第八章 餐饮企业卫生管理 第一节 食品卫生法和卫生管理制度 第二节 食品安全 第三节 餐饮环境及个人卫生 第四节 烹饪工艺卫生 第八章 餐饮企业卫生管理（教案） 〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。 〔学习要求〕通过学习，掌握食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。理解食品卫生监督管理的原则。餐饮业卫生管理制度；加强重点环节的卫生管理。了解对食品生产经营者实施的监督管理。对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理。； 〔教学重点与难点〕本节重点食品卫生监督、食品卫生管理的概念。食品卫生监督管理的范畴；食品卫生法律、食品卫生标准的概念、分类及举例。GMP、HACCP的含义、概念、内容及实施的意义。 〔教学内容〕 第一节 食品卫生法和卫生管理制度 在我国有许多法律和法规监督和管理食品的生产、加工和销售服务活动，以保证食品的卫生和安全，如《中华人民共和国野生动物保护法》、《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国刑法》、《中华人民共和国行政处罚法》，本节仅介绍食品卫生法规。 一、食品卫生法 （一）食品卫生法概要 《食品卫生法》全文共九章五十七条，对法律制定的目的、适用范围、食品卫生、卫生监督管理、法律责任等都作了明确的规定，重要的有以下几个方面。 国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。 凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。 对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。 （二）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款 1、第八条 食品生产经营过程必须符合的卫生要求，共十款； 2、第九条 禁止生产经营的食品，共十二款； 3、第二十六条 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；值得注意的是，乙型肝炎患者和健康带病毒者（表面抗原阳性，未发病无症状）都不能从事烹饪加工和餐饮销售、服务工作。 4、第二十七条 食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政部门申请登记。未取得卫生许可证的餐饮企业，不得从事食品生产经营活动。 二、食品卫生法规和管理制度 食品卫生法规和管理制度包含法规、管理办法、标准和规范等，主要有以下几类。 （一）食品卫生法规 食品卫生法规是由国务院制定的行政法规或省、市、自治区人大常委会批准施行的地方性法规，如四川省人大常委会通过的《四川省食品卫生法实施办法》，这些法规不得与宪法和食品卫生法相抵触，这种法规的法律效力低于食品卫生法，高于其它规章制度。 （二）食品卫生规章和管理办法 规章和管理办法属政令性质，是国务院卫生行政部门（即中华人民共和国卫生部）或地方人民政府颁布的规章、办法、程序、条例、实施细则，如卫生部制订的《食品卫生行政处罚办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品卫生监督程序》、《保健食品管理办法》、《街头食品卫生管理暂行办法》。 三、食品卫生标准 食品卫生标准是指对食品中具有安全、营养和保健功能意义的技术要求及其检验方法和评价规程所作的规定，是分析和判断是否符合有关卫生要求的主要技术手段和依据。有国家、地方、行业和企业四个层次的卫生标准。 四、餐饮企业卫生管理制度 根据国家的卫生法规，各餐饮企业应制定内部的具有可操作性的卫生管理制度，从各个工艺和服务环节都有具体的规定，包括采购、验收、保管、发放、初加工、烹调、保存、服务、清洁等环节，涉及厨房、库房、餐厅、外环境各场所的卫生规定，也涉及从经理到杂工不同人员的具体工作和责任，同时还包括体检、卫生知识教育、卫生检查和相关的奖惩制度。 第二节 食品安全 一、WTO规则中与食品有关的条款 WTO（World Trade organization）要求各成员国应遵守关贸总协定（GATT），1994年乌拉圭回合谈判达成的“应减少农产品关税”的有关协议，但由于对人类健康的关注，WTO在《卫生和植物卫生法规应用协议（SPS协议）》和《贸易技术壁垒协议（TBT协议）》中规定：各成员国根据各国国民的健康需要制定各自的涉及健康与安全的食品标准。我国可利用这一规则维护我国主权，从技术上促进我国食品国际贸易。 在《中华人民共和国加入议定书》第14条卫生与植物卫生措施：“中国应在加入后30天内向WTO通知其所有有关卫生和植物卫生措施的法律、法规及其它措施，包括产品范围及相关国际标准、指南和建议”。SPS协议是各国利用非关税壁垒保护本国利益的重要措施，但必须有充分的科学依据，因此，加快建立和完善相关标准、规范和程序是十分重要的。 二、HACCP管理方法 （一）概念 HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写，翻译为“危险分析和关键点控制方法”或“危险分析和关键控制点”。HACCP上世纪七十年代初产生于美国，美国Pilobury公司为满足美国航天局生产一种“100%不含有致病微生物和病毒的宇航食品”的要求而提出和实施了此办法。HACCP的基本含义是：为防止食物中毒或其它食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危险因素进行系统和全面的分析；在此基础上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危险的关键控制点，并在关键控制点上对危害因素进行控制，同时监测控制效果并进行校正和补充。它的出现，使人们对食品卫生质量的关注由终产品转向了整个生产过程。 联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）竭力向各国推广HACCP系统，还特别制定了发展中国家应如何应用HACCP的建议和工作策略。我国逐步实施和推广HACCP系统的意义主要有二方面，一是保证食物安全卫生，保障人民身体健康；二是提高我国出口食品的质量水平，促进国际食品贸易，因为许多发达国家要求其进口食品必须实施HACCP方法系统管理。目前，我国许多食品加工企业和大型餐饮企业已引入HACCP。 （二）HACCP方法的基本内容 HACCP方法是一个系统管理办法，它由下面几部分有机构成。 危险分析 危险分析是通过分析资料、现场观测、采样检验等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析、发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。 危险因素是指对健康有危害的生物、化学或物理污染物，及温度、湿度等影响食品卫生质量的因素。生物因素主要有细菌、霉菌、病毒、寄生虫，细菌和霉菌毒素；化学因素主要有农药、金属、环境污染物、食品添加剂、洗涤剂、生物激素、天然动植物毒素；物理因素主要有放射性污染和异物。 关键控制点 关键控制点是对危险因素实施控制措施的环节，它既可能是一个工艺流程，也可能是某一加工场所。 制定控制措施与控制标准 监测措施 包括监测方法与监测程序。 校正措施 对未达到控制标准的控制措施进行修订和替代。 验证 确认HACCP系统是否正常进行。 三、GMP规范 （一）概念 GMP是英文Good Manufacture Practice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP1963年沿于美国的药品生产，我国已制定《保健食品良好生产规范》。 GMP可分为三种类型：①政府颁布的GMP，我国在药品和保健食品方面已由政府颁布了GMP；②行业GMP；③企业GMP。 实施GMP对于确保食品质量和安全、提高我国食品的国际竞争力有重要意义，我国大型食品生产企业和大型餐饮连锁企业已引入GMP规范。 （二）GMP的主要内容 人员的要求 人是生产中最重要的因素，包括对人员素质、学历、培训等方面的具体要求。 企业设计和设施的要求 包括对企业选址环境、内部布局、空间、地面、屋顶、墙壁、门窗、排污、通风、给水、照明、设备、工具等的详细的要求。 质量管理要求 包括管理机构、职责、人员、程序及生产过程的质量管理。 其他要求 包括对储存、运输、标识、卫生管理、售后处理、检查等的具体要求。 四、绿色食品和无公害食品 绿色食品并不是指食品的颜色，而是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。绿色食品按照《中华人民共和国农业行业标准》（NY/T268～292—1995和NY/T418～437—2000）由中国绿色食品发展中心统一认证，并有统一的质量认证商标，分为A级和AA级二种。由于对食品安全的关注，绿色食品、绿色蔬菜、绿色餐饮是我国今后食品和餐饮的重要发展方向。 与绿色食品不同，黑色食品是指黑褐色或深色的食品，如黑米、黑豆、紫菜、黑芝麻、黑木耳、乌骨鸡、发菜、蚂蚁、黑瓜子、香菇等，其营养保健作用较相应的浅色食品强。 与绿色食品相似的概念还有无公害食品、有机食品和生态食品。无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家标准和规范要求，经认证合格的食品，实际就是有毒有害物质含量不超过国家标准（我国为农业部2001年制定的NY/5000～5073—2001）。有机食品是在生产和加工过程中，不使用化学合成剂，生产调节剂，基因改造和核辐射技术的食品。生态食品是美国使用的概念，与有机食品相似。 五、转基因食品 转基因食品是指那些转入植物、动物或微生物细胞中的基因而获得良好特性的生物制成的食品。转基因食品（Genetically Modified Food，简称GM食品）又称基因修饰食品，它具有高产、生长期短、抗病虫害、便于储存运输、改善营养成分和品质，以及去毒等优点，故1990年开始生产以来，发展迅速。转基因作物主要有大豆、烟草、棉花、番茄、甜椒、玉米、水稻等，转基因作物以美国种植最多，1998年占全球的80%，1999年美国大豆、玉米转基因的占50%。我国从美国、加拿大等国家进口的大豆便有转基因大豆。 转基因食品的安全一直有许多争议。国务院于2001年5月22日颁布了《农业转基因安全管理条例》。2002年农业部、卫生部公布了《农业转基因生物进口安全管理办法》、《农业转基因生物标志管理办法》、《农业转基因生物安全许可管理办法》、《转基因食品卫生管理办法》等法规以规范转基因食品管理，维护我国食物安全。 第三节 餐饮环境及个人卫生 餐饮环境卫生涉及企业选址和卫生要求、建筑设计和设施要求、厨房卫生、餐厅卫生、设备和餐具卫生、饮水卫生要求；个人卫生则是对厨师、服务销售人员的个人卫生要求。 一、餐饮企业环境及场地卫生 （一）餐饮企业选址卫生要求 餐饮企业在口岸选择上应符合以下卫生要求： 1、远离污染场所。餐饮企业应远离垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，以免造成食品的污染。 2、基础设施良好。餐饮企业周围道路、水、气、通讯、宽带、光纤、排污等条件应齐备，餐饮企业特别注意饮水和排污条件，且企业地势应高于排污管道，以利排污。 3、交通方便，有停车场。餐饮企业应靠近商业网点、住宅小区、体育娱乐设施、旅游风景文化景点、政府办公场所，有公共交通条件。 4、阳光充足、空气清新，周围环境良好。餐饮企业周围绿化和生态环境好，周围有河流、湖泊、森林、花园、果园、园林、草地，可以借景或共享城市公共设施和公众资源。 （二）厨房建筑设计卫生要求 厨房建筑设计应符合以下卫生要求： 1、餐厅和厨房均不能在地下室。因为：①地下室排污困难，可能低于城市排污接口；②通风条件上不能自然通风，空气较差；③靠近地面的空气中尘埃和微生物较多。 2、朝向和规模。首先应考虑厨房的朝向，厨房应住于城市的下风向，以利于通风和厨房废气的排出，也可防止厨房的油烟、蒸汽流入餐厅，厨房夏天炎热，冬天蒸汽弥漫而凝结成水滴，出于对厨师健康的考虑，应先考虑厨房朝向，而餐厅朝向以便于顾客进出为原则。餐饮企业总规模以每个顾客1～1.2平米，从规模效益看，以能容纳500～800就餐为宜，过大也容易出现管理上的混乱。餐厅、厨房与辅助间之间的比例为1：1：1为宜。 3、厨房高度。厨房高度一般应不低于5米，以便有良好的自然通风和采光，保持空气流通，避免夏天闷热。 4、屋顶、墙壁和地面卫生要求。墙壁、地面、屋顶要易于清洁，用防水、浅色的建筑材料，同时，应易于防鼠、防蝇、防虫、防尘和油污。 5、厨房平面布局的卫生要求。厨房平面布局应做到：①按工艺过程形成流水线，避免交叉污染；②垃圾、炉灰不能进入厨房，非厨房工作人员不能随意进入厨房；③菜肴加工、小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条线；④原料入口分开，还应生熟分开，动物性原料和植物性原料分开，菜点分开。 （三）厨房设施卫生要求 厨房设施应符合以下卫生要求： ①通风排烟设施，炉灶上方应有自然排烟或抽油烟装置及烟道应易于清洗，避免因油污聚集而引起火灾，烟道必须半年内彻底清除一次。 ②下水道及排污设施。厨房地面应有排水沟，以免地面积水，排水沟上应加漏网盖，以免渣滓进入排水沟；厨房下水道管径应比普通房屋或住宅下水道管径粗，根据企业规模，可达20～40cm，否则会因菜渣或米糠与油脂结成的纤维凝块导致下水道狭窄或完全阻塞，难以疏通；餐饮企业下水道在接入城市污水管道以前，应有滤油池（或其它漏油装置）将污水滤油后才能排入城市污水系统。 ③厨房的设备、架子、柜子等设施在布局上既有利于操作，也便于防鼠、防蟑螂，便于清洁，尽量无死角。 ④其它卫生设备要求。洗手池水龙头数应相当于上班最多总人数的1/4，最好采用脚蹬式开关龙头，疾病流行期间还应设立员工手消毒池。从工作人员入口至厨房之间还应有厕所、更衣室、休息室、办公室、浴室，并且有门与厨房相隔。 （四）餐厅平面布局和设施卫生要求 餐厅设计、布局和设施方面应符合以下卫生要求： 1、餐厅地面、墙壁、门窗应易于清洁。大厅原则上可用浅色防水建筑材料，除十分高档的豪华包间可用地毯和墙纸（布）外，普通包间原则上不用地毯和墙布，否则清洁困难，另一方面，客人抽烟易引起火灾或留下不愉快的烟混杂抹布味。 2、餐厅卫生设施要求。餐厅应有供客人用于洗手和简易梳妆（有镜子可整装）的地方，卫生间最好通过过道与餐厅相通，厕所门不能与餐厅直接相通；餐厅内设有痰盂和废纸筐。 3、厨房与餐厅之间最好有备餐间过渡，不要直接相通，如厨房与餐厅不在同一层楼，应该有专用的菜品传送通道，且应与客人进出通道分开。 4、餐厅日常卫生。餐厅地面、桌面、桌布、墙壁、门窗、餐具、座椅都应洁净，无油污、尘埃、蝇，卫生间、洗手池、痰盂干净无异味，工作人员头发、衣、帽整洁，如餐厅或包间内夏天出现蚊、蝇而无法或不便驱逐时，可在餐桌上点一蜡烛，蚊蝇便不会靠近餐桌干扰客人就餐。 5、餐厅的装修和烘托设施的卫生要求。餐厅的装修装饰材料应是绿色、环保、无毒的，新装修的餐厅有异味，在装修后开张前将大葱放于餐厅（特别是包间）中，以尽快去除装修异味，开张后也可在夜间将葱放于餐厅中去异味；餐厅的灯光应明亮，不用有色光，如红光、蓝光、紫色光，以免使菜肴色调发生改变；餐厅音乐应以轻快抒情的旋律为主，悲伤和节奏过于强烈或刺激的音乐、歌舞均不适宜，其它烘托设施也应与装修、灯光、音乐一样，以促进客人食欲为原则。 （五）餐饮企业外环境卫生 餐饮企业除注意内部卫生外，还应注意周边的卫生，保持周边的净洁，并且有专人负责，随时保持清洁。 二、餐饮企业从业人员的个人卫生 餐饮业员工根据《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定，必须取得健康证明后方可参加工作，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事餐饮工作。 员工个人卫生应做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服和工作帽。另外，员工不应留长发，不在工作时和工作场地抽烟，直接接触菜点者不戴戒指和涂染指甲。 三、食品贮藏卫生要求 食品的防腐保藏方法主要有高温、低温、糖渍、盐腌、干燥、乳酸发酵、辐照等方法，此处仅介绍餐饮企业保管室卫生。 保管室应符合以下卫生要求： 保管室应通风、干燥，以防潮、防霉变； 保管室应有防鼠、防蝇、防蟑螂的设施和措施； 保管室应防止油脂、调味品（如酱油）等污染地面； 保管室应避免阳光直接照射； 保管室应定期清洁，并定期对贮存原料进行清理； 保管室应有货架分类存放食品，防止异味干扰或吸附； 不能将有毒有害物放入保管室； 防止停电、漏水导致食品腐败。 冷藏库还应注意以下问题： 食品冷藏前，应是新鲜未变质的，使用时应按先进先出的原则； 冷库应有专人定期检查和清理，防止腐烂、霉变、酸败现象发生； 冷库要有防鼠措施，并定期进行消毒； 防止停电发生解冻和腐败。 四、食品容器、餐具和包装材料及设备卫生 （一）食品容器和包装材料卫生 容器和包装材料的品种很多，主要有竹木制品、玻璃、陶瓷、搪瓷、塑料、包装纸等，传统的竹木、玻璃等一般对人无害。 塑料容器和包装材料应是允许使用的食品中的聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯等，且是符合卫生要求的。 陶瓷、搪瓷、不锈钢、铝制品、铁、铜、金属箔中铅、锌含量符合国家卫生标准，禁止用铅、锡作为容器，也不提倡用铜作为容器和炊具，因为铜可导致食物中维生素C破坏，铜绿（碱式碳酸铜）对人有毒，一般不用金属容器盛装醋和果汁，以免金属溶出。 （二）设备卫生 餐厅和厨房常用设备有：炒灶、油炸锅、炒锅、蒸锅（笼）、搅拌机、烤箱、洗碗机、微波炉、电磁炉、绞肉机、切片机、冰箱、操作台等。这些设备应符合以下卫生要求： 这些设备所用材料应无毒无害，与食品接触无溶出现象； 每天（或每次使用后）定期去除油污、清洗、擦干； 操作台一般用不锈钢或大理石作台面，但大理石放射性应符合国家标准； 注意安全。一是防火和煤气中毒；二是防触电，电器应防鼠咬破电线而短路；三是防外伤，如刀伤、烫伤； 加工中生熟分开，避免交叉污染。 （三）餐具的洗涤和消毒 餐具一般用陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不锈钢、塑料等材料加工而成，塑料、瓷、陶、不锈钢等中的重金属（如铅）应符合国家卫生标准。餐具每次使用后必须消毒，以预防传染病；洗涤和消毒实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒；常用的消毒方法为：煮沸消毒、蒸气消毒、消毒剂消毒；常用消毒剂为0.1～0.2%漂白粉、0.2‰新洁尔灭、1‰高锰酸钾、0.2%过氧乙酸。 五、饮水卫生 随着人口的增长，经济的发展，用水量越来越大；另一方面，由于受到环境污染，水成为短缺资源，饮用水越来越成为宝贵的资源。饮用水应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》（GB5449—86），主要符合以下卫生要求： 1、饮用水细菌指标合格，不引起介水传染病； 2、饮用水毒理指标合格，重金属、农药等毒物指标符合卫生标准，不引起饮用者中毒或产生慢性毒性； 3、感官性状良好，水源充足。水的色、浑浊度、pH、硬度及影响感官的铁、镁、锰、铜符合要求。 城市饮用水一般均满足饮用水卫生标准。 第四节 烹饪工艺卫生 一、烹饪原料初加工卫生 原料初加工是烹饪工艺过程的开始，应符合以下卫生要求： 1、原料应新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象，弃腐败变质部分； 2、认真整理，弃除不能食用的油污、黄叶、根须、畜禽毛，削皮挖瓤； 3、用长流水认真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生虫卵； 4、经刀工处理后应尽快烹调和食用，先洗后切，切配中生熟分开，避免交叉污染； 5、用油发进行干货涨发，应防止烫伤员工。 二、冷菜制作卫生 冷菜根据制作工艺不同，分为冷制凉食和热制凉食二种，至于专供观赏的工艺冷盘或食品雕刻此处不作讨论。 （一）冷制凉食菜肴 冷制凉食的菜肴一般不经加热，通常用腌拌工艺或用味碟蘸食，四川泡菜属于此类，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黄瓜、莴苣、折耳根、萝卜、胡萝卜、生菜、菜头、苤蓝、莲花白、白菜，动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、蠔、海参、虾、蟹。 冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求： 1、原料用清水彻底清洗，去除泥沙、虫卵和杂质； 2、刀、盛器、案板和工作人员手干净； 3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有一定时间，以杀灭部分微生物和寄生虫卵； 4、切配和腌制后应尽快食用，未用完原料应妥善保管。 （二）热制凉食菜肴 热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺，一般动物性原料较多，植物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。热制凉食菜肴应符合以下卫生要求： 1、动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料； 2、添加剂和调味品应符合卫生要求； 3、盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒； 4、切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净； 5、未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。 三、热菜制作卫生 热菜是经加热烹调的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹调方法，热菜应符合以下卫生要求： 1、热菜所用原料应新鲜，烹调中烧熟煮透，彻底灭菌和灭虫卵，也要防止烧焦炒糊； 2、用于炸制的油应经常更换； 3、防止烫伤，一是防止油烫伤手，二是防止锅、勺烫伤，三是尝味时烫伤嘴。 四、面点和饭食制作卫生 面点和饭食制作应符合以下卫生要求： 1、面粉和大米应新鲜，不选择自然陈化的米面，否则面点和饭食品质较差； 2、用于发酵的容器和案板应定期清洗； 3、一般不用加碱，工艺需要加碱者应适量； 4、所用食品添加剂，如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求； 5、米饭，特别是糯米饭要防止老化； 6、馅料应新鲜，剩余馅料应妥善保管或制熟； 7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变； 8、用冷水淘米，一至二次洗去灰尘、泥沙即可，不能用热水淘米。