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第八章 嗜好食品
2
第一节 嗜好饮料
? 一、茶
? （一）茶的种类
? 1 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿
茶贸易总量的 70％。绿茶的基本特征是叶
绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温
杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。绿茶中
有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每
年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别
珍贵。
3
? 2红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶
在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜
叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、
揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。
? 3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，
属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后
经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行
部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、
干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色
黄红，有天然花香，滋味浓醇。
4
? 4白茶、黄茶、黑茶：白茶属于轻微发酵茶，
基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶
自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主
产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉
捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，
然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的
君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶
黄芽等。黑茶是一般原料较粗老，制作过
程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称
为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶
销往边区供少数民族消费。
5
? 5花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，
使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、
白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以
茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。
? 6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶
? (二 )茶叶主要成分及功能性作用
? 1 茶叶的主要成分
? （ 1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和
苦味。平均含量为 12%。
6
? （ 2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是
苦味成分，含量为 2~4%。
? （ 3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在 20%以
上。
? （ 4）维生素：富含 Vc,B族维生素，胡萝卜
素。
? （ 5）矿物质：多达 27种，含量在 2000mg/kg
以上的有 P,S,K；含量在 500~2000mg/kg
的有 Mg,Mn,F,Al,Ca,Na；含量在
5~500mg/kg的有 Fe,Si,Zn,B,Ni,Cu、
As；含量在 5mg/kg以下的有 Se等。
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? （ 6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。
? （三）茶饮料
? 1 茶汤饮料
? 2 果汁茶饮料
? 3 果味茶饮料
? 4 其他茶饮料
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? 二、咖啡
? 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作
物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、
海南和台湾。
? （一）商品咖啡豆的加工方法
? （ 1）干法加工
? （ 2）湿法加工
? （二）咖啡的主要成分及作用
? 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈
深单宁就愈少,6%。
9
? 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。
是褐色成分。
? 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流
失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只
是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高
咖啡的风味。
? 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要
的地位。占 8~9%,
? 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦
糖形成咖啡特有的颜色。
10
? （三）咖啡饮料的加工
? 1 烘炒法
? 2 速溶咖啡：咖啡豆 → 配料 → 焙炒 → 磨碎 →
咖啡粉 → 热水浸提 → 浓缩 → 浓缩液 → 干燥
→ 速溶咖啡粉 → 溶聚 → 固状速溶咖啡
? 3 其他咖啡饮料
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? 三、可可
? （一）可可豆的初加工
? 1发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并
增加种子的香味和改善子叶的色泽。
? 2洗涤：洗涤除果肉。
? 3干燥,
? 4分级
? 5贮存：低于 16℃ 。
? （二）可可豆的主要化学成分
12
? （三）可可制品
? 1可可液块
? 可可液块也称可可料 (Cocoa Mass)或苦料。可
可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成
的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有
流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一
般模注成 10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。
? 2、可可脂
? 可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的
一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄
色。
13
? 3、可可粉 (Cocoa Powder)
? 可可粉也是可可豆直接加工处理所得的
可可制品，从可可液块经压榨除去部分可
可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分
所得的棕红色粉体即为可可粉。
? 可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和
低脂可可粉。高脂可可粉含脂量 22~24％，
中脂可可粉含脂量 10~12％；低脂可可粉含
脂量则为 5~7％。
? 可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉
和碱化粉。天然可可粉的 pH值为 5.4~5.7，
而碱化粉 pH值为 6,8~7,2。
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? 四、碳酸饮料与果汁饮料
? （一）碳酸饮料
? 1 种类
? （ 1）果汁型
? 原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料如橘
子汽水等。
? （ 2）果味型
? 果味型饮料是指以果香型食用香精为主
要赋香剂，原果汁含量低于 2,5％的碳酸
饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。
15
? （ 3）可乐型
? 可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香
精、水果香精或类似可乐果、水果香型的
辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可
乐不含焦糖色素。
? （ 4）低热量型
? 低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分
代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品
热量低于 75kJ／ 100mL。
? （ 5）其他型
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? 2 碳酸气在饮料中的作用
? （ 1）清凉作用
? （ 2）抑菌作用
? （ 3）提高饮料的口感
? （二）果汁饮料
? 1果蔬汁的定义
? 以新鲜或冷藏果蔬 (也有一些采用干果 )为原
料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法
如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁
液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过
加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称
为果蔬汁饮料。
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? 2 果蔬汁的营养价值与产品特点
? 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所
含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维
生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，冈此
营养丰富、风味良好，无论在营养或风味
上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。
? 3 果汁的分类
? (1)果汁 (2)果浆
? (3)浓缩果汁 (4)浓缩果浆
? (5）果肉饮料 (6)果汁饮料
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? (7)果粒果汁饮料
? (8)水果饮料浓浆
? (9)水果饮料
? 五、饮料酒
? 凡含有酒精 (乙醇 )成分的饮料，皆谓之酒,
? （一）酿酒的动力 —— 酒曲
? 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒
的动力。
? 酒曲的分类,
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? 1大曲
? 它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉
碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、
自然接种，在一定的温度、湿度下培制而
成．一般曲块较大，故名“大曲”。
? 主要微生物：霉菌 (根霉、毛霉、念珠霉等 )、
酵母菌．细菌 (乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌
等 )。
? 大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制
的白酒。
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? 2．小曲
? 小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米
粉、米糠或观音土 (一种白色粘土 )为原料，
添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人
工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，
故称‘小曲”。
? 小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微
生物有根霉，毛霉和酵母等。
? 3、红曲
? 它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。
主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲
既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应
用于黄酒酿造。
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? 4．麦曲
? 它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培
养而成的。是一种许多微生物共生在一起
的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以
及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化
作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发
酵剂。
? 5、夫曲
? 夫曲是用夫皮作培养基，接种纯种的糖
化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制
温度培养而成的。它主要是起糖化作用。
应用于白酒的生产，称夫曲法白酒,
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? （二）酒的分类
? 1 白酒
? （ 1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为
代表，也称泸香型。一般酒度 60度，主体
香气为己酸乙酯。
? （ 2）酱香型白酒,以贵州茅台酒为代表，
也称茅香型。一般酒度 52~54度，主体香气
比较复杂 。
? （ 3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代
表，也称汾香型，一般酒度 65℃,主体香
气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
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? （ 4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代
表，也称蜜香型，一般酒度 55度，主体香
气为 β— 苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
? （ 5）其他香型
? 2 黄酒
? 黄酒酒精度低，一般为 15~16度，且含有
糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有
相当高的热量，是营养价值很高的低酒度
饮料。
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? 3 葡萄酒
? 以葡萄为原料酿制的酒品。
? 分类,
? （ 1）按葡萄酒的颜色分
? ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，
酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精 9~l3
％ 。
? ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制
成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡
萄酒相近。
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? （ 2）按葡萄酒含糖分的多少分类
? ①干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。
? ②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过 5％，能感
到甜味的都称为甜葡萄酒,
? （ 3）按照酿造方法分类
? ①天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添
加酒精或糖分的葡萄酒。
? ②加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，
提高酒精度的称为加强干葡萄酒。
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? (4)按含不含二氧化碳的成分分类
? ①静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。
? ②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可
分为两大类，第一类是天然汽酒：第二类
是人工汽酒。
? （ 5）按饮酒的习惯分类
? ①开胃葡萄酒
? ②佐餐葡萄酒
? ③起泡葡萄酒
? ④待散葡萄酒
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? 4 啤酒
? 啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有
丰富的氨基酸和维生素。
? 其工艺流程如下,
? 大麦 → 浸泡 → 发芽 → 烘焙 → 成品麦芽 →
粉碎 → 糊化 → 糖化 → 过滤 → 酒花 → 煮沸 →
过滤 → 冷却 → 酵母 → 发酵 → 贮藏 → 装瓶 →
杀菌 → 贴商标 → 成品啤酒
? 分类,
? 依色泽分为：浅色啤酒 (或黄啤酒 )及浓色啤
酒 (或黑啤酒 )；依操作工艺分为：上面型发
酵啤酒和下面型发酵啤酒。
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? 杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒
称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，
而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。
? 我国啤酒的种类有,12度熟 12度
鲜,11度熟,11度鲜,10度熟,10度鲜、
14度熟,18度熟。
? 啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，
没有氧化臭及其他异香。黑啤酒应具有明
显的麦芽香气，不可有烟气味。啤酒味应
纯正、爽口、醇厚、杀口。
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? 5配制酒
? 配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，
经添加可食用的辅料再制而成，因而又称
“再制酒”或“改制酒”。
? 配制酒的原料除了四种酒基之外，添加物
一般可分为四大类； (1)草药； (2)动物药
材,(3)鲜果,(4)鲜花。
? 1我国的配制酒
? 2．国外的配制酒 —— 利口酒类
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第二节 功能食品
? 一、概念
? 功能食品也称保健食品，是食品的第三功
能。功能食品强调了食品除有营养功能
（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，
还具有调节机体生理节律、提高机体免疫
功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等
功能。根据我国, 保健食品管理办法, 规
定，保健食品定义为：具有特定保健功能
的食品。
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? 二、活性多糖类保健食品原料
? （一）真菌多糖
? 一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产
生的一类代谢产物。
? 活性多糖分纯多糖和杂多糖两类。纯多糖
一般由 10个以上的单糖通过糖苷键联接而
成，可为直链结构，也可有分支结构。杂
多糖除含糖链外，可含有肽链和 (或 )脂类成
分。
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? 1香菇多糖
? 功能：①免疫增强作用。
? ②通过免疫激活作用，起到辅助抑制肿瘤
的作用。
? ③有溶解胆固醇。预防高脂血症及抗菌 (大
肠杆菌、八叠球菌、枯草杆菌等 )、抗病毒
等作用。
? 2银耳多糖
? ①提高免疫调节能力。
? ②辅助抑制肿瘤作用
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? ③ 延缓衰老作用。
? ④调节血糖。
? ⑤降血脂作用
? ⑥促进蛋白质、核酸合成
? ⑦抗凝血、抗血栓作用
? ⑧抗溃疡作用
? ⑨抗突变作用
? 3 灵芝多糖
? （ 1）灵芝多糖的化学结构
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? （ 2）灵芝多糖的功能
? ①提高动物免疫力
? ②抗自由基
? （二）壳聚糖
? 甲壳素，又称几丁质或壳多糖，是许多低
等动物，如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成
分，也存在于低等植物，如菌藻类和真菌
细胞壁中，是一种巨大的可再生资源。
? 功能,1壳聚糖的降脂作用
? 2壳聚糖的降血糖作用
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? 3壳聚糖的免疫调节作用
? 4壳聚糖的改善胃肠道功能
? 5壳聚糖的减肥作用
? （三）膳食纤维
? 三、功能性低聚糖
? （一）定义
? 低聚糖亦称寡糖，是由 2~10个单糖通过糖
苷键连接而形成的直链或支链的低度聚合
糖。
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? 1大豆低聚糖
? 大豆低聚糖 (Soyheans oligosaccharides)
广泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水
苏糖和蔗糖 3种糖按照一定比例混合而成，
约占 10%。
? 2大豆低聚糖的生理功能
? (1)促进双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态
环境
? (2)抑制病原菌病原性
? (3)增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤
? (4)调节脂肪代谢，降低血压
? (5)保护肝脏
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? 2 低聚果糖
? 低聚果糖又称寡果糖或蔗果低聚糖，它广
泛存在于自然界，是在蔗糖的果糖残基的
C1位上通过 β-1,2-糖苷键与 1~3个分子的
果糖结合而成的低聚糖，主要是由蔗果三
糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物 。
? （ 1）低聚果糖的生理特性
? ①低龋齿性
? ②难消化性及具有食物纤维的作用
? ③促进双歧杆菌的增殖
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? ④ 排毒清肠作用
? ⑤防止腹泻
? ⑥增强人体免疫力
? ⑦改善脂质代谢作用
? ⑧胰岛素非依赖性
? ⑨其他作用
? 3 低聚木糖
? 可改善肠道菌群，是双歧杆菌的增殖因子。
第八章 嗜好食品
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第一节 嗜好饮料
? 一、茶
? （一）茶的种类
? 1 绿茶：是我国产量最多的茶叶，占世界绿
茶贸易总量的 70％。绿茶的基本特征是叶
绿汤清，加工工艺是鲜叶采摘后经过高温
杀青，然后经揉捻、干燥后制成 。绿茶中
有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每
年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别
珍贵。
3
? 2红茶：红茶的基本特征是叶红汤红。红茶
在国际市场占大宗。红茶的加工工艺是鲜
叶采摘后不用高温杀青，而是经过萎凋、
揉捻、发酵，叶子变红后再进行干燥。
? 3乌龙茶：乌龙茶也称青茶，外形色泽青褐，
属于半发酵茶。其加工工艺是鲜叶采摘后
经过晒青萎凋、反复数次摇青，叶子进行
部分发酵红变，然后经高温锅炒、揉捻、
干燥而成。冲泡后叶片上有红有绿，汤色
黄红，有天然花香，滋味浓醇。
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? 4白茶、黄茶、黑茶：白茶属于轻微发酵茶，
基本工艺是萎凋、晒干或烘干。成茶芽叶
自然舒展，满披白色茸毛，汤色清淡，主
产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉
捻后经过堆积闷黄，再炒，再堆积闷黄，
然后烘焙干燥。著名的品种有湖南岳阳的
君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶
黄芽等。黑茶是一般原料较粗老，制作过
程中堆积发酵时间较长，叶色油黑，故称
为黑茶，可以直接饮用，也可制成紧压茶
销往边区供少数民族消费。
5
? 5花茶：一般是用烘青绿茶和香花拼和窨制，
使茶叶吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、
白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品种，以
茉莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。
? 6紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶
? (二 )茶叶主要成分及功能性作用
? 1 茶叶的主要成分
? （ 1）单宁：又称茶多酚，使茶产生涩味和
苦味。平均含量为 12%。
6
? （ 2）咖啡因：也称咖啡碱、茶碱、茶素。是
苦味成分，含量为 2~4%。
? （ 3）蛋白质和氨基酸：蛋白质含量在 20%以
上。
? （ 4）维生素：富含 Vc,B族维生素，胡萝卜
素。
? （ 5）矿物质：多达 27种，含量在 2000mg/kg
以上的有 P,S,K；含量在 500~2000mg/kg
的有 Mg,Mn,F,Al,Ca,Na；含量在
5~500mg/kg的有 Fe,Si,Zn,B,Ni,Cu、
As；含量在 5mg/kg以下的有 Se等。
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? （ 6）芳香成分：芳香油以醛和醇为主。
? （三）茶饮料
? 1 茶汤饮料
? 2 果汁茶饮料
? 3 果味茶饮料
? 4 其他茶饮料
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? 二、咖啡
? 咖啡是咖啡树果实的种子。为热带经济作
物。我国咖啡栽培区在云南、广西、广东、
海南和台湾。
? （一）商品咖啡豆的加工方法
? （ 1）干法加工
? （ 2）湿法加工
? （二）咖啡的主要成分及作用
? 单宁：与烘焙度正好成反比，即烘焙度愈
深单宁就愈少,6%。
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? 糖分：含量非常少，经烘焙而变成焦糖。
是褐色成分。
? 蛋白质：在冲泡过程中此成分几乎都已流
失了，大部分皆留在咖啡渣中，但即使只
是微量残留在咖啡中，也会被分解而提高
咖啡的风味。
? 脂肪：脂肪在提高咖啡风味中占有很重要
的地位。占 8~9%,
? 纤维：纤维素会经烘焙而炭化，然后与焦
糖形成咖啡特有的颜色。
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? （三）咖啡饮料的加工
? 1 烘炒法
? 2 速溶咖啡：咖啡豆 → 配料 → 焙炒 → 磨碎 →
咖啡粉 → 热水浸提 → 浓缩 → 浓缩液 → 干燥
→ 速溶咖啡粉 → 溶聚 → 固状速溶咖啡
? 3 其他咖啡饮料
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? 三、可可
? （一）可可豆的初加工
? 1发酵：使种子外附着的果肉易于洗除，并
增加种子的香味和改善子叶的色泽。
? 2洗涤：洗涤除果肉。
? 3干燥,
? 4分级
? 5贮存：低于 16℃ 。
? （二）可可豆的主要化学成分
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? （三）可可制品
? 1可可液块
? 可可液块也称可可料 (Cocoa Mass)或苦料。可
可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，经过研磨成
的酱体称为可可液块。可可液块在温热状态具有
流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液块，一
般模注成 10kg/块，外包防潮纸，以免吸温和污染。
? 2、可可脂
? 可可脂又称可可白脱，是从可可液块中提取出的
一类植物硬脂，液态量呈琥珀色．固态时呈淡黄
色。
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? 3、可可粉 (Cocoa Powder)
? 可可粉也是可可豆直接加工处理所得的
可可制品，从可可液块经压榨除去部分可
可脂即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分
所得的棕红色粉体即为可可粉。
? 可可粉可按其含脂量分成高脂，中脂和
低脂可可粉。高脂可可粉含脂量 22~24％，
中脂可可粉含脂量 10~12％；低脂可可粉含
脂量则为 5~7％。
? 可可粉也可按其加工方法不同分为天然粉
和碱化粉。天然可可粉的 pH值为 5.4~5.7，
而碱化粉 pH值为 6,8~7,2。
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? 四、碳酸饮料与果汁饮料
? （一）碳酸饮料
? 1 种类
? （ 1）果汁型
? 原果汁含量不低于 2.5%的碳酸饮料如橘
子汽水等。
? （ 2）果味型
? 果味型饮料是指以果香型食用香精为主
要赋香剂，原果汁含量低于 2,5％的碳酸
饮料。如柠檬汽水、橘子汽水等。
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? （ 3）可乐型
? 可乐型饮料是指含有焦糖色素、可乐香
精、水果香精或类似可乐果、水果香型的
辛香和果香混合香气的碳酸饮料。无色可
乐不含焦糖色素。
? （ 4）低热量型
? 低热量型饮料是指以甜味剂全部或部分
代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水。成品
热量低于 75kJ／ 100mL。
? （ 5）其他型
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? 2 碳酸气在饮料中的作用
? （ 1）清凉作用
? （ 2）抑菌作用
? （ 3）提高饮料的口感
? （二）果汁饮料
? 1果蔬汁的定义
? 以新鲜或冷藏果蔬 (也有一些采用干果 )为原
料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法
如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁
液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过
加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称
为果蔬汁饮料。
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? 2 果蔬汁的营养价值与产品特点
? 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所
含的各种可溶性营养成分、如矿物质、维
生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，冈此
营养丰富、风味良好，无论在营养或风味
上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。
? 3 果汁的分类
? (1)果汁 (2)果浆
? (3)浓缩果汁 (4)浓缩果浆
? (5）果肉饮料 (6)果汁饮料
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? (7)果粒果汁饮料
? (8)水果饮料浓浆
? (9)水果饮料
? 五、饮料酒
? 凡含有酒精 (乙醇 )成分的饮料，皆谓之酒,
? （一）酿酒的动力 —— 酒曲
? 酒曲是中国酒特有的糖化发酵剂，是酿酒
的动力。
? 酒曲的分类,
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? 1大曲
? 它是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉
碎、人工踩制或制曲机压成块状的曲坯、
自然接种，在一定的温度、湿度下培制而
成．一般曲块较大，故名“大曲”。
? 主要微生物：霉菌 (根霉、毛霉、念珠霉等 )、
酵母菌．细菌 (乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌
等 )。
? 大曲酒，是一种用大曲作糖化发酵剂酿制
的白酒。
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? 2．小曲
? 小曲，也称酒药、白药、酒饼。它是用米
粉、米糠或观音土 (一种白色粘土 )为原料，
添加少量中草药或辣蓼草，接种曲母，人
工控制培养温度制成的。因曲形呈颗粒状，
故称‘小曲”。
? 小曲是黄酒和白酒的糖化发酵剂。主要微
生物有根霉，毛霉和酵母等。
? 3、红曲
? 它是用大米为原料，经接曲母培养而成的。
主要有红曲霉和酵母菌等微生物，故红曲
既有糖化能力又有酒化能力。红曲主要应
用于黄酒酿造。
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? 4．麦曲
? 它是用小麦为原料，轧碎加水成型，经培
养而成的。是一种许多微生物共生在一起
的曲，曲中主要有米曲霉、根霉、毛霉以
及少量酵母菌和细菌、麦曲主要是起糖化
作用和产香作用，亦是黄酒工业的糖化发
酵剂。
? 5、夫曲
? 夫曲是用夫皮作培养基，接种纯种的糖
化霉菌，如黄曲霉、黑曲霉，经人工控制
温度培养而成的。它主要是起糖化作用。
应用于白酒的生产，称夫曲法白酒,
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? （二）酒的分类
? 1 白酒
? （ 1）浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲为
代表，也称泸香型。一般酒度 60度，主体
香气为己酸乙酯。
? （ 2）酱香型白酒,以贵州茅台酒为代表，
也称茅香型。一般酒度 52~54度，主体香气
比较复杂 。
? （ 3）清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代
表，也称汾香型，一般酒度 65℃,主体香
气为乙酸乙酯和乳酸乙酯。
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? （ 4）米香型白酒：以广西桂林三花酒为代
表，也称蜜香型，一般酒度 55度，主体香
气为 β— 苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。
? （ 5）其他香型
? 2 黄酒
? 黄酒酒精度低，一般为 15~16度，且含有
糖、氨基酸、维生素等多种浸出物，具有
相当高的热量，是营养价值很高的低酒度
饮料。
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? 3 葡萄酒
? 以葡萄为原料酿制的酒品。
? 分类,
? （ 1）按葡萄酒的颜色分
? ①红葡萄酒：它是用果皮带色的葡萄制成，
酒色深红、鲜红或红宝石色。含酒精 9~l3
％ 。
? ②白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄的果汁制
成，色泽淡黄或金黄色，酒精含量和红葡
萄酒相近。
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? （ 2）按葡萄酒含糖分的多少分类
? ①干葡萄酒：干葡萄酒即无甜味的葡萄酒。
? ②甜葡萄酒：葡萄酒含糖分超过 5％，能感
到甜味的都称为甜葡萄酒,
? （ 3）按照酿造方法分类
? ①天然葡萄酒：完全用葡萄汁发酵，不添
加酒精或糖分的葡萄酒。
? ②加强葡萄酒：用人工添加白兰地或酒精，
提高酒精度的称为加强干葡萄酒。
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? (4)按含不含二氧化碳的成分分类
? ①静酒：不含二氧化碳的葡萄酒称为静酒。
? ②汽酒或起泡酒：含二氧化碳的葡萄酒可
分为两大类，第一类是天然汽酒：第二类
是人工汽酒。
? （ 5）按饮酒的习惯分类
? ①开胃葡萄酒
? ②佐餐葡萄酒
? ③起泡葡萄酒
? ④待散葡萄酒
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? 4 啤酒
? 啤酒为营养丰富的清凉饮料。啤酒中含有
丰富的氨基酸和维生素。
? 其工艺流程如下,
? 大麦 → 浸泡 → 发芽 → 烘焙 → 成品麦芽 →
粉碎 → 糊化 → 糖化 → 过滤 → 酒花 → 煮沸 →
过滤 → 冷却 → 酵母 → 发酵 → 贮藏 → 装瓶 →
杀菌 → 贴商标 → 成品啤酒
? 分类,
? 依色泽分为：浅色啤酒 (或黄啤酒 )及浓色啤
酒 (或黑啤酒 )；依操作工艺分为：上面型发
酵啤酒和下面型发酵啤酒。
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? 杀过菌的啤酒谓之熟啤酒，未杀菌的啤酒
称鲜啤酒，啤酒的“度”并非指酒精含量，
而是指啤酒的原麦芽汁的浓度。
? 我国啤酒的种类有,12度熟 12度
鲜,11度熟,11度鲜,10度熟,10度鲜、
14度熟,18度熟。
? 啤酒应具有明显的酒花香气，嗅之新鲜，
没有氧化臭及其他异香。黑啤酒应具有明
显的麦芽香气，不可有烟气味。啤酒味应
纯正、爽口、醇厚、杀口。
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? 5配制酒
? 配制酒系指以发酵酒或蒸馏酒作酒基，
经添加可食用的辅料再制而成，因而又称
“再制酒”或“改制酒”。
? 配制酒的原料除了四种酒基之外，添加物
一般可分为四大类； (1)草药； (2)动物药
材,(3)鲜果,(4)鲜花。
? 1我国的配制酒
? 2．国外的配制酒 —— 利口酒类
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第二节 功能食品
? 一、概念
? 功能食品也称保健食品，是食品的第三功
能。功能食品强调了食品除有营养功能
（第一功能）和嗜好功能（第二功能）外，
还具有调节机体生理节律、提高机体免疫
功能、预防疾病、促进康复或延缓衰老等
功能。根据我国, 保健食品管理办法, 规
定，保健食品定义为：具有特定保健功能
的食品。
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? 二、活性多糖类保健食品原料
? （一）真菌多糖
? 一般是指各种真菌的子实体和菌丝体所产
生的一类代谢产物。
? 活性多糖分纯多糖和杂多糖两类。纯多糖
一般由 10个以上的单糖通过糖苷键联接而
成，可为直链结构，也可有分支结构。杂
多糖除含糖链外，可含有肽链和 (或 )脂类成
分。
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? 1香菇多糖
? 功能：①免疫增强作用。
? ②通过免疫激活作用，起到辅助抑制肿瘤
的作用。
? ③有溶解胆固醇。预防高脂血症及抗菌 (大
肠杆菌、八叠球菌、枯草杆菌等 )、抗病毒
等作用。
? 2银耳多糖
? ①提高免疫调节能力。
? ②辅助抑制肿瘤作用
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? ③ 延缓衰老作用。
? ④调节血糖。
? ⑤降血脂作用
? ⑥促进蛋白质、核酸合成
? ⑦抗凝血、抗血栓作用
? ⑧抗溃疡作用
? ⑨抗突变作用
? 3 灵芝多糖
? （ 1）灵芝多糖的化学结构
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? （ 2）灵芝多糖的功能
? ①提高动物免疫力
? ②抗自由基
? （二）壳聚糖
? 甲壳素，又称几丁质或壳多糖，是许多低
等动物，如虾、蟹、昆虫等外壳的重要成
分，也存在于低等植物，如菌藻类和真菌
细胞壁中，是一种巨大的可再生资源。
? 功能,1壳聚糖的降脂作用
? 2壳聚糖的降血糖作用
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? 3壳聚糖的免疫调节作用
? 4壳聚糖的改善胃肠道功能
? 5壳聚糖的减肥作用
? （三）膳食纤维
? 三、功能性低聚糖
? （一）定义
? 低聚糖亦称寡糖，是由 2~10个单糖通过糖
苷键连接而形成的直链或支链的低度聚合
糖。
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? 1大豆低聚糖
? 大豆低聚糖 (Soyheans oligosaccharides)
广泛存在于豆科植物中，是由棉子糖、水
苏糖和蔗糖 3种糖按照一定比例混合而成，
约占 10%。
? 2大豆低聚糖的生理功能
? (1)促进双歧杆菌的增殖，改善肠道微生态
环境
? (2)抑制病原菌病原性
? (3)增强机体免疫力，抗癌和抗肿瘤
? (4)调节脂肪代谢，降低血压
? (5)保护肝脏
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? 2 低聚果糖
? 低聚果糖又称寡果糖或蔗果低聚糖，它广
泛存在于自然界，是在蔗糖的果糖残基的
C1位上通过 β-1,2-糖苷键与 1~3个分子的
果糖结合而成的低聚糖，主要是由蔗果三
糖、蔗果四糖和蔗果五糖组成的混合物 。
? （ 1）低聚果糖的生理特性
? ①低龋齿性
? ②难消化性及具有食物纤维的作用
? ③促进双歧杆菌的增殖
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? ④ 排毒清肠作用
? ⑤防止腹泻
? ⑥增强人体免疫力
? ⑦改善脂质代谢作用
? ⑧胰岛素非依赖性
? ⑨其他作用
? 3 低聚木糖
? 可改善肠道菌群，是双歧杆菌的增殖因子。
