脂 类
朱惠莲
脂类
? 脂类是人体需要的重要营养素，与蛋白
质、碳水化合物是产能的三大营养素。
? 与人体健康关系密切,AS，肥胖以及其
它代谢性疾病
? 脂类在膳食中占有重要地位
脂 类
? 1783年 Karl Scheel：发现甘油三脂是油
脂的基本构成 。
? 1823年 Cherveul：发现脂肪的化学性质,
初步提出脂肪结构 。
? 19世纪末：糖和脂肪的关系 。
? 1929年 Burr等：提示膳食脂肪酸的性质 。
脂类的分类及结构
? 脂类
? 特性,溶于有机溶剂不溶于水
在活细胞结构中有极重要的生理作用
油类 (oils)
脂肪类 (fats)
类脂 (lipoids)
脂肪 * 甘油脂肪酸
磷脂
固醇
食物 人
95% 99%
甘油三酯的结构
胆固醇及其酯结构
含有多个环状结构的脂类化合物
磷脂（磷酸甘油脂）结构
人体脂类的分布
? 分布,14%~19% / 32% / 60%，以甘油
三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹
腔、皮下以及肌纤维间。
? 储脂,受营养状况和机体活动的影响而
增减，故又称之为 可变脂 。
在正常体温下多为液态或半液态
人体脂类的分布
? 皮下 脂肪含不饱和脂肪酸较多，故熔点
低而流动性大，有利于在较冷的体表温
度下仍能保持液态，从而进行各种代谢
? 深层储脂 熔点较高，常处于半固体状态，
有利于保护内脏器官，防止体温丧失。
人体脂类的分布
? 类脂：占总脂的 5%，这类脂类比较稳定，
不太受营养与机体活动的影响
脂类的生理功能
? 体内能量的来源及贮存形式
? 脂肪 脂肪酸 能量
? （ 甘油三酯 ）
? C,H含量 >>碳水化合物和蛋白质
?
? 提供的能量更多
? 褐色脂肪更容易供能
脂类的生理功能
? 体内脂肪细胞贮存和供应能量有 两个特点
? 不断贮存脂肪，无上限，因此摄入过多的能量
而不断地累积脂肪，导致越来越胖。
? 不能提供脑、神经以及血细胞所能利用的能量，
人体在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和
糖原来满足机体的能量需要，节食减肥危害之
一在于此。
脂类的生理功能
? 维持体温正常
? 直接供能
? 隔热保温
? 保护作用
? 支撑, 衬垫作用, 免受外力损伤
脂类的生理功能
? 内分泌作用
? 其分泌功能是近年内分泌学领域的重大
进展, 也为进一步认识脂肪组织的作用
开辟了新起点
? 分泌许多细胞因子参与机体代谢, 免疫,
生长发育等生理过程
脂类的生理功能
? 节约蛋白质的作用
? 保护蛋白质, 充分发挥其功能
? 其能否 顺利, 有赖于糖代谢的正常进行 。
? 机体重要的构成成份
? 细胞膜含大量脂肪酸, 是细胞维持正常
结构与功能不可少的重要成分 。
脂类的生理功能
? 营养学上的特殊功能
? 增加饱腹感：刺激产生肠 抑胃素
? 改善食物的感官性状
? 提供脂溶性维生素并促进在肠道的吸收
脂类的消化吸收与转运
++磷脂、胆固醇、蛋白质
CM是食物脂肪
的主要运输形式
（三）脂类的消化、吸收及转运
肠
食物脂肪
肝
脂肪组织
心脏、肌肉、肾等
合成脂肪
CM
CM
FFA
VLDL
FFA
脂肪酸
? 分类
? 长链 14~26*
? （ 1） 按碳链长短分类 中链 8~12
? 短链 2~6C
? 饱和
? （ 2） 按饱和度分类 单不饱和
? 多不饱和 *
脂肪酸
? （ 3） 按空间结构分类 顺式
反式 *
? 反式脂肪酸：不是天然产物 。 植物油经氢化饱
和后制得人造奶油 。 在氢化过程中一些未被饱
和的不饱和脂肪酸, 其结构可由天然存在的顺
式双键转变为反式结构 。 人体摄入这些食物后,
其中的反式脂肪酸或被氧化掉, 或掺合到结构
脂类中去 。 其过多摄入可使血浆 LDL上升,
HDL下降, 增加了 冠心病的危险性？？
脂肪酸
? 食物中以 18C为主
? 熔点与饱和度和碳链长短有关
脂肪酸
? 命名
? （ 1） n或 ?命名法：从甲基端开始计数碳原
? 子位置 。
? （ 2） ?命名法：从羧基端开始计数碳原
子位置 。
? 不饱和脂肪酸可分为四类
? 母体脂肪酸
? n-3系列不饱和脂肪酸：亚麻酸
? n-6系列不饱和脂肪酸：亚油酸
? n-7系列不饱和脂肪酸：棕榈油酸
? n-9系列不饱和脂肪酸：油酸
? 不同类之间不能转换
脂肪酸
? 必需脂肪酸 （ essential fatty acid,EFA）
? 人体不可缺少, 而自身又不能合成,
必须通过食物供给的脂肪酸 。
??-亚麻酸 (n-3)和亚油酸 (n-6)
? 合成
? 其它人体不可缺少的脂肪酸
? （ 花生四烯酸, 二十碳五烯酸, 二十二碳六烯酸 ）
两种必需脂
肪酸合成其
它多不饱和
脂肪酸时，
使用同一种
酶，由于竞
争性抑制作
用，使体内合
成速度延慢，
若能从食中
直接获得 是最
有效的途径。
必需脂肪酸的功能
? 磷脂的重要组成部分
? 细胞膜的脂质以磷脂
? 为主, 约占脂质总量
? 的 70%以上, 脂质
? 以双分子层的形式
? 包被在细胞表面的 。
? 即双分子层模型
必需脂肪酸的功能
? 合成前列腺素的前体
? 血管扩张和收缩, 神经刺激传导, 肾脏
中水钠贮留等功能
? 防止婴儿消化道损伤等
必需脂肪酸的功能
? 与胆固醇代谢有关
? 血浆脂蛋白由蛋白质、甘油三酯、磷脂、
胆固醇及其 酯 组成。
? HDL逆向转动胆固醇，降血脂。
必需脂肪酸的功能
? 视功能,DHA维持视紫红质的功能
? 注意力和认识功能：多巴胺和 5-羟色胺
? 生长发育
? 生殖功能
? 皮肤损伤（皮疹）
多不饱和脂肪酸
? PUFA对人体健康作用的研究源于二十世纪二
十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究；
? 60年代末，科学家们发现北极格陵兰岛爱斯基
摩人、阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高
脂肪和高胆固醇，但由于它们的食物主要来源
于海产品，其脂肪含有 n-3系多不饱和脂肪酸
──廿二碳六烯酸 (DHA)、廿碳五烯酸 (EPA)，
防止心血管疾病
? 九十年代以后，研究发现 AA和 DHA等在脑功
能、婴幼儿智力及视功能发育有重要作用。
单不饱和脂肪酸
? Key等在 7国流行病学调查中发现，在地中海地
区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，
供能比达 40%，但其冠心病发病率和血胆固醇
水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地
区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富
含单不饱和脂肪酸（ MUFA），由此引起人们
对 MUFA的重视。
? 食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为
油酸（ C18,1）
单不饱和脂肪酸
? MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋
白的作用与 PUFA相近
? 大量摄入亚油酸在降 LDL的同时也降 HDL，而
大量摄入油酸则无此作用。
? MUFA无 PUFA的潜在不良作用：促进机体脂
质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫
功能
? 单不饱和取代部分饱和脂肪酸有重要意义。
单不饱和脂肪酸
? 机理：
? MUFA取代饱和脂肪酸可增加 LDL受体
的活性
? 循环中 LDL清除加快
? VLDL残粒经受体清除增加，减少 VLDL
向 LDL转化
? 拮抗胆固醇对 LDL受体的抑制作用。
饱和脂肪酸
? 饱和脂肪酸有升 LDL的作用，
? 非所有 SFA都有升 LDL有作用,12-C
（月桂酸）,14-C（肉豆蔻酸）,16C
（棕榈酸） SFA有较强的升 LDL的作用，
而 18-CSFA的这一作用较弱。
? SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧
化物。
? 人体不应该完全排除 SFA的摄入量。
? 上世纪６０年代 Keys和 Hegsted通过人体试验，对膳食
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸与血
清胆固醇的关系作出了量的估计，得出了膳食脂质量
的变化对血清胆固醇影响的预测方程式。
Keys, △ TC＝ 2.76△ S＋ 0.05△ M
－ 1.35 △ P－ 1.68
?
Hegsted,△ TC＝ 2.32△ S＋ 0.32△ M
－ 1.46△ P ＋ 1.56△ C＋ 0.83
式中：△ S 为饱和脂肪酸能量百分比变化；
△ M 为单不饱和脂肪酸能量百分比变化；
△ P为多不饱和脂肪酸能量百分比变化；
△ C为膳食胆固醇的变化。
? Hegsted 1993的预测方程式
? △ TC mmol/L=0.05430△ S－ 0.00301△ M＋
0.00725△ C
? △ LDL-C mmol/L=0.0449△ S－ 0.0198△ P＋
0.0047△ C
? △ HDL-C mmol/L=0.0110△ S＋ 0.0026△ M＋
0.0056△ P＋ 0.0047△ C
Yu等 1995的预测方程式：
△ TC mmol/L=0.0052△ (12:0-16:0)-
0.0008△ (18:0)-0.0124△ M-0.0248△ P
△ LDL-C mmol/L=0.0378△ (12:0-16:0)-
0.0018△ (18:0)-0.017△ M-0.0248△ P
△ HDL-C mmol/L=0.016△ (12:0-16:0)-
0.0016△ (18:0)-0.010△ M+-0.0026△ P
磷脂
? 生物膜的重要组成部分，
? 脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特
别是不饱和脂肪酸起着重要作用。
? 防止脂肪肝的形成 *
? 利于胆固醇的溶解和排泄
其它脂类
?胆固醇：
? 生物膜的重要组成部分
? 许多重要活性物质的合成材料
? 高胆固醇与心血管系统疾病
脂类的食物来源及推荐供给量
? 来源：动物脂肪组织、肉类
? 植物：种子
? 鱼贝类：二十碳五烯酸
? 二十二碳六烯酸
美国膳食和健康委员会
（ Committee on Diet and Health）
? 总脂肪摄入量降低到占总能量摄入的
30%以下
? 饱和脂肪酸的摄入量占总能量的 10%以
下
? 胆固醇的摄入量每天不超过 300mg
中国营养学会
? 总脂肪摄入量控制在 20%~30%的总能量
摄入范围内
? 必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的
3%
? n-3与 n-6脂肪酸的摄入比为 1,4~6较适
宜
? 人体不应该完全排除饱和脂肪酸的摄入
中国居民膳食脂肪适宜摄入量（ AI）
（脂肪能量占总能量的百分比）
年龄 /岁 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6/n-3 CHO(mg)
0~ 45~50 4
0.5~ 35~40 4
2~ 30~35 4~6
7~ 25~30 4~6
13~ 25~30 <10 8 10 4~6
18~ 20~30 <10 10 10 4~6 <300
60~ 20~30 6~8 10 8~10 4 <300
脂质双分子层膜的脂质中以磷脂类为主，约占脂质总量的 70%以上；其次
是胆固醇，一般低于 30%；脂质可能是以双分子层的形式包被在细胞表
面的。即双分子层模型中，每个磷脂分子中由磷酸和碱基构成的基团，
都朝向膜的外表面或内表面，而磷脂分子中两条较长的脂酸烃链则在膜
的内部两两相对。所有的膜脂质都是一些双嗜性分子，磷脂一端的磷酸
和碱基是亲水性极性基团，另一端的长烃链则属疏水性非极性基团。当
脂质分子位于水表面时，由于水分子是极性分子，脂质的亲水性基团将
和表面水分子相吸引，疏水性基团则受到排斥，于是脂质会在水表面形
成一层亲水性基团朝向水面而疏水性基团朝向空气的整齐排列的单分子
层。从热力学业角度分析，这样组成的系统包含的自由能最低，因而最
为稳定，可以自动形成和维持。根据同样的原理，如果让脂质分子在水
溶液中受到激烈扰动时，脂质有可能形成含水的小囊，但这囊只能是由
脂质双分子层形成，外层脂质的极性基团和囊外水分子相吸引，内层脂
质的极性基团则和囊内水分子相吸引，而两层脂质的疏水性烃链将两两
相对，排斥水分子在囊膜中的存在，其结构正和天然生物膜一致。这种
人工形成的人工膜囊，称为脂质小体（ liposome），似人造细胞空壳，
有很大的理论研究和实用价值。由此可见，脂质分子在细胞膜中以双分
子层的形式存在，是由脂质分子本身的理化特性所决定的。设想进化过
程中最初有生物学功能的膜在原始的海洋中出现时（也可能包括新的膜
性结构在细胞内部的水溶液中的生成），这些基本的理化原理也在起作
用。
? 每次 β氧化生成 5个 ATP。乙酰 CoA的彻底
氧化, 从脂肪酸 β氧化产生的乙酰 CoA,
与来自糖代谢中丙酮酸氧化脱羧生成的
乙酰 CoA均需经三羧酸循环，脂肪酸氧
化的能量生成,
16C的软脂酸氧化分解可生成 129个 ATP。
朱惠莲
脂类
? 脂类是人体需要的重要营养素，与蛋白
质、碳水化合物是产能的三大营养素。
? 与人体健康关系密切,AS，肥胖以及其
它代谢性疾病
? 脂类在膳食中占有重要地位
脂 类
? 1783年 Karl Scheel：发现甘油三脂是油
脂的基本构成 。
? 1823年 Cherveul：发现脂肪的化学性质,
初步提出脂肪结构 。
? 19世纪末：糖和脂肪的关系 。
? 1929年 Burr等：提示膳食脂肪酸的性质 。
脂类的分类及结构
? 脂类
? 特性,溶于有机溶剂不溶于水
在活细胞结构中有极重要的生理作用
油类 (oils)
脂肪类 (fats)
类脂 (lipoids)
脂肪 * 甘油脂肪酸
磷脂
固醇
食物 人
95% 99%
甘油三酯的结构
胆固醇及其酯结构
含有多个环状结构的脂类化合物
磷脂（磷酸甘油脂）结构
人体脂类的分布
? 分布,14%~19% / 32% / 60%，以甘油
三酯的形式储存于脂肪组织，分布于腹
腔、皮下以及肌纤维间。
? 储脂,受营养状况和机体活动的影响而
增减，故又称之为 可变脂 。
在正常体温下多为液态或半液态
人体脂类的分布
? 皮下 脂肪含不饱和脂肪酸较多，故熔点
低而流动性大，有利于在较冷的体表温
度下仍能保持液态，从而进行各种代谢
? 深层储脂 熔点较高，常处于半固体状态，
有利于保护内脏器官，防止体温丧失。
人体脂类的分布
? 类脂：占总脂的 5%，这类脂类比较稳定，
不太受营养与机体活动的影响
脂类的生理功能
? 体内能量的来源及贮存形式
? 脂肪 脂肪酸 能量
? （ 甘油三酯 ）
? C,H含量 >>碳水化合物和蛋白质
?
? 提供的能量更多
? 褐色脂肪更容易供能
脂类的生理功能
? 体内脂肪细胞贮存和供应能量有 两个特点
? 不断贮存脂肪，无上限，因此摄入过多的能量
而不断地累积脂肪，导致越来越胖。
? 不能提供脑、神经以及血细胞所能利用的能量，
人体在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和
糖原来满足机体的能量需要，节食减肥危害之
一在于此。
脂类的生理功能
? 维持体温正常
? 直接供能
? 隔热保温
? 保护作用
? 支撑, 衬垫作用, 免受外力损伤
脂类的生理功能
? 内分泌作用
? 其分泌功能是近年内分泌学领域的重大
进展, 也为进一步认识脂肪组织的作用
开辟了新起点
? 分泌许多细胞因子参与机体代谢, 免疫,
生长发育等生理过程
脂类的生理功能
? 节约蛋白质的作用
? 保护蛋白质, 充分发挥其功能
? 其能否 顺利, 有赖于糖代谢的正常进行 。
? 机体重要的构成成份
? 细胞膜含大量脂肪酸, 是细胞维持正常
结构与功能不可少的重要成分 。
脂类的生理功能
? 营养学上的特殊功能
? 增加饱腹感：刺激产生肠 抑胃素
? 改善食物的感官性状
? 提供脂溶性维生素并促进在肠道的吸收
脂类的消化吸收与转运
++磷脂、胆固醇、蛋白质
CM是食物脂肪
的主要运输形式
（三）脂类的消化、吸收及转运
肠
食物脂肪
肝
脂肪组织
心脏、肌肉、肾等
合成脂肪
CM
CM
FFA
VLDL
FFA
脂肪酸
? 分类
? 长链 14~26*
? （ 1） 按碳链长短分类 中链 8~12
? 短链 2~6C
? 饱和
? （ 2） 按饱和度分类 单不饱和
? 多不饱和 *
脂肪酸
? （ 3） 按空间结构分类 顺式
反式 *
? 反式脂肪酸：不是天然产物 。 植物油经氢化饱
和后制得人造奶油 。 在氢化过程中一些未被饱
和的不饱和脂肪酸, 其结构可由天然存在的顺
式双键转变为反式结构 。 人体摄入这些食物后,
其中的反式脂肪酸或被氧化掉, 或掺合到结构
脂类中去 。 其过多摄入可使血浆 LDL上升,
HDL下降, 增加了 冠心病的危险性？？
脂肪酸
? 食物中以 18C为主
? 熔点与饱和度和碳链长短有关
脂肪酸
? 命名
? （ 1） n或 ?命名法：从甲基端开始计数碳原
? 子位置 。
? （ 2） ?命名法：从羧基端开始计数碳原
子位置 。
? 不饱和脂肪酸可分为四类
? 母体脂肪酸
? n-3系列不饱和脂肪酸：亚麻酸
? n-6系列不饱和脂肪酸：亚油酸
? n-7系列不饱和脂肪酸：棕榈油酸
? n-9系列不饱和脂肪酸：油酸
? 不同类之间不能转换
脂肪酸
? 必需脂肪酸 （ essential fatty acid,EFA）
? 人体不可缺少, 而自身又不能合成,
必须通过食物供给的脂肪酸 。
??-亚麻酸 (n-3)和亚油酸 (n-6)
? 合成
? 其它人体不可缺少的脂肪酸
? （ 花生四烯酸, 二十碳五烯酸, 二十二碳六烯酸 ）
两种必需脂
肪酸合成其
它多不饱和
脂肪酸时，
使用同一种
酶，由于竞
争性抑制作
用，使体内合
成速度延慢，
若能从食中
直接获得 是最
有效的途径。
必需脂肪酸的功能
? 磷脂的重要组成部分
? 细胞膜的脂质以磷脂
? 为主, 约占脂质总量
? 的 70%以上, 脂质
? 以双分子层的形式
? 包被在细胞表面的 。
? 即双分子层模型
必需脂肪酸的功能
? 合成前列腺素的前体
? 血管扩张和收缩, 神经刺激传导, 肾脏
中水钠贮留等功能
? 防止婴儿消化道损伤等
必需脂肪酸的功能
? 与胆固醇代谢有关
? 血浆脂蛋白由蛋白质、甘油三酯、磷脂、
胆固醇及其 酯 组成。
? HDL逆向转动胆固醇，降血脂。
必需脂肪酸的功能
? 视功能,DHA维持视紫红质的功能
? 注意力和认识功能：多巴胺和 5-羟色胺
? 生长发育
? 生殖功能
? 皮肤损伤（皮疹）
多不饱和脂肪酸
? PUFA对人体健康作用的研究源于二十世纪二
十年代末必需脂肪酸缺乏症的研究；
? 60年代末，科学家们发现北极格陵兰岛爱斯基
摩人、阿拉斯加人尽管膳食中富含高能量、高
脂肪和高胆固醇，但由于它们的食物主要来源
于海产品，其脂肪含有 n-3系多不饱和脂肪酸
──廿二碳六烯酸 (DHA)、廿碳五烯酸 (EPA)，
防止心血管疾病
? 九十年代以后，研究发现 AA和 DHA等在脑功
能、婴幼儿智力及视功能发育有重要作用。
单不饱和脂肪酸
? Key等在 7国流行病学调查中发现，在地中海地
区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量很高，
供能比达 40%，但其冠心病发病率和血胆固醇
水平远低于欧美国家，究其原因，主要是该地
区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富
含单不饱和脂肪酸（ MUFA），由此引起人们
对 MUFA的重视。
? 食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为
油酸（ C18,1）
单不饱和脂肪酸
? MUFA降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋
白的作用与 PUFA相近
? 大量摄入亚油酸在降 LDL的同时也降 HDL，而
大量摄入油酸则无此作用。
? MUFA无 PUFA的潜在不良作用：促进机体脂
质过氧化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫
功能
? 单不饱和取代部分饱和脂肪酸有重要意义。
单不饱和脂肪酸
? 机理：
? MUFA取代饱和脂肪酸可增加 LDL受体
的活性
? 循环中 LDL清除加快
? VLDL残粒经受体清除增加，减少 VLDL
向 LDL转化
? 拮抗胆固醇对 LDL受体的抑制作用。
饱和脂肪酸
? 饱和脂肪酸有升 LDL的作用，
? 非所有 SFA都有升 LDL有作用,12-C
（月桂酸）,14-C（肉豆蔻酸）,16C
（棕榈酸） SFA有较强的升 LDL的作用，
而 18-CSFA的这一作用较弱。
? SFA不易被氧化产生有害氧化物，过氧
化物。
? 人体不应该完全排除 SFA的摄入量。
? 上世纪６０年代 Keys和 Hegsted通过人体试验，对膳食
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸与血
清胆固醇的关系作出了量的估计，得出了膳食脂质量
的变化对血清胆固醇影响的预测方程式。
Keys, △ TC＝ 2.76△ S＋ 0.05△ M
－ 1.35 △ P－ 1.68
?
Hegsted,△ TC＝ 2.32△ S＋ 0.32△ M
－ 1.46△ P ＋ 1.56△ C＋ 0.83
式中：△ S 为饱和脂肪酸能量百分比变化；
△ M 为单不饱和脂肪酸能量百分比变化；
△ P为多不饱和脂肪酸能量百分比变化；
△ C为膳食胆固醇的变化。
? Hegsted 1993的预测方程式
? △ TC mmol/L=0.05430△ S－ 0.00301△ M＋
0.00725△ C
? △ LDL-C mmol/L=0.0449△ S－ 0.0198△ P＋
0.0047△ C
? △ HDL-C mmol/L=0.0110△ S＋ 0.0026△ M＋
0.0056△ P＋ 0.0047△ C
Yu等 1995的预测方程式：
△ TC mmol/L=0.0052△ (12:0-16:0)-
0.0008△ (18:0)-0.0124△ M-0.0248△ P
△ LDL-C mmol/L=0.0378△ (12:0-16:0)-
0.0018△ (18:0)-0.017△ M-0.0248△ P
△ HDL-C mmol/L=0.016△ (12:0-16:0)-
0.0016△ (18:0)-0.010△ M+-0.0026△ P
磷脂
? 生物膜的重要组成部分，
? 脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特
别是不饱和脂肪酸起着重要作用。
? 防止脂肪肝的形成 *
? 利于胆固醇的溶解和排泄
其它脂类
?胆固醇：
? 生物膜的重要组成部分
? 许多重要活性物质的合成材料
? 高胆固醇与心血管系统疾病
脂类的食物来源及推荐供给量
? 来源：动物脂肪组织、肉类
? 植物：种子
? 鱼贝类：二十碳五烯酸
? 二十二碳六烯酸
美国膳食和健康委员会
（ Committee on Diet and Health）
? 总脂肪摄入量降低到占总能量摄入的
30%以下
? 饱和脂肪酸的摄入量占总能量的 10%以
下
? 胆固醇的摄入量每天不超过 300mg
中国营养学会
? 总脂肪摄入量控制在 20%~30%的总能量
摄入范围内
? 必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的
3%
? n-3与 n-6脂肪酸的摄入比为 1,4~6较适
宜
? 人体不应该完全排除饱和脂肪酸的摄入
中国居民膳食脂肪适宜摄入量（ AI）
（脂肪能量占总能量的百分比）
年龄 /岁 脂肪 SFA MUFA PUFA n-6/n-3 CHO(mg)
0~ 45~50 4
0.5~ 35~40 4
2~ 30~35 4~6
7~ 25~30 4~6
13~ 25~30 <10 8 10 4~6
18~ 20~30 <10 10 10 4~6 <300
60~ 20~30 6~8 10 8~10 4 <300
脂质双分子层膜的脂质中以磷脂类为主，约占脂质总量的 70%以上；其次
是胆固醇，一般低于 30%；脂质可能是以双分子层的形式包被在细胞表
面的。即双分子层模型中，每个磷脂分子中由磷酸和碱基构成的基团，
都朝向膜的外表面或内表面，而磷脂分子中两条较长的脂酸烃链则在膜
的内部两两相对。所有的膜脂质都是一些双嗜性分子，磷脂一端的磷酸
和碱基是亲水性极性基团，另一端的长烃链则属疏水性非极性基团。当
脂质分子位于水表面时，由于水分子是极性分子，脂质的亲水性基团将
和表面水分子相吸引，疏水性基团则受到排斥，于是脂质会在水表面形
成一层亲水性基团朝向水面而疏水性基团朝向空气的整齐排列的单分子
层。从热力学业角度分析，这样组成的系统包含的自由能最低，因而最
为稳定，可以自动形成和维持。根据同样的原理，如果让脂质分子在水
溶液中受到激烈扰动时，脂质有可能形成含水的小囊，但这囊只能是由
脂质双分子层形成，外层脂质的极性基团和囊外水分子相吸引，内层脂
质的极性基团则和囊内水分子相吸引，而两层脂质的疏水性烃链将两两
相对，排斥水分子在囊膜中的存在，其结构正和天然生物膜一致。这种
人工形成的人工膜囊，称为脂质小体（ liposome），似人造细胞空壳，
有很大的理论研究和实用价值。由此可见，脂质分子在细胞膜中以双分
子层的形式存在，是由脂质分子本身的理化特性所决定的。设想进化过
程中最初有生物学功能的膜在原始的海洋中出现时（也可能包括新的膜
性结构在细胞内部的水溶液中的生成），这些基本的理化原理也在起作
用。
? 每次 β氧化生成 5个 ATP。乙酰 CoA的彻底
氧化, 从脂肪酸 β氧化产生的乙酰 CoA,
与来自糖代谢中丙酮酸氧化脱羧生成的
乙酰 CoA均需经三羧酸循环，脂肪酸氧
化的能量生成,
16C的软脂酸氧化分解可生成 129个 ATP。
