第二节、食品中固有毒物
一、植物性食品中固有的毒物
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1，凝集素,在豆类及一些豆状种子如蓖
麻, 大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、
蚕豆等籽实中含有一种能使 红细胞凝集
的蛋白质，简称凝集素。
?吃豆类时，应充分加热 熟透,破坏其
中的凝集素。
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 (续 )
2，蛋白酶抑制剂,在豆类、棉籽、花生、
油菜籽等 92种性植物性食物中，特别是
豆科植物含有能 抑制 胰蛋白酶、糜蛋白
酶、胃蛋白酶等 3种 蛋白酶的 特异性物质,
通称为蛋白酶抑制剂。
?一定要经过有效的纯化后方可食用，
方法是①常压蒸汽加热 30min，② 或 1kg
压力蒸气加热 15~20min，③ 大豆用水泡
至含水量 60%，水蒸 5min即可。
3，毒肽与毒伞肽类,存在于毒蘑菇中的原
浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。
（二）生物碱
1,龙葵碱
发芽马铃薯中含 龙葵碱,其一般含
量为 0.005%~0.01%，当发芽后，其幼
芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达
0.3%~0.5%，含量达 0.2%~0.4%时就有
发生中毒的可能。
?不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃
薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加
些 醋,以破坏龙葵碱。
（二）生物碱 (续 )
2，秋水仙碱
存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。
?鲜黄菜不能吃。
3，毒麦碱
毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为
0.06%，主要是 麻痹中枢神经 系统；特别是未
成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。
4，其他生物碱
有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。
（三）毒 甙
1，氰甙类
广泛存在于各类植物 (杏、桃、李、
荔枝等果实的核仁 )中，但含量一般及微。
水解后生成 氢氰酸,能 麻痹咳嗽中枢,
所以有 镇咳 作用，但过量则可中毒。
?以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜
时，应反复 用水浸泡,充分 加热,使其
失去毒性。
（三）毒 甙
2，皂甙类
广泛存在于植物中。溶于水能生成
胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生 泡
沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞
产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，
但对 人畜毒性很小,只有 少数才有毒,
如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在
于 茄子、马铃薯表皮 中。
（三）毒 甙
3，芥子甙
存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等
十字花科植物中可 水解 为 硫氰酸酯, 异
硫氰酸酯 及 腈 等有毒物质，这些有毒物
质易引起 甲状腺肿大 等症状。
?这些硫化物大多为 挥发性 物质，在加
热过程中随蒸汽逸出。
（四）亚硝酸盐
某些蔬菜如小白菜、菠菜,韭菜
及甜菜叶中含有较多的 硝酸盐,极少的
亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐 还原菌
（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝
酸盐。
另外目前 化肥 的施用，使蔬菜的硝
酸盐、亚硝酸盐含量 增加,已引起食品
界人士的关注。
（四）亚硝酸盐 (续 )
亚硝酸盐对 血管运动中枢 和 血液 呈
现毒性作用，它使血液中 二价铁 氧化成
三价铁,形成 高铁血红蛋白血症,这种
高铁血红蛋白不仅 失去了携带氧 的功能，
还有 阻止正常血红蛋白释放氧 的功能，
因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困
难，循环衰竭、昏迷等。
（五）酚类
1,棉酚 主要存在于 棉子 中，在棉子油加工
时可带入油中，食用过多使人体组织红
肿出血、神经失常、食欲不振、体重减
轻、影响生育。
2，大麻酚。
存在于 大麻子 和 叶子 中，有镇静、麻痹
使精神愉快等作用。
二、动物性食品中固有的毒素
（一）鱼类食物中的毒物
1，河豚毒素（简称 TTX）
?河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种
毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒
的鱼类。 0.5mg河豚毒素就可以毒死一
个体重 70kg的人。
1，河豚毒素（简称 TTX） (续 )
?河豚鱼一般都含有毒素，其含量的
多少因鱼的 种类, 部位 及 季节 等而有差
别，一般在 卵巢孕育 阶段，即 春夏季 毒
性最强。有毒部位主要是 卵巢和肝脏 。
河豚毒素是一种很强的 神经毒 。它对神
经细胞的 Na＋ 通道具有高度专一性作用。
能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。
引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部
刺激作用，还可使 血管神经麻痹, 血压
下降,最后死于 呼吸衰竭 。
1，河豚毒素（简称 TTX） (续 )
?河豚毒素比较 稳定,不易被一般物理方法
所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法
都 不能解毒 。潜伏期 10min~3h。
?中毒的原因主要是未能识别出为河豚而 误
食,也有 少数 是因 喜食 河豚鱼的鲜美，
但未将毒素除干净。
（一）鱼类食物中的毒物
2，组胺
?海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、
刺巴鱼、沙丁鱼中 组胺酸 含量较高，经 脱羧酶
的细菌 作用后，产生 组胺,当组胺积蓄一定量
时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的
组胺摄入量为 1.5mg/kg.但与 个体 对组胺的过
敏生关系很大。
?此种中毒发病快，潜伏期一般为 0.5~1h,长者
可至 4h,主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、
脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。
2，组胺 (续 )
?预防,
①在捕到青皮红肉的鱼应及时 冷藏 或 加工 。
②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者
应购买 新鲜 的鱼，因为鲜度高的鱼体内
细菌繁殖 尚少，产生组胺的可能性也较
小。
③在烹调方法上，以加 醋, 雪里蕻, 山楂
烧煮等法比较有效可靠。
④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
（一）鱼类食物中的毒物
3，胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是
我国主要淡水经济鱼类。因为它们的 胆
有毒,所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、
止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中
毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法
（蒸、煮、冲酒等），都 不能 去毒，只
有将胆去掉才是有效的预防措施。
（一）鱼类食物中的毒物
4，肝毒鱼类
我国常见的扁头哈拉 鲨,灰星鲨、以
及 鳕鱼,七鳃 鳗鱼 等鱼的肝中有毒。鱼
类的肝脏含有多 不饱和脂肪酸,与外界
的 异物 结合而形成 鱼油毒素,摄食含有
鱼油毒素的鱼肝就会中毒。
5,鱼血毒素
此外 鳝鱼血 中含有一种叫 鱼血毒素
的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，
所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。
（一）鱼类食物中的毒物
6,黑膜
还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上
都有一层薄薄的, 黑膜,,它既可保护
鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌
的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身
则由于长期被各种有害物质的 污染而增
色,因此人们不应食用这种黑膜，否则，
等于吃进鱼体畜集的有害物质。
（二）贝类食物中固有的毒物
?贝类摄食了有毒的藻类，其本身 不 中毒，
而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝
类的有毒部位主要是 肝脏, 胰腺 等。
?贝类麻痹毒（简称 PSP） 是被毒化的贝类
所带毒素的通称。 PSP是已知天然存在
的毒素中 最毒 的化合物。
?石房蛤毒素（简称 STX） 是公认的贝类麻
痹毒的 一种主要毒素 。
（二）贝类食物中固有的毒物 (续 )
?STX易溶于水,耐热 ；加热至 80摄氏度经
1h毒性无变化，加热至 100摄氏度 30min
毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳
定，人经口致死量约为 0.54~0.9mg
?即使食入 少量 的 PSP毒素也会引起神经系
统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌
的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统
麻木以致死亡。
?有趣的是现已在 鲐鱼 内脏中,龙虾 及许多
蟹 类中也发现了 PSP毒素。
（二）贝类食物中固有的毒物 (续 )
?美国加拿大对冷藏鲜贝肉含 STX毒素的限
量都为 ≤0.8mg/kg。
?安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体
内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使
摄入的毒素降至最小程度。
（三）动物腺体中固有的毒素
1，甲状腺激素
它是动物甲状腺分泌的一种 激素,
人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺
素扰乱人体正常的 内分泌 活动，则出现
类似甲状腺机能亢进的症状。
◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠
宰牲畜时严格 摘除 甲状腺，妥善处理，
防止误食中毒。
（三）动物腺体中固有的毒素
2，肾上腺皮质激素
动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂
溶性皮质激素，已知的有 20多种。它们
能促进体内 非糖化合物 （如蛋白质）或
葡萄糖 代谢，维持体内 钠钾离子 间的平
衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。
被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时
要严格摘除。
一、植物性食品中固有的毒物
（一）有毒植物蛋白及氨基酸
1，凝集素,在豆类及一些豆状种子如蓖
麻, 大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、
蚕豆等籽实中含有一种能使 红细胞凝集
的蛋白质，简称凝集素。
?吃豆类时，应充分加热 熟透,破坏其
中的凝集素。
（一）有毒植物蛋白及氨基酸 (续 )
2，蛋白酶抑制剂,在豆类、棉籽、花生、
油菜籽等 92种性植物性食物中，特别是
豆科植物含有能 抑制 胰蛋白酶、糜蛋白
酶、胃蛋白酶等 3种 蛋白酶的 特异性物质,
通称为蛋白酶抑制剂。
?一定要经过有效的纯化后方可食用，
方法是①常压蒸汽加热 30min，② 或 1kg
压力蒸气加热 15~20min，③ 大豆用水泡
至含水量 60%，水蒸 5min即可。
3，毒肽与毒伞肽类,存在于毒蘑菇中的原
浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。
（二）生物碱
1,龙葵碱
发芽马铃薯中含 龙葵碱,其一般含
量为 0.005%~0.01%，当发芽后，其幼
芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达
0.3%~0.5%，含量达 0.2%~0.4%时就有
发生中毒的可能。
?不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃
薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加
些 醋,以破坏龙葵碱。
（二）生物碱 (续 )
2，秋水仙碱
存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。
?鲜黄菜不能吃。
3，毒麦碱
毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为
0.06%，主要是 麻痹中枢神经 系统；特别是未
成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。
4，其他生物碱
有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。
（三）毒 甙
1，氰甙类
广泛存在于各类植物 (杏、桃、李、
荔枝等果实的核仁 )中，但含量一般及微。
水解后生成 氢氰酸,能 麻痹咳嗽中枢,
所以有 镇咳 作用，但过量则可中毒。
?以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜
时，应反复 用水浸泡,充分 加热,使其
失去毒性。
（三）毒 甙
2，皂甙类
广泛存在于植物中。溶于水能生成
胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生 泡
沫,因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞
产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，
但对 人畜毒性很小,只有 少数才有毒,
如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在
于 茄子、马铃薯表皮 中。
（三）毒 甙
3，芥子甙
存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等
十字花科植物中可 水解 为 硫氰酸酯, 异
硫氰酸酯 及 腈 等有毒物质，这些有毒物
质易引起 甲状腺肿大 等症状。
?这些硫化物大多为 挥发性 物质，在加
热过程中随蒸汽逸出。
（四）亚硝酸盐
某些蔬菜如小白菜、菠菜,韭菜
及甜菜叶中含有较多的 硝酸盐,极少的
亚硝酸盐,但硝酸盐可在硝酸盐 还原菌
（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝
酸盐。
另外目前 化肥 的施用，使蔬菜的硝
酸盐、亚硝酸盐含量 增加,已引起食品
界人士的关注。
（四）亚硝酸盐 (续 )
亚硝酸盐对 血管运动中枢 和 血液 呈
现毒性作用，它使血液中 二价铁 氧化成
三价铁,形成 高铁血红蛋白血症,这种
高铁血红蛋白不仅 失去了携带氧 的功能，
还有 阻止正常血红蛋白释放氧 的功能，
因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困
难，循环衰竭、昏迷等。
（五）酚类
1,棉酚 主要存在于 棉子 中，在棉子油加工
时可带入油中，食用过多使人体组织红
肿出血、神经失常、食欲不振、体重减
轻、影响生育。
2，大麻酚。
存在于 大麻子 和 叶子 中，有镇静、麻痹
使精神愉快等作用。
二、动物性食品中固有的毒素
（一）鱼类食物中的毒物
1，河豚毒素（简称 TTX）
?河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种
毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒
的鱼类。 0.5mg河豚毒素就可以毒死一
个体重 70kg的人。
1，河豚毒素（简称 TTX） (续 )
?河豚鱼一般都含有毒素，其含量的
多少因鱼的 种类, 部位 及 季节 等而有差
别，一般在 卵巢孕育 阶段，即 春夏季 毒
性最强。有毒部位主要是 卵巢和肝脏 。
河豚毒素是一种很强的 神经毒 。它对神
经细胞的 Na＋ 通道具有高度专一性作用。
能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。
引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部
刺激作用，还可使 血管神经麻痹, 血压
下降,最后死于 呼吸衰竭 。
1，河豚毒素（简称 TTX） (续 )
?河豚毒素比较 稳定,不易被一般物理方法
所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法
都 不能解毒 。潜伏期 10min~3h。
?中毒的原因主要是未能识别出为河豚而 误
食,也有 少数 是因 喜食 河豚鱼的鲜美，
但未将毒素除干净。
（一）鱼类食物中的毒物
2，组胺
?海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、
刺巴鱼、沙丁鱼中 组胺酸 含量较高，经 脱羧酶
的细菌 作用后，产生 组胺,当组胺积蓄一定量
时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的
组胺摄入量为 1.5mg/kg.但与 个体 对组胺的过
敏生关系很大。
?此种中毒发病快，潜伏期一般为 0.5~1h,长者
可至 4h,主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、
脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。
2，组胺 (续 )
?预防,
①在捕到青皮红肉的鱼应及时 冷藏 或 加工 。
②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者
应购买 新鲜 的鱼，因为鲜度高的鱼体内
细菌繁殖 尚少，产生组胺的可能性也较
小。
③在烹调方法上，以加 醋, 雪里蕻, 山楂
烧煮等法比较有效可靠。
④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。
（一）鱼类食物中的毒物
3，胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是
我国主要淡水经济鱼类。因为它们的 胆
有毒,所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、
止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中
毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法
（蒸、煮、冲酒等），都 不能 去毒，只
有将胆去掉才是有效的预防措施。
（一）鱼类食物中的毒物
4，肝毒鱼类
我国常见的扁头哈拉 鲨,灰星鲨、以
及 鳕鱼,七鳃 鳗鱼 等鱼的肝中有毒。鱼
类的肝脏含有多 不饱和脂肪酸,与外界
的 异物 结合而形成 鱼油毒素,摄食含有
鱼油毒素的鱼肝就会中毒。
5,鱼血毒素
此外 鳝鱼血 中含有一种叫 鱼血毒素
的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，
所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。
（一）鱼类食物中的毒物
6,黑膜
还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上
都有一层薄薄的, 黑膜,,它既可保护
鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌
的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身
则由于长期被各种有害物质的 污染而增
色,因此人们不应食用这种黑膜，否则，
等于吃进鱼体畜集的有害物质。
（二）贝类食物中固有的毒物
?贝类摄食了有毒的藻类，其本身 不 中毒，
而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝
类的有毒部位主要是 肝脏, 胰腺 等。
?贝类麻痹毒（简称 PSP） 是被毒化的贝类
所带毒素的通称。 PSP是已知天然存在
的毒素中 最毒 的化合物。
?石房蛤毒素（简称 STX） 是公认的贝类麻
痹毒的 一种主要毒素 。
（二）贝类食物中固有的毒物 (续 )
?STX易溶于水,耐热 ；加热至 80摄氏度经
1h毒性无变化，加热至 100摄氏度 30min
毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳
定，人经口致死量约为 0.54~0.9mg
?即使食入 少量 的 PSP毒素也会引起神经系
统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌
的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统
麻木以致死亡。
?有趣的是现已在 鲐鱼 内脏中,龙虾 及许多
蟹 类中也发现了 PSP毒素。
（二）贝类食物中固有的毒物 (续 )
?美国加拿大对冷藏鲜贝肉含 STX毒素的限
量都为 ≤0.8mg/kg。
?安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体
内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使
摄入的毒素降至最小程度。
（三）动物腺体中固有的毒素
1，甲状腺激素
它是动物甲状腺分泌的一种 激素,
人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺
素扰乱人体正常的 内分泌 活动，则出现
类似甲状腺机能亢进的症状。
◎预防甲状腺中毒的方法，主要是屠
宰牲畜时严格 摘除 甲状腺，妥善处理，
防止误食中毒。
（三）动物腺体中固有的毒素
2，肾上腺皮质激素
动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂
溶性皮质激素，已知的有 20多种。它们
能促进体内 非糖化合物 （如蛋白质）或
葡萄糖 代谢，维持体内 钠钾离子 间的平
衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。
被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时
要严格摘除。
