第五节、食物加工制作过程中的
有害物质
人类采用适当的加工技术，如烘烤、
熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、
丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利
用的程度，降低生物性病原的威胁，延
长食品保藏的期限。但是有些食品加工
制作过程中可产生一些有害物质。
一、苯并芘
（简称 B（ α） P,又称 3,4－苯并芘）
它是一种强 致癌 物质，其主要来源于,
1，食品加工过程中的污染
如熏制、烘烤食品易产生苯并芘工环节中某些
设备，管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
2，农作物从环境中吸收苯并芘
燃料燃烧产生的苯并芘会被作物，此外柏油马
路上脱粒、晒干粮食，也会造成苯并芘对食物的污
染。
二、亚硝胺
亚硝胺对动物有极强 致癌 作用。主
要在加工食品中产生，如 烟熏、烘烤、
发酵、腌渍 食品，其中以腌咸鱼、油煎
咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品
一般不含或含量甚微。
硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的 前体 物
质。
三、丙烯酰胺（丙毒）
最近人们把目光注意到丙烯酰胺上，
认为油炸食品中产生的丙烯酰胺，有致
癌作用。