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第三章 油脂原料
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第一节 概论
? 一、食品中的油脂
? 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称
油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品
加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂
是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
? 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量 37.67kJ，
高出蛋白质和碳水化合物 1倍左右），而且含有必
需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中
还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些
物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
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? 二、食用油脂的生产与消费
? 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向
日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、
玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之
一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、
芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜
籽总产量的 26.6%，花生产量占世界总产量的 35.3%，
芝麻产量占世界总产量的 20%，亚麻占 22.4%。
? 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的 2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物
品，人均消费量只有 5g/d。直到 1980年，人均占有量
增长到 6.3g/d； 1990年，人均占有量为 13.2g/d； 1995
年人均占有量为 25.8g/d。
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? 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料
主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国
主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
? 三、食用油脂的分类
? （一）按原料分类
? 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表
面形成干膜的难易区别的。
? 油的分类,
? 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的
甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡
麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃
油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，
多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。
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? 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥
子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这
类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经
冬化处理可制成色拉油。
? 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、
蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为
食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、
润滑油和医药的原料。
? 脂的分类,
? 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、
树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
? 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
? 乳脂。
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油 脂
油
脂
植 物 油
动 物 油
植 物 油
动 物 油
干 性 油
半 干 性 油
不 干 性 油
海 产 动 物 油
淡 水 动 物 油
陆 地 动 物 油
乳 脂
体 脂 肪
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? （二）按脂肪酸组成分类
? 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
? 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕
榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。
? 芥酸型：油菜籽油、芥子油
? 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁
油。
? 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油
? 羟基酸型：蓖麻油。
? （三）商品分类
? 天然油脂和加工油脂。
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第二节 各类油脂及原料
? 一、天然油脂
? （一）植物油
? 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食
用原料油，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，
必需脂肪酸含量高达 53~56%。
? 大豆油的消费,直接供人们食用的占总产
量的 70%;作为涂料 (油漆、油墨等 )使用的占
5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的
占 11%;其它领域占 l4%。
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? 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、
,脂肪乳剂, 等方面。
? 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、
肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、
内燃机燃料等。
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? 2．玉米油
? 特性,从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占 85%，
其中亚油酸占 41%~61%。含有较高的 Vc。
? 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深
加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增
加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生
活和社会经济的发展中发挥重要的作用。
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? 玉米油的生理功能,
? 富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,
而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率
在 97%以上。
? 可调整人体血液中胆固醇含量。
? 玉米油含有植物甾醇 (亦称固醇 ),是玉米油不
皂化物的主要成份。玉米油含甾醇 1441ｍ
g/100ｇ,(比葵花籽油 496ｍｇ /100ｇ及大豆
油 436ｍｇ /100ｇ均高 ),其中 β-谷甾醇占
60.3%,燕麦甾醇 10.5%。
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? 应用,美国是世界上玉米深加工最发达的国家，
是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在
美国国内消费的玉米油,大约有 50%的玉米油用于
生产色拉油和煎炸用油 ;有 30%～ 35%的玉米油用
于生产人造奶油。
? 我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米
中分离得 6%的胚芽,从胚芽制油,可获得 2%～ 3%的
玉米油。如全国所加工的玉米 1500万吨的玉米,均
进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉
米油 30多万吨。 (美国目前年加工玉米 5000万吨,产
玉米油约 120万吨,相当于对玉米产油 2.2%左右 ),但
我国实际产毛玉米油只有 10万吨左右。因此我国
玉米油生产潜力巨大。
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? 3．棉籽油
? 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产
量在 350万吨左右，而棉籽的数量达 500多万
吨。
? 性质,棉籽含油 18%左右。棉籽油的脂肪酸
主要是棕榈酸 (22%)、油酸 (18%)和亚油酸
(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸
等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在 25%左右，
脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主,C20以上的
脂肪酸仅占 2%左右。
? 应用,色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶
油、起酥油
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? 4．菜籽油
? 特性,菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸
含量很低,单烯不饱和脂肪酸 (主要为油酸 )含
量较高,多烯不饱和脂肪酸 (主要为亚油酸、
亚麻酸 )含量中等,而且 Ω6(或称ｎ -6)和 Ω3(或
称ｎ -3)的含量比例合理 (Ω6和 Ω3为两种重要
的多烯不饱和脂肪酸 )。
? 功能,
? （ 1）是人体重要的能量来源
? （ 2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。
? （ 3）可降低血液的胆固醇。
? （ 4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
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? 5．红花油
? 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广
阔，几乎遍及全国各地。
? 特性,红花籽含油率，一般在 23%~46%，
油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚
油酸在红花籽油中含量可达 73%~85%，是
已知植物油中含量最高的。
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? 6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。
? 特性,葵花油，含有 65~70%的亚油酸，仅
次于红花油而居一般食用油之冠。
? 功能作用,减少胆固醇在血液中的淤积；
可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还
有助于人体发育和生理调节，因而是一种
高级营养食用油。
? 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，
麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血
清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾
病的发生，非常适合高血压患者和中老年
人食用。
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? 葵花油更含有较多的维生素 B3，对治疗神
经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。
? 葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等
无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗
很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育
生长具有良好的作用。
? 此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营
养物质，其发热量也高于豆油、花生油、
麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被
人体吸收，吸收率可达 98%以上。另外，它
稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，
味道最好的食用油。
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? 应用,人造奶油、色拉油，人造奶油的配
方中，包括 50~57%的液态葵花油和适量的
固态油脂。
? 葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油
煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮
藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量
的抗氧化剂来解决。
? 目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用
油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡
萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植
物油的第二位。
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? 7.芝麻油
? 特性,含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分
含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林
和芝麻酚。
? 功能, 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，
并与 a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护
肝功能，促进醇代谢。
? 芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝
脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制
化学致癌剂诱发乳癌 ;激活生物体内抗氧化活性 ;激
活免疫功能及抗高血压，提高肝脏 n-6/n-3脂肪酸
比等作用。在芝麻色拉油内含有 0.7%芝麻素和羟
基芝麻素，可防止油脂劣化变质。
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? 应用,在欧美国家常食用经精炼的芝麻色
拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯
食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不
纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性
强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，
与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱
色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精
炼油一样无色透明，但香味明显不足。现
国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，
特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制
成调合芝麻油。
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? 8．米糠油
? 特性,米糠油中亚油酸含量为 38%,油酸为
42%,比例为 1∶ 1.1,符合国际卫生组织推荐的
油酸和亚油酸比例为 1∶ 1的最佳比例。
? 营养价值
? ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而
低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心
病的祸首）。
? ②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好
的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固
有的香味外不会产生异味。
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? ③ 米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝
聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的
吸收等方面的作用。
? 应用
? ①风味增香剂。
? ②人造奶油原料。
? ③稳定剂、涂覆剂。
? ④防止血清胆固醇升高。
? ⑤保健食品配料。
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9.小麦胚芽油
? 特性
? 小麦胚芽平均含 10%左右的麦胚油,其主要
成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂
肪酸,占总量的 80%以上,其中亚油酸的含量
高达 50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含
量见表 1。
? 小麦胚芽油是 VE含量最高的一种植物油,其
VE含量为 200～ 500mg/100g油,高出其它植物
油 1～ 9倍 (表 3)。
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? 营养价值,（ 1） 延缓衰老 。小麦胚芽油中
的 VE为一种复合型天然 VE,抗氧化活性最高
的 α-生育酚占总生育酚的 80%以上,并且各异
构体均为 D-构型。根据有关资料,小麦胚芽
油中 7mg天然 VE就可与 200mg人工合成 VE
的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽
油是提取天然 VE的理想原料。
? （ 2）改善心肌功能 。小麦胚芽油中廿八碳
醇 (含量 100mg/kg油 ),它能够增强运动的爆发
力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰
作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的
营养保健品。
? （ 3）小麦胚芽中类胡萝素,具有抗辐射、抗
衰老、防止肿瘤等功效。
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? 10.花生油
? 特性,花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的
含量达 80%，优于任何一种动物性油脂，亚
油酸含量达 26%。 易被黄曲霉毒素污染。
? 用途,作油煎食品、色拉油、人造黄油、
起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸
粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制
造硝酸甘油等。
? 功能,花生油含丰富的维生素 E，有抗老防
衰作用。
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? 11.木棉籽油
? 木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽
油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南
非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽
油，但色浅一些，且没有棉酚。
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? 12 橄榄油
? 被称为, 液体黄金,,和, 植物油皇后, 。
? 特性,脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱
和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。
? 功能,用橄榄油可以提高其抗氧化作用，
减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病
的危险性，增强人体的消化功能，防止大
脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提
高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维
生素 E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功
效。
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? 13.棕榈油
? 研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油
酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕
榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和
度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，
不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。
棕榈油富含类胡萝卜素和维生素 E，不仅是
天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧
自由基的作用。作为食用油，它对人体的
细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防
作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食
用油及营养来源。
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? 14.椰子油、棕榈仁油
? 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化
学品的最重要原料。生产椰子的主要国家
是印度尼西亚、菲律宾、印度和斯里兰卡,
其次是马来西亚和泰国。
? 印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料
的油脂化学厂。例如,菲律宾的联合椰子化
学品公司每年约生产脂肪醇 7万 t、脂肪酸 2.9
万 t、粗甘油 8500t。
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? 又如,印度尼西亚的油脂化学品公司,每年生
产的油脂化学品有 6t。德国和美国也有以椰
子油为原料的油脂化学品生产厂,产品有脂
肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。
? 棕榈仁油也叫棕榈核油，虽然取自油棕种
子，但它脂肪酸组成却与椰子油很相似，
因此常与椰子油并列甚至使用时可以互换。
从棕榈果实得到的棕榈油与棕榈仁油量之
比为 5~7:1。
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? 15.可可脂
? 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可
可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。
可可树的适生地在赤道附近南北纬 20度以内
的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、
巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼
日利亚等国，我国也有少量生产。
? 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高
温处理就成为巧克力色。
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? (二 )动物油
? 1.乳脂,
? 组成
? 乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，
主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为 98%，
其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、
游离脂肪酸、磷酯。
? 另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、
脑苷脂和神经节苷脂等。
? 牛奶中乳脂含量为 4%左右，是最主要的乳脂来源。
乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。
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? 营养功能
? 牛乳甘油三酯中有 1/4的 C12以下的脂肪酸，
这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入
门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这
种简捷的方式完全不同于其它类型的食物
脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对
新生幼仔的生长是有利的。
? 乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，
属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常
功能及合成某些活性成分等方面具有一些
重要功能。
? 牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。
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? 2.牛脂
? 牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂,牛脂中
主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占
90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较
多。牛脂的熔点比猪油高 (35~50℃ ),可塑性
差，起酥性不好，但是融和性比较好，可
作为高熔点的起酥油和人造奶油。在工业
上，牛脂大部分用作肥皂原料。
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? 3.猪油
? 猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指
猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及
猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。
? 猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油
酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪
油熔点较低，板油约为 28~30℃ 。
? 应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、
加工起酥油。
? 此外还有一些新产品开发：①精制猪油
? ③液化猪油②粉末猪油
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? 4.鱼油
? 定义,鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，
也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，
当然也指鱼肚中的鱼油。
? 特性,鱼油中不饱和脂肪酸的含量达 80%以
上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味
和引起变色,
? 功能,
? （ 1）能降低血胆固醇，预防血液凝结，减
少冠心病发生 。
? （ 2）减少癌症的发生。
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? 二、加工油脂
? 概念,加工油脂主要指以植物油或动物油
为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等
化工操作得到的具有一定性状的油脂。
? （一）起酥油
? 1,概述
? 2, 定义, 起酥油是指精炼的动、植物油脂，
氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏
合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制
造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具
有可塑性、乳化性等加工性能。
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? 3,分类
? 起酥油的加用范围很广、产品随着食品工业的
发展和人类需求的不断增加而变化。因此可以从
许多角度对起酥油进行分类。
? (1)按原料种类分为,a．植物性起酥油； b．动物
性起酥油； c．动、植物混合型起酥油。
? (2)按加工方法分类,a.全氢化起酥油； b.混合型起
酥油； c.酯交换型起酥油。
? 4,起酥油的制造
? 制造过程：精制 → 氢化处理 → 脱臭 → 冷却 → 调质
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? （ 1）精制：经脱酸、脱胶、脱色等处理，
除去油的杂质。
? （ 2）氢化处理：也叫硬化，使不饱和脂肪
酸变为饱和脂肪酸。
? （ 3）脱臭：将油脂在真空下，加热到 205~
246℃,将油脂内挥发性成分、水分一并带
走。
? （ 4）冷却：进行急速冷却处理，使高熔点
与低熔点的油脂混合均匀，形成结晶颗粒，
使其具有较大的可塑性。
? （ 5）调质,27~30℃, 48~72h。重新调整
油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。
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? （二）人造奶油
? 1.概述
? 2,定义,最初法国化学家把牛油的软质部分
分离出来，加入牛乳，并乳化这一混合物，
得到了类似奶油的东西。
? 国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性
或液体乳化状食品，主要是油中水型，原
则上是由食用油脂加工而成。这种食用油
脂不是，或者不主要是从乳中提取的。
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? 中国专业标准定义,人造奶油系指精制食用油脂
中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有
天然奶油特色的可塑性制品。
? 2.种类
? 分为两类：家庭用 (餐用 )人造奶油和工业用人造奶
油。
? (1)家庭用 (餐用 )人造奶油
? 家庭用 (餐用 )人造奶油必须具备以下性质：①口感
好、风味佳以及口溶性要好；②涂抹性与保形性
好，室温下不熔化、不变形，而在外力作用下则
易变形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂
抹面包等；③营养价值高。
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? a.硬型人造奶油
? b.软型人造奶油
? c.高亚油酸型人造奶油 这类人造奶油含亚
油酸可达到 50％ ~63％。
? d.低热量型人造奶油
? e.流动性人造奶油
? f.烹调用人造奶油
? (2)食品工业用人造奶油
? ①通用型人造奶油
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? ② 专用性人造奶油
? a 面包用人造奶油
? b．起层用人造奶油
? c．起酥点心用人造奶油
? ③ o／ w型人造奶油
? ④调和型人造奶油
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? 3．制造方法
? （ 1） 原料,油脂（ 80%）、水分
（ 14%~17%）、食盐（ 0~3%）、乳化剂
（ 0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。
? （ 2） 制作原理,人造奶油的基本材料有 2个
部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；
一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两
部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过
急速冷却设备结晶包装而成。
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? 4．发展现状
? （ 1）中国人造奶油的现状及发展趋势
? （ 2）美国人造奶油生产与发展
? （ 3）欧洲人造奶油制品的生产与发展
? （ 4）日本人造奶油的生产与发展
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第三节 食用油脂的性状与成分
? 一、化学特性
? （一）油脂的化学组成
? 分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷
脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶
性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸
所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的
脂质统称为类脂。
? 脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越
多，则熔点越低，越易受化学作用。
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? （二）油脂的化学性能
? 包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、
氧化与酸败等。
? 交酯反应,是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，
则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成
新的酯的反应。油脂品质改良的措施。
? 酸败,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而
产生异臭和苦味的现象称作酸败。
? 影响酸败的因素,①氧的存在；②油脂内不饱和
键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。
抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝
麻酚林等。
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? 1,酸价（ AV,Acid Value）,鉴定油脂纯
度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪
酸的多少有关，其值用以中和 1g油脂中游离
脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
? 2,中和价 (NV:Neutralization Value)：中和 1g
脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。
? 3,碘价 (IV:Iodine Value)：也称溴价，用来
测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化 100g
脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。
? 4,皂化价 (SV:Saponification Value)：皂化 1g
脂肪所需 KOH的毫克数。可以用来鉴定油
脂，也可以含杂质的多少。
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? 5,过氧化物价（ PV:Peroxide Value）,每
1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表
示。
? 6,羰基价（ Carbonyl Value）,每 1000g试样
中含羰酰基的摩尔数或 %,mg/g等表示。
由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、
酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定
可以定量显示油脂的酸败程度。
? 7, 硫代巴比妥酸值（ TBA,Thiobarbituric
acid value）,测定羰基价的方法。它是利用
TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成
红色复合物的反应，生成红色复合物量与
油脂酸败程度相关。
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? 8,硫氰价（ TV,Thiocyanogen Value）,对
100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作
用后被吸收的硫氰基的量换成碘的克数，
以此数表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和
键是部分有选择的结合，因此可以与碘价
一起判断油脂肪酸组成。
? 9.乙酰价（ Acetyl Value）,乙酰价为中和 1g
按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需
要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂
不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油
酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二
酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。
53
? 10,稳定度测定 (AOM,Active Oxygen
Method)：稳定度（ AOM）是表示油脂抗氧
化性能的指标。其测定原理为：将试样油
20mg放入一定的试管中，将试管放入 97.8℃
水浴槽里，以每秒 2.33mL的速度将清净空
气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于
植物油当过氧化物价达到 100mol/kg时，对
固型脂达到 20mol/kg时，所需要的小时数，
就是 AOM值。
54
? 二、物理特性
? （一）基本物理特性
? 1,颜色,大部分的颜色受所含胡萝卜素系
列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、
蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使
油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。
? 2,比重,所有的油脂都比水轻，相对密度
在 0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成
有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、
羟基酸的含量越大比重越大。
55
? 3．熔点,成分不单一，熔点不是一个定值。
即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点
可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点
为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透
明液体时的温度，上升熔点是开始软化流
动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越
多，熔点越低。
? 4,凝固点、脂肪酸凝固点与雾点,凝固点
是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔
解热使温度上升的最高点或静止温度点。
油脂的凝固点比熔点稍低一些。
56
? 脂肪酸凝固点 是指按规定方法使试样皂化
分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔
点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
? 雾点 也称浑浊点，它是指按规定方法试验
时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。
雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、
高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除
去的指标。雾点以下油会失去动流动性，
因此它也是对要求流动性的油脂的一个特
征值。
? 5.粘度,流体在流动过程中的阻滞力。液体
油的粘度随着存放时间增长而增加，而且
与温度有关系，温度越低粘度越大。
57
? 6,稠度与固体脂指数 （ SFI,Solid Fat Index）：
稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是
固体脂指数,SFI的值就是在固型脂中含有固体油
脂的百分比。
? 7,比热容,单位质量的某种物质温度升高 (或降
低 )1℃ 时所吸收 (或放出 )的热量,叫做这种物质的比
热容,油脂的比热容约为水的 1/2,1.84~2.15J/(g·K),
? 8,发烟点、引火点、燃烧点,当油加热到 200℃
左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可
见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继
续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，
开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在
无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
58
? （二）加工特性
? 1,可塑性和可塑性范围,所谓的可塑性就是柔软
（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不
流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种
纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的
多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下
有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，
油脂变硬。
? 2,起酥性,就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材
料时，可以使制品酥脆的性能。
? 3,融和性,在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，
或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融
和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重
要的性质。 Bailey测定法规定：把每 1g试料拌入空
气的立方厘米数的 100倍称做该试料的融和价。
59
? 4,乳化分散性,指油脂在与含水的材料混
合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油
脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产
品质量都有一定作用。
? 5,吸水性,起酥油、人造奶油在没有乳化
剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水
能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类
有重要意义。
? 6,稳定性,油脂抗酸败变质的性能。经氢
化处理的油脂平均稳定度 AOM可达 200小时
以上。
第三章 油脂原料
2
第一节 概论
? 一、食品中的油脂
? 可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称
油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品
加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂
是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
? 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量 37.67kJ，
高出蛋白质和碳水化合物 1倍左右），而且含有必
需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中
还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些
物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
3
? 二、食用油脂的生产与消费
? 植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向
日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、
玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之
一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、
芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜
籽总产量的 26.6%，花生产量占世界总产量的 35.3%，
芝麻产量占世界总产量的 20%，亚麻占 22.4%。
? 我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的 2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物
品，人均消费量只有 5g/d。直到 1980年，人均占有量
增长到 6.3g/d； 1990年，人均占有量为 13.2g/d； 1995
年人均占有量为 25.8g/d。
4
? 我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料
主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国
主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
? 三、食用油脂的分类
? （一）按原料分类
? 植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表
面形成干膜的难易区别的。
? 油的分类,
? 干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的
甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡
麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃
油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外，
多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩等。
5
? 半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥
子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这
类油主要含油酸、亚油酸和其他饱和脂肪酸，经
冬化处理可制成色拉油。
? 不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、
蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为
食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品、
润滑油和医药的原料。
? 脂的分类,
? 植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、
树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
? 动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
? 乳脂。
6
油 脂
油
脂
植 物 油
动 物 油
植 物 油
动 物 油
干 性 油
半 干 性 油
不 干 性 油
海 产 动 物 油
淡 水 动 物 油
陆 地 动 物 油
乳 脂
体 脂 肪
7
? （二）按脂肪酸组成分类
? 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
? 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕
榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。
? 芥酸型：油菜籽油、芥子油
? 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁
油。
? 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油
? 羟基酸型：蓖麻油。
? （三）商品分类
? 天然油脂和加工油脂。
8
第二节 各类油脂及原料
? 一、天然油脂
? （一）植物油
? 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食
用原料油，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，
必需脂肪酸含量高达 53~56%。
? 大豆油的消费,直接供人们食用的占总产
量的 70%;作为涂料 (油漆、油墨等 )使用的占
5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的
占 11%;其它领域占 l4%。
9
? 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、
,脂肪乳剂, 等方面。
? 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、
肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、
内燃机燃料等。
10
? 2．玉米油
? 特性,从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占 85%，
其中亚油酸占 41%~61%。含有较高的 Vc。
? 玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深
加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增
加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生
活和社会经济的发展中发挥重要的作用。
11
12
? 玉米油的生理功能,
? 富含维生素Ｅ和人体必须多不饱和脂肪酸,
而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率
在 97%以上。
? 可调整人体血液中胆固醇含量。
? 玉米油含有植物甾醇 (亦称固醇 ),是玉米油不
皂化物的主要成份。玉米油含甾醇 1441ｍ
g/100ｇ,(比葵花籽油 496ｍｇ /100ｇ及大豆
油 436ｍｇ /100ｇ均高 ),其中 β-谷甾醇占
60.3%,燕麦甾醇 10.5%。
13
? 应用,美国是世界上玉米深加工最发达的国家，
是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在
美国国内消费的玉米油,大约有 50%的玉米油用于
生产色拉油和煎炸用油 ;有 30%～ 35%的玉米油用
于生产人造奶油。
? 我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米
中分离得 6%的胚芽,从胚芽制油,可获得 2%～ 3%的
玉米油。如全国所加工的玉米 1500万吨的玉米,均
进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛玉
米油 30多万吨。 (美国目前年加工玉米 5000万吨,产
玉米油约 120万吨,相当于对玉米产油 2.2%左右 ),但
我国实际产毛玉米油只有 10万吨左右。因此我国
玉米油生产潜力巨大。
14
? 3．棉籽油
? 我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产
量在 350万吨左右，而棉籽的数量达 500多万
吨。
? 性质,棉籽含油 18%左右。棉籽油的脂肪酸
主要是棕榈酸 (22%)、油酸 (18%)和亚油酸
(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸
等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在 25%左右，
脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主,C20以上的
脂肪酸仅占 2%左右。
? 应用,色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶
油、起酥油
15
? 4．菜籽油
? 特性,菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸
含量很低,单烯不饱和脂肪酸 (主要为油酸 )含
量较高,多烯不饱和脂肪酸 (主要为亚油酸、
亚麻酸 )含量中等,而且 Ω6(或称ｎ -6)和 Ω3(或
称ｎ -3)的含量比例合理 (Ω6和 Ω3为两种重要
的多烯不饱和脂肪酸 )。
? 功能,
? （ 1）是人体重要的能量来源
? （ 2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。
? （ 3）可降低血液的胆固醇。
? （ 4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
16
? 5．红花油
? 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广
阔，几乎遍及全国各地。
? 特性,红花籽含油率，一般在 23%~46%，
油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚
油酸在红花籽油中含量可达 73%~85%，是
已知植物油中含量最高的。
17
? 6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。
? 特性,葵花油，含有 65~70%的亚油酸，仅
次于红花油而居一般食用油之冠。
? 功能作用,减少胆固醇在血液中的淤积；
可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还
有助于人体发育和生理调节，因而是一种
高级营养食用油。
? 葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，
麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低血
清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾
病的发生，非常适合高血压患者和中老年
人食用。
18
? 葵花油更含有较多的维生素 B3，对治疗神
经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效。
? 葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等
无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗
很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育
生长具有良好的作用。
? 此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营
养物质，其发热量也高于豆油、花生油、
麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被
人体吸收，吸收率可达 98%以上。另外，它
稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外，
味道最好的食用油。
19
? 应用,人造奶油、色拉油，人造奶油的配
方中，包括 50~57%的液态葵花油和适量的
固态油脂。
? 葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油
煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮
藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量
的抗氧化剂来解决。
? 目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用
油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡
萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植
物油的第二位。
20
? 7.芝麻油
? 特性,含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分
含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林
和芝麻酚。
? 功能, 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，
并与 a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护
肝功能，促进醇代谢。
? 芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝
脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制
化学致癌剂诱发乳癌 ;激活生物体内抗氧化活性 ;激
活免疫功能及抗高血压，提高肝脏 n-6/n-3脂肪酸
比等作用。在芝麻色拉油内含有 0.7%芝麻素和羟
基芝麻素，可防止油脂劣化变质。
21
? 应用,在欧美国家常食用经精炼的芝麻色
拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯
食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不
纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性
强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，
与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱
色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精
炼油一样无色透明，但香味明显不足。现
国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，
特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和，制
成调合芝麻油。
22
? 8．米糠油
? 特性,米糠油中亚油酸含量为 38%,油酸为
42%,比例为 1∶ 1.1,符合国际卫生组织推荐的
油酸和亚油酸比例为 1∶ 1的最佳比例。
? 营养价值
? ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而
低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心
病的祸首）。
? ②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好
的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固
有的香味外不会产生异味。
23
? ③ 米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝
聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的
吸收等方面的作用。
? 应用
? ①风味增香剂。
? ②人造奶油原料。
? ③稳定剂、涂覆剂。
? ④防止血清胆固醇升高。
? ⑤保健食品配料。
24
9.小麦胚芽油
? 特性
? 小麦胚芽平均含 10%左右的麦胚油,其主要
成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂
肪酸,占总量的 80%以上,其中亚油酸的含量
高达 50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸含
量见表 1。
? 小麦胚芽油是 VE含量最高的一种植物油,其
VE含量为 200～ 500mg/100g油,高出其它植物
油 1～ 9倍 (表 3)。
25
26
? 营养价值,（ 1） 延缓衰老 。小麦胚芽油中
的 VE为一种复合型天然 VE,抗氧化活性最高
的 α-生育酚占总生育酚的 80%以上,并且各异
构体均为 D-构型。根据有关资料,小麦胚芽
油中 7mg天然 VE就可与 200mg人工合成 VE
的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽
油是提取天然 VE的理想原料。
? （ 2）改善心肌功能 。小麦胚芽油中廿八碳
醇 (含量 100mg/kg油 ),它能够增强运动的爆发
力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰
作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的
营养保健品。
? （ 3）小麦胚芽中类胡萝素,具有抗辐射、抗
衰老、防止肿瘤等功效。
27
? 10.花生油
? 特性,花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的
含量达 80%，优于任何一种动物性油脂，亚
油酸含量达 26%。 易被黄曲霉毒素污染。
? 用途,作油煎食品、色拉油、人造黄油、
起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸
粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制
造硝酸甘油等。
? 功能,花生油含丰富的维生素 E，有抗老防
衰作用。
28
? 11.木棉籽油
? 木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽
油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南
非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽
油，但色浅一些，且没有棉酚。
29
? 12 橄榄油
? 被称为, 液体黄金,,和, 植物油皇后, 。
? 特性,脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱
和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。
? 功能,用橄榄油可以提高其抗氧化作用，
减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病
的危险性，增强人体的消化功能，防止大
脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提
高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维
生素 E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功
效。
30
? 13.棕榈油
? 研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油
酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕
榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和
度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时，
不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率。
棕榈油富含类胡萝卜素和维生素 E，不仅是
天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧
自由基的作用。作为食用油，它对人体的
细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防
作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食
用油及营养来源。
31
? 14.椰子油、棕榈仁油
? 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化
学品的最重要原料。生产椰子的主要国家
是印度尼西亚、菲律宾、印度和斯里兰卡,
其次是马来西亚和泰国。
? 印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料
的油脂化学厂。例如,菲律宾的联合椰子化
学品公司每年约生产脂肪醇 7万 t、脂肪酸 2.9
万 t、粗甘油 8500t。
32
? 又如,印度尼西亚的油脂化学品公司,每年生
产的油脂化学品有 6t。德国和美国也有以椰
子油为原料的油脂化学品生产厂,产品有脂
肪酸、脂肪醇、脂肪胺、甲酯、甘油等等。
? 棕榈仁油也叫棕榈核油，虽然取自油棕种
子，但它脂肪酸组成却与椰子油很相似，
因此常与椰子油并列甚至使用时可以互换。
从棕榈果实得到的棕榈油与棕榈仁油量之
比为 5~7:1。
33
? 15.可可脂
? 可可脂是浅黄色固体，它取自热带植物可
可树的种子可可豆，是巧克力的主要成分。
可可树的适生地在赤道附近南北纬 20度以内
的热带，可可豆主产地依次为科特迪瓦、
巴西、加纳、马来西亚、印度尼西亚、尼
日利亚等国，我国也有少量生产。
? 可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高
温处理就成为巧克力色。
34
? (二 )动物油
? 1.乳脂,
? 组成
? 乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，
主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为 98%，
其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、
游离脂肪酸、磷酯。
? 另外，乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、
脑苷脂和神经节苷脂等。
? 牛奶中乳脂含量为 4%左右，是最主要的乳脂来源。
乳脂以乳脂球的形式分散于乳中。
35
? 营养功能
? 牛乳甘油三酯中有 1/4的 C12以下的脂肪酸，
这些脂肪酸中的大部分通过胃壁直接进入
门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量，这
种简捷的方式完全不同于其它类型的食物
脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对
新生幼仔的生长是有利的。
? 乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，
属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常
功能及合成某些活性成分等方面具有一些
重要功能。
? 牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。
36
? 2.牛脂
? 牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂,牛脂中
主要的脂肪酸为软脂酸、硬脂酸和油酸,占
90%左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较
多。牛脂的熔点比猪油高 (35~50℃ ),可塑性
差，起酥性不好，但是融和性比较好，可
作为高熔点的起酥油和人造奶油。在工业
上，牛脂大部分用作肥皂原料。
37
? 3.猪油
? 猪油是最重要的食用动物脂，它通常是指
猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及
猪肉的脂肪部分，经熬制而成的脂肪。
? 猪油的不饱和脂肪酸占一半以上，多为油
酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪
油熔点较低，板油约为 28~30℃ 。
? 应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、
加工起酥油。
? 此外还有一些新产品开发：①精制猪油
? ③液化猪油②粉末猪油
38
? 4.鱼油
? 定义,鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，
也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，
当然也指鱼肚中的鱼油。
? 特性,鱼油中不饱和脂肪酸的含量达 80%以
上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味
和引起变色,
? 功能,
? （ 1）能降低血胆固醇，预防血液凝结，减
少冠心病发生 。
? （ 2）减少癌症的发生。
39
? 二、加工油脂
? 概念,加工油脂主要指以植物油或动物油
为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等
化工操作得到的具有一定性状的油脂。
? （一）起酥油
? 1,概述
? 2, 定义, 起酥油是指精炼的动、植物油脂，
氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏
合制造的固态油脂或不经过急冷、捏合制
造的固态或流动态的油脂产品。起酥油具
有可塑性、乳化性等加工性能。
40
? 3,分类
? 起酥油的加用范围很广、产品随着食品工业的
发展和人类需求的不断增加而变化。因此可以从
许多角度对起酥油进行分类。
? (1)按原料种类分为,a．植物性起酥油； b．动物
性起酥油； c．动、植物混合型起酥油。
? (2)按加工方法分类,a.全氢化起酥油； b.混合型起
酥油； c.酯交换型起酥油。
? 4,起酥油的制造
? 制造过程：精制 → 氢化处理 → 脱臭 → 冷却 → 调质
41
? （ 1）精制：经脱酸、脱胶、脱色等处理，
除去油的杂质。
? （ 2）氢化处理：也叫硬化，使不饱和脂肪
酸变为饱和脂肪酸。
? （ 3）脱臭：将油脂在真空下，加热到 205~
246℃,将油脂内挥发性成分、水分一并带
走。
? （ 4）冷却：进行急速冷却处理，使高熔点
与低熔点的油脂混合均匀，形成结晶颗粒，
使其具有较大的可塑性。
? （ 5）调质,27~30℃, 48~72h。重新调整
油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。
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? （二）人造奶油
? 1.概述
? 2,定义,最初法国化学家把牛油的软质部分
分离出来，加入牛乳，并乳化这一混合物，
得到了类似奶油的东西。
? 国际标准方案的定义：人造奶油是可塑性
或液体乳化状食品，主要是油中水型，原
则上是由食用油脂加工而成。这种食用油
脂不是，或者不主要是从乳中提取的。
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? 中国专业标准定义,人造奶油系指精制食用油脂
中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有
天然奶油特色的可塑性制品。
? 2.种类
? 分为两类：家庭用 (餐用 )人造奶油和工业用人造奶
油。
? (1)家庭用 (餐用 )人造奶油
? 家庭用 (餐用 )人造奶油必须具备以下性质：①口感
好、风味佳以及口溶性要好；②涂抹性与保形性
好，室温下不熔化、不变形，而在外力作用下则
易变形，即使放人冰箱中也不很硬，取出即可涂
抹面包等；③营养价值高。
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? a.硬型人造奶油
? b.软型人造奶油
? c.高亚油酸型人造奶油 这类人造奶油含亚
油酸可达到 50％ ~63％。
? d.低热量型人造奶油
? e.流动性人造奶油
? f.烹调用人造奶油
? (2)食品工业用人造奶油
? ①通用型人造奶油
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? ② 专用性人造奶油
? a 面包用人造奶油
? b．起层用人造奶油
? c．起酥点心用人造奶油
? ③ o／ w型人造奶油
? ④调和型人造奶油
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? 3．制造方法
? （ 1） 原料,油脂（ 80%）、水分
（ 14%~17%）、食盐（ 0~3%）、乳化剂
（ 0.2~0.5%）、乳成分、人工色素及香味剂。
? （ 2） 制作原理,人造奶油的基本材料有 2个
部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；
一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两
部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过
急速冷却设备结晶包装而成。
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? 4．发展现状
? （ 1）中国人造奶油的现状及发展趋势
? （ 2）美国人造奶油生产与发展
? （ 3）欧洲人造奶油制品的生产与发展
? （ 4）日本人造奶油的生产与发展
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第三节 食用油脂的性状与成分
? 一、化学特性
? （一）油脂的化学组成
? 分子是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。
包括三酸甘油酯、单酸甘油酯、双酸甘油酯、磷
脂、脑甘油酯类、固醇、脂肪酸、油脂醇、油溶
性维生素等。通常所说的油脂就是甘油与脂肪酸
所成的酯，也称为真脂或中性脂肪，而把其他的
脂质统称为类脂。
? 脂肪酸分子中碳原子数越少，脂肪酸不饱和键越
多，则熔点越低，越易受化学作用。
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? （二）油脂的化学性能
? 包括水解作用、皂化反应、加成反应、交酯反应、
氧化与酸败等。
? 交酯反应,是油脂、醇类在有催化剂条件下加热，
则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成
新的酯的反应。油脂品质改良的措施。
? 酸败,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而
产生异臭和苦味的现象称作酸败。
? 影响酸败的因素,①氧的存在；②油脂内不饱和
键的存在；③温度；④紫外线照射；⑤金属离子。
抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝
麻酚林等。
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? 1,酸价（ AV,Acid Value）,鉴定油脂纯
度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪
酸的多少有关，其值用以中和 1g油脂中游离
脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。
? 2,中和价 (NV:Neutralization Value)：中和 1g
脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。
? 3,碘价 (IV:Iodine Value)：也称溴价，用来
测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化 100g
脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。
? 4,皂化价 (SV:Saponification Value)：皂化 1g
脂肪所需 KOH的毫克数。可以用来鉴定油
脂，也可以含杂质的多少。
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? 5,过氧化物价（ PV:Peroxide Value）,每
1000g脂肪中成为过氧化物的氧的摩尔数表
示。
? 6,羰基价（ Carbonyl Value）,每 1000g试样
中含羰酰基的摩尔数或 %,mg/g等表示。
由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、
酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定
可以定量显示油脂的酸败程度。
? 7, 硫代巴比妥酸值（ TBA,Thiobarbituric
acid value）,测定羰基价的方法。它是利用
TBA试剂与脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成
红色复合物的反应，生成红色复合物量与
油脂酸败程度相关。
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? 8,硫氰价（ TV,Thiocyanogen Value）,对
100g试样按规定的方法以硫氰基作用，把作
用后被吸收的硫氰基的量换成碘的克数，
以此数表示硫氰价。由于硫氰基对不饱和
键是部分有选择的结合，因此可以与碘价
一起判断油脂肪酸组成。
? 9.乙酰价（ Acetyl Value）,乙酰价为中和 1g
按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需
要的氢氧化钾的毫克数。一般三酸甘油脂
不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油
酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二
酯羟基酸等存在羟基，可用乙酰价测定。
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? 10,稳定度测定 (AOM,Active Oxygen
Method)：稳定度（ AOM）是表示油脂抗氧
化性能的指标。其测定原理为：将试样油
20mg放入一定的试管中，将试管放入 97.8℃
水浴槽里，以每秒 2.33mL的速度将清净空
气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于
植物油当过氧化物价达到 100mol/kg时，对
固型脂达到 20mol/kg时，所需要的小时数，
就是 AOM值。
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? 二、物理特性
? （一）基本物理特性
? 1,颜色,大部分的颜色受所含胡萝卜素系
列色素影响，带有黄红色，其他还含有绿、
蓝和茶色成分。空气、光线、温度都会使
油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。
? 2,比重,所有的油脂都比水轻，相对密度
在 0.9~0.7之间。油脂的比重与脂肪酸构成
有关，一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、
羟基酸的含量越大比重越大。
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? 3．熔点,成分不单一，熔点不是一个定值。
即它是在一定温度范围内软化熔解。熔点
可规定为透明熔点和上升熔点。透明熔点
为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透
明液体时的温度，上升熔点是开始软化流
动时的温度。含不饱和脂肪酸多的油脂越
多，熔点越低。
? 4,凝固点、脂肪酸凝固点与雾点,凝固点
是脂熔化了的油脂冷却凝固时，因产生熔
解热使温度上升的最高点或静止温度点。
油脂的凝固点比熔点稍低一些。
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? 脂肪酸凝固点 是指按规定方法使试样皂化
分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔
点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。
? 雾点 也称浑浊点，它是指按规定方法试验
时，试样开始变得浑浊不透明的温度点。
雾点是判断油脂中含有的甘油脂、蜡质、
高级醇类、长链烃类等在精制时是否被除
去的指标。雾点以下油会失去动流动性，
因此它也是对要求流动性的油脂的一个特
征值。
? 5.粘度,流体在流动过程中的阻滞力。液体
油的粘度随着存放时间增长而增加，而且
与温度有关系，温度越低粘度越大。
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? 6,稠度与固体脂指数 （ SFI,Solid Fat Index）：
稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是
固体脂指数,SFI的值就是在固型脂中含有固体油
脂的百分比。
? 7,比热容,单位质量的某种物质温度升高 (或降
低 )1℃ 时所吸收 (或放出 )的热量,叫做这种物质的比
热容,油脂的比热容约为水的 1/2,1.84~2.15J/(g·K),
? 8,发烟点、引火点、燃烧点,当油加热到 200℃
左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可
见，开始冒烟，这时的温度称为发烟点；如果继
续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，
开始点燃的温度称为引火点；当温度再升高，在
无火点燃，自己燃烧时的温度为燃点。
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? （二）加工特性
? 1,可塑性和可塑性范围,所谓的可塑性就是柔软
（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不
流动的性质。可塑性是因为通常油脂不是由一种
纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的
多种三酸甘油脂的混合物。熔点不同，在常温下
有固液相之分，液相增加，油脂变软，固相增加，
油脂变硬。
? 2,起酥性,就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材
料时，可以使制品酥脆的性能。
? 3,融和性,在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，
或叫拌入空气的能力。其衡量尺度叫融和价。融
和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重
要的性质。 Bailey测定法规定：把每 1g试料拌入空
气的立方厘米数的 100倍称做该试料的融和价。
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? 4,乳化分散性,指油脂在与含水的材料混
合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油
脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产
品质量都有一定作用。
? 5,吸水性,起酥油、人造奶油在没有乳化
剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水
能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类
有重要意义。
? 6,稳定性,油脂抗酸败变质的性能。经氢
化处理的油脂平均稳定度 AOM可达 200小时
以上。
