第七章 食品的卫生与管理 第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 第三节 食用油脂的卫生和管理 第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生 第七章 食品的卫生与管理（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。 〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。〔教学内容〕 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理 一、粮豆的卫生与管理 粮豆的卫生与管理 粮豆的卫生问题 （1）自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。 （2）微生物的污染 （3）农药和工业“三废” 污染 （4）仓储害虫的污染 （5）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。 （6）无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理 （1）贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。 （2）加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。 （3）运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。 3、粮食的卫生质量要求 （1）粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15％以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。 （2）面粉和米粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。 （二）豆类及其制品的卫生与管理 1、豆类的特殊卫生问题 注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。 2、豆制品的卫生问题 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。 （2）添加剂的污染 我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 ① 凝固剂 常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。 ②消泡剂 ③漂白剂 粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。 （3）掺假 豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。 3、制品的卫生管理 （1）豆制品原料、辅料的卫生 用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。 （2）豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。 禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。 发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。 （3）豆制品运输的卫生 豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。 （4）豆制品贮存的卫生 豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。 （5）豆制品销售的卫生 豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。 4、豆制品的卫生质量要求 二、蔬菜水果的卫生与管理 （一）蔬菜水果的卫生问题 1、腐败变质的污染 蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和二氧化碳，释放出少量的热。 因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。 2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染 3、化学农药的污染 4、污水灌溉的污染 （二）蔬菜水果的卫生管理 贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查，及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水果组织。 加工的卫生 蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。 蔬菜水果的卫生质量要求 蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。 2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理 畜肉及其制品的卫生与管理 牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。 僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。 成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面： （1）最适合作烹饪原料； （2）适宜冷藏； （3）具有无害化作用。 自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面： （1）肉品品质下降； （2）失去贮藏性。 腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。 （二）畜肉的卫生问题 1、腐败变质的污染 2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染 3、化学农药的污染 4、抗生素和动物激素残留 （四）肉制品的卫生问题 1、微生物的污染 2、脂肪氧化酸败的污染 3、虫蛀的污染 4、多环芳烃族的污染 5、发色剂过量使用的污染 我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚硝酸钠＜0．15g／kg。 （五）畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求，既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染， 屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类： （1）可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。 （2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。 （3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及死因不明的畜肉禁止食用。 贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中，不能直接着地存放。垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。 贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。 运输的卫生 运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。 运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运输过化学药品或污染严重，不易清除的车辆运输肉及肉制品。 搬运工人应穿戴清洁消毒的工作衣帽、鞋和手套。搬运病畜肉、鲜肉、熟肉及其它肉制品的工人要分开，避免交叉污染。 销售的卫生 销售部门应对肉及肉制品进行验收，不收售腐败变质或未经兽医卫生检验的肉及肉制品。 销售鲜肉和冻肉应有挂放场所和解冻池，肉品不可直接放在地面。当天销售不完的肉品应及时冷藏保存，刀、砧板应专用并消毒。肉馅应现绞制现卖，制作肉馅的原料肉要符合鲜肉的卫生质量要求，绞制过程中不得加入零星绞肉、血污肉、次质肉，变质肉和污染严重的肉。 销售熟肉制品，应做到专用销售间，专人销售、专用工用具售货、专用冷藏设施、专用消毒设备及防蝇防尘设备，每次销售前后应彻底清洗消毒。无冷藏条件，则熟肉制品销售时间超过6 小时后，应再彻底加热杀菌后出售，腐败变质食品不允许销售。销售人员不得用手直接拿取熟肉制品，销售过程中人员、工具和容器必须做到生熟分开，实行工具售货制度，做到货钱分开。未售完的熟肉制品要低温冷藏，隔日需进行质量检查，若无变质迹象时回锅加热杀菌再销售。用于熟肉制品的包装材料或容器必须符合卫生要求。 （六）常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽 由炭疽杆菌引起的烈性人畜共患传染病。 炭疽主要为牛、羊及马等动物的传染病，表现为病畜突然倒地死亡，天然孔出血，血粘稠却不凝固，呈暗红色，脾脏肿大。 在屠宰中发现炭疽病，病畜严禁屠宰并封锁现场，病畜在不解体和不放血条件下高温焚毁，或与石灰同埋在深2米的坑里。 被炭疽污染的饲养圈、屠宰室及设备、用具，必须在发现炭疽6小时内用20％漂白粉（有效氯达25％）、5％氢氧化钠或5％甲醛进行消毒。用具也可以煮沸消毒。屠宰工人的手和工作服用2％的来苏儿进行消毒，并进行青霉素注射预防。 口蹄疫 由口蹄疫病毒引起的急性接触性人畜共患传染病，常见于偶蹄兽牛、羊、猪，人可通过食用病畜的乳及肉制品或与病畜接触而感染。 病畜在口腔粘膜、齿龈、舌面及鼻翼边缘或蹄部发生水泡，破裂后形成溃疡。肉尸检验可见心脏呈脂肪样变化，胃肠道有时发生出血性炎症。 病畜肉的处理：凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜应立即宰杀，其它同群牲畜也应全部屠宰。如果牲畜宰前体温升高，则肉品、内脏通过后熟阶段的产酸可达到无害化处理，既在0℃—6℃下存放48小时或在6℃—10℃下存放36小时或在10℃—12℃下存放24小时后可以食用，其他副产品须经高温处理。毛皮消毒后方可出厂。凡与病畜接触过的工具、衣服、屠宰室等应彻底消毒。 结核病 由结核杆菌引起的人畜共患传染病，牛、羊、猪及家禽都可感染，尤其以牛感染结核病最为多见。 病畜常表现为消瘦，贫血，咳嗽，呼吸声粗糙，颌下、乳房和体表淋巴结肿胀发硬等。 病畜肉的处理：对全身患结核且消瘦的病畜须全部销毁，对全身未见消瘦的病畜，其病灶部分割除销毁，余下部分经高温处理后方可食用。仅为个别淋巴结或脏器发生结核病变时，局部废弃，其肉品不受限制可以食用。 猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症 分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌及猪出血性败血症杆菌引起的猪三大传染病。这三大常见传染病，只有猪丹毒主要是经过皮肤接触传染人外，其余两种都不传染人，但是猪因患这些疾病，身体抵抗力下降，其肌肉和内脏常会继发感染沙门氏菌，人食用被沙门氏菌污染的肉品后易引起食物中毒。 患猪瘟病猪以皮肤、腹腔、粘膜和脏器出血为特征。患猪丹毒病猪在皮肤上出现大小不等，呈菱形或方形或圆形的红色凸起的疹斑，淋巴结、肾脏、脾脏、胃肠粘膜充血肿胀。患猪出血性败血症病猪，其皮肤上出现出血点，淋巴结肿大、出血，肺部呈暗红。 病畜肉的处理：病变较轻的肉品及内脏须经高温处理，病变严重者则销毁处理。猪皮应经25%食盐水加1%盐酸浸泡48小时后才能再加工利用。 （七）死畜肉的鉴定和处理 死畜肉指牲畜因各种原因死后屠宰的肉品。由于未经放血或放血不彻底，死畜肉表现以下特征：肉品有淤血点或黄染现象，脂肪偏红，肌肉呈暗红色，无弹性，切开肌肉按压时，有暗紫色淤血溢处，切面不干燥。 牲畜死亡的原因有病死，毒死，烧、淹、轧等物理性致死或死因不明。死畜肉必须确定死亡原因后才能作出相应的卫生处理。如死亡原因确定为一般性疾病或物理性死亡，而肉品未出现腐败变质迹象，内脏废弃，肉品须经高温处理后可以食用；如牲畜的致死原因为人畜共患传染病，其肉品按兽医卫生检验规定进行处理；如死因不能确定的死畜肉，其肉品不得食用。 （八）肉品的卫生检验 肉品卫生检验的目的主要是为了让患病牲畜与健康牲畜分开，避免肉品间的相互污染，从而保障人们健康。 宰前检验 牲畜宰前应进行外观和行为观察，测体温，必要时进行细菌学检查。 宰后检验 头部检验：检查颔下淋巴结有无炭疽、结核、猪瘟和猪丹毒等病灶和切面检查咬肌是否有囊虫寄生。 内脏检验：主要观察脏器外表、形态、大小、色泽是否有异常和寄生虫寄生等。 肉品检验：主要检验皮肤是否有充血、出血、溃疡、疹块等，肌肉和脂肪的色泽、弹性及有无异常等。 根据肉品检验结果，对作出肉品质量评价。 （九）肉类食品的卫生评价 1、鲜肉的卫生质量评价 鲜肉指畜类屠宰后，经兽医卫生检验符合市场鲜销的肉品。 肉品鲜度的检查，按其是否变质，可分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。 2、注水猪肉的鉴定 注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫，有血腥味。 肉制品的卫生质量评价 肉制品的卫生质量评价见表7—3。 内脏的卫生质量评价 内脏的卫生质量评价见表7—4。 二、禽蛋类的卫生与管理 禽肉的卫生问题 腐败变质 禽类宰杀后，其肉品会经过僵直、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化，因其肌肉中结缔组织含量少，禽肉的僵直、成熟期较畜肉短，所以禽肉比畜肉易腐败变质。 禽类体表污染的细菌主要是假单胞杆菌，在适宜条件下大量繁殖，使肉发臭、发粘。冻禽冷藏时，只有产生绿色的假单胞菌繁殖，所以腐败的禽肉多呈绿色。 禽肉的掺假多在鸡、鸭腿部内侧注水，活鸡活鸭就灌凉粉、小石子或用注射器从腿部注水，用染料或添加色素给禽肉品上色等。 禽类的卫生管理 宰前及宰后的检验 禽类在宰杀前必须经卫生检验，若发现病禽应立即隔离、急宰，宰后发现的病禽肉品应根据检验结果作相应处理。 宰杀的卫生 宰前停食24小时，但应充分喂水，以清洁胃肠。禽类的宰杀过程一般为吊挂、击昏、宰杀放血、浸烫（用50℃—54℃或56℃—62℃热水）、拔毛、开膛、取出内脏、冲洗、冷却。为减少禽类体表微生物对肉品的污染，宰杀过程中应多次用水冲洗禽体。 宰后冷冻保藏 禽肉在-25℃—-30℃和相对湿度85%—90%下急冻24—48小时，再冷藏于-12℃—-20℃和相对湿度90%的冷库中。 蛋类的卫生问题 1、沙门氏菌及其它微生物的污染 蛋壳表面细菌很多，清洁的卵壳表面约有细菌400—500万个，而脏蛋壳表面细菌多达1．4—9亿个。蛋壳表面易受沙门氏菌的污染，尤其是水禽蛋感染率较高，不得用作糕点原料。 鲜蛋的微生物污染途径有三个： 卵巢的污染(产前污染) 禽类感染沙门氏菌及其它微生物后，可通过血液循环而进入卵巢，当卵黄在卵巢内形成时可被污染。 产蛋时污染(产道污染) 禽类的排泄腔和生殖腔是合一的，蛋壳在形成前，排泄腔里的细菌向上污染输卵管，从而导致蛋受污染。蛋从泄殖腔排出后，由于外界空气的自然冷却，引起蛋内容物收缩，空气中的微生物可通过蛋壳上小孔进入蛋内。 产蛋场所的污染（产后污染） 蛋壳可被环境中的禽类、鸡窝、人手以及装蛋容器上的微生物污染。 此外，蛋因搬运、贮藏受到机械损伤，蛋壳破裂，极易受微生物污染，发生变质。 2、农药及其它有害物质的污染 饲料受农药、重金属污染，以及饲料本身含有的有害物质如棉饼中游离棉酚、菜籽中硫葡萄糖甙可以向蛋内发生转移和蓄积，造成蛋的污染。 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶活性，当蛋煮熟后，这两种物质可被破坏。 （四）鲜蛋的卫生管理 为了防止微生物对鲜蛋的污染，应加强对禽类饲养过程中的卫生管理，确保禽体和产蛋场所的清洁卫生。 鲜蛋贮藏的卫生 鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。鲜蛋用水玻璃液（泡化碱液）3.4(—4(Be浸泡后，放置在10℃的室温下可保存8—12个月，但易造成蛋散黄。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。 鲜蛋运输的卫生 运输鲜蛋的容器应坚固，能耐受较大的外力而不易损坏，避免发生蛋壳破裂。用于运输的容器、车辆应清洗消毒。装蛋的容器和铺垫的草、谷糠应干燥，无异味。鲜蛋不应与散发特异气味的物品同车运输。运输途中要防晒、防雨，以防止蛋的变次和腐败。 4、鲜蛋销售的卫生 鲜蛋销售前必须进行卫生检验，符合鲜蛋要求方可出售。 （五）蛋制品的卫生管理 加工蛋制品的蛋类原料应符合鲜蛋质量要求。 皮蛋制作过程中注意碱、铅的含量，目前以氧化锌或碘化物代替氧化铅加工皮蛋，可明显降低皮蛋的铅含量。 制作冰蛋和蛋粉时，为防止沙门氏菌的污染，应采取以下措施： 打蛋前必须清洗干净并用漂白粉溶液（有效氯0.08—0.1%）浸泡消毒5分钟，取出后在4小时内晾干再打蛋。 凡接触蛋液的工具、容器应用4%碱水消毒，冲洗干净，再用蒸汽消毒 10分钟。 打蛋时采取“过桥”的方法，既一个蛋打一个盆，防止次蛋污染蛋液。 加工人员应遵守卫生操作规定，打蛋前必须洗手到肘部，用75%酒精消毒。 使用隔氧材料包装蛋粉以防止脂肪的氧化。包装材料可外涂石蜡以阻止蛋粉受潮变质。 冰蛋冷藏时不得和肉品、水产品等同放一室，以防止交叉污染。大块切分时，所用的刀和砧板等工具应清洁干净，余下部分应重新包装冷藏。 （六）禽蛋类的卫生质量评价 1、鲜禽肉的鉴定 禽肉的鉴定跟畜肉有很多相似之处，所不同的是脂肪、肌肉的颜色不同，观察方面主要胸肌、大腿肉。禽肉的鉴定见表7—5。 2、活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别 禽类因病死、毒死、物理性死亡及不明原因死后宰杀称为死禽冷宰。活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别见表7—6。 3、健康禽肉与病死禽肉的鉴别 健康禽肉与病死禽肉的鉴别见表7—7。 4、板鸭的质量鉴定 板鸭的质量鉴定见表7—8。 鲜蛋的质量鉴定 对鲜蛋的质量鉴定，可通过感官检验和灯光透视法来检验其质量好坏。 感官检验法 感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法。 ( 眼看：观察蛋的大小、形状、颜色、表面是否清洁、长霉、破裂及光滑程度。 新鲜蛋蛋壳应完整，颜色正常，略有一点粗糙，蛋壳上有一层霜状物。如果蛋壳颜色变灰变黑，说明蛋内容物已腐败变质。如果蛋壳表面光滑，说明该蛋已孵化过一段时间。 ( 手摸：用手摸蛋的表面、试重量、试重心。如果蛋壳手摸光滑，则一般为孵化蛋；蛋放在手中颠重量，若较轻则说明蛋因存放过久而水分蒸发为陈蛋，较重则表明蛋为熟蛋或水泡蛋。把蛋放在手心翻转几次，若始终为一面朝下，则为贴壳蛋。 ( 耳听：把蛋与蛋轻轻互相碰击，若发出清脆声，则为鲜蛋；哑声则为裂纹蛋；空空声则为水花蛋；戛戛声则为孵化蛋。 ( 鼻闻：用嘴对蛋壳哈一口热气，再用鼻子闻其味，若有臭味则为黑腐蛋；若有酸味则为泻黄蛋；若有霉味则为霉蛋；若有青草味或异味，则说明蛋与青饲料放在一起或在有散发特殊气味的环境中贮藏。 灯光透视法 灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其他异常现象的发生。 通过上面的综合检验，新鲜蛋的质量要求是蛋壳清洁完整，表面附有一层霜状的粉末，轻轻抖动使蛋与蛋相互撞击，发出清脆声，灯光透视整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见阴影，打开后蛋黄凸起完整并带有韧带。 皮蛋的质量鉴定 优质皮蛋色料和外壳应完整，无霉点。蛋上抛落下时有弹性感，摇晃时无晃荡感。蛋白凝固，清洁有弹性。蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心较稀。气味芳香，无辛辣味。若皮蛋无弹性且感觉轻飘，或耳听有水响声则为劣质蛋。凡是腐败发臭、发霉、液化的皮蛋不得食用。 皮蛋在制作过程中，使用黄丹粉（氧化铅），常引起铅的污染。我国规定皮蛋中铅含量不得超过3mg／kg。皮蛋的总碱度不得超过15度。 皮蛋存放过久，因蛋内水分蒸发，可使蛋白变硬，食后不易消化，故皮蛋制作好后，保存期限一般为2～3个月。 6、咸蛋的质量鉴定 咸蛋经灯光透视蛋黄应呈鲜红色，圆如球形，蛋黄靠一边，蛋黄浓缩且质地硬，蛋白应清亮透明。咸蛋煮熟后蛋白白嫩，蛋黄食用时有细砂感，富有油脂，清香适口。散黄咸蛋若无腥臭味或呈水样咸蛋，未出现腐败变质现象，均可食用。如果出现蛋白、蛋黄全部发黑或全部水样的蛋，则禁止食用。 7、冰蛋的质量鉴定 正常冰蛋应为橙黄色，冻结状态时质地坚硬，解冻后为均匀的液体，无杂质，无异味，具有蛋类正常的气味和滋味。 三、鱼类食品的卫生与管理 （一）鱼类死后的变化及其食品卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜禽肉易腐败变质。 （二）鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 鱼类易腐败变质的原因有以下几个方面： （1）鱼类水分含量高 （2）鱼体内酶活性高 （3）鱼体PH值较高 （4）生产环节的污染 2、化学物质的污染 3、有毒有害的水产品 有些水产品体内含有天然毒素，如几乎全身都含毒的河豚鱼，肝脏含毒的鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等。 4、病原微生物的污染 6、传播寄生虫病 （三）鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 低温保藏分为冷藏、冷冻两种。冷藏多采取人工冰将鱼体温度降低至—1℃左右，保存期限较短，一般为5～14天。冷冻则采用-25℃ ～-40℃急速冷冻，然后在-15℃ ～-20℃冷库中存放，保藏期较长，但冷藏期限以不超过6～9个月为宜，尤其是脂肪含量高的鱼体不宜长期贮藏，因为必须在-23℃以下鱼体组织中脂肪酶的活性才受到抑制。鱼类在冷冻前应进行卫生质量检验，只有新鲜、清洁程度高的鱼体方可冷冻保藏。 盐腌保藏一般要求盐浓度达到15%以上，但盐浓度高时常使鱼体出现发红现象，故盐腌的保藏时间也不宜太长。 鱼类的运输 淡水活鱼可养在水中进行运输和销售，但应避免污水和化学毒物污染。使用冰保存鲜鱼时应做到一层鱼一层冰，才可装入木箱中运输。所有接触鱼类的设备、容器、工具做到清洗消毒。 为了确保鱼体的卫生质量，供销各环节应该建立质量验收制度，如含剧毒的河豚雨禁止流入市场，应剔除并由有关部门统一收购，集中处理，经检验合格后方可销售；因甲鱼、螃蟹、黄鳝和某些青皮红肉海产鱼类含组氨酸多，其死后产生有毒物质组胺而引起食物中毒，故加工前就已死去的这些鱼类不得销售和加工；大型鱼类如鲨鱼、旗鱼、鳕鱼等销售须去除肝脏，方可出售。 沿海地区有生食鱼类的饮食习惯，其鱼体的加工、贮藏、运输和销售过程中必须严格遵守卫生规程，防止食物中毒。 （四）鱼类的质量鉴别 1、鲜鱼的质量鉴别 鲜鱼的质量鉴别。 2、鲜虾的质量鉴别 鲜虾的质量鉴别。 3、鲜蟹的质量鉴别 鲜蟹的质量鉴别。 4、鱼类制品的质量鉴别 鱼类制品的质量鉴别。 第三节 食用油脂的卫生和管理 油脂的加工方法 常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。 精炼法 精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。 （二）压榨法 压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。 （三）浸出法 浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。 二、食用油脂的酸败及其预防 1、食用油脂酸败的原因 油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。 2、食用油脂酸败的食品卫生学意义 感官性状发生变化 这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。 （2）营养物质被破坏，导致食用价值降低 食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。 （3）对人体的损害作用 油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。 3、防止油脂酸败的措施 从加工工艺上确保油脂纯度 在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。 采用正确的贮存方法 油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。 添加抗氧化剂 添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。我国常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），其最大使用量分别为0.2g/kg、0.2g/kg、0.1g/kg，若以上三种混合使用时，BHA、BHT总量应小于0.1g/kg、PG应小于0.05g/kg。维生素E对热稳定，与BHA、BHT 一起使用效果更好，其添加量在动物脂肪为0.001～0.5%、植物油为0.03～0.07% 。 三、高温加热油脂的毒性及其预防 （一）高温加热油脂的毒性 感官性状的变化 高温加热油脂可使油脂感官性状发生变化，如油脂色变深变黑、变粘稠等。 营养价值降低 高温加热油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，油脂的消化吸收率降低，其营养价值也随之降低。 产生有害气体 油脂高温加热时，甘油和脂肪酸经脱水生成丙烯醛、低分子碳氢化合物，这些物质有强烈刺激性臭味，随油烟一起挥发对人体带来危害。 产生大分子聚合物 高温加热尤其是反复循环加热油脂，油脂中不饱和脂肪酸可发生聚合作用，即两个或两个以上的不饱和脂肪酸相互聚合，形成二聚体、三聚体等聚合物和多环芳烃化合物，其毒性较强，不仅可使动物生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还可能有致癌作用，并且阻碍其他食物中营养成分的吸收。 （二）防止高温加热油脂毒性的措施 应选用发烟温度较高的油脂 精炼过的植物油发烟点都较高，约为230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳氢化合物对人体粘膜的强刺激作用。 油炸油煎温度不宜超过190℃ 因为一般烹调温度下油脂几乎不产生聚合物，所以油温不宜超过190℃。 3、减少反复使用次数，随时添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。 四、食用油脂的卫生问题 霉菌毒素的污染 （二）多环芳烃类化合物的污染 油脂在生产和使用过程中，可能受到多环芳烃类化合物的污染，其污染来源包括5个方面。 环境中多环芳烃的污染 环境中多环芳烃污染严重时，可使油料种子中多环芳烃含量较高，如上海的资料报道，工业区菜籽榨取的毛油中B（a）P含量比农业区的高10倍。 油料种子直接用火烘干 采用未干、晒干、烟熏干的原料生产的椰子油，其B（a）P的含量分别为O．3(g/kg 、3．3(g/kg和90．0(g/kg。 3、浸出溶剂残留 用浸出法生产食用油，不纯的溶剂常含有苯和多环芳烃等有机化合物，以及加工时未严格执行工艺规程，使浸出溶剂的残留量过高，均对油脂造成污染。 4、压榨时润滑油的混入 润滑油中B（a）P的含量可高达5250～9200(g/kg，若有少量混入即可对油脂带来严重的污染，有资料表明用这种润滑油作机油时，油脂中B（a）P含量为2.4～36(g/kg,比用花生油作机油要高出3倍。 反复使用的油脂在高温下热聚合产生 这也是造成多环芳烃类化合物含量增高的一个原因。 食用油脂采用活性炭吸附法可去除90%以上的B（a）P，我国规定食用油B（a）P含量不得超过10(g/kg。 食用油脂中存在的天然有毒物质 芥酸 芥酸是一种二十二碳单不饱和脂肪酸 ，在菜籽油中含量较高，约含20%—50%。 2、芥子甙 芥子甙在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和睛，硫氰化物具有致甲状腺肿大的作用，其机制为阻断甲状腺对碘的吸收，使甲状腺代偿性肿大。 3、棉酚 棉酚是存在于棉籽色素腺体中的三种有毒物质，即游离棉酚、棉酚紫和棉粉绿，在棉籽油加工时可进入油中。 五、食用油脂的质量鉴别 （一）植物油的质量鉴别 色泽 正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或棕色。 2、气味 冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，如花生油有花生香味、芝麻油有芝麻香味，油料发霉、炒焦后制成的油，带有霉味、焦味，所以优质油脂应无焦臭味、霉味，哈喇味。浸出油脂若带有汽油味，不得销售和食用。 3、滋味 取油样滴在舌尖上以辨别油的滋味，正常植物油不带任何异味、无苦、辣、刺激味。发霉油料制成的油带苦味，酸败油脂带有酸、苦、辣味。 透明度 正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。透明度越高油脂质量越好。当油脂中含有较多的磷脂、蜡质、水分及酸败产物时，会影响油脂透明度，出现混浊、沉淀，并且容易使油脂酸败，所以要控制其含量。 5、理化指标： 食用植物油的理化指标见表7—13。 表7—13 食用植物油卫生标准 项目 指标 项目 指标  酸价 花生油、菜籽油、大豆油 棉籽油 浸出油溶剂残留量（mg/kg） 棉籽油中游离棉酚（%） 过氧化值（%）  4 1 50 0.03 0.15 砷（mg/kg以As计） 汞（mg/kg以Hg计） 黄曲霉毒素B: 花生油（(g/kg） 其他食用油（(g/kg） 1 05 20 10   （二）动物脂肪的质量鉴别 正常动物脂肪为白色或微黄色，有固有的气味、滋味、无焦味、哈喇味。 第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生 一、奶类的卫生与管理 （一）奶类的卫生问题 1、微生物的污染 2、农药残留的污染 3、动物激素和抗生素残留的污染 奶牛患病时使用抗生素，也可在牛奶中被检出，对人体带来不良影响。 此外，奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，以及霉菌和霉菌毒素的污染，从而对奶造成污染。牛奶的掺假，如掺水、掺米浆、掺尿素等，即降低了牛奶的质量，又可造成有毒物质的污染，应引起重视。 （二）奶类的卫生管理 1、奶牛的卫生 2、乳品场的卫生 3、挤奶的卫生 4、奶的净化 5、奶的冷却 为了抑制微生物的生长繁殖，净化后的奶应及时冷却。奶中有溶菌酶，对微生物有一定的抑菌作用。奶的温度及奶中含有的菌数多少时可影响溶菌酶的抑菌时间，奶温和抑菌时间的关系见表7—14。 表7—14 奶的贮存温度与抑菌时间的关系 牛奶的贮存温度（℃） —10 0 5 10 25 30 37  抗菌时间（小时） 240 48 36 24 6 3 2   一般奶冷却的温度依据运输路途的远近和所耗费时间及乳温和抑菌时间的关系来确定奶的冷却温度。 6、奶的消毒 奶的消毒，其目的是杀灭致病菌和绝大多数腐败菌。常用的消毒方法有： 巴氏消毒法 ( 低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃～65℃，维持30分钟。 ( 高温短时间杀菌法：牛奶经72℃～75℃、保持15～16秒或80℃～85℃、保持10～15秒。 （2）超高温瞬时杀菌：牛奶于130℃～150℃，持续0.5～3秒。这种方法奶加热时间短,不仅能彻底灭菌,且可很好地保持奶的营养质量。 （3）蒸汽消毒法 瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养损失较小，该方法适用于无巴氏消毒设备的生产企业。 （4）煮沸消毒法 把奶直接加热煮沸杀菌。此方法简单可靠，但对奶的理化性质和营养成分有较大影响。 7、奶的贮存与运输卫生 贮运奶的容器每次使用前后，应用净水、1%～2%碱水冲洗、再用净水清洗、蒸汽彻底消毒。贮奶设备要有良好地隔热保温设施。贮奶设备和容器最好采用不锈钢材质，以利于清洗和消毒并防止奶变色变味。运送奶要有专用的车辆，且保持清洁干净。 8．奶的销售卫生 市销售点应有低温贮藏设施，并有防晒防雨设备，随售随取。每批消毒乳应在消毒36小时内出售完，不允许重新消毒再销售。 9、病畜乳的处理 奶牛每半年进行一次检查，若结核素试验为阳性反应奶牛的奶，可经巴氏消毒后加工成奶制品，但有明显结核症状奶牛的奶禁止食用。 患布氏杆菌病奶牛的奶，须经巴氏消毒后才能出售。 患口蹄疫奶牛的奶，挤出后马上煮沸5分钟，喂养犊牛或其他幼畜。 患乳房炎奶牛的奶，若是轻度感染且奶的性状正常时，挤出后立即消毒方可食用，如果因葡萄球菌感染而引起的严重化脓性症状者的奶，须销毁。 患炭疽奶牛的奶，应销毁。 （三）奶及奶制品的质量鉴定 1、消毒奶的质量鉴定 消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。 消毒奶的比重为1.028～1.032，脂肪(3%，全乳固体(11.2%，杂质不得超过2mg/kg，酸度应小于18(T，汞不得超过0.01mg/kg，六六六、滴滴涕不得超过0.1mg/kg,细菌总数和大肠菌群分别应低于30000个/ml, MPN40个/100ml,致病菌不得检出。 2、全脂奶粉的质量鉴定 全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。 全脂奶粉的脂肪(25%，溶解度(97%，有毒金属、农药的卫生标准与消毒奶相同。 3、甜炼乳的质量鉴定 甜炼乳为乳白色或微黄色、均匀且有光泽、粘度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮的粘稠液体。凡有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油产品等气味或出现真胖听，甜炼乳应废弃。 甜炼乳酸度应小于48(T，铅不得超过1mg/kg，铜不得超过4 mg/kg，锡不得超过100 mg/kg，汞、六六六及滴滴涕卫生标准与消毒奶相同。 淡炼乳中不得检出任何细菌，其他指标与甜炼乳相同。 4、酸牛奶的质量鉴定 酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。 酸奶的脂肪(3.0%，酸度（以乳酸计）为0.63%～0.99%，汞不得超过0.01mg/kg，霉菌总数小于50个/ g,大肠菌群小于MPN40个/100g,致病菌不得检出。 5、奶油的质量鉴定 正常奶油为均匀一致的浅黄色，具有奶油的纯香味，无霉斑，无水滴。凡有霉斑、腐败味、异味（苦味、金属味、鱼腥味等）应废弃。 二、冷饮食品的卫生与管理 （一）冷饮食品原料的卫生要求 冷饮食品使用的原料主要有水、甜味剂、乳类、蛋类、果蔬原汁或浓缩汁、食用油脂、食品添加剂和二氧化碳等。 冷饮食品的用水卫生 冷饮食品的用水应符合国家生活饮用水质量标准。 原辅料卫生 各种原铺料应符合国家有关的卫生标准，不得使用变质、霉变、虫害及对危害人体健康的原辅料。 碳酸饮料使用的二氧化碳，须经净化系统处理，纯度应大于99％且不允许含有CO、SO2、H2、NH3、矿物质等杂质。 3、食品添加剂卫生 各种食品添加剂在使用范围和剂量上均应符合国家食品添加剂使用卫生标准。 （二）冷饮食品加工、贮存、运输过程的卫生要求 液体饮料 包装容器的卫生 包装容器的种类有玻璃瓶、塑料瓶（袋）、易拉罐（二片罐和三片罐）及纸盒等，各种包装容器所用的材质必须符合国家有关卫生标准。 （2）罐装与杀菌 罐装生产的设备、管道、贮料容器等应采用符合卫生要求的不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。罐装前后均应对设备、管道、贮料容器等进行清洗、消毒。 罐装后对成品必须彻底杀菌，灭菌后的产品其卫生指标应符合冷饮食品卫生标准。 （3）防止污染 罐装多在暴露或半暴露条件下进行，空气不洁常造成微生物对产品的严重污染，因此，罐装间应与其它加工间隔开，避免发生空气交叉污染，其次应对罐装间进行空气消毒，可采用紫外线或过氧乙酸熏蒸消毒。 （4）检验 依据国家标准规定，对产品标准中的卫生指标作出必检或抽检。饮料罐装前后均应进行外观检查，其检瓶的光源照度应大于1000Lx，检查空瓶可采用间接或减弱的荧光灯，背景应洁白均匀，检查成品应采用较强的白炽间接灯。连续检瓶时间不宜超过30分钟，否则，容易引起视力疲劳而造成漏检。 （5）成品贮存与运输的管理 饮料在贮存、运输过程中，应防止日晒雨淋，不得与有毒或有异味的物品混贮、混运。运输车辆应清洁、卫生，搬运时注意轻拿轻放，避免碰撞。饮料应在阴凉、干燥、通风的仓库中贮存，禁止露天堆放。饮料在贮藏期间还应定期检查，以保证产品质量。 冷冻食品 （1）冷冻食品由于含有乳、蛋、糖和淀粉等原料，很适合微生物的生长繁殖。因此，原料配制后应彻底杀菌。熬料时一般温度控制在68℃～73℃，加热30分钟或85℃，加热15分钟。杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖。 （2）生产人员需经健康检查，取得合格证后才可从事此项工作。由于生产人员的手是造成微生物大量污染冷冻食品的主要原因，因此，必须对手进行严格消毒。 （3）成品必须检验合格后方可出厂。 （4）成品及在－10℃以下的冷库或冰箱中贮存。冷库或冰箱应定期清洗、消毒。成品应防潮、离地10cm以上存放。 （5）运输车辆、容器、工具应专用，保持清洁卫生。 （6）应重视冷饮食品的销售卫生，销售时要有符合卫生要求的冷藏设备并定期清洗、消毒。 3、固体饮料 固体饮料一般可分为三类： （1）蛋白型固体饮料 以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等为主要原料，加入适量辅料，食品添加剂制成。 （2）普通型固体饮料 以糖、果汁、食用植物浓缩提取物为主要原料，加入适量辅料、食品添加剂经脱水制成。 （3）焙烤型固体饮料 以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的浓缩物为主要原料，添加适量辅料、食品添加剂经脱水制成。 固体饮料由于密闭包装且含水量少，在这类饮料中微生物不易生长繁殖，尤其是这类饮料常用开水溶解，因此微生物污染不是主要问题，而水分含量、有毒金属等化学性污染却值得注意。我国卫生标准中规定：固体饮料的水分含量不得＞4％，蛋白型固体饮料中蛋白质含量≥4％，焙烤型固体饮料咖啡因含量≥3％。 三、罐头的卫生与管理 （一）罐头食品的卫生问题 1、罐藏容器的污染 锡的污染 罐头卫生标准规定，锡含量不得超过200mg/kg。 铅的污染 罐头食品中的铅污染主要来源于镀锡和焊锡。 （3）封回胶中有害物质的污染 （4）硫化物的形成 硫的来源有以下几个方面： (原料不新鲜引起的黑变最为多见，例如赤贝罐在80℃加热40分钟后罐内就有硫化氢产生，所以仅有新鲜的原料才适宜于罐藏。 (使用焦亚硫酸钠保护食品的颜色时，其SO2的残留是罐内硫的另一来源。 (铁、铜离子促使含硫氨基酸分解产生硫化氢，故加工设备应采用不锈钢而不用铁、铜制品。 硫化物一般认为对人体没有害，并且有利于改善食品风味，但主要影响食品的感官性状。 2、添加剂的污染 肉类罐头在制作加工过程中需要添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂，以使肉品呈现鲜艳的粉红色，并有阻止肉类发生腐败变质及抑制肉毒梭菌产毒的作用，但过量添加硝酸盐或亚硝酸盐可引起食物中毒。此外，在适宜的条件下亚硝酸盐又能与胺类物质生成强致癌物亚硝胺或亚硝酰胺，因此必须严格控制在肉类罐头中硝酸盐或亚硝酸盐的使用量。 3、微生物的污染 罐头食品中微生物主要来源以下二个方面： 加热灭菌不彻底 （2）密封不严 罐头食品的生产卫生 罐头的生产工艺流程一般为原料加工及调配、装罐、排气、封口、灭菌、冷却、保温试验、外观检验、入库贮藏。 原料的卫生 用于各类罐头的原料及辅料应新鲜、质优、清洁、无污染，禁止使用次质或变质原料。 罐头容器的卫生 生产罐头容器的材质、助剂及罐内层用的涂料和罐头底盖用的胶圈，必须符合国家卫生要求，应有良好的密封性，无毒，耐腐蚀，热稳定性好，软罐头使用的复合塑料薄膜袋无分层现象。 3、装罐、排气和封口的卫生 经加工处理后的原料或半成品应立即装罐。装罐时应严格执行工艺规程的要求，按规定控制装罐量和留有顶隙。软罐头应保持封口区的清洁，以避免在灭菌、冷却时发生凸起、爆裂和瘪罐。 4、灭菌和冷却的卫生 为了杀死致病微生物及阻止腐败菌的繁殖，罐头密封后应及时灭菌。灭菌的温度、时间必须严格按照规定的要求进行，并做好记录。 （三）罐头食品的质量鉴定与处理 漏气 将罐头放于 86±l℃的温水容器中，观察1～2分钟，若发现有小气泡不断上升，则表明漏气，如确认为漏气应销毁。 胖听 胖听是指罐头的底、盖或底盖均凸起的现象，可分为物理性胖听、化学性胖听和生物性胖听。 物理性胖听：又称假胖 引起的原因有：装罐过多；真空度太低；外界气温与气压变化所引起。物理性胖听通常是一批罐头均发生膨胀，可通过37℃，7天保温试验，若胖听消失，确定为物理性胖听者可以食用。 化学性胖听：又称氢胖 多见于樱桃、杨梅、草莓等酸性较低的水果罐头，主要是由于酸性内容物腐蚀金属罐壁产生大量氢气而引起胖听，也有因内容物发生羰氨反应或抗坏血酸的分解而产生大量的CO2引起的化学性胖听。能确认为化学性胖听者，若罐头无裂损的可按正常罐头限期出售。 （3）生物性胖听 由于杀菌不彻底，罐内微生物大量繁殖产气而引起的胖听。这类罐头不得食用。 如不能判定为哪类性质的胖听，均按生物性胖听处理。 平酸腐败 平酸腐败是指由能分解碳水化物的平酸菌污染罐内容物而发生的一种腐败变质，表现为产酸而不产生气体，罐内容物酸度增加，却不发生胖听现象。常见的引起低酸性罐头的平酸菌主要为嗜热脂肪芽孢杆菌，而凝结芽孢杆菌多造成酸性罐头发生平酸腐败。罐头只要出现酸败则应禁止食用。 罐头食品的检验 感官检验 合格罐头外观应洁净，封口完好无损，罐底和盖稍凹陷，无绣迹、无胖听、无渗漏、无破裂，罐内容物无杂质，无变色变味现象，可允许有少量的硫化物斑存在，若硫化物斑分布较多且色深者，禁止食用。 理化检验 罐头制品中锡含量应小于200mg/kg，铜应小于10 mg/kg，铅应小于2 mg/kg。 微生物检验 不得检出致病菌。 四、食品添加剂 （一）食品添加剂的概念 根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 （二）食品添加剂的分类 食品添加剂按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 2、食品添加剂按功能分类 我国将其分为酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂（05）、膨松剂（06）、胶姆糖基础剂（07）、着色剂（08）、护色剂（09）、乳化剂（10）、酶制剂（11）、增味剂（12）、面粉处理剂（13）、被膜剂（14）、水分保持剂（15）、营养强化剂（16）、防腐剂（17）、稳定和凝固剂（18）、甜味剂（19）、增稠剂（20）、其他（00）共21类。此外还有食用香料、加工助剂。我国GB2760—1996中规定了可以使用的种类有1460，包括香料936种。 3、FAO/WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）根据安全性评价资料把食品添加剂分为A、B、C三类，然后再按用途每类又分为两类。 A（1）类：经FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为毒理学资料全面，已经制订出ADI值（每人每日允许摄入量，以mg/kg体重表示），或者认为毒性有限不需规定ADI值者。 A（2）类：JECFA已制订暂定ADI值，但毒理学资料还不够齐全，暂许可用于食品者。 B （1）类：JECFA曾进行过评价，由于毒理学资料不充分未制订ADI者。 B （2）类：JECFA没有进行过评价者。 C（1）类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。 C（2）类：JECFA根据毒理学资料认为应严格控制在某些食品中作特殊使用者。 （三）食品添加剂的作用 增加食品的保藏性，防止腐败变质 2、改善食品的观感性状 3、方便食品加工制作，适应机械化和连续化的生产 4、保持或提高食品的营养价值 5、满足其它特殊需求 （四）食品添加剂的使用要求 食品添加剂经过严格的毒理学安全评价，证明在一定的使用范围和最大使用量内对人体不造成危害。 生产、经营及使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和管理办法的规定，既原则上尽可能不用或少用，如果必须要使用则严格按照食品添加剂的使用范围和使用剂量的要求执行，最好选用最小量。 加入的食品添加剂应有利于保持营养成分、改善或提高食品质量。 食品良好的加工工艺流程不得因使用食品添加剂被破坏，或在加工过程中降低其卫生要求。 生产的婴儿食品，按要求可以加入食品营养强化剂，但不得加入人工甜味剂、色素、香精、味精及其它禁止加入的食品添加剂。 禁止使用食品添加剂掩饰食品的腐败变质或作为伪造、掺杂、掺假的手段。不得使用污染、变质及其它不符合卫生要求的食品添加剂。 五、食品添加剂的卫生管理 食品添加剂的使用关系到食品的安全性及对人体健康可能带来的潜在危害，因此，必须加强对食品添加剂的卫生管理。在我国对食品添加剂的卫生管理主要有以下三个方面： （一）制订《食品添加剂使用卫生标准》 我国1981年公布了《食品添加剂使用卫生标准》，标准中规定了食品添加剂的种类、名称、使用范围、最大使用量。 1995年10月制订的《中华人民共和国食品卫生法》中，第9、11、14、16、20、21、24、30、44、46条均是对食品添加剂的法律限制。 （二）制订食品添加剂生产、使用的管理办法 1992年制订了《食品添加剂生产管理办法》，1993年颁布了《食品添加剂卫生管理办法》。生产经营食品添加剂的厂家必须向有关部门申请办理生产许可证，才可进行生产。食品添加剂的包装标识应注明食品添加剂的品名、厂名、厂址、生产日期、生产许可证号、批号、规格、使用方法、保质期限等。此外，要扩大某种食品添加剂的使用范围或提高使用量、添加新品种、有关进口食品添加剂的资料审查及批准等须符合上述管理办法的规定。 （三）为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。 六、常用的食品添加剂 （一）防腐剂 防腐剂是为抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保藏期的食品添加剂。 我国目前允许使用的防腐剂有30多种，分为酸型防腐剂（苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类等）、酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类）、生物防腐剂（乳酸链球菌素）、其它防腐剂（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）。这些防腐剂只要按照允许范围内使用，对人体健康不会引起危害。 （二）抗氧化剂 抗氧化剂是一类为阻止油脂和高脂肪食品氧化变质的食品添加剂。 抗氧化剂按来源分天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。抗氧化剂按溶解度分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。常用的油溶性合成抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）等。油溶性天然抗氧化剂有混合生育酚浓缩物，愈创树脂等。水溶性抗氧化剂有异抗坏血酸、茶多酚、迷迭香油树脂等。不同的抗氧化剂有不同的抗氧化效果，两种或两种以上抗氧化剂混合使用，可提高抗氧化作用。 （三）着色剂 着色剂又称为食用色素，是以食品着色，改善食品色泽以提高食品感观性状的食品添加剂。 （四）发色剂 发色剂也称为护色剂、呈色剂，是指在肉及肉制品加工过程中使其呈现良好色泽的食品添加剂。 （五）甜味剂 甜味剂是指给予食品甜味的食品添加剂。 （六）食用香料 食用香料是指用于食品增香的食品添加剂。 七、调味品的卫生 ( 一）酱油的卫生 1、酱油的卫生问题 （1）微生物的污染 在生产过程中如果卫生条件差，不仅易引起腐败菌污染，还会受到大肠杆菌、沙门氏菌、痢疾杆菌等致病菌污染。 （2）食品添加剂的污染 酱油中加入的食品添加剂有防腐剂和着色剂。我国允许在酱油中使用苯甲酸（钠）或山梨酸（钾）来防腐，最大使用量按lmg/kg加入。为改善酱油的色泽，常添加按传统方法生产的酱色作为着色剂，我国禁止添加加胺法生产的酱色。 （二）酱油的卫生评价 具有正常酿造酱油的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊, 无沉淀，无浮膜。氨基酸态氮（以N计）(0.4%，盐含量(15%，总酸（以乳酸计）(2.5mg/100ml，砷（以As计）(0.5mg/L,铅（以Pb计）(1 mg/L，黄曲霉毒素B1(5(g/L,细菌总数(50000个/ml,大肠菌群(30个/100ml，致病菌不得检出。 2、酱的卫生评价 酱的卫生问题与酱油基本相同。 具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味，无不良气味，不得有酸、苦、焦糊及其他异味。黄酱氨基酸态氮（以N计）(0.6%，甜面酱氨基酸态氮（以N计）(0.3%，黄酱盐含量(12%，甜面酱盐含量(7%，总酸（以乳酸计）(2.0mg/100ml，其他指标同酱油。 3、食醋的卫生评价 食醋的卫生问题与酱油基本相同。 具有正常酿造食醋的色泽、气味、滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀物，无浮膜，无“醋鳗”和“醋虱” 。醋酸(3.5% ，不得检出游离无机酸，其他化学指标同酱油，细菌总数(5000个/ml,大肠菌群(3个/100ml，致病菌不得检出。 我国不允许用冰醋酸勾兑及通过其他化学方法加工的醋作为食醋。 4、味精的卫生评价 具有正常味精的色泽、滋味，不得有异味和杂质。锌(以Zn计)(5.0mg/kg，砷（以Mg计）(0.5mg/ kg,铅（以Pb计）(1.0mg/ kg。 5、食盐的卫生评价 具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、涩味、异味。海、湖、井盐氯化钠(97%，矿盐氯化钠(96%，海、湖、平锅制取井盐和矿盐水不溶物(0.4%，真空制取的井盐和矿盐水不溶物(0.1%，海、湖、井盐硫酸盐(以SO2计) (2%，矿盐硫酸盐(以SO2计) (4%，海、湖、井盐氟（以F计）(2.5mg/kg，矿盐氟（以F计）(5.0mg/kg，井盐和矿盐锌(以Zn计)(0.5mg/kg，各种盐镁（以Mg计）(0.5mg/kg，钡（以Ba计）(2.0mg/ kg，砷(以As计)(0.5mg/ kg, 铅(以Pb计)(1.0 mg/ kg。