菜肴的配料（配菜）
配菜的定义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，
把各种加工成形的原料，进行合理的搭配，
使之成为一个 (或一席 )完整菜肴的原料。配
菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧
密配合，都为直接烹调做好准备。
配菜的类型
配菜一般分为两种类型，一是热菜的配菜，
二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求
都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工
环节，配好的菜必须经过烹调以后才能食
用。而凉菜的配菜是制作的最后环节，配
好即可上桌食用。
配菜的意义
配菜是菜肴烹调前的一道重要工序，通过
配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配，
对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直
接的影响。配菜的作用有：
决定菜肴的质和量
菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容，
即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则
指一个菜肴中所包含的各种原料的数量。
固然烹调技术的好与坏，也是决定菜肴质
量的重要因家，但在配菜过程中，掌握好
用料的粗与精和各种原料的配合比例，则
是确定菜肴质量的先决条件。
确定菜肴的色、香、味、形、器
菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配
菜中直接体现出来，但各种原料所具有的
基本色、香、味，以及经过刀工处理后的
形，只有通过配菜使之相互融合，相互补
充，相互衬托，才能通过烹调处理体现出
来，形成佳肴。
确定菜肴的营养价值
由于烹调原料的品种、部位不同，其所含
的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭
配，就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成
分更全面、更合理。
确定菜肴的成本
一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多
少，完全由配菜这一环节来决定。如果配
菜时用料分量不准确，粗精比例配合不当，
结果不是影响菜肴的质量，就是提高菜肴
的成本。
配菜的基本要求
配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非
常重要，要做好这一工作，既要熟悉烹调
技术，又要掌握原料及加工等方面的知识，
其具体要求如下：
配菜的基本要求
要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜
厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料
的性质、产地、上市季节、库存情况等，
以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭
配，合理使用原材料。
配菜的基本要求
要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解
就餐者对象目的、人数以及口味特点，从
实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面
的配备与设计工作，才能使就餐者满意。
配菜的基本要求
要熟练掌握刀工技术及菜肴的烹制方法。
配菜厨师必须精于各种刀工技术和菜肴的
烹制方法、特点，否则，就无法按标准要
求进行配菜。
配菜的基本要求
要懂得成本核算。配菜是成本核算的重要
环节，企业规定的菜肴定量完全由配菜厨
师来掌握。有的包办酒席只规定了金额标
准，没有菜单和定量，完全靠配菜厨师设
计和掌握，这就要求配菜厨师必须懂得成
本核算知识。
配菜的基本要求
要富于创新精神。配菜厨师不但要掌握传
统菜肴的配制标准，而且要不断提高审美
能力，根据原料、刀工和烹调特点不断创
新，设计出更加精美的菜肴来。
配菜的基本方法
数量的配合
菜肴有不同的定额数量，通常足以不同
规格盛器的容量来设计。关于菜肴原料的
数量配合方法有如下三种情况：
（ 1）配单一料的菜肴 配单一料的菜肴是指
一份菜肴只有一种原料，其数量要按规定
的标准配料。
配菜的基本方法
配有主、辅料的菜肴 有主、辅之分的菜肴，
配料时主料要多于辅料，以突出主料。辅料
只起陪衬、补充作用。如三丝鱼翅、虾子烧
海参，其中鱼翅和海参都是主料，数量应多；
三丝和虾子即为辅料，数量宜少。
配不分主辅料的菜肴：有的菜肴是由两种以
上原料构成的，都处于同等的地位，如熘两
样、爆双脆、熘三样等，这几种原料的数量
就应基本相等。
配菜的基本方法
口味的配合
（ 1）口味较谈的主料，应当配鲜味较重的辅
料，以弥补主料味的不足，使主料口味更加
鲜美。如海参、鱼翅、猴头蘑等，均需用辅
料增味。
（ 2）口味过重或过腻的主料，要适当搭配能
起到冲淡和调和作用的辅料。如炖牛肉加萝
卜、红烧鸡块加土豆，氽白肉加渍菜等。
配菜的基本方法
（ 3）一席菜肴中口味的配合要丰富多采，以
满足不同口味的要求。如有甜的、有成的、
有咸辣的、有甜酸的、有清淡的、有肥浓
的。并要根据季节的变化调整菜君口味之
间的比例。
配菜的基本方法
质地的配合
质地是指原料的脆、嫩、软、韧。质地的配合，
一般要求是菜肴的主料与主料之间，或者主料与
辅料之间的质地应相同，即“脆配脆”、“软配
软”。也有的菜肴主料与主料或主料与辅料之间
质地不相同的，如三丝 (海参、兰片、鸡脯 )鱼翅
的三丝与鱼翅，土豆婉牛肉的土豆与牛肉等，这
就需要掌握投料的先后和火候的不同进行调整。
配菜的基本方法
形的配合
原料形状的配合要和谐、美观，要求辅
料的形状与主料的形状相适应，如片配片、
丝配丝。辅料的形状一般要小于主料，以突
出主料。
在一席菜肴中，原料的形状要富于变化，
有丝、有片、有丁、有块，丰富多彩。菜肴
在形状的配合上除利用刀工成形以外，还采
取以下几种成形方法：
配菜的基本方法
①包卷法 包卷法是将原料制成馅或切成丝，
用鸡蛋皮或网油、肥膘肉、鸡肉、鱼肉、
玻璃纸等包卷起来，制成一定形状的方法。
包和卷是两种成型方法，有时结合运用。
卷的多半成筒形，包的有圆形、半圆形、
方形等。包卷法多用在炸制的菜肴，如炸
虾角、三丝鱼卷、网油里脊、纸包鸡、炸
葱卷、炸干子等。
配菜的基本方法
②捆扎法 捆扎法是将原料加工成条或片，
用黄花菜或海带、干菜丝等一束束地捆扎
起来，制成一定形状的方法。这种方法多
用在蒸制的菜肴，简便易行，比较灵活，
应用广泛，如柴把鸡、柴把鸭、松花鸡腿
等。
配菜的基本方法
茸塑法 茸塑法是用鸡或色、虾茸泥做坯料，
再塑上其他原料加以彩饰的一种成形方法。
这种方法比较灵活，容易掌握，广泛应用
在炸或蒸制的菜肴中，如桔子大虾、蒲棒
虾、绣球于贝、鲤鱼金蟾等。
配菜的基本方法
④裱绘法 裱绘法是仿照酉点挤奶油花的方
法，将肉泥或菜泥装在戴奶油嘴子的布袋
里，像画笔一样，描绘出各种花鸟图案。
这种方法多用于蒸制的菜肴，如芙蓉玉扇、
兰花熊掌、梅花龙须菜等。
配菜的基本方法
⑥镶嵌法 镶嵌法是将鸡泥或鱼、虾泥镶在
用其他原料做成的底坯上，再嵌上各色原
料加以彩饰的一种成形方法。这种方法过
去只是用茸泥镶嵌，现在发展成在茸泥上
又加盖一层蛋泡糊，然后再进行彩饰，使
外形更加丰润，色调更加清晰明快。如百
花大虾、琵琶大虾、蟠龙珍珠、八卦鱼肚、
红梅鱼肚等。
配菜的基本方法
⑥填瓤法 填瓤法是将和好的馅料装入其他
原料内部，制或完整形体的一种方法。这
种方法做工精细，制成的菜肴形象逼真，
如口袋豆腐、三角豆腐、荷包鲜鱼、配青
椒、八宝西红柿等等。
配菜的基本方法
⑦捏挤法 捏挤法就是用泥茸料做皮，包上
馅，再提成各种型体，或将泥茸料直接挤
制成形的一种方法。捏制的多采用植物性
原料，如山药泥、土豆泥、豌豆泥，多用
于蜜汁菜肴，如蜜汁山药桃、蜜汁大头梨、
蜜汁香蕉等；挤制的原料多采用动物性原
料，如肉泥、鸡泥、色泥、虾茸，多用于
氽、炸、煎、蒸的菜肴，如珍珠鳜鱼、绣
球海参、三色笑蓉丸子、红梅鱼肚等。
配菜的基本方法
拼摆法 拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以
食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成 — 定图案
的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一
定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如
三吃大虾、两吃鱼等。
配菜的基本方法
⑨模塑法 模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成
各种模具，将可塑材料 (鸡泥、鱼泥、虾泥、
豆腐泥等 )装入模具中，加热成熟后再翻扣
出来的一种成形方法。这种方法简便易行，
模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材
料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀
鸽蛋、琵琶鸡等。
色的配合
菜肴色泽的配合在配菜中占有极其重要的
地位。因为不同的色泽对人们产生不同程
度的、细微的冷暖及喜悦刺激，与人们的
心理有着密切的关系，对人们的食欲有着
直接的影响。
色泽的配合不仅要考虑到生料的色泽，同
时也要考虑到调味料的色泽，以及原料加
热后所呈现的色泽。在配菜中一般可利用
的色泽有以下几种：
色的配合
红色 红辣椒、番茄酱、红糖、红枣、火腿、
香肠、腐乳汤、肉松、山橙糕、红樱桃；
桔红色：胡萝卜、广东辣酱、熏鸡、烤鸭、
虾脑、脆皮鸡，用糖或番茄酱焅成的菜，
如焅大虾、焅排骨、焅鸡腿等。挂面包渣
后作成的菜，如炸鸡排、炸虾排、吉力虾
球等；酱红色：豆瓣辣酱、酱油、鸡鸭血、
糖色、豆沙、调涂酱油或糖色后经过油炸
的菜，如扣肉、红烧肘子、虎皮蛋等。
色的配合
黄色 南瓜、咖喱粉、蛋黄、蟹黄、炸豆腐、
鸡蛋松，挂蛋粉糊的炸菜，如熘鱼段、糖
醋瓦块鱼等，拍粉拖蛋糊的塌菜，如锅塌
肉片、锅塌鱼卷等；橙黄色：虾干、海米、
元蘑、猴头蘑、水发鱿鱼、桔子、菠萝、
洋桃、海棠罐头等；乳黄色：山洋芋、笋、
鱼肚、腐竹、干豆腐等。
色的配合
白色 乌鱼肉、豆芽菜、茭白、莲子、冬瓜、
沙河粉、白萝卜、银耳、燕菜、牛奶、蛋
白、山药、挂蛋泡糊和蛋清浆的菜，如雪
衣豆沙、雪衣色条、熘鸡脯、熘鱼片、氽
豆腐等；玉白色：白肚、肥肠、鲍鱼等。
色的配合
绿色 各种绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜、
生菜、青椒、蒜薹、莴笋、豌豆、韭菜、
绿樱桃等。
黑色 黑枣、桂圆肉、发菜、黑木耳、海参、
云南大头菜、鸡血糯等。
紫色 紫菜、紫萝卜等。
配色原则
菜肴的色泽是可配而不可调的，也就是说
它不能像绘画那样将几种颜色调和在一起
呈现一种新的颜色。但是我们可以将某种
原料掺和在白色的茸泥中而突出这种原料
的色泽，如将绿叶蔬菜剁成碎末，挤出菜
汁掺和在鸡泥中呈绿色，将鸡蛋黄掺和在
鸡泥中呈黄色，将虾脑掺和在鸡泥中呈红
色。关于菜肴的配色原则有以下两个方面。
配色原则
顺色配 顺色配就是同类色配在一起，如“扒三
白”用的白菜、肥肠、鲍鱼的纯白色、乳白色、
黄白色都属于同类色中的白色。这种配色方法能
产生调和、素雅、清新的艺术效果。
花色配 花色配就是对比色相配，如洁白的“浮油
鸡片”，配绿色的豌豆和火红色的火腿，能产生
一 ·种强烈的对比作用。这种配色方法会给人以明
快、喜悦、鲜明的心理感受。
营养成分的配合
菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量
菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所
含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑
菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化
吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而
缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素，
两者搭配起来就能起到互补作用。
盛器的配合
美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考
虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用
的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点：
盛器的大小要与菜肴的分量相适应。
盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘，汤
菜要用场盘，整鱼要用鱼盘。
盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷
盘盛装，锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。
在一席菜中，冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一，
色彩要谐调，并要有公共匙、公共筷，便于分食。汤菜最
好分碗盛装。
注意清洁卫生
配菜过程中，要注意用具、器皿要清洁卫
生，避免烹调原料被污染，降低食用价值。
配菜的过程中发现腐败变质的烹调原料应
及时清除，初加工不洁的烹调原料应进一
步加工，以确保菜肴的品质特点。
配菜的定义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求，
把各种加工成形的原料，进行合理的搭配，
使之成为一个 (或一席 )完整菜肴的原料。配
菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧
密配合，都为直接烹调做好准备。
配菜的类型
配菜一般分为两种类型，一是热菜的配菜，
二是凉菜的配菜。两者的操作程序和要求
都不相同。热菜的配菜是烹调前一个加工
环节，配好的菜必须经过烹调以后才能食
用。而凉菜的配菜是制作的最后环节，配
好即可上桌食用。
配菜的意义
配菜是菜肴烹调前的一道重要工序，通过
配菜使各种原料之间恰当而巧妙的搭配，
对菜肴的色、香味、形及成本核算都有直
接的影响。配菜的作用有：
决定菜肴的质和量
菜肴的“质”是指一个菜肴构成的内容，
即各种原料配合比例。而菜肴的“量”则
指一个菜肴中所包含的各种原料的数量。
固然烹调技术的好与坏，也是决定菜肴质
量的重要因家，但在配菜过程中，掌握好
用料的粗与精和各种原料的配合比例，则
是确定菜肴质量的先决条件。
确定菜肴的色、香、味、形、器
菜肴的色、香、味、形、器虽然不能在配
菜中直接体现出来，但各种原料所具有的
基本色、香、味，以及经过刀工处理后的
形，只有通过配菜使之相互融合，相互补
充，相互衬托，才能通过烹调处理体现出
来，形成佳肴。
确定菜肴的营养价值
由于烹调原料的品种、部位不同，其所含
的营养成分也有差异。通过配菜的合理搭
配，就能使每个菜肴或一席菜肴的营养成
分更全面、更合理。
确定菜肴的成本
一份菜肴或一席菜肴的用料粗精，用量多
少，完全由配菜这一环节来决定。如果配
菜时用料分量不准确，粗精比例配合不当，
结果不是影响菜肴的质量，就是提高菜肴
的成本。
配菜的基本要求
配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非
常重要，要做好这一工作，既要熟悉烹调
技术，又要掌握原料及加工等方面的知识，
其具体要求如下：
配菜的基本要求
要熟悉和了解原料知识及供应情况。配菜
厨师必须掌握有关的原料知识，诸如原料
的性质、产地、上市季节、库存情况等，
以便做好荤素、质地、营养成分之间的搭
配，合理使用原材料。
配菜的基本要求
要熟悉和了解服务对象。配菜厨师应厂解
就餐者对象目的、人数以及口味特点，从
实际出发，做好菜肴色、香、味形等方面
的配备与设计工作，才能使就餐者满意。
配菜的基本要求
要熟练掌握刀工技术及菜肴的烹制方法。
配菜厨师必须精于各种刀工技术和菜肴的
烹制方法、特点，否则，就无法按标准要
求进行配菜。
配菜的基本要求
要懂得成本核算。配菜是成本核算的重要
环节，企业规定的菜肴定量完全由配菜厨
师来掌握。有的包办酒席只规定了金额标
准，没有菜单和定量，完全靠配菜厨师设
计和掌握，这就要求配菜厨师必须懂得成
本核算知识。
配菜的基本要求
要富于创新精神。配菜厨师不但要掌握传
统菜肴的配制标准，而且要不断提高审美
能力，根据原料、刀工和烹调特点不断创
新，设计出更加精美的菜肴来。
配菜的基本方法
数量的配合
菜肴有不同的定额数量，通常足以不同
规格盛器的容量来设计。关于菜肴原料的
数量配合方法有如下三种情况：
（ 1）配单一料的菜肴 配单一料的菜肴是指
一份菜肴只有一种原料，其数量要按规定
的标准配料。
配菜的基本方法
配有主、辅料的菜肴 有主、辅之分的菜肴，
配料时主料要多于辅料，以突出主料。辅料
只起陪衬、补充作用。如三丝鱼翅、虾子烧
海参，其中鱼翅和海参都是主料，数量应多；
三丝和虾子即为辅料，数量宜少。
配不分主辅料的菜肴：有的菜肴是由两种以
上原料构成的，都处于同等的地位，如熘两
样、爆双脆、熘三样等，这几种原料的数量
就应基本相等。
配菜的基本方法
口味的配合
（ 1）口味较谈的主料，应当配鲜味较重的辅
料，以弥补主料味的不足，使主料口味更加
鲜美。如海参、鱼翅、猴头蘑等，均需用辅
料增味。
（ 2）口味过重或过腻的主料，要适当搭配能
起到冲淡和调和作用的辅料。如炖牛肉加萝
卜、红烧鸡块加土豆，氽白肉加渍菜等。
配菜的基本方法
（ 3）一席菜肴中口味的配合要丰富多采，以
满足不同口味的要求。如有甜的、有成的、
有咸辣的、有甜酸的、有清淡的、有肥浓
的。并要根据季节的变化调整菜君口味之
间的比例。
配菜的基本方法
质地的配合
质地是指原料的脆、嫩、软、韧。质地的配合，
一般要求是菜肴的主料与主料之间，或者主料与
辅料之间的质地应相同，即“脆配脆”、“软配
软”。也有的菜肴主料与主料或主料与辅料之间
质地不相同的，如三丝 (海参、兰片、鸡脯 )鱼翅
的三丝与鱼翅，土豆婉牛肉的土豆与牛肉等，这
就需要掌握投料的先后和火候的不同进行调整。
配菜的基本方法
形的配合
原料形状的配合要和谐、美观，要求辅
料的形状与主料的形状相适应，如片配片、
丝配丝。辅料的形状一般要小于主料，以突
出主料。
在一席菜肴中，原料的形状要富于变化，
有丝、有片、有丁、有块，丰富多彩。菜肴
在形状的配合上除利用刀工成形以外，还采
取以下几种成形方法：
配菜的基本方法
①包卷法 包卷法是将原料制成馅或切成丝，
用鸡蛋皮或网油、肥膘肉、鸡肉、鱼肉、
玻璃纸等包卷起来，制成一定形状的方法。
包和卷是两种成型方法，有时结合运用。
卷的多半成筒形，包的有圆形、半圆形、
方形等。包卷法多用在炸制的菜肴，如炸
虾角、三丝鱼卷、网油里脊、纸包鸡、炸
葱卷、炸干子等。
配菜的基本方法
②捆扎法 捆扎法是将原料加工成条或片，
用黄花菜或海带、干菜丝等一束束地捆扎
起来，制成一定形状的方法。这种方法多
用在蒸制的菜肴，简便易行，比较灵活，
应用广泛，如柴把鸡、柴把鸭、松花鸡腿
等。
配菜的基本方法
茸塑法 茸塑法是用鸡或色、虾茸泥做坯料，
再塑上其他原料加以彩饰的一种成形方法。
这种方法比较灵活，容易掌握，广泛应用
在炸或蒸制的菜肴中，如桔子大虾、蒲棒
虾、绣球于贝、鲤鱼金蟾等。
配菜的基本方法
④裱绘法 裱绘法是仿照酉点挤奶油花的方
法，将肉泥或菜泥装在戴奶油嘴子的布袋
里，像画笔一样，描绘出各种花鸟图案。
这种方法多用于蒸制的菜肴，如芙蓉玉扇、
兰花熊掌、梅花龙须菜等。
配菜的基本方法
⑥镶嵌法 镶嵌法是将鸡泥或鱼、虾泥镶在
用其他原料做成的底坯上，再嵌上各色原
料加以彩饰的一种成形方法。这种方法过
去只是用茸泥镶嵌，现在发展成在茸泥上
又加盖一层蛋泡糊，然后再进行彩饰，使
外形更加丰润，色调更加清晰明快。如百
花大虾、琵琶大虾、蟠龙珍珠、八卦鱼肚、
红梅鱼肚等。
配菜的基本方法
⑥填瓤法 填瓤法是将和好的馅料装入其他
原料内部，制或完整形体的一种方法。这
种方法做工精细，制成的菜肴形象逼真，
如口袋豆腐、三角豆腐、荷包鲜鱼、配青
椒、八宝西红柿等等。
配菜的基本方法
⑦捏挤法 捏挤法就是用泥茸料做皮，包上
馅，再提成各种型体，或将泥茸料直接挤
制成形的一种方法。捏制的多采用植物性
原料，如山药泥、土豆泥、豌豆泥，多用
于蜜汁菜肴，如蜜汁山药桃、蜜汁大头梨、
蜜汁香蕉等；挤制的原料多采用动物性原
料，如肉泥、鸡泥、色泥、虾茸，多用于
氽、炸、煎、蒸的菜肴，如珍珠鳜鱼、绣
球海参、三色笑蓉丸子、红梅鱼肚等。
配菜的基本方法
拼摆法 拼摆法是将烹制成熟的菜肴，配以
食品雕花、雕鸟、花篮等拼摆成 — 定图案
的一种方法。也就是将制成的菜肴按着一
定的图案拼摆在盘内，再加装饰点缀。如
三吃大虾、两吃鱼等。
配菜的基本方法
⑨模塑法 模塑法是用铝皮或镀锌铁皮制成
各种模具，将可塑材料 (鸡泥、鱼泥、虾泥、
豆腐泥等 )装入模具中，加热成熟后再翻扣
出来的一种成形方法。这种方法简便易行，
模具亦可用汤匙、酒杯代替，装上可塑材
料，赂加点缀即可成形，如莲蓬鸡、孔雀
鸽蛋、琵琶鸡等。
色的配合
菜肴色泽的配合在配菜中占有极其重要的
地位。因为不同的色泽对人们产生不同程
度的、细微的冷暖及喜悦刺激，与人们的
心理有着密切的关系，对人们的食欲有着
直接的影响。
色泽的配合不仅要考虑到生料的色泽，同
时也要考虑到调味料的色泽，以及原料加
热后所呈现的色泽。在配菜中一般可利用
的色泽有以下几种：
色的配合
红色 红辣椒、番茄酱、红糖、红枣、火腿、
香肠、腐乳汤、肉松、山橙糕、红樱桃；
桔红色：胡萝卜、广东辣酱、熏鸡、烤鸭、
虾脑、脆皮鸡，用糖或番茄酱焅成的菜，
如焅大虾、焅排骨、焅鸡腿等。挂面包渣
后作成的菜，如炸鸡排、炸虾排、吉力虾
球等；酱红色：豆瓣辣酱、酱油、鸡鸭血、
糖色、豆沙、调涂酱油或糖色后经过油炸
的菜，如扣肉、红烧肘子、虎皮蛋等。
色的配合
黄色 南瓜、咖喱粉、蛋黄、蟹黄、炸豆腐、
鸡蛋松，挂蛋粉糊的炸菜，如熘鱼段、糖
醋瓦块鱼等，拍粉拖蛋糊的塌菜，如锅塌
肉片、锅塌鱼卷等；橙黄色：虾干、海米、
元蘑、猴头蘑、水发鱿鱼、桔子、菠萝、
洋桃、海棠罐头等；乳黄色：山洋芋、笋、
鱼肚、腐竹、干豆腐等。
色的配合
白色 乌鱼肉、豆芽菜、茭白、莲子、冬瓜、
沙河粉、白萝卜、银耳、燕菜、牛奶、蛋
白、山药、挂蛋泡糊和蛋清浆的菜，如雪
衣豆沙、雪衣色条、熘鸡脯、熘鱼片、氽
豆腐等；玉白色：白肚、肥肠、鲍鱼等。
色的配合
绿色 各种绿色蔬菜，如菠菜、芹菜、油菜、
生菜、青椒、蒜薹、莴笋、豌豆、韭菜、
绿樱桃等。
黑色 黑枣、桂圆肉、发菜、黑木耳、海参、
云南大头菜、鸡血糯等。
紫色 紫菜、紫萝卜等。
配色原则
菜肴的色泽是可配而不可调的，也就是说
它不能像绘画那样将几种颜色调和在一起
呈现一种新的颜色。但是我们可以将某种
原料掺和在白色的茸泥中而突出这种原料
的色泽，如将绿叶蔬菜剁成碎末，挤出菜
汁掺和在鸡泥中呈绿色，将鸡蛋黄掺和在
鸡泥中呈黄色，将虾脑掺和在鸡泥中呈红
色。关于菜肴的配色原则有以下两个方面。
配色原则
顺色配 顺色配就是同类色配在一起，如“扒三
白”用的白菜、肥肠、鲍鱼的纯白色、乳白色、
黄白色都属于同类色中的白色。这种配色方法能
产生调和、素雅、清新的艺术效果。
花色配 花色配就是对比色相配，如洁白的“浮油
鸡片”，配绿色的豌豆和火红色的火腿，能产生
一 ·种强烈的对比作用。这种配色方法会给人以明
快、喜悦、鲜明的心理感受。
营养成分的配合
菜肴中所合营养成分的多少与高低是衡量
菜肴质量的一个重要方面。不同的原料所
含营养成分不同，这样，配菜时就要考虑
菜肴中所含营养成分的多少是否利于消化
吸收。如肉类含有较多的脂肪和蛋白质而
缺少维生素，叶菜类含有较多的维生素，
两者搭配起来就能起到互补作用。
盛器的配合
美食要有美器盛装，如同红花绿叶一般。选择盛器既要考
虑便于食用，又要有增强菜肴美感的两个方面需要。使用
的盛器除要求清洁卫生外，还应注意以下四点：
盛器的大小要与菜肴的分量相适应。
盛器的形状要与菜肴的形状相配合。如炒菜要用平盘，汤
菜要用场盘，整鱼要用鱼盘。
盛器的色彩要与菜肴的色泽成对比。如扒三白要用青花瓷
盘盛装，锅煽里脊卷要用白色瓷盘盛装。
在一席菜中，冷荤、热炒、大件盛器的规格应分别统一，
色彩要谐调，并要有公共匙、公共筷，便于分食。汤菜最
好分碗盛装。
注意清洁卫生
配菜过程中，要注意用具、器皿要清洁卫
生，避免烹调原料被污染，降低食用价值。
配菜的过程中发现腐败变质的烹调原料应
及时清除，初加工不洁的烹调原料应进一
步加工，以确保菜肴的品质特点。
