第六章 水产品
第一节 概述
? 一、水产资源及其特性
? (一 )中国海洋渔业资源
? (二 )中国内陆水域渔业资源
? 二、水产品的加工和利用
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一
般化学组成
? 一、鱼贝类的质量组成特点
? 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及
鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼
虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大
约占其总质量的 70％。如再将鱼的体胴部卸
成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一
片，则两片带皮肉所占质量多者为 65％，少
者为 50％，平均约为 60％。
? 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐
色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多
的有鲤鱼和金枪鱼等。 — 般净肉率在 30％
~50％之间。
? 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特
点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体
胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，
它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳
类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含
肉率只有 40％ ~43％；而壳不发达的班节虾，
其出肉率约为 54％ ~56％。
? 二、鱼贝类的一般化学组成
? 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占 70％
~80％，粗蛋白占 20％上下，脂肪占 0,5％
~30％，糖类在 1％以下，灰分占 1％ ~2％。
具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还
随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、
季节、鲜度等因素而异。
第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
? 一、鱼类肌肉的组织结构
? (一 )体形和肌肉组成
? 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺
缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形
等。
? 1．鱼肉组成系统
? 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉
叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也
是鱼类供食用的主要部分。
? 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧
伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔
成背侧部和腹侧部。
? 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各
种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相
一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白
构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错
的前斜走腱和后斜走腱。
? 2．褐色肉与普通肉的比较
? 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的
正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体
中，则靠近脊椎骨处特别发达。
? 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌
纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分
布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也
比较大，其中含有许多线粒体。
? 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量
也较多，各种酶的活性也较高。这些都意
味着褐色肉的生理活性是高的。
? (二 )肌肉的组织结构
? 1．肌纤维与肌原纤维
? 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗 (为
50~250um，随鱼种而异，白身鱼为
100~250um，红身鱼在 100um以下 ) 。
? 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。
此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖
原颗粒等组分外，还有肌小管系统。
? 2．红身鱼肉与白身鱼肉
? 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，
白肉叫速肌。
? 区别,
? (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵
解酶的活性高。
? (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含
的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有
与之相反的特点。
? (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色
素等生理活性高的物质。
? (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而
与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲
劳。
? 3．脂肪组织
? 鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘
油三酯 )。
? 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。
脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形
式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组
织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能
量的来源。
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特
性
? 一、蛋白质
? (一 )种类及其含量
? 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可
溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和
盐液的肌基质蛋白。
? 通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和
存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离
氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲
胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。
? 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的 60
％ ~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体
组成的。
? 肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的
白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白
酶和色素蛋白 (肌红蛋白 )构成的，其含量为
全蛋白量的 20％ ~35%。
? 肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连
接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅
占百分之几。
? (二 )肌原纤维蛋白质的特性
? 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白 (即肌球蛋白
和肌动蛋白 )占其质量的 3／ 4，还有较多量
的主要调节蛋白 (原肌球蛋白、肌钙蛋白等 )
以及各种微量调节蛋白等。
? 肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经
冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而
使其失去对加工鱼糜的适应性。
? 二、脂类
? 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种,— 是在皮
下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中
蓄积大量脂肪等。
? 鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的
变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节
等因素变化，最多只在 1％以内变化，可说
是大体一定。
? (一 )脂肪酸组成的特点
? 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸
(18,1)、亚油酸 (18,2)、亚麻酸 (18,3)等
不饱和脂肪酸之外，还含有 20~24碳,4~6
个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二
碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)的
含量则较多，这是其显著的特点。
? (二 )磷脂质和甾醇类
? 三、浸出物
? 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、
高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的
低分子成分统称为浸出物成分。
? 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，
其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。
? 鱼肉中含 1％ ~5％的浸出物，软体动物肉中
则含 7％ ~10％，甲壳类肌肉中含 10％ ~12％。
红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。
? (一 )非蛋白态氮化合物
? 1．游离氨基酸和低分子肽类
? 在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。
? 红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。
? 甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其
甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。
? 2．核苷酸及其相关物质
? 腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的 90％以上。但鱼类在
休息时，其肌肉中核苷酸的 80％以上是三磷酸腺
苷 (ATP)，还有微量的三磷酸鸟苷 (GTP)、三磷酸
尿苷 (UTP)、三磷酸胞苷 (CTP)等。
? 3．氧化三甲胺和尿素
? 氧化三甲胺是广泛分布于海产动物中的浸
出物成分，它除了在板鳃鱼中含量极多外，
在鳕形目、鲈形目的杜父鱼科、蝶形目鱼
类中的含量也是多的。淡水鱼中完全不含
氧化三甲胺。
? 板鳃类的所有组织中都含有多量的尿素，
如白斑星鲨肌肉中含 1720mg／ 100g。鱼体在
死后的变化中，会因此而分解出大量的氨。
? (二 )无氮化合物
? 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是
最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋
酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。
? 四、其他成分
? (一 )维生素类
? 鱼肝脏中的维生素 A含量很高。
? 维生素 D和维生素 A同样，多含在肝脏中，
维生素 D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的
肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。
? 维生素 E的含量每 100g鱼肉中平均含 0.5~l.0mg。
? 水溶性维生素 B族复合体，常存在于水产品的褐色
肉或肝脏中 。
? （二）无机物
? 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋
白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产
动物肉。
? 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高
于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类
中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年
龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结
果，而是由鱼种的特性决定的。
第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香
味化学成分
? 一、物理特性
? (一 )肌肉组织本身的特性
? 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理
性能是随其水分含量、脂含量等重要成分
因素而变的。
? 与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉
硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含
量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织
很软且粘性很小。
? 普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度
不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内
部及周边含的结缔组织较多，且血管分布
较密。
? 白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，
集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌
肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可
供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。
? (二 )在加工处理过程中的物理性变化
? 1．因冷冻贮存的变化
? 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前
的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的
是其呈现海绵化现象。
? 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多
冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。
? 2．由加热引起的变化
? 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达 35~40℃ 时，其失
去透明感，变为白浊状；进而再加热至 65℃ 左右
时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。
? 二、有关色香味的化学成分
? (一 )鱼贝类的颜色
? 1．体表色
? 上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧
呈银白色；栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜
时的色彩中多有斑纹、条纹；深海色则多
呈黑褐色。
? 鱼类体表色的色素有以 黑色素 为主的成分，
以红色类胡萝卜素的 虾青素 为主的成分，
以黄色类胡萝卜素的 叶黄素 为主的成分；
其呈现的光彩则是由鸟嘌吟、腺嘌吟、嘌
吟尿酸等形成的银白光彩、蓝青光彩、绿
青光彩。
? 2．肌肉色
? 有肌红蛋白和血红蛋白。
? 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其
中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，
尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。
? 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。
? 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。
? 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲
畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的
原因之一。 pH降低、温度升高都能促进其
自身氧化。
? (二 )鱼贝类的气味
? 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，
其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。
? 淡水产的香鱼的香气成分可能来自江河的
硅藻类。
? 江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。
再者，鱼的腥臭气味成分已知有 δ— 氨基戊
醛,δ— 氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的
粘液中。
? 海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主
要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气中
则含有氨,H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的
氧化物等。
? (三 )鱼贝肉的滋味
? 1 主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋
味在于次黄苷酸 (IMP)与谷氨酸相成的效果。
鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种
类而异，而且随季节变动很大 。
? 鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，
脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分
的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。
鱼贝类的美味季节多系在有脂肪参与的季
节以及在产卵以前的阶段。
第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检
验
? 一、死后僵硬
? 鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和
三磷酸腺苷 (ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。
ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至 ATP消
耗完了时僵硬结束。
? 从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束
的时间，是与下列各因素有关的,
? 1．鱼种,牙鳕死后冰藏 1h就开始僵硬；而在相
同温度下放置的鲈鱿，可经过 22h才开始僵硬。
? 2．鱼类生理条件
? 渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后
的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。
? 3．鱼体能量消耗程度
? 鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚
刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。
? 4．鱼体的大小
? 同一鱼种体型小者死后僵硬较快。
? 5．贮藏温度
? 一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特
例。
? 二、鱼体的自溶作用
? 鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变
软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主
要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。
? 鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来
说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一
些，但又不是绝对的。
? 影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处
理。
? 三、鱼贝类的腐败
? 影响鱼贝类腐败速率的主要因素如下,
? (一 )贮存温度
? (二 )鱼种及其内在因素的影响
? 大鱼比小鱼腐败缓慢，扁平形优于圆筒形，
在空气中贮存时少脂鱼比多脂鱼保存的时
间长，硬骨鱼比软骨鱼保持可食用的时间
长。
? 四、鱼贝类的鲜度检验
? (一 )物理法
? (二 )微生物法
? (三 )化学法
? 化学法包括多种方法，除最简易的测定
pH法之外，过去最广泛采用的是挥发性盐
基氮 (VBN)的测定和三甲胺 (TMA)的测定。
确定鱼品初期腐败的界限值,
? (1)到达腐败初期的 pH
? 鱼贝类死后变化的前期是 pH降低，后来随
着成分的变化 pH回升，一般地说，红身鱼
类升到 pH6.27，白身鱼类升到 pH6.85，这就
是初期腐败的界限。虾类的 pH变化是，
pH7.1以下为品质良好,pH7.2~7.4是初期腐
败，到 pH7.7以上则是腐败。
? (2)挥发性盐基氮量
? 每 100g鱼肉含 30mg，而划分鲜度等级的一
般标准为：极新鲜者每 100g含 5~10mg，一
般新鲜者每 100g含 15— 20mg，初期腐败者每
100g含 30~40mg，完全腐败者在每 100g含
50mg。
? (3)TMA量
? 初期腐败的界限一般认为是每 100h含 2mg，
但有的研究者认为是每 100g含 2~7mg。
? (4)K值 刚杀死的鱼 K值在 10％以下，鲜度
非常良好者在 20％以下 (可供生食的鱼肉为
20％左右 )，一般品质的在 35％上下。
? (四 )感官鉴别方法
? 1．皮的状态
? 2．眼的状态
? 3．鱼鳃
? 4．腹部
? 通常观察鱼的①全腹部的硬度。②腹部的
光泽。③肛腔的阔狭。④腹腔内的异常性
等。从上述情况判断其鲜度。
? 5 肌肉
? 鲜鱼肌肉的色泽具有某种透明感，随着
鲜度的降低，其变为不透明的混浊色。
? 6．气味
? 极新鲜的鱼贝类常具有不太明显的固有
,香气,,在其鲜度降低时，则会逐渐有
来自氨、三甲胺、二甲胺,H2S、吲哚、甲
硫醇及脂肪酸的过氧化物等成分的腐败臭，
以前二种的臭味特强，鲨鱼、贝类、虾类
鲜度降低后出现的臭气尤甚。
第七节 各种常见的鱼贝类
? 一、海洋鱼类
? 1 白肉鱼类
? （ 1）带鱼：又称为刀鱼、牙鱼、白带鱼，
是暖温性底层鱼类，分布很广，我国东黄、
黄海分布密度最大。可加工罐制品、鱼糜
制品、腌制品和冷冻小包装。
? （ 2）大黄鱼：又称大鲜、大黄花。为暖水
性中下层结群性洄游鱼类，分布于我国黄
海南部、福建和江浙沿海。
? （ 3）小黄鱼：又称黄花鱼、小鲜，分布于黄海、
渤海、东海、台湾海峡以北的海域。
? （ 4）海鳗：又名狼牙鳝、门鳝，分布于非洲东部、
印度洋及西北太平洋。
? （ 5）鲳鱼：近海洄游中上层鱼类，我国各沿海均
产。
? （ 6）绿鳍马面豚：又称象皮鱼、剥皮鱼。是暖水
性中下层鱼类，有季节性洄游习性，我国沿海均
产。
? （ 7）大眼鲷类：我国产于南海、台湾海峡及东海。
? （ 8）鳕鱼类：种类很多，其中太平洋鳕和
狭鳕最为有名。是冷水性底层鱼，广泛分
布于太平洋，我国产于黄海和东海北部。
狭鳕也是底层鱼类，广泛分布于朝鲜海、
北海道周围、鄂霍次克海、白令海、阿拉
斯加以及加利福尼亚以北美洲沿海。
? （ 9）鳓鱼：又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。分
布于印度洋和太平洋西部。中国南海、东
海、黄海和渤海均产。
? （ 10）豚类：俗称河豚，分布于各大洋的温
带、亚热带和热带海区。
? 2 红肉鱼类
? （ 1）鲐鱼：又称为日本鲐。为暖水性外海
中上层集群洄游性鱼类。我国沿海一带均
有分布。
? （ 2）鲱鱼：又称青鱼、青条鱼。属中上层
经济鱼类。
? （ 3）蓝点马鲛：又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼。
为暖温性上层经济鱼类，分布于北太平洋
西部。
? （ 4）大眼金枪鱼：为暖水大洋性中上层鱼
类。
? 二、淡水鱼类
? 三、虾类
? 1 对虾
? 主要是中国对虾，分布在黄海、勃海。
? 2 鹰爪虾 体型小，干制品称, 海米, 。分布于中
国沿海。
? 3 沼虾 又称青虾，生长在温、热带淡水中。
? （二）蟹类
? 1 梭子蟹
? 分布于太平洋、大西洋和印度洋。中国沿海均有分布，东海最多。
? 2 青蟹
? 分布于温带、亚热带和热带的浅海区内。
? 四、软体动物
? （一）头足类
? 1 乌贼 分布于东海、黄海和渤海。
? 2 柔鱼类 广泛颁布于太平洋、大西洋、印
度洋各海区。
? (二 )贝类
? 1 牡蛎 俗称蚝，海蛎子。在中国沿海分布
很广。
? 2 贻贝 俗称淡菜或海红。在我国沿海各地
均产。
? 3 扇贝 中国主要是栉孔扇贝，产于辽宁、
山东沿岸，华贵栉孔扇贝，产于广东、广
西沿海。
? 4 中国圆田螺 又称螺蛳。各淡水水域均有
分布。
? 5 蚌类 中国各江、河、湖泊、池沼均有分
布。
? 五、藻类
? 1 海带 辽宁省的大连、山东省的烟台、浙
江省的舟山及福建省的莆田等地为我国的
主要产区。
? 2 紫菜 广泛分布于沿海地区。
? 3 裙带菜
第一节 概述
? 一、水产资源及其特性
? (一 )中国海洋渔业资源
? (二 )中国内陆水域渔业资源
? 二、水产品的加工和利用
第二节 鱼贝类的质量组成及肉的一
般化学组成
? 一、鱼贝类的质量组成特点
? 所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及
鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼
虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大
约占其总质量的 70％。如再将鱼的体胴部卸
成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一
片，则两片带皮肉所占质量多者为 65％，少
者为 50％，平均约为 60％。
? 净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐
色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多
的有鲤鱼和金枪鱼等。 — 般净肉率在 30％
~50％之间。
? 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特
点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体
胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，
它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳
类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含
肉率只有 40％ ~43％；而壳不发达的班节虾，
其出肉率约为 54％ ~56％。
? 二、鱼贝类的一般化学组成
? 鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占 70％
~80％，粗蛋白占 20％上下，脂肪占 0,5％
~30％，糖类在 1％以下，灰分占 1％ ~2％。
具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还
随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、
季节、鲜度等因素而异。
第三节 鱼贝类肌肉的组织结构
? 一、鱼类肌肉的组织结构
? (一 )体形和肌肉组成
? 鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺
缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形
等。
? 1．鱼肉组成系统
? 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉
叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也
是鱼类供食用的主要部分。
? 这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧
伸出，以结缔组织构成的水平隔膜被分隔
成背侧部和腹侧部。
? 体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节，各
种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相
一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白
构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错
的前斜走腱和后斜走腱。
? 2．褐色肉与普通肉的比较
? 多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的
正下面，但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体
中，则靠近脊椎骨处特别发达。
? 褐色肉的肌纤维比较细。再者，褐色肉肌
纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分
布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也
比较大，其中含有许多线粒体。
? 此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量
也较多，各种酶的活性也较高。这些都意
味着褐色肉的生理活性是高的。
? (二 )肌肉的组织结构
? 1．肌纤维与肌原纤维
? 在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗 (为
50~250um，随鱼种而异，白身鱼为
100~250um，红身鱼在 100um以下 ) 。
? 在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。
此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖
原颗粒等组分外，还有肌小管系统。
? 2．红身鱼肉与白身鱼肉
? 生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，
白肉叫速肌。
? 区别,
? (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵
解酶的活性高。
? (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含
的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有
与之相反的特点。
? (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色
素等生理活性高的物质。
? (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而
与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲
劳。
? 3．脂肪组织
? 鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘
油三酯 )。
? 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。
脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形
式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组
织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能
量的来源。
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特
性
? 一、蛋白质
? (一 )种类及其含量
? 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可
溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和
盐液的肌基质蛋白。
? 通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和
存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离
氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲
胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。
? 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的 60
％ ~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体
组成的。
? 肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的
白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白
酶和色素蛋白 (肌红蛋白 )构成的，其含量为
全蛋白量的 20％ ~35%。
? 肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连
接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅
占百分之几。
? (二 )肌原纤维蛋白质的特性
? 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白 (即肌球蛋白
和肌动蛋白 )占其质量的 3／ 4，还有较多量
的主要调节蛋白 (原肌球蛋白、肌钙蛋白等 )
以及各种微量调节蛋白等。
? 肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经
冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而
使其失去对加工鱼糜的适应性。
? 二、脂类
? 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种,— 是在皮
下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中
蓄积大量脂肪等。
? 鱼类脂肪含量的变化主要是蓄积脂肪量的
变化，而组织脂肪则几乎不随鱼种、季节
等因素变化，最多只在 1％以内变化，可说
是大体一定。
? (一 )脂肪酸组成的特点
? 鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸
(18,1)、亚油酸 (18,2)、亚麻酸 (18,3)等
不饱和脂肪酸之外，还含有 20~24碳,4~6
个双键的高度不饱和脂肪酸，例如二十二
碳五烯酸 (EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)的
含量则较多，这是其显著的特点。
? (二 )磷脂质和甾醇类
? 三、浸出物
? 在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、
高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的
低分子成分统称为浸出物成分。
? 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，
其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。
? 鱼肉中含 1％ ~5％的浸出物，软体动物肉中
则含 7％ ~10％，甲壳类肌肉中含 10％ ~12％。
红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类。
? (一 )非蛋白态氮化合物
? 1．游离氨基酸和低分子肽类
? 在非蛋白态氮化合物中，游离氨基酸的含量最多。
? 红身鱼的组氨酸含量远多于白身鱼类。
? 甲壳类肌肉中的游离氨基酸组成与鱼肉相比，其
甘氨酸、精氨酸、脯氨酸、牛磺酸的含量是多的。
? 2．核苷酸及其相关物质
? 腺嘌吟核苷酸占核苷酸量的 90％以上。但鱼类在
休息时，其肌肉中核苷酸的 80％以上是三磷酸腺
苷 (ATP)，还有微量的三磷酸鸟苷 (GTP)、三磷酸
尿苷 (UTP)、三磷酸胞苷 (CTP)等。
? 3．氧化三甲胺和尿素
? 氧化三甲胺是广泛分布于海产动物中的浸
出物成分，它除了在板鳃鱼中含量极多外，
在鳕形目、鲈形目的杜父鱼科、蝶形目鱼
类中的含量也是多的。淡水鱼中完全不含
氧化三甲胺。
? 板鳃类的所有组织中都含有多量的尿素，
如白斑星鲨肌肉中含 1720mg／ 100g。鱼体在
死后的变化中，会因此而分解出大量的氨。
? (二 )无氮化合物
? 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
在市销鱼肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是
最有代表性的有机酸，除此之外，还有醋
酸、丙酸、琥珀酸、丙酮酸等。
? 四、其他成分
? (一 )维生素类
? 鱼肝脏中的维生素 A含量很高。
? 维生素 D和维生素 A同样，多含在肝脏中，
维生素 D在沙丁鱼、鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的
肌肉中含量多，而在白身鱼肉中则很少。
? 维生素 E的含量每 100g鱼肉中平均含 0.5~l.0mg。
? 水溶性维生素 B族复合体，常存在于水产品的褐色
肉或肝脏中 。
? （二）无机物
? 在鱼类褐色肉中含铁量多，它是肌肉色素肌红蛋
白的由来。鱼贝肉中的钙含量，大多数高于畜产
动物肉。
? 此外，锰、镁、锌、铜等在鱼贝肉中的含量都高
于畜产动物肉。汞、镉、铅等重金属会在鱼贝类
中进行天然的浓缩积蓄，其浓度有随着成长或年
龄增长而增多的趋势。但有些并非人为污染的结
果，而是由鱼种的特性决定的。
第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香
味化学成分
? 一、物理特性
? (一 )肌肉组织本身的特性
? 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理
性能是随其水分含量、脂含量等重要成分
因素而变的。
? 与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉
硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含
量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织
很软且粘性很小。
? 普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度
不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内
部及周边含的结缔组织较多，且血管分布
较密。
? 白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，
集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌
肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可
供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。
? (二 )在加工处理过程中的物理性变化
? 1．因冷冻贮存的变化
? 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前
的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的
是其呈现海绵化现象。
? 海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多
冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。
? 2．由加热引起的变化
? 在加热鱼肉时，当肌肉温度到达 35~40℃ 时，其失
去透明感，变为白浊状；进而再加热至 65℃ 左右
时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。
? 二、有关色香味的化学成分
? (一 )鱼贝类的颜色
? 1．体表色
? 上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧
呈银白色；栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜
时的色彩中多有斑纹、条纹；深海色则多
呈黑褐色。
? 鱼类体表色的色素有以 黑色素 为主的成分，
以红色类胡萝卜素的 虾青素 为主的成分，
以黄色类胡萝卜素的 叶黄素 为主的成分；
其呈现的光彩则是由鸟嘌吟、腺嘌吟、嘌
吟尿酸等形成的银白光彩、蓝青光彩、绿
青光彩。
? 2．肌肉色
? 有肌红蛋白和血红蛋白。
? 红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其
中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，
尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。
? 通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。
? 各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。
? 鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲
畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的
原因之一。 pH降低、温度升高都能促进其
自身氧化。
? (二 )鱼贝类的气味
? 鱼贝类刚出水时带有极弱的特殊香气，
其体表与空气接触不久，就会有鱼臭感。
? 淡水产的香鱼的香气成分可能来自江河的
硅藻类。
? 江河鱼类臭气的主体成分是呱啶的衍生物。
再者，鱼的腥臭气味成分已知有 δ— 氨基戊
醛,δ— 氨基戊酸等，都存在于鱼体表面的
粘液中。
? 海产鱼的鲜度开始降低时，其臭气成分主
要是三甲胺。随着鲜度的降低，其臭气中
则含有氨,H2S、甲硫醇、吲哚、脂肪酸的
氧化物等。
? (三 )鱼贝肉的滋味
? 1 主要是由浸出物成分构成的。鱼肉甘美滋
味在于次黄苷酸 (IMP)与谷氨酸相成的效果。
鱼贝肉中的浸出物成分含量不仅随动物种
类而异，而且随季节变动很大 。
? 鱼肉脂肪量的多少对甘美滋味有显著影响，
脂肪本身并无滋味，但对于集中呈味成分
的滋味使之顺利地适应口感是有作用的。
鱼贝类的美味季节多系在有脂肪参与的季
节以及在产卵以前的阶段。
第六节 鱼贝类的死后变化及鲜度检
验
? 一、死后僵硬
? 鱼肉死后发生的主要生物化学变化是，糖原和
三磷酸腺苷 (ATP)缓慢减少，逐渐生成乳酸和氨。
ATP减少到某种程度时则鱼发生僵硬，至 ATP消
耗完了时僵硬结束。
? 从鱼体死后到开始僵硬的时间以及到僵硬期结束
的时间，是与下列各因素有关的,
? 1．鱼种,牙鳕死后冰藏 1h就开始僵硬；而在相
同温度下放置的鲈鱿，可经过 22h才开始僵硬。
? 2．鱼类生理条件
? 渔获之前营养状况不良的鱼或在产卵之后
的鱼，从死后到开始僵硬之间的时间较短。
? 3．鱼体能量消耗程度
? 鱼体入网后经过长时间挣扎后才起网较刚
刚入网就起网者，会较快地进入僵硬期。
? 4．鱼体的大小
? 同一鱼种体型小者死后僵硬较快。
? 5．贮藏温度
? 一般低温贮藏可延长僵硬时间，但也有特
例。
? 二、鱼体的自溶作用
? 鱼体经过一定时间的僵硬期后就会解硬变
软，随之逐渐发生鱼肉成分的变化，这主
要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。
? 鱼肉的自溶作用速度随鱼种而异，一般来
说，红身鱼类的自溶作用比白身鱼类快一
些，但又不是绝对的。
? 影响自溶的因素：加热、盐藏、冻结等处
理。
? 三、鱼贝类的腐败
? 影响鱼贝类腐败速率的主要因素如下,
? (一 )贮存温度
? (二 )鱼种及其内在因素的影响
? 大鱼比小鱼腐败缓慢，扁平形优于圆筒形，
在空气中贮存时少脂鱼比多脂鱼保存的时
间长，硬骨鱼比软骨鱼保持可食用的时间
长。
? 四、鱼贝类的鲜度检验
? (一 )物理法
? (二 )微生物法
? (三 )化学法
? 化学法包括多种方法，除最简易的测定
pH法之外，过去最广泛采用的是挥发性盐
基氮 (VBN)的测定和三甲胺 (TMA)的测定。
确定鱼品初期腐败的界限值,
? (1)到达腐败初期的 pH
? 鱼贝类死后变化的前期是 pH降低，后来随
着成分的变化 pH回升，一般地说，红身鱼
类升到 pH6.27，白身鱼类升到 pH6.85，这就
是初期腐败的界限。虾类的 pH变化是，
pH7.1以下为品质良好,pH7.2~7.4是初期腐
败，到 pH7.7以上则是腐败。
? (2)挥发性盐基氮量
? 每 100g鱼肉含 30mg，而划分鲜度等级的一
般标准为：极新鲜者每 100g含 5~10mg，一
般新鲜者每 100g含 15— 20mg，初期腐败者每
100g含 30~40mg，完全腐败者在每 100g含
50mg。
? (3)TMA量
? 初期腐败的界限一般认为是每 100h含 2mg，
但有的研究者认为是每 100g含 2~7mg。
? (4)K值 刚杀死的鱼 K值在 10％以下，鲜度
非常良好者在 20％以下 (可供生食的鱼肉为
20％左右 )，一般品质的在 35％上下。
? (四 )感官鉴别方法
? 1．皮的状态
? 2．眼的状态
? 3．鱼鳃
? 4．腹部
? 通常观察鱼的①全腹部的硬度。②腹部的
光泽。③肛腔的阔狭。④腹腔内的异常性
等。从上述情况判断其鲜度。
? 5 肌肉
? 鲜鱼肌肉的色泽具有某种透明感，随着
鲜度的降低，其变为不透明的混浊色。
? 6．气味
? 极新鲜的鱼贝类常具有不太明显的固有
,香气,,在其鲜度降低时，则会逐渐有
来自氨、三甲胺、二甲胺,H2S、吲哚、甲
硫醇及脂肪酸的过氧化物等成分的腐败臭，
以前二种的臭味特强，鲨鱼、贝类、虾类
鲜度降低后出现的臭气尤甚。
第七节 各种常见的鱼贝类
? 一、海洋鱼类
? 1 白肉鱼类
? （ 1）带鱼：又称为刀鱼、牙鱼、白带鱼，
是暖温性底层鱼类，分布很广，我国东黄、
黄海分布密度最大。可加工罐制品、鱼糜
制品、腌制品和冷冻小包装。
? （ 2）大黄鱼：又称大鲜、大黄花。为暖水
性中下层结群性洄游鱼类，分布于我国黄
海南部、福建和江浙沿海。
? （ 3）小黄鱼：又称黄花鱼、小鲜，分布于黄海、
渤海、东海、台湾海峡以北的海域。
? （ 4）海鳗：又名狼牙鳝、门鳝，分布于非洲东部、
印度洋及西北太平洋。
? （ 5）鲳鱼：近海洄游中上层鱼类，我国各沿海均
产。
? （ 6）绿鳍马面豚：又称象皮鱼、剥皮鱼。是暖水
性中下层鱼类，有季节性洄游习性，我国沿海均
产。
? （ 7）大眼鲷类：我国产于南海、台湾海峡及东海。
? （ 8）鳕鱼类：种类很多，其中太平洋鳕和
狭鳕最为有名。是冷水性底层鱼，广泛分
布于太平洋，我国产于黄海和东海北部。
狭鳕也是底层鱼类，广泛分布于朝鲜海、
北海道周围、鄂霍次克海、白令海、阿拉
斯加以及加利福尼亚以北美洲沿海。
? （ 9）鳓鱼：又称曹白鱼、鲞鱼、力鱼。分
布于印度洋和太平洋西部。中国南海、东
海、黄海和渤海均产。
? （ 10）豚类：俗称河豚，分布于各大洋的温
带、亚热带和热带海区。
? 2 红肉鱼类
? （ 1）鲐鱼：又称为日本鲐。为暖水性外海
中上层集群洄游性鱼类。我国沿海一带均
有分布。
? （ 2）鲱鱼：又称青鱼、青条鱼。属中上层
经济鱼类。
? （ 3）蓝点马鲛：又称鲅鱼、马鲛鱼、燕鱼。
为暖温性上层经济鱼类，分布于北太平洋
西部。
? （ 4）大眼金枪鱼：为暖水大洋性中上层鱼
类。
? 二、淡水鱼类
? 三、虾类
? 1 对虾
? 主要是中国对虾，分布在黄海、勃海。
? 2 鹰爪虾 体型小，干制品称, 海米, 。分布于中
国沿海。
? 3 沼虾 又称青虾，生长在温、热带淡水中。
? （二）蟹类
? 1 梭子蟹
? 分布于太平洋、大西洋和印度洋。中国沿海均有分布，东海最多。
? 2 青蟹
? 分布于温带、亚热带和热带的浅海区内。
? 四、软体动物
? （一）头足类
? 1 乌贼 分布于东海、黄海和渤海。
? 2 柔鱼类 广泛颁布于太平洋、大西洋、印
度洋各海区。
? (二 )贝类
? 1 牡蛎 俗称蚝，海蛎子。在中国沿海分布
很广。
? 2 贻贝 俗称淡菜或海红。在我国沿海各地
均产。
? 3 扇贝 中国主要是栉孔扇贝，产于辽宁、
山东沿岸，华贵栉孔扇贝，产于广东、广
西沿海。
? 4 中国圆田螺 又称螺蛳。各淡水水域均有
分布。
? 5 蚌类 中国各江、河、湖泊、池沼均有分
布。
? 五、藻类
? 1 海带 辽宁省的大连、山东省的烟台、浙
江省的舟山及福建省的莆田等地为我国的
主要产区。
? 2 紫菜 广泛分布于沿海地区。
? 3 裙带菜
