烹饪营养卫生学
第一章
营养学基础
烹饪营养卫生学
第一章 营养学基础
第一节 消化与吸收
第二节 蛋白质
第三节 碳水化合物
第四节 脂类
第五节 能量
第六节 维生素
第七节 无机盐
第八节 水
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
一、消化与吸收的概念
二、消化系统组成
三、消化作用的一般过程
四、吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
一、消化与吸收的概念
?消化的概念
食品在消化道内分解转变成能被生物体吸收利
用的较小分子的过程称为消化
?吸收的概念
食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或
淋巴液循环的过程称为吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
二、消化系统组成
消化道：从口腔到肛门的肌性管道
消化系统
消化腺：分泌消化液的器官
烹饪营养卫生学
消化系统组成
?消化道,
可分为 口腔、咽、食管、胃、小肠 (十二指肠、
空肠、回肠 ),大肠 (盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、
降结肠、乙状结肠、直肠 )和 肛门
?消化腺,
主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
口腔消化 胃消化 小肠消化
在这三个阶段中，食物分别由不同的消化腺分泌的消化液
消化
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
消化液及其消化酶
消化腺 消化液及其主要成分
唾液腺 唾液：唾液淀粉酶
胃腺 胃液：胃蛋白酶、胃酸
胰腺 胰液：凝乳酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、
胰淀粉酶,脂肪酶、酯酶、羧基肽酶、
核酸解聚酶、核苷酸酶、核苷酶
肝脏 胆汁：胆酸盐
小肠腺 肠液：淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳
糖酶、脂肪酶、羧基肽酶、氨基肽酶、
二肽酶、肠激酶
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
（一）口腔消化
口腔的主要消化功能就是通过机械性消化
作用如咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细
切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞
咽
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
（二）胃消化
胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化
学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能
调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化
吸收的快慢
烹饪营养卫生学
胃液的消化作用
? 1、胃酶的作用
胃液主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的
形式存在，经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，
能催化蛋白质初步分解。主要产物是胨。
? 2、胃酸的作用
胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶
的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细
菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利
于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白
叫, 内因子,,能与维生素 B12结合并帮助它吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
（三）小肠消化
小肠是食物消化的主要场所。食糜一旦被推送进
十二指肠，便刺激胰液、胆汁和肠液的分泌。食糜先
被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素
即受各种消化酶作用而分解。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
(四 )大肠
大肠所分泌液中几乎不含消化酶，但在小肠中没
有充分消化的生热营养素和人体不能消化的纤维素、
半纤维素、果胶等，可以在大肠内被细菌分解一部
分。它们的分解产物有些可以被人体利用。
大肠内还有一部分微生物能利用其酶的作用，将
食物中少部分难于消化的成分及某些对人体有害成
分进行分解、转化成对人体有利和无害的成分。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制
小分子物质的吸收有两种方式, 一种是被
动吸收, 一种是主动吸收 。
少数大分子物质如脂肪可以通过内吞作用
进入细胞, 这种细胞对液体微滴的直接内吞叫
胞饮作用, 这也是一种耗能的主动运输
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制 —— 被动吸收
被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓
度差, 物质分子的大小与电荷状态等因素, 这
是一种简单的物理化学过程, 它包括滤过, 扩
散, 易化扩散等作用 。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制 —— 主动吸收
这种作用是需能的, 并需要有专一性的
载体 。 大部分物质由细胞膜的主动作用而吸收
进入细胞, 由于主动吸收作用, 使得细胞内的
浓度可比细胞外大 100倍以至 1,000倍之多 。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制 —— 吸收方式总结
吸收方式总结
吸收方式 传输力 特 点 吸收物质
滤过 流体静压
力差
不耗能、无载体 水等液体
扩散 顺浓度梯
度
不耗能、无载体 脂溶性低分子
物质
易化扩散 顺浓度梯
度
不耗能、需载体 水溶性低分子
物质
主动吸收 细胞离子
泵
耗能、需载体、逆浓度梯度、
有选择性
具特异性的物
质
胞饮作用 细胞膜运
动变形
耗能、需细胞膜、逆浓度梯度、
有选择性
大分子特异性
物质
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 二 ） 吸收的部位
营养物质的吸收主要在小肠里进行
营养物质不在口腔里吸收, 胃也不是主要
的吸收部位, 在胃中只有很少量的水, 无机盐,
氨基酸和单糖等被吸收, 但乙醇很容易在胃中
吸收 。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
（ 二 ） 吸收的部位
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 三 ） 物质的吸收途径
1,通过微血管经过肝门脉系统入肝, 再运向身体
各部
2,通过乳糜管吸收, 物质由淋巴系统经过胸导管
再进入血液 。 糖, 蛋白质 (以氨基酸的形式 ),水, 无
机盐, 水溶性维生素等约有 90%以上是通过微血管
被吸收的, 而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管
被吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 四 ） 影响吸收的因素
? 有被吸收物的理化性质 （ 如分子量大小,
溶解度, 分子形状和浓度等 ）
? 小肠的生理机能状态 （ 蠕动, 吸收面积,
一些特殊的生理和病理状况等 ）
? 食物在消化管中的停留时间
烹饪营养卫生学
第二节 蛋白质
? 蛋白质概述
? 蛋白质的生理功能
? 人体对蛋白质及氨基酸的需求
? 蛋白质的质量评价
? 蛋白质的供给与膳食来源
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
一,蛋白质概念及生理功能
（一）蛋白质的概念,蛋白质是由 20种基本
氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定
的空间结构的生物高分子化合物。
（二）蛋白质的元素组成,C,H,O,N
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
（一）氨基酸营养分类
必须氨基酸
非必须氨基酸
半必须氨基酸
条件必需氨基酸
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
? 必须氨基酸, 人体不能合成或合成速度不能满足机体需
要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（ EAA）。
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
缬氨酸
苏氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
组氨酸 （婴儿）
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
? 非必需氨基酸, 人体自身可以合成来满足机体需要 的
氨基酸
? 半必须氨基酸, 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨
酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两
种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别
减少 30％和 50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以
半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。
? 条件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的
半胱氨酸和酪氨酸，在受伤、代谢性疾病等状态，人
体也不能及时合成它们,故称为条件必需氨基酸。
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
（二）氨基酸模式
所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质
中各种必需氨基酸的构成比例。其计算
方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定
为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应
比值，这一系列的比值就是该种蛋白质
的氨基酸模式 。
烹饪营养卫生学
几种蛋白质的氨基酸模式（含量,mg/每克蛋白质,人体理想蛋
白质为 FAO/WHO1973年模式）
必需
氨基
酸
人体理想
蛋白质
鸡蛋蛋
白质
牛奶蛋
白质
人乳蛋
白质
面粉蛋
白质
大豆蛋
白质
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
异亮氨
酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋 +胱氨
酸
苯丙 +酪
氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
总计
40
70
55
35
60
40
10
50
360
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
54
86
70
57
93
47
17
66
3.2
5.1
4.1
3.4
5.5
2.8
1.0
3.9
47
95
78
33
10
2
44
14
64
3.4
6.8
5.6
2.4
7.3
3.1
1.0
4.6
46
93
66
42
72
43
17
55
2.4
5.5
3.9
2.5
4.2
2.5
1.0
3.2
42
71
24
31
79
28
11
42
3.8
6.4
2.2
2.8
7.2
2.5
1.0
3.8
60
80
68
17
53
39
14
53
4.3
5.7
4.9
1.2
3.2
2.8
1.0
3.2
烹饪营养卫生学
蛋白质的生理功能
?蛋白质是人体组织的构成成分
?蛋白质构成体内各种重要生命活性物质
?供给热能
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
? 蛋白质 缺乏与过多症
缺乏,代谢率下降, 对疾病抵抗力减退, 生命
变得脆弱而易患病 ； 蛋白质 — 热能营养不良 。
过多,摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ； 加重代
谢负担 。
烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
? 限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基
酸相对含量较低, 导致其它的必需氨基酸在体内不
能被充分利用而浪费, 造成其蛋白质营养价值降低,
这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 。 其
中含量最低的称第一限制氨基酸, 如大米和面粉蛋
白质中赖氨酸含量最少, 赖氨酸是米面蛋白质的第
一限制氨基酸 。
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
?蛋白质的互补作用,为了提高食物蛋白质的营养
价值, 往往将两种或两种以上的食物混合食用, 以
相互补充其必需氨基酸不足, 达到以多补少, 提高
膳食蛋白质的营养价值的目的, 这叫蛋白质互补作
用 。
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
?蛋白质代谢、氮平衡
所谓氮平衡, 是反映机体摄入氮和排出氮的关系 。 其关
系式如下,
B=I— (U十 F十 S)
B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等
氮损失
B=0，为零氮平衡 B＞ 0，则为正氮平衡 B＜ 0，为负氮
平衡
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
粪 尿 其它 （ 皮肤等 ）
蛋白质代谢和氮平衡
摄入
肠道内源损失
消化吸收
(30%肌肉, 50%器官, 20%体
液等 )
机体蛋白质
氨基酸池
消
化
道
烹饪营养卫生学
蛋白质的质量评价
（一）蛋白质的含量,一般来说，食物中含氮量占蛋
白质的 16％，其倒数即为 6,25，由氮计算蛋白质的换
算系数即是 6.25，这个系数又称为蛋白质系数。
（二）蛋白质消化率
食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）
蛋白质消化率（ %） = × 100
食物氮
烹饪营养卫生学
蛋白质的质量评价
（三）蛋白质利用率
1、生物价 (BV)
贮留氮 吸收氮 -（尿氮 -尿内源性氮）
生物价 (BV) = × 100= × 100
吸收氮 食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）
烹饪营养卫生学
蛋白质的质量评价
2、蛋白质净利用率（ NPU）
贮留氮 吸收氮 -（尿氮 -尿内源性氮）
生物价 (BV) = × 100= × 100
吸收氮 食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）
3、氨基酸评分 (AAS)和经消化率修正的氨基酸评分
(PDCAAS)
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（ mg）
氨基酸评分 (AAS) =
理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（ mg）
烹饪营养卫生学
常见食物蛋白质的营养质量（ --为无资料）
食物种类
蛋白质的
含量 %
消化
率 %
生物价
净利用
率 %
氨基酸
评分
第一、第
二限制氨
基酸
全鸡蛋
全牛奶
鱼肉
牛肉
大豆
精面粉
一般干豆类
花生
绿叶菜 （ 甘蓝
）
玉米
精大米
糙大米
土豆
11.8
3.5
19
18
35
11
22
26
1.5— 4.5
10
7
8
2
99
97
98
99
90
99
73
87
85
90
98
96
89
94
84
83
74
73
52
58
54
64
59
63
73
67
94
82
81
73
66
53
42
48
54
53
63
70
60
1.06
0.98
1.00
1.00
0.63
0.34
0.79(豌豆 )
0.55
--
0.67
0.59
--
--
无
无
无
无
无
赖氨酸苏氨酸
---
蛋氨酸
----
赖氨酸色氨酸
赖氨酸苏氨酸
赖氨酸苏氨酸
---
烹饪营养卫生学
蛋白质的供给与膳食来源
一、蛋白质供给的原则和参考摄入量
? 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即 2000年中国
营养学会修订的 DRIs标准，足量提供。
? 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10％～ 12％，儿童青少年
为 12％～ 15％。
? 保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白
质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量 1/3以上；其他人
群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。
烹饪营养卫生学
蛋白质的供给与膳食来源
二,蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量
丰富的食物为各种肉类 (主要为肌肉 )、蛋类、奶及奶制
品类、大豆及其制品。
烹饪营养卫生学
第三节 碳水化合物
? 碳水化合物概述
? 碳水化合物的功能
? 碳水化合物的供给与膳食来源
烹饪营养卫生学
碳水化合物概述
一、概念,碳水化合物是由碳、氢、氧三
种元素组成的一大类化合物，是地球上
最丰富的有机物，化学中称为糖类。
烹饪营养卫生学
碳水化合物概述
二、分类,
单糖
寡糖（低聚糖）
碳水化合物
（按化学结构） 多糖
糖类衍生物
烹饪营养卫生学
食物常见碳水化合物及其营养分类
大组
（按聚合
度 DP）
亚组
食物中的常见种类
化学分类
糖 （ DP 1-
-2）
单糖
葡萄糖, 半乳糖, 果糖等
单糖
双糖
蔗糖, 乳糖, 海藻糖, 麦芽二糖等
寡糖（双糖）
糖醇
山梨醇, 甘露糖醇, 木糖醇等
单、双糖还
原衍生物
寡糖 （ DP
3--9）
低聚异麦芽寡糖
麦芽寡糖, 异麦寡糖等
寡糖
其它寡糖
棉籽糖, 水苏糖, 等
多糖
（ DP≥ 10 ）
淀粉
α -淀粉, 抗性淀粉, 改性淀粉等
多糖
非淀粉多糖
纤维素, 半纤维素, 果胶, 植物胶
质等
烹饪营养卫生学
碳水化合物的功能
一、体内碳水化合物的作用,
?供能
?构成重要生理活性物质
?节约蛋白质和抗生酮作用
?解毒
烹饪营养卫生学
碳水化合物的功能
二、膳食碳水化合物的作用,
?供能
?提供膳食纤维
（膳食纤维的作用）
?转化为脂肪
有利于排便
降血脂、预防胆结石
可作为减肥食品
可作为糖尿病人的膳食
预防癌症
烹饪营养卫生学
碳水化合物的供给与膳食来源
一,碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量
?碳水化合物应提供总能量的 55％ —65％
?碳水化合物的比值也不要低于 20%
?碳水化合物的膳食来源应该多样，以淀粉为主
?摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄
入量来确定
烹饪营养卫生学
碳水化合物的供给与膳食来源
二,碳水化合物的食物来源
碳水化合物的食物来源丰富, 其中谷类, 薯类和豆类是
淀粉的主要来源, 一般谷类提供的碳水化合物占总能
量的 50%左右较合理 。 水果, 蔬菜主要提供包括非淀粉
多糖如纤维素和果胶, 不消化的抗性淀粉, 单糖和低
聚糖类等碳水化合物 。 牛奶能提供乳糖 。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
二、脂类和脂肪酸的生理功能
三,脂类的消化、吸收和代谢
四、脂肪与人类健康
五、膳食脂类的营养价值及评价
六、脂类的参考摄入量 (DRIs)和食
物来源
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（一）脂类概念和分类
脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般
包括脂肪和类脂。
脂肪的化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯。
常用的食用油脂主要是各种脂肪的混合物。
类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中
比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的
胆固醇、植物固醇。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（二）脂肪酸的概念和分类
?脂肪酸的概念
脂肪酸是构成脂类的重要成分。脂肪酸
一般是无分支碳链的一元有机羧酸，可用
R-COOH来表示。不同脂肪酸主要是其 R的
大小、结构不同。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（二）脂肪酸的概念和分类
?根据脂肪酸碳链中有无双键
脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（ SFA）、有双键
的不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸
（ MUFA）、多不饱和脂肪酸（ PUFA）
不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类, n— 3系列、
n— 6系列,n— 7系列和 n— 9系列
?根据脂肪酸碳链的长短
脂肪酸也分为中、短链脂肪酸（也称低级脂肪酸）和
长链脂肪酸（也称高级脂肪酸）
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（三）必需脂肪酸（ EFA）
人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱
和脂肪酸，不饱和脂肪酸从少数的母体脂
肪酸衍生，但这些不饱和脂肪酸人体自身
不能合成，必须要由食物供给，这种人体
自身不能合成的多不饱和脂肪酸称为必需
脂肪酸。目前认为必需脂肪酸有亚油酸
(9,12十八碳二烯酸,C18,2 n-6)和 α-亚麻
酸 (6,9十八碳三烯酸,C18,3 n-3)。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
二、脂类和脂肪酸的生理功能
（一）脂类的生理功能和营养特点
1、供给和贮存能量。
2、构成生物膜。
3、提供必需脂肪酸。
4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸
收。
5、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹
感，延迟胃的排空。
6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活
性成分或可转化为活性成分。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
二、脂类和脂肪酸的生理功能
（二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点
1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
2、与胆固醇代谢有密切关系。
3、可以衍生 — 系列具重要生理功能的多不饱和
脂肪酸和其衍生物。
4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。
5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害
有保护作用。
6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
三,脂类的消化、吸收和代谢
（一）消化、吸收
? 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化
吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、
磷脂等乳化剂参与来实现
? 胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂
肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸
收
? 中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，
直接进入血液
? 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三
酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水
性微团 ---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
三,脂类的消化、吸收和代谢
（二）代谢
?血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆
脂蛋白按密度可有五种类型。
?脂肪酸在组织细胞中可通过 β-氧化分解，为机体供能。
?脂肪酸的氧化分解产生的乙酰辅酶 A比葡萄糖多，容易
造成堆积，因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速。同时，机
体能量供给超过需要时，多余的能量，不管它是否来自
脂肪，都会以体内脂肪组织的形式贮存，导致肥胖发生。
?在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰辅
酶 A堆积而产生酮体。
?酮体是丙酮、乙酰乙酸和 β-羟丁酸的合称，它们是缺
糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等
提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
四、脂肪与人类健康
?脂肪过少摄入
会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素 A、
维生素 D或维生素 E的缺乏，导致严重后果。
?脂肪过多摄入
特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发
生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；
脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；
脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影
响钙吸收。
?膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
五、膳食脂类的营养价值及评价
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其,
?熔点高低
?必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量
?脂肪酸组成比例，如 S,M,P值（即饱和、
单不饱和、多不饱和脂肪酸比例）,n— 3/n—
6值等。
?胆固醇含量
含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，
熔点越低，越容易消化。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
六、脂类的参考摄入量 (DRIs)和食物来源
（一）脂肪的供给及膳食参考摄入量
供给脂肪时，应该考虑以下因素,
?膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。每
日膳食中脂肪的适宜摄入量 (AIs)是以脂肪能量占总
能量的百分比即热比值表示。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
? 膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能 20
％ ～ 30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和
脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为 <10％,10％
和 10％。 n-6,n-3适宜比值为 4～ 6,1。膳食能
量的 3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和 α-亚
麻酸提供。
? 18岁以上人群每天不超过 300mg胆固醇。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
中国居民膳食脂肪参考摄入量 (脂肪能量占总能量的
百分比,%)
年龄 /岁 脂肪 (%) SFA MUF PUFA n6/n3 胆固醇 (mg)
0～ 45～ 50 4:1
0.5～ 35～ 40 4:1
2～ 30～ 35 4～ 6:1
7 ～ 25～ 30 4～ 6:1
13～ 25～ 30 <10 8 10 4～ 6:1
18～ 20～ 30 <10 10 10 4～ 6:1 <300
60～ 20～ 30 6～ 8 10 8～ 10 4:1 <300
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
六、脂类的参考摄入量 (DRIs)和食物来源
（二）食物来源
?动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品如各种肉类罐头
等都含有大量脂肪。瘦肉也都含有一定量, 隐藏, 的脂肪。
鱼类脂肪含量稍低。乳和乳制品也可提供一定量的脂肪。黄
油的脂肪含量（质量分数）可高达 80%以上。
?植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油
量丰富。某些坚果类，如核桃、松子，含油量亦高，而谷类
食物含脂肪量较少，水果、蔬菜的脂肪含量则更少。
?我国居民的膳食总脂肪摄人平均约每天 60~70克，其来源可
以分为两个部分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂
肪，约占膳食总脂肪 60％，其中动物性食物提供的脂肪约占 2
／ 3。其二是烹调用油，即食用油。
烹饪营养卫生学
第五节 能量
? 一, 能量概述
? 二, 人体的能量消耗
? 三, 能量需要量的计算
? 四, 能量的供给和食物来源
烹饪营养卫生学
一,能量概述
? （一）能量概念和能量单位
? 能量是做功的本领，能量在做功的
同时也有热的释放。营养学中的能量指
热和能两种，也合称为热能。
? 能量的单位 国际上通用焦耳
(joule,J)，营养学上，使用最多的是其
1000倍的单位，即千焦耳 (kJ)；另外，还
有兆焦耳 (MJ)，即 1000倍 kJ。
烹饪营养卫生学
一,能量概述
? （ 二 ） 能量代谢和能量平衡
? 机体能量代谢情况：机体摄取食物, 吸
收营养素, 氧化分解, 释放能量, 用于
做功, 同时放出热量维持体温, 多余的
能量以体内物质形式贮存 。
? 能量平衡公式,
? 能量摄入 =能量消耗（热 +功） +能量贮存
烹饪营养卫生学
人体能量转化和利用关系
渗透功（吸收分泌）
机械功 （ 肌肉收缩等 ） 食物生热营养素
未被消化吸
收的生热营
养素
消化吸收
体内能量物质 (贮能 ）
生
物
氧
化
C02和 H20
ATP
热
量 不可利用 （ 作功 ）的能量
能量转化 利用
维持体温等散热
其它功
电功 （ 神经电等 ）
化学功 （ 合成分解 ）
烹饪营养卫生学
二、人体的能量消耗
? 人体的能量消耗主要用于,
? （一）基础代谢
? （二）体力活动
? （三）食物特殊动力作用
? （四）机体组织增长及特殊生理需要对
能量的需要
烹饪营养卫生学
（一）基础代谢
? 1、基础代谢和基础代谢率概念
? 基础代谢是指维持人体基本生命活
动的最低能量代谢，即人体在安静和恒
温条件下 (一般 18～ 22ｏ C )，禁食 12小时
后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
烹饪营养卫生学
基础代谢率概念
? 基础代谢率（ Basal Metabolic
Rate,BMR）就是指人体处于基础代谢状
态下，单位时间内单位体表面积的能量
消耗，可用每小时每平方米体表面积 (或
每公斤体重 )的能量消耗来表示,单位是：
kJ/（ m2.h）,kJ/（ kg.h），也可用
MJ/d形式来表示。
烹饪营养卫生学
不同年龄段的人体基础代谢率
人体基础代谢率：单位 kJ/m2.h（ kcal/ m2.h）
年龄
男性
女性
年龄
男性
女性
1
221.8(53.0)
221.8(53.0)
30
154.0(36.8)
146.9(35.
1)
3 214.6(51.3) 214.2(51.2) 35 152.7(36.5) 146.4(35.0)
5 206.3(49.3) 202.5(48.4) 40 151.9(36.3) 146.0(34.9)
7 197.7(47.3) 200.0(45.4) 45 151.5(36.2) 144.3(34.5)
9 189.9(45.2) 179.1(42.8) 50 149.8(35.8) 139.7(33.9)
11 179.9(43.0) 175.1(42.0) 55 148.1(35.4) 139.3(33.3)
13 177.0(42.3) 168.6(40.3) 60 146.0(34.9) 136.8(32.7)
15 174.9(41.8) 158.8(37.9) 65 143.9(34.4) 134.7(32.7)
17 170.7(40.8) 151.9(36.3) 70 141.4(33.8) 132.6(31.7)
19 164.0(39.2) 148.5(35.5) 75 138.9(33.2) 131.0(31.7)
20 161.5(38.6) 147.7(35.3) 80 138.1(33.0) 129.3(30.9)
25 156.9(37.5) 147.3(35.2)
烹饪营养卫生学
2,基础代谢的计算
? （ 1）用体表面积进行计算
? 使用赵松山于 1984年提出一个相对适合中
国人 (除儿童外 )的体表面积计算公式 。
?
? 体表面积 (m2)=
? 0.00659× 身高 (cm)+0.0126× 体重 (kg)－
0.1603
?
烹饪营养卫生学
（ 2） WHO建议的计算方法
WHO建议的计算基础代谢 BMR的公式
年龄 (y)
BMR公式 (男 )
BMR公式 (女 )
Kcl/d MJ/d
Kcl/d MJ/d
0— 3
60,9M-54 0.255M-0.226
61,OM-51 0.255M-0.214
3～ 10
22,7M+495 0.0949M+2.07
22,5M+499 0.0941M+2.09
10— 18
17,5m+651 0.0732M+2.72
12,2M+746 0.0510M+3.12
18～ 30
15,3M+679 0.0640M+2.84
14,7M+496 0.0615M+2.08
30--60
11,6M+879 0.0485M+3.67
8,7M+829 0.0364M+3.47
>60
13,5M+487 0.0565M+2.04
10,5M+596 0.0439M+2.49
注,M为体重 (Kg)。
烹饪营养卫生学
（ 3） 简易估计
? 成人男性：按每公斤体重每小时
l.0kcal(4.18kJ)
? 成人女性,按 0,95kcal(3.97kJ)，和体重
相乘，直接计算，结果相对粗略。
烹饪营养卫生学
3、基础代谢的影响因素
? （ 1）体格的影响：体表面积大者，散发
能量也多，所以同等体重者，瘦高者基
础代谢高于矮胖者。
? （ 2）性别和年龄：女性的基础代谢水平
低于同年龄组的男性。
烹饪营养卫生学
基础代谢的影响因素
? (3)不同生理、病理状况的影响：儿童和
孕妇的基础代谢相对较高。
? (4) 其它因素：炎热或寒冷、过多摄食、
精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。
烹饪营养卫生学
（二）体力活动
? 人除了睡眠外，总是要进行各种
活动或劳动，通常情况下，一天内由各
种体力活动（包括自发性体力活动）所
消耗的能量约占人体总能量消耗的 15％
一 30％，这部分能量消耗也叫运动生热
效应。
烹饪营养卫生学
体力活动强度与能量消耗
? 人类的体力活动可简单划分为四大类,
? 卧床时间
? 职业活动时间
? 家务劳动和随意活动
? 休闲时间。
烹饪营养卫生学
各种体力活动的能量消耗 (kJ/min)
体力活动
男性
(65kg)
女性
(55kg)
体力活动
男性
(65kg)
女性
(55kg)
床上睡眠或休息
安静坐着
安静站着
步行 (4.9km/h)
步行 (4.9km/h,负
重 10 kg)
烹饪
办公室工作
4.52
5.82
7.32
15.48
16.74
8.79
7.53
3.77
4.81
5.73
12.55
14.23
7.11
6.69
计算机操作
机械工具工
作
军队训练
游泳
矿工
足球
7.70
15.06
15.48
20.92-
31.38
>29.29
>31.38
6.49
10.46
---
16.74-
25.1
-----
>25.1
烹饪营养卫生学
（三）食物特殊动力作用
? 食物特殊动力作用 (Specific Dynamics
Action,SDA)又称食物热效应。人体在摄食过
程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、
代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温
升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的
额外消耗称食物的热效应。
烹饪营养卫生学
（四）机体组织增长及特殊生理需要对能
量的需要
? 处于生长发育期的婴幼儿、儿童青少
年，孕妇和泌乳的乳母，康复期的病人等，其
一天的能量摄入中还有一部分用于组织增长和
特殊的生理变化中。
表 1-14体重增长所需能量的估算值
人群
KJ/g
人群
KJ/g
早产儿
正常婴儿
营养不良婴儿恢复期
20.5-23.8
23.4
14.6— 29.7
成人神经性厌食恢
复期
成人多食者
孕妇
26.7
34.3
26.7
烹饪营养卫生学
三、能量需要量的计算
? （一）计算能量消耗
? 能量需要 =能量消耗时,
? 详细记录一天的各项活动，或根据工作
性质确定其活动强度，就可以按前面的方法计
算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。
烹饪营养卫生学
? （ 二 ） 膳食调查计算膳食总能量
? 膳食总能量 =总净蛋白质（ g） × 16.7kJ/g
? +总净脂肪（ g） × 37.6kJ/g
? +总净碳水化合物（ g）
× 16.7kJ/g
烹饪营养卫生学
四、能量供给及食物来源
? 能量供给及其食物来源应该遵循,
? 1,遵循能量平衡, 供给量等于需要量
? 2、三大生热营养素的比例应该合理
? 成人,碳水化物占总能量供给量的 55％～ 65％
? 脂肪占总能量供给量的 20％～ 25%
? 蛋白质占总能量供给量的 10％～ 15％
? 3、对不同人群应有针对性
? 4,能量的食物来源应该合理
?
烹饪营养卫生学
能量的食物来源应该合理
? 一般来讲，富含油脂和蛋白质，其能量
密度很高：油料作物富含脂肪，动物性食物一
般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。
? 能量密度低，是, 低能食品,,蔬菜和
水果一般含能量较少，其能量密度低。
? 粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是
膳食能量最经济的来源；
?
烹饪营养卫生学
第六节 维生素
一、维生素概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
定义,
维生素是维持机体正常生理功能及
细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低
分子有机化合物。目前已知有 20多种维生
素 。
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
共同的特点 A,
① 以其本体的形式或可被机体利用的前体
形式存在于天然食物中 。
② 大多数维生素不能在体内合成, 也不能大
量储存于组织中, 必须由食物供给 。
③ 维生素一般不构成人体组织, 也不提供
能量, 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功
能 。
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
共同的特点 B,
④ 维生素每日生理需要量很少, 仅以 mg或
μg 计, 但在调节物质代谢过程中却起着十
分重要的作用, 不可缺少 。
⑤ 不少维生素具有几种结构相近、生物活
性相同的化合物，如维生素 A1与维生素 A2，
维生素 D2和维生素 D3，吡哆醇、吡哆醛、吡
哆胺等。
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
维生素的命名
按字母命名（ 如 VitA）
按化学结构命名（ 如 VitA为视黄
醇 ）
按功能命名（ 如 VitA为抗干眼维生素 ）
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
字母命名 结构及功能命名
英文名
维生素 A 视黄醇, 抗干眼病维生素 retinal
维生素 D 钙化醇, 抗佝偻病维生素 calciferol
维生素 E 生育酚 tocopherol
维生素 B1 硫胺素, 抗脚气病维生素 thiamin
维生素 B2 核黄素 riboflavin
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
字母命名 结构及功能命名
英文名
维生素 PP 尼克酸, 抗赖皮病维生素 Niacin
维生素 B6 吡哆醇 （ 醛, 胺 ） Pyridoxine
维生素 M 叶酸 Folacin
维生素 B12 钴胺素, Cobalamin
抗恶性贫血病维生素
维生素 C 抗坏血酸, Ascorbic acid
抗坏血病维生素
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
维生素的分类
脂溶性 维生素 水溶性维 生素
类维生素
烹饪营养卫生学
分 类
脂溶性维生素
包括 维生素 A,D,E,K，有的以前体形式存
在（如 β -胡萝卜素、麦角固醇等）。脂溶性维生
素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，常与食物
中的脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。
烹饪营养卫生学
分 类
脂溶性维生素
吸收
脂溶性维生素在肠道吸收时随淋巴系统吸收，
从胆汁少量排出，其吸收过程复杂，在体内吸收
的速度慢，摄入后主要储存于肝脏或脂肪组织中，
如有大剂量摄入时，可引起中毒，如摄入过少，
可出现缺乏症状。
烹饪营养卫生学
分 类
水溶性维生素
包括 维生素 B1,B2,B6,B12、叶酸、泛酸、
烟酸、胆碱、生物素等 B族维生素和维生素 C，往
往没有前体形式。水溶性维生素一般无毒性，但
极大量摄入时也可出现毒性，如摄入过少，可较
快地出现缺乏症状。
烹饪营养卫生学
分 类
水溶性维生素 溶于水，通常以简单的扩
散方式被机体吸收，吸收速度快，在满足了组织
需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物从尿
中排出，在体内没有非功能性的单纯的储存形式。
反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素
将大量被组织使用，从尿中排出减少，因此可利
用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。
烹饪营养卫生学
维生素与人体健康
作为辅酶分子的结构物质参与生化反应
维生素不足症
维生素缺乏症
膳食成分影响维生素的吸收利用
烹饪营养卫生学
相互关系
维生素与其他营养素关系
维生素与能量代谢 维生素之间的关系
烹饪营养卫生学
脂溶性维生素
脂溶性维生素包括
维生素 A,维生素 D,
维生素 E,维生素 K。
烹饪营养卫生学
脂溶性维生素
（一）维生素 A
（二）维生素 D
（三）维生素 E
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
性 质
维生素 A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，
是指含有 β -紫罗酮环的多烯基结构并具有
视黄醇 (retinol)生物活性的一大类物质。
维生素 A 视黄醇 (retinol)、视黄
醛 (retinal)、视黄酸 (retinoic acid)
维生素 A原 α -胡萝卜素,β -胡萝卜素、
γ - 胡萝卜素
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
吸收与代谢
小肠
绒毛
（吸收）
粘膜细胞
维生
素 A
与脂肪结合成
酯；与核黄素
一同掺入乳糜
颗粒进入淋巴
以酯的形式储存于肝实质细胞
释放入血液
形成视黄醇
结合蛋白供
组织代谢
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
视黄醇当量 (retinal equivalents,RE)
1μg 视黄醇 =0.0035μmol 视黄醇 =1μg 视黄醇当量
(RE)
1μgβ -胡萝卜素 =0.167μg 视黄醇当量
lμg 其它维生素 A原 =0.084μg 视黄醇当量
食物中总视黄醇当量 (μg RE) =
视黄醇 (μg)+ 0.167β -胡萝卜素 (μg)+ 0.084 其
他维生素 A原（ μg ）
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
生理功能
（ 1）维持正常视觉。
（ 2）维持上皮的正常生长与分化。
（ 3）促进生长与生殖。
（ 4）促进骨骼和牙齿的发育。
（ 5）抑癌作用。
（ 6）维持机体正常免疫功能。
烹饪营养卫生学
维生素 A缺乏
缺
乏
症
维生素 A缺乏可引起 眼病 和 上
皮组织角化, 肿瘤 等疾病 。 维生素
A缺乏最早的症状是暗适应能力下
降, 严重者可致 夜盲症, 干眼病 。
维生素 A缺乏还会引起机体 上皮组
织分化不良, 免疫功能低下 和对 感
染敏感性增强 。
烹饪营养卫生学
维生素 A过量
普通食物一般不会引起维生素 A过多和中毒
野生动物肝脏，如熊肝或鲨鱼肝，由于其维
生素 A质量分数特别高，可引起中毒；
过多摄入维生素 A浓缩制剂也是引起维生
素 A中毒；
大量摄入类胡萝卜素后，会出现高胡萝卜
素血症，即出现类似黄疸症状。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
,中国居民膳食营养素参考摄入量,
男性 成人每人每天摄入维生素 A800μg RE/d
女性 700μg RE/d
0～ 1岁的婴儿为 400μg RE/d
1～ 3岁的幼儿为 500μg RE/d
4～ 7岁为 600μg RE/d
7～ 13岁为 700μg RE/d
烹饪营养卫生学
食物来源
动物性食品 是维生素 A最好的来源,
动物肝脏维生素 A最为丰富, 鱼肝油, 鱼卵,
奶, 禽蛋等也是维生素 A的良好来源；
维生素 A原的良好来源是深色或红黄
色的蔬菜和水果 。
膳食中维生素 A和维生素 A原的比例最
好为 1,2。
烹饪营养卫生学
（二）维生素 D
性 质
酵母菌、植物油或
麦角中的麦角固醇
经紫外光照射后
维生素 D2（麦角
钙化醇）
7-脱氢胆固
醇储存于皮
下在紫外光
照射后
维生素 D3（胆钙
化醇）
烹饪营养卫生学
维生素 D
吸收与代谢
饮食中的维生素 D3
消化吸收
皮肤中的 7-脱氢胆固醇 维生素 D3
紫外线 血中 α -球蛋白
结合型维生素 D3
转运（在肝肾中由各种酶催化）
1,25-(OH)2-维生素 D3
血液循环
肠、骨、肾等组织器官作用
烹饪营养卫生学
维生素 D
生理功能
（ 1）促进小肠钙吸收。
（ 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。
（ 3）通过维生素 D内分泌系统调节血钙平
衡，影响骨骼钙化。
（ 4）免疫调节功能。
烹饪营养卫生学
维生素 D缺乏症
婴儿缺乏维生素 D可引起佝偻病 (rickets)
佝偻病骨 X光片 抗维生素 D佝偻病
烹饪营养卫生学
维生素 D缺乏症
成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等
对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素 D和
钙、磷时，容易出现 骨质软化症或骨质疏
松症 (osteoporosis)。
烹饪营养卫生学
维生素 D缺乏症
缺乏维生素 D，钙吸收不足，甲状旁
腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平
降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，
小腿抽筋、惊厥等。
烹饪营养卫生学
维生素 D过多症
食物来源的维生素 D一般不会过量，但
摄入过量维生素 D补充剂可引起维生素 D过
多症。婴幼儿最容易发生维生素 D中毒，每
天摄入维生素 D3仅 50μg/ d 可出现维生素 D
过多症的症状。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
维生素 D的推荐摄入量 （单位 μ g/ d ）
人 群 婴儿 -10岁 11-49岁 〉 50岁 孕妇 乳母
RNI 10 5 10 10 10
烹饪营养卫生学
食物来源
维生素 D的 主要食物来源 包括高脂海
水鱼 (质量分数为 200～ 500IU/g)及其鱼卵、
动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食
品，质量分数为 50-100 IU/g。鱼肝油中维
生素 D质量分数高达 85IU/g，是最常见的维
生素 D补充剂。
烹饪营养卫生学
（三）维生素 E
维生素 E是指含苯并二氢吡喃结构、具
有 α -生育酚生物活性的一类物质。包括
α -,β -,γ -,δ -生育酚和四种生育三
烯酚（ TT）等形式。通常以 α -生育酚作为
维生素 E的代表进行研究。
性 质
烹饪营养卫生学
维生素 E
膳食中总的生育酚 (mg)
=d-α -T(mg)+0.5β -T(mg)+
0.1γ -T(mg)+ 0.3TT(mg)+ 0.74dl-α -
T(mg)
1个国际单位 (1U)维生素 E的定义是 lmgdl-a-
生育酚乙酸酯的活性, 换算关系如下,
lmgd-α -生育酚 =1.49 IU维生素 E
烹饪营养卫生学
维生素 E
生理功能
(1)抗氧化作用。
(2)预防衰老。
(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。
(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。
烹饪营养卫生学
维生素 E缺乏症
维生素 E缺乏症在人类极为少见, 表现
为溶血性贫血 。 低的维生素 E营养状况可能
增加动脉粥样硬化, 癌 (如肺癌, 乳腺癌 )、
白内障以及其它老年退行性病变的危险性 。
烹饪营养卫生学
维生素 E过多症
动物实验未见维生素 E有致畸、致癌、
致突变作用，大多数成人可耐受 100～
800mg/d的 α -生育酚，而没有明显的毒性
症状。儿童对各种副作用更敏感，建议 UL
为 10 mgα -生育酚。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
中国居民膳食营养素参考摄入量中推
荐的维生素 E的适宜摄入量为 14mgα -生育
酚 /d，大约折合维生素 E30mg/d。当多不饱
和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维
生素 E的摄入量，一般每摄入 1g多不饱和脂
肪酸，应摄入 0.4mg维生素 E 。
烹饪营养卫生学
食物来源
食用油脂中总生育酚质量分数最高, 为
72.37mg/100g,维生素 E质量分数丰富的食品还有
麦胚等谷类食物, 约为 0.96 mg/100g；蛋类, 鸡
(鸭 )肫, 豆类, 硬果, 植物种子, 绿叶蔬菜中含
有一定量；肉, 鱼类动物性食品, 水果及其它蔬
菜质量分数较少 。 奶类总生育酚质量分数很少,
只有 0.26mg/100g。
烹饪营养卫生学
水溶性维生素
水溶性维生素包括维生素 C和 B族维生
素（维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生
素 B12、叶酸、泛酸、生物素等）。
烹饪营养卫生学
水溶性维生素
（一）维生素 C
（二）硫胺素
（三）核黄素
（四）烟酸
（五）维生素 B6
（六）叶酸
烹饪营养卫生学
维生素 C
性质
维生素 C，又名抗坏血酸 (ascorbic
acid)，为一种含六碳的 α -酮基内酯的弱
酸，具有强还原性。自然界天然存在的具
有生理活性的抗坏血酸是 L-型的，其异构
体 D-型抗坏血酸的生物活性只有 L-型的 10%。
烹饪营养卫生学
维生素 C
生理功能
（ 1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。
（ 2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的
生物合成过程。
（ 3）促进类固醇的代谢。
（ 4）改善对铁、钙和叶酸的利用。
（ 5）促进伤口愈合。
烹饪营养卫生学
维生素 C缺乏症
坏血病 (scurvy)
表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度
角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，
机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同
时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。
烹饪营养卫生学
维生素 C过多症
维生素 C毒性很低。但是一次口服数克
时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血 。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
维生素 C推荐摄入量 单位,mg/d
人群 0岁 0.5岁 1岁 4岁 7岁 11岁 14-50岁 孕妇 乳母
RNI 40 50 60 70 80 90 100 100-130 130
烹饪营养卫生学
食物来源
抗坏血酸主要存在于 新鲜的蔬菜和水果 中；
除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性
食品质量分数甚微；
植物种子 (粮谷、豆类 )几乎不含维生素 C，但
豆类发芽后形成的 绿豆芽、黄豆芽 则含有维生素 C。
烹饪营养卫生学
硫胺素
性质
硫胺素 (thiamine)又称维生素 B1或抗脚
气病维生素，是人类发现最早的维生素之
一。
硫胺素分子是由 1个嘧啶环和 1个噻唑环，
通过亚甲基桥连接而成。
烹饪营养卫生学
硫胺素
生理功能
硫胺素在体内参与 α -酮酸的氧化脱羧反应，
对糖代谢十分重要
硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途
径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成 RNA
的途径
烹饪营养卫生学
硫胺素缺乏症
脚气病 (beriberi)
主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎
及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头
痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
硫胺素的 RNI为,
成人男性为 1.4mg/d；
女性为 1.3mg/d；
孕妇和乳母为 1.5mg/d和 1.8mg/d。
烹饪营养卫生学
食物来源
谷物仍为我国传统膳食中硫胺素的主要
来源，未精制的谷类食物含硫胺素达 0.3～
0.4mg/100g
良好来源是动物的内脏 (肝、肾、心 )、
瘦肉、全谷、豆类和坚果，硫胺素质量分
数为 0.4～ 0.7 mg/100g
烹饪营养卫生学
核黄素
性 质
核黄素 (riboflavin)又称维生素 B2。
为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性
较低
烹饪营养卫生学
核黄素
生理功能
核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；
核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化
成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激
素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。
核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防
御体系至关重要。
核黄素还参与维生素 B6和烟酸代谢。
烹饪营养卫生学
核黄素缺乏症
摄入不足 和 酗酒 是核黄素缺乏最常见的原因
烹饪营养卫生学
核黄素缺乏症
核黄素缺乏症 表现为疲倦、乏力，出
现口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等口
腔症状，皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，
脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管增生
等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻
中度缺铁性贫血。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
核黄素膳食推荐摄入量 单位,mg/d
人群 0-6岁 7-11岁 14岁 成人 孕妇 乳母
男 女 男 女
RNI 0.4-0.7 1.0-1.2 1.5 1.2 1.4 1.2 1.7 1.7
烹饪营养卫生学
食物来源
动物性食品
核黄素的良好食物来源主要是动物性食
物，尤其是 动物内脏 如肝、肾、心以及蛋
黄、乳类质量分数较为丰富，鱼类以 鳝鱼
质量分数最高
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
植物性食品
植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜
油菜及豆类质量分数较多，野菜的核黄素质量分
数也较高，而一般蔬菜中的核黄素质量分数相对
较低。
我国居民的膳食构成以植物性食物为主，使核
黄素成为最容易缺乏的营养素之一。
烹饪营养卫生学
烟酸
烹饪营养卫生学
性质
烟酸 （ nicotinic）,又称为维生素 PP、
尼克酸 (niacin,nicotinic acid)、抗癞
皮病因子，是吡啶 3-羧酸及其衍生物的总
称，包括尼克酸和尼克酰胺等。
烹饪营养卫生学
烟酸
烹饪营养卫生学
生理功能
烟酸在体内是一系列以辅酶 Ⅰ （ NAD）和 Ⅱ
（ NADP）为辅基的脱氢酶类的成分；
烟酸以 NAD的形式为核蛋白合成提供 ADP-核糖，对
DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用；
尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增
强胰岛素效能的作用。
大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和
扩张血管的作用。
烹饪营养卫生学
烟酸缺乏症
烹饪营养卫生学
癞皮病 (pellagra)
典型病例 可有皮炎 (dermatitis)、腹泻
(diarrhea)和痴呆 (depression)等。初期症状有
体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退
等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统
病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存
在。
烹饪营养卫生学
烟酸缺乏症
烹饪营养卫生学
玉米, 高粱 中的烟酸大约有 64-73%为 结
合型烟酸,不能被人体吸收，导致以玉米
为主食的人群，容易发生癞皮病。但是，
结合型烟酸在碱性溶液中可以分离出游离
烟酸，而被动物和人体利用。
烹饪营养卫生学
烟酸过多症
烹饪营养卫生学
过量摄入烟酸的副作用有皮肤发红、眼部
感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
烟酸的来源有两条途径
人
体
烟
酸
来
源
食物中
摄取
色氨酸
转化
（平均约 60mg色氨酸转
化 1mg烟酸 ）
烟酸当量（ mgNE） =
烟酸 (mg)+色氨酸／
60 (mg)
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
RNI按硫胺素的 10倍量确定, 也就是说, 成人
烟酸 RNI是依据 5mg/4.2 MJ （ 1000kcal） 制定的,
成年男性为 14mgNE,其他人群由此类推 。
原 因 （ 由于人体组织中硫胺素与烟酸比例
接近 1,10,而且当摄入硫胺素和烟酸比例接近 1：
10时, 人体相关的酶活性较高 ）
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好
的来源为 蘑菇, 酵母,其次为 动物内脏
（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶
蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类烟酸质量
分数较低，但是含有丰富的色氨酸，在体
内可以转化为烟酸。
烹饪营养卫生学
维生素 B6
烹饪营养卫生学
性 质
维生素 B6是一类含氮化合物，包括吡
哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以
磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。
烹饪营养卫生学
维生素 B6
烹饪营养卫生学
生理功能
维生素 B6是体内多种酶的辅酶，主要以 5-磷酸
吡哆醛 (PLP)的形式参与近百种酶反应
对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织的
介质合成方面亦发挥重要作用。
维生素 B6还参与烟酸的形成，影响核酸和 DNA
的合成等
烹饪营养卫生学
缺乏症
烹饪营养卫生学
维生素 B6缺乏症一般常伴有多种 B族维
生素摄入不足症状。主要表现为脂溢性皮
炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑
郁等。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
美国食品与营养委员会（ FNB）建议
每摄入 1g蛋白质时，应摄入维生素
B60.02 mg，妊娠、哺乳期应适当增加。
我国居民维生素 B6的膳食参考摄入
量推荐为 1.2mg/d。
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
维生素 B6质量分数较高的食物为白色
的肉类（ 鸡肉, 鱼肉 等），其次为肝脏、
蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中的维生素 B6
质量分数也较多，但柠檬类果实质量分数
较少，奶及奶制品质量分数少。
烹饪营养卫生学
叶酸
烹饪营养卫生学
性 质
叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统
称。
叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不
溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液
很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨
酸盐。
烹饪营养卫生学
叶酸
烹饪营养卫生学
生理功能
是体内生化反应中一碳单位的传递体
作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐 -5
磷酸的合成；
通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的
合成；
可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、
半胱氨酸与蛋氨酸的转化；
是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。
烹饪营养卫生学
叶酸缺乏症
烹饪营养卫生学
巨幼红细胞贫血
同型半胱氨酸血症
叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、
健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。
儿童可见有生长发育不良。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（ DFE）表示
DFE(μg)= 膳食叶酸（ μg ） + 1.7× 叶酸补充剂（ μg ）
成人每日需要叶酸 400μg 。妊娠和哺乳期间需要量明显增
加。妊娠期叶酸 RNI规定为 600μg/d,哺乳期为 500μg /d 。
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
叶酸广泛存在动植物性食物中，其 良
好来源 为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆
类、麦胚、坚果等。
烹饪营养卫生学
第七节 无机盐
烹饪营养卫生学
一、概述
二、宏量元素
三、微量元素
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
概念, 无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含
的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化
合物形式存在外，其余的统称为无机盐。
人体内已发现有 20多种元素是人体必需的，
总重量约占人体体重的 4%-5%，是构成人体组织、
维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
依据无机盐对人体健康的影响可将其分
为三大类,
必需元素（ 1990年 FAO／ WHO／ IAEA认为，维持正常人
体生命活动不可缺少的必需微量元素共有 8个，包括碘、
锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁 ；）
非必需元素；
有毒元素。
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
常量元素或宏量元素 (macro elements)
（ 如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。）
定义 机体中质量分数大于体重的 0.01%者即称
生理
功能
① 构成人体组织的重要成分 。
② 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 。
③ 构成酶的成分或激活酶的活性, 参与物
质代谢 。
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
微量元素 (micro elements)或痕量元素 （ trace
elements） （如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等）
定义 凡是在人体中质量分数小于 0.01%者即称
生理
功能
①作为酶和维生素必需的活性因子。
②构成某些激素或参与激素的作用。
③参与核酸代谢。
④协助常量元素发挥作用。
微量元素还影响人体的生长、发育。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
（二）磷
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
钙 (calcium)是人体质量分数最多的矿物
质元素之一。
99%集中在骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石
结晶 [3Ca3(P04)2·(OH)2]形式存在，少量为无定
形钙。
其余 1%以结合或离子状态存在于软组织、
细胞外液和血液中，称为混溶钙池 (miscible
calcium pool)
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
生理功能
（ 1） 构成骨骼和牙齿 。
（ 2） 维持神经与肌肉活动 。
（ 3） 激活体内某些酶的活性 。
此外, 钙还参与血凝过程, 激素分泌, 维
持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等 。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙 吸收
钙在小肠通过主动转运与被动 (扩散 )转运吸收，
一般钙吸收率为 20%--60%不等。
影响吸收有利因素
维生素 D；
乳糖；
蛋白质
影响吸收不利因素
膳食中草酸盐与
植酸盐
膳食纤维
脂肪摄入量过高
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙 排泄
钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。
大部分通过粪便排出，每日排入肠道的
钙大约 400mg,其中有一部分可被重新吸
收。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
钙缺乏症主要表现为骨骼的病变
儿 童 佝偻病
成年人 骨质量疏松症
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
钙的适宜摄入量（ AI）标准 单位,mg/d
人群 婴 儿 儿 童 青少年 成 人 老 年 孕 妇 乳 母
AI 300-400 600-800 1000 800 1000 1000-1200 1200
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷
磷 (phosphorus)是人体质量分数较多的元素之一。
在成人体内质量分数为 650g左右，占体内无机盐总量的 1／ 4，
平均占体重 1%左右。
人体内的磷 85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。
其余 10%-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布
于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷
生理功能
（ 1） 构成骨骼, 牙齿以及软组织 。
（ 2） 调节能量释放 。
（ 3） 生命物质成分 。
（ 4） 酶的重要组成成分 。
（ 5）促进物质活化，以利体内代谢的进行。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷 吸收
磷的吸收与排泄大致与钙相同。
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，
吸收率达 60%-70%。
以牛乳喂养的婴儿的磷吸收率为 65%-
75%，人乳喂养者 >85%。
吸收形式为磷酸盐。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷 排泄
磷主要通过肾排出, 当肾脏功能正常时, 尿
磷约为膳食摄入磷量的 2/3。
维生素 D不仅可促进磷的吸收，而且增加
肾小管对磷的重吸收，减少尿磷排泄。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
磷的适宜摄入量 (AI)标准 单位,mg/d
人群 0岁 ∽ 半岁 ∽ 1岁 ∽ 4岁 ∽ 7岁 ∽ 11岁 ∽ 14岁 ∽ 18岁 ∽ 50岁 ∽
AI 150 300 450 500 700 1000 700 700 700
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
食物来源
磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷是与
蛋白质并存的，在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、
禽、蛋、乳及其制品中，如瘦肉、蛋、奶、动物
肝脏、肾脏质量分数很高，海带、紫菜、芝麻酱、
花生、坚果含磷也很丰富。粮食中磷为植酸磷，
不经加工处理，利用率较低。蔬菜和水果含磷较
少。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一） 铁
（二） 碘
（三） 锌
（四） 硒
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁
铁 (iron)是人体必需微量元素中质量分
数最多的一种，总量约为 4～ 5g。
存在形式：铁主要以功能性铁的形式存
在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约
占体内总铁量的 60%-75%，其余则以铁蛋白等
贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占
25%。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁 生理功能
铁的最主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织
呼吸过程。
铁还参与许多重要功能，如参与过氧化物酶的组织呼吸
过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进 β -胡萝卜素转
化为维生素 A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血
液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工
中具有重要作用。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 一 ） 铁吸收与代谢
人体铁的摄取和排泄量都很小。
人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，
二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白
铁。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁吸收与代谢
人体对铁的吸收利用率很低, 只有 10%-20%。 影响铁的吸
收利用率的因素主要有,
（ 1） 铁的存在形式 。
（ 2） 食物成分 。
（ 3）, 肉因子, (meat factor)或, 肉鱼禽因子, (MFP
factor)。
（ 4） 生理因素 。
烹饪营养卫生学
微元素量
烹饪营养卫生学
（一）铁
我国建议铁的膳食参考摄入量（ DRIs） 单位,mg/d
人群 儿童 青少年 成人 孕妇 乳母
AI 10 20 15 35 25
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁
食物来源：食物含铁量通常都不高。但
是，肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的
良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁
量高，利用率高。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
人体内约含碘 (iodine)20～ 50mg。
甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘
量的 20%左右 (约 8mg)。
其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和
中枢神经系统等组织中。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘 生理功能
碘 人体 参与合成 甲状腺素
促进幼小动物的生长发育和调节
基础代谢的作用, 通过对能量代谢,
产热营养素等影响个体体力与智力的
发展, 影响神经, 肌肉组织的活动 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘 吸收与代谢
无机碘 极易被吸收
有机碘 在人体肠道内被降解释放
出碘化物而被吸收
80%的甲状腺素 直接吸收
转运入血浆 发挥生理功能
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘 吸收与代谢
甲状腺素分解脱下的碘, 部分被重新利用, 部分
通过肾脏排出体外, 部分在肝内合成甲状腺素葡萄糖
酸酯或硫酸酯, 随胆汁进入小肠, 从粪便排出体外 。
体内的碘约 90%由尿排出，近 10%由粪便排出，其
它途径如随汗液或通过呼吸排出的较少。哺乳妇女可
从乳汁中排出一定量碘 (7-14μg ／ d1)。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起
垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激
甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。甲状腺肿可
由于环境或食物缺碘造成，常为地区性疾病，
称为地方性甲状腺肿。
如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
孕妇严重缺碘可殃及胎儿发育,
使新生儿组织生长损伤, 尤其是神经
组织与肌肉组织, 认知能力低下, 造
成呆小症 。
呆小症
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
参考摄入量
人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发
育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供
给量为成人 150μg,孕妇加 25μg,乳母加 50μg 。
碘的无可观察到副作用水平为 1000μg(UL850μg) 。
烹饪营养卫生学
微量元素
（二）碘
食物来源
海洋是天然的, 碘库,,海洋食物往往含有
丰富的碘，碘质量分数一般高于陆生食物，有些
食物还具有聚碘的能力。含碘量丰富的食物有海
带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、
海参、海蜇等含碘比较高。每百克海带 (干 )含碘
24000μg,紫菜 (干 )1800μg,淡菜 (干 )1000μg,
海参 (干 )600μg 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
锌是人体必需 的微量 元素 。 人体含 锌
(Zinc)2-2.5g,主要存在于肌肉, 骨骼, 皮肤 。
锌在细胞中的分布很广, 是细胞内最丰富的微量
元素 。 锌对人体的多种生理功能, 特别是对蛋白
质, 脂肪, 碳水化合物的代谢都起一定的调节作
用 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（三）锌
生理作用
作为酶的组成成分或作为酶的激活剂
促进生长发育与组织再生
作为味觉素的结构成分, 促进食欲
参与创伤组织的修复
维护免疫功能
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（三）锌
吸收与排泄
锌主要在小肠内被吸收, 与血浆中的蛋白质或
传递蛋白结合进入血液循环 。 锌的吸收率大约为
20%-30%。
锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，
汗液、精液、乳汁等排出。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
吸收与排泄
锌的吸收受许多因素的影响 。
高蛋白, 中等磷酸质量分数的膳食有利于锌的
吸收；维生素 D,葡萄糖, 乳糖, 半乳糖, 柠檬酸
有利于锌的吸收 。
膳食中的高含磷化合物, 过量的膳食纤维会降
低锌的吸收；一些无机盐与微量元素的竞争拮抗
作用影响锌的吸收 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
参考摄入量
以我国居民膳食中锌的平均吸收率为 25%计算,
锌的推荐摄入量为,
1— 9岁为 10mg,10岁以上为 15mg,成年男子为
14.6mg,孕妇, 乳母为 20mg。
锌的无可观察到副作用水平为 30mg。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
食物来源
锌的来源广泛, 但动, 植物性食物的锌质量分
数和吸收率有很大差异 。
植物性食品由于含植酸盐, 膳食纤维等较多,
锌的吸收率较低, 一般以动物性食物如贝壳类海
产品, 红色肉类, 动物内脏等作为锌的良好来源 。
蔬菜及水果类质量分数较低, 牛奶中锌的质量
分数也较低 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
硒 （ selenium） 在人体内的质量分数很低,
总量为 14～ 20mg,广泛分布于所有组织和器官中,
其中肝, 胰, 肾, 心, 脾, 牙釉质等部位质量分
数较高, 脂肪组织最低 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
生理作用
抗氧化作用 。
解毒作用 。
保护心血管, 维护心肌的健康 。
增强机体免疫功能 。
此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
吸收与代谢
硒在小肠吸收, 无机硒与有机硒都易于被吸
收, 其吸收率都在 50%以上 。 硒被吸收后, 通过与
血浆蛋白结合, 被转运至各器官与组织中 。
代谢后大部分硒经尿排出, 粪中的硒绝大多
数为未被吸收的食物硒, 少量为代谢后随胆汁,
胰液, 肠液一起分泌到肠腔的 。 此外, 硒也可从
汗中排出 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
硒缺乏症
硒缺乏可导致克山病与大骨节病。克山病在
我国初发生于黑龙江省克山县，其易感人群为 2～
6岁的儿童和育龄妇女，表现为各种急慢性的心脏
功能不全、心律失常、心动过速或过缓，急性病
人可导致死亡。缺硒也与大骨节病有关，大骨节
病是软骨内骨化障碍和关节畸形的一种地方性骨
关节疾病，用硒治疗有显著疗效。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
食物来源
食物中硒的分布规律为：动物 〉 鱼类 〉 肉类 〉
谷类和蔬菜, 动物性食品肝, 肾, 肉类及海产品
是硒的良好食物来源, 蔬菜和水果含硒较少 。 加
工可损失部分硒 。
另外可以通过酵母硒, 硒代半胱氨酸等有机
硒, 亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
参考摄入量
我国根据膳食调查结果确定预防克山病所需
的, 硒最低日需要量, 为 19μ g／ d(男 ),14μ g8
／ d(女 )。 2000年中国营养学会提出硒的 RNI值为
50μ g/d (7岁以上人群 )。
硒摄入过多可致中毒 。 硒的无可观察到副作
用水平 （ NOAEL） 为 200μ g(UL400ug)。
烹饪营养卫生学
第八节 水
烹饪营养卫生学
一、水的生理功能
水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。
水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。
调节体温。
润滑作用。
烹饪营养卫生学
水
烹饪营养卫生学
二、人体水的平衡
补充人体水的来源包括三个部分,
饮用水和其他饮料
固体食物中的水
人体代谢产生的代谢水
烹饪营养卫生学
水
烹饪营养卫生学
饮用水是维持人体水的平衡最重要的部分 。 人
体每日饮水量有非常大的差异, 与气候, 生活习
惯, 劳动性质和劳动强度等因素有关 。
水在固体食物中的形式有结晶水, 结合水以及
游离水 。 固体食物含水量各不相同, 成年人每日
通过食物可获得 1000ml的水 。
代谢水 （ 内生水 ） 是指营养素在人体内氧化代
谢过程中产生的水 。 每日人体通过代谢可产生大
约 300ml的水 。
烹饪营养卫生学
水
水的排泄
水的排泄主要通过尿液, 皮肤和肺,
粪便等途径 。 尿液是水分最主要的去路 ;
水摄入不足或丢失过多, 可引起机体
失水 。
烹饪营养卫生学
水
三、水的参考摄入量
水的需要量主要受代谢, 年龄, 体力活动,
气温, 膳食等因素的影响, 需要量变化很大 。 美
国 RDA提出：成人每消耗 4.186kJ（ 1kcal） 能量,
水的需要量为 1ml。 由于婴儿和儿童体表面积较大,
身体中水分的百分比和代谢率较高, 易发生失水,
而水中毒的危险性很小, 水的需要量常增加到
0.34ml/kJ(1.5ml/1kcal)。 孕妇, 哺乳期妇女由
于水分额外分泌, 水的需要量也要增加 。
第一章
营养学基础
烹饪营养卫生学
第一章 营养学基础
第一节 消化与吸收
第二节 蛋白质
第三节 碳水化合物
第四节 脂类
第五节 能量
第六节 维生素
第七节 无机盐
第八节 水
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
一、消化与吸收的概念
二、消化系统组成
三、消化作用的一般过程
四、吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
一、消化与吸收的概念
?消化的概念
食品在消化道内分解转变成能被生物体吸收利
用的较小分子的过程称为消化
?吸收的概念
食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液或
淋巴液循环的过程称为吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
二、消化系统组成
消化道：从口腔到肛门的肌性管道
消化系统
消化腺：分泌消化液的器官
烹饪营养卫生学
消化系统组成
?消化道,
可分为 口腔、咽、食管、胃、小肠 (十二指肠、
空肠、回肠 ),大肠 (盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、
降结肠、乙状结肠、直肠 )和 肛门
?消化腺,
主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
口腔消化 胃消化 小肠消化
在这三个阶段中，食物分别由不同的消化腺分泌的消化液
消化
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
消化液及其消化酶
消化腺 消化液及其主要成分
唾液腺 唾液：唾液淀粉酶
胃腺 胃液：胃蛋白酶、胃酸
胰腺 胰液：凝乳酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、
胰淀粉酶,脂肪酶、酯酶、羧基肽酶、
核酸解聚酶、核苷酸酶、核苷酶
肝脏 胆汁：胆酸盐
小肠腺 肠液：淀粉酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳
糖酶、脂肪酶、羧基肽酶、氨基肽酶、
二肽酶、肠激酶
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
（一）口腔消化
口腔的主要消化功能就是通过机械性消化
作用如咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细
切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞
咽
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
（二）胃消化
胃的主要功能是贮存食物，对食团进行化
学性消化和机械性消化而形成食糜，同时也能
调节食糜进入十二指肠的速度，从而调节消化
吸收的快慢
烹饪营养卫生学
胃液的消化作用
? 1、胃酶的作用
胃液主要的消化酶是胃蛋白酶，它以酶原的
形式存在，经胃酸或已有活性的胃蛋白酶激活后，
能催化蛋白质初步分解。主要产物是胨。
? 2、胃酸的作用
胃酸是胃腺壁细胞分泌的盐酸，它为胃蛋白酶
的活动提供酸性环境，并能杀灭或抑制胃内的细
菌。胃酸还可促进胰液、肠液的分泌，以及有利
于钙、铁的吸收。另外，胃液中含有一种粘蛋白
叫, 内因子,,能与维生素 B12结合并帮助它吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
（三）小肠消化
小肠是食物消化的主要场所。食糜一旦被推送进
十二指肠，便刺激胰液、胆汁和肠液的分泌。食糜先
被这些碱性消化液中和，然后它所含的高分子营养素
即受各种消化酶作用而分解。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
三、消化作用的一般过程
(四 )大肠
大肠所分泌液中几乎不含消化酶，但在小肠中没
有充分消化的生热营养素和人体不能消化的纤维素、
半纤维素、果胶等，可以在大肠内被细菌分解一部
分。它们的分解产物有些可以被人体利用。
大肠内还有一部分微生物能利用其酶的作用，将
食物中少部分难于消化的成分及某些对人体有害成
分进行分解、转化成对人体有利和无害的成分。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制
小分子物质的吸收有两种方式, 一种是被
动吸收, 一种是主动吸收 。
少数大分子物质如脂肪可以通过内吞作用
进入细胞, 这种细胞对液体微滴的直接内吞叫
胞饮作用, 这也是一种耗能的主动运输
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制 —— 被动吸收
被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓
度差, 物质分子的大小与电荷状态等因素, 这
是一种简单的物理化学过程, 它包括滤过, 扩
散, 易化扩散等作用 。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制 —— 主动吸收
这种作用是需能的, 并需要有专一性的
载体 。 大部分物质由细胞膜的主动作用而吸收
进入细胞, 由于主动吸收作用, 使得细胞内的
浓度可比细胞外大 100倍以至 1,000倍之多 。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
（ 一 ） 吸收作用的机制 —— 吸收方式总结
吸收方式总结
吸收方式 传输力 特 点 吸收物质
滤过 流体静压
力差
不耗能、无载体 水等液体
扩散 顺浓度梯
度
不耗能、无载体 脂溶性低分子
物质
易化扩散 顺浓度梯
度
不耗能、需载体 水溶性低分子
物质
主动吸收 细胞离子
泵
耗能、需载体、逆浓度梯度、
有选择性
具特异性的物
质
胞饮作用 细胞膜运
动变形
耗能、需细胞膜、逆浓度梯度、
有选择性
大分子特异性
物质
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 二 ） 吸收的部位
营养物质的吸收主要在小肠里进行
营养物质不在口腔里吸收, 胃也不是主要
的吸收部位, 在胃中只有很少量的水, 无机盐,
氨基酸和单糖等被吸收, 但乙醇很容易在胃中
吸收 。
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
（ 二 ） 吸收的部位
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 三 ） 物质的吸收途径
1,通过微血管经过肝门脉系统入肝, 再运向身体
各部
2,通过乳糜管吸收, 物质由淋巴系统经过胸导管
再进入血液 。 糖, 蛋白质 (以氨基酸的形式 ),水, 无
机盐, 水溶性维生素等约有 90%以上是通过微血管
被吸收的, 而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管
被吸收
烹饪营养卫生学
第一节 消化与吸收
四, 吸收
（ 四 ） 影响吸收的因素
? 有被吸收物的理化性质 （ 如分子量大小,
溶解度, 分子形状和浓度等 ）
? 小肠的生理机能状态 （ 蠕动, 吸收面积,
一些特殊的生理和病理状况等 ）
? 食物在消化管中的停留时间
烹饪营养卫生学
第二节 蛋白质
? 蛋白质概述
? 蛋白质的生理功能
? 人体对蛋白质及氨基酸的需求
? 蛋白质的质量评价
? 蛋白质的供给与膳食来源
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
一,蛋白质概念及生理功能
（一）蛋白质的概念,蛋白质是由 20种基本
氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定
的空间结构的生物高分子化合物。
（二）蛋白质的元素组成,C,H,O,N
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
（一）氨基酸营养分类
必须氨基酸
非必须氨基酸
半必须氨基酸
条件必需氨基酸
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
? 必须氨基酸, 人体不能合成或合成速度不能满足机体需
要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基（ EAA）。
必需氨基酸
异亮氨酸
亮氨酸
缬氨酸
苏氨酸
赖氨酸
蛋氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
组氨酸 （婴儿）
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
? 非必需氨基酸, 人体自身可以合成来满足机体需要 的
氨基酸
? 半必须氨基酸, 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨
酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两
种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别
减少 30％和 50％，起到节约必需氨基酸的效果。所以
半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸。
? 条件必需氨基酸：精氨酸、脯氨酸、甘氨酸及上述的
半胱氨酸和酪氨酸，在受伤、代谢性疾病等状态，人
体也不能及时合成它们,故称为条件必需氨基酸。
烹饪营养卫生学
蛋白质概述
（二）氨基酸模式
所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质
中各种必需氨基酸的构成比例。其计算
方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定
为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应
比值，这一系列的比值就是该种蛋白质
的氨基酸模式 。
烹饪营养卫生学
几种蛋白质的氨基酸模式（含量,mg/每克蛋白质,人体理想蛋
白质为 FAO/WHO1973年模式）
必需
氨基
酸
人体理想
蛋白质
鸡蛋蛋
白质
牛奶蛋
白质
人乳蛋
白质
面粉蛋
白质
大豆蛋
白质
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
含
量
比
值
异亮氨
酸
亮氨酸
赖氨酸
蛋 +胱氨
酸
苯丙 +酪
氨酸
苏氨酸
色氨酸
缬氨酸
总计
40
70
55
35
60
40
10
50
360
4.0
7.0
5.5
3.5
6.0
4.0
1.0
5.0
54
86
70
57
93
47
17
66
3.2
5.1
4.1
3.4
5.5
2.8
1.0
3.9
47
95
78
33
10
2
44
14
64
3.4
6.8
5.6
2.4
7.3
3.1
1.0
4.6
46
93
66
42
72
43
17
55
2.4
5.5
3.9
2.5
4.2
2.5
1.0
3.2
42
71
24
31
79
28
11
42
3.8
6.4
2.2
2.8
7.2
2.5
1.0
3.8
60
80
68
17
53
39
14
53
4.3
5.7
4.9
1.2
3.2
2.8
1.0
3.2
烹饪营养卫生学
蛋白质的生理功能
?蛋白质是人体组织的构成成分
?蛋白质构成体内各种重要生命活性物质
?供给热能
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
? 蛋白质 缺乏与过多症
缺乏,代谢率下降, 对疾病抵抗力减退, 生命
变得脆弱而易患病 ； 蛋白质 — 热能营养不良 。
过多,摄入较多的动物脂肪和胆固醇 ； 加重代
谢负担 。
烹饪营养卫生学 烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
? 限制氨基酸,食物蛋白质中一种或几种必需氨基
酸相对含量较低, 导致其它的必需氨基酸在体内不
能被充分利用而浪费, 造成其蛋白质营养价值降低,
这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 。 其
中含量最低的称第一限制氨基酸, 如大米和面粉蛋
白质中赖氨酸含量最少, 赖氨酸是米面蛋白质的第
一限制氨基酸 。
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
?蛋白质的互补作用,为了提高食物蛋白质的营养
价值, 往往将两种或两种以上的食物混合食用, 以
相互补充其必需氨基酸不足, 达到以多补少, 提高
膳食蛋白质的营养价值的目的, 这叫蛋白质互补作
用 。
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
?蛋白质代谢、氮平衡
所谓氮平衡, 是反映机体摄入氮和排出氮的关系 。 其关
系式如下,
B=I— (U十 F十 S)
B：氮平衡； I：摄入氮； U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等
氮损失
B=0，为零氮平衡 B＞ 0，则为正氮平衡 B＜ 0，为负氮
平衡
烹饪营养卫生学
人体对蛋白质及氨基酸的需求
粪 尿 其它 （ 皮肤等 ）
蛋白质代谢和氮平衡
摄入
肠道内源损失
消化吸收
(30%肌肉, 50%器官, 20%体
液等 )
机体蛋白质
氨基酸池
消
化
道
烹饪营养卫生学
蛋白质的质量评价
（一）蛋白质的含量,一般来说，食物中含氮量占蛋
白质的 16％，其倒数即为 6,25，由氮计算蛋白质的换
算系数即是 6.25，这个系数又称为蛋白质系数。
（二）蛋白质消化率
食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）
蛋白质消化率（ %） = × 100
食物氮
烹饪营养卫生学
蛋白质的质量评价
（三）蛋白质利用率
1、生物价 (BV)
贮留氮 吸收氮 -（尿氮 -尿内源性氮）
生物价 (BV) = × 100= × 100
吸收氮 食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）
烹饪营养卫生学
蛋白质的质量评价
2、蛋白质净利用率（ NPU）
贮留氮 吸收氮 -（尿氮 -尿内源性氮）
生物价 (BV) = × 100= × 100
吸收氮 食物氮 -（粪氮 -粪代谢氮）
3、氨基酸评分 (AAS)和经消化率修正的氨基酸评分
(PDCAAS)
被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某必需氨基酸量（ mg）
氨基酸评分 (AAS) =
理想模式蛋白质或参考蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（ mg）
烹饪营养卫生学
常见食物蛋白质的营养质量（ --为无资料）
食物种类
蛋白质的
含量 %
消化
率 %
生物价
净利用
率 %
氨基酸
评分
第一、第
二限制氨
基酸
全鸡蛋
全牛奶
鱼肉
牛肉
大豆
精面粉
一般干豆类
花生
绿叶菜 （ 甘蓝
）
玉米
精大米
糙大米
土豆
11.8
3.5
19
18
35
11
22
26
1.5— 4.5
10
7
8
2
99
97
98
99
90
99
73
87
85
90
98
96
89
94
84
83
74
73
52
58
54
64
59
63
73
67
94
82
81
73
66
53
42
48
54
53
63
70
60
1.06
0.98
1.00
1.00
0.63
0.34
0.79(豌豆 )
0.55
--
0.67
0.59
--
--
无
无
无
无
无
赖氨酸苏氨酸
---
蛋氨酸
----
赖氨酸色氨酸
赖氨酸苏氨酸
赖氨酸苏氨酸
---
烹饪营养卫生学
蛋白质的供给与膳食来源
一、蛋白质供给的原则和参考摄入量
? 根据不同人群及其健康、劳动状况，按推荐摄入量即 2000年中国
营养学会修订的 DRIs标准，足量提供。
? 热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10％～ 12％，儿童青少年
为 12％～ 15％。
? 保证膳食蛋白质的质量。优质蛋白包括动物性蛋白质和大豆蛋白
质质量好，它们应占成人膳食蛋白质参考摄入量 1/3以上；其他人
群，特别是儿童这个比例应更高，以防止必需氨基酸的缺乏。
烹饪营养卫生学
蛋白质的供给与膳食来源
二,蛋白质的食物来源
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。蛋白质含量
丰富的食物为各种肉类 (主要为肌肉 )、蛋类、奶及奶制
品类、大豆及其制品。
烹饪营养卫生学
第三节 碳水化合物
? 碳水化合物概述
? 碳水化合物的功能
? 碳水化合物的供给与膳食来源
烹饪营养卫生学
碳水化合物概述
一、概念,碳水化合物是由碳、氢、氧三
种元素组成的一大类化合物，是地球上
最丰富的有机物，化学中称为糖类。
烹饪营养卫生学
碳水化合物概述
二、分类,
单糖
寡糖（低聚糖）
碳水化合物
（按化学结构） 多糖
糖类衍生物
烹饪营养卫生学
食物常见碳水化合物及其营养分类
大组
（按聚合
度 DP）
亚组
食物中的常见种类
化学分类
糖 （ DP 1-
-2）
单糖
葡萄糖, 半乳糖, 果糖等
单糖
双糖
蔗糖, 乳糖, 海藻糖, 麦芽二糖等
寡糖（双糖）
糖醇
山梨醇, 甘露糖醇, 木糖醇等
单、双糖还
原衍生物
寡糖 （ DP
3--9）
低聚异麦芽寡糖
麦芽寡糖, 异麦寡糖等
寡糖
其它寡糖
棉籽糖, 水苏糖, 等
多糖
（ DP≥ 10 ）
淀粉
α -淀粉, 抗性淀粉, 改性淀粉等
多糖
非淀粉多糖
纤维素, 半纤维素, 果胶, 植物胶
质等
烹饪营养卫生学
碳水化合物的功能
一、体内碳水化合物的作用,
?供能
?构成重要生理活性物质
?节约蛋白质和抗生酮作用
?解毒
烹饪营养卫生学
碳水化合物的功能
二、膳食碳水化合物的作用,
?供能
?提供膳食纤维
（膳食纤维的作用）
?转化为脂肪
有利于排便
降血脂、预防胆结石
可作为减肥食品
可作为糖尿病人的膳食
预防癌症
烹饪营养卫生学
碳水化合物的供给与膳食来源
一,碳水化合物膳食供给和膳食参考摄入量
?碳水化合物应提供总能量的 55％ —65％
?碳水化合物的比值也不要低于 20%
?碳水化合物的膳食来源应该多样，以淀粉为主
?摄入的膳食纤维的摄入量应该根据总食物的摄
入量来确定
烹饪营养卫生学
碳水化合物的供给与膳食来源
二,碳水化合物的食物来源
碳水化合物的食物来源丰富, 其中谷类, 薯类和豆类是
淀粉的主要来源, 一般谷类提供的碳水化合物占总能
量的 50%左右较合理 。 水果, 蔬菜主要提供包括非淀粉
多糖如纤维素和果胶, 不消化的抗性淀粉, 单糖和低
聚糖类等碳水化合物 。 牛奶能提供乳糖 。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
二、脂类和脂肪酸的生理功能
三,脂类的消化、吸收和代谢
四、脂肪与人类健康
五、膳食脂类的营养价值及评价
六、脂类的参考摄入量 (DRIs)和食
物来源
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（一）脂类概念和分类
脂类是一大类疏水性生物物质的总称，一般
包括脂肪和类脂。
脂肪的化学结构是三酰甘油，也称甘油三酯。
常用的食用油脂主要是各种脂肪的混合物。
类脂包括磷脂、固醇、蜡质，在营养和食品中
比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂，固醇中的
胆固醇、植物固醇。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（二）脂肪酸的概念和分类
?脂肪酸的概念
脂肪酸是构成脂类的重要成分。脂肪酸
一般是无分支碳链的一元有机羧酸，可用
R-COOH来表示。不同脂肪酸主要是其 R的
大小、结构不同。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（二）脂肪酸的概念和分类
?根据脂肪酸碳链中有无双键
脂肪酸可分为无双键的饱和脂肪酸（ SFA）、有双键
的不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸，传统上分为单不饱和脂肪酸
（ MUFA）、多不饱和脂肪酸（ PUFA）
不饱和脂肪酸根据其代谢特点，分为四类, n— 3系列、
n— 6系列,n— 7系列和 n— 9系列
?根据脂肪酸碳链的长短
脂肪酸也分为中、短链脂肪酸（也称低级脂肪酸）和
长链脂肪酸（也称高级脂肪酸）
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
一、脂类概述
（三）必需脂肪酸（ EFA）
人体可以合成饱和脂肪酸及多数不饱
和脂肪酸，不饱和脂肪酸从少数的母体脂
肪酸衍生，但这些不饱和脂肪酸人体自身
不能合成，必须要由食物供给，这种人体
自身不能合成的多不饱和脂肪酸称为必需
脂肪酸。目前认为必需脂肪酸有亚油酸
(9,12十八碳二烯酸,C18,2 n-6)和 α-亚麻
酸 (6,9十八碳三烯酸,C18,3 n-3)。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
二、脂类和脂肪酸的生理功能
（一）脂类的生理功能和营养特点
1、供给和贮存能量。
2、构成生物膜。
3、提供必需脂肪酸。
4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸
收。
5、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹
感，延迟胃的排空。
6、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活
性成分或可转化为活性成分。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
二、脂类和脂肪酸的生理功能
（二）必需脂肪酸的生理功能和营养特点
1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。
2、与胆固醇代谢有密切关系。
3、可以衍生 — 系列具重要生理功能的多不饱和
脂肪酸和其衍生物。
4、动物精子形成也与必需脂肪酸有关。
5、具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损害
有保护作用。
6、其它多不饱和脂肪酸也有重要的生理功能。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
三,脂类的消化、吸收和代谢
（一）消化、吸收
? 脂肪需先乳化成亲水性小油滴，然后再消化
吸收。这个过程通过胃、小肠的蠕动和胆酸盐、
磷脂等乳化剂参与来实现
? 胰脂肪酶和肠脂肪酶可水解脂肪成甘油、脂
肪酸及单酰甘油，然后进入小肠粘膜细胞内被吸
收
? 中、短链脂肪酸可与蛋白质结合成脂蛋白，
直接进入血液
? 长链脂肪酸在肠粘膜细胞内重新合成甘油三
酯，并与胆固醇、磷脂和蛋白质结合成一种亲水
性微团 ---乳糜微粒，通过淋巴液循环后进入血液
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
三,脂类的消化、吸收和代谢
（二）代谢
?血液中的脂类物质都以脂蛋白形式存在、运输。血浆
脂蛋白按密度可有五种类型。
?脂肪酸在组织细胞中可通过 β-氧化分解，为机体供能。
?脂肪酸的氧化分解产生的乙酰辅酶 A比葡萄糖多，容易
造成堆积，因此脂肪酸没有葡萄糖氧化迅速。同时，机
体能量供给超过需要时，多余的能量，不管它是否来自
脂肪，都会以体内脂肪组织的形式贮存，导致肥胖发生。
?在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，乙酰辅
酶 A堆积而产生酮体。
?酮体是丙酮、乙酰乙酸和 β-羟丁酸的合称，它们是缺
糖时机体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑、心等
提供能量；但酮体过高会导致酸中毒。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
四、脂肪与人类健康
?脂肪过少摄入
会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素 A、
维生素 D或维生素 E的缺乏，导致严重后果。
?脂肪过多摄入
特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发
生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险；
脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关；
脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影
响钙吸收。
?膳食脂肪中各类脂肪酸的比例不恰当也会对人体不利
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
五、膳食脂类的营养价值及评价
膳食脂肪的营养价值高低主要决定于其,
?熔点高低
?必需脂肪酸和脂溶性维生素的含量
?脂肪酸组成比例，如 S,M,P值（即饱和、
单不饱和、多不饱和脂肪酸比例）,n— 3/n—
6值等。
?胆固醇含量
含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多的脂肪，
熔点越低，越容易消化。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
六、脂类的参考摄入量 (DRIs)和食物来源
（一）脂肪的供给及膳食参考摄入量
供给脂肪时，应该考虑以下因素,
?膳食中脂肪的绝对量应该由总能量供给决定。每
日膳食中脂肪的适宜摄入量 (AIs)是以脂肪能量占总
能量的百分比即热比值表示。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
? 膳食脂肪酸间应该有合理的比例：总脂肪供能 20
％ ～ 30％前提下，膳食饱和脂肪酸、单不饱和
脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分为 <10％,10％
和 10％。 n-6,n-3适宜比值为 4～ 6,1。膳食能
量的 3-5%应该由必需脂肪酸，即亚油酸和 α-亚
麻酸提供。
? 18岁以上人群每天不超过 300mg胆固醇。
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
中国居民膳食脂肪参考摄入量 (脂肪能量占总能量的
百分比,%)
年龄 /岁 脂肪 (%) SFA MUF PUFA n6/n3 胆固醇 (mg)
0～ 45～ 50 4:1
0.5～ 35～ 40 4:1
2～ 30～ 35 4～ 6:1
7 ～ 25～ 30 4～ 6:1
13～ 25～ 30 <10 8 10 4～ 6:1
18～ 20～ 30 <10 10 10 4～ 6:1 <300
60～ 20～ 30 6～ 8 10 8～ 10 4:1 <300
烹饪营养卫生学
第四节 脂类
六、脂类的参考摄入量 (DRIs)和食物来源
（二）食物来源
?动物性食物：如猪肉、牛肉、羊肉及其制品如各种肉类罐头
等都含有大量脂肪。瘦肉也都含有一定量, 隐藏, 的脂肪。
鱼类脂肪含量稍低。乳和乳制品也可提供一定量的脂肪。黄
油的脂肪含量（质量分数）可高达 80%以上。
?植物性食物及其制品：油料作物如大豆、花生、芝麻等含油
量丰富。某些坚果类，如核桃、松子，含油量亦高，而谷类
食物含脂肪量较少，水果、蔬菜的脂肪含量则更少。
?我国居民的膳食总脂肪摄人平均约每天 60~70克，其来源可
以分为两个部分。其一是除了烹调油外各种食物中含有的脂
肪，约占膳食总脂肪 60％，其中动物性食物提供的脂肪约占 2
／ 3。其二是烹调用油，即食用油。
烹饪营养卫生学
第五节 能量
? 一, 能量概述
? 二, 人体的能量消耗
? 三, 能量需要量的计算
? 四, 能量的供给和食物来源
烹饪营养卫生学
一,能量概述
? （一）能量概念和能量单位
? 能量是做功的本领，能量在做功的
同时也有热的释放。营养学中的能量指
热和能两种，也合称为热能。
? 能量的单位 国际上通用焦耳
(joule,J)，营养学上，使用最多的是其
1000倍的单位，即千焦耳 (kJ)；另外，还
有兆焦耳 (MJ)，即 1000倍 kJ。
烹饪营养卫生学
一,能量概述
? （ 二 ） 能量代谢和能量平衡
? 机体能量代谢情况：机体摄取食物, 吸
收营养素, 氧化分解, 释放能量, 用于
做功, 同时放出热量维持体温, 多余的
能量以体内物质形式贮存 。
? 能量平衡公式,
? 能量摄入 =能量消耗（热 +功） +能量贮存
烹饪营养卫生学
人体能量转化和利用关系
渗透功（吸收分泌）
机械功 （ 肌肉收缩等 ） 食物生热营养素
未被消化吸
收的生热营
养素
消化吸收
体内能量物质 (贮能 ）
生
物
氧
化
C02和 H20
ATP
热
量 不可利用 （ 作功 ）的能量
能量转化 利用
维持体温等散热
其它功
电功 （ 神经电等 ）
化学功 （ 合成分解 ）
烹饪营养卫生学
二、人体的能量消耗
? 人体的能量消耗主要用于,
? （一）基础代谢
? （二）体力活动
? （三）食物特殊动力作用
? （四）机体组织增长及特殊生理需要对
能量的需要
烹饪营养卫生学
（一）基础代谢
? 1、基础代谢和基础代谢率概念
? 基础代谢是指维持人体基本生命活
动的最低能量代谢，即人体在安静和恒
温条件下 (一般 18～ 22ｏ C )，禁食 12小时
后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
烹饪营养卫生学
基础代谢率概念
? 基础代谢率（ Basal Metabolic
Rate,BMR）就是指人体处于基础代谢状
态下，单位时间内单位体表面积的能量
消耗，可用每小时每平方米体表面积 (或
每公斤体重 )的能量消耗来表示,单位是：
kJ/（ m2.h）,kJ/（ kg.h），也可用
MJ/d形式来表示。
烹饪营养卫生学
不同年龄段的人体基础代谢率
人体基础代谢率：单位 kJ/m2.h（ kcal/ m2.h）
年龄
男性
女性
年龄
男性
女性
1
221.8(53.0)
221.8(53.0)
30
154.0(36.8)
146.9(35.
1)
3 214.6(51.3) 214.2(51.2) 35 152.7(36.5) 146.4(35.0)
5 206.3(49.3) 202.5(48.4) 40 151.9(36.3) 146.0(34.9)
7 197.7(47.3) 200.0(45.4) 45 151.5(36.2) 144.3(34.5)
9 189.9(45.2) 179.1(42.8) 50 149.8(35.8) 139.7(33.9)
11 179.9(43.0) 175.1(42.0) 55 148.1(35.4) 139.3(33.3)
13 177.0(42.3) 168.6(40.3) 60 146.0(34.9) 136.8(32.7)
15 174.9(41.8) 158.8(37.9) 65 143.9(34.4) 134.7(32.7)
17 170.7(40.8) 151.9(36.3) 70 141.4(33.8) 132.6(31.7)
19 164.0(39.2) 148.5(35.5) 75 138.9(33.2) 131.0(31.7)
20 161.5(38.6) 147.7(35.3) 80 138.1(33.0) 129.3(30.9)
25 156.9(37.5) 147.3(35.2)
烹饪营养卫生学
2,基础代谢的计算
? （ 1）用体表面积进行计算
? 使用赵松山于 1984年提出一个相对适合中
国人 (除儿童外 )的体表面积计算公式 。
?
? 体表面积 (m2)=
? 0.00659× 身高 (cm)+0.0126× 体重 (kg)－
0.1603
?
烹饪营养卫生学
（ 2） WHO建议的计算方法
WHO建议的计算基础代谢 BMR的公式
年龄 (y)
BMR公式 (男 )
BMR公式 (女 )
Kcl/d MJ/d
Kcl/d MJ/d
0— 3
60,9M-54 0.255M-0.226
61,OM-51 0.255M-0.214
3～ 10
22,7M+495 0.0949M+2.07
22,5M+499 0.0941M+2.09
10— 18
17,5m+651 0.0732M+2.72
12,2M+746 0.0510M+3.12
18～ 30
15,3M+679 0.0640M+2.84
14,7M+496 0.0615M+2.08
30--60
11,6M+879 0.0485M+3.67
8,7M+829 0.0364M+3.47
>60
13,5M+487 0.0565M+2.04
10,5M+596 0.0439M+2.49
注,M为体重 (Kg)。
烹饪营养卫生学
（ 3） 简易估计
? 成人男性：按每公斤体重每小时
l.0kcal(4.18kJ)
? 成人女性,按 0,95kcal(3.97kJ)，和体重
相乘，直接计算，结果相对粗略。
烹饪营养卫生学
3、基础代谢的影响因素
? （ 1）体格的影响：体表面积大者，散发
能量也多，所以同等体重者，瘦高者基
础代谢高于矮胖者。
? （ 2）性别和年龄：女性的基础代谢水平
低于同年龄组的男性。
烹饪营养卫生学
基础代谢的影响因素
? (3)不同生理、病理状况的影响：儿童和
孕妇的基础代谢相对较高。
? (4) 其它因素：炎热或寒冷、过多摄食、
精神紧张时都可以使基础代谢水平升高。
烹饪营养卫生学
（二）体力活动
? 人除了睡眠外，总是要进行各种
活动或劳动，通常情况下，一天内由各
种体力活动（包括自发性体力活动）所
消耗的能量约占人体总能量消耗的 15％
一 30％，这部分能量消耗也叫运动生热
效应。
烹饪营养卫生学
体力活动强度与能量消耗
? 人类的体力活动可简单划分为四大类,
? 卧床时间
? 职业活动时间
? 家务劳动和随意活动
? 休闲时间。
烹饪营养卫生学
各种体力活动的能量消耗 (kJ/min)
体力活动
男性
(65kg)
女性
(55kg)
体力活动
男性
(65kg)
女性
(55kg)
床上睡眠或休息
安静坐着
安静站着
步行 (4.9km/h)
步行 (4.9km/h,负
重 10 kg)
烹饪
办公室工作
4.52
5.82
7.32
15.48
16.74
8.79
7.53
3.77
4.81
5.73
12.55
14.23
7.11
6.69
计算机操作
机械工具工
作
军队训练
游泳
矿工
足球
7.70
15.06
15.48
20.92-
31.38
>29.29
>31.38
6.49
10.46
---
16.74-
25.1
-----
>25.1
烹饪营养卫生学
（三）食物特殊动力作用
? 食物特殊动力作用 (Specific Dynamics
Action,SDA)又称食物热效应。人体在摄食过
程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、
代谢转化，需要额外消耗能量，同时引起体温
升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量的
额外消耗称食物的热效应。
烹饪营养卫生学
（四）机体组织增长及特殊生理需要对能
量的需要
? 处于生长发育期的婴幼儿、儿童青少
年，孕妇和泌乳的乳母，康复期的病人等，其
一天的能量摄入中还有一部分用于组织增长和
特殊的生理变化中。
表 1-14体重增长所需能量的估算值
人群
KJ/g
人群
KJ/g
早产儿
正常婴儿
营养不良婴儿恢复期
20.5-23.8
23.4
14.6— 29.7
成人神经性厌食恢
复期
成人多食者
孕妇
26.7
34.3
26.7
烹饪营养卫生学
三、能量需要量的计算
? （一）计算能量消耗
? 能量需要 =能量消耗时,
? 详细记录一天的各项活动，或根据工作
性质确定其活动强度，就可以按前面的方法计
算出一天的能量消耗量，即能量的需要量。
烹饪营养卫生学
? （ 二 ） 膳食调查计算膳食总能量
? 膳食总能量 =总净蛋白质（ g） × 16.7kJ/g
? +总净脂肪（ g） × 37.6kJ/g
? +总净碳水化合物（ g）
× 16.7kJ/g
烹饪营养卫生学
四、能量供给及食物来源
? 能量供给及其食物来源应该遵循,
? 1,遵循能量平衡, 供给量等于需要量
? 2、三大生热营养素的比例应该合理
? 成人,碳水化物占总能量供给量的 55％～ 65％
? 脂肪占总能量供给量的 20％～ 25%
? 蛋白质占总能量供给量的 10％～ 15％
? 3、对不同人群应有针对性
? 4,能量的食物来源应该合理
?
烹饪营养卫生学
能量的食物来源应该合理
? 一般来讲，富含油脂和蛋白质，其能量
密度很高：油料作物富含脂肪，动物性食物一
般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质。
? 能量密度低，是, 低能食品,,蔬菜和
水果一般含能量较少，其能量密度低。
? 粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是
膳食能量最经济的来源；
?
烹饪营养卫生学
第六节 维生素
一、维生素概述
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
定义,
维生素是维持机体正常生理功能及
细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低
分子有机化合物。目前已知有 20多种维生
素 。
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
共同的特点 A,
① 以其本体的形式或可被机体利用的前体
形式存在于天然食物中 。
② 大多数维生素不能在体内合成, 也不能大
量储存于组织中, 必须由食物供给 。
③ 维生素一般不构成人体组织, 也不提供
能量, 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功
能 。
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
共同的特点 B,
④ 维生素每日生理需要量很少, 仅以 mg或
μg 计, 但在调节物质代谢过程中却起着十
分重要的作用, 不可缺少 。
⑤ 不少维生素具有几种结构相近、生物活
性相同的化合物，如维生素 A1与维生素 A2，
维生素 D2和维生素 D3，吡哆醇、吡哆醛、吡
哆胺等。
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
维生素的命名
按字母命名（ 如 VitA）
按化学结构命名（ 如 VitA为视黄
醇 ）
按功能命名（ 如 VitA为抗干眼维生素 ）
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
字母命名 结构及功能命名
英文名
维生素 A 视黄醇, 抗干眼病维生素 retinal
维生素 D 钙化醇, 抗佝偻病维生素 calciferol
维生素 E 生育酚 tocopherol
维生素 B1 硫胺素, 抗脚气病维生素 thiamin
维生素 B2 核黄素 riboflavin
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
字母命名 结构及功能命名
英文名
维生素 PP 尼克酸, 抗赖皮病维生素 Niacin
维生素 B6 吡哆醇 （ 醛, 胺 ） Pyridoxine
维生素 M 叶酸 Folacin
维生素 B12 钴胺素, Cobalamin
抗恶性贫血病维生素
维生素 C 抗坏血酸, Ascorbic acid
抗坏血病维生素
烹饪营养卫生学
一、维生素概述
维生素的分类
脂溶性 维生素 水溶性维 生素
类维生素
烹饪营养卫生学
分 类
脂溶性维生素
包括 维生素 A,D,E,K，有的以前体形式存
在（如 β -胡萝卜素、麦角固醇等）。脂溶性维生
素不溶于水，可溶于脂肪及有机溶剂，常与食物
中的脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。
烹饪营养卫生学
分 类
脂溶性维生素
吸收
脂溶性维生素在肠道吸收时随淋巴系统吸收，
从胆汁少量排出，其吸收过程复杂，在体内吸收
的速度慢，摄入后主要储存于肝脏或脂肪组织中，
如有大剂量摄入时，可引起中毒，如摄入过少，
可出现缺乏症状。
烹饪营养卫生学
分 类
水溶性维生素
包括 维生素 B1,B2,B6,B12、叶酸、泛酸、
烟酸、胆碱、生物素等 B族维生素和维生素 C，往
往没有前体形式。水溶性维生素一般无毒性，但
极大量摄入时也可出现毒性，如摄入过少，可较
快地出现缺乏症状。
烹饪营养卫生学
分 类
水溶性维生素 溶于水，通常以简单的扩
散方式被机体吸收，吸收速度快，在满足了组织
需要后，多余的水溶性维生素及其代谢产物从尿
中排出，在体内没有非功能性的单纯的储存形式。
反之，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素
将大量被组织使用，从尿中排出减少，因此可利
用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。
烹饪营养卫生学
维生素与人体健康
作为辅酶分子的结构物质参与生化反应
维生素不足症
维生素缺乏症
膳食成分影响维生素的吸收利用
烹饪营养卫生学
相互关系
维生素与其他营养素关系
维生素与能量代谢 维生素之间的关系
烹饪营养卫生学
脂溶性维生素
脂溶性维生素包括
维生素 A,维生素 D,
维生素 E,维生素 K。
烹饪营养卫生学
脂溶性维生素
（一）维生素 A
（二）维生素 D
（三）维生素 E
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
性 质
维生素 A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，
是指含有 β -紫罗酮环的多烯基结构并具有
视黄醇 (retinol)生物活性的一大类物质。
维生素 A 视黄醇 (retinol)、视黄
醛 (retinal)、视黄酸 (retinoic acid)
维生素 A原 α -胡萝卜素,β -胡萝卜素、
γ - 胡萝卜素
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
吸收与代谢
小肠
绒毛
（吸收）
粘膜细胞
维生
素 A
与脂肪结合成
酯；与核黄素
一同掺入乳糜
颗粒进入淋巴
以酯的形式储存于肝实质细胞
释放入血液
形成视黄醇
结合蛋白供
组织代谢
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
视黄醇当量 (retinal equivalents,RE)
1μg 视黄醇 =0.0035μmol 视黄醇 =1μg 视黄醇当量
(RE)
1μgβ -胡萝卜素 =0.167μg 视黄醇当量
lμg 其它维生素 A原 =0.084μg 视黄醇当量
食物中总视黄醇当量 (μg RE) =
视黄醇 (μg)+ 0.167β -胡萝卜素 (μg)+ 0.084 其
他维生素 A原（ μg ）
烹饪营养卫生学
（一）维生素 A
生理功能
（ 1）维持正常视觉。
（ 2）维持上皮的正常生长与分化。
（ 3）促进生长与生殖。
（ 4）促进骨骼和牙齿的发育。
（ 5）抑癌作用。
（ 6）维持机体正常免疫功能。
烹饪营养卫生学
维生素 A缺乏
缺
乏
症
维生素 A缺乏可引起 眼病 和 上
皮组织角化, 肿瘤 等疾病 。 维生素
A缺乏最早的症状是暗适应能力下
降, 严重者可致 夜盲症, 干眼病 。
维生素 A缺乏还会引起机体 上皮组
织分化不良, 免疫功能低下 和对 感
染敏感性增强 。
烹饪营养卫生学
维生素 A过量
普通食物一般不会引起维生素 A过多和中毒
野生动物肝脏，如熊肝或鲨鱼肝，由于其维
生素 A质量分数特别高，可引起中毒；
过多摄入维生素 A浓缩制剂也是引起维生
素 A中毒；
大量摄入类胡萝卜素后，会出现高胡萝卜
素血症，即出现类似黄疸症状。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
,中国居民膳食营养素参考摄入量,
男性 成人每人每天摄入维生素 A800μg RE/d
女性 700μg RE/d
0～ 1岁的婴儿为 400μg RE/d
1～ 3岁的幼儿为 500μg RE/d
4～ 7岁为 600μg RE/d
7～ 13岁为 700μg RE/d
烹饪营养卫生学
食物来源
动物性食品 是维生素 A最好的来源,
动物肝脏维生素 A最为丰富, 鱼肝油, 鱼卵,
奶, 禽蛋等也是维生素 A的良好来源；
维生素 A原的良好来源是深色或红黄
色的蔬菜和水果 。
膳食中维生素 A和维生素 A原的比例最
好为 1,2。
烹饪营养卫生学
（二）维生素 D
性 质
酵母菌、植物油或
麦角中的麦角固醇
经紫外光照射后
维生素 D2（麦角
钙化醇）
7-脱氢胆固
醇储存于皮
下在紫外光
照射后
维生素 D3（胆钙
化醇）
烹饪营养卫生学
维生素 D
吸收与代谢
饮食中的维生素 D3
消化吸收
皮肤中的 7-脱氢胆固醇 维生素 D3
紫外线 血中 α -球蛋白
结合型维生素 D3
转运（在肝肾中由各种酶催化）
1,25-(OH)2-维生素 D3
血液循环
肠、骨、肾等组织器官作用
烹饪营养卫生学
维生素 D
生理功能
（ 1）促进小肠钙吸收。
（ 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收。
（ 3）通过维生素 D内分泌系统调节血钙平
衡，影响骨骼钙化。
（ 4）免疫调节功能。
烹饪营养卫生学
维生素 D缺乏症
婴儿缺乏维生素 D可引起佝偻病 (rickets)
佝偻病骨 X光片 抗维生素 D佝偻病
烹饪营养卫生学
维生素 D缺乏症
成人，尤其是孕妇、乳母、老年人等
对钙需求量较大的人群，在缺乏维生素 D和
钙、磷时，容易出现 骨质软化症或骨质疏
松症 (osteoporosis)。
烹饪营养卫生学
维生素 D缺乏症
缺乏维生素 D，钙吸收不足，甲状旁
腺功能失调或其它原因会造成血清钙水平
降低引起手足痉挛症。表现为肌肉痉挛，
小腿抽筋、惊厥等。
烹饪营养卫生学
维生素 D过多症
食物来源的维生素 D一般不会过量，但
摄入过量维生素 D补充剂可引起维生素 D过
多症。婴幼儿最容易发生维生素 D中毒，每
天摄入维生素 D3仅 50μg/ d 可出现维生素 D
过多症的症状。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
维生素 D的推荐摄入量 （单位 μ g/ d ）
人 群 婴儿 -10岁 11-49岁 〉 50岁 孕妇 乳母
RNI 10 5 10 10 10
烹饪营养卫生学
食物来源
维生素 D的 主要食物来源 包括高脂海
水鱼 (质量分数为 200～ 500IU/g)及其鱼卵、
动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪等动物性食
品，质量分数为 50-100 IU/g。鱼肝油中维
生素 D质量分数高达 85IU/g，是最常见的维
生素 D补充剂。
烹饪营养卫生学
（三）维生素 E
维生素 E是指含苯并二氢吡喃结构、具
有 α -生育酚生物活性的一类物质。包括
α -,β -,γ -,δ -生育酚和四种生育三
烯酚（ TT）等形式。通常以 α -生育酚作为
维生素 E的代表进行研究。
性 质
烹饪营养卫生学
维生素 E
膳食中总的生育酚 (mg)
=d-α -T(mg)+0.5β -T(mg)+
0.1γ -T(mg)+ 0.3TT(mg)+ 0.74dl-α -
T(mg)
1个国际单位 (1U)维生素 E的定义是 lmgdl-a-
生育酚乙酸酯的活性, 换算关系如下,
lmgd-α -生育酚 =1.49 IU维生素 E
烹饪营养卫生学
维生素 E
生理功能
(1)抗氧化作用。
(2)预防衰老。
(3)与动物的生殖功能和精子生成有关。
(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。
烹饪营养卫生学
维生素 E缺乏症
维生素 E缺乏症在人类极为少见, 表现
为溶血性贫血 。 低的维生素 E营养状况可能
增加动脉粥样硬化, 癌 (如肺癌, 乳腺癌 )、
白内障以及其它老年退行性病变的危险性 。
烹饪营养卫生学
维生素 E过多症
动物实验未见维生素 E有致畸、致癌、
致突变作用，大多数成人可耐受 100～
800mg/d的 α -生育酚，而没有明显的毒性
症状。儿童对各种副作用更敏感，建议 UL
为 10 mgα -生育酚。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
中国居民膳食营养素参考摄入量中推
荐的维生素 E的适宜摄入量为 14mgα -生育
酚 /d，大约折合维生素 E30mg/d。当多不饱
和脂肪酸摄入量增多时，相应地应增加维
生素 E的摄入量，一般每摄入 1g多不饱和脂
肪酸，应摄入 0.4mg维生素 E 。
烹饪营养卫生学
食物来源
食用油脂中总生育酚质量分数最高, 为
72.37mg/100g,维生素 E质量分数丰富的食品还有
麦胚等谷类食物, 约为 0.96 mg/100g；蛋类, 鸡
(鸭 )肫, 豆类, 硬果, 植物种子, 绿叶蔬菜中含
有一定量；肉, 鱼类动物性食品, 水果及其它蔬
菜质量分数较少 。 奶类总生育酚质量分数很少,
只有 0.26mg/100g。
烹饪营养卫生学
水溶性维生素
水溶性维生素包括维生素 C和 B族维生
素（维生素 B1、维生素 B2、维生素 B6、维生
素 B12、叶酸、泛酸、生物素等）。
烹饪营养卫生学
水溶性维生素
（一）维生素 C
（二）硫胺素
（三）核黄素
（四）烟酸
（五）维生素 B6
（六）叶酸
烹饪营养卫生学
维生素 C
性质
维生素 C，又名抗坏血酸 (ascorbic
acid)，为一种含六碳的 α -酮基内酯的弱
酸，具有强还原性。自然界天然存在的具
有生理活性的抗坏血酸是 L-型的，其异构
体 D-型抗坏血酸的生物活性只有 L-型的 10%。
烹饪营养卫生学
维生素 C
生理功能
（ 1）促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。
（ 2）作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的
生物合成过程。
（ 3）促进类固醇的代谢。
（ 4）改善对铁、钙和叶酸的利用。
（ 5）促进伤口愈合。
烹饪营养卫生学
维生素 C缺乏症
坏血病 (scurvy)
表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度
角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，
机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同
时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。
烹饪营养卫生学
维生素 C过多症
维生素 C毒性很低。但是一次口服数克
时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血 。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
维生素 C推荐摄入量 单位,mg/d
人群 0岁 0.5岁 1岁 4岁 7岁 11岁 14-50岁 孕妇 乳母
RNI 40 50 60 70 80 90 100 100-130 130
烹饪营养卫生学
食物来源
抗坏血酸主要存在于 新鲜的蔬菜和水果 中；
除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性
食品质量分数甚微；
植物种子 (粮谷、豆类 )几乎不含维生素 C，但
豆类发芽后形成的 绿豆芽、黄豆芽 则含有维生素 C。
烹饪营养卫生学
硫胺素
性质
硫胺素 (thiamine)又称维生素 B1或抗脚
气病维生素，是人类发现最早的维生素之
一。
硫胺素分子是由 1个嘧啶环和 1个噻唑环，
通过亚甲基桥连接而成。
烹饪营养卫生学
硫胺素
生理功能
硫胺素在体内参与 α -酮酸的氧化脱羧反应，
对糖代谢十分重要
硫胺素还作为转酮酶的辅酶参与磷酸戊糖途
径的转酮反应，这是唯一能产生核糖以供合成 RNA
的途径
烹饪营养卫生学
硫胺素缺乏症
脚气病 (beriberi)
主要损害神经血管系统，导致多发性末梢神经炎
及心脏功能失调，发病早期可有疲倦、烦躁、头
痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
硫胺素的 RNI为,
成人男性为 1.4mg/d；
女性为 1.3mg/d；
孕妇和乳母为 1.5mg/d和 1.8mg/d。
烹饪营养卫生学
食物来源
谷物仍为我国传统膳食中硫胺素的主要
来源，未精制的谷类食物含硫胺素达 0.3～
0.4mg/100g
良好来源是动物的内脏 (肝、肾、心 )、
瘦肉、全谷、豆类和坚果，硫胺素质量分
数为 0.4～ 0.7 mg/100g
烹饪营养卫生学
核黄素
性 质
核黄素 (riboflavin)又称维生素 B2。
为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性
较低
烹饪营养卫生学
核黄素
生理功能
核黄素是机体许多重要辅酶的组成成分；
核黄素还在氨基酸和脂肪氧化、嘌呤碱转化
成尿酸、芳香族化合物的羟化、蛋白质与某些激
素的合成以及体内铁的转运过程中发挥重要作用。
核黄素具有抗氧化活性，对于机体抗氧化防
御体系至关重要。
核黄素还参与维生素 B6和烟酸代谢。
烹饪营养卫生学
核黄素缺乏症
摄入不足 和 酗酒 是核黄素缺乏最常见的原因
烹饪营养卫生学
核黄素缺乏症
核黄素缺乏症 表现为疲倦、乏力，出
现口角裂纹、口腔粘膜溃疡及地图舌等口
腔症状，皮肤出现丘疹或湿疹性阴囊炎，
脂溢性皮炎，眼部出现角膜毛细血管增生
等。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻
中度缺铁性贫血。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
核黄素膳食推荐摄入量 单位,mg/d
人群 0-6岁 7-11岁 14岁 成人 孕妇 乳母
男 女 男 女
RNI 0.4-0.7 1.0-1.2 1.5 1.2 1.4 1.2 1.7 1.7
烹饪营养卫生学
食物来源
动物性食品
核黄素的良好食物来源主要是动物性食
物，尤其是 动物内脏 如肝、肾、心以及蛋
黄、乳类质量分数较为丰富，鱼类以 鳝鱼
质量分数最高
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
植物性食品
植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜
油菜及豆类质量分数较多，野菜的核黄素质量分
数也较高，而一般蔬菜中的核黄素质量分数相对
较低。
我国居民的膳食构成以植物性食物为主，使核
黄素成为最容易缺乏的营养素之一。
烹饪营养卫生学
烟酸
烹饪营养卫生学
性质
烟酸 （ nicotinic）,又称为维生素 PP、
尼克酸 (niacin,nicotinic acid)、抗癞
皮病因子，是吡啶 3-羧酸及其衍生物的总
称，包括尼克酸和尼克酰胺等。
烹饪营养卫生学
烟酸
烹饪营养卫生学
生理功能
烟酸在体内是一系列以辅酶 Ⅰ （ NAD）和 Ⅱ
（ NADP）为辅基的脱氢酶类的成分；
烟酸以 NAD的形式为核蛋白合成提供 ADP-核糖，对
DNA的复制、修复和细胞分化起重要作用；
尼克酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增
强胰岛素效能的作用。
大剂量服用尼克酸有降低血胆固醇、甘油三脂和
扩张血管的作用。
烹饪营养卫生学
烟酸缺乏症
烹饪营养卫生学
癞皮病 (pellagra)
典型病例 可有皮炎 (dermatitis)、腹泻
(diarrhea)和痴呆 (depression)等。初期症状有
体重减轻，食欲不振，失眠、头疼、记忆力减退
等，重度缺乏时表现为皮肤、消化道和神经系统
病变。烟酸缺乏常与硫胺素、核黄素缺乏同时存
在。
烹饪营养卫生学
烟酸缺乏症
烹饪营养卫生学
玉米, 高粱 中的烟酸大约有 64-73%为 结
合型烟酸,不能被人体吸收，导致以玉米
为主食的人群，容易发生癞皮病。但是，
结合型烟酸在碱性溶液中可以分离出游离
烟酸，而被动物和人体利用。
烹饪营养卫生学
烟酸过多症
烹饪营养卫生学
过量摄入烟酸的副作用有皮肤发红、眼部
感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
烟酸的来源有两条途径
人
体
烟
酸
来
源
食物中
摄取
色氨酸
转化
（平均约 60mg色氨酸转
化 1mg烟酸 ）
烟酸当量（ mgNE） =
烟酸 (mg)+色氨酸／
60 (mg)
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
RNI按硫胺素的 10倍量确定, 也就是说, 成人
烟酸 RNI是依据 5mg/4.2 MJ （ 1000kcal） 制定的,
成年男性为 14mgNE,其他人群由此类推 。
原 因 （ 由于人体组织中硫胺素与烟酸比例
接近 1,10,而且当摄入硫胺素和烟酸比例接近 1：
10时, 人体相关的酶活性较高 ）
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
烟酸广泛存在于动植物性食物中，良好
的来源为 蘑菇, 酵母,其次为 动物内脏
（肝、肾）、瘦肉、全谷、豆类等，绿叶
蔬菜也含相当数量。乳类和蛋类烟酸质量
分数较低，但是含有丰富的色氨酸，在体
内可以转化为烟酸。
烹饪营养卫生学
维生素 B6
烹饪营养卫生学
性 质
维生素 B6是一类含氮化合物，包括吡
哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种天然形式，以
磷酸盐的形式广泛分布于动植物体内。
烹饪营养卫生学
维生素 B6
烹饪营养卫生学
生理功能
维生素 B6是体内多种酶的辅酶，主要以 5-磷酸
吡哆醛 (PLP)的形式参与近百种酶反应
对糖原和不饱和脂肪酸代谢、某些神经组织的
介质合成方面亦发挥重要作用。
维生素 B6还参与烟酸的形成，影响核酸和 DNA
的合成等
烹饪营养卫生学
缺乏症
烹饪营养卫生学
维生素 B6缺乏症一般常伴有多种 B族维
生素摄入不足症状。主要表现为脂溢性皮
炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑
郁等。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
美国食品与营养委员会（ FNB）建议
每摄入 1g蛋白质时，应摄入维生素
B60.02 mg，妊娠、哺乳期应适当增加。
我国居民维生素 B6的膳食参考摄入
量推荐为 1.2mg/d。
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
维生素 B6质量分数较高的食物为白色
的肉类（ 鸡肉, 鱼肉 等），其次为肝脏、
蛋、豆类、谷类，水果和蔬菜中的维生素 B6
质量分数也较多，但柠檬类果实质量分数
较少，奶及奶制品质量分数少。
烹饪营养卫生学
叶酸
烹饪营养卫生学
性 质
叶酸是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统
称。
叶酸为黄色结晶，微溶于水，钠盐易溶于水，不
溶于乙醇、乙谜及其他有机溶剂。叶酸的水溶液
很容易被光解破坏而产生蝶啶和氨基苯甲酰谷氨
酸盐。
烹饪营养卫生学
叶酸
烹饪营养卫生学
生理功能
是体内生化反应中一碳单位的传递体
作为辅酶参与嘌呤核苷酸、胸腺嘧啶和肌酐 -5
磷酸的合成；
通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的
合成；
可促进苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、
半胱氨酸与蛋氨酸的转化；
是构成血红蛋白的成分，可预防恶性贫血。
烹饪营养卫生学
叶酸缺乏症
烹饪营养卫生学
巨幼红细胞贫血
同型半胱氨酸血症
叶酸缺乏还有身体衰弱、精神萎靡、
健忘、失眠、胃肠功能紊乱和舌炎等症状。
儿童可见有生长发育不良。
烹饪营养卫生学
参考摄入量
烹饪营养卫生学
叶酸的摄入量以膳食叶酸当量（ DFE）表示
DFE(μg)= 膳食叶酸（ μg ） + 1.7× 叶酸补充剂（ μg ）
成人每日需要叶酸 400μg 。妊娠和哺乳期间需要量明显增
加。妊娠期叶酸 RNI规定为 600μg/d,哺乳期为 500μg /d 。
烹饪营养卫生学
食物来源
烹饪营养卫生学
叶酸广泛存在动植物性食物中，其 良
好来源 为肝、肾、绿叶蔬菜、马铃薯、豆
类、麦胚、坚果等。
烹饪营养卫生学
第七节 无机盐
烹饪营养卫生学
一、概述
二、宏量元素
三、微量元素
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
概念, 无机盐又称为矿物质、灰分，人体所含
的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机化
合物形式存在外，其余的统称为无机盐。
人体内已发现有 20多种元素是人体必需的，
总重量约占人体体重的 4%-5%，是构成人体组织、
维持生理功能、生化代谢所必需的重要营养素。
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
依据无机盐对人体健康的影响可将其分
为三大类,
必需元素（ 1990年 FAO／ WHO／ IAEA认为，维持正常人
体生命活动不可缺少的必需微量元素共有 8个，包括碘、
锌、硒、铜、钼、钴、铬、铁 ；）
非必需元素；
有毒元素。
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
常量元素或宏量元素 (macro elements)
（ 如钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。）
定义 机体中质量分数大于体重的 0.01%者即称
生理
功能
① 构成人体组织的重要成分 。
② 维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡 。
③ 构成酶的成分或激活酶的活性, 参与物
质代谢 。
烹饪营养卫生学
概 述
烹饪营养卫生学
微量元素 (micro elements)或痕量元素 （ trace
elements） （如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等）
定义 凡是在人体中质量分数小于 0.01%者即称
生理
功能
①作为酶和维生素必需的活性因子。
②构成某些激素或参与激素的作用。
③参与核酸代谢。
④协助常量元素发挥作用。
微量元素还影响人体的生长、发育。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
（二）磷
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
钙 (calcium)是人体质量分数最多的矿物
质元素之一。
99%集中在骨骼和牙齿，主要以羟磷灰石
结晶 [3Ca3(P04)2·(OH)2]形式存在，少量为无定
形钙。
其余 1%以结合或离子状态存在于软组织、
细胞外液和血液中，称为混溶钙池 (miscible
calcium pool)
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
生理功能
（ 1） 构成骨骼和牙齿 。
（ 2） 维持神经与肌肉活动 。
（ 3） 激活体内某些酶的活性 。
此外, 钙还参与血凝过程, 激素分泌, 维
持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定等 。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙 吸收
钙在小肠通过主动转运与被动 (扩散 )转运吸收，
一般钙吸收率为 20%--60%不等。
影响吸收有利因素
维生素 D；
乳糖；
蛋白质
影响吸收不利因素
膳食中草酸盐与
植酸盐
膳食纤维
脂肪摄入量过高
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙 排泄
钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。
大部分通过粪便排出，每日排入肠道的
钙大约 400mg,其中有一部分可被重新吸
收。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
钙缺乏症主要表现为骨骼的病变
儿 童 佝偻病
成年人 骨质量疏松症
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（一）钙
钙的适宜摄入量（ AI）标准 单位,mg/d
人群 婴 儿 儿 童 青少年 成 人 老 年 孕 妇 乳 母
AI 300-400 600-800 1000 800 1000 1000-1200 1200
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷
磷 (phosphorus)是人体质量分数较多的元素之一。
在成人体内质量分数为 650g左右，占体内无机盐总量的 1／ 4，
平均占体重 1%左右。
人体内的磷 85%-90%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿中。
其余 10%-15%与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布
于几乎所有组织细胞中，其中一半左右在肌肉。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷
生理功能
（ 1） 构成骨骼, 牙齿以及软组织 。
（ 2） 调节能量释放 。
（ 3） 生命物质成分 。
（ 4） 酶的重要组成成分 。
（ 5）促进物质活化，以利体内代谢的进行。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷 吸收
磷的吸收与排泄大致与钙相同。
磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，
吸收率达 60%-70%。
以牛乳喂养的婴儿的磷吸收率为 65%-
75%，人乳喂养者 >85%。
吸收形式为磷酸盐。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
（二）磷 排泄
磷主要通过肾排出, 当肾脏功能正常时, 尿
磷约为膳食摄入磷量的 2/3。
维生素 D不仅可促进磷的吸收，而且增加
肾小管对磷的重吸收，减少尿磷排泄。
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
磷的适宜摄入量 (AI)标准 单位,mg/d
人群 0岁 ∽ 半岁 ∽ 1岁 ∽ 4岁 ∽ 7岁 ∽ 11岁 ∽ 14岁 ∽ 18岁 ∽ 50岁 ∽
AI 150 300 450 500 700 1000 700 700 700
烹饪营养卫生学
宏量元素
烹饪营养卫生学
食物来源
磷的来源广泛，一般都能满足需要。磷是与
蛋白质并存的，在含蛋白质和钙丰富的肉、鱼、
禽、蛋、乳及其制品中，如瘦肉、蛋、奶、动物
肝脏、肾脏质量分数很高，海带、紫菜、芝麻酱、
花生、坚果含磷也很丰富。粮食中磷为植酸磷，
不经加工处理，利用率较低。蔬菜和水果含磷较
少。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一） 铁
（二） 碘
（三） 锌
（四） 硒
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁
铁 (iron)是人体必需微量元素中质量分
数最多的一种，总量约为 4～ 5g。
存在形式：铁主要以功能性铁的形式存
在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，约
占体内总铁量的 60%-75%，其余则以铁蛋白等
贮存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中，约占
25%。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁 生理功能
铁的最主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织
呼吸过程。
铁还参与许多重要功能，如参与过氧化物酶的组织呼吸
过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进 β -胡萝卜素转
化为维生素 A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血
液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工
中具有重要作用。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 一 ） 铁吸收与代谢
人体铁的摄取和排泄量都很小。
人体铁的来源有两条途径：一是从食物中摄取，
二是再次利用血红蛋白破坏时释放出的血红蛋白
铁。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁吸收与代谢
人体对铁的吸收利用率很低, 只有 10%-20%。 影响铁的吸
收利用率的因素主要有,
（ 1） 铁的存在形式 。
（ 2） 食物成分 。
（ 3）, 肉因子, (meat factor)或, 肉鱼禽因子, (MFP
factor)。
（ 4） 生理因素 。
烹饪营养卫生学
微元素量
烹饪营养卫生学
（一）铁
我国建议铁的膳食参考摄入量（ DRIs） 单位,mg/d
人群 儿童 青少年 成人 孕妇 乳母
AI 10 20 15 35 25
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁
食物来源：食物含铁量通常都不高。但
是，肉、禽、鱼类及其制品却是食物铁的
良好来源，尤其是肌肉、肝脏、血液含铁
量高，利用率高。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
人体内约含碘 (iodine)20～ 50mg。
甲状腺组织内含碘最多，约占体内总碘
量的 20%左右 (约 8mg)。
其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和
中枢神经系统等组织中。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘 生理功能
碘 人体 参与合成 甲状腺素
促进幼小动物的生长发育和调节
基础代谢的作用, 通过对能量代谢,
产热营养素等影响个体体力与智力的
发展, 影响神经, 肌肉组织的活动 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘 吸收与代谢
无机碘 极易被吸收
有机碘 在人体肠道内被降解释放
出碘化物而被吸收
80%的甲状腺素 直接吸收
转运入血浆 发挥生理功能
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘 吸收与代谢
甲状腺素分解脱下的碘, 部分被重新利用, 部分
通过肾脏排出体外, 部分在肝内合成甲状腺素葡萄糖
酸酯或硫酸酯, 随胆汁进入小肠, 从粪便排出体外 。
体内的碘约 90%由尿排出，近 10%由粪便排出，其
它途径如随汗液或通过呼吸排出的较少。哺乳妇女可
从乳汁中排出一定量碘 (7-14μg ／ d1)。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
碘缺乏造成甲状腺素合成分泌不足，引起
垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌增多，刺激
甲状腺增生肥大，称为甲状腺肿。甲状腺肿可
由于环境或食物缺碘造成，常为地区性疾病，
称为地方性甲状腺肿。
如果摄入碘过高，也可导致高碘性甲状腺肿。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
孕妇严重缺碘可殃及胎儿发育,
使新生儿组织生长损伤, 尤其是神经
组织与肌肉组织, 认知能力低下, 造
成呆小症 。
呆小症
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（二）碘
参考摄入量
人体对碘的需要量受年龄、性别、体重、发
育及营养状况等所左右。中国营养学会建议的供
给量为成人 150μg,孕妇加 25μg,乳母加 50μg 。
碘的无可观察到副作用水平为 1000μg(UL850μg) 。
烹饪营养卫生学
微量元素
（二）碘
食物来源
海洋是天然的, 碘库,,海洋食物往往含有
丰富的碘，碘质量分数一般高于陆生食物，有些
食物还具有聚碘的能力。含碘量丰富的食物有海
带、紫菜等；鲜鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、
海参、海蜇等含碘比较高。每百克海带 (干 )含碘
24000μg,紫菜 (干 )1800μg,淡菜 (干 )1000μg,
海参 (干 )600μg 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
锌是人体必需 的微量 元素 。 人体含 锌
(Zinc)2-2.5g,主要存在于肌肉, 骨骼, 皮肤 。
锌在细胞中的分布很广, 是细胞内最丰富的微量
元素 。 锌对人体的多种生理功能, 特别是对蛋白
质, 脂肪, 碳水化合物的代谢都起一定的调节作
用 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（三）锌
生理作用
作为酶的组成成分或作为酶的激活剂
促进生长发育与组织再生
作为味觉素的结构成分, 促进食欲
参与创伤组织的修复
维护免疫功能
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（三）锌
吸收与排泄
锌主要在小肠内被吸收, 与血浆中的蛋白质或
传递蛋白结合进入血液循环 。 锌的吸收率大约为
20%-30%。
锌在体内代谢后，主要通过粪便、尿液排出，
汗液、精液、乳汁等排出。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
吸收与排泄
锌的吸收受许多因素的影响 。
高蛋白, 中等磷酸质量分数的膳食有利于锌的
吸收；维生素 D,葡萄糖, 乳糖, 半乳糖, 柠檬酸
有利于锌的吸收 。
膳食中的高含磷化合物, 过量的膳食纤维会降
低锌的吸收；一些无机盐与微量元素的竞争拮抗
作用影响锌的吸收 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
参考摄入量
以我国居民膳食中锌的平均吸收率为 25%计算,
锌的推荐摄入量为,
1— 9岁为 10mg,10岁以上为 15mg,成年男子为
14.6mg,孕妇, 乳母为 20mg。
锌的无可观察到副作用水平为 30mg。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（ 三 ） 锌
食物来源
锌的来源广泛, 但动, 植物性食物的锌质量分
数和吸收率有很大差异 。
植物性食品由于含植酸盐, 膳食纤维等较多,
锌的吸收率较低, 一般以动物性食物如贝壳类海
产品, 红色肉类, 动物内脏等作为锌的良好来源 。
蔬菜及水果类质量分数较低, 牛奶中锌的质量
分数也较低 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
硒 （ selenium） 在人体内的质量分数很低,
总量为 14～ 20mg,广泛分布于所有组织和器官中,
其中肝, 胰, 肾, 心, 脾, 牙釉质等部位质量分
数较高, 脂肪组织最低 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
生理作用
抗氧化作用 。
解毒作用 。
保护心血管, 维护心肌的健康 。
增强机体免疫功能 。
此外，硒还有促进生长、保护视觉器官等作用。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
吸收与代谢
硒在小肠吸收, 无机硒与有机硒都易于被吸
收, 其吸收率都在 50%以上 。 硒被吸收后, 通过与
血浆蛋白结合, 被转运至各器官与组织中 。
代谢后大部分硒经尿排出, 粪中的硒绝大多
数为未被吸收的食物硒, 少量为代谢后随胆汁,
胰液, 肠液一起分泌到肠腔的 。 此外, 硒也可从
汗中排出 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
硒缺乏症
硒缺乏可导致克山病与大骨节病。克山病在
我国初发生于黑龙江省克山县，其易感人群为 2～
6岁的儿童和育龄妇女，表现为各种急慢性的心脏
功能不全、心律失常、心动过速或过缓，急性病
人可导致死亡。缺硒也与大骨节病有关，大骨节
病是软骨内骨化障碍和关节畸形的一种地方性骨
关节疾病，用硒治疗有显著疗效。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
食物来源
食物中硒的分布规律为：动物 〉 鱼类 〉 肉类 〉
谷类和蔬菜, 动物性食品肝, 肾, 肉类及海产品
是硒的良好食物来源, 蔬菜和水果含硒较少 。 加
工可损失部分硒 。
另外可以通过酵母硒, 硒代半胱氨酸等有机
硒, 亚硒酸钠等无机硒进行营养强化和补充 。
烹饪营养卫生学
微量元素
烹饪营养卫生学
（四）硒
参考摄入量
我国根据膳食调查结果确定预防克山病所需
的, 硒最低日需要量, 为 19μ g／ d(男 ),14μ g8
／ d(女 )。 2000年中国营养学会提出硒的 RNI值为
50μ g/d (7岁以上人群 )。
硒摄入过多可致中毒 。 硒的无可观察到副作
用水平 （ NOAEL） 为 200μ g(UL400ug)。
烹饪营养卫生学
第八节 水
烹饪营养卫生学
一、水的生理功能
水是构成人体组织细胞和体液的重要成分。
水是各种化学物质在体内正常代谢的保证。
调节体温。
润滑作用。
烹饪营养卫生学
水
烹饪营养卫生学
二、人体水的平衡
补充人体水的来源包括三个部分,
饮用水和其他饮料
固体食物中的水
人体代谢产生的代谢水
烹饪营养卫生学
水
烹饪营养卫生学
饮用水是维持人体水的平衡最重要的部分 。 人
体每日饮水量有非常大的差异, 与气候, 生活习
惯, 劳动性质和劳动强度等因素有关 。
水在固体食物中的形式有结晶水, 结合水以及
游离水 。 固体食物含水量各不相同, 成年人每日
通过食物可获得 1000ml的水 。
代谢水 （ 内生水 ） 是指营养素在人体内氧化代
谢过程中产生的水 。 每日人体通过代谢可产生大
约 300ml的水 。
烹饪营养卫生学
水
水的排泄
水的排泄主要通过尿液, 皮肤和肺,
粪便等途径 。 尿液是水分最主要的去路 ;
水摄入不足或丢失过多, 可引起机体
失水 。
烹饪营养卫生学
水
三、水的参考摄入量
水的需要量主要受代谢, 年龄, 体力活动,
气温, 膳食等因素的影响, 需要量变化很大 。 美
国 RDA提出：成人每消耗 4.186kJ（ 1kcal） 能量,
水的需要量为 1ml。 由于婴儿和儿童体表面积较大,
身体中水分的百分比和代谢率较高, 易发生失水,
而水中毒的危险性很小, 水的需要量常增加到
0.34ml/kJ(1.5ml/1kcal)。 孕妇, 哺乳期妇女由
于水分额外分泌, 水的需要量也要增加 。
