第四节、化学性污染物对食品安全
性的影响
一、食品中污染物的主要来源
●工业, 三废, 对食品的污染；
●农药、化肥的大量使用、滥用或误用；
●食品化学添加剂的滥用或超标；
●用不符合卫生要求的容器、器械、包装
材料和运输工具加工、运输、贮存、销
售食品；
一、食品中污染物的主要来源 (续 )
●食品贮存不当而污染或变质产毒；
●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中
产生有害物质；
●违法的食品经营者人为加入的；
●自然灾害、意外事故造成的污染。
二、食品化学污染物对人体的健康危害
●急性危害。
●慢性危害。
●远期危害（致癌、致突变、致畸）。
三、有害的无机化学污染物
食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、
铅、铬等。
（一）汞
●含汞的工业废水可 被动、植物 吸收富集成无机
汞，亦可在体内转化为有机汞。
●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、
维生素 E,C的代谢。
●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素 C,B6的代
谢。
●我国规定各类食品中汞最高容许量（ mg/kg）：
粮食 0.02，蔬菜 0.01，鱼和其他水产品 0.3（甲
基汞 0.2），肉蛋油 0.05。
（二）镉
●主要来源于工业废水。
●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的
镉。
●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高
量的镉。
●当膳食中 锌、铁、锰、硒、钙 的摄入量不足时，
镉的吸收被加强。
●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的, 疼痛,
症，导致身体出现多发性病理性骨折。
●最高容许限量（ mg/kg）,大米 0.2，面粉和
薯类 0.1，杂粮 0.05，蔬菜 0.05，肉鱼 0.1，蛋
0.05，水果 0.03。
（三）铅
●工业生产中的铅可通过, 三废, 排出，污染附
近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引
起 神经系统, 造血器官 和 肾脏 等发生明显的病
变。
●铅吸收后 90%沉积在 骨骼 中。
●最高容许含量（ mg/kg）,
▲ 冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、
白糖、冰糖和方糖为 1。
▲赤砂糖、绿茶、红茶为 2。
▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉
和发酵酒为 0.5。
▲皮蛋为 3。
（四）砷
●, 三废, 中的砷被 植物 吸收后，食用被砷污染
的食物可引起 急性 中毒或 慢性 中毒。
●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关 (三价 >五
价 )。
●最高容许限量（ mg/kg）,原粮为 0.7，蔬果
为 0.5，肉和蛋为 0.5，牛乳为 0.2，淡水、鱼、
发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、
茶叶均为 0.5，植物油为 0.1。
●并规定海产品中无机砷允许标准为（ mg/kg）：
鱼类 ≤0.5，藻类（干重） ≤0.2，贝类（鲜重）
≤1.0，甲壳类（鲜重） ≤1.0，干品 ≤2.0，其它
海产品 ≤1.0。
（五）铬
●, 三废, 中铬被农作物吸收后，大部分
富集在茎叶中。
●铬化合物的毒性以 六价 铬为最大。
●可干扰体内多种重要 酶 的活性。
●促进 Vc的氧化。
四、农药污染
农药是人类防治植物病虫害，消除
杂草，保护农作物生长，保证农业高产，
稳定的重要武器。
我国农药年产量约 42万吨，加工制
剂 100万吨，我国农药以 杀虫剂 为主，占
72%，杀菌剂 11%，除草剂 15%。
农药的过量施用和使用禁用农药，
将造成农药残留和对人畜产生不良影响
或通过食物链对生态系统中的生物造成
毒害。
中国在世界上是高农药生产和消费
的国家，早在 50年代，我国就大量应用
农药来防治作物虫害,50~60年代，中
国主要用 有机氯 农药六六六（ BHC） 和
滴滴涕（ DDT）,由于其残留严重，于
1983年停止生产和使用。 1980年中国开
始进口和使用高效杀虫剂 拟除虫菊酯类
农药。
近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大
量使用，特别是 有机磷 农药（甲胺磷、
甲基 1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、
甲拌磷），而这些也正是目前在农作物
中残留最为严重的农药。
（一）有机氯农药
常见的有 DDT,BHT（ 六六六）、
林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和
毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药 残留
严重,现已被 禁止使用,但其残留却普
遍存在。有机氯农药不易降解，且易于
在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物
造成污染，是食品中主要的农残之一。
一般有机氯农药残留于 动物性 食品
中含量远高于植物性食品。
（二）有机磷农药
近年来，有机磷农药已成为我国使
用最主要的一类农药，被广泛应用于各
类食用作物。是残留低、降解快，但 大
量使用 仍会造成其残留过高问题，长时
间接触对 肝脏功能有损。
但有机磷农药 早期 发展的大部分是
高效高毒 品种，如对硫磷、甲胺磷、内
吸磷等，而 后 逐步发展了许多 高效低毒
残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷
等。直到现在人们还在使用大量剧毒有
机磷农药。
甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、
瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使
用，使中毒事件屡屡发生。
（三）其它低毒、低残留农药
氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对
人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，
但是大量使用，仍会造成污染。
（四）除草剂
常见的有氯酚酸酯,TCCD（ 氯化氧
撑萘类化合物），此类农药对动物都有
一定的致畸、致癌作用。
五、兽药残留
为了 预防 和 治疗 家畜和养殖鱼 患病 而大量
投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药
物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公
众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不
断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人
们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的
要求 也就 越来越高,对食品的兽药残留也引起
了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问
题的严重性，并认为它是今后 食品安全性 问题
中重要问题之一。
1、预防和治疗畜禽疫病用药。
2、饲料添加剂中兽药的使用。
3、食品保鲜中引入药物。
（二）兽药残留污染的主要原因
1、不遵守休药期有关规定,
2、不正确使用兽药和滥用兽药（氯
霉素）,
3、使用未经批准的药物（瘦肉精）,
4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状
等。
（三）抗生素类药物残留
由于抗生素应用广泛，用量也越来
越大，不可避免会存在残留问题。有些
国家动物性食品中抗生素残留比较严重，
如美国兽检出 12%肉牛,58%犊牛、
23%猪,20%食肉有抗生素残留。日本
也是。但是，许多调查结果表明，抗生
素残留 很少超过法定的允许量标准,个
别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现
含有不能接受的残留水平。
蜂蜜中的抗生素
蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一
定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于
大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留
抗生素，主要的抗生素残留有 四环素,
土霉素, 金霉素 等。
另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷
洒 苯酚,使具有丰富营养的蜂制品污染
上苯酚。
水产品中的氯霉素
2001年初 奥地利 发生 虾 过敏反应事
件，德国媒体作了多次报道，使我国出
口欧洲的冻虾等产品被运回,2001年 9
月 21日，欧盟发布了 2001/699/EC指令
借口全面停止从中国进口动物产品，美
国、加拿大也对氯霉素作重点检出。
欧盟对氯霉素的最大残留限量（ MRL）
从原先的 10μg/kg提高到 0.1μg/kg,标
准提高了 100倍,美国规定 CAP的 MRL
值为 0，既不得检出。
（四）磺胺类药物的残留
磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的
化学药物,30年代用于治疗人的细菌性
疫病，并于 40年代开始用于家畜,50年
代用于畜牧业生产。
磺胺类药物残留问题的出现有近 30
年时间了，并在近 15－ 20年内磺胺类药
物残留 超标 现象比其他任何兽药残留都
严重 。
磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，
其次是小牛肉和禽肉中残留。
（五）呋喃药物的残留
由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，
其外用时，很少被人体吸收，呋喃酮内
服时极少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄
迅速，因此，一般常用 呋喃类药物 在组
织中的残留问题也就 不显得 那么 重要 。
由于 呋喃西林 毒性太大所以通常被 禁止
内服。
（六）激素类药物残留
主要是 己烯雌酚, 己烷雌酚, 双烯
雌酚 和 雌二酚 。我国在出口食品中也曾
检出过此类兽药,如 1993年前 湖北省 在出
口 香港 的鸡中均检出以上 四种激素残留 。
香港 1995年后要求不准使用这四种激素，
因为这四种激素可使 小孩患肥胖症 。
六、其它化学污染物 ---多氯联苯
（ PCBs）
多氯联苯是人工合成有机物，每个分子上
有 2~6个氢，确定结构有 102种，多氯联苯 易
溶于脂肪,有机溶剂,难溶于水，极难分解，
易在生物体的脂肪内大量富集。
食用含有大量 PCBs的食物后，可引起中
毒，症状为呕吐、眼皮肿胀、皮肤变色、小孩
生长缓慢、严重痤疮和肌肉疼痛，严重者引起
死亡，现引起全世界的普遍关注 (二恶暎、乳
腺癌、女性退化 )。
性的影响
一、食品中污染物的主要来源
●工业, 三废, 对食品的污染；
●农药、化肥的大量使用、滥用或误用；
●食品化学添加剂的滥用或超标；
●用不符合卫生要求的容器、器械、包装
材料和运输工具加工、运输、贮存、销
售食品；
一、食品中污染物的主要来源 (续 )
●食品贮存不当而污染或变质产毒；
●食品在烟熏、烧烤、烧焦等烹调过程中
产生有害物质；
●违法的食品经营者人为加入的；
●自然灾害、意外事故造成的污染。
二、食品化学污染物对人体的健康危害
●急性危害。
●慢性危害。
●远期危害（致癌、致突变、致畸）。
三、有害的无机化学污染物
食品中常见的无机污染物主要有砷、汞、镉、
铅、铬等。
（一）汞
●含汞的工业废水可 被动、植物 吸收富集成无机
汞，亦可在体内转化为有机汞。
●有机汞可影响蛋白质、半胱氨酸、铁、铜、硒、
维生素 E,C的代谢。
●无机汞可影响钙、铜、硒、维生素 C,B6的代
谢。
●我国规定各类食品中汞最高容许量（ mg/kg）：
粮食 0.02，蔬菜 0.01，鱼和其他水产品 0.3（甲
基汞 0.2），肉蛋油 0.05。
（二）镉
●主要来源于工业废水。
●甜菜、洋葱、豆类、萝卜、谷物能蓄积较多的
镉。
●海产品和畜禽的内脏（特别是肾脏）富含较高
量的镉。
●当膳食中 锌、铁、锰、硒、钙 的摄入量不足时，
镉的吸收被加强。
●长期摄入含镉量高的食品，可患严重的, 疼痛,
症，导致身体出现多发性病理性骨折。
●最高容许限量（ mg/kg）,大米 0.2，面粉和
薯类 0.1，杂粮 0.05，蔬菜 0.05，肉鱼 0.1，蛋
0.05，水果 0.03。
（三）铅
●工业生产中的铅可通过, 三废, 排出，污染附
近生长的农作物。食用被铅污染的食品，可引
起 神经系统, 造血器官 和 肾脏 等发生明显的病
变。
●铅吸收后 90%沉积在 骨骼 中。
●最高容许含量（ mg/kg）,
▲ 冷饮、蒸酒、食盐、味精、食醋、酱油、蜂蜜、
白糖、冰糖和方糖为 1。
▲赤砂糖、绿茶、红茶为 2。
▲烧酒、麦乳精、糕点、饼干、面包、脱酯乳粉
和发酵酒为 0.5。
▲皮蛋为 3。
（四）砷
●, 三废, 中的砷被 植物 吸收后，食用被砷污染
的食物可引起 急性 中毒或 慢性 中毒。
●砷的毒性与砷的存在形式、价态有关 (三价 >五
价 )。
●最高容许限量（ mg/kg）,原粮为 0.7，蔬果
为 0.5，肉和蛋为 0.5，牛乳为 0.2，淡水、鱼、
发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、糕点、
茶叶均为 0.5，植物油为 0.1。
●并规定海产品中无机砷允许标准为（ mg/kg）：
鱼类 ≤0.5，藻类（干重） ≤0.2，贝类（鲜重）
≤1.0，甲壳类（鲜重） ≤1.0，干品 ≤2.0，其它
海产品 ≤1.0。
（五）铬
●, 三废, 中铬被农作物吸收后，大部分
富集在茎叶中。
●铬化合物的毒性以 六价 铬为最大。
●可干扰体内多种重要 酶 的活性。
●促进 Vc的氧化。
四、农药污染
农药是人类防治植物病虫害，消除
杂草，保护农作物生长，保证农业高产，
稳定的重要武器。
我国农药年产量约 42万吨，加工制
剂 100万吨，我国农药以 杀虫剂 为主，占
72%，杀菌剂 11%，除草剂 15%。
农药的过量施用和使用禁用农药，
将造成农药残留和对人畜产生不良影响
或通过食物链对生态系统中的生物造成
毒害。
中国在世界上是高农药生产和消费
的国家，早在 50年代，我国就大量应用
农药来防治作物虫害,50~60年代，中
国主要用 有机氯 农药六六六（ BHC） 和
滴滴涕（ DDT）,由于其残留严重，于
1983年停止生产和使用。 1980年中国开
始进口和使用高效杀虫剂 拟除虫菊酯类
农药。
近年来杀虫剂、除草剂、杀菌剂大
量使用，特别是 有机磷 农药（甲胺磷、
甲基 1605，氧化乐果、久效磷、对硫磷、
甲拌磷），而这些也正是目前在农作物
中残留最为严重的农药。
（一）有机氯农药
常见的有 DDT,BHT（ 六六六）、
林丹、艾氏剂、狄氏剂、氯丹、七氯和
毒杀酸等。因绝大部分有机氯农药 残留
严重,现已被 禁止使用,但其残留却普
遍存在。有机氯农药不易降解，且易于
在生物体内蓄积。目前仍对人类的食物
造成污染，是食品中主要的农残之一。
一般有机氯农药残留于 动物性 食品
中含量远高于植物性食品。
（二）有机磷农药
近年来，有机磷农药已成为我国使
用最主要的一类农药，被广泛应用于各
类食用作物。是残留低、降解快，但 大
量使用 仍会造成其残留过高问题，长时
间接触对 肝脏功能有损。
但有机磷农药 早期 发展的大部分是
高效高毒 品种，如对硫磷、甲胺磷、内
吸磷等，而 后 逐步发展了许多 高效低毒
残留品种，如乐果、敌百虫、马拉硫磷
等。直到现在人们还在使用大量剧毒有
机磷农药。
甲胺磷等高毒农药不得用于蔬菜、
瓜果、茶叶和中草药材，但农民仍然使
用，使中毒事件屡屡发生。
（三）其它低毒、低残留农药
氨基甲酸酯，拟除虫菊酯等农药对
人畜低毒、易分解、残留少低蓄积性，
但是大量使用，仍会造成污染。
（四）除草剂
常见的有氯酚酸酯,TCCD（ 氯化氧
撑萘类化合物），此类农药对动物都有
一定的致畸、致癌作用。
五、兽药残留
为了 预防 和 治疗 家畜和养殖鱼 患病 而大量
投入抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药
物残留于食品动物组织中，伴随而来的是对公
众健康和环境的潜在危险。随着膳食结构的不
断改善和对动物性蛋白的需要的不断增加，人
们对肉制品、奶制品和鱼制品等动物性食品的
要求 也就 越来越高,对食品的兽药残留也引起
了普遍的关注，世界组织已经开始重视这个问
题的严重性，并认为它是今后 食品安全性 问题
中重要问题之一。
1、预防和治疗畜禽疫病用药。
2、饲料添加剂中兽药的使用。
3、食品保鲜中引入药物。
（二）兽药残留污染的主要原因
1、不遵守休药期有关规定,
2、不正确使用兽药和滥用兽药（氯
霉素）,
3、使用未经批准的药物（瘦肉精）,
4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状
等。
（三）抗生素类药物残留
由于抗生素应用广泛，用量也越来
越大，不可避免会存在残留问题。有些
国家动物性食品中抗生素残留比较严重，
如美国兽检出 12%肉牛,58%犊牛、
23%猪,20%食肉有抗生素残留。日本
也是。但是，许多调查结果表明，抗生
素残留 很少超过法定的允许量标准,个
别使用抗生素类兽药治疗的动物则发现
含有不能接受的残留水平。
蜂蜜中的抗生素
蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一
定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于
大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留
抗生素，主要的抗生素残留有 四环素,
土霉素, 金霉素 等。
另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷
洒 苯酚,使具有丰富营养的蜂制品污染
上苯酚。
水产品中的氯霉素
2001年初 奥地利 发生 虾 过敏反应事
件，德国媒体作了多次报道，使我国出
口欧洲的冻虾等产品被运回,2001年 9
月 21日，欧盟发布了 2001/699/EC指令
借口全面停止从中国进口动物产品，美
国、加拿大也对氯霉素作重点检出。
欧盟对氯霉素的最大残留限量（ MRL）
从原先的 10μg/kg提高到 0.1μg/kg,标
准提高了 100倍,美国规定 CAP的 MRL
值为 0，既不得检出。
（四）磺胺类药物的残留
磺胺类药物是具有广谱抗菌活性的
化学药物,30年代用于治疗人的细菌性
疫病，并于 40年代开始用于家畜,50年
代用于畜牧业生产。
磺胺类药物残留问题的出现有近 30
年时间了，并在近 15－ 20年内磺胺类药
物残留 超标 现象比其他任何兽药残留都
严重 。
磺胺类药物残留主要发生在猪肉中，
其次是小牛肉和禽肉中残留。
（五）呋喃药物的残留
由于常用的呋喃类药物如呋喃西林，
其外用时，很少被人体吸收，呋喃酮内
服时极少吸收以及呋喃妥因吸收后排泄
迅速，因此，一般常用 呋喃类药物 在组
织中的残留问题也就 不显得 那么 重要 。
由于 呋喃西林 毒性太大所以通常被 禁止
内服。
（六）激素类药物残留
主要是 己烯雌酚, 己烷雌酚, 双烯
雌酚 和 雌二酚 。我国在出口食品中也曾
检出过此类兽药,如 1993年前 湖北省 在出
口 香港 的鸡中均检出以上 四种激素残留 。
香港 1995年后要求不准使用这四种激素，
因为这四种激素可使 小孩患肥胖症 。
六、其它化学污染物 ---多氯联苯
（ PCBs）
多氯联苯是人工合成有机物，每个分子上
有 2~6个氢，确定结构有 102种，多氯联苯 易
溶于脂肪,有机溶剂,难溶于水，极难分解，
易在生物体的脂肪内大量富集。
食用含有大量 PCBs的食物后，可引起中
毒，症状为呕吐、眼皮肿胀、皮肤变色、小孩
生长缓慢、严重痤疮和肌肉疼痛，严重者引起
死亡，现引起全世界的普遍关注 (二恶暎、乳
腺癌、女性退化 )。
