鲜活原料的初步加工
朱惠莲
鲜活原料的概述
? 活的原料和新鲜原料的 合称
? 大多数鲜原料不可以直接用于烹制
? 鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛
料。
鲜活原料初步加工的涵义
? 将鲜活原料由 毛料形态 净料形态 的加工过程
称为鲜活原料的初步加工
? 净料形态,指可以直接下锅烹制的最终原料形
态。
? 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、
光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即
精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净
料形态（如宰杀好的禽鸟等）
加工的内容及目的要求
? 宰杀：尽快杀死动物
? 洗涤：去除污物
? 剖剥：去除废料
? 拆卸：分割分类
? 整理：修整至美观、整齐
? 剪择：加工成净料
初步加工的原则
? 符合食品卫生要求
? 高度责任心
? 设备齐全，用水方便
? 熟悉加工方法
? 防止二次污染
? 建立监督与检查制度
初步加工的原则
? 尽可能保存原料的营养成份
? 摄食的目的是为了摄取营养，有些营养
素容易在加工中流失,应有科学合理的
加工方法
? 原料形状应完整、美观
? 清楚原料各部分的用途，配合切配和烹
调需要，下刀准确，操作熟练。
初步加工的原则
? 保证菜肴的色、香、味不受影响
? 节约用料
? 加工前明确质量要求
? 注意选择合适的材料，切忌大材小用、
精料粗用。
? 充分利用副料，开发副料的用途。
蔬菜的初步加工工艺
? 要求
? 清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩
? 洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留
农药，保证食用安全
? 尽可能利用可食部分，防止浪费
? 加工后合理放置，妥善保管
? 根据需要的规格进行加工
蔬菜的初步加工方法
? 浸洗
? 清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗
? 消毒水浸洗,0.3%高锰酸钾 5min，然
后用净水清洗
? 盐水浸洗,2%食盐水 5min
? 洗洁精溶液清洗
蔬菜的初步加工方法
? 剪择,剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形
状，分类放好
? 刮削,用刀或瓜刨去粗皮或根须
? 剔挖,用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤
? 切改,把刀切成需要的形状
? 刨磨,用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉
等
蔬菜的初步加工实例
? 叶菜
? 菜心
? 菜软,7cm，用于炒；
? 郊菜：用于扒、拌、围
蔬菜的初步加工实例
? 茎菜
? 笋；切去头部粗老部分
? 剥去外壳
? 削去外皮
使其圆滑
用水滚至熟透
蔬菜的初步加工实例
? 根菜
? 萝卜：剥去外皮，切去苗
? 炒：切成丝
? 煲、焖、炖：斧头块、厚片、
圆形件
? 腌制：菱形、梳形
蔬菜的初步加工实例
? 果菜
? 辣椒：去蒂、去子
? 炒用：三角形
? 酿用：开边
? 虎皮尖椒：去蒂部，去子后原个使用
? 料头用：椒件、椒丝、椒粒、椒米
? 冬瓜
? 瓜蓉，用于烩
? 瓜粒：方粒，滚汤
? 棋子瓜：圆柱形，焖或炖
? 瓜夹：双飞件，用于蒸、扣
? 连皮瓜块：煲烫
? 瓜脯：长方块或图案花形，用于扒
? 瓜盅：取蒂部长约 24cm的一截，掏出瓜瓤，用于炖
瓜盅
蔬菜的初步加工实例
? 花菜
? 西兰花：切成小朵
? 椰菜花：切去托叶，切成小块
? 食用菌类
? 鲜菇；削去泥根，在根部切两刀，成十字形，
在菇伞上切一刀，深度为 0.5cm
鱼类的初步加工方法
? 放血
? 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右
手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑
至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中，
让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。
? 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管
插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾
冲出。
鱼类的初步加工方法
? 打鳞
? 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出
或刮出鱼鳞
? 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、
背（腹）鳍两侧
鱼类的初步加工方法
? 去鳃
? 鳃既腥又脏，必须去除。
? 用刀尖剔出，或用剪刀剪除，也可用手
挖出。
鱼类的初步加工方法
? 取内脏
? 开腹取内脏：胸鳍与肛门之间直切一刀，切开
鱼腹，取出内脏，刮净黑腹膜
? 开背取内脏：沿背鳍下刀，切开鱼背，取出内
脏及鱼鳃；
鱼类的初步加工方法
? 夹鳃取内脏：在肛门前 1cm处横切一刀，然后
用竹枝或竹筷子或专用的长铁钳从鳃盖插入，
夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时把内脏也拧
出
鱼类的初步加工方法
? 洗涤整理
? 取出内脏后，继续刮净黑腹膜，鱼鳞等污物，
整理外形，用清水冲洗干净。
虾蟹的初步加工方法
? 龙虾
? 用竹签由尾部插向头部，令龙虾排尿
? 扭断虾头，切断虾尾，
? 碎件用的，将龙虾身斩成大碎块即可
? 起肉用的，切开虾腹便可将龙虾肉取出
虾蟹的初步加工方法
? 虾
? 白焯用，洗净即可
? 煎（局）：剪虾须、虾枪
挑虾肠
剪水拔和虾足
剪 1/3的尾和尾枪
虾蟹的初步加工方法
? 虾
? 取虾肉：剥去头、壳和尾，取出虾肉
? 酿用：将剪好的虾在腹部顺切开口即可
? 直虾：剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑
去虾肠，在腹部横切三刀，深约 1/3。
虾蟹的初步加工方法
? 蟹
? 宰蟹
? 将蟹背朝上，放在砧板上，用刀尖往蟹厣部戳进，令
蟹死亡
? 将蟹翻转，用刀身压着蟹爪，用手将蟹盖掀起，膏蟹
取出蟹黄放好
? 刮去蟹鳃，切去蟹厣，取出内脏，洗净
? 剁下蟹螯（钳），斩成两截，拍裂
? 将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪
虾蟹的初步加工方法
? 原只蟹
? 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
? 鲜鲍鱼,用刷子将内外污物洗干净，连壳使用
的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
? 田螺、石螺等螺丝
? 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖，
洗净
? 圆贝、带子等
? 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不
必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去
内脏，洗净即可
软体动物的初步加工方法
? 鲜蚝
? 撬开蚝壳，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳
屑，加入食盐拌匀，然后冲洗，去除其粘液，
冲洗干净后用清水浸泡着待煮。
? 尤鱼、墨鱼
? 剪开腹部，剥出骨片（墨鱼是粉骨），剥去外
衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼墨汁较多，小心
剥除墨囊，以免鱼体染色（可以在水中剪剥）
其它水产品的初步加工方法
? 甲鱼
? 背朝下放地砧板上，固定甲鱼
? 待头伸出时，用刀剁下，拉出甲鱼颈
? 在甲鱼背与腹部下刀，将腹部与背甲切离
? 60OC中略烫，擦去外衣，冲洗干净
? 切除内脏，起净脂肪，冲洗干净。
? 斩件要斩去嘴尖、脚趾、背甲只留肉裙。
其它水产品的初步加工方法
? 田鸡
? 从田鸡眼后部下刀，斩去头部，让血流尽
? 大拇指与食指紧扣田鸡前肢，另一手拉紧田鸡
片，把田鸡皮剥下
? 切开田鸡肚，取出内脏
? 剁去四肢脚趾，冲洗干净。
禽类初步加工的要求和方法
? 割喉放血位置
在准确，刀口
越小越好，
确保顺利放
血和迅速死亡
? 让血流尽
禽类初步加工的要求和方法
? 烫毛水温要合适，禽毛要褪净
? 先烫鸡脚试水温
? 鸡 65OC~70OC；鸽 60OC~65OC；鸭
75OC~80OC
禽类初步加工的要求和方法
? 除净内脏
? 在鸡颈处切开一个小口，取出嗉囊、气
管及食管，将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，
用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏
及肛门边的肠头蒂（尿囊），以鸡脚关
节稍下一点的地方剁下双脚。
? 将血水和污物冲洗干净
畜兽类内脏初步加工的方法
? 猪肚
? 舌
? 肠
? 肺
? 牛百叶
朱惠莲
鲜活原料的概述
? 活的原料和新鲜原料的 合称
? 大多数鲜原料不可以直接用于烹制
? 鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛
料。
鲜活原料初步加工的涵义
? 将鲜活原料由 毛料形态 净料形态 的加工过程
称为鲜活原料的初步加工
? 净料形态,指可以直接下锅烹制的最终原料形
态。
? 包括：绝大部分的蔬菜、用于整料烹制的光鸡、
光鸽等，也包括需要进一步进行刀工处理（即
精加工），成为合适形状才用于烹制的初级净
料形态（如宰杀好的禽鸟等）
加工的内容及目的要求
? 宰杀：尽快杀死动物
? 洗涤：去除污物
? 剖剥：去除废料
? 拆卸：分割分类
? 整理：修整至美观、整齐
? 剪择：加工成净料
初步加工的原则
? 符合食品卫生要求
? 高度责任心
? 设备齐全，用水方便
? 熟悉加工方法
? 防止二次污染
? 建立监督与检查制度
初步加工的原则
? 尽可能保存原料的营养成份
? 摄食的目的是为了摄取营养，有些营养
素容易在加工中流失,应有科学合理的
加工方法
? 原料形状应完整、美观
? 清楚原料各部分的用途，配合切配和烹
调需要，下刀准确，操作熟练。
初步加工的原则
? 保证菜肴的色、香、味不受影响
? 节约用料
? 加工前明确质量要求
? 注意选择合适的材料，切忌大材小用、
精料粗用。
? 充分利用副料，开发副料的用途。
蔬菜的初步加工工艺
? 要求
? 清除老、黄及腐烂部位，保证原料鲜嫩
? 洗净虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留
农药，保证食用安全
? 尽可能利用可食部分，防止浪费
? 加工后合理放置，妥善保管
? 根据需要的规格进行加工
蔬菜的初步加工方法
? 浸洗
? 清水：扬洗、搓洗、刮洗、漂洗
? 消毒水浸洗,0.3%高锰酸钾 5min，然
后用净水清洗
? 盐水浸洗,2%食盐水 5min
? 洗洁精溶液清洗
蔬菜的初步加工方法
? 剪择,剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形
状，分类放好
? 刮削,用刀或瓜刨去粗皮或根须
? 剔挖,用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤
? 切改,把刀切成需要的形状
? 刨磨,用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉
等
蔬菜的初步加工实例
? 叶菜
? 菜心
? 菜软,7cm，用于炒；
? 郊菜：用于扒、拌、围
蔬菜的初步加工实例
? 茎菜
? 笋；切去头部粗老部分
? 剥去外壳
? 削去外皮
使其圆滑
用水滚至熟透
蔬菜的初步加工实例
? 根菜
? 萝卜：剥去外皮，切去苗
? 炒：切成丝
? 煲、焖、炖：斧头块、厚片、
圆形件
? 腌制：菱形、梳形
蔬菜的初步加工实例
? 果菜
? 辣椒：去蒂、去子
? 炒用：三角形
? 酿用：开边
? 虎皮尖椒：去蒂部，去子后原个使用
? 料头用：椒件、椒丝、椒粒、椒米
? 冬瓜
? 瓜蓉，用于烩
? 瓜粒：方粒，滚汤
? 棋子瓜：圆柱形，焖或炖
? 瓜夹：双飞件，用于蒸、扣
? 连皮瓜块：煲烫
? 瓜脯：长方块或图案花形，用于扒
? 瓜盅：取蒂部长约 24cm的一截，掏出瓜瓤，用于炖
瓜盅
蔬菜的初步加工实例
? 花菜
? 西兰花：切成小朵
? 椰菜花：切去托叶，切成小块
? 食用菌类
? 鲜菇；削去泥根，在根部切两刀，成十字形，
在菇伞上切一刀，深度为 0.5cm
鱼类的初步加工方法
? 放血
? 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右
手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑
至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中，
让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。
? 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管
插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾
冲出。
鱼类的初步加工方法
? 打鳞
? 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出
或刮出鱼鳞
? 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、
背（腹）鳍两侧
鱼类的初步加工方法
? 去鳃
? 鳃既腥又脏，必须去除。
? 用刀尖剔出，或用剪刀剪除，也可用手
挖出。
鱼类的初步加工方法
? 取内脏
? 开腹取内脏：胸鳍与肛门之间直切一刀，切开
鱼腹，取出内脏，刮净黑腹膜
? 开背取内脏：沿背鳍下刀，切开鱼背，取出内
脏及鱼鳃；
鱼类的初步加工方法
? 夹鳃取内脏：在肛门前 1cm处横切一刀，然后
用竹枝或竹筷子或专用的长铁钳从鳃盖插入，
夹住鱼鳃缠扭，在拧出鱼鳃的同时把内脏也拧
出
鱼类的初步加工方法
? 洗涤整理
? 取出内脏后，继续刮净黑腹膜，鱼鳞等污物，
整理外形，用清水冲洗干净。
虾蟹的初步加工方法
? 龙虾
? 用竹签由尾部插向头部，令龙虾排尿
? 扭断虾头，切断虾尾，
? 碎件用的，将龙虾身斩成大碎块即可
? 起肉用的，切开虾腹便可将龙虾肉取出
虾蟹的初步加工方法
? 虾
? 白焯用，洗净即可
? 煎（局）：剪虾须、虾枪
挑虾肠
剪水拔和虾足
剪 1/3的尾和尾枪
虾蟹的初步加工方法
? 虾
? 取虾肉：剥去头、壳和尾，取出虾肉
? 酿用：将剪好的虾在腹部顺切开口即可
? 直虾：剥去虾头、虾壳，留下虾尾，挑
去虾肠，在腹部横切三刀，深约 1/3。
虾蟹的初步加工方法
? 蟹
? 宰蟹
? 将蟹背朝上，放在砧板上，用刀尖往蟹厣部戳进，令
蟹死亡
? 将蟹翻转，用刀身压着蟹爪，用手将蟹盖掀起，膏蟹
取出蟹黄放好
? 刮去蟹鳃，切去蟹厣，取出内脏，洗净
? 剁下蟹螯（钳），斩成两截，拍裂
? 将蟹身斩成若干块，每块至少带一爪
虾蟹的初步加工方法
? 原只蟹
? 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
? 鲜鲍鱼,用刷子将内外污物洗干净，连壳使用
的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
? 田螺、石螺等螺丝
? 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖，
洗净
? 圆贝、带子等
? 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不
必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去
内脏，洗净即可
软体动物的初步加工方法
? 鲜蚝
? 撬开蚝壳，取出蚝肉，除去蚝头两旁韧带的壳
屑，加入食盐拌匀，然后冲洗，去除其粘液，
冲洗干净后用清水浸泡着待煮。
? 尤鱼、墨鱼
? 剪开腹部，剥出骨片（墨鱼是粉骨），剥去外
衣、嘴、眼，冲洗干净。墨鱼墨汁较多，小心
剥除墨囊，以免鱼体染色（可以在水中剪剥）
其它水产品的初步加工方法
? 甲鱼
? 背朝下放地砧板上，固定甲鱼
? 待头伸出时，用刀剁下，拉出甲鱼颈
? 在甲鱼背与腹部下刀，将腹部与背甲切离
? 60OC中略烫，擦去外衣，冲洗干净
? 切除内脏，起净脂肪，冲洗干净。
? 斩件要斩去嘴尖、脚趾、背甲只留肉裙。
其它水产品的初步加工方法
? 田鸡
? 从田鸡眼后部下刀，斩去头部，让血流尽
? 大拇指与食指紧扣田鸡前肢，另一手拉紧田鸡
片，把田鸡皮剥下
? 切开田鸡肚，取出内脏
? 剁去四肢脚趾，冲洗干净。
禽类初步加工的要求和方法
? 割喉放血位置
在准确，刀口
越小越好，
确保顺利放
血和迅速死亡
? 让血流尽
禽类初步加工的要求和方法
? 烫毛水温要合适，禽毛要褪净
? 先烫鸡脚试水温
? 鸡 65OC~70OC；鸽 60OC~65OC；鸭
75OC~80OC
禽类初步加工的要求和方法
? 除净内脏
? 在鸡颈处切开一个小口，取出嗉囊、气
管及食管，将鸡放在砧板上，鸡胸朝上，
用刀在鸡腹上顺切开口，掏出所有内脏
及肛门边的肠头蒂（尿囊），以鸡脚关
节稍下一点的地方剁下双脚。
? 将血水和污物冲洗干净
畜兽类内脏初步加工的方法
? 猪肚
? 舌
? 肠
? 肺
? 牛百叶
