食品原料学
主讲教师,李真顺
第一章 绪论
?第一节 食品原料学概述
?第二节 食品原料学发展与研究方
法
第一节 食品原料学概述
? 一、食品原料学研究的对象、目的和特点
? 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。
? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，
达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食
生活的需求。
? 特点：研究食品原材料的特性。
第一节 食品原料学概述
? 二、食品原料的分类
? 1、来源分类：植物性食品和动物性食品
? 2、按生产方式分
? （ 1）农产品
? （ 2）畜产品
? （ 3）水产品
? （ 4）林产品
? （ 5）其他食品原料
第一节 食品原料学概述
? 3、按食品的营养特点分类
? 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量
小于 20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、
油脂类及糖类等,
? 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质
含量不小于 20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、
畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌
藻类及其他类等,
? 3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能
和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较
高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等,
第一节 食品原料学概述
? 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合
理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食
品类和药食两用食品类,
? 5)食品添加剂
? 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物
质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗
氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品
质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、
香精香料单体及其它等,
第一节 食品原料学概述
? 三、食品原料学研究的内容
? （一）食品原料的生产、消费和流通
? （二）食品原料的性状、成分和利用价值
? （三）食品原料的品质、规格和鉴定
? （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产
品
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 一、食品原料的发展史
? 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖
? 第二阶段：食物选择和烹饪的出现
? 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 二、食品原料的品质与卫生管理
? （一）食品的品质与标准
? 1、食品品质构成要素
食 品 品 质
基 本 特 性
商 品 特 性
营 养 特 性, 热 量,脂 肪,蛋 白 质,糖 等
安 全 卫 生 性, 霉 变 变 质 农 药 残 留 等
流 通 性, 鲜 度,性 状,贮 藏 性,运 输 性
嗜 好 性, 色,香,味,形
加 工 性, 加 工 处 理 的 难 易 程 度,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 2、食品品质标准
? （ 1）保证品质的方法
? ① 法律保证
? ② 商标保证
第二节 食品原料学发展与研究方法
? （二）食品原料的卫生管理
? 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康
? 2.HACCP与食品卫生管理（ Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。
? 3.HACCP卫生管理步骤,
? (1)成立 HACCP管理机构,
? (2)制定产品说明书,
? (3)设定消费者可能的使用方法
? (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详
细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学
与物理参数等 ;
? ② 所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详
细情况 ;
? ③所有工序阶段的温度和时间说明 (温度和时间在
微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜
在的病原菌能否增长到危害水平的关键 );
? ④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以
清除的死角 ;
? ⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况 ;
? ⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。
第二节 食品原料学发展与研究方法
? (5)确定加工过程中的关键控制点
? (6)确定管理标准
? (7)建立预防措施的临界范围
? (8)建立监测体系
? (9)建立校正措施
? (10)建立有效的记录及档案管理系统
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 4.危害食品安全的主要因素
? (1)生物危害
? ①细菌危害
②病毒危害
? ③寄生虫危害
? （ 2）化学危害
? （ 3）物理危害
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 三、食品原料的供需利用与开发
? （一）食物结构与供给
? 1、我国居民的食物结构
? 存在的问题,
? （ 1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
差异。
? （ 2）蛋白营养源的生产有待加强
? （ 3） 我国居民膳食结构不合理
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 第一，畜肉类及油脂消费过多。
? 第二，谷类食物消费偏低。
? 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也
过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
主讲教师,李真顺
第一章 绪论
?第一节 食品原料学概述
?第二节 食品原料学发展与研究方
法
第一节 食品原料学概述
? 一、食品原料学研究的对象、目的和特点
? 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。
? 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，
达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食
生活的需求。
? 特点：研究食品原材料的特性。
第一节 食品原料学概述
? 二、食品原料的分类
? 1、来源分类：植物性食品和动物性食品
? 2、按生产方式分
? （ 1）农产品
? （ 2）畜产品
? （ 3）水产品
? （ 4）林产品
? （ 5）其他食品原料
第一节 食品原料学概述
? 3、按食品的营养特点分类
? 1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量
小于 20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、
油脂类及糖类等,
? 2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质
含量不小于 20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、
畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌
藻类及其他类等,
? 3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能
和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较
高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等,
第一节 食品原料学概述
? 4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合
理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食
品类和药食两用食品类,
? 5)食品添加剂
? 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物
质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗
氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品
质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、
香精香料单体及其它等,
第一节 食品原料学概述
? 三、食品原料学研究的内容
? （一）食品原料的生产、消费和流通
? （二）食品原料的性状、成分和利用价值
? （三）食品原料的品质、规格和鉴定
? （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产
品
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 一、食品原料的发展史
? 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖
? 第二阶段：食物选择和烹饪的出现
? 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 二、食品原料的品质与卫生管理
? （一）食品的品质与标准
? 1、食品品质构成要素
食 品 品 质
基 本 特 性
商 品 特 性
营 养 特 性, 热 量,脂 肪,蛋 白 质,糖 等
安 全 卫 生 性, 霉 变 变 质 农 药 残 留 等
流 通 性, 鲜 度,性 状,贮 藏 性,运 输 性
嗜 好 性, 色,香,味,形
加 工 性, 加 工 处 理 的 难 易 程 度,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 2、食品品质标准
? （ 1）保证品质的方法
? ① 法律保证
? ② 商标保证
第二节 食品原料学发展与研究方法
? （二）食品原料的卫生管理
? 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康
? 2.HACCP与食品卫生管理（ Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。
? 3.HACCP卫生管理步骤,
? (1)成立 HACCP管理机构,
? (2)制定产品说明书,
? (3)设定消费者可能的使用方法
? (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详
细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学
与物理参数等 ;
? ② 所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详
细情况 ;
? ③所有工序阶段的温度和时间说明 (温度和时间在
微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜
在的病原菌能否增长到危害水平的关键 );
? ④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以
清除的死角 ;
? ⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况 ;
? ⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。
第二节 食品原料学发展与研究方法
? (5)确定加工过程中的关键控制点
? (6)确定管理标准
? (7)建立预防措施的临界范围
? (8)建立监测体系
? (9)建立校正措施
? (10)建立有效的记录及档案管理系统
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 4.危害食品安全的主要因素
? (1)生物危害
? ①细菌危害
②病毒危害
? ③寄生虫危害
? （ 2）化学危害
? （ 3）物理危害
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 三、食品原料的供需利用与开发
? （一）食物结构与供给
? 1、我国居民的食物结构
? 存在的问题,
? （ 1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
差异。
? （ 2）蛋白营养源的生产有待加强
? （ 3） 我国居民膳食结构不合理
第二节 食品原料学发展与研究方法
? 第一，畜肉类及油脂消费过多。
? 第二，谷类食物消费偏低。
? 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也
过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
