第四章 园艺产品的特
点与利用
第一节 概述
第二节 蔬菜类
? 一、蔬菜类的概述
? 蔬菜的营养功能,
? 1．维生素的来源
? 2．热能的来源
? 3．矿物质的来源
? 4．中和胃酸
? 5．其他方面的作用
? 二、蔬菜的分类及化学特征
? （一）蔬菜的分类
? 1、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、
根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。
? 2、白菜类 白菜类主要包括白菜、甘蓝等，
以叶球为食用部分。
? 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶
或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、
香菜等。
? 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，
主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋
葱、大蒜、大葱、韭菜等。
? 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果
实。主要有番茄、茄子和辣椒。
? 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、
甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。
? 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、
扁豆、蚕豆、豌豆等。
? 8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹
笋、黄花菜、石刁柏等。
? 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的
蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
? 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬
菜，如藕、慈姑、荸荠等。
? 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草
菇、香菇、木耳等。
? （二）蔬菜的主要化学成分
? 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质
中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半
纤维素、果胶物质等。
? （ 1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的
糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
? （ 2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块
根、块茎和豆类蔬菜中 (其他蔬菜很少含有
淀粉 )。
? （ 3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构
成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保
护细胞的作用。
? （ 4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较
复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分
之一。
? 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。
原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
? 2、有机酸
? 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、
草酸、醋酸和苯甲酸等。
? 3、含氮物质
? 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸
和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。
? 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响,
? （ 1）改变加工品的风味
? （ 2）使制品变色
? 4、糖苷类
? 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。
蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有
黑芥子苷和茄碱苷。
? 5、色素物质
? 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在
的结果。
? （ 1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。
? （ 2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、
叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、
橙红色，不溶于水．主要有下列几种,
? ① 胡萝卜素：又叫维生素 A原，常与叶绿素和叶
黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣
椒中都含有这种色素。
? ②番茄红素,为胡萝卜素的异构体，呈现红色，
存在于成熟的番茄和西瓜中。
? 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱
色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱
时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
? ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为
普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄
中。
? ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，
呈现黄色和红色。
? （ 3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通
常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水
解后生成花青素。这种色素能溶于水，性
质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现
各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱
性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属 (如铁、锡、
镍、铜等 )作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈
褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品
保存期间必须考虑到花青素的特性，采取
措施以保持本色。
? 6、挥发油
? 挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气
味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于
它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品
的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类
不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、
醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合
物。
? 大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工
品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是
为了改良风味，同时也为了增强保藏性。
? 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，
特别是干制，不宜采用过高温度。
? 7、维生素
? （ 1）维生素 A原 (胡萝卜素 )
? 植物体中无维生素 A，但广布维生素 A原，
在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素 A原
进入人体后，经肝脏可转变为维生素 A。
? 维生素 A比较稳定，耐高温，但在加热时
遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在
长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比
在酸性溶液中稳定。
? （ 2）维生素 C(抗坏血酸 )
? 抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，
氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以
及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使
抗坏血酸遭到破坏而减少。
? 8、矿物质 蔬菜中含有各种人体必需的矿
物质 (如钙、磷、铁等 )。这些矿物质除为人
体机构的主要成分外，并能保持人体血液
和体液中一定的 pH值。所以经常食用蔬菜，
才能维持人体正常的生理机能，保证身体
健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。
? 9、单宁物质 (或称鞣质 )
? 单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和
加工品质量有一定影响。
? 单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种
变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶 (氧化
酶、过氧化酶 )的活性及氧的供给三方面考虑,
? （ 1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选
用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑
制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中
可以减少氧的供给，以达防止变色目的。
? （ 2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。
所以，加工时不要用铁、锡等器具。
? （ 3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用
碱液去皮后，应及时将碱洗净。
? 10、酶
? 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细
胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进
行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。
? 酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一
切性质，在高温或不适宜的 pH值的环境下，能发
生不可逆的变性而被破坏。
? 在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变
坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用
各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活
性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加
工品具有优良的品质。
? （三）蔬菜类的品质、规格与等级
? 1．品质 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量
其作为食品的商品价值的特性总称。
? （ 1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的
外观、质地、货架寿命等。外观指产品大
小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、
整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、
食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要
求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,
是商品分级的基本依据。
? （ 2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给
予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如
番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、
有无异味 ;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻 ;大
白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣 ;风味品质
必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽
相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
风味品质较难测定和定量。但有些如甜、
酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖
度计测定,酸可用ｐＨ计测定,咸、苦可通过
测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。
? （ 3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包
括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合
物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室
分析才能确定。
? （ 4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加
工时对产品品质的特殊要求。
? （ 5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生
的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污
染及影响人体健康的微生物、异味等。
? 2．规格等级
? （ 1）等级规格
? ①特级（国外称 A级）：品质最好，具有本
品种的典型性状和色泽、没有外表的及内
部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。
允许有 5%的误差。
? ②一级（ B级）：与特级产品有同样的品质，
允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，
但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产
品在包装中不常需要排列整齐，允许误差
为 10%,
? ③ 二级（ C级）：产品可以呈现某些外部和
内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也
不差，这个等级最适宜就地销售或短距离
运输。
? （ 2）形态规格
? 对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，
但也结合各种产品的特有性状，共同制订
形态规格，国内一般分大、中、小；但个
别产品又分特大、大、中、小。国外则 L、
M,S，或 LL,L,M,S,SS来表示。
? （六）蔬菜的流通特性
? 1,贮藏流通条件与品质 在贮藏中需要注意
的一些事项,
? （ 1）防萎蔫
? （ 2）防变色
? （ 3）防发芽与抽薹
? （ 4）防霉烂
? （ 5）防后熟和衰老
? 2．低温贮藏与冷链
? （ 1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来昼
维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟
藏、窖藏等。
? （ 2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用
人工降温至 -1~-5℃ 的方法以获得蔬菜安全贮藏时
所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机
械冷藏库。
? （ 3）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地
收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低
温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。
? （ 4）蔬菜采后的处理
? （四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理
? 1．烹饪
? （ 1）生食类（ 2）熟菜类 （ 3）烹饪方法与
蔬菜的选择
? 2．加工
? （ 1）速冻品
? （ 2）干制品
? （ 3）清水罐头
? （ 4）糖制品
? （ 5）蔬菜汁
? （ 6）腌渍品
? 二、各种常见的蔬菜
? （一）茎叶菜类
? 1．结球甘蓝
? （ 1）主要甘蓝品种类型
? 属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋
白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘
蓝、秋甘蓝和冬甘蓝 ;按熟性分为早熟、中
熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球
和圆球 3种类型。北方地区栽培主要以中早
熟春甘蓝为主,南方地区主要以春、秋两季
栽培为主,。
? 2．大白菜
? 目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半
结球、花心和结球四个变种。
? （ 1）散叶变种
? 属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形
成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为
绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。
? （ 2）半结球变种
? 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，
以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为
60~80天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地
区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。
? （ 3）花心变种
? 顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向
外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花
心状态。该变种生长期短，较耐热，多用
于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白
等。
? （ 4）结球变种
? 顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部
抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分
为三个基本生态型。
? ① 直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的
两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，
叶色深绿，适应性强，生长期为 60~90天，如天津
青麻叶、玉田包尖等。
? ②卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的 1,5— 2
倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶
色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为 90—
110天、如山东福山包头、旅大小根等。
? ③平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度
与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中
等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干
燥的气候条件，生长期为 100~110天。如洛阳包头、
太原包头白等。
? 营养价值,
? 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、
磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。
特别是大白菜中的钙和维生素 C含量比苹果
和梨还高。每 100克大白菜含维生素 C 74毫
克，成人每天吃 400克大白菜就可满足维生
素 C的需求。大白菜中的微量元素的含量不
但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。
大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大
白菜味道好，既可熟吃，也可生食 ;既宜素
炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干
菜、盐渍等大众化的美味佳肴。
? 3．绿叶菜类
? （ 1）菠菜
? 菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜
属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草
本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚
地区，伊朗等国已有 2000多年的栽培历史，
唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普
遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒
力强，春季返青早，成为北方地区露地最
早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽
培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。
在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。
? 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的
钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹
制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可
保留钙质。
? 中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、
开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、
消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利
肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天
一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机
能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还
发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌
的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，
符合绿色食品的要求。
? （ 2）芹菜
? ①分布和栽培概况
? 芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹
菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生
草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，
现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始
于汉代，至今已有 2000多年的历史。起初仅
作为观赏植物种植，后作食用，经过不断
地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培
种，即本芹 (中国芹菜 )。本芹在我国各地广
泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商
丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。
? 西芹传入我国的时间不足 100年，可追溯到
20世纪 30年代前后。
? ②营养价值
? 芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可
食用，可食率在 85％以上。芹菜含有特殊的
挥发性芳香油。
? 芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，
无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、
清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇
静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰
弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗
作们。
? （ 3）蕹菜
? 蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜 ;藤菜，属旋花
科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西
南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽
培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道
鲜美，其营养价值较高。每 100克可食部分
中含蛋白质 3.2克，脂肪 0.6克，碳水化合物
7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、
尼克酸等多种成分。
? 按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，
按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。
? (4)韭菜
? 韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草
钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上
属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根
性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应
性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而
且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，
深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。
? 由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现
了很多的品种，具有不同的特性。按叶部
特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品
种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭 791、大白根
等 ;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。
? 韭菜确实含有丰富的营养物质,500克韭菜
含蛋白质 5~10克、糖 5~30克、维生素 A20毫
克、维生素 C89毫克、胡萝卜素 16毫克、钙
263毫克、磷 212毫克以及挥发油等。韭菜高
含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也
是人们必不可少的物质。
? (5)大葱
? 大葱是百合科多年生草本植物，性温、味
辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、
行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富
含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋
白质与维生素 A,C,B1,B2 等多种营养
成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健
佳品，对维护人体健康具有重要作用。
? 大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有
健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无
力而致的食欲不振、消化不良等症，均需
把大葱作为饮食伴侣，以期恢复消化系统
的正常功能。
? 4.茎用芥菜 (榨菜 )
? 茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎
供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、
营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,
深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区
先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江
余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区
四大主产区,常年栽培面积约 4万ｈｍ 2,种子
需求量大,市场前景广阔。主要品种有,草腰
子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、
永安小叶等。
? 5．石刁柏
? 石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异
株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，
以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候
转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以
其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及
钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白
芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿
芦笋，供鲜吃。
? 每 100克鲜嫩幼茎含蛋白质 1,6— 3,0克，
脂肪 0,11~0,25克，灰分 0,53— 1,36克，
还有大量特有的天冬酰胺 (又叫天门冬素 )、
芦丁、甘露聚糖和胆碱。
? 6．洋葱
? 洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属
百合科,2年生或多年生草本植物。
? 洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，
剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱
扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色
白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此
外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、
土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千
年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多
用于炖菜、羹汤、炙烧、沙拉的调味。
? 7．大蒜
? 大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫
青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的
,大蒜,,是指蒜头而言。它原产地在西亚和中
亚，传入中国已有两千多年的历史。
? 大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的
,植物抗生素,,而且大蒜素本身具有很强的氧
化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细
菌的生长 繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、
伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳、咳嗽、哮喘
等肠道和呼吸道传染病的防治。此外,大蒜还具有
抗癌作用。
? 8．竹笋
? 竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物
生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季
生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩
小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有
,笋中皇后, 之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、
炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各
具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、
广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。
? 竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助
消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。
竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而
对于肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿
病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。
? 9.荸荠
? 荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水
生草本植物,已有 2000余年的栽培史。因其
形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在
泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此
外,还有通天草、乌芋、马荠、黑三棱、红
慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色
或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽
口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、
日本、越南、韩国等国家和地区也广为种
植。
? (二 )根菜类
? 1.萝卜
? 十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年
生草本植物。原产中国。按外表色泽可分
为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分
冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌
渍和干制。
? 新鲜萝卜中含有丰富的维生素 A,B,C和大
量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,
还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶
等特殊成分。
? 2．胡萝卜
? 胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金
笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝
卜变种，二年生草本植物。食用部分为肥
大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培
历史在 2000年以上，在世界各国分布普遍，
主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波
兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完
全统计，全国播种面积为 11万公顷，总产量
303,3万吨，平均亩产量为 1842.7kg。
? 胡萝卜每 100g可食部分中含蛋白质 1.0~1.4g，
脂肪 0.2g，碳水化合物 7~9g，钙 32mg，磷
16~27mg，铁 0.5~1mg，钾 193mg，钠
25~71mg以及各种维生素和酸类。肉质根中
含糖较高，并含有大量的胡萝卜素，在 100g
的可食部分中含有 4.0~ 4.2mg的胡萝卜素。
? 胡萝卜的品种类型可按其根形或熟性早晚
分类，一般分为三个类型,短圆锥类型、长
圆锥类型与长圆柱类型。皮色有桔红、紫
红或桔黄色，其中以桔红色者含胡萝卜素
最高。
? 3．根用芥菜
? 为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又
叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜
中以肉质根为产品的变种，为我国的特产
加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、
四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、
山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，
不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制
罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南
等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都是有
名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥
型和圆筒型两类 。
? 4．莲藕
? 睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是
我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭
湖、珠江三角洲盛产。
? 藕中含碳水化合物 20%、蛋白质 1%、脂肪
0.1%、粗纤维 0.5%，同时含有丰富的钙、
磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素,VB1、
VB2,VC等。藕除直接作菜外，还可加工
成藕粉、蜜饯，也是老幼皆宜的方便食品。
通过加工调制成糖腌藕片、速冻藕片、热
炒、冷拌藕丝、炸藕盒、糯米灌肠等，均
为群众喜食的可口佳肴。
? （三）果菜类
? 1．番茄
? 番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，
我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富
的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及
多种无机盐，营养价值高，而且口感良好，
既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需
要量不断增加，发展前途甚广。
? 番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食
品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品
种和中晚熟品种。
? 2．黄瓜
? 黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘性草本植物。又
名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，
经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉
质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟
食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽
培。
? 黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分
类
? （ 1）按生态学分类 可分为华南型和华北型 2大类
型。
? （ 2）按栽培季节分类 可分为春黄瓜类型、春到
夏黄瓜类型及秋黄瓜类型。
? 3．茄子
? 茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、昆仑瓜等。
茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。
每 100克嫩果含蛋白质 2,3克、碳水化合物 3,1克。
茄子可炒、煮、煎食，干制和盐渍。在世界范围
内，茄子的栽培面积以亚洲最多，占 74％左右，
欧洲次之，占 14％左右。中国各地均有栽培，现
已成为我国城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子适应
性强，易于栽培，采收期长，是解决春淡和秋淡
的重要果菜之一。
? 分类：（ 1）根据茄子的果形，可将茄子分为圆茄、
长茄和矮茄。（ 2）根据果实颜色可分为黑、紫、
绿和白四种。
? 4．辣椒
? 辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、
菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，
是我国夏秋重要的蔬菜之一。
? 辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生
素以及多种无机盐，有很高的营养价值，尤其是
维生素 C的含量堪称蔬菜之最，每 100克鲜果含量
为 73~342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一
种辣椒素所致，适量食用可以促进胃液分泌．增
进食欲，帮助消化，兴奋精神。
? 辣椒的品种很多，可分为干 (线 )椒和青椒两类。前
者以生产辣椒干和加工为主，后者主要用于鲜食。
? 5．南瓜
? 属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲
南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、
番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道
汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、
长把南瓜、甑盆南瓜等。
? 6．冬瓜
? 冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫
地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。
全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜
以果实供食用，东南亚一些地区还食用嫩
茎叶。
? 冬瓜含有大量水分和维生素 C，味清淡，是
夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加
工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、
肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，
清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。
? 冬瓜按成熟迟早分早熟种和晚熟种两类；
按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。
通常多按果实大小分为小型种和大型种。
? 7．苦瓜
? 苦瓜为葫芦科 — 年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、
锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦
味，故名苦瓜。
? 苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益
气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻
饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实
中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素
的含量很高，营养丰富，多以嫩果供食，印度和
东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。
我国南方普遍种植，是良好的夏季佳蔬，现已引
入北方，备受青睐。
? 8．西葫芦
? 西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。
西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营
养丰富，多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加
工成干香食品。近年来利用保护地栽培,4
月上中旬至 5月上中旬就能大量上市，经济
效益高。
? （四）豆菜类
? 1．菜豆
? 为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。
菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界
主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适
应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经
形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地
区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还能
在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少
数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的
蛋白质和碳水化合物，既是菜又是粮；嫩豆荚富
有维生素和钙，营养丰富，鲜美可口，深受群众
所喜爱；除鲜食外还可晒干菜、盐渍、做泡菜和
制罐头。
? 2．豌豆
? 豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中
耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。
近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的
栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护
地栽培面积也不断增加，在人工控制环境
下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜
豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白
质、糖和维生素等，营养价值高。
? 3．豇豆
? 豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓
性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长
豇豆和矮豇豆 2种。
? 豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有
分布。其特点是生长迅速，从播种到收获
只要 60~80天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦
可生长。耐阴，可作为间作作物种植．所
以栽培广泛。豇豆含蛋白质达 9,4％，并富
含维生素和无机盐。嫩荚可炒、煮、腌、
泡，口味极佳．是炎夏不可缺少的主要蔬
菜。
? （五）花菜类
? 1．花椰花
? 花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。
食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细
嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、
腌渍均甚相宜，深受欢迎。我国花椰菜主
产于东南沿海，在西北、华北和东北除城
郊外，栽培尚少，然发展前途甚广。陕西、
广西、广东、四川、云南、浙江、江苏等
地栽培普遍，为春秋两季的主栽蔬菜之一。
? 按品种的生物学特征及其适应性分为春花
椰莱、秋花椰菜和四季花椰菜 3种类型。
? 2.青花菜
? 青花菜又名绿菜花、茎椰菜、西蓝花、意
大利芥蓝、嫩茎花椰菜、木立花椰莱。
? 青花菜富含胡萝卜素、维生素 C、维生素 B1、
维生素 B2和蛋白质，及磷、钙、钾等元素，
营养价值高；花蕾、花茎脆嫩．经过烹调
后，色泽鲜绿，风味清香，深受消费者欢
迎。
? 3．黄花菜
? 百合科多年生草本，原产中国，又叫金针
菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、
苯黄花菜、荆州花、大鸟嘴等。以制作干
菜为主。
? 三、食用菌类
? 是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌
中能形成大型子实体或菌核并能供食用的
种类，常被称为, 蕈,,, 菌,,, 菇,,
,耳, 。绝大部分属于担子菌亚门。
? (一 )食用菌的经济价值
? 1、食用菌的食用价值
? 所含的蛋白质约为干物质的 30,25％，按鲜
菇计算，其含量约为 4％。食用菌含有 19种
氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被
人体吸收利用。
? 食用菌含有较多的 B族维生素、维生素 C、
叶酸等 。
? 每 100克鲜菇中含有 0.5~1,2克无机物质，
在蘑菇灰分中钾占 50％ ~60%。食用菌所含
有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。
? 2、食用菌的药用价值
? 含有的药效成分,
? (1)抗癌物质
? (2)抗生素
? (3)抗病毒物质
? (4)降胆固醇物质
? （二）几种主要的食用菌
? 1．黑木耳
? 黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑
菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生
或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、
耳状或不规则形。
? 营养价值,
? 含有人体必需的 8种氨基酸。
? 木耳含铁量也特别丰富，每百克中含 185毫克，为
各种食品含铁之冠。
? 木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝
卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木
耳含钙量也相当肉类的 30— 70倍。
? 2．银耳
? 银耳又称白木耳。系银耳目银耳科银耳
属。
? 主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖
北、陕西、福建等省的山林地区，目前几
乎全国各地都有人工银耳栽培。
? 营养价值：银耳每百克含蛋白质 5克，脂肪
0,6克，碳水化合物 78.3克，粗纤维 2,6克，
钙 380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生
素 Bl、维生素 B2、维生素 D、维生素 A等成
分，其所含氨基酸的种类多达 17种。
? 3．双孢蘑菇
? 即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是
栽培规模最大的世界性食用菌之一。
? 蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。
除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、
盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。
? 营养价值：每 100克蘑菇含蛋白质 3,7克、
脂肪 0,2克、糖 30克、纤维素 0,8克、磷 10
毫克、钙 9毫克、铁 0,6毫克、灰分 0,8毫
克、维生素 C 3毫克，还含有 18种氨基酸 (其
中 8种为人体必需氨基酸 )。
? 4．香菇
? 香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、
花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用
香菇、冬菇名，商品名为花菇。
? 营养价值：香菇中含有蛋白质、脂肪、碳
水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及
维生素 B1、维生素 B2、维生素 C和维生素 D
元等成分。
? 其蛋白质由 18种氨某酸组成，其中有 7种人
体必需氨基酸，占氨基酸总量的 35.9％。
? 5．金针菇
? 金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌
属，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构
菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金
黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤
褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。
各地叫法不一，习惯多称金菇。
? 营养价值：含有维生素 B2、维生素 C以及胡
萝卜素等。金针菇还含有 8种人体所必需的
氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。
? 6．草菇
? 系伞菌目光柄菇科草菇属。草菇又名苞
脚菇、兰花菇、麻菇、杆菇、南华菇、贡
菇、家生菇等，国外又称草菇为, 中国蘑
菇, 。
? 营养价值：草菇不仅味道鲜美，而且营养
价值很高。据测定，干草菇含蛋白质 37,13
％，脂肪 2.06%，还原糖 9.88％，纤维素 9.18
％，磷 0.902％，钙 0.0232％，铁 0.0135％；
每百克鲜草菇含维生意 C 206.27毫克，比富
含维生素 C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都
高。此外，还含有包括人体必需的 8种氨基
酸在内的 17种氨基酸等物质。因此说，草菇
的营养价值是较高的。
第三节 水果类
? 一、水果类食品的特点
? （一）果实的一般性状、成分
? 1．性状
? （ 1）构造
? 果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外
果皮、中果皮、内果皮 3个部分。纯由子房
长大而形成的果实叫真果。还有一些果实
除子房以外，还有花的其他部分，例如花
托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部
分，这种果实叫假果。
? （ 2）果实的类型
? ①单果：一个雌蕊形成一个果实。
? A．肉质果：果实成熟后肉质化。按果皮的
发育程度又可分为,
? a．浆果：外皮薄，中、内果皮界不明显，
肉质多汁。
? b．核果：有明显的外、中、内 3层果皮。
外皮薄，中皮肉质，内皮坚硬。
? c．仁果：子房形成外果皮，中果皮肉质，
内果皮革质。
? d．柑果：果实皮厚，果皮由外、中果皮组
成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有
8~15个瓤囊。
? B．干果：果皮干燥，开裂或不开裂。又为
坚果。
? ②聚合果：一朵花有多个雌蕊，每个雌蕊
可以形成一个小果实，许多小果实聚集在
花托上。
? ③复果：又叫聚花果，是由整个花序发育
而来的许多果实。每一个小花形成一个单
果。
? （ 3）果实的成熟
? 2．成分
? 水分占 85~90%；蛋白质 1~0.5%；有机酸占
0.2~3%；脂肪 0.3%；碳水化合物 10~12%；
矿物质 0.4%。维生素有 VC,VA,VB。
? （ 1）糖分和有机酸
? 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
? 有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和
抗坏血酸。
? （ 2）果胶物质
? 在植物体内以 3种形态存在：原果胶；果胶；
果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：
未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。
? （ 3）芳香成分
? 由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、萜及烯等组成。
? （ 4）色素物质
? 主要为类胡萝卜素、黄酮类色素、花色苷。
? （ 5）苦味物质
? 苦杏仁苷、柚皮苷、苦柠檬素。
? （ 6）酶：氧化酶、水解酶。
? 二、苹果
? 1．概要：在我国产量居水果中的首位。是
我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山
东、河南、陕西、山西、甘肃等。
? 2．主要品种：大苹果、小苹果
? 3．成分：糖 9~15%，其中果糖占 50~60%。
有机酸 0.27~0.84%,90%为苹果酸。芳香物
质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，
另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素
1.0~2.0%。
? 4．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、
罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。
? 三、梨
? 1．概况：主要栽培地区为河北、山东、安
徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中
居第三位。
? 2．品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。
? 3．成分：糖 9~14%；酸含 0.3%，主要为苹
果酸。
? 4．用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、
梨脯、梨酒、梨醋等。
? 四、柑橘类
? 1．概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方
盛产。
? 2．品种,
? （ 1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性
状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于
四川、湖北、广东、湖南、台湾等。
? （ 2）宽皮柑橘
? ①温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省
? ②蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省
? ③橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。
? （ 3）柚
? ①柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、
福建、台湾等省。
? ②葡萄柚：主产美国、巴西等国。
? （ 4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东
等省。
? 3．成分：糖 8~12%；有机酸 1~2%，以柠檬
酸为主。 VC含量丰富，平均为 300mg/kg，
还含有 VP,VA和 VB1。
? 4．用途：鲜食，榨汁。
? 五、核果类
? （一）主要品种
? 1．桃
? 种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，
即蟠桃、寿星桃、油桃。
? 品种,（ 1） 北方桃品种：主产于华北、西
北、华中地区，有山东肥城桃、河北深州
蜜桃、渭南甜桃等
? （ 2）南方品种：主产于长江以南地区，有
三个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。
? （ 3）黄桃品种：主产于西北和西南地区：
主要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘
黄桃等。
? 2．杏 3．李 4．梅
? （二）成分,VC含量 100mg/kg。糖含量为
桃 10.38~12.41%，以蔗糖为主；李含糖
6.85~10.70%，杏含糖 8.45~11.9%，梅总糖为
2.0~5.2%。酸：桃 0.2~1.0%；李 0.4~3.5%；
杏 0.2~2.6%；梅 0.5~3.5%。有机酸以苹果酸
为主。
? （三）用途：鲜食。加工成罐头、果酱、
果膏、蜜饯、果脯、话梅、干制品。
点与利用
第一节 概述
第二节 蔬菜类
? 一、蔬菜类的概述
? 蔬菜的营养功能,
? 1．维生素的来源
? 2．热能的来源
? 3．矿物质的来源
? 4．中和胃酸
? 5．其他方面的作用
? 二、蔬菜的分类及化学特征
? （一）蔬菜的分类
? 1、根菜类 根菜类蔬菜包括萝卜、胡萝卜、
根用芥菜等，以其膨大的直根为食用部分。
? 2、白菜类 白菜类主要包括白菜、甘蓝等，
以叶球为食用部分。
? 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶
或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、
香菜等。
? 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，
主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包托洋
葱、大蒜、大葱、韭菜等。
? 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果
实。主要有番茄、茄子和辣椒。
? 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、
甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。
? 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、
扁豆、蚕豆、豌豆等。
? 8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹
笋、黄花菜、石刁柏等。
? 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的
蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
? 10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬
菜，如藕、慈姑、荸荠等。
? 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草
菇、香菇、木耳等。
? （二）蔬菜的主要化学成分
? 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质
中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半
纤维素、果胶物质等。
? （ 1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的
糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
? （ 2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块
根、块茎和豆类蔬菜中 (其他蔬菜很少含有
淀粉 )。
? （ 3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构
成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保
护细胞的作用。
? （ 4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较
复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分
之一。
? 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。
原果胶、可溶性果胶、果胶酸。
? 2、有机酸
? 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、
草酸、醋酸和苯甲酸等。
? 3、含氮物质
? 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸
和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。
? 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响,
? （ 1）改变加工品的风味
? （ 2）使制品变色
? 4、糖苷类
? 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。
蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有
黑芥子苷和茄碱苷。
? 5、色素物质
? 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在
的结果。
? （ 1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。
? （ 2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、
叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、
橙红色，不溶于水．主要有下列几种,
? ① 胡萝卜素：又叫维生素 A原，常与叶绿素和叶
黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣
椒中都含有这种色素。
? ②番茄红素,为胡萝卜素的异构体，呈现红色，
存在于成熟的番茄和西瓜中。
? 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱
色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱
时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。
? ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为
普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄
中。
? ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，
呈现黄色和红色。
? （ 3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通
常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水
解后生成花青素。这种色素能溶于水，性
质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现
各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱
性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属 (如铁、锡、
镍、铜等 )作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈
褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品
保存期间必须考虑到花青素的特性，采取
措施以保持本色。
? 6、挥发油
? 挥发油又称油精，是蔬菜具有香味和其他特殊气
味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少，但由于
它有挥发性，所以甚香，可增进风味，提高食品
的可消化率。挥发油在蔬菜中的含量因蔬菜种类
不同而差异甚大。挥发油的主要成分为醇、酯、
醛、酮和烃类，还有醚、酚类利含硫及含氮化合
物。
? 大多数挥发油类都具有杀菌作用，有利于加工
品保藏。蔬菜腌制时添加副料和香料，一方面是
为了改良风味，同时也为了增强保藏性。
? 加热易使挥发物质损失。因此，在蔬菜加工时，
特别是干制，不宜采用过高温度。
? 7、维生素
? （ 1）维生素 A原 (胡萝卜素 )
? 植物体中无维生素 A，但广布维生素 A原，
在胡萝卜、菠菜中含量最多。当维生素 A原
进入人体后，经肝脏可转变为维生素 A。
? 维生素 A比较稳定，耐高温，但在加热时
遇氧易氧化。罐藏时能很好地保存，而在
长时间干制时容易损失。在碱性溶液中比
在酸性溶液中稳定。
? （ 2）维生素 C(抗坏血酸 )
? 抗坏血酸不稳定，在抗坏血酸酶作用下，
氧化为脱氢抗坏血酸。高温、光照和碱以
及微量的铜、铁存在，都会不同程度的使
抗坏血酸遭到破坏而减少。
? 8、矿物质 蔬菜中含有各种人体必需的矿
物质 (如钙、磷、铁等 )。这些矿物质除为人
体机构的主要成分外，并能保持人体血液
和体液中一定的 pH值。所以经常食用蔬菜，
才能维持人体正常的生理机能，保证身体
健康。在蔬菜中含有丰富钙、磷和铁。
? 9、单宁物质 (或称鞣质 )
? 单宁物质在蔬菜中含量极少，但对蔬菜的食用和
加工品质量有一定影响。
? 单宁物质能氧化生成暗红色物质。要防止这种
变化，进行蔬菜加工时，应从单宁含量、酶 (氧化
酶、过氧化酶 )的活性及氧的供给三方面考虑,
? （ 1）单宁含量高则变色快，所以加工时尽量选
用单宁含量低的原料。采用热烫及硫处理可以抑
制酶的活性。去皮及切分店放入盐水中或清水中
可以减少氧的供给，以达防止变色目的。
? （ 2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。
所以，加工时不要用铁、锡等器具。
? （ 3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用
碱液去皮后，应及时将碱洗净。
? 10、酶
? 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬菜细
胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与下进
行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和方向。
? 酶都是由蛋白质构成的，所以酶具有蛋白质的一
切性质，在高温或不适宜的 pH值的环境下，能发
生不可逆的变性而被破坏。
? 在蔬菜加工过程中，酶也是引起蔬菜风味品质变
坏和营养成分损失的重要因素。所以，需要采用
各种处理和加工方法，在一定程度上抑制酶的活
性，尽量减少营养物质损失和风味改变，保证加
工品具有优良的品质。
? （三）蔬菜类的品质、规格与等级
? 1．品质 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量
其作为食品的商品价值的特性总称。
? （ 1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的
外观、质地、货架寿命等。外观指产品大
小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、
整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、
食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要
求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,
是商品分级的基本依据。
? （ 2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给
予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如
番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、
有无异味 ;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻 ;大
白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣 ;风味品质
必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽
相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
风味品质较难测定和定量。但有些如甜、
酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖
度计测定,酸可用ｐＨ计测定,咸、苦可通过
测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关测定。
? （ 3）营养品质主要指蔬菜中的营养成分,包
括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合
物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室
分析才能确定。
? （ 4）加工品质主要指需要加工的蔬菜在加
工时对产品品质的特殊要求。
? （ 5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生
的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污
染及影响人体健康的微生物、异味等。
? 2．规格等级
? （ 1）等级规格
? ①特级（国外称 A级）：品质最好，具有本
品种的典型性状和色泽、没有外表的及内
部的缺点，大小一致，并且包装排列整齐。
允许有 5%的误差。
? ②一级（ B级）：与特级产品有同样的品质，
允许色泽、形状稍有缺点，外表稍有斑点，
但是这些缺点一般不影响外貌和品质，产
品在包装中不常需要排列整齐，允许误差
为 10%,
? ③ 二级（ C级）：产品可以呈现某些外部和
内部缺点，新鲜供应是合适的，价廉质也
不差，这个等级最适宜就地销售或短距离
运输。
? （ 2）形态规格
? 对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，
但也结合各种产品的特有性状，共同制订
形态规格，国内一般分大、中、小；但个
别产品又分特大、大、中、小。国外则 L、
M,S，或 LL,L,M,S,SS来表示。
? （六）蔬菜的流通特性
? 1,贮藏流通条件与品质 在贮藏中需要注意
的一些事项,
? （ 1）防萎蔫
? （ 2）防变色
? （ 3）防发芽与抽薹
? （ 4）防霉烂
? （ 5）防后熟和衰老
? 2．低温贮藏与冷链
? （ 1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来昼
维持蔬菜所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟
藏、窖藏等。
? （ 2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用
人工降温至 -1~-5℃ 的方法以获得蔬菜安全贮藏时
所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机
械冷藏库。
? （ 3）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，在生产地
收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低
温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。
? （ 4）蔬菜采后的处理
? （四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理
? 1．烹饪
? （ 1）生食类（ 2）熟菜类 （ 3）烹饪方法与
蔬菜的选择
? 2．加工
? （ 1）速冻品
? （ 2）干制品
? （ 3）清水罐头
? （ 4）糖制品
? （ 5）蔬菜汁
? （ 6）腌渍品
? 二、各种常见的蔬菜
? （一）茎叶菜类
? 1．结球甘蓝
? （ 1）主要甘蓝品种类型
? 属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋
白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘
蓝、秋甘蓝和冬甘蓝 ;按熟性分为早熟、中
熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球
和圆球 3种类型。北方地区栽培主要以中早
熟春甘蓝为主,南方地区主要以春、秋两季
栽培为主,。
? 2．大白菜
? 目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半
结球、花心和结球四个变种。
? （ 1）散叶变种
? 属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形
成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为
绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。
? （ 2）半结球变种
? 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，
以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为
60~80天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地
区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。
? （ 3）花心变种
? 顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向
外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花
心状态。该变种生长期短，较耐热，多用
于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白
等。
? （ 4）结球变种
? 顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部
抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分
为三个基本生态型。
? ① 直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的
两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，
叶色深绿，适应性强，生长期为 60~90天，如天津
青麻叶、玉田包尖等。
? ②卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的 1,5— 2
倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶
色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为 90—
110天、如山东福山包头、旅大小根等。
? ③平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度
与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中
等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干
燥的气候条件，生长期为 100~110天。如洛阳包头、
太原包头白等。
? 营养价值,
? 大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、
磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。
特别是大白菜中的钙和维生素 C含量比苹果
和梨还高。每 100克大白菜含维生素 C 74毫
克，成人每天吃 400克大白菜就可满足维生
素 C的需求。大白菜中的微量元素的含量不
但在蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。
大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大
白菜味道好，既可熟吃，也可生食 ;既宜素
炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干
菜、盐渍等大众化的美味佳肴。
? 3．绿叶菜类
? （ 1）菠菜
? 菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜
属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草
本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚
地区，伊朗等国已有 2000多年的栽培历史，
唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普
遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒
力强，春季返青早，成为北方地区露地最
早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽
培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。
在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。
? 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的
钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹
制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可
保留钙质。
? 中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、
开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、
消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利
肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天
一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机
能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还
发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌
的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，
符合绿色食品的要求。
? （ 2）芹菜
? ①分布和栽培概况
? 芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹
菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生
草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，
现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始
于汉代，至今已有 2000多年的历史。起初仅
作为观赏植物种植，后作食用，经过不断
地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培
种，即本芹 (中国芹菜 )。本芹在我国各地广
泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商
丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。
? 西芹传入我国的时间不足 100年，可追溯到
20世纪 30年代前后。
? ②营养价值
? 芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可
食用，可食率在 85％以上。芹菜含有特殊的
挥发性芳香油。
? 芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，
无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、
清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇
静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰
弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗
作们。
? （ 3）蕹菜
? 蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜 ;藤菜，属旋花
科甘薯属一年或多年生蔬菜，以华南和西
南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽
培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道
鲜美，其营养价值较高。每 100克可食部分
中含蛋白质 3.2克，脂肪 0.6克，碳水化合物
7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、
尼克酸等多种成分。
? 按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，
按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。
? (4)韭菜
? 韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草
钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上
属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根
性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应
性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而
且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，
深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。
? 由于在我国多年的栽培和驯化，韭菜出现
了很多的品种，具有不同的特性。按叶部
特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品
种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭 791、大白根
等 ;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。
? 韭菜确实含有丰富的营养物质,500克韭菜
含蛋白质 5~10克、糖 5~30克、维生素 A20毫
克、维生素 C89毫克、胡萝卜素 16毫克、钙
263毫克、磷 212毫克以及挥发油等。韭菜高
含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也
是人们必不可少的物质。
? (5)大葱
? 大葱是百合科多年生草本植物，性温、味
辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、
行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富
含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋
白质与维生素 A,C,B1,B2 等多种营养
成分。故大葱是一味作用全面的祛病保健
佳品，对维护人体健康具有重要作用。
? 大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有
健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无
力而致的食欲不振、消化不良等症，均需
把大葱作为饮食伴侣，以期恢复消化系统
的正常功能。
? 4.茎用芥菜 (榨菜 )
? 茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎
供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、
营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,
深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区
先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江
余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区
四大主产区,常年栽培面积约 4万ｈｍ 2,种子
需求量大,市场前景广阔。主要品种有,草腰
子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、
永安小叶等。
? 5．石刁柏
? 石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异
株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，
以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候
转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以
其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及
钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白
芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿
芦笋，供鲜吃。
? 每 100克鲜嫩幼茎含蛋白质 1,6— 3,0克，
脂肪 0,11~0,25克，灰分 0,53— 1,36克，
还有大量特有的天冬酰胺 (又叫天门冬素 )、
芦丁、甘露聚糖和胆碱。
? 6．洋葱
? 洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属
百合科,2年生或多年生草本植物。
? 洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，
剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱
扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且色
白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此
外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、
土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千
年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多
用于炖菜、羹汤、炙烧、沙拉的调味。
? 7．大蒜
? 大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫
青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的
,大蒜,,是指蒜头而言。它原产地在西亚和中
亚，传入中国已有两千多年的历史。
? 大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的
,植物抗生素,,而且大蒜素本身具有很强的氧
化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细
菌的生长 繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、
伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳、咳嗽、哮喘
等肠道和呼吸道传染病的防治。此外,大蒜还具有
抗癌作用。
? 8．竹笋
? 竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物
生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季
生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩
小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有
,笋中皇后, 之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、
炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各
具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、
广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。
? 竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助
消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。
竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而
对于肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿
病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定的抗癌作用。
? 9.荸荠
? 荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水
生草本植物,已有 2000余年的栽培史。因其
形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在
泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此
外,还有通天草、乌芋、马荠、黑三棱、红
慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色
或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽
口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、
日本、越南、韩国等国家和地区也广为种
植。
? (二 )根菜类
? 1.萝卜
? 十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年
生草本植物。原产中国。按外表色泽可分
为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分
冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌
渍和干制。
? 新鲜萝卜中含有丰富的维生素 A,B,C和大
量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,
还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶
等特殊成分。
? 2．胡萝卜
? 胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金
笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝
卜变种，二年生草本植物。食用部分为肥
大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培
历史在 2000年以上，在世界各国分布普遍，
主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波
兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完
全统计，全国播种面积为 11万公顷，总产量
303,3万吨，平均亩产量为 1842.7kg。
? 胡萝卜每 100g可食部分中含蛋白质 1.0~1.4g，
脂肪 0.2g，碳水化合物 7~9g，钙 32mg，磷
16~27mg，铁 0.5~1mg，钾 193mg，钠
25~71mg以及各种维生素和酸类。肉质根中
含糖较高，并含有大量的胡萝卜素，在 100g
的可食部分中含有 4.0~ 4.2mg的胡萝卜素。
? 胡萝卜的品种类型可按其根形或熟性早晚
分类，一般分为三个类型,短圆锥类型、长
圆锥类型与长圆柱类型。皮色有桔红、紫
红或桔黄色，其中以桔红色者含胡萝卜素
最高。
? 3．根用芥菜
? 为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又
叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜
中以肉质根为产品的变种，为我国的特产
加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、
四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、
山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，
不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制
罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南
等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都是有
名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥
型和圆筒型两类 。
? 4．莲藕
? 睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是
我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭
湖、珠江三角洲盛产。
? 藕中含碳水化合物 20%、蛋白质 1%、脂肪
0.1%、粗纤维 0.5%，同时含有丰富的钙、
磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素,VB1、
VB2,VC等。藕除直接作菜外，还可加工
成藕粉、蜜饯，也是老幼皆宜的方便食品。
通过加工调制成糖腌藕片、速冻藕片、热
炒、冷拌藕丝、炸藕盒、糯米灌肠等，均
为群众喜食的可口佳肴。
? （三）果菜类
? 1．番茄
? 番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，
我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富
的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及
多种无机盐，营养价值高，而且口感良好，
既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需
要量不断增加，发展前途甚广。
? 番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食
品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品
种和中晚熟品种。
? 2．黄瓜
? 黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘性草本植物。又
名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，
经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉
质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟
食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽
培。
? 黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分
类
? （ 1）按生态学分类 可分为华南型和华北型 2大类
型。
? （ 2）按栽培季节分类 可分为春黄瓜类型、春到
夏黄瓜类型及秋黄瓜类型。
? 3．茄子
? 茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、昆仑瓜等。
茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。
每 100克嫩果含蛋白质 2,3克、碳水化合物 3,1克。
茄子可炒、煮、煎食，干制和盐渍。在世界范围
内，茄子的栽培面积以亚洲最多，占 74％左右，
欧洲次之，占 14％左右。中国各地均有栽培，现
已成为我国城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子适应
性强，易于栽培，采收期长，是解决春淡和秋淡
的重要果菜之一。
? 分类：（ 1）根据茄子的果形，可将茄子分为圆茄、
长茄和矮茄。（ 2）根据果实颜色可分为黑、紫、
绿和白四种。
? 4．辣椒
? 辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、
菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，
是我国夏秋重要的蔬菜之一。
? 辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生
素以及多种无机盐，有很高的营养价值，尤其是
维生素 C的含量堪称蔬菜之最，每 100克鲜果含量
为 73~342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一
种辣椒素所致，适量食用可以促进胃液分泌．增
进食欲，帮助消化，兴奋精神。
? 辣椒的品种很多，可分为干 (线 )椒和青椒两类。前
者以生产辣椒干和加工为主，后者主要用于鲜食。
? 5．南瓜
? 属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲
南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、
番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道
汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、
长把南瓜、甑盆南瓜等。
? 6．冬瓜
? 冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫
地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。
全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜
以果实供食用，东南亚一些地区还食用嫩
茎叶。
? 冬瓜含有大量水分和维生素 C，味清淡，是
夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加
工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、
肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，
清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。
? 冬瓜按成熟迟早分早熟种和晚熟种两类；
按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。
通常多按果实大小分为小型种和大型种。
? 7．苦瓜
? 苦瓜为葫芦科 — 年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、
锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦
味，故名苦瓜。
? 苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益
气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻
饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实
中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素
的含量很高，营养丰富，多以嫩果供食，印度和
东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。
我国南方普遍种植，是良好的夏季佳蔬，现已引
入北方，备受青睐。
? 8．西葫芦
? 西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。
西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营
养丰富，多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加
工成干香食品。近年来利用保护地栽培,4
月上中旬至 5月上中旬就能大量上市，经济
效益高。
? （四）豆菜类
? 1．菜豆
? 为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。
菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界
主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适
应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经
形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地
区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还能
在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少
数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的
蛋白质和碳水化合物，既是菜又是粮；嫩豆荚富
有维生素和钙，营养丰富，鲜美可口，深受群众
所喜爱；除鲜食外还可晒干菜、盐渍、做泡菜和
制罐头。
? 2．豌豆
? 豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中
耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。
近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的
栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护
地栽培面积也不断增加，在人工控制环境
下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜
豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白
质、糖和维生素等，营养价值高。
? 3．豇豆
? 豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓
性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长
豇豆和矮豇豆 2种。
? 豇豆在我国自古就有栽培，南北各地均有
分布。其特点是生长迅速，从播种到收获
只要 60~80天，产量稳定，在瘠薄土壤上亦
可生长。耐阴，可作为间作作物种植．所
以栽培广泛。豇豆含蛋白质达 9,4％，并富
含维生素和无机盐。嫩荚可炒、煮、腌、
泡，口味极佳．是炎夏不可缺少的主要蔬
菜。
? （五）花菜类
? 1．花椰花
? 花椰菜是甘蓝的变种，也叫花菜或菜花。
食用部分为花球，花球颜色洁白，品质细
嫩，风味佳良，营养丰富，烧、炒、泡、
腌渍均甚相宜，深受欢迎。我国花椰菜主
产于东南沿海，在西北、华北和东北除城
郊外，栽培尚少，然发展前途甚广。陕西、
广西、广东、四川、云南、浙江、江苏等
地栽培普遍，为春秋两季的主栽蔬菜之一。
? 按品种的生物学特征及其适应性分为春花
椰莱、秋花椰菜和四季花椰菜 3种类型。
? 2.青花菜
? 青花菜又名绿菜花、茎椰菜、西蓝花、意
大利芥蓝、嫩茎花椰菜、木立花椰莱。
? 青花菜富含胡萝卜素、维生素 C、维生素 B1、
维生素 B2和蛋白质，及磷、钙、钾等元素，
营养价值高；花蕾、花茎脆嫩．经过烹调
后，色泽鲜绿，风味清香，深受消费者欢
迎。
? 3．黄花菜
? 百合科多年生草本，原产中国，又叫金针
菜、萱草、黄花。主要品种有沙苑金针菜、
苯黄花菜、荆州花、大鸟嘴等。以制作干
菜为主。
? 三、食用菌类
? 是对可食用的大型真菌的通称，是指真菌
中能形成大型子实体或菌核并能供食用的
种类，常被称为, 蕈,,, 菌,,, 菇,,
,耳, 。绝大部分属于担子菌亚门。
? (一 )食用菌的经济价值
? 1、食用菌的食用价值
? 所含的蛋白质约为干物质的 30,25％，按鲜
菇计算，其含量约为 4％。食用菌含有 19种
氨基酸，人体必需的氨基酸也较全，易被
人体吸收利用。
? 食用菌含有较多的 B族维生素、维生素 C、
叶酸等 。
? 每 100克鲜菇中含有 0.5~1,2克无机物质，
在蘑菇灰分中钾占 50％ ~60%。食用菌所含
有的钙、铁、锌等元素易被人体吸收。
? 2、食用菌的药用价值
? 含有的药效成分,
? (1)抗癌物质
? (2)抗生素
? (3)抗病毒物质
? (4)降胆固醇物质
? （二）几种主要的食用菌
? 1．黑木耳
? 黑木耳又名木耳、细木耳、光木耳、黑耳子、黑
菜、木虫、木菌等。分类属木耳属。子实体群生
或丛生，胶质，薄而富弹性，半透明，成圆盘形、
耳状或不规则形。
? 营养价值,
? 含有人体必需的 8种氨基酸。
? 木耳含铁量也特别丰富，每百克中含 185毫克，为
各种食品含铁之冠。
? 木耳还含有脂肪、糖类以及钙、磷等物质和胡萝
卜素、硫胺素、核黄素、烟酸等多种维生素。木
耳含钙量也相当肉类的 30— 70倍。
? 2．银耳
? 银耳又称白木耳。系银耳目银耳科银耳
属。
? 主要分布于我国的四川、云南、贵州、湖
北、陕西、福建等省的山林地区，目前几
乎全国各地都有人工银耳栽培。
? 营养价值：银耳每百克含蛋白质 5克，脂肪
0,6克，碳水化合物 78.3克，粗纤维 2,6克，
钙 380毫克，此外还含有磷、铁、钾、维生
素 Bl、维生素 B2、维生素 D、维生素 A等成
分，其所含氨基酸的种类多达 17种。
? 3．双孢蘑菇
? 即蘑菇，它属于伞菌目伞菌科蘑菇属，是
栽培规模最大的世界性食用菌之一。
? 蘑菇采后极易酶褐变，一般均需护色处理。
除作为菜肴外，大量用于生产脱水菇片、
盐渍、罐头、酱、酱油等加工品。
? 营养价值：每 100克蘑菇含蛋白质 3,7克、
脂肪 0,2克、糖 30克、纤维素 0,8克、磷 10
毫克、钙 9毫克、铁 0,6毫克、灰分 0,8毫
克、维生素 C 3毫克，还含有 18种氨基酸 (其
中 8种为人体必需氨基酸 )。
? 4．香菇
? 香菇属伞菌目白蘑科香菇属。又名香蕈、
花菇、香信、香菌、香菰、冬菰等。常用
香菇、冬菇名，商品名为花菇。
? 营养价值：香菇中含有蛋白质、脂肪、碳
水化合物粗纤维及矿物质钙、磷、铁以及
维生素 B1、维生素 B2、维生素 C和维生素 D
元等成分。
? 其蛋白质由 18种氨某酸组成，其中有 7种人
体必需氨基酸，占氨基酸总量的 35.9％。
? 5．金针菇
? 金针菇系伞菌目白磨科冬菇属或金钱菌
属，又名金钱菇、枸菇、冬菇、朴菇、构
菌、冻菌、黄耳蕈、毛柄金钱菌，因其金
黄细嫩的柄如金针而得名金针菇；因其赤
褐色、小细扣状的伞似金钱而得名金钱菇。
各地叫法不一，习惯多称金菇。
? 营养价值：含有维生素 B2、维生素 C以及胡
萝卜素等。金针菇还含有 8种人体所必需的
氨基酸，其中赖氨酸的含量特别多。
? 6．草菇
? 系伞菌目光柄菇科草菇属。草菇又名苞
脚菇、兰花菇、麻菇、杆菇、南华菇、贡
菇、家生菇等，国外又称草菇为, 中国蘑
菇, 。
? 营养价值：草菇不仅味道鲜美，而且营养
价值很高。据测定，干草菇含蛋白质 37,13
％，脂肪 2.06%，还原糖 9.88％，纤维素 9.18
％，磷 0.902％，钙 0.0232％，铁 0.0135％；
每百克鲜草菇含维生意 C 206.27毫克，比富
含维生素 C而著名的柚、橙、番茄、辣椒都
高。此外，还含有包括人体必需的 8种氨基
酸在内的 17种氨基酸等物质。因此说，草菇
的营养价值是较高的。
第三节 水果类
? 一、水果类食品的特点
? （一）果实的一般性状、成分
? 1．性状
? （ 1）构造
? 果实是由果皮和种子构成。果皮又分为外
果皮、中果皮、内果皮 3个部分。纯由子房
长大而形成的果实叫真果。还有一些果实
除子房以外，还有花的其他部分，例如花
托、花萼或花轴也参加了形成果实的一部
分，这种果实叫假果。
? （ 2）果实的类型
? ①单果：一个雌蕊形成一个果实。
? A．肉质果：果实成熟后肉质化。按果皮的
发育程度又可分为,
? a．浆果：外皮薄，中、内果皮界不明显，
肉质多汁。
? b．核果：有明显的外、中、内 3层果皮。
外皮薄，中皮肉质，内皮坚硬。
? c．仁果：子房形成外果皮，中果皮肉质，
内果皮革质。
? d．柑果：果实皮厚，果皮由外、中果皮组
成。果肉由内果皮形成，称之内瓤，有
8~15个瓤囊。
? B．干果：果皮干燥，开裂或不开裂。又为
坚果。
? ②聚合果：一朵花有多个雌蕊，每个雌蕊
可以形成一个小果实，许多小果实聚集在
花托上。
? ③复果：又叫聚花果，是由整个花序发育
而来的许多果实。每一个小花形成一个单
果。
? （ 3）果实的成熟
? 2．成分
? 水分占 85~90%；蛋白质 1~0.5%；有机酸占
0.2~3%；脂肪 0.3%；碳水化合物 10~12%；
矿物质 0.4%。维生素有 VC,VA,VB。
? （ 1）糖分和有机酸
? 糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。
? 有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、酒石酸和
抗坏血酸。
? （ 2）果胶物质
? 在植物体内以 3种形态存在：原果胶；果胶；
果胶酸。在果实成熟时含量有不同的变化：
未成熟时原果胶多，成熟时转化成果胶；
熟透时变成果胶酸。
? （ 3）芳香成分
? 由醇、酯、醛、酸、酮、酚、烃、萜及烯等组成。
? （ 4）色素物质
? 主要为类胡萝卜素、黄酮类色素、花色苷。
? （ 5）苦味物质
? 苦杏仁苷、柚皮苷、苦柠檬素。
? （ 6）酶：氧化酶、水解酶。
? 二、苹果
? 1．概要：在我国产量居水果中的首位。是
我国北方的主要果树，主产区为辽宁、山
东、河南、陕西、山西、甘肃等。
? 2．主要品种：大苹果、小苹果
? 3．成分：糖 9~15%，其中果糖占 50~60%。
有机酸 0.27~0.84%,90%为苹果酸。芳香物
质为醋酸酯、酪酸酯、已酸酯和辛酸酯，
另外还含有丁醇、戊醇、已醇等。纤维素
1.0~2.0%。
? 4．用途：主要用于鲜食。加工产品为果汁、
罐头、糖渍苹果、果干、果酱等。
? 三、梨
? 1．概况：主要栽培地区为河北、山东、安
徽、陕西、青海等省，产量在我国水果中
居第三位。
? 2．品种：秋子梨；白梨；砂梨；西洋梨。
? 3．成分：糖 9~14%；酸含 0.3%，主要为苹
果酸。
? 4．用途：鲜食，加工罐头，还可制作梨膏、
梨脯、梨酒、梨醋等。
? 四、柑橘类
? 1．概况：在我国居水果产量第二位。在我国南方
盛产。
? 2．品种,
? （ 1）甜橙：依季节可分为冬橙和夏橙，依果实性
状可分为普通甜橙、糖橙、脐橙和血橙。主产于
四川、湖北、广东、湖南、台湾等。
? （ 2）宽皮柑橘
? ①温州蜜柑：主产浙江、江西、湖北等省
? ②蕉柑：主要于广东、福建、台湾等省
? ③橘：主产于江西、浙江、四川、福建等省。
? （ 3）柚
? ①柚：主产于广西、广东、湖南、浙江、
福建、台湾等省。
? ②葡萄柚：主产美国、巴西等国。
? （ 4）柠檬：主产四川、重庆、台湾、广东
等省。
? 3．成分：糖 8~12%；有机酸 1~2%，以柠檬
酸为主。 VC含量丰富，平均为 300mg/kg，
还含有 VP,VA和 VB1。
? 4．用途：鲜食，榨汁。
? 五、核果类
? （一）主要品种
? 1．桃
? 种类：普通桃和新疆桃，还有三个变种，
即蟠桃、寿星桃、油桃。
? 品种,（ 1） 北方桃品种：主产于华北、西
北、华中地区，有山东肥城桃、河北深州
蜜桃、渭南甜桃等
? （ 2）南方品种：主产于长江以南地区，有
三个品系：硬肉桃，水蜜桃，蟠桃。
? （ 3）黄桃品种：主产于西北和西南地区：
主要有大黄桃，大连丰黄和连黄，灵武甘
黄桃等。
? 2．杏 3．李 4．梅
? （二）成分,VC含量 100mg/kg。糖含量为
桃 10.38~12.41%，以蔗糖为主；李含糖
6.85~10.70%，杏含糖 8.45~11.9%，梅总糖为
2.0~5.2%。酸：桃 0.2~1.0%；李 0.4~3.5%；
杏 0.2~2.6%；梅 0.5~3.5%。有机酸以苹果酸
为主。
? （三）用途：鲜食。加工成罐头、果酱、
果膏、蜜饯、果脯、话梅、干制品。
