第三章 平衡膳食 第一节 膳食结构和平衡膳食 第二节 食谱编制与合理配菜 第三节 合理烹调 第四节 营养强化 第五节 保健食品 第三章 平衡膳食（教案） 第一节 膳食结构和平衡膳食 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、营养强化的原则、分类和方法。影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中营养素的变化。 〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物宝塔组成。合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法； 〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。 〔教学内容〕 —、平衡膳食概述 （－）平衡膳食的概念 平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。 通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational nutrition）。 膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。 （二）平衡膳食的基本要求 1、保证人体能量平衡 2、供给种类全面的各种营养素 3、满足营养素数量、比例的平衡 4、食物组成要全面 5、重视食物的合理搭配 6、重视合理烹调，减少营养素损失 总之，平衡膳食是通过膳食人群的食物组成及个人每日、每月、每年实际摄入的食物来实现的。保证平衡膳食营养、卫生、好吃、易于消化吸收，是维持机体良好营养健康状态，改善亚健康营养状态的首要条件。 （三）我国居民每日膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2001年）《中国居民膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes,DRIs），DRI是在RDA（膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)、推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)、适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)和可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。 平均需要量(EAR) 是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体对该营养素的需要，而不能满足另一半个体的需要。EAR是RNI的基础，针对人群EAR用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体可以检查其摄入量不足的可能性。 推荐摄入量(RNI) 相当于传统的RDA，它可以满足某一特定群体中绝大多数（97~98%）个体需要。长期摄入RNI水平可以维持组织中有适当的储备。RNI是健康个体的膳食营养素摄入量的目标，个体摄入量低于RNA时并不一定表明该个体末达到适宜营养状态。 适宜摄入量(AI) 它是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。主要用作个体的营养素摄入目标，同时用作限制过多摄入的标准。当健康个体摄入量达到AI，出现营养缺乏的危险性很小。如长期摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 可耐受最高摄入量(UL) 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎所有个体都不致于损害健康。UL的主要用途是检查个体摄入量过高的可能，避免发生中毒。当摄入量超过UL时，发生毒副作用的危险性会增加。 二、常见膳食模式的特点 膳食模式（dietary pattern）是指人们摄入的主要食物种类和数量的组成。不同国家、不同地区、不同饮食习惯、不同民族，甚至不同经济条件，居民膳食结构及食物消费类型均各不相同，根据平衡膳食的概念和当今世界膳食结构的特点，将膳食结构分成以下几类： （—）平衡膳食模式 日本、新加坡为代表的居民膳食模式。 继承了东方国家重视以摄入谷类为主要热能来源的优良传统，又避免了欧美发达国家以动物性食物为主的营养弊端，合理地供给—定数量的动、植物食品，以达到全面合理地摄取热能和各种营养素之目的，使它们的膳食食物组成基本上属于平衡膳食。例如日本居民每日总热能摄入达到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白质80g左右，其中动物性食物的优质蛋白达48%，脂肪热能占总热能百分比低于30%，人均年谷类消费110kg左右，动物性食物135kg左右，其膳食结构基本符合平衡膳食的要求。 （二）不平衡膳食模式 １、欧美膳食模式 是以欧美国家为代表的发达国家的膳食，其动物性食物成为热能主要来源，每天摄入的总热能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白质100g左右，动物蛋白占50%以上，脂肪占总能量百分比在35～48%。每年的肉、蛋、奶消费量达270kg左右，而谷类的年消费量在75kg左右，是比较典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高热能）膳食结构。 2、发展中国家膳食模式 是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群为代表的膳食，每人平均热能摄入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白质热能占总热能低于10%，每日不足50g，碳水化物占总热能的热比值高达76.6%，由于总热能摄入量的不足人体处于长期饥饿状态，每年的动物性食物消费量仅5kg左右，奶类38kg左右,谷物薯类约150kg左右，导致多数民众处于温饱线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热能、蛋白质不足。 3、其它膳食模式 主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人‘偏食’的膳食人群，仅管这类人群的热能需要能够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不合理，有可能导致膳食中一种以上营养素的缺乏、不足，或过多，给人体的健康带来危害。例如长期吃‘纯素食’的人群有可能导致维生素A等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营养素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄入，又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素吸收利用率的降低出现不足或缺乏。 三、我国膳食结构的特点 （一）我国膳食结构 特点是以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60~80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。 （二）我国膳食结构的改进 随着我国人民生活水平提高，宣传和改进我国传统的食物结构势在必行。也就是在上面食物组成的基础上，作以下改进：首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。 我国膳食结构仍然应考虑以下几方面的改进： 1、发扬我国膳食构成的长处 我国传统膳食以谷类为主，同时发展肉、蛋、奶和水产品的生产，增加动物性食品的消费量；开发利用植物蛋白质新资源，特别是大豆蛋白质，提高我国居民每日膳食蛋白质整体质量。 2、调整动物性食物结构 必需调整动物性食物结构，尽量品种多样化，增加乳、蛋、禽、鱼、海产品等，这是‘以质补量’，优化内陆地区居民的膳食质量的重要措施。海产品、乳制品营养价值一般都高于或优于非海产品和豆类食品，对于那些经济条件好，或己经达到小康水平的居民及家庭，首先应当把鲜活海产品、乳制品引入日常膳食和家庭餐桌上，而不是以尽早享受高档酒、烟、饮料、化装品、汽车等为时尚，切莫将健康与享乐本末倒置。 3、开发具有特殊营养和生物功能作用的食品资源 让具有营养和食疗保健功能的如魔芋类、乳酸菌等发酵类、菌类、蜂蜜类、花粉类、黑色食品进入餐厅和家庭，提高我国膳食食物的营养和保健功能作用。 4、针对特殊人群开发营养强化食品和保健食品 例如针对老人、幼儿开发优质蛋白、富钙、富铁、富锌、富硒、富维生素A、维生素D等营养强化食品、母乳化食品；针对特殊人群开发的宇航员食品、学生奶、学生营养餐等；针对病人开发要素膳、降血糖、降血脂、降胆固醇、高膳食纤维保健食品。 5、开发野生动植物食品 这是近几年发展很快的种植业，又称‘新特原料’。把某些野生动、植物变成家养种殖原料，既开发了新食品，又挽救了某些稀有动、植物，在国家政策允许范围内将它们变为美味佳肴，造福于人类。 6、变废弃原料为新食品资源 将某些营养价值高可以再利用的废弃原料，例如谷 类加工中的米糠、麦麸、某些种籽或果实等开发成的胚芽食品或果肉食品，以及骨、血、豆渣等废弃原料。 四、我国平衡膳食宝塔 膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline），或膳食目标，是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食的指导性意见。我国有《中国居民膳食指南》和《特定人群膳食指南》，它们对指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康提出了指导性建议。 1997年4月中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。并且用简明通俗语言概括成8点： ① 食物多样，谷类为主； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③常吃奶类、豆类或其制品； ④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； ⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； ⑥吃清淡少盐的膳食； ⑦如饮酒应限量； ⑧吃清洁卫生、不变质的食物。 ‘中国居民平衡膳食宝塔’（简称‘平衡膳食宝塔’）是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中实行。 （一）平衡膳食宝塔的内容： 平衡膳食宝塔共分五层（见图3-1），包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。 1、底层 谷类食物是米、面和杂粮的总和，每人每天应吃300～500g；米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的1/3，它们是膳食中能量的主要来源。加工的谷类食品如面包、烙饼、切面等应折合成相当的面粉量来计算。 2、第二层 蔬菜和水果，每天应吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三个品种以上；其中每日应当保证1/2的是深色蔬菜、叶菜和水果；蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。 3、第三层 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应吃100～150g（其中鱼虾类50g，畜、禽肉50～100g），蛋类25～50g；鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些；肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时也不应吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过一个为好。 4、第四层 奶类和豆类食物，每天应吃奶类及奶制品100g和豆类及豆制品50g；宝塔建议的100g按蛋白质和钙的质量分数来折合约相当于鲜奶200g或奶粉28g，奶类应是首选补钙食物，很难用其他食物代替；豆类及豆制品包括许多品种，50g是个平均值，可折合为大豆40g或豆腐干80g等。 5、第五层塔尖 是精纯食品，油脂类每天不超过25g；儿童、青少年、老人，应当少吃或适量摄入精纯食用糖及其高糖食品，建议成人食用糖最好每日＜20g，每日食用盐的用量最好＜10g。  图3-1 平衡膳食宝塔食物组成 （二）平衡膳食宝塔的应用 1．确定个人每日膳食食物组成 2．同类互换，调配丰富多彩的膳食 在膳食中食物互相替换，可遵循同类互换、多种多样的原则调配一日三餐，例如以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉；大米可与面粉或杂粮互换；馒头可以和相应量的面条、烙饼、面包等互换，大豆可与相当量的豆制品或杂豆类互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉或奶酪互换。 3．合理分配三餐食量 4．因地制宜充分利用当地资源 5．养成习惯，长期坚持 第二节 食谱编制与合理配菜 食谱的编制 （—）食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 即按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，合理安排每日膳食，以每日膳食计划的“日食谱”为基础，进而设计并编制出“周食谱”、“半月食谱”、“月食谱”，成为有目的、有计划地安排和调节每餐食物的膳食计划。 （二）食谱设计的原则 能满足进餐者对能量、营养素的全面需要； 按照RNI计算设计每日主要食物组成； 合理分配三餐进食量和能量；编制简明科学的膳食计划； 针对不同膳食人群的饮食习惯列出具体的加工烹调实施方法； 考虑季节、市场供应，兼顾经济条件等，科学设计食谱。 （三）食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、电子计算机法等，以下重点讲述食物代量法和食品交换份法： 二、合理配菜的营养原则 （—）合理配菜的原则 掌握主要烹饪原料的营养价值特点 重视具有特殊营养价值的原料选择 不可忽略具有生物活性原料的应用 多选择海产品和乳制品 根据进餐者营养需要选择原料 为满足进餐者的口感需求、经济条件、饮食习俗来选择原料 原料选择多样化 （二）烹饪原料的合理搭配 1、主食和副食的合理搭配 2、荤素搭配 动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有利于营养素之间相互取长补短。 3、成酸性食物和成碱性食物的合理搭配 成酸性食物在饮食中容易超过需要的数量，因为人们的主食属于成酸性食物，若再长期多食动物性食物，就易导致血液偏酸性。为了纠正体液PH的下降，机体必需用相应的碱藏？去中和过多的酸，并将其排除体外。而人体内的碱藏是有限的，血液偏酸严重者可导致人体酸中毒。所以，在膳食中必须注意成酸性食物和成碱性食物的适当搭配，尤其应该控制成酸性食物的比例。这就能保持生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。 三、筵席设计的营养原则与方法 筵席是中国烹饪工艺技术和艺术的最高表现形式，它具有丰富的外延和内涵，深受进餐者的喜爱，同时也有其不足和值得改进的地方。 （一）筵席设计的营养原则 1、筵席的营养特点 传统的中式筵席属于高脂肪、高蛋白、高热能典型的不平衡餐；食物的组成、菜点组合远远超出平日的摄入量，筵席是以价钱高低定格局选原料，以份量多丰盛为特点；食物和营养素过剩，浪费严重；食物组合不科学，动物性食物偏多；以‘聚餐式’的进餐方式为主很不卫生，改革传统进餐方式应当从筵席开始。 2、筵席设计的营养原则 正确控制入席者热能的需要及生热营养素的热比值，是筵席设计的营养原则。也就是说，在保持筵席传统格局的前提下，尽量减少剩余食物的浪费。 （二）筵席设计的方法 控制能量及热比值 计算筵席主要食物组成 尽量减少食物和营养素的浪费 菜点组合要科学 重视菜点色香味形器的配合 改善就餐环境和进餐方式 用机械化的配套生产逐步代替传统落后的手工作坊式操作，让中式筵席中的名、优、特菜点能够标准化的批量生产，促进中式筵席的发展。 四、套餐、快餐设计的营养原则与方法 （一）套餐设计的营养原则 根据进餐者的营养需要按食品特色，或按劳动强度需要，或按生理特点设计烹制的一餐食物组合。 （二）套餐设计的方法： 1．按餐次每人每份进行食物配制 ２．配制特色套餐，例如小吃套餐、汉堡套餐、空中旅客套餐等，并且进行营养成分和价格标示。 ３．重点发展小、中、大学生的营养套餐 ４．为特殊人群设计套餐 ５．机械化批量生产 （三）方便食品的营养设计原则 方便食品一般指经烹调加工已基本完成，食前不须再加工烹调或稍加处理即可食用，且便于运输和保存携带的食品。而营养方便食品是根据正常人体热量及营养素的需要来设计的。每一种方便食品所含营养成分必须商品标准化，能方便进餐者按自己热能、营养素、口味的需求进行选择。 方便食品基本可分为三大类： 一是干燥或粉状的快餐食品：快餐面、快餐饭、快餐咖啡、快餐奶粉、快餐营养粉等。这些食品在食前经加水浸泡或略加热煮沸即可食用。 二是罐头类食品和以塑料薄膜夹铝箔做成的薄形袋装食品。此种食品食用方便，便于运输和携带，可根据不同工种、不同环境条件、不同生理需求，进行营养配餐，常用于部队训练、边防、高山、野外等特殊工种的营养方便餐。 三是各种烹调成熟的成品或半成品，如包子、饺子、点心、营养盒饭等，一般放在低温冰箱（-20℃左右）保存，一经加热即可食用；或者放在保温箱中取出来便可食用；还可以开设快餐馆或营养餐厅，方便人们快速进餐，并且获得某个方面的营养需要。 第三节 合理烹调 一 、营养素在烹调中的变化及其营养卫生意义 （一）概述 食品加工方法很多，加工之前还有初加工或预处理，如清理、修整、漂洗等。从加工方法看，有加热、冷冻、脱水、发酵、盐渍、糖渍、电离辐射等方法。烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人，从而引起人们旺盛的食欲。但是，食物的种类不同，在烹饪过程中所采用的方法又有差异，例如，火候的强弱、时间的长短、调味的变化，以及挂糊、勾芡，从而使烹制的食物各具独特的色、香、味、形；同时，食物中的危害因素如致病菌、一些有毒化合物可以被消除；但各种营养素也会因烹饪过程中理化因素的影响产生不同程度的破坏损失。就一般的烹调方法而言，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化物在通常情况下损失较少。 （二）食品成分变化及其营养卫生意义 1、营养素直接发生各种变化，造成营养素在质量分数、存在状态等方面的变化，从而影响其营养价值（提高或下降）。这包括： （1）营养素溶出和流失 （2）营养素分解和转化 ① 营养素也可能在一定物理因素（温度、紫外线、压力等）、化学因素（氧化还原剂、强酸或强碱、表面活性剂、催化剂、金属、有机溶剂等）或生物因素（霉菌、某些细菌和酵母菌、内源或外源酶等）的作用下，发生物理、化学或生化变化，使营养素分解或转化，失去其营养功能，甚至转变为有害成分。 ② 食品的其他变化间接影响营养价值。 ③ 产生新的危害成分，影响食品营养卫生状况，降低食品的可食性。 （三）影响食品营养卫生的常见化学反应 1、羰氨反应 羰氨反应是食品中羰基化合物如糖、脂氧化物与氨基化合物如氨基酸等进行一系列化学反应，生成有色物质类黑色素、挥发性物质低级活性醛酮，以及其它杂环化合物的现象。 它能使食品增色、增香，是烹饪过程中食品良好感官的主要来源，但同时它对食品中的营养素，特别是必需氨基酸中的赖氨酸、色氨酸等有很大的破坏作用，从而降低食品的营养价值。 羰氨反应生成的各种产物或中间物，对人体也可能有慢性毒性，甚至“三致作用”。 2、碱劣化 在碱性下，脂肪容易水解，必需脂肪酸和氨基酸更容易裂解破坏； 氨基酸还可通过异构化作用从L-氨基酸转变为人体不能利用的D-氨基酸，大大降低营养价值。另外，赖氨酸和其它一些氨基酸（丝氨酸、半胱氨酸等）发生所谓“碱劣化”反应，生成的赖丙氨酰、羊毛硫酸交联物等成分，不但严重影响消化吸收，还具有毒性。 单糖、寡糖在强碱下，能发生重排和裂解反应，产生有毒性的糖精酸。而淀粉在碱性下强热，也要产生具致癌作用的聚合物。 3、高温热化学反应 高温加热虽然能杀死微生物、寄生虫，消除多数生物性致病因子，并产生有色物质和风味成分，对食品有益。但高温时，原食品成分能发生分解、转化、聚合等热化学反应，衍生出大量的非营养成分甚至有害成分。 4、油脂自动氧化 油脂自动氧化是通过自由基历程，反应具有不易受环境影响控制，并不断加速的特征。它不仅降低脂肪的消化吸收，还严重破坏必需脂肪酸和脂溶性维生素，脂氧化物甚至与蛋白质反应，影响蛋白质的消化吸收，大大降低食品营养价值。 二、常用烹调加工方法对营养卫生的影响 烹饪方法种类多样，不同的方法可制出不同的菜肴。从影响营养卫生方面来看，应该注重考虑加热烹调方式。食品原料如果在水中常压加热烹调，其加热温度不能超过100℃，与将原料放入超过150℃的油中的烹调，两者将有很大差异。影响程度与加热温度、时间、传热方式和介质、原料自身的组织结构、各化学成分的状态和浓度等因素有关。 三、烹调加工对常见原料营养的影响 （一）加工对谷类营养的影响及对策 烹调米面等主食时，主要问题是水溶性低分子物质溶解于水而流失，例如维生素B1和无机盐的流失；其次为热敏感成分的分解破坏，例如，维生素B1的分解造成营养损失。 主要表现有： 淘洗影响及对策 淘洗大米时，用水搓洗，倾去悬浮物，如此反复5～6次，直到水洗液澄清可除去大部分霉菌毒素、糠和灰尘。但营养成分也失去很多，维生素损失30～40％，无机盐损失15％，蛋白质损失10％，碳水化合物损失2%。维生素B1和PP保存率甚至不到40%，维生素B2的保存率则比较高，可达80～90％。应该改革粮食贮存加工方法，发展“免淘大米”。 2、加工方式影响及对策 原锅原汤焖饭或碗蒸米饭的维生素和无机盐损失小，而捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其它方法低30％以上。 3、其它 酵母发酵的面团，不仅B族维生素质量分数增加，而且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙和铁的吸收，因此，应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。 熟食米面反复加热对维生素的影响也很大，所以应提倡不剩饭。 烹调米面时加入其它原辅料，能够保护维生素和无机盐，减少营养损失；还能利用蛋白质互补，提高蛋白质利用率。例如，肉类中较多的含硫氨基酸可保护B族维生素，并有利于钙、铁的吸收，可提高米面的维生素保存率和无机盐的吸收率。利用粮豆混食、粗细搭配能明显提高蛋白质的生物价。 （二）加工对蔬菜水果营养的影响及对策 1、影响 新鲜蔬菜水果含水多、质地嫩，组织细胞仍具旺盛生命代谢，在烹调过程中，一旦经刀工切割和加热，其组织容易破坏，导致汁液流失，同时发生许多影响营养素的酶化学反应。 蔬菜、水果在加工前常采用湿法或干法(如金属筛振荡)进行清理，在清理中会损伤植物组织，使少量水溶性维生素和无机盐随水流失。 2、对策 为了减少营养素的损失，蔬菜加工烹调时，应采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食的方法。有时通过挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配也能保护营养素，免遭流失或破坏分解。水果以生食为主，烹调加工影响小，但在加工成拼盘时，其营养成分会有不同程度的损失，应注意不能放置时间过久。 （三）加工对肉类营养的影响及对策 1、影响 肉类煮时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白质和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性维生素、无机盐可较多地溶于汤汁中，其他营养素质量分数变化较少。 2、对策 应该根据肉类原料质地，利用不同方法对肉类进行加工。避免高温、长时间烹调肉类，如油炸、火烤会对肉中B族维生素、必需氨基酸有较大影响。码味时不要加碱，可通过挂糊、上浆和收汁有效地防止肉中的汁液渗出，从而减少维生素和无机盐的损失。 （四）加工对其它食品的影响 鲜蛋。一般烹调加工方法，如煮、油煎、油炒、蒸等，除维生素B1和维生素B2少量损失外，其他营养成分影响不大。尤以蒸煮较少。而且，在生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，前者抑制生物素吸收，后者抑制胰蛋白酶消化蛋白质，妨碍蛋白质的吸收，因此，鲜蛋不宜生食。蛋类加热不仅具有杀菌作用，而且还能提高其消化吸收率。 大豆。生大豆中含有蛋白酶抑制剂、红血球凝聚素和其他有害物质，加热处理可破坏之，同时增进大豆蛋白的消化率和其中含硫氨基酸(半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸)的利用率。 四、合理烹调 合理烹调是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。合理烹调应该包括从合理配菜开始到合理加工的各个环节。 （一）合理选料 合理选料是合理烹调基础。其基本原则是应该严格按菜单选原料，要保证原料能满足烹调的要求，要在合理节约采购成本与保证原料质量的之间找到平衡点。 选料不能以次充好，绝不能掺假造劣；应严格控制采购数量，对新鲜、易腐败食品，尤其是蔬菜、鲜肉，应采用临用现购的方法，宁可少买勤购，切不可多购积压，造成原料不新鲜、甚至变质浪费；临用现购，不要在仓库中贮存或存放过久。 冷冻虽然可以防止蔬菜、水果和动物组织损失维生素和无机盐，但所采用的冷冻方法和包装必须合理。 （二）合理初加工 初加工中要注意认真整理和清洗原料，尽量利用可食用部分，先洗后切，刀工处理过程要简单、操作时间应该短，要采取一定措施防止二次污染和营养素的损失。 整理时，去除不可食部分，如削去硬皮、剃去黄叶、清除污物，能够吃的尽量保留，以免浪费，但变质腐烂的部分坚决除去。 各种食物原料都要用净水进行认真的清洗、洗涤，减少微生物、寄生虫卵和泥沙杂物，有利于食物的卫生。 进行刀工处理时，各种原料应洗涤后再切配，以减少水溶性营养素的流失。 （三）合理成菜加工 应选择适合原料和满足成菜要求的烹调方法，如果不是成菜要求时间长，都应“急火快烹”，迅速成莱。成菜后尽快食用。 旺火急炒是一种高温短时加热方式(HTST法)。 粮食类原料应该提倡焖或煮的方法做米饭；若吃捞饭，米汤不应弃掉；熬粥时要盖上锅盖，开锅后改用小火，以免水溶性维生素和其他营养素随水蒸气挥发。 适宜地上浆、挂糊、勾芡，可保护原料中的水分、水溶性营养素及脂肪不外溢，使原料内部受热均匀，不直接和高温油接触，油也不易侵入原料内部，原料中的蛋白质不会过度变性，维生素又可少受高温分解破坏，还可减少营养素与空气接触而被氧化。 适当加醋和发酵有利无机盐的吸收。 食盐溶于汤汁中能使汤汁具有较高的渗透压，使细胞内水分大量渗出，能使蛋白质凝固脱水。 第四节 营养强化 一、营养强化概述 营养强化，是指调整食品的营养素结构和水平，提高食品营养价值或满足不同人群营养需求的食品深加工过程。 （一）营养强化的目的与分类 目的： 1、弥补某些天然食物的营养缺陷，弥补天然食品的营养不足。 2、预防地方性营养素缺乏症，针对地方性营养缺乏症进行食品强化、增补所缺少的营养素。 3、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失。 4、满足特殊人群的营养需要。 5、其他作用。某些食品强化剂可提高食品的感官质量和改善食品的保藏性能。 分类： 营养素的强化。 2、营养素的恢复。 营养素的标准化。 4、维生素化。 营养强化的基本要求 1、有明确的针对性。 2、易被机体吸收利用。 3、符合营养平衡原则。 4、稳定性高。 5、保证安全卫生、经济合理。 6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状。 二、常见营养强化剂与营养强化方法 食品强化剂主要包括维生素、矿物质、必需氨基酸三类。此外也包括用于营养强化的天然食品及其制品，如大豆蛋白、骨粉、鱼粉、麦麸等。 （一）常见营养强化剂 1、维生素类强化剂 （1）维生素A。普遍存在于鱼肝油中，质量分数为600IU/克，浓缩鱼肝油可达5000IU以上，由于具有腥味，很少直接作为强化剂。 (2)维生素D。利用酱油渣、酒糟等为原料提取的麦角甾醇，是目前使用较多的维生素D强化剂。常用于液体奶、乳制品及人造奶油的强化，用量分别为400-5000IU/Kg。 (3)维生素C。维生素C不稳定，常利用比较稳定的、具有与维生素C同样生理功能的维生素C磷酸酯镁（钙）衍生物进行强化。常用于果汁饮料、果泥、固体饮料的强化，用量为500-5000mg/Kg。 (4)维生素B1。常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。 (5)维生素B2。我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶油、花生酱等，用量为4-5mg/Kg。 2、矿物质强化剂 （1）钙强化剂。钙强化剂可分为有机钙和无机钙两类，乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙，而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。 (2)铁强化剂。常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。 (3)锌强化剂。目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫酸锌、氯化锌，主要用于谷粉、奶粉、食盐、固体饮料的强化，用量为20-1000mg/Kg。 (4)碘强化剂。目前我国常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用于食盐的强化，用量为20-50mg/Kg。 3、氨基酸类强化剂 目前常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α-异亮氨酸等。以α-赖氨酸强化最为常见，主要用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量为1-2g/Kg。 4、蛋白质类强化剂 在以谷类为主食的国家中，谷类食物蛋白质的数量和质量均不能满足人体需求，需要进行蛋白质强化。以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食品中，效果明显比添加氨基酸好。目前各国均首选大豆蛋白、棉籽蛋白作为蛋白质强化剂，其次为酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉等等。 （二）强化方法 在原料或必需食物中添加强化剂。 在加工过程中添加强化剂。 在成品中混入强化剂。 4、物理化学强化法。 生物强化法。 三、常见营养强化食品 （一）强化谷类 谷粒中营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中，特别是在精制时很多营养素易损失,碾磨愈精，损失愈多。由于谷类籽粒中很多营养素，特别是维生素多分布在外层(小麦籽粒的蛋白质质量分数亦多在外层，且自外向内逐渐下降)，而人们又多喜爱食用精制米、面，这就容易造成某些营养素的摄食不足，特别是大米，经过淘洗、烹饪做成米饭以后，其水溶性维生索还可进一步损失。确有必要对谷类食品进行适当的营养强化。 (二)强化乳制品 牛乳历来被视为营养丰富的食品被人食用，特别是用来代替母乳喂养婴儿。但是牛乳也存在由于营养素不平衡，而不能完全满足人体的营养需要的问题。例如牛乳中的维生素C、维生素D、烟酸和铁等均感不足，而在牛乳的加工、贮存等过程中还可损失一部分营养素。因此，许多国家在生产乳粉时常常添加维生素A、D和矿物质如铁和锌等以满足人体的营养需要。 （三）强化副食品 1、人造奶油。目前国外的人造奶油80%以上都进行了强化，主要是添加维生素A和D，也有的以β-胡萝卜素代替部分维生素A。我国规定每公斤人造奶油应强化维生素A1000-15000 IU，维生素D4000-5000 IU。 2、果蔬汁及水果罐头。果汁和水果罐头主要供给人们维生素C，但是它易被破坏、损失，使加工后的成品中维生素C的质量分数大为下降。不少国家在果汁饮料和水果罐头，甚至在某些蔬菜罐头如花椰菜罐头中添加维生素C予以强化，强化剂量不等。我国规定果汁饮料中维生素C的添加量为500-1000mg/kg，果泥用量加倍；固体饮料为3000-5000mg，按冲服体积计算加入量。 3、食盐及酱油。许多国家，特别是那些缺碘的地区都在食盐中强化碘，通常应用碘化钾，强化剂量按各国情况为10-100mg/kg不等。我国规定在地方性甲状腺病区强化食盐的碘量为20-50mg/kg(以碘计)。此外，我国规定尚可在食盐中强化铁和锌，强化量均为1000mg/kg(以元素铁和锌计)。 有的国家规定可在酱油中强化钙、铁，在酱油中添加维生素B1、B2产品。此外，还有向酱油中添加维生素A者。 4、植物油。在植物油中可强化维生素A和维生素D。我国规定可在植物油中强化维生素A，强化量为10000～15000 IU/kg。 （四）强化军粮 军粮在强化食品中应用最早也最普遍，尤其是在战时。军粮强化的原则、方法及所使用的强化剂的种类与普通食品基本相同，但在营养上要求更高，另外还要求携带、开启和食用方便。 （五）混合型强化食品 混合型强化食品是将具有不同营养特点的天然食物混合配制而成的一类强化食品，有利于天然食品营养素的互补。大多是在主食品中混入一定量的其它食品以弥补主食品中营养素的不足。其中主要的是补充蛋白质的不足，或增补主食品中的某种限制氨基酸以及增补维生素、矿物质等。 （六）其它强化食品 为了防治职业病可针对矿井、工厂等易发生的职业病，根据其特点配制成一定的强化食品，如高维生素食品、高蛋白食品。对高寒地区工作人员可供给高热能食品。此外，对从事其它特殊工作的人员以及孕妇、老人甚至长期慢性病患者等均可根据其各自的特点配制各种不同的强化食品。 有的国家对饮用水进行强化，例如美国1950年即已在若干州实行饮水氟强化，以保护牙齿，强化量为1mg/L，一般采用氟化钠或氟化硅钠。缺硒地区也可进行硒的强化。 第五节 保健食品 一、保健食品的概念 保健食品是指具有特定保健功能的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 特点：首先，保健食品具有普通食品的属性，具有营养价值，能满足食品色香味等感官要求，具有食用安全性，同时又具有调节机体功能的保健作用。其次，保健食品应具有功能性。保健食品具有调节人体机能的作用，如调节免疫功能，延缓衰老功能，改善记忆功能，抗疲劳功能等。第三，保健食品适于特定的人群食用。保健食品由于具有某个功能作用，因而只对该项功能失调的人群才有保健作用，而该项功能良好的人使用这种保健食品不仅无效，甚至会产生不良作用。 二、保健食品的分类 （一）营养保健食品 以增进健康和各项体能为主要目的的保健食品即称为营养保健食品，可供健康人群或亚健康人群食用。 这类食品一般含有较全面的营养素，或较普通食品更易于消化吸收，可提高人体营养水平，增强机体免疫功能，从而起到保健作用。以调节免疫、抗疲劳、调节胃肠功能等为主要功能的食品即属于此类。 如氨基酸补充剂、维生素补充剂、微量元素补充剂、钙补充剂等营养素补充剂，可提高人体的营养水平，防止人体因某种营养素缺少而引起机能失调，也属于营养保健食品。 （二）专用保健食用 以特殊生理需要或特殊工种需要的人群为食用对象的保健食品即为专用保健食品。 此类保健食品是根据各种不同生理阶段的健康人群的生理特点和营养需求设计的，能满足不同生理阶段人群的生理需要，其成分能调节身体防御功能和调节生理节律。专用保健食品包括中老年抗衰老食品、婴儿保健食品、儿童益智食品、孕妇保健食品等。如对于中老年人保健食品应符合四足四低的要求，即足够的蛋白质、足够的膳食纤维、足量的维生素和足量的矿质元素，低能量、低脂肪、低胆固醇和低钠。另外，特殊工作条件的人群如高温、低温、井下、高空等环境下工作的人群及运动员等所需的保健食品也属于专用保健食品。 （三）防病保健食品 以防病抗病为目的保健食品为防病保健食品。它着眼于特殊疾病患者的特殊身体状况，强调预防疾病和促进康复方面的调节功能。对于患有糖尿病、高血脂症、心血管疾病、肥胖、胃肠功能不适的病人在药物治疗的同时，服用防病保健食品可以通过自身功能的调节作用达到预防并发症，促进康复的目的。 我国卫生部先后公布了22项保健功能，分别是免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、调节血脂、调节血糖、改善胃肠功能、对化学损伤有保护作用、改善睡眠、改善营养性贫血、促进泌乳、美容、改善视力、促进排铅、清咽润喉、调节血压、改善骨质疏松等。 三、保健食品的功效成分 功效成分又称为功能因子、活性成分、有效成分。所谓功效成分是指能通过激活酶的活性或其他途径调节人体机能的物质。保健食品之所以具有特定的保健功能，是因为保健食品含有能产生保健作用的功效成分，因此，功效成分是生产保健食品的关键。 （一）多糖 包括活性多糖和膳食纤维两大类。活性多糖是指具有某种特殊生物活性的多糖化合物，如真菌多糖、降血糖多糖。 1、真菌多糖。真菌多糖有香菇多糖、银耳多糖、金针菇多糖、云芝多糖、灵芝多糖、茯苓多糖、黑木耳多糖、虫草多糖、猪苓多糖等。 具有免疫调节、抗肿瘤、延缓衰老、降血脂抗血栓、降血糖、抗辐射和增强骨髓造血功能、抗感染和抗各种化学因素对脏器损伤等的作用。 2、膳食纤维。膳食纤维具有较强的持水性，能调节胃肠功能，防止便秘。可降低血脂和血清胆固醇，预防心血管疾病。膳食纤维可改善末梢组织对胰岛素的感受，降低对胰岛素的要求，可降低血糖及预防糖尿病。膳食纤维能增强胃的饱腹感，减少热量摄入，且膳食纤维本身不提供热量，对于控制肥胖有较好作用。 （二）功能性甜味剂 功能性甜味剂包括功能性单糖、功能性低聚糖、多元糖醇、强力甜味剂四类。 1、功能性单糖。如D-果糖和L-单糖为功能性单糖。 2、功能性低聚糖。功能性低聚糖包括水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚龙胆糖等。 3、多元糖醇。包括木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇和氢化淀粉的水解物等。 4、强力甜味剂。强力甜味剂甜度很高，通常为蔗糖的50倍以上，有的甚至达2000-2500倍，包括糖精、甜菊苷、甜菊双糖苷、甘草甜素等。 （三）功能性油脂 1、多不饱和脂肪酸油脂。天然多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等，而功能性的多不饱和脂肪酸则主要包括亚油酸、γ-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等，与预防心血管疾病、炎症、癌症、神经系统以及皮肤疾病等有重要关系，是磷脂和鞘磷脂的关键组成成分。富含多不饱和脂肪酸的功能性油脂包括红花油、月见草油、小麦胚芽油、深海鱼油等。 2、磷脂和胆碱。磷脂对生物膜的生物活性和机体正常代谢有重要的调节作用。胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的重要组成成分，还是神经传递物质乙酰胆碱的前体物，对于提高大脑活力，促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇，改善血液循环，预防心血管疾病等方面有重要作用。 3、油脂替代品。包括油脂代替品和油脂模拟品，可以模拟出油脂般润滑细腻的口感特征，而能量较低或无能量。目前有以脂肪酸为基础的油脂替代品（羧酸酯、丙氧基甘油酯、二元酸酯、霍霍巴油、聚硅氧烷等）、以碳水化合物为基础的油脂模拟品、以蛋白质为基础的油脂模拟品等。 （四）自由基清除剂 自由基清除剂能够清除机体代谢过程中产生的过多的自由基，是一种可增进健康的重要活性物质。自由基清除剂包括酶类清除剂和非酶类清除剂。酶类清除剂包括超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶等，非酶类清除剂主要有维生素E、维生素C、β-胡萝卜素、还原型谷胱甘肽等。此外，硒、锌、铜、生物类黄酮、银杏萜内酯、茶多酚、泛醌、丹参酮、五味子素等都是较好的天然抗氧化剂。 （五）条件性必需氨基酸 1、牛磺酸。牛磺酸主要以游离氨基酸的形式存在，广泛存在于体内各种组织器官，脑组织的浓度最高，胚胎脑组织的浓度较成人高三倍以上。牛磺酸对于保护视网膜、促进中枢神经系统的发育、抗氧化、促进脂肪消化吸收有重要功效。 2、精氨酸。精氨酸对于维持正氮平衡与创伤愈合、免疫调节、刺激垂体产生生长激素，促进儿童生长有重要作用。 （六）微量活性元素 微量元素的需要量很少，却具有极其重要的生理作用。其中硒、铬、锗等微量活性元素与肿瘤、心血管疾病、糖尿病的关系重大，通过食物补充微量活性元素对于攻克这几种严重危害人类健康的疾病，无疑是一条新的途径。 （七）活性肽与活性蛋白质 活性肽及活性蛋白质是指具有特殊生物活性的肽与蛋白质，主要有谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽、免疫球蛋白及抑制胆固醇的活性蛋白质等，对清除自由基、降低血压、促进钙吸收、增强机体免疫功能等方面有重要作用。 （八）有益微生物 有益微生物是指在肠道中对人体具有保健功能的有益菌群。按照Bergy细菌手册中的生化分类法，有益微生物主要包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属、片球菌属等属的微生物，其中应用较多的菌种有双歧杆菌、乳杆菌和链球菌。 有益微生物具有抗菌和维持肠道菌群平衡、抗肿瘤、降低胆固醇、增强免疫力等功能，且双歧杆菌还有解毒保肝、抗辐射作用。有益微生物大多以发酵食品（如发酵乳制品、饮料、发酵谷物等）和微生态制剂的形式出现。 （九）其他活性物质 皂甙。皂甙是广泛存在于植物和某些海洋生物中的特殊苷类物质，近年来常利用人参、刺五加、绞股蓝、大豆、西洋参、黄芪等中草药中的皂甙作为保健食品的功效成分。皂甙具有抗菌、抗病毒作用，抗肿瘤作用明确，并具有免疫调节作用，还可降低血胆固醇质量分数，明显提高心血管、中枢神经功能等。 黄酮类化合物。包括黄酮、异黄酮、黄烷酮、双黄酮及其甙类，如芦丁、槲皮素、橙皮甙、鼠李素、杨梅黄酮等。黄酮类化合物具有降低血压作用，可预防高血压及动脉硬化，且具有抗氧化性和清除自由基的作用和较强的抗肿瘤作用，部分黄酮类化合物尚有抗菌抗病毒作用。另外，研究发现黄酮类化合物还具有抗毒保肝、抗炎症等作用。黄酮类化合物质量分数丰富的食品包括：花茎甘蓝、柑橘、柠檬、红橘、樱桃、葡萄、葡萄柚、青椒、木瓜、李、杏、茶、咖啡、红葡萄酒、蕃茄等。 植物甾醇类。植物油、谷类、蔬菜、瓜果中都含有植物甾醇，植物甾醇结构与胆固醇相似，在生物体内以与胆固醇相同的方式吸收，因此能阻碍胆固醇的吸收，从而降低血液中胆固醇质量分数。目前应用较多的是大豆甾醇。 二十八烷醇。二十八烷醇是主要存在于糠蜡、小麦胚芽、蜂蜡及虫蜡等天然产物中的高级醇，具有增强耐力体力、提高肌力、提高反应敏锐性、强化心脏机能、消除肌肉疼痛、增强对高山反应的抵抗力等功能，主要用于运动型饮料等方面。 茶多酚。茶多酚大量存在于茶叶中，约占干物质的20—35%，是茶叶中30多种多酚类化合物的统称。绿茶的茶多酚质量分数最高，生理活性最强。茶多酚具有抗肿瘤、抗动脉硬化、延缓衰老、抗辐射、降血脂、降血压和胆固醇、防龋齿等功能，可添加到口香糖、软糖、夹心糖、水果糖等糖果以及饮料和酒类中食用。 L-肉碱。又称为肉毒碱，结构类似胆碱，为一种类似维生素的物质，人和大多数动物可通过自身体内合成来满足生理需要。可促进脂肪酸的运输氧化，加速精子的成熟并提高精子活力，提高机体耐受力，缓解运动带来的紧张和疲劳，防止乳酸堆积。动物性食品如羊肉、瘦肉、肝、心、牛奶等含L-肉碱较高，植物性食品含L-肉碱较低，有的甚至不含L-肉碱。L-肉碱目前主要运用于婴儿配方食品、运动员食品以及减肥健美食品中。 大蒜素。大蒜素是蒜油的主要成分，由二烯丙基硫代磺酸酯、二烯丙基二硫化合物等30多种挥发性物质组成。新鲜大蒜基本不含大蒜素，当大蒜组织破碎时，大蒜中的蒜氨酸即酶解形成大蒜素。大蒜素可刺激人体产生抗癌干扰素，增强机体免疫力，还具有消炎、杀菌、降低胆固醇、预防脑血栓及冠心病等多种功效。 四、保健食品的质量要求与检测 保健食品是特殊的食品，它必须符合食品卫生法中规定的食品要求，即必须具有可接受的色、香、味、形、质等感官性状，具备食用安全性，能满足人体营养需求。同时必须有合理而明确的配方，要特别指明其含有的功效成分及质量分数，要指明适于食用的人群，并对其特有的保健功能做出科学的检验和论证，同时要通过动物或人体临床试验证明其保健作用。 保健食品的检测包括感官检验、理化性质及营养成分分析、功效成分检测、安全毒理学评价、保健功能评价、卫生学检验等。其中功效成分质量分数测定、安全毒理学评价和保健功能评价是保健食品特有的、关键的评价内容。