第三节，生物性污染对食品安全性的影响
生物性污染是影响食品安全性的重要因素。
一、细菌及细菌毒素
据国内外统计，在各种食物中毒中，以 细
菌性食物中毒 最多。具有丰富营养物质的食品，
是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分
及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细
菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其
代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。
（一）食品卫生质量的细菌指标
1，细菌总数
2，大肠菌群
3，致病菌
（二）细菌毒素
污染细菌 不仅 在食品中生长 繁殖,
有的 还 可以 产生毒素 。毒素一般分为 耐
热和易热 两种，耐热毒素虽加热 100° C
亦不能破坏，如 葡萄球菌肠毒素 等。易
热毒素在一 定温度下（不超过 100 ° C ）
即可破坏，如 肉毒毒素 等。
（二）细菌毒素 (续 )
细菌毒素还 分外毒素 和 内毒素 两大类。
?外毒素 是细菌在生长过程中分泌到菌
体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。
外毒素毒性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及
消化酶敏感。
?内毒素 是细菌死亡菌体自溶或人工裂
解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌
等）。
（三）引起食物中毒的细菌
细菌性食物中毒可分为 感染性食物
中毒 和 毒素型食物中毒 。
?食用富有大量 病原菌 的食物引起的中毒称
为感染性食物中毒。
?食用由于细菌大量繁殖而产生 毒素 的食物
中毒称为毒素型食物中毒。
1，沙门氏菌属
是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界
上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞
典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中
毒 7717人，死 90人。
?常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋
类和乳类，其中肉类占多数。
◎预防,
①应加强对食品生产企业的卫生监督。
②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。
③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。
2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素
葡萄球菌现有 19个菌种，广泛分布
于空气、土壤、水、食具、患有化脓性
皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病
的病人，健康人的 咽喉、鼻腔、皮肤、
头发 经常有产肠毒素的菌株。
葡萄球菌中金黄色 致病力最强,可
产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒
素，引起食物中毒的是肠毒素。
?中毒主要症状为急性胃肠炎症状。
◎预防,
?定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检
查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症
者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。
?患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。
?对各种易腐食品，应低温储存。
?已加热过的食品应迅速冷却。
?缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠
毒素。
?吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、
的地方，避免污染。
?以不隔餐为宜。
3，肉素梭菌及其毒素
肉毒梭状芽孢杆菌,简称肉毒素，在自然
界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存
在，可引起严重的毒素型食物中毒。
?肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知
的化学毒物与生物毒素中 毒性最强烈 的一种，
对人的致死量为 10-9 mg/kg。 其毒力比氰化钾
大一万倍。
?污染主要来源,
土壤,被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、
肉鱼等。
◎预防
?使用新鲜的原料，避免泥土的污染。
?加工前仔细洗去泥土。
?加工时应烧熟煮透。
?对可疑的食品应作加热处理（ 1000C，
10~20min）。
4，其它致病菌
副溶血性弧菌
假单胞菌属
志贺菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病
结核病
布鲁氏杆菌病
二、真菌（霉菌）及霉菌毒素
真菌是有真正的细胞核，不含叶绿
素，无根茎叶的生物。 霉菌 是丝状体比
较发达的 小型真菌,真菌的种类很多，
有 12万种之多，虽然有些真菌被广泛应
用于食品工业、如酿酒、制酱、面包、
和豆腐乳制造等，但有些真菌也通过食
品给人体健康带来危害。
霉菌毒素是生产菌在适合产毒的条
件下所产生的次生代谢产物。在食品加
工时，虽然加热、烹调等处理 可杀死霉
菌的菌体 和 孢子,但它们产生的 毒素 一
般 不能被破坏,如果人体内的毒素量达
到一定程度，即可产生中毒症状。常见
的主要有三种。
（一）镰刀真菌
麦类被镰刀菌侵害的结果是变成了
赤霉病 麦，镰菌在麦籽粒中产生有毒代
谢物，即镰刀毒素。当赤霉病麦检出率
在 3~6%时，人体食用以后，就容易产生
急性食物中毒。
（二）黑斑病真菌
当甘薯贮藏不当时，而被该真菌污染，
产生毒素，人体食用后引起中毒。
（三）黄曲霉毒素
花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
都极易遭受黄曲霉毒素的污染，毒性最
大的是黄曲霉毒素 B,对肝脏损伤最为严
重，长期低量食用具有致癌性。
三、寄生虫及其虫卵
1，畜肉食品中常见的寄生虫有,
囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。
2，鱼贝类中常见的寄生虫有,
华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、
横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有
棘颚口线虫、无饰线虫等。
3，其它寄生虫,
蛔虫、姜片虫、螨类、肝炎病毒。
生物性污染是影响食品安全性的重要因素。
一、细菌及细菌毒素
据国内外统计，在各种食物中毒中，以 细
菌性食物中毒 最多。具有丰富营养物质的食品，
是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分
及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细
菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其
代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。
（一）食品卫生质量的细菌指标
1，细菌总数
2，大肠菌群
3，致病菌
（二）细菌毒素
污染细菌 不仅 在食品中生长 繁殖,
有的 还 可以 产生毒素 。毒素一般分为 耐
热和易热 两种，耐热毒素虽加热 100° C
亦不能破坏，如 葡萄球菌肠毒素 等。易
热毒素在一 定温度下（不超过 100 ° C ）
即可破坏，如 肉毒毒素 等。
（二）细菌毒素 (续 )
细菌毒素还 分外毒素 和 内毒素 两大类。
?外毒素 是细菌在生长过程中分泌到菌
体外的毒素，实际上是细菌的代谢产物。
外毒素毒性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及
消化酶敏感。
?内毒素 是细菌死亡菌体自溶或人工裂
解后释放的毒素（如沙门菌、大肠杆菌
等）。
（三）引起食物中毒的细菌
细菌性食物中毒可分为 感染性食物
中毒 和 毒素型食物中毒 。
?食用富有大量 病原菌 的食物引起的中毒称
为感染性食物中毒。
?食用由于细菌大量繁殖而产生 毒素 的食物
中毒称为毒素型食物中毒。
1，沙门氏菌属
是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界
上最大的一起沙门氏菌食物中毒是 1953年于瑞
典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中
毒 7717人，死 90人。
?常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类。蛋
类和乳类，其中肉类占多数。
◎预防,
①应加强对食品生产企业的卫生监督。
②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。
③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。
2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素
葡萄球菌现有 19个菌种，广泛分布
于空气、土壤、水、食具、患有化脓性
皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病
的病人，健康人的 咽喉、鼻腔、皮肤、
头发 经常有产肠毒素的菌株。
葡萄球菌中金黄色 致病力最强,可
产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒
素，引起食物中毒的是肠毒素。
?中毒主要症状为急性胃肠炎症状。
◎预防,
?定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检
查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症
者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。
?患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。
?对各种易腐食品，应低温储存。
?已加热过的食品应迅速冷却。
?缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠
毒素。
?吃下的剩饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥、
的地方，避免污染。
?以不隔餐为宜。
3，肉素梭菌及其毒素
肉毒梭状芽孢杆菌,简称肉毒素，在自然
界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存
在，可引起严重的毒素型食物中毒。
?肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知
的化学毒物与生物毒素中 毒性最强烈 的一种，
对人的致死量为 10-9 mg/kg。 其毒力比氰化钾
大一万倍。
?污染主要来源,
土壤,被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、
肉鱼等。
◎预防
?使用新鲜的原料，避免泥土的污染。
?加工前仔细洗去泥土。
?加工时应烧熟煮透。
?对可疑的食品应作加热处理（ 1000C，
10~20min）。
4，其它致病菌
副溶血性弧菌
假单胞菌属
志贺菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病
结核病
布鲁氏杆菌病
二、真菌（霉菌）及霉菌毒素
真菌是有真正的细胞核，不含叶绿
素，无根茎叶的生物。 霉菌 是丝状体比
较发达的 小型真菌,真菌的种类很多，
有 12万种之多，虽然有些真菌被广泛应
用于食品工业、如酿酒、制酱、面包、
和豆腐乳制造等，但有些真菌也通过食
品给人体健康带来危害。
霉菌毒素是生产菌在适合产毒的条
件下所产生的次生代谢产物。在食品加
工时，虽然加热、烹调等处理 可杀死霉
菌的菌体 和 孢子,但它们产生的 毒素 一
般 不能被破坏,如果人体内的毒素量达
到一定程度，即可产生中毒症状。常见
的主要有三种。
（一）镰刀真菌
麦类被镰刀菌侵害的结果是变成了
赤霉病 麦，镰菌在麦籽粒中产生有毒代
谢物，即镰刀毒素。当赤霉病麦检出率
在 3~6%时，人体食用以后，就容易产生
急性食物中毒。
（二）黑斑病真菌
当甘薯贮藏不当时，而被该真菌污染，
产生毒素，人体食用后引起中毒。
（三）黄曲霉毒素
花生、花生油、玉米、大米、棉籽等
都极易遭受黄曲霉毒素的污染，毒性最
大的是黄曲霉毒素 B,对肝脏损伤最为严
重，长期低量食用具有致癌性。
三、寄生虫及其虫卵
1，畜肉食品中常见的寄生虫有,
囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。
2，鱼贝类中常见的寄生虫有,
华枝睾吸虫、扩节裂头绦虫、猫后睾吸虫、
横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有
棘颚口线虫、无饰线虫等。
3，其它寄生虫,
蛔虫、姜片虫、螨类、肝炎病毒。
