http://spxy.zjgsu.edu.cn 《乳品工艺学》教学大纲 (Dairy Technology) 一、基本信息 课程代码：1020422 学 分： ２ 总 课 时：32 课程性质：专业选修课 适用专业：生物工程、食品类专业 先修课程：食品化学、食品添加剂 二、本课程教学目的和任务 通过本课程的教学，使学生掌握乳的基本概念和分类、乳制品的原料品质与卫生安全、 典型乳制品的加工基本原理和基本方法以及生产过程中的关键控制点，充分了解产品质量与 加工条件和加工方法的关系，为今后从事乳品加工或乳品行业的质量、安全管理打下良好的 基础。 三、教学方法与手段 本课程采用课堂教学与参观工厂、实验教学相结合的方法，加深学生的认识和理解。 四、教学内容及要求 1. 第一章 绪论 要求掌握乳与乳制品的概念，掌握污染菌和益生菌的概念，熟悉主要乳成分的化学性质， 了解异常乳。 重点内容：乳与乳制品的概念、乳的理化性质、乳中微生物。 难点内容：益生菌的习性 第二章 乳的冷热处理技术和液态奶生产 要求掌握乳的杀菌、灭菌方法，掌握热杀菌理论，熟悉鲜乳的验收项目，了解 UHT 乳的 加工。 重点内容： 热杀菌理论、鲜乳的验收与运输、鲜乳的预处理、UHT 乳的加工及品质控制。 难点内容：热杀菌理论、乳的均质 第三章 乳的分离技术和奶油生产 要求掌握乳的分离技术与原理，熟悉稀奶油生产控制点和奶油加工的控制点，了解奶油、 稀奶油常见缺陷和防止方法 重点内容：乳的分离技术与原理，稀奶油生产工艺，奶油加工工艺。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 难点内容：奶油的熟化和压炼。 第四章 乳的浓缩技术和炼乳生产 要求掌握乳的浓缩技术，熟悉甜炼乳生产，了解淡炼乳生产。 重点内容：乳的浓缩技术，甜炼乳生产，淡炼乳生产 难点内容：乳糖结晶的控制。 第五章 乳的干燥技术和乳粉生产 要求掌握喷雾干燥的原理，掌握产品速溶的定义，熟悉速溶化处理的方法，了解婴儿配 方乳粉对原料乳的调整。 重点内容： 喷雾干燥的原理与分类、婴儿配方乳粉对原料乳的调整、产品速溶的定义及 速溶化处理的方法。 难点内容：速溶化处理的方法。 第六章 乳酸发酵技术和酸奶生产 要求掌握发酵剂的选择，熟悉发酵乳和酸奶的定义，了解常见的酸奶品质缺陷及控制措 施。 重点内容：发酵剂的选择和制备，酸奶的生产工艺。 难点内容：发酵剂的选择和制备。 第七章 乳的凝固技术和干酪生产 要求掌握凝乳酶的凝乳原理及活力测定，熟悉干酪发酵剂，了解传统干酪质量控制和再 制干酪的技术要点。 重点内容：凝乳酶的凝乳原理及活力测定，干酪发酵剂，几类典型干酪的生产。 难点内容：凝乳酶的凝乳原理及活力测定。 第八章 乳糖结晶技术和乳糖生产 要求掌握乳糖结晶条件和方法，了解乳清浓缩方法。 重点内容：乳糖结晶条件和方法，乳清浓缩方法。 难点内容：乳糖结晶条件和方法。 第九章 冰淇淋及冷饮生产 要求掌握冰淇淋口感构成要素，了解冰淇淋的品质控制点。 重点内容：冰淇淋口感构成要素，冰淇淋的品质控制点 难点内容：膨胀率，玻璃化在冰淇淋中的应用。 第十章 乳制品安全生产与质量保证 要求掌握乳与乳制品的安全问题，熟悉乳与乳制品的安全生产，了解乳品行业的各种质 量保证体系。 重点内容：乳制品安全生产与质量控制，乳品行业的各种质量保证体系。 难点内容：各种质量保证体系的相互关系。 http://spxy.zjgsu.edu.cn 五、教学时数分配表 章 内容 参考时数 1 乳与乳制品的概念和分类、乳的营养及理化性质、乳中微生物 3 2 热处理及对牛乳的影响、冷处理的意义、消毒乳的加工、灭菌和 UHT 乳 3 3 乳的分离技术与设备、稀奶油及其系列产品、奶油的加工、奶油、 稀奶油常见缺陷和防止方法 4 4 炼乳生产、炼乳产品的缺陷及防止方法、 4 5 干燥技术、乳粉生产的常规工艺、乳粉产品品质控制点、乳粉生 产的特殊工艺、乳粉常见的质量缺陷及其产生的原因、乳粉产品 的发展趋势 3 6 发酵乳与酸奶的分类、发酵剂的制备、酸奶生产、酸奶的功能 3 7 传统干酪生产、非传统干酪生产、再制干酪 3 8 乳糖生产原理、乳糖结晶法生产乳糖、乳糖的产品质量和标准、 乳糖及其制品在食品工业中的应用 3 9 冰淇淋的生产、冰淇淋口感构成要素及控制、冰淇淋的品质控制 3 10 乳制品安全生产与质量控制的重要性和必要性、乳品行业的各种 质量保证体系 3 合 计 32 六、考核方式及成绩评定标准 考核方式：闭卷 成绩评定标准：成绩评定为百分制，平时成绩占 30%，期末考试成绩占 70%。 七、教材及主要参考书 教 材： 孔保华，乳品科学与技术，科学出版社，2004 参考书目：[1]、骆承庠，乳品工艺学，中国农业出版社， [2]、郭本恒，现代乳品加工学，中国轻工业出版社，2001 [3]、曾寿瀛，现代乳与乳制品加工技术，中国农业出版社，2003 [4]、阮征，乳制品安全生产与品质控制，化学工业出版社，2005 执笔人：周雁