第十二章 微生物与食品安全性
一 食品污染
食品污染物的分类,
1 化学性污染
2 放射性污染
3 生物性污染
1 化学性污染,
（ 1）来自生产、生活和环境中的污染物,农药,
多环芳族化合物、二恶英等。
（ 2）从工具、容器、包装材料中的物质,如金属
容器中的铅、镉、锌等。
（ 3）在食品加工贮存中产生的物质,如白酒加工
中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存
过程中产生的龙葵素等。
一 食品污染
一 食品污染
1 化学性污染,
（ 4）滥用食品添加剂,食品添加剂特别是人工合
成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在
一定的危害。如果滥用会对食品造成污染。
（ 5）掺杂、掺假和伪造,如,有毒大米”、将工
业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、
假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；
“注水猪、牛肉”等等。
一 食品污染
2 放射性污染,
食品可吸附或吸收放射性核素，其来
源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产
以及在生活中的应用与排放。特别是半衰
期较长的核素，如 137Cs（铯）,90Sr
（锶），对人体健康危害较大。
一 食品污染
3 生物性污染,
包括微生物（细菌与细菌毒素、霉菌
与霉菌毒素、肠道病毒（如脊髓灰质炎病
毒和甲肝病毒）、寄生虫和虫卵（蛔虫、
绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等）和昆
虫（甲虫类、螨类、蛾类等）。
二 食品的微生物污染
1 微生物的污染源
（ 1）土壤,土壤是微生物的大本营，微生
物的种类也最多，其中的细菌对食品的
污染性最大。
（ 2）空气,空气中存在的微生物主要是一
些芽孢杆菌和霉菌、酵母的孢子。
（ 3）水,不同性质的水中的微生物种类不
一样，对食品造成污染的主要是腐败性
的微生物，造成水体污染、传播疾病。
1 微生物的污染源
（ 4）人和动植物,当人和动物被病原微生
物侵害患病后，就会通过呼吸道和消化道
向外传播疾病。
（ 5）食品加工设备与包装材料,
（ 6）食品的原料,患病的畜禽器官及其组
织内部存在病原微生物；另外正常的动物
和植物原料外表会携带环境中的有害微生
物。
二 食品的微生物污染
二 食品的微生物污染
2 食品的污染途径
（ 1）通过土壤污染,主要是蔬菜、水果带有土壤中的
微生物，食品原料在采集、加工前已经被细菌污染。
（ 2）通过用具和杂物进行污染,这是细菌污染食品机
率最高的一些环节。由于一些不卫生的操作和管理
而使食品被环境、设备、器具中的细菌所污染。
（ 3）通过水进行污染,水既是食品的配料成分，有是
清洗、冷却、冷冻不可缺少的物质。水是微生物污
染的主要途径。经过消毒的自来水达到国家卫生标
准，但是有时候自来水也会遭受微生物的污染。
2 食品的污染途径
（ 4）通过人和动物污染,食品从业人员不进行定期
健康检查，不认真执行卫生操作规程，通过手、
上呼吸道造成食品的细菌污染。 另外苍蝇、老鼠
也会导致食品的微生物污染。
（ 5）烹调加工过程的污染,在食品烹调加工过程
中，未能严格执行烧熟煮透、生熟分开等卫生规
章制度，加上不卫生的管理方法，使食品中已存
在或污染的细菌大量繁殖生长。
（ 6）通过空气污染,食品暴露在空气中容易被微生
物污染。
二 食品的微生物污染
3 食品污染的控制 -----HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
危害分析 关键控制点
HACCP概念,是一个确认、分析、控制
生产过程中可能会发生的生物、化学、
物理危害的系统方法，是一种新的质量
保证系统。
二 食品的微生物污染
3 食品污染的控制 -----HACCP
（ 1） HACCP组成的七个基本原理,
? 危害分析
? 确定关键控制点
? 确定关键限值
? 确定监控 CCP的措施
? 确定纠偏措施
? 确立有效的纪录保持程序
? 建立审核程序
二 食品的微生物污染
（ 2） HACCP在食品加工中的应用（出口冻菜）
? 工艺流程
原料验收 → 清洗 → 切块 → 挑选分级 → 热烫 → 沥
水 → 挑选 → 复选 → 速冻 → 复选 → 装袋称量 → 装箱
→ 冷藏
? 危害分析
微生物因素：各个加工环节中微生物污染情况，
以及不同的工艺操作对微生物增值的影响。
物理和化学因素：主要是化学污染以及操作对
产品质量的影响。
二 食品的微生物污染
? 关键控制点（ CCP）的确定
通过对各个加工环节对微生物污染以及增
值情况进行分析，确定关键控制点（ CCP）
为：①原料及原料处理；②热烫；③冷却；
④速冻；⑤包装；⑥冷藏。
? 关键限值的确定
关键限值是每个关键控制点对应的一个或者
几个参数，一般是物理参数和化学参数。
对每个关键控制点的工艺参数进行确定。
二 食品的微生物污染
? 监控措施
由专人对所有的关键控制点进行检查、记
录，看是否符合要求。
? 纠正措施
对于不符合关键控制点参数的原料进行拒
收、对不符合要求的操作，可能的话重新
进行处理。
二 食品的微生物污染
? 建立 CCP纪录和有效的记录保存系统
对关键控制点的参数进行纪录；另外对这些
记录由专职的检察员、车间总检、检察部门
检查员系统地进行抽查、保存。
? 建立 HACCP的验证程序
对整个 HACCP计划的完整性、有效性进行
评价；
对关键控制点的规范性、有效性进行检查和
验证；
检查关键控制点（ CCP）的执行情况。
二 食品的微生物污染
三 食物中毒
食品污染对人体的危害,
1 急性中毒
2 慢性中毒
3 致突变作用
4 致畸作用
5 致癌作用
1 食物中毒的概念,
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质
的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入
后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
2 食物中毒的特点,
? 潜伏期较短，短时间内可能很多人发病
? 病人都有大致相同的临床表现
? 发病和吃某种有毒食物有关
? 发病率高，人与人之间不直接传染
三 食物中毒
3 食物中毒的分类
按照病原物质分类,
? 细菌性食物中毒
? 真菌性食物中毒
? 动物性食物中毒
? 植物性食物中毒
? 化学性食物中毒
三 食物中毒
四 细菌性食物中毒
1 细菌性食物中毒概念及特点,
（ 1） 概念,
摄入细菌性有毒食品引起的急性或者亚急性疾病。
（ 2） 特点,
? 季节性较强，多发于气候炎热季节，一般 5-10月
? 发病率较高，但是死亡率较低。
2 常见的食品细菌
（ 1） 葡萄球菌属, 金黄色葡萄球菌产生的肠毒
素导致食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状。
在肉、水产品、蛋品中常见，含有淀粉较多的剩
大米饭和米酒也会发生，且能使食品变色。
四 细菌性食物中毒
金黄色葡萄球菌（ G+,紫色） 金黄色葡萄球菌电镜照片
（ 2）沙门氏菌,沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠
毒素两者混合型中毒特性，主要表现为胃肠炎症状。引
起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品
和糕点有时也发生。
（ 3） 蜡样芽胞杆菌属,引起食物中毒的原因是食物中带
有大量的活菌和该菌产生的肠毒素，能够引起人的呕吐、
腹泻。多见于大米剩饭、小米饭。
四 细菌性食物中毒
蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌
（ 4） 肠杆菌科各属,中毒发生的原因和沙门氏菌一样，
主要表现为急性胃肠炎、发烧、呕吐等，为常见的食品
腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。例如大肠杆菌 O157。
（ 5）肉毒梭菌,肉毒梭菌食物中毒外毒素引起的，最初出
现头晕、无力，随即出现眼肌麻痹；然后张口、伸舌困
难、呼吸困难，最后死亡。受污染的食品主要是家庭自
制的豆类发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、面酱。
四 细菌性食物中毒
炭
疽
芽
孢
杆
菌
大
肠
杆
菌
（
荧
光
抗
体
染
色
）
肉
毒
梭
菌
3 食品细菌污染的预防措施
（ 1） 食品原料,对食品原料的严格控制是防
止细菌污染食品的第一步；
（ 2） 产、储、运、销过程中的卫生管理 ；
（ 3） 从业人员的卫生要求,食品企业中的从
业人员是食品污染、疾病传播的主要途径。
（ 4） 食品的烹调加工卫生 。
四 细菌性食物中毒
五 真菌性食物中毒
1 概念及特点
（ 1）概念,
真菌性食物中毒主要是指真菌毒素引起的食物中毒。
真菌毒素是真菌的代谢产物, 主要产生于碳水化合
物性质的食品原料, 经产毒的真菌繁殖而分泌的
细胞外毒素 。
其中产毒素的真菌主要是霉菌 。
（ 2）特点,
? 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒
霉菌中也只有一部分菌株产毒。
? 产毒菌株的产毒能力具有可变性
? 霉菌和毒素产生之间并不具有专一性
? 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件：基质、
水分、湿度、空气等。
五 真菌性食物中毒
2 主要产毒霉菌
（ 1）曲霉属,有些曲霉产毒素，如黄曲霉、
赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等。
（ 2）青霉属,有些产毒素，如黄绿青霉岛、
橘青霉、青霉等。
（ 3）镰刀霉属,大部分是植物的病原菌，
如禾谷镰刀霉、玉米赤霉等。
（ 4）交链孢霉属,有些是植物病原菌，引
起果蔬腐败产毒。
五 真菌性食物中毒
3 常见的霉菌毒素,
（ 1） 黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生
的杂环化合物，它的代谢产物主要有 B1,B2,G1,G2、
M1和 M2等类型。 剧毒，能够诱发肝癌，污染主要发生在
玉米、花生和棉籽油。
五 真菌性食物中毒
黄曲霉 菌落 黄曲霉 分生孢子
（ 2）镰刀菌毒素,导致恶心、头晕、呕吐等症状，
主要出现在被镰刀菌污染的玉米、稻谷上。
五 真菌性食物中毒
玉米粒腐病（镰刀霉）
镰刀霉分生孢子
镰刀霉菌落
（ 3）黄变米毒素,黄绿青霉素对动物神经系统有损害，桔青
霉素能损害肾，岛青霉产生的黄天精、环氯素和岛青霉素均
为肝脏毒。 污染主要发生在大米上，呈现黄色、黄绿色。
（ 4）其他霉菌毒素,杂色曲菌霉毒素、展青霉毒素、黄绿青
霉素等。
五 真菌性食物中毒
正常米与黄变米 电镜下的青霉
4 真菌食物中毒的预防措施,
（ 1）防霉,防霉是预防食品被霉菌污染最
根本措施。在保藏中应控制霉菌繁殖和产
毒的条件，比如降低粮食中水分至安全水
分之下；低温保藏；控制食品环境中的氧
气；使用防腐剂。
五 真菌性食物中毒
（ 2）去毒常用的方法, 食品已经被霉菌污染并产
生毒素后，应设法将毒素破坏或去除。
? 去除法,挑选霉粒法；有机溶剂提取；活性炭吸
附；应用微生物发酵方法去毒，可使毒素含量大
为降低。
? 灭活毒素,加热处理法；紫外线处理或者日光暴
晒；甲醛处理；氧化剂处理（次氯酸钠）；植物
油加碱去毒法等。
五 真菌性食物中毒
六 食品介导的病毒感染
病毒不能够在食品中繁殖，但是可以在食品
中存在，传播的途径主要是粪、口传播模
式。
? 引起腹泻或胃肠炎的病毒,轮状病毒、冠
状病毒、诺沃克病毒等，常见于海产品和
水源中。
? 引起消化道以外器官损伤的病毒,甲型肝
炎病毒、脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒等。
朊病毒介导的疯牛病和羊搔痒病,
暴发疯牛病的原因是，在英国和欧美许多国家的一
些饲料加工厂，把羊等动物的内脏和骨头加工成动
物饲料，估计有些牛饲料来源于患有羊瘙痒病的羊
内脏。羊瘙痒病在欧洲已有 260年历史，饲料加工厂
在欧洲也有较长的历史，为什么以前没有疯牛病的
发生呢?原因可能与饲料加工厂的生产程序有关。
1981年前后，由于经济原因，英国动物饲料加工业
改变了加工方法，取消了两个可以破坏致病因子的
关键步骤：一是取消使用有机溶剂；二是取消了长
时间的高温蒸气消毒。致使有足够量的致病因子存
在于动物饲料中，动物食用这些饲料后，经过几年
的潜伏期而发病。
六 食品介导的病毒感染
一 食品污染
食品污染物的分类,
1 化学性污染
2 放射性污染
3 生物性污染
1 化学性污染,
（ 1）来自生产、生活和环境中的污染物,农药,
多环芳族化合物、二恶英等。
（ 2）从工具、容器、包装材料中的物质,如金属
容器中的铅、镉、锌等。
（ 3）在食品加工贮存中产生的物质,如白酒加工
中产生的有害物质醇类、醛类等，马铃薯在贮存
过程中产生的龙葵素等。
一 食品污染
一 食品污染
1 化学性污染,
（ 4）滥用食品添加剂,食品添加剂特别是人工合
成的食品添加剂，对人体健康都不同程度地存在
一定的危害。如果滥用会对食品造成污染。
（ 5）掺杂、掺假和伪造,如,有毒大米”、将工
业用油作为食用油、用黄土伪造成黄豆、假酱油、
假醋；用廉价的鱼涂上黄色染料变成“小黄鱼”；
“注水猪、牛肉”等等。
一 食品污染
2 放射性污染,
食品可吸附或吸收放射性核素，其来
源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产
以及在生活中的应用与排放。特别是半衰
期较长的核素，如 137Cs（铯）,90Sr
（锶），对人体健康危害较大。
一 食品污染
3 生物性污染,
包括微生物（细菌与细菌毒素、霉菌
与霉菌毒素、肠道病毒（如脊髓灰质炎病
毒和甲肝病毒）、寄生虫和虫卵（蛔虫、
绦虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等）和昆
虫（甲虫类、螨类、蛾类等）。
二 食品的微生物污染
1 微生物的污染源
（ 1）土壤,土壤是微生物的大本营，微生
物的种类也最多，其中的细菌对食品的
污染性最大。
（ 2）空气,空气中存在的微生物主要是一
些芽孢杆菌和霉菌、酵母的孢子。
（ 3）水,不同性质的水中的微生物种类不
一样，对食品造成污染的主要是腐败性
的微生物，造成水体污染、传播疾病。
1 微生物的污染源
（ 4）人和动植物,当人和动物被病原微生
物侵害患病后，就会通过呼吸道和消化道
向外传播疾病。
（ 5）食品加工设备与包装材料,
（ 6）食品的原料,患病的畜禽器官及其组
织内部存在病原微生物；另外正常的动物
和植物原料外表会携带环境中的有害微生
物。
二 食品的微生物污染
二 食品的微生物污染
2 食品的污染途径
（ 1）通过土壤污染,主要是蔬菜、水果带有土壤中的
微生物，食品原料在采集、加工前已经被细菌污染。
（ 2）通过用具和杂物进行污染,这是细菌污染食品机
率最高的一些环节。由于一些不卫生的操作和管理
而使食品被环境、设备、器具中的细菌所污染。
（ 3）通过水进行污染,水既是食品的配料成分，有是
清洗、冷却、冷冻不可缺少的物质。水是微生物污
染的主要途径。经过消毒的自来水达到国家卫生标
准，但是有时候自来水也会遭受微生物的污染。
2 食品的污染途径
（ 4）通过人和动物污染,食品从业人员不进行定期
健康检查，不认真执行卫生操作规程，通过手、
上呼吸道造成食品的细菌污染。 另外苍蝇、老鼠
也会导致食品的微生物污染。
（ 5）烹调加工过程的污染,在食品烹调加工过程
中，未能严格执行烧熟煮透、生熟分开等卫生规
章制度，加上不卫生的管理方法，使食品中已存
在或污染的细菌大量繁殖生长。
（ 6）通过空气污染,食品暴露在空气中容易被微生
物污染。
二 食品的微生物污染
3 食品污染的控制 -----HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
危害分析 关键控制点
HACCP概念,是一个确认、分析、控制
生产过程中可能会发生的生物、化学、
物理危害的系统方法，是一种新的质量
保证系统。
二 食品的微生物污染
3 食品污染的控制 -----HACCP
（ 1） HACCP组成的七个基本原理,
? 危害分析
? 确定关键控制点
? 确定关键限值
? 确定监控 CCP的措施
? 确定纠偏措施
? 确立有效的纪录保持程序
? 建立审核程序
二 食品的微生物污染
（ 2） HACCP在食品加工中的应用（出口冻菜）
? 工艺流程
原料验收 → 清洗 → 切块 → 挑选分级 → 热烫 → 沥
水 → 挑选 → 复选 → 速冻 → 复选 → 装袋称量 → 装箱
→ 冷藏
? 危害分析
微生物因素：各个加工环节中微生物污染情况，
以及不同的工艺操作对微生物增值的影响。
物理和化学因素：主要是化学污染以及操作对
产品质量的影响。
二 食品的微生物污染
? 关键控制点（ CCP）的确定
通过对各个加工环节对微生物污染以及增
值情况进行分析，确定关键控制点（ CCP）
为：①原料及原料处理；②热烫；③冷却；
④速冻；⑤包装；⑥冷藏。
? 关键限值的确定
关键限值是每个关键控制点对应的一个或者
几个参数，一般是物理参数和化学参数。
对每个关键控制点的工艺参数进行确定。
二 食品的微生物污染
? 监控措施
由专人对所有的关键控制点进行检查、记
录，看是否符合要求。
? 纠正措施
对于不符合关键控制点参数的原料进行拒
收、对不符合要求的操作，可能的话重新
进行处理。
二 食品的微生物污染
? 建立 CCP纪录和有效的记录保存系统
对关键控制点的参数进行纪录；另外对这些
记录由专职的检察员、车间总检、检察部门
检查员系统地进行抽查、保存。
? 建立 HACCP的验证程序
对整个 HACCP计划的完整性、有效性进行
评价；
对关键控制点的规范性、有效性进行检查和
验证；
检查关键控制点（ CCP）的执行情况。
二 食品的微生物污染
三 食物中毒
食品污染对人体的危害,
1 急性中毒
2 慢性中毒
3 致突变作用
4 致畸作用
5 致癌作用
1 食物中毒的概念,
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质
的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入
后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
2 食物中毒的特点,
? 潜伏期较短，短时间内可能很多人发病
? 病人都有大致相同的临床表现
? 发病和吃某种有毒食物有关
? 发病率高，人与人之间不直接传染
三 食物中毒
3 食物中毒的分类
按照病原物质分类,
? 细菌性食物中毒
? 真菌性食物中毒
? 动物性食物中毒
? 植物性食物中毒
? 化学性食物中毒
三 食物中毒
四 细菌性食物中毒
1 细菌性食物中毒概念及特点,
（ 1） 概念,
摄入细菌性有毒食品引起的急性或者亚急性疾病。
（ 2） 特点,
? 季节性较强，多发于气候炎热季节，一般 5-10月
? 发病率较高，但是死亡率较低。
2 常见的食品细菌
（ 1） 葡萄球菌属, 金黄色葡萄球菌产生的肠毒
素导致食物中毒，主要症状为急性胃肠炎症状。
在肉、水产品、蛋品中常见，含有淀粉较多的剩
大米饭和米酒也会发生，且能使食品变色。
四 细菌性食物中毒
金黄色葡萄球菌（ G+,紫色） 金黄色葡萄球菌电镜照片
（ 2）沙门氏菌,沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠
毒素两者混合型中毒特性，主要表现为胃肠炎症状。引
起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品
和糕点有时也发生。
（ 3） 蜡样芽胞杆菌属,引起食物中毒的原因是食物中带
有大量的活菌和该菌产生的肠毒素，能够引起人的呕吐、
腹泻。多见于大米剩饭、小米饭。
四 细菌性食物中毒
蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌
（ 4） 肠杆菌科各属,中毒发生的原因和沙门氏菌一样，
主要表现为急性胃肠炎、发烧、呕吐等，为常见的食品
腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。例如大肠杆菌 O157。
（ 5）肉毒梭菌,肉毒梭菌食物中毒外毒素引起的，最初出
现头晕、无力，随即出现眼肌麻痹；然后张口、伸舌困
难、呼吸困难，最后死亡。受污染的食品主要是家庭自
制的豆类发酵食品：臭豆腐、豆瓣酱、面酱。
四 细菌性食物中毒
炭
疽
芽
孢
杆
菌
大
肠
杆
菌
（
荧
光
抗
体
染
色
）
肉
毒
梭
菌
3 食品细菌污染的预防措施
（ 1） 食品原料,对食品原料的严格控制是防
止细菌污染食品的第一步；
（ 2） 产、储、运、销过程中的卫生管理 ；
（ 3） 从业人员的卫生要求,食品企业中的从
业人员是食品污染、疾病传播的主要途径。
（ 4） 食品的烹调加工卫生 。
四 细菌性食物中毒
五 真菌性食物中毒
1 概念及特点
（ 1）概念,
真菌性食物中毒主要是指真菌毒素引起的食物中毒。
真菌毒素是真菌的代谢产物, 主要产生于碳水化合
物性质的食品原料, 经产毒的真菌繁殖而分泌的
细胞外毒素 。
其中产毒素的真菌主要是霉菌 。
（ 2）特点,
? 霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒
霉菌中也只有一部分菌株产毒。
? 产毒菌株的产毒能力具有可变性
? 霉菌和毒素产生之间并不具有专一性
? 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件：基质、
水分、湿度、空气等。
五 真菌性食物中毒
2 主要产毒霉菌
（ 1）曲霉属,有些曲霉产毒素，如黄曲霉、
赫曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉等。
（ 2）青霉属,有些产毒素，如黄绿青霉岛、
橘青霉、青霉等。
（ 3）镰刀霉属,大部分是植物的病原菌，
如禾谷镰刀霉、玉米赤霉等。
（ 4）交链孢霉属,有些是植物病原菌，引
起果蔬腐败产毒。
五 真菌性食物中毒
3 常见的霉菌毒素,
（ 1） 黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生
的杂环化合物，它的代谢产物主要有 B1,B2,G1,G2、
M1和 M2等类型。 剧毒，能够诱发肝癌，污染主要发生在
玉米、花生和棉籽油。
五 真菌性食物中毒
黄曲霉 菌落 黄曲霉 分生孢子
（ 2）镰刀菌毒素,导致恶心、头晕、呕吐等症状，
主要出现在被镰刀菌污染的玉米、稻谷上。
五 真菌性食物中毒
玉米粒腐病（镰刀霉）
镰刀霉分生孢子
镰刀霉菌落
（ 3）黄变米毒素,黄绿青霉素对动物神经系统有损害，桔青
霉素能损害肾，岛青霉产生的黄天精、环氯素和岛青霉素均
为肝脏毒。 污染主要发生在大米上，呈现黄色、黄绿色。
（ 4）其他霉菌毒素,杂色曲菌霉毒素、展青霉毒素、黄绿青
霉素等。
五 真菌性食物中毒
正常米与黄变米 电镜下的青霉
4 真菌食物中毒的预防措施,
（ 1）防霉,防霉是预防食品被霉菌污染最
根本措施。在保藏中应控制霉菌繁殖和产
毒的条件，比如降低粮食中水分至安全水
分之下；低温保藏；控制食品环境中的氧
气；使用防腐剂。
五 真菌性食物中毒
（ 2）去毒常用的方法, 食品已经被霉菌污染并产
生毒素后，应设法将毒素破坏或去除。
? 去除法,挑选霉粒法；有机溶剂提取；活性炭吸
附；应用微生物发酵方法去毒，可使毒素含量大
为降低。
? 灭活毒素,加热处理法；紫外线处理或者日光暴
晒；甲醛处理；氧化剂处理（次氯酸钠）；植物
油加碱去毒法等。
五 真菌性食物中毒
六 食品介导的病毒感染
病毒不能够在食品中繁殖，但是可以在食品
中存在，传播的途径主要是粪、口传播模
式。
? 引起腹泻或胃肠炎的病毒,轮状病毒、冠
状病毒、诺沃克病毒等，常见于海产品和
水源中。
? 引起消化道以外器官损伤的病毒,甲型肝
炎病毒、脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒等。
朊病毒介导的疯牛病和羊搔痒病,
暴发疯牛病的原因是，在英国和欧美许多国家的一
些饲料加工厂，把羊等动物的内脏和骨头加工成动
物饲料，估计有些牛饲料来源于患有羊瘙痒病的羊
内脏。羊瘙痒病在欧洲已有 260年历史，饲料加工厂
在欧洲也有较长的历史，为什么以前没有疯牛病的
发生呢?原因可能与饲料加工厂的生产程序有关。
1981年前后，由于经济原因，英国动物饲料加工业
改变了加工方法，取消了两个可以破坏致病因子的
关键步骤：一是取消使用有机溶剂；二是取消了长
时间的高温蒸气消毒。致使有足够量的致病因子存
在于动物饲料中，动物食用这些饲料后，经过几年
的潜伏期而发病。
六 食品介导的病毒感染
