基端具亲水性，脂肪酸残基端具
憎水性，因此，能以一定方向排列在两相界面上，
表现出良好的乳化性。在食品工业中，卵磷脂广泛地用作乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂。
? 脑磷脂与血液凝固的机制有关，有加速血液凝
固的作用。肌醇磷脂在溶解性上与脑磷脂相近，
有的分类方法把它列入脑磷脂一类，但在化学上它应独立一类，其特点是分子中有肌醇。
124
? ③ 大豆油脂的营养特性及其在食品中的作
用
? 大豆油中含有大量的亚油酸，它是人体
的必需脂肪酸，在人体内起着重要的生理
作用。幼儿缺乏亚油酸皮肤会变得干燥，
鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人缺乏亚
油酸会得白内障。
? 大豆油在人体内的消化率高达 97,5％，
且有阻止胆固醇在血管中沉积、防止动脉
粥样硬化的作用。因此它是 — 种优质的植
物油。
125
? （ 3）碳水化合物
? ①大豆中碳水化合物的组成特征
? 大豆中的碳水化合物含量约为 25％，其组成比较
复杂，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖、毛蕊
花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量甚微，约为 0,4~0,9％，青豆
(毛豆 )比成熟大豆淀粉含量多。另外，在成熟的大
豆中也没有发现葡萄糖等还原性糖。大豆中各部
分的碳水化合物组成如表 3— 3所示。
? 大豆中的碳水化合物可分为可溶性与不溶性两大
类。在所有碳水化合物中，除蔗糖外，都难以被
人体所消化，其中有些在人体肠道内还会被菌类
利用，并产生气体，使人有胀气感。所以，大豆
用于食品时，往往要设法除去这些不消化的碳水
化合物。
126
? 2．大豆中重要的微量成分
? （ 1）大豆异黄酮
? 大豆中发现有两种异黄酮。异黄酮呈淡黄色，具有酚的
性质，难溶于水，对湿热稳定。在大豆中的含量，染料木
甙为 0,15％、异黄铜甙是 0.007％，染料木甙占大豆异黄
酮的大部分。染料木甙的性质显示有女性荷尔蒙 (雌酮 )的
作用，但其效力不过是合成雌酮的五万分之一。按上述含
量计算，也没有多么重要的意义，尚没见到有关这方面的
实验结果。因为异黄酮具有酚的性质，推测可能多少有抗
氧化能力。
127
? 皂甙又名皂苷或皂素、皂草甙，是类固醇或三萜
系化合物的低聚配糖体的总称，因其水溶液能形
成持久泡沫，象肥皂一样而得名。在植物组分中
分布很广，大豆中约占干基的 2％，脱脂大豆中的
含量约为 0,6％。
? 日本学者北川等人最近的研究结果表明，大豆皂
甙不仅对人体生理无阻碍作用，而且对人体健康
还有很多好的作用。如大豆皂甙有降低过氧化脂
类生成的作用。临床应用结果，大豆皂甙对高血
压和肥胖病患者有显著的疗效，且有抗炎症、抗
溃疡、抗过敏等功效。可以认为，从食品营养学
的角度重新正确评价大豆皂甙的生理作用，对其
在医药和食品方面的开发和应用将是非常有意义
的。
128
? （ 3）蛋白酶抑制素
? 大豆中含有一类毒性蛋白,可抑制胰蛋白酶、胰
凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活
性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素。其含
量为 17~27mg/g，占大豆贮存蛋白总量的 6%。由
于蛋白酶抑制素可影响动物胰脏功能，因此在大
豆食品加工中，需钝化其活性。
? （ 4）大豆脂肪氧化酶
? 可以催化大豆中的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂
肪酸氧化，生成相应的氢过氧化物。氢过氧化物
分解成各种挥发性化合物，形成大豆特有的风味。
129
? （ 5）大豆中的矿物质和维生素
? 大豆中的矿物质丰富，总含量约为
4.0%~4.5%，其中的钙含量是大米的 40倍
(2.4mg/g),铁含量是大米的 10倍，钾含量
也很高。钙含量不但较高，而且其生物利
用率与牛奶中的钙相近。 VB,VE丰富。
? 四、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标
准
? (一 )中国大豆质量标准 (GB 1352— 86)
130
? 各类大豆按纯粮率分等，以 3等为中等标准，低
于 5等的为等外大豆。纯粮率就是指除去杂质的大
豆 (其中不完善粒折半计算 )占试样重量的百分率。
杂质包括：筛下物 (通过直径 3,0毫米圆孔筛的物
质 )、无机杂质 (泥土、砂石、砖瓦块及其它无机物
质 )、有机杂质 (无食用价值的大豆粒、异种粮粒及
其它有机物质 )。不完善粒包括下列尚有食用价值
的颗粒：未熟粒 (籽粒不饱满、瘪缩达粒面 1／ 2及
以上或子叶青达 1／ 2及以上，与正常粒显著不同
的颗粒 )、虫蚀粒 (被虫蛀蚀，伤及子叶的颗粒 )、
破碎粒、生芽粒、涨大粒、霉变粒 (粒面生霉或子
叶变色、变质的颗粒 )、冻伤粒 (籽粒透明或子叶僵
硬呈暗绿色的颗粒 )。大豆种皮脱落，子叶完整以
及种皮有白蒲而未伤及子叶的均属好粒。
131
? 等级指标及其它质量指标如表 2— 2所示。收购大
豆水分的最大限度和大豆安全储存水分标准，由
省、自治区、直辖市规定。
? 本标准规定，异色粒大豆互混限度不超过 5％。
? 本标准适用于收购、销售、调拨、储存、加工和
出口的商品大豆。
132
? 五、大豆的贮藏
? 大豆从收获到加工大多都需要经过一段时间的
贮藏。大豆籽粒贮藏过程中，其本身会发生一系
列复杂的变化，这些变化在很大程度上会直接影
响大豆的加工性能和产品的质量。因此，了解大
豆籽粒贮藏过程中的变化机理，掌握和控制变化条件，就可以防止大豆在贮藏过程中发生质变。
? (一 )大豆在贮藏过程中的质变及其机理
? 刚刚收获的大豆籽粒，一般都还没有完全成熟。
没有完全成熟的大豆籽粒，不仅含油量、蛋白量
比发育正常的种子要低，而且不利于加工，所得
产品质量也差。如用刚刚收获的大豆加工豆腐，
不仅出品率低，而且豆腐筋性较差。经过一定时
间的贮藏，大豆籽粒会进一步成熟，这一过程叫
做, 后熟, 。
133
? 有生命的大豆籽粒从不间断呼吸作用。即大豆籽
粒不断地吸收氧气，排出二氧化碳和水分，并产
生热量。呼吸作用强烈就会消耗大量的有用成分，
如糖、脂肪，而且增加了水分，升高了温度。易
发生霉变，所以在贮藏时维持大豆籽粒最微弱的
呼吸作用才是合理的。
? 一般来说，大豆籽粒的含水量高，呼吸强度增大
反之，呼吸强度减小。大豆籽粒的含水量对其呼
吸强度的影响有一个转折点，这个转折点的水分
含量叫做临界水分。就是说当大豆籽粒的含水量
增加到临界水分时，其呼吸强度会突然增加。可
见，在某种条件下，只需将大豆的含水量控制在
一定范国内，大豆就能保持安全贮藏。
134
? 但这也不是绝对的，因为大豆的安全贮藏除水分
条件外，还有温度的影响，它们是互相关联的。
当贮藏温度在 30~40℃ 之间时，温度升高，呼吸作
用也会增强。水分含量能起一定的约束作用。水
分含量较低的大豆贮藏温度可以稍高一些。而在温度较低的条件下 (0~10℃ ),即使大豆含水量较
高 (如接近临界水分 )也会取得良好的贮藏效果。在
常温下，大豆的安全贮藏水分为 11— 13％，临界
水分为 14％。
? 大豆的强烈呼吸，不但会使其内部的酶活性增强，使酸价增高，而且还会促进各种微生物的繁殖 (如
霉菌、细菌、酵母菌等 )，致使大豆在贮藏过程中
霉变、变色、产生毒素。因此，大豆贮藏过程中，控制条件，控制呼吸，是防止质变的关键。
135
? (三 )大豆的贮藏方法
? 1．干燥贮藏法
? 2．通风贮藏
? 3．低温贮藏
? 4．密闭贮藏
? 5．化学贮藏法
? 六、大豆的利用
? （一）油脂和植物蛋白
? 世界上大豆大部分用于油脂工业,其制品除大豆色
拉油外,还包括如人造奶油、起酥油等油脂产品。
油脂的副产品 —— 渣粕，过去用于饲料，现在用
来制作各种大豆蛋白制品，如大豆蛋白粉、大豆
浓缩蛋白、大豆分离蛋白、水解蛋白、氨基酸等。
136
? 大豆蛋白粉，又称为脱脂豆粉。是由豆粕经焙烤、粉碎制
得，其蛋白含量一般不少于 50%。
? 浓缩大豆蛋白是从脱脂豆粉中除去低分子可溶性非蛋白质
成分 (主要是可溶性糖、灰分和各种气味成分等 )，制得的
蛋白质含量在 70％ (以干基计 )以上的大豆蛋白制品。
? 分离大豆蛋白是一种高纯度的大豆蛋白制品，蛋白质含
量在 90％以上 (以干基计 )。生产分离大豆蛋白不但要从低
温豆粕中除去低分子可溶性非蛋白质成分。而且还要除去
不溶性的高分子成分。目前，国内外生产分离大豆蛋白仍
以碱提酸沉法为主，美国和日本等发达国家已开始试用超
滤膜法和离子交换法，我国也开始了这方面的研究工作。
生产原理：低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶
液。将低温脱脂大豆粉用稀破液浸提后，经过滤或离心分
离就可以除去豆粕中的不溶性物质 (主要是多糖或残留蛋
白 )。当用酸把浸出液 pH值调至 4,5左右时，蛋白质处于
等电状态而凝集沉淀下来，经分离可得蛋白沉淀物，再经
干燥即得分离大豆蛋白。
137
? （二）传统大豆食品
? 豆腐类制品。
? （三）其他用途
? 豆芽、毛豆角、豆瓣酱、酱油等。
138
第七节 马铃薯
? 一、马铃薯的栽培史与分类
? 马铃薯，茄科茄属马铃薯种，为一年生草本块茎
植物。别名土豆、洋芋、山药蛋、荷兰薯等。
? 二、生产、消费和流通
? （一）分布与品种
? 马铃薯在我国分布极其广泛，但主要还是集中在
四川、黑龙江、甘肃、内蒙古、河北、山西、陕
西、云南、贵州等省区。其中，四川、黑龙江、
甘肃、内蒙古四省区，马铃薯播种面积约占全国马铃薯播种面积的 30％以上，种植面积达 3亿亩左
右，总产量约 3000亿公斤。我国已成为世界上第 1
大马铃薯生产国。我国马铃薯的主要品种有：克旗 1号、马尔科、米粒等 20多种。
139
? （二）消费与流通
? 美国等马铃薯主产国鲜薯的 70%以上用于加工马
铃薯食品，其种类达 70余种。日本马铃薯用于加
工淀粉占总产量的 35%，零售鲜食占 21%，加工食
品 15%左右，其他为饲料等用途。
? 我国马铃薯鲜食量占 55%，淀粉等粗加工占 7%，
出口及饲料占 14%，种薯占 24%。我国马铃薯出口
总量逐年上升，但与欧洲马铃薯主产国比较，我
国出口的鲜薯在品种、质量、分级、包装、贮运各方面均有差距。
? 三、性状与成分
? （一）性状
? 1．马铃薯块茎的结构
? 马铃薯属块茎作物。它的块茎是一短而肥大的
变态茎，是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库。
140
? 马铃薯的形状有球形、长筒形、椭圆形、卵形和
其他不规则形状。它们都有小的、中等的或较深
的芽跟，在芽眼里存有休眠的幼芽。
? 块根的皮色有白色、黄色、粉红色及紫色。块
茎如经日光照射过久，皮色则变绿。见光过久和
已萌芽的块根中含有较多的龙葵素，它对人体和
家畜有毒性。因此在收获贮藏的过程中、要尽量
减少其露光的机会，以免龙葵素含量增加。块根
的果肉一般是白色的，带有不同程度的浅黄色，
个别品种块茎的果肉呈红色或蓝紫色。
? 从结构上看，它是由表皮层、形成层环、外部果
肉和内部果肉四部分组成。马玲薯的最外一层是
周皮，周皮细胞被木栓质所充实，具有高度的不
适水性和不透气性，所以周皮具有保护块茎，防
止水分散失，减少养分消耗，避免病菌浸入的作
141
? 用。周皮肉是薯肉，薯肉由外向里包括皮
层、维管束环和髓部。皮层和髓部由薄壁
细胞组合，里面充满着淀粉粒。皮层和髓
部之间的维管束环是块茎的输导系统，也
是含淀粉最多的地方。另外，髓部还含有
较多的蛋白和水分。
图 马铃薯的块茎结构
1 外部果肉 2 表皮层 3 形成层
环 4 内部果肉 5 脐 6 芽眼 7 骨
髓 8 外髓 9 维管束环 10 皮层
11 周皮
142
? （二）营养与成分
? 1．马铃薯块茎的化学组成
? 马铃属块茎的化学组成一般为：水分含
量 63,2％ ~86,9％，淀粉含量 8％ ~29％，
蛋白质含量 0,75％ ~4,6％，另外，还含
有丰富的铁、维生素等。
? (1)淀粉和糖分：在马铃薯块茎中，维管束
环附近的淀粉含量多，从维管束环由外向
内淀粉含量逐渐减少，皮层比外髓部多。
外髓部比内髓部多，块茎基部比顶部多，
顶端的中心含淀粉极少。这种分布很有规
律，而且与块茎大小有关。
143
? 马铃薯淀粉由直链淀粉与支链淀粉组成。支链淀粉约占总淀粉量的 80％左右。马铃薯淀粉的灰分
含量比禾谷类作物淀粉的灰分含量高 1~2倍，且其
灰分中平均有一半以上的磷。马铃薯干淀粉中P2O5的含量平均为 0.15％，比禾谷类作物淀粉中
磷的含量高几倍。磷含量与粘度有关，含磷愈多，粘度愈大。糖分占马铃薯块茎总重量的 1.5％左右，
主要为葡萄糖、果糖、蔗糖等。新收获的马铃薯
块茎中含糖分少，经过一段时间的贮藏后糖分增
多。尤其是在低温贮藏时对还原糖的积累特别有利。糖分多时可达鲜薯重的 7％，这是由于在低温
条件下，块茎内部进行呼吸作用所放出的 CO2大
量溶解于细胞中，从而增加了细胞的酸度，促进
了淀粉的分解，使还原糖增加。还原糖增高，会
使一些马铃薯制品的颜色加深。如将马铃薯的贮藏温度升高到 21℃ ~24℃,经过一个星期的贮藏后，
大约有 4／ 5的糖分可新结合成淀粉，其余部分则
被呼吸所消耗。
144
? (2)含氮物：马铃薯块茎中的含氮物包括蛋白质和
非蛋白质两部分。而以蛋白质为主，约占含氮物
的 40％ ~70％。马铃薯块茎中所合的蛋白质主要由
盐溶性球蛋白和水溶性蛋白组成，其中球蛋白约
占 2／ 3，这是全价蛋白质，几乎含有所有的必需
氨基酸．其等电点 pH恒为 4,4，变性温度为 60℃ 。
在马铃薯的含氮物中，有天门冬氨酸、组氨酸、
精氨酸、赖氨酸、酪氨酸、谷胱甘肽、亮氨酸、
乙酰胆碱等氨基酸。淀粉含量低的块茎中含氮物
多，不成熟的块茎中含氮物更多。马铃薯蛋白质
在营养上具有重要意义。
? (3)脂肪：在马铃薯块茎中，脂肪含量为 0.04％
~0.94％，马铃薯中的脂肪主要是甘油三酸酯、棕
榈酸、豆蔻酸及少量的亚油酸和亚麻酸组成。
145
? (4)有机酸：马铃薯块茎中的有机酸含量为 0.09
％ ~0,3％，主要有柠檬酸、草酸、乳酸、苹果酸，
其中主要是柠檬酸。
? (5)维生素：马铃薯中含有多种维生素，它们主
要分布在块茎的外层和顶部，目前在马铃薯中已
发现的维生素有维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、
维生素 B3、维生素 PP及维生素 C，其中以维生素 C
为最多。
? (6)酶类：马铃薯中含有淀粉酶、蛋白酶、氧化
酶等。氧化酶有过氧化酶、细胞色素氧化酶、酪
氨酸酶、葡萄糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶等。这
些酶主要分布在马铃薯能发芽的部位，并参与生
化反应。马铃薯在空气中褐变就是其氧化酶的作
用。通常防止马铃薯变色的方法是破坏酶类或将
其与氧隔绝。
146
? (7)茄素：这是一种含氮配糖体，有剧毒。它由茄
碱和三糖组成，纯品为白色发光的针形结晶体，
微溶于冷热乙醇，很难溶于水、醚及苯，茄素晶
体的熔点为 280℃ ~285℃ 。马铃薯的茄素含量以未
成熟的块茎为多，约占鲜重的 0.56％ ~1.08％。其
含量以外皮为最多，髓部最少。品种不同，其茄
素含量也不同，高的每 100克鲜薯中的茄素含量达
到了 20毫克，食用后人体就会出现中毒症状。
? (8)灰分：马铃薯块茎中的灰分约占干物质重量的
2.12％ ~7.48％，平均为 4.38％。其中以钾为最多，
约占灰分总量的 2／ 3；磷次之，约占灰分总量的 1
／ l0。马铃薯块茎中的其它无机元素有钙、镁、
硫、氯、硅、钠及铁等。其中钙与镁的含量比较
固定，互为消长，钙多镁少，或者相反。磷与氯
的含量也相似。马铃薯的灰分呈碱性，对平衡食
物的酸碱度具有显著的作用。
147
? 2马铃薯的营养价值
? 马铃薯是珍贵的食品，它既是菜又是粮。它的块
茎中含有丰富的淀粉及对人体极为重要的营养物
质，如蛋白质、糖类、矿物质、盐类和多种维生
素等。马铃薯中除脂肪含量较少外，其他蛋白质、
碳水化合物、铁和维生素的含量均显著高于小麦、水稻和玉米。每 100克新鲜马铃薯块茎能产生 356
焦耳的热量，加以 2.5千克马铃薯块茎折 500克粮食
计算，它的发热量高于所有的禾谷类作物。马铃薯蛋白质是完全蛋白质，含有人体必需的 8种氨基
酸，其中赖氨酸的含量较高，达 93毫克／ 100克，
色氨酸也达 32毫克／ 100克，这两种氨基酸是其他
粮食所缺乏的。马铃薯淀粉易为人体吸收，其维
生素的含量与蔬菜相当，胡萝卜素和抗坏血酸的
含量丰富，分别为 40毫克／ 100克和 25毫克／ 100
克。马铃薯中还富含维生素 C(35毫克／ 100克 )和维
生素 A。
148
? 美国农业部研究中心的 341号研究报告指出：
,作为食品，全脂牛奶和马铃薯两样便可
提供人体所得的营养物质,,而德国专家
指出，马铃薯为低热量、高蛋白、多种维
生素和矿物质元素食品，每天食进 150克马
铃薯，可吸入人体所需的 20％的维生素 C、
25％的钾和 15％的镁，而不必担心人的体重
增加。马铃薯不但营养价值高，而且还有
较广泛的药用价值。我国传统医学认为，
马铃薯有和胃、健脾、益气的功效，可以
预防和治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性
胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病，还
有解毒、消炎之功效。
149
四、品质规格与标准
根据国家标准，加工用马铃薯的质量要求和品质
检测指标如表 2-39和表 2-40。
表 2-39 食品加工用马铃薯的质量要求
指标 要求
外部质量
干物质含
量
含糖量
块茎以长椭圆形为好，大小均一，薯片用块茎
为 40~60mm，炸薯条用 >50mm，制小粒和小片
用 >40mm。
油炸食品和干制品 22%~25%；略煎炸食品为
20~24%。
<0,4%
150
表 2-40 我国品质检测指标
指标项目 检测方法和尺度
淀粉含量
食味
块茎整齐
度
块茎分级
用比重法测定
新收块茎，煮熟品味，凡有香味，水分适中，干面感者为优；水分适中无怪味为中；水分多，有怪味，不好吃为劣
大中薯占 85%以上为整齐；占 50%~85%为中；小于 50%为不
整齐
250g以上为大薯,50g以上为中薯,50g以下为小薯
151
? 五、贮藏与品质管理
? 马铃薯贮藏的好坏，对其食用品质及其加工制
品的优劣都有着很大的影响。
? 1．马铃薯的贮藏特性
? 马铃薯喜凉爽，不耐寒，不耐热，如果贮藏不
当，容易发生病害和腐烂。马铃薯的安全贮藏与
环境温度、湿度、通风及光照等条件有密切关系。
? (1)温度对贮藏的影响：在贮藏初期，新收获的
马铃薯尚在后熟阶段，呼吸旺盛，会产生大量的
二氧化碳气体，并释放出热量，加之水分散失，
重量减轻。在此期间，薯块的机械损伤会逐渐木
栓化，块茎周皮细胞的木栓化层亦愈来愈厚，如
果条件适宜,5天 ~7天就可形成致密的木栓质
152
? 保护层。此保护层能阻止氧气进入块茎内，也可
以控制水分的散失及各种病原微生物的侵入。因
此在贮藏初期 10天 ~15天的愈伤阶段，应保持
15℃ ~20℃ 的较高温度，待形成木栓化保护层后，
便可以将温度控制在 0℃ ~5℃ 进行贮藏。
? 贮藏期间，马铃薯进入一个较长的休眠期。一般
来说，充分成熟的块茎比未充分成熟的块茎休眠
期短；春播的比秋播的休眠期短；生长后期如土
壤干燥、气候干旱，可使块根的休眠期缩短；干
燥的贮藏环境可延长体眠期；高湿、高温能打破
体眠期；较高的二氧化碳气体浓度可以延长休眠
期。在上述诸因素中，温度是主要的。如在 5℃ 条
件下，块根呼吸强度很弱，重量损失小，体眠期
可达 180天，渡过休眠期的块根不发芽；在 15℃ 条
件下，休眠期仅为 90天，块茎呼吸强烈，而且易
造成其皱缩成湿腐病的蔓延。
153
? 贮藏期间，马铃薯进入一个较长的休眠期。一般
来说，充分成熟的块茎比未充分成熟的块茎休眠
期短；春播的比秋播的休眠期短；生长后期如土
壤干燥、气候干旱，可使块根的休眠期缩短；干
燥的贮藏环境可延长体眠期；高湿、高温能打破
体眠期；较高的二氧化碳气体浓度可以延长休眠
期。在上述诸因素中，温度是主要的。如在 5℃ 条
件下，块根呼吸强度很弱，重量损失小，体眠期
可达 180天，渡过休眠期的块根不发芽；在 15℃ 条
件下，休眠期仅为 90天，块茎呼吸强烈，而且易
造成其皱缩成湿腐病的蔓延。
154
? 马铃薯在贮藏期间会产生物质转化现象，尤其是
在 0℃ ~1℃ 的低温条件下，细胞中的淀粉极易转化
为糖，其中以蔗糖为主，含量常在 0.2％ ~7％之间，
还有少量的葡萄糖和果糖。而块根中的淀粉含量
会随着贮藏期的延长而逐渐降低。据试验，贮存
2~3个月的马铃薯的出粉率可达 12％以上，而贮存
12个月以后，就降低到 9％。如果块茎腐烂或发芽，
马铃薯淀粉的损失率可达 12.5％。当块茎发芽时，
一部分含氮物质会转化为有毒的并带有苦味的茄
精物质。块茎中的 Vc含量亦随贮藏期的延长而逐
渐降低，马铃薯在贮藏 120天 ~210天后、其中 Vc的
含量可降低 60％ ~70％。
155
? (2)湿度对贮藏的影响：贮藏初期愈伤阶段的适宜
相对湿度为 85％ ~95％，贮藏期的适宜相对湿度为
90％。湿度过低，水分损失严重，薯块重量损失
大，且会产生萎缩现象。湿度过高，则会加快薯
块的发芽速度，引起病害，造成腐烂。
? (3)通风条件对贮藏的影响：通风可以调节马铃薯
贮藏的温度、湿度，有利于排除不良气体，维持
薯块的正常呼吸，前期还能促进其木栓化。除此
之外，通风可以使贮藏环境以及薯堆内各部分的
温度相对均匀，避免局部温、湿度过高或过低和
结露现象的发生。通风要视外界气温而定，外界
气温过低或过高时，都不宜通风。因为外界温度
过低时通风会造成薯块结露，过高时通风会使窑
内温度升高而不利于贮藏。一般以接近适宜贮藏
温度时通风为好。
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? (4)光照对贮藏的影响；马铃薯在贮藏期间应避免
光照，因光照能促使马铃薯中叶绿素以及茄苷类
物质的形成，降低马铃薯块茎的品质。
? 六、利用
? （一）鲜食用
? 炒菜、咖喱饭、薯泥等。
? （二）食品加工用
? 1、方便食品、快餐食品原料
? 2、休闲食品
? 3、马铃薯提取淀粉后的残渣可制成马铃薯发酵饲
料、提取蛋白等。
? （三）淀粉用
157
第八节 甘薯
? 一、栽培与植物分类
? 是旋花科甘薯种中的一个栽培种，是热带、亚
热带四季可栽培的多年生草本块根植物，在温带
由于无法越冬，被作为春栽秋收的 1年生作物。别
名番薯、红薯、红苕、红芋、山药,山芋、地瓜、
白薯等。
? 二、生产、消费和流通
? （一）生产与分布
? 自 1949年以来，我国甘薯栽培面积一直呈上升趋
势,1979年曾达到 1026万公顷，之后由于谷物产
量的上升，甘薯生产逐年下降，现在种植面积为
158
? 560万公顷左右，约占世界甘薯面积的 70~75%，
我国单产水平现在为 19吨 /公顷，相当于世界平均
水平的 130%左右。
? （二）消费情况
? 日本主要的消费形式为烤甘薯和加工淀粉，美
国作为食品直接消费较多，韩国作为保健食品消
费，印度和越南等经济相对落后的国家甘薯还是
主要粮食作物。我国加工用甘薯约占 45%。
? 三、性状与成分
? （一）形态
? 甘薯的薯块不是茎，而是由芽苗或茎蔓上生出
来的不定根积累养分膨大而成，所以称之为, 块
根, 。
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? 甘整块根由皮层、内皮层、维管束环、原
生木质部、后生木质部组成。由于甘薯品
种、栽培条件和土壤情况等不同，其块根
形状有纺锤形、椭圆形、圆筒形、球形、
梨形等。有的甘薯品种特征块根表面光滑
平整，有的粗糙，也有的带深浅不一的数
条纵沟。其形状大小和纵沟的深浅等均是
甘薯品种的重要标志。此外甘薯块根的皮
层和薯肉的颜色亦是其品种特征之一。甘
薯表皮有白、黄、红、黄褐等色，肉色有
白、黄红、黄橙、黄质紫斑、白质紫斑等。
160
161
? （二）化学成分与营养
? 甘薯的化学组成因其所生长的土质、品种、生
长期长短、收获季节等的不同而有很大的差异。
一般甘薯块根中约含 60％ ~80％的水分,l0％ ~30
％的淀粉,5％左右的糖分及少量的蛋白质、油脂、
纤维素、半纤维素、果胶、灰分等。
? 表 甘薯的营养成分与大米、面粉的比较 (每 100克含量 )
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? (三 )甘薯的营养价值
? 从新鲜甘薯块根的化学组成中可以看出，以 2.5千
克鲜薯折成 0.5千克粮食计算，其营养成分除脂肪
外，其他比大米和白面都高，发热量也超过许多
粮食作物。甘薯中蛋白质氨基酸的组成与大米相
似，其中必需氨基酸的含量高，特别是大米、面
粉中比较稀缺的赖氨酸的含量丰富。维生素 A、
维生素 B1、维生素 B2、维生素 C和尼克酸的含量
都比其他粮食高，钙、磷、铁等无机物较多。甘
薯中尤其以胡萝卜素 (红色薯肉 )和维生素 C的含量
丰富，这是其他粮食作物含量极少或几乎不含的
营养素。所以甘薯若与米、面混食，可提高主食
的营养价值。此外，甘薯还是一种生理性碱性食
品，人体摄人后，能中和肉、蛋、米、面所产生
的酸性物质，故可调节人体的酸碱平衡。
163
? 甘薯不但营养价值高，还具有很高的药用价值。
中医认为，甘兽性甘、平、无毒，功效：补脾胃、
养心神、益气力、通乳汁、消疮肿；甘薯中维生
素 A丰富，可治夜盲。
? 在日本，营养学家发现甘薯中有丰富的粘液蛋白
(一种多糖和蛋白质的混合物 )，对人体有着特殊的
保护作用，能保持人体心血管壁的弹性，阻止动
脉粥样硬化，使皮下脂肪减少，防止肝肾中结缔
组织萎缩，预防胶原病的发生，还可以提高肌体
的免疫能力。同时美国科学家发现，甘薯中含有
一种脱氢表雄铜的化合物质，可以防止结肠癌和
乳腺癌，并含有一种女性激素，对保护皮肤、延
缓衰老有很好的作用。另外，甘薯中纤维素的含
量较高，可预防便秘。同时，这些纤维素还易与
不饱和脂肪酸结合，有助于防止血液中胆固醇的
形成，预防冠心病的发生。
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? 我国甘薯商品质量要求如表 2-44所示。
表 2-44 食品加工用甘薯品质
块根外观
薯块光滑整齐、美观
薯肉颜色
纤维含量
淀粉含量
可溶性糖
胡萝卜素
Vc
黄色、橘红
粗纤维含量少、膳食纤维含量多
>15%
>8%
>50mg/kg
>100mg/kg
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? 五、贮藏与品质管理
? （一）鲜甘薯的贮藏特性
? 鲜甘薯的体积大、含水量多、组织细嫩、皮薄，
容易破皮受伤，又易受害和感染病害而发生腐烂。
甘薯在贮藏期间，怕冷、怕热、怕干、怕湿、怕
闷，如果管理不好，很容易出现烂窖现象。因此，
要保管好甘薯，使之安全贮藏，保证其不烂或少
烂是至关重要的。鲜甘薯在贮藏时发生烂窖的原
因概括起来有以下几点,
? (1)冷害和冻害
? (2)病害
? (3)湿害或干害
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? (4)缺氧
? 2．贮藏期的管理
? 甘薯在贮藏期间要有适当的温度、湿度
和空气。在这三个条件之中，温度是主要
的方面。在管理上，应掌握前期通气降温、
中期保温防寒和后期平稳窖温三点。
? (1)贮藏初期：甘薯在贮藏期间的适宜温度
为 10℃ ~13℃ 。但其在入窖后 20多天内，容
温有时高达 20℃ 左右，薯块呼吸强度大，容
易发芽,,糠心,,应注意通风降温、排
湿，可打开窖口或气窗、气眼，以免窖温
过高。但是，如遇寒流时应注意保温。
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? (2)贮藏中期：甘薯入窖 20多天到来年 2月初为贮藏
中期。这时由于气温较低，因此薯易受冷害，应
注意保温防寒，窖温要控制在 12℃ ~14℃,不应低
于 10℃ 。当窖温下降到 13℃ 时，由于其呼吸作用
缓和，放出二氧化碳和水气较少，大窖与棚窖可
关严门窗与堵住气眼，深井窖可盖严口，以防止
冷害。
? (3)贮藏后期：为 2月初之后，气温逐渐回升，但
此时常有寒流。另外，甘薯经长期贮藏后，生理
机能衰退，呼吸作用微弱，抵抗不良环境的能力
较弱。因此，仍应保持适当的温度和湿度。
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? 贮藏期间的甘薯，仍是有生命的物体，其生理活
动还在不断地进行，即使在安全贮藏时，其营养
物质仍不断地转化消耗，部分淀粉被转化成
糖．造成淀粉的损失。甘薯在贮藏一个冬季后，
其淀粉含量降低约占总淀粉含量的 20％左右。用
贮藏时间过长的甘薯生产淀粉时，淀粉的提取率
将下降。因此，若用甘薯生产淀粉，除将其少部
分鲜存以保证的短期加工生产外，通常都要将新
鲜甘薯切片晒干后贮藏。这样避免甘薯腐烂以及
淀粉转化为糖而造成损失。
? 六、利用
? 主要用于淀粉生产，以及以淀粉为原料生产粉条
类、葡萄糖、果葡糖浆等。还可以酿酒、醋，做
成果脯、脱水甘薯、冷冻甘薯片、甘薯粉等。
