第五章 畜产食品
第一节 概论
? 一、畜产食品的概念和意义
? 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食
品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。
随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则
更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。
? 二、我国畜产品生产现状
? 1.肉制品加工现状
? 2.乳制品加工现状
? 3.蛋制品加工现状
第二节 肉品原料
? 一、肉用畜禽的品种
? （一）猪的品种
? 1．猪的经济类型
? (1)脂肪型
? 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂
肪 4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为
重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人
们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的
脂肪型。
? (2)腌肉型
? 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在
1,5~3,5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。
因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的
长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种
类型的猪。
? （ 3）鲜肉猪
? 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌
肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的
脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。
如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类
型。
? 2．中国地方猪种类型的划分
? (1)华北型
? 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以
北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新
疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及
陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地
区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，
四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为
适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，
鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东
北民猪。
? (2)华南型
? 主要分布在云南省的西南和南部边缘，
广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区
以及福建省的东南部地区。猪终年可以获
得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在
温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了
早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。
? 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早
期易肥，肉质细致，体重 75— 90公斤，屠宰
率平均可达 70％左右，膘厚 4— 6厘米。
? (3)华中型
? 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
? 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体
质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背
腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较
华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉
质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华
猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北
的监利猪等。
? (4)江海型
? 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。
又称华北、华中过渡型。
? 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较
宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下
垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型 6个月
可达 60公斤以上，大型可达 100公斤，屠宰
率达 70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江
虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。
? (5)西南型
? 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高
原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东
部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周
多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、
夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物
生长，是稻麦的重要产区。
? 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本
相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区
的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、
额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和, 六
白, 较多。
? (6)高原型
? 王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于
气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔
较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。
高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，
因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓，
腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候
条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有
弹性。
? 3、国内培育的新品种
? (1)新金猪
? (2)上海白猪
? (3)哈尔滨白猪
? 4、国外引进的猪种
? 巴克夏
? 约克夏
? 苏联大白猪
? 长白猪
? （二）肉牛的品种
? 1．我国品种
? (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛
? (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛
? 2．国外引进的品种
? 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞
牛、西婆罗牛、日本和牛。
? 3．兼用牛品种
? 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。
? （三）肉羊品种
? 1．肉用绵羊品种
? （ 1）夏洛莱羊（ 2）寒羊
? （ 3）同羊（ 4）阿勒泰羊
? 2．肉用山羊品种
? （ 1）波尔山羊（ 2）马头山羊
? （ 3）板角山羊（ 4）新疆山羊
? （四）肉用兔品种
? 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔
? 3．比利时兔
? （五）肉鸡品种
? 1．地方良种肉鸡
? （ 1）北京油鸡（ 2）桃源鸡（ 3）惠阳鸡
? （ 4）浦东鸡（ 5）萧山鸡
? 2．标准品种
? （ 1）白洛克鸡（ 2）科尼什鸡（ 3）浅花苏
赛斯鸡
? （六）肉鸭品种
? 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭
? （七）肉鹅品种
? 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅
? 二、肉的形态结构和性状
? 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内
脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、
脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋
巴、神经、腺体等。
? （一）肉的形态结构
? 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织
占 50~60％，脂肪组织 20~30％．结缔组织
9~14％，骨骼 15~22％。
? 1.肌肉组织
? 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决
定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、
品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用
途等不同，占胴体的比例相差很大。
? 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑
肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是
横纹肌，约占动物机体的 30~40％。心肌是
构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、
血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故
又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体
意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动
机能，所以又叫随意肌。
? 结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每
50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌
束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初
始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以
较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。
由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚
的膜，构成了大块肌肉。
? 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌
束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这
两种膜都是结缔组织。
? 2.结缔组织
? 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如
腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、
毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护
组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
? 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。
基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少
量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原
纤维、弹性纤维和网状纤维。
? 种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶
原纤维状三种。
? 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌
束之间的内外肌束膜等。
? 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相
似，只是各组成成分的比例不同。致密状
结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较
紧密，如皮肤中的真皮层。
? 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。
胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在
细胞。
? 3、脂肪组织
? 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂
肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性
脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织
中，也可以成群的构成脂肪组织。
? 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠
的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉
间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。
? 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮
下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积
存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势
的种畜多于非去势的。
? 4．骨骼组织
? 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量
和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占 5~9
％，牛占 7.1~32％，羊占 8~17％。
? 家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类
不同有一定的差别，通常把动体上的骨能
分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，
骨膜。
? 内部构造：一般分两层，最外表面层致密
而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松
质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。
? 骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔
隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有
红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。
红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、
黄色骨髓含脂肪丰富。
? （二）肉的物理性状
? 肉的物理性质主要包括容重、比热、导
热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状
都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、
性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前
状态、冻结的程度等方面的因素有关。
? 1、颜色
? 组成：肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在
肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况，
动物的种类，年龄等不同而异。
? 肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，
发生由暗红色 → 鲜红色 → 褐色的变化。冷却或冻
结并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的
变化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度
不同所形成的颜色变化。
? 2．肉的气味
? 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。
成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶
的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳
香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易
招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气
臭等。
? 肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。
? 肉的嫩度 (tenderness)是指肉入口咀嚼时组织
状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。
第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，
第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼
后留在口中的残渣量。
? 一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、
年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作
用、冷凉方法等都有影响。
? 肉的异常气味的由来,
? （ 1）生理上原因 （ 2）饲料关系
? （ 3）给药关系（ 4）病理原因
? （ 5）吸收外界的气味 （ 6）变质的关系
? 3、肉的保水性能
? 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为
丧失保水性能、肉的保水性能 (water holding
Capacity，简写 WHC)对于肉的嫩度与多汁性，
和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能
系指在施加任何力量 (压榨，加热，磨绞 )时
能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。
? 对 WHC的影响因素很多，介绍如下,
? （ 1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉
纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，
致肉的 WHC减少。
? （ 2）羊肉的 WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比
公牛肉的 WHC高，犊牛肉的 WHC亦较高；猪肉的
WHC比牛肉高。
? （ 3）在尸僵时肉的 WHC降低，此系由于 ATP分
解及肌动凝蛋白生成之故。
? （ 4）肉成熟可增加其 WHC，尸僵出现前很快
的冷凉胴体可增进肉的 WHC。如三磷酸腺苷破坏
速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改
进 WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时
过度的泄液。
? （ 5）在肉的 pH高于 5,8时,WHC和 pH的增高
成正比例；一般肉的 pH达 5,5时，会多少发生
,滴水, 。
? （ 6）肉贮藏于高温及低 pH情况时，会降低 WHC；
温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水
分在细胞外空间的运行，因之会加强 WHC的丧失。
? （ 7）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其 WHC
可增高。
? （ 8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加
肉的 WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量
则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及
钠含量增高，钾与醛缩酶下降。
? 4、肉的坚度和弹性
? 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。
肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性
别与经济利用等而不同。
? 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时
又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、
如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹
性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的
肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于
开始腐败的肉。
? 5、肉的韧度和嫩度
? 韧度 (Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持
续性的抵抗力，肉的品质强韧 (老 )，不易咀
嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度
(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎
裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多
汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要
因素。
? 影响肉的韧度及嫩度的因素； (1)宰前因素，
如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不
溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，
直接关联到韧度。
? (2)宰后因素，如肉的成熟,pH，烧煮方法
以及致嫩剂的利用等。
? 一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的
种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉
的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方
法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有
关。如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一
般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征
不发达，其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细
含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆
嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，
因此肉质韧。
? （三）肉的化学组成
? 1.蛋白质
? （１）肌浆中的蛋白质
? ①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，
占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白
质中的 22％。它能溶于水，很容易从肌肉中
分离出来。
? ②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及
辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白
质，它是肌肉呈红色的主要成分。
? ③肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌
粒体及微粒体等，存在于肌浆中。
? （２）肌原纤维中的蛋白质
? 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的 40~60
％．它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，
肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋
白和 2~3种调节性蛋白质。
? （３）基质蛋白质
? 肉的基质蛋白亦称间质蛋白质，是指肌肉
组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充
分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维
膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成
分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、
网状蛋白等。
? （４）色素蛋白质
? 肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形
成的。
? ２,脂肪
? 在肉中常见的脂肪酸有 20多种，由这些脂肪酸
所构成的酯类可能有 8000种。脂肪的性质主要由
脂肪酸的性质所决定的。
? 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸 (16烷酸 )、油酸和硬
脂酸 (18碳酸 )，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，
约占 25— 30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱
和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更
高。
? 还含有少部分磷脂和固醇类。
? ３水分
? 水分是肉中含最多的组分，一般占 70~80％，
畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄
的少，如小牛肉含水 72％，成年牛肉则 45％。
不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部
74,2％、背部 73.39％，里脊肉 75.28％。肩
部肉 65,02％，肋部肉 61,5％，软肋肉
58,4％。
? 4,碳水化合物
? 在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖
原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一
般少于 1% 。
? 5.矿物质
? 肌肉组织中的灰分 (即矿物质 )的合量为 1％。
主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、
锌，还有微量的铜、锰等。
? 6,维生素
? 肌肉与脏器组织被认为是大多数 B族维生素 -
硫胺素、核黄素,B6、泛酸、生物素、叶
酸及 B12的良好来源，脏器组织又含有维生
素 A与 C。
? 三 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工
? (一 )候宰畜禽的饲养管理
? 1 候宰时间不宜过长
? 畜禽候宰时间一般为 2— 7天，最多不超过 10
天。
? 2．候宰畜禽的饲养管理
? (1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理
中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰
期限 l~2天内，可以只持续供给清洁饮水而
不再补充喂料。
? (2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二
要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先
少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过
饱。
? (3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不
宜过大，羊以 40~60只、猪以 30~50头为宜。
? 3畜禽的宰前禁食
? 禁食是有时限要求的，牛、羊不少于 24—
36h，猪不少于 18— 24h，鸡不少于 12h。禁
食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应
饮水，以利于宰杀时放血充分。
? (二 )畜禽的屠宰实施
? 1．击晕
? 机械击晕,有直接用棍棒猛击头部和在第 1颈
椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方
式。
? 电麻法,是电击晕方法的俗称，采用电压一
般为 70~120v；电麻时间，猪、牛 5~12s，羊
2— 5s，禽 2,5— 6s。电麻时畜禽的反应分
三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收
缩，呼吸受到抑制； 10s后肌肉松弛，畜禽
四肢无力，处于昏迷状态；再过 45— 60s，
畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。
? 二氧化碳窒息法,使畜禽通过用干冰发生二
氧化碳的室内,经 40~45s后,即可达到晕倒的
目的,此法利于放血，并能保证肉的质量。
? 2．放血
? 畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生
和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色
泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，
放出血量也只有总血量的 50％左右。
? 放血的方法有以下几种,
? (1)血管放血 (2)心脏放血 (3)切断 3管
(4)家禽口腔放血
? 3脱毛、剥皮
? 牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。
剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、
四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥
离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈
筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，
机械脱毛。
? 4．屠体的整理 (以猪为例 )
? (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄
? (4)劈半
? 四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异
常肉
? 1 尸僵
? 牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时
后发僵。在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白
质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松
弛状态，尚未冷缩。
? 尸僵时肌肉中的 ATP消失，磷肌酸被分解，
组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩
性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮
存量和肌肉细胞间液体的 pH(因乳酸生成而
呈酸性反应 ) 。
? 2,肉的成熟
? 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，
解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其
增加风味的过程称为肉的成熟。
? 3、肉的自溶性变黑
? 由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间
保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强
而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化
氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。
? 这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐
红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味,H2S
阳性，氨阴性。
? 4酸性酵解
? 由产酸的微生物 (乳酸杆菌类和球菌类 )所引
起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。
酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，
但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵
母菌的生长和霉解。
? 酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，
弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强
酸性反应 (pH 5,4~5,6)，肉的印迹片中可
发现球菌及杆菌。
? 5、肉的腐败
? 肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败
细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的
生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌
性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化
氢、氨及硫醇的释出。
? 6、脂肪的变化
? 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过
程所引起，常可受光线的催化。使熔点增
高。
? 脂肪的水解：脂肪是甘油酯 (加脂肪酸 )的混
合物，容易起水解作用。
? 二）异常肉的检验
? 1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人
厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相
当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴
体不适于人食用。
? 应用三种方法检查,(1)请有经验的尝味家
品定,(2)热烙铁技术； (3)沸煮试验。
? 2．肉的异常色泽
? (1)脂肪及肌肉的颜色异常
? ①黄染
? a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代
谢机能失调而引起的。但肉可供食用。
? b．黄脂病 —— 猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头
厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到
淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，
叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。
? ②黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色
的异常着染，常见于,
? a．于广泛性出血后，血液色素物质进入
于淋巴内的结果。
? b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，
如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与
纵膈淋巴结最显著。
? c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、
脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。
? ③病畜禽肉
? a．佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和
磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，
骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和
肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与
骨盆变形。
? 处理：病初营养情况尚好者可作食用；
如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全
部作工业利用。
? b．软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于
血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断 (如肋骨与
骨盆骨 )，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤
维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。
? 处理：同佝偻病。
? c．尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢
的有毒产物排出障碍 (如尿道阻塞、膀破裂等 )而造
成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿
浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎
症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或
肺炎。
? 处理：应作工业用或销毁。
? d．黄疸：起于胆汁循环障碍 (如胆道炎、胆
管狭窄、胆管阻塞、中毒等 )，致使大量胆
色素进入血液，将全身组织染成黄色。对
肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关
重要的。因为有 85％以上病例的肝和胆道部
出现病变。
? 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄
色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无
异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。
? e．白血病：是由于造血器官 (淋巴结、脾、
骨髓 )的增殖机能亢进，致使血液中白细胞
显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。
? 处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。
? f．贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或
长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元
素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，
肌肉发白，皮下组织水肿等。
? 处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病
质者应作工业用或销毁。
? g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为
血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白
排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血
色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色
苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至
出血。
? 若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙
门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。
? 处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须
经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，
且放血不全者，做工业利用或销毁。
? 五、肉的检验
? (一 )感官检查
? 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出
血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无
出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器
官的色泽、形态、大小是否正常，有无充
血、出血等异常变化。
? 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、
肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。
? 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿
毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品
腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。
? (二 )剖检淋巴结
? 在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾
病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则
汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、
出血等一些防御变化。
? (三 )内脏检验
? 肺脏检查
? 心脏检查
? 肝脏检查
? 脾脏及膀胱检查
? 胃肠检查
? 肾脏检查
第三节 乳 品
? 一、乳用用的品种
? 黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 娟姗牛 短角牛
摩拉水牛 尼里 -瑞菲水牛 天祝白牦牛 麦洼
牦牛
? 二、乳的类型及理化性质
? （一）乳的类型
? 牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。
? （二）乳的化学成分
? 1 水分：约占 87~89%。
? （ 1） 结合水 约占 2~3%，以氢键和蛋白质
的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。
? （ 2） 膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶
体内。影响膨胀因素为中性盐类、酸度、
温度以及凝胶的挤压程度。
? （ 3） 结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。
例如乳糖中含有 1分子的结晶水
（ C12H22O11·H2O）。
? 2 乳中的气体
? 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。
? 细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。
? 3 乳脂肪
? （ 1）乳脂肪的组成及构造
? 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外
部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持
着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水
性。
? 脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球
膜的大部分是由复合脂质组成。
? 乳脂肪球的大小平均为 3~5μm，球的大小取
决于乳牛品种、饲养管理条件和泌乳期等。
? （ 3）乳脂肪的变质
? 变质主要有水解和氧化。
? 4 磷脂类及甾醇
? （ 1）磷脂类
? 在乳中平均含 0.072%~0.086%。有三种磷脂，
即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。
? （ 2）甾醇类
? 5 碳水化合物
? 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水
化合物的 99.8%。
? （ 1）乳糖 是从乳腺分泌的特有的化合物，
其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可
分解成 1分子 D-葡萄糖和 1分子 D-半乳糖，
分子中含有醛基，因此属于还原糖。
? 乳糖可以分为三种异构体,α乳糖水合物、
α乳糖和 β乳糖。
? 6乳蛋白质
? （ 1）酪蛋白 在 pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。
? ①酪蛋白的性质 酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形
成复合物。
? ②酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白即有氨基又有羧基，
因此它在溶液中即有酸性也有碱性。
? NH3+— R— COO-
? ③ 酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，
生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。
? 2R-NH2+HCHO→R -NH-CH2-NH-R+H2O
? 在碱性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基
衍生物。
? R-NH2+HCHO→R -N=CH2+H2O
? ④ 酪蛋白与糖反应 糖与酪蛋白反应变成氨
基糖。
? ⑤酪蛋白的酸凝固
? 酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，
乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸
钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。
酪 蛋 白 酸 钙
磷 酸 钙
p H 5, 2
C a 3 ( P O 4 ) 2 酪 蛋 白 酸 钙
p H 4, 6
酸
C a 酪 蛋 白 ( 游 离 )
? ⑧ 酪蛋白在皱胃酶的作用下而凝固 皱胃酶
存在于犊牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。
皱胃酶能使乳汁从液体变为凝决，并排出
乳清。
? （ 2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，将剩下
的乳清煮沸，并调 pH4.6~4.7，则乳清蛋白
也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白
和球蛋白。
? ①乳白蛋白 ② β乳球蛋白
? ③免疫球蛋白 ④血清白蛋白
? （ 3）脂肪球膜蛋白 是一种复合物。包括
蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤
氧化酶等。
? （ 4）其它蛋白质 淀粉酶，蛋白酶，黄嘌
呤氧化酶，碱性磷酸酶。
? （ 5）非蛋白质氮 氨基酸、尿素、尿酸、
肌酐和叶绿素等。
? 7 乳中的酶
? 可分为三类,
? 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、
半乳糖酶、溶菌酶等。
? 氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、
黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。
? 还原酶：还原酶、氧化酶。
? （ 1）脂酶 将脂肪分解为甘油及脂肪酸的
酶称为脂酶。
? （ 2）磷酸酶 牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性
磷酸酶。
? ①碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳
中原有的酶。最适 pH为 9.0。
? 根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。
? ② 酸性磷酸酶
? 特性：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌
产品中有该酶存在；其二，乳制品若 pH近
5.0，则是其活性最大时；第三，磷蛋白是
其最适底物，易发生作用。
? 在干酪成熟过程中 起作用。
? (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白质的酶类，
称为蛋白水解酶或蛋白酶。
? 分类,
? ①非细菌性蛋白酶
? ②细菌性蛋白酶
? （ 4）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机
过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。
? 功能：抑制乳酸菌发育
? 特性：短时间将乳加热至 80℃ 即被破坏。在
72℃ 加热半个小时也可被破坏。利用此指标
可以测乳是否经过杀菌处理。
? （ 5）还原酶
? 最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微
生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所
以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微
生物污染。
? 8、乳中的维生素
? 牛乳中含有丰富的 VB2,VA,VE,VC
? 9、乳中的无机物和盐类
? （ 1）无机物 牛乳中灰分的含量即为无机物的含
量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；
还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、
钴、铅等。
? 存在的意义,
? ①钙、磷等成分在营养上的意义；
? ②盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大
的影响；
? ③乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生
异味的作用。
? （三）乳的物理特性
? 1、牛乳的色泽：白色或稍带黄色的不透明
液体。白色是由脂肪球，酪蛋白酸钙、磷
酸钙产生。黄色是由核黄素、叶黄素和胡
萝卜素产生。
? 2、牛乳的滋味与气味：新鲜的牛乳具有特
殊的乳香味，是由乳中的挥发性脂肪酸及
其他挥发性物质产生的。牛乳还易吸收外
界的气味，产生异常的气味。
? （ 1）正常风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪
酸以及其他的微量游离脂肪酸。
? （ 2）异常风味,
? ① 生理异常风味,
? A 过度乳牛味,
? B 饲料味；杂草味
? ②脂肪分解味
? ③氧化味
? ④日光味
? ⑤蒸煮味
? ⑥苦味
? ⑦酸败味
? 3、乳的氢离子浓度和酸度
? （ 1）氢离子浓度：用 pH值表示。新鲜牛乳
的 pH值为 6.5~6.7。
? （ 2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度
来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛
乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱
液（ 0.1mol/L NaOH）来滴定，以消耗碱液
来表示。
? ①吉尔涅尔（ Thorner）度（ ° T）：取
100mL牛乳，用酚酞作指示剂，以 0.1mol/L
的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来
表示。消耗 1mL为 1° T。
? ② 乳酸度（乳酸 %）：按第一种方法滴定后，
用下列公式计算即可,
乳 酸 =
0,1 m o l / L 氢 氧 化 钠 毫 升 数 × 0, 0 0 9
供 试 牛 乳 重 量 ( 毫 升 数 × 比 重 ) × 1 0 0 %
牛乳的缓冲作用：正常乳的酸度为 16~18
° T。牛乳具有一定的缓冲作用，是由于牛
乳中含有磷酸盐，蛋白，柠檬酸盐和碳酸盐。
? 4、相对密度和比重
? 乳的密度：乳在 20℃ 时的质量与同容积水在
4℃ 时的质量比。
? 乳的比重,15℃ 时，一定容积牛乳的重量与
同容积同温度下水的重量之比（即 D15℃
/15℃ ）。
? 5、粘度
? 20℃ 时牛乳的粘度为 0.0015~0.0020Pa·s（水
的粘度为 0.001Pa·s）。
? 影响因素：主要为蛋白质，脂肪；还与脱
脂，杀菌、均质、温度等因素有关。
? 6、乳的冰点和沸点
? 牛乳的冰点为 -0.525~ -0.565℃,沸点为
100.17℃ (1个大气压下 )。
? 三、原料乳的验收与检验
? （一）原料乳的质量要求
? 1 系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。
初乳和末乳不得作为原料乳使用。
? 2 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。
? 3 外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈
浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。
? 4 不得有肉眼看得见的杂质。
? 5 酸度不得超过 20° T。
? 6 乳的比重为 1.028~1.032，含脂率不得低于
3%，无脂乳固体物不得低于 8%。
? 7 细菌总数每毫升不超过 50万 ~100万个。
? 8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍
食品卫生的物质。
第四节 蛋品原料
? 一、禽蛋的构造、组成和营养价值
? （一）禽蛋的结构
? 1 蛋壳部分
? （ 1）外蛋壳膜：是由一种无定形结构、透明、可
溶性胶质粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透
水、透气、可抑制微生物侵入蛋内，然而此膜仅
用水洗手摩擦即可使其脱蒋，失去闭塞气孔的保
护作用。
? （ 2）石灰质硬壳：厚度一般为 0.3mm左右，蛋壳
的厚度等均有差异．蛋壳的厚度与其表面色素的
沉积有关，一般而言，色素愈多，蛋壳愈厚,
? 蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，整个蛋壳
气孔有 9000个 ~12000个，气孔在蛋壳表面分布是
不均匀的，蛋的大头最多,300~370个／ cm2，小
头最少,150~180个／ cm2。
? (3)蛋壳膜 如前所述，蛋壳膜分内、外两层，
而这两层膜又紧紧相贴着。
? 两层膜在结构上大致相同，都是由角质蛋
白纤维交织成的网状结构 。
? 这两层膜的透过性比蛋壳小，对微生物均
有阻止通过的作用，具有一定的保护蛋内
容物不受微生物侵蚀的作用。
? (4)气室 在蛋的钝端，外壳膜及内壳膜分离
而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜应有
关，是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要标志
之一。
? 2 蛋白部分
? 约占蛋总重的 60％。其颜色呈微黄色。
? 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。其结构是,
? 第一层外层稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上，
占蛋白总体积的 23.2％；
? 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的
57,3％；
? 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的
16,8％；
? 第四层系带膜状层，占蛋白总体积的 2,7％。
? 随着外界温度的升高，存放时间的延长，
浓厚蛋白减少，变为稀薄蛋白，稀薄蛋白
含量增加。而其中的溶菌酶也随之被破坏，
失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。
? 系带的组成同浓厚蛋白基本相似，新生下
来的鲜蛋，系带很白、很粗且有很大的弹
性。 但随着贮藏期的延长，系带变细，逐
渐消失。
? 3、蛋黄的部分
? (1)蛋黄膜 蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面
的透明薄膜。其厚度为 16微米，重量为蛋黄
重的 2— 3％。可分为三层，内外两层为粘蛋
白，中间为角蛋白。
? (2)蛋黄内容物 是一种浓稠不透明的黄色乳
状液，蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，
其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅
色蛋黄层所包围着。
? (3)胚胎 蛋黄表面上有一微白色、直径约为
2— 3毫米的小圆点，即是胚胎。
? （二）蛋的化学成分
? 1、蛋的一般化学组成
? 2、蛋壳部的化学成分
? 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳
的 94— 97％。有机物约占蛋壳的 3— 6％。无
机物中主要是碳酸钙 (约占 93％ )，其次有少
量的碳酸镁 (约占 1,0％ )，及磷酸钙、磷酸
镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋
白，其中约有 16％的氮,3,5％的硫．禽蛋
的种类不同，蛋壳的化学组成亦有差异,
? 3、蛋白的化学成分
? 禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，
以蛋白质作为分散相的胶体物质。
? (1)蛋白中的水分 禽蛋蛋白中的水分的含量约为
85~89％。但各层之间有所不同，例如,
? 外层稀薄蛋白的水分含量为,89％；
? 中层浓厚蛋白的水分含量为,84％；
? 内层稀薄蛋白的水分含量为,86％；
? 系带膜状层水分的含量为,82％。
? 4、蛋黄的化学成分
? 蛋黄含有 50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂
肪，二者的比例为 1,2，脂肪主要以脂蛋白的形
式存在。此外还含有糖类、矿物质、维生素、色
素等。
? 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅
种类多而且含量丰富，尤以 VA,VE,VB2、
VB6，泛酸为多，此外还有 VD,VK,VB1、
VB12、叶酸、烟酸等。
? 蛋黄中的矿物质以磷最为丰富，占无机成
分总量的 60% 以上，钙次之，占 13%左右，
还含有 Fe,S,K,Na,Mg等，且其中的 Fe
很易被人体吸收。
? （三）蛋的营养价值
? 1、禽蛋具有较高的热值
? 蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决
定的。尽管如此，蛋的热值也还是超过其
它许多食品的热值的不同食品的换位比较
如表 l-53。
? 2、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
? (1)蛋白质含量 蛋类蛋白质的含量是比较高
的，鸡蛋的蛋白质含量为 11~13％，鸭蛋为
12~14％，鹅蛋为 12~15％。
? (2)蛋白质消化率
? 蛋类蛋白质消化率为 98％ 。
? 蛋白质的消化率 =（食物中被消化吸收氮的
数量 /食物中含氮总量） × 100
? (3)蛋白质的生物价
? 蛋白质生物价 =（氮在体内的储留量 /氮在
体内的吸收量） × 100
? (4)必需氨基酸的含量及其相互比例
? 3、禽蛋含有极为丰富的磷脂质
? 从蛋的化学成分中，可明显地看出合蛋中
含有在营养学上特别重要的营养素，即磷
脂和固醇两类营养物质．其中的磷脂 (卵磷
脂、脑磷脂和神经磷脂 )对人体的生长发育
非常重要，是大脑和神经系统活动所不可
缺少的重要物质．固醇是机体内合成固醇
类激素的重要成分,
? (二 )禽蛋的质量鉴定
? 1、感官鉴定
? (1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明 (红
皮蛋红润、白皮蛋洁白 )，在严寒季节中易被冻裂
的蛋为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发
乌发灰的蛋则为陈蛋。
? (2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，
有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸
的蛋为鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，
摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋,
? (3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异
气味。
? 2、灯光透视鉴定
? 根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成
分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透
视下均有它各自的特征。
? 此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、
蛋白、系带和胚胎状况等。
? (1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室
很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清
透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见
阴影。
? (2)破损蛋 常见的有下列几种,
? ①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手
中相碰时有破碎声或发出哑声,
? ②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，
局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白
膜很完好，所以此种蛋不见流清。
? ③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，
蛋液 (或蛋白 )流出，有时蛋黄也外溢。
? (3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种,
? ①陈蛋 ②靠黄蛋 ③红贴皮蛋 ④热伤蛋
? (4)劣质蛋
? ①黑贴皮蛋 ②散黄蛋
? 三、理化鉴定
? 理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
? 1．比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水
中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常
的新鲜蛋的比重在 1,08— 1,09之间，若低于
1,05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比
重愈小。
? 2．荧光鉴定法 是用紫外光照射，观察蛋
壳光谱的变化来鉴别蛋的鲜陈。最新鲜的
蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变
为红色，再变为淡红色，甚而变成紫色、
淡紫色等等。
? 3、微生物学检查法
? 对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别
蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是鉴
别沙门氏菌污染状况。
第一节 概论
? 一、畜产食品的概念和意义
? 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食
品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。
随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则
更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。
? 二、我国畜产品生产现状
? 1.肉制品加工现状
? 2.乳制品加工现状
? 3.蛋制品加工现状
第二节 肉品原料
? 一、肉用畜禽的品种
? （一）猪的品种
? 1．猪的经济类型
? (1)脂肪型
? 这类猪的胴体能提供较多的脂肪。皮下脂
肪 4厘米以上。过去国外养猪业以产脂肪为
重点，多培育脂肪型猪，近些年来由于人
们需要瘦肉多，都以肉用型代替了过去的
脂肪型。
? (2)腌肉型
? 这类猪肉以生产腌肉为主，背膘较薄约在
1,5~3,5厘米。脂肪坚实。腿臀部丰满。
因而瘦肉多，胸膜肉特别发达。如丹麦的
长白猪、英国的大约克夏猪等均属于此种
类型的猪。
? （ 3）鲜肉猪
? 这类猪以供鲜肉为主，是介于脂肪型和腌
肉型中间的类型，肥育期间不沉积过多的
脂肪。肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少。
如改良后的杜克夏、汉普夏等均属此种类
型。
? 2．中国地方猪种类型的划分
? (1)华北型
? 华北型猪分布最广，主要在淮河、秦岭以
北、包括东北、华北、内蒙古自治区、新
疆维吾尔自治区、宁夏回族自治区，以及
陕西、湖北、安徽、江苏等四省的北部地
区。猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，
四肢粗壮，背腰狭窄，大腿不够充实。为
适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛粗密，
鬃毛发达，冬季生一层棕红色绒毛。如东
北民猪。
? (2)华南型
? 主要分布在云南省的西南和南部边缘，
广西壮族自治区、广东省的偏南大部地区
以及福建省的东南部地区。猪终年可以获
得营养丰富的青绿多汁的饲料，又生活在
温暖潮湿的环境，新陈代谢旺盛，形成了
早熟、疏松体质，且易于积累脂肪。
? 华南猪早期生长发育快，肥育脂化早，早
期易肥，肉质细致，体重 75— 90公斤，屠宰
率平均可达 70％左右，膘厚 4— 6厘米。
? (3)华中型
? 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区。
? 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体
质较疏松，早熟。背较宽、骨骼较细，背
腰多下凹，四肢较短，腹大下垂，体躯较
华南猪大，额部多有横纹，被毛稀疏，肉
质细致。生长较快，成熟早。如浙江金华
猪．广东大白花猪，湖南的宁乡猪，湖北
的监利猪等。
? (4)江海型
? 主要分布于汉水和长江中下游。猪种混杂。
又称华北、华中过渡型。
? 猪的外形特征介于华北华中型之间，额较
宽，皱纹深且多呈菱角形，耳长、大面下
垂，皮薄而多有皱纹，成熟早，小型 6个月
可达 60公斤以上，大型可达 100公斤，屠宰
率达 70％左右。如太湖流域的太湖猪、浙江
虹桥、上海的枫径猪等均属这一类型。
? (5)西南型
? 主要分布在云贵高原和四川盆地。云贵高
原的气候，西部冬暖夏凉，四季如春；东
部气候较湿润，阴雨较多。四川盆地四周
多山，盆地内丘陵广布，气候只有春早、
夏热、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物
生长，是稻麦的重要产区。
? 因此，西南地区由于气候、饲料条件基本
相同，碳水化合物的饲料多，故西南地区
的猪种的体质外形基本相同。腿较粗短、
额部多旋毛或横行皱纹。毛以全黑和, 六
白, 较多。
? (6)高原型
? 王要分布于青藏高原。西藏高原地区由于
气候寒冷，养猪较少。一般多集中在海拔
较低的草原和河谷地带的牧区和半农牧区。
高原猪属于小型晚熟种，长期牧放奔走，
因此体型小紧凑，四肢发达．背窄而微弓，
腹紧，臀部斜；为了适应高原干寒的气候
条件，皮较厚，毛密长，鬃毛发达而富有
弹性。
? 3、国内培育的新品种
? (1)新金猪
? (2)上海白猪
? (3)哈尔滨白猪
? 4、国外引进的猪种
? 巴克夏
? 约克夏
? 苏联大白猪
? 长白猪
? （二）肉牛的品种
? 1．我国品种
? (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛
? (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛
? 2．国外引进的品种
? 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞
牛、西婆罗牛、日本和牛。
? 3．兼用牛品种
? 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。
? （三）肉羊品种
? 1．肉用绵羊品种
? （ 1）夏洛莱羊（ 2）寒羊
? （ 3）同羊（ 4）阿勒泰羊
? 2．肉用山羊品种
? （ 1）波尔山羊（ 2）马头山羊
? （ 3）板角山羊（ 4）新疆山羊
? （四）肉用兔品种
? 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔
? 3．比利时兔
? （五）肉鸡品种
? 1．地方良种肉鸡
? （ 1）北京油鸡（ 2）桃源鸡（ 3）惠阳鸡
? （ 4）浦东鸡（ 5）萧山鸡
? 2．标准品种
? （ 1）白洛克鸡（ 2）科尼什鸡（ 3）浅花苏
赛斯鸡
? （六）肉鸭品种
? 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭
? （七）肉鹅品种
? 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅
? 二、肉的形态结构和性状
? 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内
脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、
脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋
巴、神经、腺体等。
? （一）肉的形态结构
? 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织
占 50~60％，脂肪组织 20~30％．结缔组织
9~14％，骨骼 15~22％。
? 1.肌肉组织
? 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决
定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、
品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用
途等不同，占胴体的比例相差很大。
? 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑
肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是
横纹肌，约占动物机体的 30~40％。心肌是
构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、
血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故
又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体
意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动
机能，所以又叫随意肌。
? 结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每
50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌
束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初
始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以
较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。
由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚
的膜，构成了大块肌肉。
? 初始肌束和二次肌束外表包围的肌膜叫肌
束膜，肌肉最外面包围的膜叫肌外膜，这
两种膜都是结缔组织。
? 2.结缔组织
? 分布：结缔组织在动物体内分布极广，如
腱、韧带、肌束膜、血管、淋巴、神经、
毛皮等均属于结缔组织。它是机体的保护
组织，并使机体有一定的韧性和伸缩能力。
? 组成：基质和纤维是结缔组织的主要成分。
基质中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少
量的无机盐和水分。纤维有三种，即胶原
纤维、弹性纤维和网状纤维。
? 种类：结缔组织中有疏松状、致密状和胶
原纤维状三种。
? 疏松状的结缔组织分布在皮下、肌膜及肌
束之间的内外肌束膜等。
? 致密状结缔组织的构成与疏松状组织相
似，只是各组成成分的比例不同。致密状
结缔组织中，含基质少，纤维多，结构较
紧密，如皮肤中的真皮层。
? 胶原纤维组织的主要构成成分是胶原纤维。
胶原纤维间排列的非常紧密，纤维间存在
细胞。
? 3、脂肪组织
? 脂肪组织是结缔组织的变形，主要是由脂
肪细胞所构成的在细胞中含有大量的中性
脂肪。脂肪细胞可以单独分布在结缔组织
中，也可以成群的构成脂肪组织。
? 分布：脂肪组织储存在内部器官的肾、肠
的周围结缔组织中，及复盖在皮下和肌肉
间，使肌肉的横断面呈大理石纹状。
? 老龄役用牲畜的脂肪多沉积于腹腔内和皮
下，肌肉间少；幼龄和非役用型牲畜多积
存在肌肉间，而皮下和腹腔内较少，去势
的种畜多于非去势的。
? 4．骨骼组织
? 肉中骨骼占的比例大小，是影响肉的质量
和等级的重要因素之一。猪骨骼一般占 5~9
％，牛占 7.1~32％，羊占 8~17％。
? 家畜体的骨骼组成由于个体和动物的种类
不同有一定的差别，通常把动体上的骨能
分成四部分：躯干骨，前肢骨，后肢骨，
骨膜。
? 内部构造：一般分两层，最外表面层致密
而坚硬，叫密质层。内部海棉状结构称松
质层，内有许多小孔，在孔隙内充满骨髓。
? 骨髓：存在于长骨的髓腔及松质部分的腔
隙内。色泽有红色或黄色。幼年动物只有
红色骨髓，随着年龄的增长远渐变成黄色。
红色骨髓含有大量的血管及各种细胞成分、
黄色骨髓含脂肪丰富。
? （二）肉的物理性状
? 肉的物理性质主要包括容重、比热、导
热系数、颜色、气味、嫩度等，这些性状
都与肉的形态结构、动物肉的种类、年龄、
性别、肥度、经济用途、不同部位、宰前
状态、冻结的程度等方面的因素有关。
? 1、颜色
? 组成：肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白在
肌肉中的数量随动物生前组织活动的状况，
动物的种类，年龄等不同而异。
? 肉类的颜色也由于放置在空气中经过一定时间，
发生由暗红色 → 鲜红色 → 褐色的变化。冷却或冻
结并经过长时期保藏的肉类，同样会发生颜色的
变化。是肌红蛋白受空气中氧的作用方式或程度
不同所形成的颜色变化。
? 2．肉的气味
? 肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性脂肪酸。
成熟适当的肉各有其特殊芳香气味，决定于在酶
的影响下出现在肉中某些挥发性而易于溶解的芳
香物质如醚类和醛类。肉宰后保存的温度高，易
招致肉的气味不良，如陈宿气、硫化氢臭及氨气
臭等。
? 肌肉的质构随着动物年龄的增长而变粗。
? 肉的嫩度 (tenderness)是指肉入口咀嚼时组织
状态所感觉的印象，包括三方面的感觉。
第一是，肉入口开始咀嚼时是否容易咬开，
第二是，是否容易被嚼碎，第三是，咀嚼
后留在口中的残渣量。
? 一般肉的嫩度受动物的种类、品种、性别、
年龄、使役情况、肉的组织形态、成熟作
用、冷凉方法等都有影响。
? 肉的异常气味的由来,
? （ 1）生理上原因 （ 2）饲料关系
? （ 3）给药关系（ 4）病理原因
? （ 5）吸收外界的气味 （ 6）变质的关系
? 3、肉的保水性能
? 肌肉蛋白质在宰后的变性的最重要表现为
丧失保水性能、肉的保水性能 (water holding
Capacity，简写 WHC)对于肉的嫩度与多汁性，
和肉在烧煮时的失重有关。所谓保水性能
系指在施加任何力量 (压榨，加热，磨绞 )时
能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。
? 对 WHC的影响因素很多，介绍如下,
? （ 1）牲口的活重增大和年龄增高时，由于肌肉
纤维老化，水分相对减少，胶原因年龄而起变化，
致肉的 WHC减少。
? （ 2）羊肉的 WHC小于牛肉或猪肉，母牛肉比
公牛肉的 WHC高，犊牛肉的 WHC亦较高；猪肉的
WHC比牛肉高。
? （ 3）在尸僵时肉的 WHC降低，此系由于 ATP分
解及肌动凝蛋白生成之故。
? （ 4）肉成熟可增加其 WHC，尸僵出现前很快
的冷凉胴体可增进肉的 WHC。如三磷酸腺苷破坏
速度慢，尸僵发生迟缓，这时很快的冻结，可改
进 WHC，因此，在尸僵前冻结不会出现在融冻时
过度的泄液。
? （ 5）在肉的 pH高于 5,8时,WHC和 pH的增高
成正比例；一般肉的 pH达 5,5时，会多少发生
,滴水, 。
? （ 6）肉贮藏于高温及低 pH情况时，会降低 WHC；
温度上升，可致肌肉蛋白质变性增加，及加速水
分在细胞外空间的运行，因之会加强 WHC的丧失。
? （ 7）肌肉经用蛋白质分解酶处理过后，其 WHC
可增高。
? （ 8）在宰前用中等剂量离子放射处理，可增加
肉的 WHC，并降减肉组织蛋白酶的活性；大剂量
则致肉的横纹消失，肌桨内有气泡形成，水肿及
钠含量增高，钾与醛缩酶下降。
? 4、肉的坚度和弹性
? 肉的坚度：指肉对压力有一定的抵抗性。
肉的坚度依动物的种类、品种、年龄、性
别与经济利用等而不同。
? 肉的弹性：指肉在加压力时缩小，去压时
又复原的程度的能力。用手指按压肌肉、
如指压形成的凹窝迅速变平，表示肉有弹
性，其新鲜度或品质良好。冻结后解冻的
肉，往往失去了弹力性，此种情况亦见于
开始腐败的肉。
? 5、肉的韧度和嫩度
? 韧度 (Toughness)指肉在被咀嚼时具有高度持
续性的抵抗力，肉的品质强韧 (老 )，不易咀
嚼，往往为消费者所不欢迎。嫩度
(Tenderness)的意义为肉在被人咀嚼时对碎
裂之抵抗力，常指煮熟肉的品质柔软、多
汁和易于被嚼烂，为消费者接受肉的重要
因素。
? 影响肉的韧度及嫩度的因素； (1)宰前因素，
如遗传、生理、饲养及管理。肌肉中的不
溶性肌原纤维蛋白质和总蛋白质的比例，
直接关联到韧度。
? (2)宰后因素，如肉的成熟,pH，烧煮方法
以及致嫩剂的利用等。
? 一般影响因素：肉的韧度与嫩度受动物的
种类、品种、性别、年龄、使役情况、肉
的组织学结构及品质、后熟作用、冷凉方
法等的影响，且也和肌肉的解剖学分布有
关。如猪肉较嫩，水牛肉就韧，乳牛肉一
般比黄牛与水牛肉要嫩些。阉畜由于性征
不发达，其肉就嫩。幼畜由于肌纤维纤细
含水分多，结缔组织较少，所以其肉质脆
嫩。役畜的肌纤维粗壮，结缔组织较多，
因此肉质韧。
? （三）肉的化学组成
? 1.蛋白质
? （１）肌浆中的蛋白质
? ①肌溶蛋白质。肌溶蛋白是肌清蛋白，
占肌浆蛋白质的大部分，约占肌纤维蛋白
质中的 22％。它能溶于水，很容易从肌肉中
分离出来。
? ②肌红蛋白质。这种蛋白质是由珠蛋白及
辅基血红素所组成的一种含铁的结合蛋白
质，它是肌肉呈红色的主要成分。
? ③肌粒中的蛋白质。肌粒包括有肌核、肌
粒体及微粒体等，存在于肌浆中。
? （２）肌原纤维中的蛋白质
? 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的 40~60
％．它主要包括有肌球蛋白，肌动蛋白，
肌动球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌钙蛋
白和 2~3种调节性蛋白质。
? （３）基质蛋白质
? 肉的基质蛋白亦称间质蛋白质，是指肌肉
组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充
分抽出之后的残渣部分。其中包括肌纤维
膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成
分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白、
网状蛋白等。
? （４）色素蛋白质
? 肌肉中的红色主要是由血红蛋白和肌红蛋白所形
成的。
? ２,脂肪
? 在肉中常见的脂肪酸有 20多种，由这些脂肪酸
所构成的酯类可能有 8000种。脂肪的性质主要由
脂肪酸的性质所决定的。
? 肉中最常见的脂肪酸有棕榈酸 (16烷酸 )、油酸和硬
脂酸 (18碳酸 )，其中棕榈酸在牲畜的脂肪中最多，
约占 25— 30％，其余为油酸、硬脂酸和高度不饱
和的脂肪酸等。尤其在反刍动物中硬脂酸含量更
高。
? 还含有少部分磷脂和固醇类。
? ３水分
? 水分是肉中含最多的组分，一般占 70~80％，
畜禽肉越肥水分含量越少。老龄内比幼龄
的少，如小牛肉含水 72％，成年牛肉则 45％。
不同部分含水量亦不向，如猪肉后大腿部
74,2％、背部 73.39％，里脊肉 75.28％。肩
部肉 65,02％，肋部肉 61,5％，软肋肉
58,4％。
? 4,碳水化合物
? 在生活的动物机体中，碳水化合物是以糖
原的形式贮存的。肌肉组织中糖原含量一
般少于 1% 。
? 5.矿物质
? 肌肉组织中的灰分 (即矿物质 )的合量为 1％。
主要有硫、钾、磷、钠、氮、镁、钙、铁、
锌，还有微量的铜、锰等。
? 6,维生素
? 肌肉与脏器组织被认为是大多数 B族维生素 -
硫胺素、核黄素,B6、泛酸、生物素、叶
酸及 B12的良好来源，脏器组织又含有维生
素 A与 C。
? 三 畜禽宰前的饲养管理与屠宰加工
? (一 )候宰畜禽的饲养管理
? 1 候宰时间不宜过长
? 畜禽候宰时间一般为 2— 7天，最多不超过 10
天。
? 2．候宰畜禽的饲养管理
? (1)供给充足的饮水 在候宰畜禽的饲养管理
中，首先供给充分的清洁饮水；甚至候宰
期限 l~2天内，可以只持续供给清洁饮水而
不再补充喂料。
? (2)饲喂 一要选择易于消化吸收的饲料；二
要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先
少后多，最好坚持勤添少喂，切忌过食过
饱。
? (3)候宰畜群的合理管理 同一群体，群体不
宜过大，羊以 40~60只、猪以 30~50头为宜。
? 3畜禽的宰前禁食
? 禁食是有时限要求的，牛、羊不少于 24—
36h，猪不少于 18— 24h，鸡不少于 12h。禁
食有利于防胴体污染，但禁食期间仍供应
饮水，以利于宰杀时放血充分。
? (二 )畜禽的屠宰实施
? 1．击晕
? 机械击晕,有直接用棍棒猛击头部和在第 1颈
椎与枕骨大孔连结间隙用刀切断脊髓等方
式。
? 电麻法,是电击晕方法的俗称，采用电压一
般为 70~120v；电麻时间，猪、牛 5~12s，羊
2— 5s，禽 2,5— 6s。电麻时畜禽的反应分
三相：刚开启电流时，畜禽骨骼肌强烈收
缩，呼吸受到抑制； 10s后肌肉松弛，畜禽
四肢无力，处于昏迷状态；再过 45— 60s，
畜禽逐渐苏醒，呼吸恢复正常，可以行走。
? 二氧化碳窒息法,使畜禽通过用干冰发生二
氧化碳的室内,经 40~45s后,即可达到晕倒的
目的,此法利于放血，并能保证肉的质量。
? 2．放血
? 畜禽击晕后尽快放血，以减少血斑发生
和达到充分放血。放血不充分，肌肉的色
泽和贮藏品质变劣。但即使最充分的放血，
放出血量也只有总血量的 50％左右。
? 放血的方法有以下几种,
? (1)血管放血 (2)心脏放血 (3)切断 3管
(4)家禽口腔放血
? 3脱毛、剥皮
? 牛、羊、兔和部分猪一般采用剥皮方法。
剥皮时，先沿腹中线切开皮肤，按腹壁、
四肢、颈、头、背的顺序依次将整张皮剥
离；兔及其他毛皮动物则从后躯开始，呈
筒状将皮剥离。脱毛的方法：手工脱毛，
机械脱毛。
? 4．屠体的整理 (以猪为例 )
? (1)剖腹取内脏 (2)橇胸骨 (3)割头、蹄
? (4)劈半
? 四、肉品在宰后和保藏过程中的变化及异
常肉
? 1 尸僵
? 牲畜才死时，其肌肉有弹性，但于几小时
后发僵。在尸僵前肌肉很柔软，肌肉蛋白
质的保水性能很高，肌纤维在刚死时呈松
弛状态，尚未冷缩。
? 尸僵时肌肉中的 ATP消失，磷肌酸被分解，
组织硬化。同别肌肉纤维的伸展性和收缩
性也消失了。其速度取决于肌肉中糖的贮
存量和肌肉细胞间液体的 pH(因乳酸生成而
呈酸性反应 ) 。
? 2,肉的成熟
? 尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，
解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其
增加风味的过程称为肉的成熟。
? 3、肉的自溶性变黑
? 由于在不合理的条件下保藏，使肉长时间
保持高温，致肉里的组织蛋白酶活性增强
而发生组织蛋白的强烈分解，并放出硫化
氢和其它不良的挥发性物质，但没有氨。
? 这种肉的特征是：肌肉暗淡无光泽，虽褐
红色，灰红色或灰绿色，具强酸气味,H2S
阳性，氨阴性。
? 4酸性酵解
? 由产酸的微生物 (乳酸杆菌类和球菌类 )所引
起，并以在肉中形成酸性酵解产物为特征。
酸性发酵可暂时地抑制腐败细菌的生长，
但不能够抵抗霉菌，所以会出现霉菌和酵
母菌的生长和霉解。
? 酸性发酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，
弹性有些软化，发出不愉快的臭气，呈强
酸性反应 (pH 5,4~5,6)，肉的印迹片中可
发现球菌及杆菌。
? 5、肉的腐败
? 肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败
细菌污染，肉的保存温度又适合于细菌的
生长繁殖而引起。腐败性败坏系由于细菌
性酶的作用所致的蛋白质分解，伴有硫化
氢、氨及硫醇的释出。
? 6、脂肪的变化
? 脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化过
程所引起，常可受光线的催化。使熔点增
高。
? 脂肪的水解：脂肪是甘油酯 (加脂肪酸 )的混
合物，容易起水解作用。
? 二）异常肉的检验
? 1 性臭：公猪及公羊的肉都具有强烈的令人
厌恶的性臭。有些具性臭的胴体可因经相
当时期冷凉过程而消失。具强烈性臭的胴
体不适于人食用。
? 应用三种方法检查,(1)请有经验的尝味家
品定,(2)热烙铁技术； (3)沸煮试验。
? 2．肉的异常色泽
? (1)脂肪及肌肉的颜色异常
? ①黄染
? a.系由于饲料等外在因素和机体内的色素代
谢机能失调而引起的。但肉可供食用。
? b．黄脂病 —— 猪喂鱼粉、鱼碎屑及鱼罐头
厂废弃品，其胴体有鱼腥臭，脂肪淡黄到
淡棕色，此色素系一种抗酸的蜡样物质，
叫做蜡黄质，存在于脂肪细胞的间隙内。
? ②黑染 淋巴结、猪肥膘和实质器官呈黑色
的异常着染，常见于,
? a．于广泛性出血后，血液色素物质进入
于淋巴内的结果。
? b因空气源性和肠源性炭末沉着而发生，
如在煤矿内长期使役的骡、马及牛的肺与
纵膈淋巴结最显著。
? c．因黑色素沉着症或组织黄变病而致肌肉、
脂肪、皮肤及骨膜上沉积黑色或棕色色素。
? ③病畜禽肉
? a．佝偻病：常见于幼畜，系由于钙盐和
磷盐的代谢紊乱所致、其特征为四肢弯曲，
骨端膨大，骨质软而易于骨折，肋软骨和
肋骨的连接部分肿胀。严重的发生脊柱与
骨盆变形。
? 处理：病初营养情况尚好者可作食用；
如肉尸消瘦，肌肉带有恶病质的变化，全
部作工业利用。
? b．软骨症：成年家畜的软骨症常见于牛，系由于
血钙减少，骨骼脱钙所致。骨骼易折断 (如肋骨与
骨盆骨 )，关节肿大，骨充血，骨质松软或变成纤
维性组织，骨髓变成暗黄色或暗红色胶状物质。
? 处理：同佝偻病。
? c．尿毒症：此系由于肾机能不全，伴有氮代谢
的有毒产物排出障碍 (如尿道阻塞、膀破裂等 )而造
成的全身性中毒。肉中常带有尿臭，阴囊区有尿
浸润。膀胱破裂时还可以看到腹膜炎及粘膜的炎
症变化，如支气管炎、胃肠炎、肺中毒性水肿或
肺炎。
? 处理：应作工业用或销毁。
? d．黄疸：起于胆汁循环障碍 (如胆道炎、胆
管狭窄、胆管阻塞、中毒等 )，致使大量胆
色素进入血液，将全身组织染成黄色。对
肝和胆的检验，在黄疸的确定上也是至关
重要的。因为有 85％以上病例的肝和胆道部
出现病变。
? 处理：黄疸轻微，经放置一昼夜后，黄
色显著减退者可供食用；黄色虽严重但无
异味者盐腌后供食用，有异味者作工业用。
? e．白血病：是由于造血器官 (淋巴结、脾、
骨髓 )的增殖机能亢进，致使血液中白细胞
显著而持续增加，以及红细胞的相对减少。
? 处理：肉尸和内脏全部作工业利用或销毁。
? f．贫血：由于肉寄生虫病，慢性恶病质或
长期营养良，饲料中缺乏铁、铜及钴等元
素所致。胴体一般消瘦，可视粘膜苍白，
肌肉发白，皮下组织水肿等。
? 处理：轻皮贫血不作处理，消瘦并呈恶病
质者应作工业用或销毁。
? g．血红蛋白血病或血红蛋白尿病：表现为
血液内有游离血红蛋白，尿内有血红蛋白
排出。屠畜的尿液呈暗红色或咖啡色，血
色黑红而稀淡如水、肌肉变性、水肿、色
苍白或淡黄。实质器官性变、肿胀、甚至
出血。
? 若牲畜宰前状态显著恶化，则必须进行沙
门氏杆菌及肾棒状杆菌的检验。
? 处理：在疾病早期屠宰者可供食用，但须
经高温处理后出场，若肌肉已发生病变，
且放血不全者，做工业利用或销毁。
? 五、肉的检验
? (一 )感官检查
? 一看：看肉尸外表的皮肤有无充血、出
血及疹块；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有无
出血；肾脏、心脏、肠道、肺部等内脏器
官的色泽、形态、大小是否正常，有无充
血、出血等异常变化。
? 二摸：用手指直接触摸肌肉、淋巴结、
肾、肺、肝的质度，弹性，有无硬块结节。
? 三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的气味，有无尿
毒症、农药中毒或经某些药物治疗及肉品
腐败变质等所引起肌肉组织的特殊性臭味。
? (二 )剖检淋巴结
? 在猪肉检验中，剖检淋巴结可以帮助我们判定疾
病的种类和发病的程度。如某一部位发生病变则
汇集该部淋巴结首先发生不同程度的肿大、充血、
出血等一些防御变化。
? (三 )内脏检验
? 肺脏检查
? 心脏检查
? 肝脏检查
? 脾脏及膀胱检查
? 胃肠检查
? 肾脏检查
第三节 乳 品
? 一、乳用用的品种
? 黑白花奶牛 中国黑白花奶牛 娟姗牛 短角牛
摩拉水牛 尼里 -瑞菲水牛 天祝白牦牛 麦洼
牦牛
? 二、乳的类型及理化性质
? （一）乳的类型
? 牛乳、羊乳、马乳、水牛乳、牦牛乳。
? （二）乳的化学成分
? 1 水分：约占 87~89%。
? （ 1） 结合水 约占 2~3%，以氢键和蛋白质
的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在。
? （ 2） 膨胀水 存在于凝胶粒结构的亲水性胶
体内。影响膨胀因素为中性盐类、酸度、
温度以及凝胶的挤压程度。
? （ 3） 结晶水 结晶水存在于结晶性化合物中。
例如乳糖中含有 1分子的结晶水
（ C12H22O11·H2O）。
? 2 乳中的气体
? 生乳中的气体主要为二氧化碳、氧及氮。
? 细菌污染乳也可产生氢气、甲烷。
? 3 乳脂肪
? （ 1）乳脂肪的组成及构造
? 乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外
部被乳脂肪球膜包围，脂肪球膜能够保持
着脂肪球的完整性，并使脂肪球具有亲水
性。
? 脂肪球主要是由三酰甘油酯组成，脂肪球
膜的大部分是由复合脂质组成。
? 乳脂肪球的大小平均为 3~5μm，球的大小取
决于乳牛品种、饲养管理条件和泌乳期等。
? （ 3）乳脂肪的变质
? 变质主要有水解和氧化。
? 4 磷脂类及甾醇
? （ 1）磷脂类
? 在乳中平均含 0.072%~0.086%。有三种磷脂，
即卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。
? （ 2）甾醇类
? 5 碳水化合物
? 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水
化合物的 99.8%。
? （ 1）乳糖 是从乳腺分泌的特有的化合物，
其他动植物的组织中不含有乳糖。乳糖可
分解成 1分子 D-葡萄糖和 1分子 D-半乳糖，
分子中含有醛基，因此属于还原糖。
? 乳糖可以分为三种异构体,α乳糖水合物、
α乳糖和 β乳糖。
? 6乳蛋白质
? （ 1）酪蛋白 在 pH4.6沉淀的部分为酪蛋白。
? ①酪蛋白的性质 酪蛋白呈胶束状态，与磷酸钙形
成复合物。
? ②酪蛋白与酸碱的反应 酪蛋白即有氨基又有羧基，
因此它在溶液中即有酸性也有碱性。
? NH3+— R— COO-
? ③ 酪蛋白与醛的反应 在酸性条件下，与甲醛反应，
生成亚甲基桥，将两分子的酪蛋白联结起来。
? 2R-NH2+HCHO→R -NH-CH2-NH-R+H2O
? 在碱性条件下，与甲醛反应，生成亚甲基
衍生物。
? R-NH2+HCHO→R -N=CH2+H2O
? ④ 酪蛋白与糖反应 糖与酪蛋白反应变成氨
基糖。
? ⑤酪蛋白的酸凝固
? 酸奶中是由于乳酸菌发酵乳糖形成乳酸，
乳酸使酪蛋白酸钙中的钙分离而形成乳酸
钙，同时生成游离的酪蛋白而沉淀。
酪 蛋 白 酸 钙
磷 酸 钙
p H 5, 2
C a 3 ( P O 4 ) 2 酪 蛋 白 酸 钙
p H 4, 6
酸
C a 酪 蛋 白 ( 游 离 )
? ⑧ 酪蛋白在皱胃酶的作用下而凝固 皱胃酶
存在于犊牛的第四胃中，它能使乳汁凝固。
皱胃酶能使乳汁从液体变为凝决，并排出
乳清。
? （ 2）乳清蛋白 沉淀出酪蛋白以后，将剩下
的乳清煮沸，并调 pH4.6~4.7，则乳清蛋白
也就沉淀出来。乳清蛋白主要包括白蛋白
和球蛋白。
? ①乳白蛋白 ② β乳球蛋白
? ③免疫球蛋白 ④血清白蛋白
? （ 3）脂肪球膜蛋白 是一种复合物。包括
蛋白质、磷脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤
氧化酶等。
? （ 4）其它蛋白质 淀粉酶，蛋白酶，黄嘌
呤氧化酶，碱性磷酸酶。
? （ 5）非蛋白质氮 氨基酸、尿素、尿酸、
肌酐和叶绿素等。
? 7 乳中的酶
? 可分为三类,
? 水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、
半乳糖酶、溶菌酶等。
? 氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、
黄嘌呤氧化酶和醛缩酶等。
? 还原酶：还原酶、氧化酶。
? （ 1）脂酶 将脂肪分解为甘油及脂肪酸的
酶称为脂酶。
? （ 2）磷酸酶 牛乳中含有碱性磷酸酶和酸性
磷酸酶。
? ①碱性磷酸酶：并非来源于细菌，是牛乳
中原有的酶。最适 pH为 9.0。
? 根据磷酸酶试验，检查乳的巴氏杀菌程度。
? ② 酸性磷酸酶
? 特性：首先，它对热稳定，以致巴氏杀菌
产品中有该酶存在；其二，乳制品若 pH近
5.0，则是其活性最大时；第三，磷蛋白是
其最适底物，易发生作用。
? 在干酪成熟过程中 起作用。
? (3)蛋白酶 乳中存在能水解蛋白质的酶类，
称为蛋白水解酶或蛋白酶。
? 分类,
? ①非细菌性蛋白酶
? ②细菌性蛋白酶
? （ 4）过氧化物酶 是一种在过氧化氢或有机
过氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。
? 功能：抑制乳酸菌发育
? 特性：短时间将乳加热至 80℃ 即被破坏。在
72℃ 加热半个小时也可被破坏。利用此指标
可以测乳是否经过杀菌处理。
? （ 5）还原酶
? 最主要的是脱氢酶。这种酶是由污染的微
生物产生的。能促使美蓝还原成无色，所
以可以通过美蓝还原试验检测乳是否被微
生物污染。
? 8、乳中的维生素
? 牛乳中含有丰富的 VB2,VA,VE,VC
? 9、乳中的无机物和盐类
? （ 1）无机物 牛乳中灰分的含量即为无机物的含
量。主要有磷、钙、镁、氯、硫、铁、钠、钾等；
还含有微的碘、铜、锰、硅、铝、氟、溴、锌、
钴、铅等。
? 存在的意义,
? ①钙、磷等成分在营养上的意义；
? ②盐的构成及其状态对乳的物理化学性质有很大
的影响；
? ③乳中的某些金属，在贮藏中有促进乳制品发生
异味的作用。
? （三）乳的物理特性
? 1、牛乳的色泽：白色或稍带黄色的不透明
液体。白色是由脂肪球，酪蛋白酸钙、磷
酸钙产生。黄色是由核黄素、叶黄素和胡
萝卜素产生。
? 2、牛乳的滋味与气味：新鲜的牛乳具有特
殊的乳香味，是由乳中的挥发性脂肪酸及
其他挥发性物质产生的。牛乳还易吸收外
界的气味，产生异常的气味。
? （ 1）正常风味：甲硫醚、丙酮、醛类、酪
酸以及其他的微量游离脂肪酸。
? （ 2）异常风味,
? ① 生理异常风味,
? A 过度乳牛味,
? B 饲料味；杂草味
? ②脂肪分解味
? ③氧化味
? ④日光味
? ⑤蒸煮味
? ⑥苦味
? ⑦酸败味
? 3、乳的氢离子浓度和酸度
? （ 1）氢离子浓度：用 pH值表示。新鲜牛乳
的 pH值为 6.5~6.7。
? （ 2）乳的酸度：乳的酸度通常用滴定酸度
来表示。所谓滴定酸度，即取一定量的牛
乳，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱
液（ 0.1mol/L NaOH）来滴定，以消耗碱液
来表示。
? ①吉尔涅尔（ Thorner）度（ ° T）：取
100mL牛乳，用酚酞作指示剂，以 0.1mol/L
的氢氧化钠来滴定，按所消耗的毫升数来
表示。消耗 1mL为 1° T。
? ② 乳酸度（乳酸 %）：按第一种方法滴定后，
用下列公式计算即可,
乳 酸 =
0,1 m o l / L 氢 氧 化 钠 毫 升 数 × 0, 0 0 9
供 试 牛 乳 重 量 ( 毫 升 数 × 比 重 ) × 1 0 0 %
牛乳的缓冲作用：正常乳的酸度为 16~18
° T。牛乳具有一定的缓冲作用，是由于牛
乳中含有磷酸盐，蛋白，柠檬酸盐和碳酸盐。
? 4、相对密度和比重
? 乳的密度：乳在 20℃ 时的质量与同容积水在
4℃ 时的质量比。
? 乳的比重,15℃ 时，一定容积牛乳的重量与
同容积同温度下水的重量之比（即 D15℃
/15℃ ）。
? 5、粘度
? 20℃ 时牛乳的粘度为 0.0015~0.0020Pa·s（水
的粘度为 0.001Pa·s）。
? 影响因素：主要为蛋白质，脂肪；还与脱
脂，杀菌、均质、温度等因素有关。
? 6、乳的冰点和沸点
? 牛乳的冰点为 -0.525~ -0.565℃,沸点为
100.17℃ (1个大气压下 )。
? 三、原料乳的验收与检验
? （一）原料乳的质量要求
? 1 系由正常饮料的健康母牛挤出的新鲜乳。
初乳和末乳不得作为原料乳使用。
? 2 具有纯正的鲜奶所固有的清香味和滋味。
? 3 外观呈服白色或微黄色的均匀胶体状，呈
浓厚粘稠、絮状凝块乳不得使用。
? 4 不得有肉眼看得见的杂质。
? 5 酸度不得超过 20° T。
? 6 乳的比重为 1.028~1.032，含脂率不得低于
3%，无脂乳固体物不得低于 8%。
? 7 细菌总数每毫升不超过 50万 ~100万个。
? 8不得使用防腐剂、抗生素和其他任何有碍
食品卫生的物质。
第四节 蛋品原料
? 一、禽蛋的构造、组成和营养价值
? （一）禽蛋的结构
? 1 蛋壳部分
? （ 1）外蛋壳膜：是由一种无定形结构、透明、可
溶性胶质粘液干燥后形成的膜。完整的薄膜能透
水、透气、可抑制微生物侵入蛋内，然而此膜仅
用水洗手摩擦即可使其脱蒋，失去闭塞气孔的保
护作用。
? （ 2）石灰质硬壳：厚度一般为 0.3mm左右，蛋壳
的厚度等均有差异．蛋壳的厚度与其表面色素的
沉积有关，一般而言，色素愈多，蛋壳愈厚,
? 蛋壳上有许多肉眼看不见的微小气孔，整个蛋壳
气孔有 9000个 ~12000个，气孔在蛋壳表面分布是
不均匀的，蛋的大头最多,300~370个／ cm2，小
头最少,150~180个／ cm2。
? (3)蛋壳膜 如前所述，蛋壳膜分内、外两层，
而这两层膜又紧紧相贴着。
? 两层膜在结构上大致相同，都是由角质蛋
白纤维交织成的网状结构 。
? 这两层膜的透过性比蛋壳小，对微生物均
有阻止通过的作用，具有一定的保护蛋内
容物不受微生物侵蚀的作用。
? (4)气室 在蛋的钝端，外壳膜及内壳膜分离
而形成气室。气室的大小与蛋的新鲜应有
关，是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要标志
之一。
? 2 蛋白部分
? 约占蛋总重的 60％。其颜色呈微黄色。
? 鲜蛋中蛋白由外向内分为四层。其结构是,
? 第一层外层稀薄蛋白，贴附在蛋白膜上，
占蛋白总体积的 23.2％；
? 第二层中层浓厚蛋白，占蛋白总体积的
57,3％；
? 第三层内层稀薄蛋白，占蛋白总体积的
16,8％；
? 第四层系带膜状层，占蛋白总体积的 2,7％。
? 随着外界温度的升高，存放时间的延长，
浓厚蛋白减少，变为稀薄蛋白，稀薄蛋白
含量增加。而其中的溶菌酶也随之被破坏，
失去杀菌能力，使蛋的耐贮性大为降低。
? 系带的组成同浓厚蛋白基本相似，新生下
来的鲜蛋，系带很白、很粗且有很大的弹
性。 但随着贮藏期的延长，系带变细，逐
渐消失。
? 3、蛋黄的部分
? (1)蛋黄膜 蛋黄膜是包围在蛋黄内容物外面
的透明薄膜。其厚度为 16微米，重量为蛋黄
重的 2— 3％。可分为三层，内外两层为粘蛋
白，中间为角蛋白。
? (2)蛋黄内容物 是一种浓稠不透明的黄色乳
状液，蛋黄内容物的中央为白色蛋黄层，
其周围则为互相交替着的深色蛋黄层和浅
色蛋黄层所包围着。
? (3)胚胎 蛋黄表面上有一微白色、直径约为
2— 3毫米的小圆点，即是胚胎。
? （二）蛋的化学成分
? 1、蛋的一般化学组成
? 2、蛋壳部的化学成分
? 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳
的 94— 97％。有机物约占蛋壳的 3— 6％。无
机物中主要是碳酸钙 (约占 93％ )，其次有少
量的碳酸镁 (约占 1,0％ )，及磷酸钙、磷酸
镁。有机物中主要为蛋白质，属于胶原蛋
白，其中约有 16％的氮,3,5％的硫．禽蛋
的种类不同，蛋壳的化学组成亦有差异,
? 3、蛋白的化学成分
? 禽蛋中的蛋白是一种以水作为分散介质，
以蛋白质作为分散相的胶体物质。
? (1)蛋白中的水分 禽蛋蛋白中的水分的含量约为
85~89％。但各层之间有所不同，例如,
? 外层稀薄蛋白的水分含量为,89％；
? 中层浓厚蛋白的水分含量为,84％；
? 内层稀薄蛋白的水分含量为,86％；
? 系带膜状层水分的含量为,82％。
? 4、蛋黄的化学成分
? 蛋黄含有 50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂
肪，二者的比例为 1,2，脂肪主要以脂蛋白的形
式存在。此外还含有糖类、矿物质、维生素、色
素等。
? 鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅
种类多而且含量丰富，尤以 VA,VE,VB2、
VB6，泛酸为多，此外还有 VD,VK,VB1、
VB12、叶酸、烟酸等。
? 蛋黄中的矿物质以磷最为丰富，占无机成
分总量的 60% 以上，钙次之，占 13%左右，
还含有 Fe,S,K,Na,Mg等，且其中的 Fe
很易被人体吸收。
? （三）蛋的营养价值
? 1、禽蛋具有较高的热值
? 蛋的热值是由其含有的脂肪和蛋白质所决
定的。尽管如此，蛋的热值也还是超过其
它许多食品的热值的不同食品的换位比较
如表 l-53。
? 2、禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
? (1)蛋白质含量 蛋类蛋白质的含量是比较高
的，鸡蛋的蛋白质含量为 11~13％，鸭蛋为
12~14％，鹅蛋为 12~15％。
? (2)蛋白质消化率
? 蛋类蛋白质消化率为 98％ 。
? 蛋白质的消化率 =（食物中被消化吸收氮的
数量 /食物中含氮总量） × 100
? (3)蛋白质的生物价
? 蛋白质生物价 =（氮在体内的储留量 /氮在
体内的吸收量） × 100
? (4)必需氨基酸的含量及其相互比例
? 3、禽蛋含有极为丰富的磷脂质
? 从蛋的化学成分中，可明显地看出合蛋中
含有在营养学上特别重要的营养素，即磷
脂和固醇两类营养物质．其中的磷脂 (卵磷
脂、脑磷脂和神经磷脂 )对人体的生长发育
非常重要，是大脑和神经系统活动所不可
缺少的重要物质．固醇是机体内合成固醇
类激素的重要成分,
? (二 )禽蛋的质量鉴定
? 1、感官鉴定
? (1)视觉 蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明 (红
皮蛋红润、白皮蛋洁白 )，在严寒季节中易被冻裂
的蛋为鲜蛋；如果表皮粉霜脱落，壳色油亮或发
乌发灰的蛋则为陈蛋。
? (2)听觉和触觉 以三四个蛋在手里相互轻磕时，
有如石子相碰的清脆的咔咔声，颠到手里沉甸甸
的蛋为鲜蛋；如果响声空洞，颠起来手感发轻漂，
摇晃内容物有些动荡音响的则为陈蛋,
? (3)嗅觉 用鼻子嗅蛋之气味是否正常，有无特异
气味。
? 2、灯光透视鉴定
? 根据蛋本身有透光性，由于蛋的结构、成
分发生变化形成不同质量的蛋，在灯光透
视下均有它各自的特征。
? 此法主要是通过观察蛋壳、气室、蛋黄、
蛋白、系带和胚胎状况等。
? (1)鲜蛋 鲜蛋的蛋壳表面无任何斑点或斑块。气室
很小，固定在蛋的大头，不移动。蛋白浓厚澄清
透明。蛋黄位居中心，或稍偏。蛋黄不见或略见
阴影。
? (2)破损蛋 常见的有下列几种,
? ①裂纹蛋 这种蛋蛋壳上有很细的裂纹将蛋放在手
中相碰时有破碎声或发出哑声,
? ②硌窝蛋 鲜蛋受到挤压使蛋壳表面有明显的裂纹，
局部破裂凹下，蛋壳已破裂，但内蛋壳膜及蛋白
膜很完好，所以此种蛋不见流清。
? ③流清蛋 此种蛋又称流蛋、汤蛋，蛋壳破裂严重，
蛋液 (或蛋白 )流出，有时蛋黄也外溢。
? (3)陈次蛋 陈次蛋包括以下几种,
? ①陈蛋 ②靠黄蛋 ③红贴皮蛋 ④热伤蛋
? (4)劣质蛋
? ①黑贴皮蛋 ②散黄蛋
? 三、理化鉴定
? 理化鉴定主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。
? 1．比重鉴定法 是将蛋置于一定比重的食盐水
中看其浮沉横坚情况来鉴别蛋的鲜陈。质量正常
的新鲜蛋的比重在 1,08— 1,09之间，若低于
1,05以下，表明蛋己陈腐．蛋壳愈薄的蛋，其比
重愈小。
? 2．荧光鉴定法 是用紫外光照射，观察蛋
壳光谱的变化来鉴别蛋的鲜陈。最新鲜的
蛋，荧光反应是深红色，渐次由深红色变
为红色，再变为淡红色，甚而变成紫色、
淡紫色等等。
? 3、微生物学检查法
? 对于蛋类进行微生物学检查，主要是鉴别
蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是鉴
别沙门氏菌污染状况。
