维生素（ Vitamin,Vit）
定义：
维生素是维持机体正常生理功能及细
胞内特异性代谢反应所必需的一类低
分子有机化合物。
维生素的共同特点
? 以本体或可被机体利用的前体形式存在
于天然食物中
? 大多数在体内不能合成，也不能大量储
存于组织中，必须经常由食物供给
? 不参与构成组织，也不提供能量
? 需要量少，作用重要
? 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
维生素的分类
根据维生素的溶解性分为两大类：
脂溶性维生素, A,D,E,K
水溶性维生素, B族（ B1,B2,B6,PP、
叶酸,B12、泛酸、生物素、胆碱）,C
脂溶性维生素
1,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、
氯仿等）；
2,在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中易被
破坏；
3,吸收与肠道的脂类密切相关；
4,主要储存在肝脏中，摄取过多可致中毒；
5,摄取不足，可缓慢地出现缺乏症状。
水溶性维生素
1,溶于水；
2,多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功
能性储存形式；
3,尿负荷试验可鉴定其营养水平；
4,一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；
5,摄取不足，可较快地出现缺乏症状。
脂溶性 vs,水溶性
缺乏
1,出现症状
a,水溶性缺乏症状出现快
1,Vit B1 - 10 天
2,Vit C - 75 天
b,例外,
1,B12— 数年
c,脂溶性维生素缺乏出现症状所需时间慢
1,数月至数年
维生素缺乏的原因
? 供给不足：社会、经济、宗教、文化、食物不当
或加工丢失
? 吸收利用降低：消化系统功能、年龄、食物中影
响因素、药物
? 需要量增加：妊娠、哺乳、生长发育、特殊环境
或疾病
维生素缺乏的分类和发生过程
分类,
临床缺乏
亚临床缺乏
过程,
储存量下降 有关生化指标异常
组织病理改变 临床症状
维生素 A
? 指含有 ?-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇
（ retinol）生物活性的一大类物质，包括已形成
的维生素 A和维生素 A原。
? 视黄醇（ retinol）、视黄醛（ retinal）、视黄酸
（ retinoicacid）
? 类胡萝卜素,?,?,?，其他维生素 A原（玉米
黄素、番茄红素、辣椒红素）
Vitamin A
? 为最先认识的维生素
– 有三种活性形式 (视黄醇、醛、酸 )
– 一个前体 (? -胡萝卜素 )
– 测量以视黄醇当量计
1.维生素Ａ的化学结构、理化性质及活性形
式
C H 3
C H 3H 3 C
O H
C H 3C H 3
Retinol
视黄醇
化学结构
2,理化性质
? 维生素 A和胡萝卜素都一般对酸、碱和热稳定，
一般烹调和罐头加工不易破坏，
? 易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其
严重破坏
3,维生素Ａ的代谢
? Beta-胡萝卜素可在小肠壁转化为视黄醇
? 吸收需要伴随脂肪
? 吸收需要蛋白载体，可能需要锌
? 90% 再酯化后储存于肝脏
– 其余储存于脂肪
– beta-胡萝卜素仅储存于皮下脂肪细胞
3.代谢
代谢：
食物中 (视黄醇酰酯 ) 肠道酶水解 ?视黄醇 ? 吸收
?在酰基辅酶 A+磷脂 ?视黄脂 ?主要储存在肝
脏。
在体内视黄醇 ?氧化 ?视黄醛 ?视黄酸 ?排出体
外,视黄醛 ?还原 ?视黄醇
4,维生素Ａ的活性形式
１ ) 活性 Vit A, 视黄醇 (retinol)、视黄醛
(retinal)和视黄酸 (retinoic acid) (只存在于动物
性食物 )
２ ) 维生素Ａ原,?-胡萝卜素及其它类胡萝
卜素 (黄、绿、红色植物中 )
目前已经发现的类胡萝卜素约 600种，约 10%是维生素 A
原 。其中最重要的为 β-胡萝卜素，它常与叶绿素并存
VA 活性 = ?-胡萝卜素 + 视黄醇
5,维生素 A的生理功能
1、维持正常视觉
2、维持上皮的正常与分化
3、细胞表面的糖蛋白合成
4、抗氧化
5、免疫功能
6、抑制肿瘤生长
视觉 细胞
分化
免疫 生殖 生长
6,维生素 A缺乏与过量
? 缺乏：夜盲症，干眼病，上皮干燥、增
生或角化，抵抗力下降
? 过量：中毒、胚胎畸形
VA 缺乏
? 第三世界地区较普遍
? 全球每年约 3百万儿童
– 夜盲
– 生长迟缓
? 每年 2亿 7千 5百万儿童
– 增加感染的严重程度
– 数百万死于感染
? 印尼 ? 每年 150,000儿童因 VA缺乏直接或间接而死
亡
高危人群
多发于落后地区
a,农村及城市贫困人群
b,脂肪吸收不良者
c,摄入蔬菜水果过少的学龄前儿童
d,酗酒者及肝病患者
e,蔬菜水果摄入过少者
f,母乳喂养的婴儿
g,老人
维生素 A缺乏症
1）机体能储备一年所需的 VA
2）出现明显症状需要约两年
a,暗适应能力下降，夜盲症
b,干眼病（症） = 眼角化过度、干燥、儿童
毕脱氏斑（ Bitot’sspots）,角膜软化、变性、失明
c,生长迟缓
d,感染增加
e,死亡
维生素Ａ过多症
? 维生素Ａ过多症：过量摄入ＶＡ所引起的一种
疾病
? 通常是因长时间补充 ~3-10倍 RDA的 VA所致,
视黄醇当量
视黄醇当量 【 Retinol Equivalents (RE)】
a,1 ug视黄醇 = 1 RE
b,6 ug beta-胡萝卜素 = 1 RE
c,12 ug 类胡萝卜素 = 1 RE
维生素Ａ原 (carotenoids)过量
? 过量摄入类胡萝卜素不会导致 VA中毒症状，仅
致皮肤变黄 (蓄积于皮下脂肪 ).
– 类胡萝卜素在体内转化慢,
– 吸收率受摄入量的调节
7,维生素 A营养水平鉴定
? 血清维生素 A
? 相对剂量反应试验
? 改进的相对剂量反应试验
? 视觉暗适应功能测定
? 血清视黄醇结合蛋白水平
? 眼结膜印迹细胞学检查
? 眼部症状检查
8,维生素 A的来源
维生素 A：动物性食物 ---肝
羊肝 20972?g RE/100g； 鸡肝 10414?g RE/100g
猪肝 4972?g RE/100g； 奶油 1042?g RE/100g
蛋黄粉 776?g RE/100g
维生素 A原：植物性食物 ---深绿或红黄色蔬菜水果
胡萝卜 668?g RE/100g； 西兰花 1202?g RE/100g
芒果 1342?g RE/100g； 菠菜 487?g RE/100g
食物来源
VA的最好的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、
全奶、奶油、禽蛋蛋黄等
?-胡萝卜素最好的食物来源：
深绿色叶菜及
其他红黄绿色瓜果等 (蔬菜中胡罗卜、南瓜、辣椒
等； 水果中哈蜜瓜、杏、木瓜、柿子、芒果、
番薯等 )
谷类 (0 RE/serv) 不含 VA
*西式快餐含 VA极低 !!
?2001 Brooks/Cole,a division of Thomson Learning,Inc,
Thomson Learning? is a trademark used herein under license.
Vitamin A in Foods
维生素 A的 DRIs
9,维生素 A 的 膳食参考摄入量
? RNI 成年男 800μ g RE/d；成年女 700μ g RE/d；
婴儿 400 μ g RE/d；
? 最大耐受量 成年 3000μ gRE/d,
儿童 2000μ gRE/d，
孕妇 2400μ gRE/d；
维生素 D
? 指含有环戊氢 烯菲环结构，并具有钙化醇生物活
性的一大类物质，包括 D2（ ergocalciferol，麦
角钙化醇）和 D3（ cholecalciferol，胆钙化醇）。
? D2：（食物）麦角固醇
ergosterol 紫外光 ergocalciferol
? D3：（食物或体内）胆固醇
cholesterol 紫外光 cholecalciferol
维生素 D
吸收与代谢：
? 维生素 D3与血浆 α -球蛋白结合转运至肝脏；
? 肝内羟化 25-OH-D3，
? 肾脏羟化 1?,25-(OH)2D3,,24R,25-(OH)2D3；
? 储存于脂肪、肝脏；
? 代谢在肝脏；
? 胆汁排泄；
维生素 D的生理功能
1、促进小肠钙吸收
2、促进肾小管对钙、磷重吸收
3、对骨细胞呈现多种作用
4、通过维生素 D内分泌系统调节血钙平衡
5、细胞的分化、增殖和生长
1,诱发钙结合蛋白质合成，促进小肠钙吸收：
1,25-(OH)2-D3进入小肠粘膜上皮细胞，诱发一种特
异的钙结合蛋白质合成。结合蛋白可增加肠粘膜对
钙的通透性，将钙主动转运透过粘膜细胞进入血循
环，从而促进钙的吸收
2,促进肾小管对钙、磷的重吸收
1,25-(OH)2-D3对肾脏也有直接作用，能促进肾小管对
钙、磷的重吸收，减少丢失。
佝偻病患儿的早期表现就是尿磷增高，血浆无机磷
酸盐浓度下降，从而影响骨组织的钙化。
3 对骨细胞呈现多种作用
血钙降低,1,25-(OH)2-D3引起破骨细胞活动增
加，骨吸收增加，钙释放入血。破骨细胞成熟，
核受体消失；
血钙升高,1,25-(OH)2-D3引起成骨细胞的骨化
作用。
? 4.通过维生素 D内分泌系统调节血钙平衡
? 1,25-(OH)2D3 与甲状旁腺素（ PTH）和降钙素（ CT）
共同调节机体血钙和血磷的平衡与稳定。
? 当血钙 ??甲状旁腺分泌 PTH?,PTH?肾脏 1?-羟
化酶活性 ?,后者催化由 25-OH-D3转化为 1,25-
(OH)2D3增加,1,25-(OH)2D3 ? 骨吸收； ?肾小管
对钙磷的重吸收 ??血钙、磷 ；反之则逆向调节。
5、细胞的分化、增殖和生长
促进干细胞向破骨细胞的分化、抑制淋
巴细胞核肿瘤细胞的增殖等
维生素 D缺乏症
4,缺乏症与过多症：
?佝偻病；
?骨质软化症（孕妇、乳母和老人）：
?骨质疏松症（老人）；
?手足痉挛症；
缺乏症
? 佝偻病 RICKETS
-children
? 骨软化症
OSTEOMALACIA-adults
? 症状体征
– 骨软化
– Ｘ或Ｏ形腿
– 囟门闭合延迟
– 鸡胸 pigeon breast
– 听力减退 deafness
– 身高缩短 shrinking
佝偻病, (儿童，多见于 1-3岁儿童 )
--------------------------------------------------------------------------
- 婴儿颅骨软化
- 骨佝段增大 (rachitic rosary)
- 踝关节及腕关节增粗
- 脊柱侧弯 scoliosis
-承重骨弯曲 (X,O形腿 )
-鸡胸、肋骨串珠
- 韧带松弛
- 肌肉,欠发达
--------------------------------------------------------------------------
Vitamin D
resistant rickets
,迟发性佝偻病
肋骨串珠
Rachitic rosary
Harrison’s sulci
Child with rickets
William E,Winter,M.D.,UF
Metaphyseal
Changes
腕关节增粗
Rickets with
bowed legs:
weak bones
bow with
weight bearing
William E,Winter,M.D.,UF
Rickets with
bowed legs:
weak bones
bow with
weight bearing
William E,Winter,M.D.,UF
? 绝大多数源于补充从过多
? 每天 4～ 5X RDA 可致中毒
? 症状及体征
– 症状：食欲不振、恶心、呕吐、腹
泻、头痛、多尿、烦渴、发热、体
重减轻。
– 高钙血症和高钙尿症，导致钙在软
组织沉积及不可逆转的肾脏、肺、
心肌损害。
ＶＤ过多
ＶＤ的食物来源
? 植物性食物不含ＶＤ
? 鱼肝油是维生素 D的丰富来源，含量高达 8500 IU/100g
? 海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食物是天然维生素 D
的主要来源。
? 瘦肉、坚果、人乳和牛乳中维生素 D含量较低
? 充足日照可提供充裕的 VD
– UV使皮肤胆甾醇转化为 VD
– UV 不能穿透
? 浓雾、烟尘等
? 窗户玻璃
? 衣服及防晒剂
维生素 D
6,营养状况评价：
? 血浆 25-OH-D3，半衰期是 3 周；
7,膳食参考摄入量及来源：
? RNI
? 儿童、孕妇、乳母、老人等 10μ g/d
? 其余年龄； 5μ g/d；
? UL 20μ g/d；
? 晒太阳；
维生素 D营养水平鉴定
? 血清 25-OH- D3浓度
? 血清 1,25-(OH)2 - D3竞争受体结合试验
（ competition receptor binding assay）
? 血清钙磷乘积
? 血清碱性磷酸酶
维生素 D的来源
晒太阳
动物性食物 ---肝、海水鱼、蛋黄、鱼肝油
维生素 D的 DRIs
要结合钙磷的供给量一起考虑
10?g/d
维生素 E
? 指含有苯姘二氢吡喃 结构，具有 ?-生育酚生物活
性的一大类物质。
? 4种生育酚（ tocopherols）,?-T,?-T,?-T，
?-T
? 4种生育三烯酚（ tocotrienols）,?-TT,?-TT，
?-TT,?-TT
吸收与代谢
? 游离的生育酚和生育散烯酚在胆汁帮助下，吸收，
以乳糜微粒的形式进入血液
? 20％－ 50％吸收
? 在脂蛋白中，随血液转运
? 主要储存在脂肪
维生素 E的生理功能
1、抗氧化作用
2、促进蛋白质更新
3、预防衰老
4、与动物的生殖功能和精子生成有关
5、调节血小板黏附力和聚集作用
维生素 E缺乏与过量
? 缺乏：
红细胞寿命缩短 ---溶血性贫血
氧化磷酸化受阻 ---退行性改变
? 过量：中毒、生长抑制、肝脂增加等
维生素 E营养水平鉴定
? 血清 ?-T浓度
? 红细胞溶血试验
维生素 E的来源
在自然界含量丰富：
植物油、坚果、麦胚、动物内脏、海产品
维生素 E的 DRIs
? 摄入量,0.4mg/1g多不饱和脂肪酸
? 膳食中总 ?-TE（ mg） = d- ?-T(mg) +
0.5?-T(mg) + 1?-T(mg) + 0.3-TT(mg) +
0.74dl- ?-T(mg)
硫胺素（维生素 B1）
? 硫胺素（ thiamine）是由一个 嘧啶 结构通过一个
亚甲基 连接在一个 噻唑环 上所组成，其分子中含
有氨基和硫元素
? 溶于水
? 在碱溶液中对热不稳定
? 易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、
咖啡酸等）
硫胺素的生理功能
1、能量代谢中的重要辅酶
2、维持神经系统正常功能
3、维持心脏功能
4、与胃肠道功能有关
硫胺素缺乏
? 缺乏：脚气病
干性 ---神经炎为主
湿性 ---心脏症状为主
混合型
? 缺乏原因：摄入不足
硫胺素营养水平鉴定
? 负荷试验
? 硫胺素 /肌酐
? 红细胞转羟乙醛酶（转酮酶或转酮醇酶，
transketolase）活力试验
硫胺素的来源与供给量
来源：全谷、杂粮、干酵母、硬果、动物内
脏、蛋类等
供给量,4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mg
核黄素（维生素 B2）
核黄素（ riboflavin）：化学名 7,8二甲基 -10-
(1‘-D核糖酰 )异咯嗪。
呈黄色并有高度荧光
碱性、紫外光易破坏
核黄素的生理功能
黄素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）
黄素单核苷酸（ FMN）
黄素蛋白（ flavoprotein）
氨基酸氧化酶
谷胱酐肽还原酶
脱氢酶
核黄素缺乏
? 缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，阴囊皮炎，
眼部症状
? 过量：
核黄素营养水平鉴定
? 红细胞核黄素含量
? 红细胞谷胱酐肽还原酶活性系数
? 负荷试验
? 尿核黄素 /肌酐
核黄素的来源与供给量
来源：动物内脏、蛋黄、蘑菇、绿色蔬菜、
豆类
供给量,4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mg
维生素 C（抗坏血酸）
? 维生素 C（ ascorbic acid,ascorbate）是一种含
有 6个碳原子的酸性多羟化合物，一种很强的还
原剂
? 溶于水
? 耐酸不耐碱
? 遇热或与铜、铁共存时易被破坏
维生素 C的生理功能
1、抗氧化剂
2、促进胶原形成
3、神经介质和类固醇的羟化反应
4、解毒作用
5、促进血红蛋白合成
6、防癌作用
维生素 C缺乏
? 缺乏：坏血病
毛细血管脆性增加 ---出血症状
胶原合成 --- 骨化不正常、伤口愈合延迟
过量：草酸性结石
维生素 C营养水平鉴定
? 血浆（白细胞）维生素 C浓度
? 负荷试验
? 尿还原型抗坏血酸 /肌酐
维生素 C的来源与供给量
来源：新鲜蔬菜和水果
供给量,100mg
定义：
维生素是维持机体正常生理功能及细
胞内特异性代谢反应所必需的一类低
分子有机化合物。
维生素的共同特点
? 以本体或可被机体利用的前体形式存在
于天然食物中
? 大多数在体内不能合成，也不能大量储
存于组织中，必须经常由食物供给
? 不参与构成组织，也不提供能量
? 需要量少，作用重要
? 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能
维生素的分类
根据维生素的溶解性分为两大类：
脂溶性维生素, A,D,E,K
水溶性维生素, B族（ B1,B2,B6,PP、
叶酸,B12、泛酸、生物素、胆碱）,C
脂溶性维生素
1,不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚、
氯仿等）；
2,在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中易被
破坏；
3,吸收与肠道的脂类密切相关；
4,主要储存在肝脏中，摄取过多可致中毒；
5,摄取不足，可缓慢地出现缺乏症状。
水溶性维生素
1,溶于水；
2,多余部分或代谢产物可从尿中排出，体内无功
能性储存形式；
3,尿负荷试验可鉴定其营养水平；
4,一般无中毒，大剂量摄入可致中毒；
5,摄取不足，可较快地出现缺乏症状。
脂溶性 vs,水溶性
缺乏
1,出现症状
a,水溶性缺乏症状出现快
1,Vit B1 - 10 天
2,Vit C - 75 天
b,例外,
1,B12— 数年
c,脂溶性维生素缺乏出现症状所需时间慢
1,数月至数年
维生素缺乏的原因
? 供给不足：社会、经济、宗教、文化、食物不当
或加工丢失
? 吸收利用降低：消化系统功能、年龄、食物中影
响因素、药物
? 需要量增加：妊娠、哺乳、生长发育、特殊环境
或疾病
维生素缺乏的分类和发生过程
分类,
临床缺乏
亚临床缺乏
过程,
储存量下降 有关生化指标异常
组织病理改变 临床症状
维生素 A
? 指含有 ?-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇
（ retinol）生物活性的一大类物质，包括已形成
的维生素 A和维生素 A原。
? 视黄醇（ retinol）、视黄醛（ retinal）、视黄酸
（ retinoicacid）
? 类胡萝卜素,?,?,?，其他维生素 A原（玉米
黄素、番茄红素、辣椒红素）
Vitamin A
? 为最先认识的维生素
– 有三种活性形式 (视黄醇、醛、酸 )
– 一个前体 (? -胡萝卜素 )
– 测量以视黄醇当量计
1.维生素Ａ的化学结构、理化性质及活性形
式
C H 3
C H 3H 3 C
O H
C H 3C H 3
Retinol
视黄醇
化学结构
2,理化性质
? 维生素 A和胡萝卜素都一般对酸、碱和热稳定，
一般烹调和罐头加工不易破坏，
? 易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其
严重破坏
3,维生素Ａ的代谢
? Beta-胡萝卜素可在小肠壁转化为视黄醇
? 吸收需要伴随脂肪
? 吸收需要蛋白载体，可能需要锌
? 90% 再酯化后储存于肝脏
– 其余储存于脂肪
– beta-胡萝卜素仅储存于皮下脂肪细胞
3.代谢
代谢：
食物中 (视黄醇酰酯 ) 肠道酶水解 ?视黄醇 ? 吸收
?在酰基辅酶 A+磷脂 ?视黄脂 ?主要储存在肝
脏。
在体内视黄醇 ?氧化 ?视黄醛 ?视黄酸 ?排出体
外,视黄醛 ?还原 ?视黄醇
4,维生素Ａ的活性形式
１ ) 活性 Vit A, 视黄醇 (retinol)、视黄醛
(retinal)和视黄酸 (retinoic acid) (只存在于动物
性食物 )
２ ) 维生素Ａ原,?-胡萝卜素及其它类胡萝
卜素 (黄、绿、红色植物中 )
目前已经发现的类胡萝卜素约 600种，约 10%是维生素 A
原 。其中最重要的为 β-胡萝卜素，它常与叶绿素并存
VA 活性 = ?-胡萝卜素 + 视黄醇
5,维生素 A的生理功能
1、维持正常视觉
2、维持上皮的正常与分化
3、细胞表面的糖蛋白合成
4、抗氧化
5、免疫功能
6、抑制肿瘤生长
视觉 细胞
分化
免疫 生殖 生长
6,维生素 A缺乏与过量
? 缺乏：夜盲症，干眼病，上皮干燥、增
生或角化，抵抗力下降
? 过量：中毒、胚胎畸形
VA 缺乏
? 第三世界地区较普遍
? 全球每年约 3百万儿童
– 夜盲
– 生长迟缓
? 每年 2亿 7千 5百万儿童
– 增加感染的严重程度
– 数百万死于感染
? 印尼 ? 每年 150,000儿童因 VA缺乏直接或间接而死
亡
高危人群
多发于落后地区
a,农村及城市贫困人群
b,脂肪吸收不良者
c,摄入蔬菜水果过少的学龄前儿童
d,酗酒者及肝病患者
e,蔬菜水果摄入过少者
f,母乳喂养的婴儿
g,老人
维生素 A缺乏症
1）机体能储备一年所需的 VA
2）出现明显症状需要约两年
a,暗适应能力下降，夜盲症
b,干眼病（症） = 眼角化过度、干燥、儿童
毕脱氏斑（ Bitot’sspots）,角膜软化、变性、失明
c,生长迟缓
d,感染增加
e,死亡
维生素Ａ过多症
? 维生素Ａ过多症：过量摄入ＶＡ所引起的一种
疾病
? 通常是因长时间补充 ~3-10倍 RDA的 VA所致,
视黄醇当量
视黄醇当量 【 Retinol Equivalents (RE)】
a,1 ug视黄醇 = 1 RE
b,6 ug beta-胡萝卜素 = 1 RE
c,12 ug 类胡萝卜素 = 1 RE
维生素Ａ原 (carotenoids)过量
? 过量摄入类胡萝卜素不会导致 VA中毒症状，仅
致皮肤变黄 (蓄积于皮下脂肪 ).
– 类胡萝卜素在体内转化慢,
– 吸收率受摄入量的调节
7,维生素 A营养水平鉴定
? 血清维生素 A
? 相对剂量反应试验
? 改进的相对剂量反应试验
? 视觉暗适应功能测定
? 血清视黄醇结合蛋白水平
? 眼结膜印迹细胞学检查
? 眼部症状检查
8,维生素 A的来源
维生素 A：动物性食物 ---肝
羊肝 20972?g RE/100g； 鸡肝 10414?g RE/100g
猪肝 4972?g RE/100g； 奶油 1042?g RE/100g
蛋黄粉 776?g RE/100g
维生素 A原：植物性食物 ---深绿或红黄色蔬菜水果
胡萝卜 668?g RE/100g； 西兰花 1202?g RE/100g
芒果 1342?g RE/100g； 菠菜 487?g RE/100g
食物来源
VA的最好的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、
全奶、奶油、禽蛋蛋黄等
?-胡萝卜素最好的食物来源：
深绿色叶菜及
其他红黄绿色瓜果等 (蔬菜中胡罗卜、南瓜、辣椒
等； 水果中哈蜜瓜、杏、木瓜、柿子、芒果、
番薯等 )
谷类 (0 RE/serv) 不含 VA
*西式快餐含 VA极低 !!
?2001 Brooks/Cole,a division of Thomson Learning,Inc,
Thomson Learning? is a trademark used herein under license.
Vitamin A in Foods
维生素 A的 DRIs
9,维生素 A 的 膳食参考摄入量
? RNI 成年男 800μ g RE/d；成年女 700μ g RE/d；
婴儿 400 μ g RE/d；
? 最大耐受量 成年 3000μ gRE/d,
儿童 2000μ gRE/d，
孕妇 2400μ gRE/d；
维生素 D
? 指含有环戊氢 烯菲环结构，并具有钙化醇生物活
性的一大类物质，包括 D2（ ergocalciferol，麦
角钙化醇）和 D3（ cholecalciferol，胆钙化醇）。
? D2：（食物）麦角固醇
ergosterol 紫外光 ergocalciferol
? D3：（食物或体内）胆固醇
cholesterol 紫外光 cholecalciferol
维生素 D
吸收与代谢：
? 维生素 D3与血浆 α -球蛋白结合转运至肝脏；
? 肝内羟化 25-OH-D3，
? 肾脏羟化 1?,25-(OH)2D3,,24R,25-(OH)2D3；
? 储存于脂肪、肝脏；
? 代谢在肝脏；
? 胆汁排泄；
维生素 D的生理功能
1、促进小肠钙吸收
2、促进肾小管对钙、磷重吸收
3、对骨细胞呈现多种作用
4、通过维生素 D内分泌系统调节血钙平衡
5、细胞的分化、增殖和生长
1,诱发钙结合蛋白质合成，促进小肠钙吸收：
1,25-(OH)2-D3进入小肠粘膜上皮细胞，诱发一种特
异的钙结合蛋白质合成。结合蛋白可增加肠粘膜对
钙的通透性，将钙主动转运透过粘膜细胞进入血循
环，从而促进钙的吸收
2,促进肾小管对钙、磷的重吸收
1,25-(OH)2-D3对肾脏也有直接作用，能促进肾小管对
钙、磷的重吸收，减少丢失。
佝偻病患儿的早期表现就是尿磷增高，血浆无机磷
酸盐浓度下降，从而影响骨组织的钙化。
3 对骨细胞呈现多种作用
血钙降低,1,25-(OH)2-D3引起破骨细胞活动增
加，骨吸收增加，钙释放入血。破骨细胞成熟，
核受体消失；
血钙升高,1,25-(OH)2-D3引起成骨细胞的骨化
作用。
? 4.通过维生素 D内分泌系统调节血钙平衡
? 1,25-(OH)2D3 与甲状旁腺素（ PTH）和降钙素（ CT）
共同调节机体血钙和血磷的平衡与稳定。
? 当血钙 ??甲状旁腺分泌 PTH?,PTH?肾脏 1?-羟
化酶活性 ?,后者催化由 25-OH-D3转化为 1,25-
(OH)2D3增加,1,25-(OH)2D3 ? 骨吸收； ?肾小管
对钙磷的重吸收 ??血钙、磷 ；反之则逆向调节。
5、细胞的分化、增殖和生长
促进干细胞向破骨细胞的分化、抑制淋
巴细胞核肿瘤细胞的增殖等
维生素 D缺乏症
4,缺乏症与过多症：
?佝偻病；
?骨质软化症（孕妇、乳母和老人）：
?骨质疏松症（老人）；
?手足痉挛症；
缺乏症
? 佝偻病 RICKETS
-children
? 骨软化症
OSTEOMALACIA-adults
? 症状体征
– 骨软化
– Ｘ或Ｏ形腿
– 囟门闭合延迟
– 鸡胸 pigeon breast
– 听力减退 deafness
– 身高缩短 shrinking
佝偻病, (儿童，多见于 1-3岁儿童 )
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- 婴儿颅骨软化
- 骨佝段增大 (rachitic rosary)
- 踝关节及腕关节增粗
- 脊柱侧弯 scoliosis
-承重骨弯曲 (X,O形腿 )
-鸡胸、肋骨串珠
- 韧带松弛
- 肌肉,欠发达
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Vitamin D
resistant rickets
,迟发性佝偻病
肋骨串珠
Rachitic rosary
Harrison’s sulci
Child with rickets
William E,Winter,M.D.,UF
Metaphyseal
Changes
腕关节增粗
Rickets with
bowed legs:
weak bones
bow with
weight bearing
William E,Winter,M.D.,UF
Rickets with
bowed legs:
weak bones
bow with
weight bearing
William E,Winter,M.D.,UF
? 绝大多数源于补充从过多
? 每天 4～ 5X RDA 可致中毒
? 症状及体征
– 症状：食欲不振、恶心、呕吐、腹
泻、头痛、多尿、烦渴、发热、体
重减轻。
– 高钙血症和高钙尿症，导致钙在软
组织沉积及不可逆转的肾脏、肺、
心肌损害。
ＶＤ过多
ＶＤ的食物来源
? 植物性食物不含ＶＤ
? 鱼肝油是维生素 D的丰富来源，含量高达 8500 IU/100g
? 海水鱼（如沙丁鱼、鱼）、肝、蛋黄等动物性食物是天然维生素 D
的主要来源。
? 瘦肉、坚果、人乳和牛乳中维生素 D含量较低
? 充足日照可提供充裕的 VD
– UV使皮肤胆甾醇转化为 VD
– UV 不能穿透
? 浓雾、烟尘等
? 窗户玻璃
? 衣服及防晒剂
维生素 D
6,营养状况评价：
? 血浆 25-OH-D3，半衰期是 3 周；
7,膳食参考摄入量及来源：
? RNI
? 儿童、孕妇、乳母、老人等 10μ g/d
? 其余年龄； 5μ g/d；
? UL 20μ g/d；
? 晒太阳；
维生素 D营养水平鉴定
? 血清 25-OH- D3浓度
? 血清 1,25-(OH)2 - D3竞争受体结合试验
（ competition receptor binding assay）
? 血清钙磷乘积
? 血清碱性磷酸酶
维生素 D的来源
晒太阳
动物性食物 ---肝、海水鱼、蛋黄、鱼肝油
维生素 D的 DRIs
要结合钙磷的供给量一起考虑
10?g/d
维生素 E
? 指含有苯姘二氢吡喃 结构，具有 ?-生育酚生物活
性的一大类物质。
? 4种生育酚（ tocopherols）,?-T,?-T,?-T，
?-T
? 4种生育三烯酚（ tocotrienols）,?-TT,?-TT，
?-TT,?-TT
吸收与代谢
? 游离的生育酚和生育散烯酚在胆汁帮助下，吸收，
以乳糜微粒的形式进入血液
? 20％－ 50％吸收
? 在脂蛋白中，随血液转运
? 主要储存在脂肪
维生素 E的生理功能
1、抗氧化作用
2、促进蛋白质更新
3、预防衰老
4、与动物的生殖功能和精子生成有关
5、调节血小板黏附力和聚集作用
维生素 E缺乏与过量
? 缺乏：
红细胞寿命缩短 ---溶血性贫血
氧化磷酸化受阻 ---退行性改变
? 过量：中毒、生长抑制、肝脂增加等
维生素 E营养水平鉴定
? 血清 ?-T浓度
? 红细胞溶血试验
维生素 E的来源
在自然界含量丰富：
植物油、坚果、麦胚、动物内脏、海产品
维生素 E的 DRIs
? 摄入量,0.4mg/1g多不饱和脂肪酸
? 膳食中总 ?-TE（ mg） = d- ?-T(mg) +
0.5?-T(mg) + 1?-T(mg) + 0.3-TT(mg) +
0.74dl- ?-T(mg)
硫胺素（维生素 B1）
? 硫胺素（ thiamine）是由一个 嘧啶 结构通过一个
亚甲基 连接在一个 噻唑环 上所组成，其分子中含
有氨基和硫元素
? 溶于水
? 在碱溶液中对热不稳定
? 易被一些化学物质分解破坏（硫胺素酶、单宁、
咖啡酸等）
硫胺素的生理功能
1、能量代谢中的重要辅酶
2、维持神经系统正常功能
3、维持心脏功能
4、与胃肠道功能有关
硫胺素缺乏
? 缺乏：脚气病
干性 ---神经炎为主
湿性 ---心脏症状为主
混合型
? 缺乏原因：摄入不足
硫胺素营养水平鉴定
? 负荷试验
? 硫胺素 /肌酐
? 红细胞转羟乙醛酶（转酮酶或转酮醇酶，
transketolase）活力试验
硫胺素的来源与供给量
来源：全谷、杂粮、干酵母、硬果、动物内
脏、蛋类等
供给量,4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mg
核黄素（维生素 B2）
核黄素（ riboflavin）：化学名 7,8二甲基 -10-
(1‘-D核糖酰 )异咯嗪。
呈黄色并有高度荧光
碱性、紫外光易破坏
核黄素的生理功能
黄素腺嘌呤二核苷酸（ FAD）
黄素单核苷酸（ FMN）
黄素蛋白（ flavoprotein）
氨基酸氧化酶
谷胱酐肽还原酶
脱氢酶
核黄素缺乏
? 缺乏：口角炎，唇炎，舌炎，阴囊皮炎，
眼部症状
? 过量：
核黄素营养水平鉴定
? 红细胞核黄素含量
? 红细胞谷胱酐肽还原酶活性系数
? 负荷试验
? 尿核黄素 /肌酐
核黄素的来源与供给量
来源：动物内脏、蛋黄、蘑菇、绿色蔬菜、
豆类
供给量,4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mg
维生素 C（抗坏血酸）
? 维生素 C（ ascorbic acid,ascorbate）是一种含
有 6个碳原子的酸性多羟化合物，一种很强的还
原剂
? 溶于水
? 耐酸不耐碱
? 遇热或与铜、铁共存时易被破坏
维生素 C的生理功能
1、抗氧化剂
2、促进胶原形成
3、神经介质和类固醇的羟化反应
4、解毒作用
5、促进血红蛋白合成
6、防癌作用
维生素 C缺乏
? 缺乏：坏血病
毛细血管脆性增加 ---出血症状
胶原合成 --- 骨化不正常、伤口愈合延迟
过量：草酸性结石
维生素 C营养水平鉴定
? 血浆（白细胞）维生素 C浓度
? 负荷试验
? 尿还原型抗坏血酸 /肌酐
维生素 C的来源与供给量
来源：新鲜蔬菜和水果
供给量,100mg
