烹饪营养卫生学
第七章
食品的卫生与管理
烹饪营养卫生学
? 1 粮豆、果蔬的卫生与管理
一、粮食的卫生与管理
? 粮食的卫生问题
自然陈化,粮豆在储存过程中，由于自身酶
的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和
品质发生改变的现象。
微生物的污染,
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?粮食的卫生问题
工农业污染
仓储害虫的污染
有毒植物种子的污染
无机夹杂物的污染
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?粮食的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
运输、销售的卫生
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?粮食的卫生质量要求
粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，
大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮
粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫
蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。
水分在 15％以下，各项理化指标应符合国家
卫生标准。
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均
匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。
以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和
结块 。
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的卫生
与管理
?豆类的卫生问题,
微生物的污染,
添加剂的污染,
凝固剂、消泡剂、漂白剂,
掺假,
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的卫生
与管理
?豆类的卫生管理
豆制品原料、辅料的卫生
豆制品生产加工的卫生
豆制品运输的卫生
豆制品储存的卫生
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的卫生
与管理
?豆制品的卫生质量要求
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?蔬菜、水果的卫生问题
腐败变质的问题
肠道致病菌和寄生虫卵
的污染
化学农药的污染
污水灌溉的污染
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?蔬菜、水果的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?蔬菜卫生质量要求
优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，
无伤痕，无病虫害，无烂斑。
次质蔬菜梗硬，老叶多，枯
黄，有少量病虫害、烂斑和
空心，挑选后可食用。变质
蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，
亚硝酸盐含量增多，有毒或
严重虫蛀、空心，不可食用。
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?水果的卫生质量要求
优质水果表皮色泽光
亮，肉质鲜嫩、清脆、有
固有的清香味。次质水果
表皮较干，不够光泽丰
满，肉质鲜嫩度差，清香
味减退，略有小烂斑点,
有少量虫伤，去除腐烂,
虫伤部分，仍可食用。变
质水果严重腐烂、虫蛀,
变味、不可食用。
烹饪营养卫生学
? 2 畜、禽、鱼类原料及其制品
的卫生与管理
一、畜肉及其制品的卫生与管理
?牲畜宰后变化及卫生学意义
僵直阶段：适宜冷藏,不宜作烹饪原料
成熟阶段：最适合作烹饪原料,宜冷藏
自溶阶段：肉品品质下降,失去贮藏性
腐败阶段：禁止食用
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?畜肉的卫生问题
腐败变质的污染
人畜共患传染病和寄生虫病的污染
化学农药的污染
抗生素和动物激素的残留
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?肉制品的卫生问题
微生物的污染
脂肪氧化酸败的污染
虫蛀的污染
多环芳烃族化合物的污染
发色剂过量使用的污染
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?畜肉的卫生管理
屠宰场的卫生
屠宰的卫生
储藏的卫生
运输的卫生
销售的卫生
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?常见病畜肉的鉴定和处理
炭疽：肉尸内脏作销毁处理
口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应
全部屠宰
结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须
全部销毁
猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?死畜肉的鉴定和处理
?外观呈暗红色，肌肉
间毛细血管淤血，切
开肌肉按压时，有暗
紫色淤血溢处，切面
不干燥，呈豆腐样，
肌肉无弹性。
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?肉品的卫生检验
?宰前检验
?宰后检验
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
指标 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色
粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表略湿，稍粘手 外表发粘起腐，粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不完全恢复 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹
气味 具有鲜肉正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
稍有混浊，脂肪呈小
滴浮于表面，稍有哈
喇味
混浊，有絮状物，
不见脂肪滴，有臭
味
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?禽肉的卫生问题
腐败变质
掺假
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?禽肉的卫生管理
宰前及宰后的检验
宰杀的卫生
宰后冷冻保藏
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?蛋类的卫生问题
沙门氏菌及其它微生物的污染
农药及其它有害物质的污染
生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?鲜蛋的卫生管理
产蛋场所的卫生
鲜蛋储藏的卫生
鲜蛋运输的卫生
鲜蛋销售的卫生
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
? 皮蛋的质量鉴定
? 优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落
下时有弹性感，摇晃时无
动荡感。蛋白凝固，清洁
有弹性。蛋黄呈淡褐或淡
黄色，中心较稀。气味芳
香，无辛辣味。
? 皮蛋中铅含量不得超过
3mg／ kg。皮蛋的总碱度
不得超过 15度。
? 保存期限一般为 2～ 3个
月。
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?禽肉类的卫生质量评价
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
项目 良质板鸭
体表 光洁，乳白色 淡红色或淡黄色，有少量油脂渗
腹腔 干燥有盐霜
肌肉 紧密有光泽，呈玫瑰色 切面稀松，呈暗红色
气味 有板鸭固有的气味
肉汤 肉汤芳香，脂肪大片团聚，
肉嫩味鲜
哈喇味，脂肪滴浮于表面
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
项目 健康禽肉
鸡冠
肉髯
呈粉红色或微黄色，鸡冠挺直 鸡冠色发紫或苍白色，粗糙，萎缩
鸡头 光细洁净 粗糙，有黑紫色结痂
眼睛 多微合闭，眼睑清洁，眼球充
实，角膜有光泽
眼睛多全闭，眼球凹陷，角膜混浊,
皮肤
体形
皮肤干燥紧缩，色新鲜，体形
丰满圆润
颜色紫红，缺乏光泽，体形干枯
肌肉 色泽气味正常 不正常，肌肉中有粟粒大小结节
泄殖
孔
紧缩清洁 松驰或污秽不洁，褪毛后留下粗糙
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
项目 活禽屠宰
放血 放血良好彻底，切口不平整 放血不良、不彻底，切口平整
却面 周围组织干皮血液浸润，呈鲜红
色
周围组织并不浸润血液，呈暗红色
皮肤 表面干燥紧缩，无淤血点 表面粗糙，可见淤血点 (紫斑块 )
脂肪 淡黄色，看不见小血管 暗红色，看得见小血管
胸肌
腿肌
切面干燥有光泽有弹性，胸肌为
微红色，腿肌色稍深
切面不干燥，可见暗紫色淤血溢出，
卫生
处理
可食 属于烧、淹、击、压、轧等物理性
致死，肉质良好可食用。若为疾病、
中毒死亡或不明死因一律不得食用
烹饪营养卫生学
指标 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
眼球饱满，角膜透明 眼球稍陷，角膜稍混浊 眼球凹陷，角膜混浊
色泽
肌肉 因品种不同呈淡黄、
淡红、灰白、灰黑色，
有光泽，脂肪
肌肉色稍暗，脂肪缺乏
光
泽
肌肉无光泽，脂肪灰
绿色
粘度
外表微干或微湿润，不
粘
手
外表略湿，稍粘手 外表发粘起腐，粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢且不
完
全恢复
指压后凹陷不能恢复，
留
有明显痕迹
气味 具有鲜禽肉正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味 混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
?鱼类死后变化及其卫生学意义
鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅
各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类
较畜禽肉易腐败变质
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
?鱼类的卫生问题
腐败变质的污染
化学物质的污染
有毒有害的水产品
病原微生物的污染
传统寄生虫病
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
?鱼类的卫生管理
鱼类的保鲜
鱼类的运输
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
项目 新鲜 次鲜 变质
表面
有光泽，有清洁透明
的粘液，鳞片完整不
易脱落，具有海水鱼
或淡水鱼固有的气味
光泽较差，有混浊
粘液，鳞片较易脱
落，稍有异味
暗淡无光，有污秽粘
液，鳞片脱落不全，
有腐败臭味
眼睛 眼球饱满、凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊 眼球凹陷，角膜混浊
鳃 色鲜红，清晰 色淡红、暗红或紫红，有粘液 呈灰褐色，有污秽粘液
腹部 坚实，无胀气，破裂现象，肛孔白色凹陷 发软，但膨胀不明显，肛孔稍凸出
松软、膨胀、肛孔凸
出，有时破裂流出内
脏
肉质 坚实，有弹性，骨肉不分离 肉质稍软，弹性较差
软而松弛，弹性差，
指压时形成凹陷不恢
复，骨肉分离
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
质 量 新 鲜 次 鲜
头胸节与
腹节
的连
接程
度
头体连接紧
密
头体连结松
弛
体表色泽 青白色或青
绿色，
外壳清
晰透明
虾体泛红，
透明度
较差
体表是否
干燥
手摸有干燥
感
手摸有滑腻
感
伸屈能力 有 无
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
质 量 新 鲜 次 鲜
肢与体
的连接
程度
连接紧密，提
起蟹体时，步
足不松弛下垂
连接松
弛，提起
蟹体时,
步足松弛
下垂
胃印 无 有
蟹黄是
否凝固 凝固 半流动状
鳃 鳃色洁净，鳃 丝清晰
鳃色不
洁，鳃丝
粘连
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
?油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
?食用油脂的酸败及其预防
原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件
下久藏，可发生一系列化学变化
和感官性状恶化。
卫生学意义：感官性状发生变化 ；营养
物质被破坏，从而降低了
食用价值 ；对人体的损害作用。
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
? 高温加热油脂的毒性及其预防
? 毒性：感官性状发生变化；营养价值降
低；产生有害气体；产生大分子聚合物。
? 措施：应选用发烟温度较高的油脂；油
炸油煎温度不宜超过 190℃ ；减少反复
使用次数，随时添加新油。
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
?食用油脂的卫生问题
霉菌毒素的污染
多环芳烃类化合物的污染
食用油脂中存在的天然有毒物质
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
? 食用油脂的质量鉴别
色泽,正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅
有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙
黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或
气味,冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，无
焦臭味、霉味，哈味。
滋味,正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激
味。
透明度,正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。
烹饪营养卫生学
?4 奶类、冷饮、罐头、食品添
加剂及调味品卫生
一、奶类的卫生与管理
? 奶类的卫生问题
微生物的污染
农药残留的污染
动物激素和抗生素
残留的污染
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
?
奶
类
的
卫
生
管
理
奶
牛
的
卫
生
乳
品
场
的
卫
生
挤
奶
的
卫
生
奶
的
净
化
奶
的
冷
却
奶
的
消
毒
奶
的
储
运
卫
生
奶
的
销
售
卫
生
病
畜
乳
的
处
理
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
? 巴氏消毒法
?低温长时间消毒法：牛奶加热至
62℃ — 65℃,维持 30分钟。
?高温短时间杀菌法：牛奶经 72℃ —
75℃,保持 15— 16秒或 80℃ — 85℃,保
持 10— 15秒。
? 超高温瞬时杀菌,
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
品名 温度（ ℃ ）
鲜奶 0～ 4
奶油 1
稀奶油 — 1～ 2
软质干酪 0～ 2
散装炼乳（加糖） 1～ 4
鲜奶油 0～ 1
人造奶油 0～ 1
淡炼乳 2～ 4
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
? 奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄
色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉
并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯
正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许
少量乳清析出。
烹饪营养卫生学
二、冷饮食品的卫生与管理
?冷饮食品原料的卫生要求
用水卫生
原辅料卫生
添加剂卫生
烹饪营养卫生学
二、冷饮食品的卫生与管理
? 冷饮食品加工、储存、运输的
卫生要求
饮料在贮存、运输过程中，
应防止日晒雨淋，不得与有毒或
有异味的物品混贮、混运。
运输车辆应清洁、卫生，搬
运时注意轻拿轻放，避免碰撞。
饮料应在阴凉、干燥、通风
的仓库中贮存，禁止露天堆放。
饮料在贮藏期间还应定期检
查，以保证产品质量
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的卫生问题
容器的污染
添加剂的污染
微生物的污染
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的生产卫生
?原料加工 → 调配 → 装罐
→ 排气 → 封口 → 灭菌
→ 冷却 → 保温试验
→ 外观检验 → 入库贮藏
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的质量鉴定
与处理
漏气
胖听
平酸腐败
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?漏气
将罐头放于 86± l℃ 的温水容器中,
观察 1— 2分钟，若发现有小气泡不断
上升，则表明漏气，如确认为漏听应
销毁。
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
? 胖听,指罐头的一端或两端凸起的现象
物理性胖听（假胖）：可以食用；
化学性胖听（氢胖）：若罐头无裂损的可按
正常罐头限制出售；
生物性胖听：不得食用，如不能确认为哪类
性质的胖听，均按生物性胖听处理。
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
? 平酸腐败,
罐头食品常见的一种腐败变质，表现为
罐内容物酸度增加，无胖听现象，罐头外观
完全正常。这种酸败是由与分解碳水化物产
酸不产气的平酸菌引起。
此类罐头应禁止食用。
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的检验
感观检验
理化检验
微生物检验
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?概念
指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中
的化学合成或天然物质。
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?添加剂的分类
?添加剂的作用
?添加剂的使用要求
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?添加剂的卫生管理
制定, 食品添加剂使用卫生标准,
制定食品添加剂生产、使用的管理办法
为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加
强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的
标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准
一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?常用添加剂
防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂
甜味剂 食用香精
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?酱油的卫生问题
微生物的污染
食品添加剂的污染
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气
味、滋味，无不良气味，不得有
酸、苦、涩等异味和霉味，不浑
浊,无沉淀，无浮膜。
氨基酸态氮（以 N计） ?0.4%，
盐含量 ?15%，总酸（以乳酸计）
?2.5mg/100ml，砷（以 As计）
?0.5mg/L,铅（以 Pb计） ?1 mg/L，
黄曲霉毒素 B1?5?g/L,细菌总数
?50000个 /ml,大肠菌群 ?30个
/100ml，致病菌不得检出。
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?醋的卫生问题及质量评价
具有正常酿造食醋的色泽、气
味、滋味，不涩，无其他不良气味
和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀
物，无浮膜，无, 醋鳗, 和, 醋
虱, 。
醋酸 ?3.5%,不得检出游离无
机酸，其他化学指标同酱油，细菌
总数 ?5000个 /ml,大肠菌群 ?3个
/100ml，致病菌不得检出。
我国不允许用冰醋酸勾兑及通
过其他化学方法加工的醋作为食醋。
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?味精的卫生评价
具有正常味精的色泽、
滋味，不得有异味和杂
质。
锌 (以 Zn计） <5.0mg/kg
砷（以 As计） ?0.5mg/ kg
铅（以 Pb计） ?1.0mg/ kg
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?食盐的卫生评价
具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、
涩味、异味。
海、湖、井盐氯化钠 ?97%，矿盐氯化钠 ?96%，平
锅制取井盐和矿盐水不溶物 ?0.4%，真空制取的井盐和
矿盐水不溶物 ?0.1%，海、湖、井盐硫酸盐 (以 SO2计 )
?2%，矿盐硫酸盐 (以 SO2计 ) ?4%，海、湖、井盐氟
（以 F计） ?2.5mg/kg，矿盐氟（以 F计） ?5.0mg/kg，
井盐和矿盐锌 (以 Zn计 )?0.5mg/kg，各种盐镁（以 Mg计）
?0.5mg/kg，钡（以 Ba计） ?2.0mg/ kg，砷 (以 As
计 )?0.5mg/ kg,铅 (以 Pb计 )?1.0 mg/ kg。
第七章
食品的卫生与管理
烹饪营养卫生学
? 1 粮豆、果蔬的卫生与管理
一、粮食的卫生与管理
? 粮食的卫生问题
自然陈化,粮豆在储存过程中，由于自身酶
的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和
品质发生改变的现象。
微生物的污染,
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?粮食的卫生问题
工农业污染
仓储害虫的污染
有毒植物种子的污染
无机夹杂物的污染
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?粮食的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
运输、销售的卫生
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?粮食的卫生质量要求
粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整，
大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮
粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫
蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。
水分在 15％以下，各项理化指标应符合国家
卫生标准。
烹饪营养卫生学
一、粮食的卫生与管理
?米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均
匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。
以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和
结块 。
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的卫生
与管理
?豆类的卫生问题,
微生物的污染,
添加剂的污染,
凝固剂、消泡剂、漂白剂,
掺假,
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的卫生
与管理
?豆类的卫生管理
豆制品原料、辅料的卫生
豆制品生产加工的卫生
豆制品运输的卫生
豆制品储存的卫生
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的卫生
与管理
?豆制品的卫生质量要求
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?蔬菜、水果的卫生问题
腐败变质的问题
肠道致病菌和寄生虫卵
的污染
化学农药的污染
污水灌溉的污染
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?蔬菜、水果的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?蔬菜卫生质量要求
优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，
无伤痕，无病虫害，无烂斑。
次质蔬菜梗硬，老叶多，枯
黄，有少量病虫害、烂斑和
空心，挑选后可食用。变质
蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，
亚硝酸盐含量增多，有毒或
严重虫蛀、空心，不可食用。
烹饪营养卫生学
三、蔬菜、水果的卫生与管理
?水果的卫生质量要求
优质水果表皮色泽光
亮，肉质鲜嫩、清脆、有
固有的清香味。次质水果
表皮较干，不够光泽丰
满，肉质鲜嫩度差，清香
味减退，略有小烂斑点,
有少量虫伤，去除腐烂,
虫伤部分，仍可食用。变
质水果严重腐烂、虫蛀,
变味、不可食用。
烹饪营养卫生学
? 2 畜、禽、鱼类原料及其制品
的卫生与管理
一、畜肉及其制品的卫生与管理
?牲畜宰后变化及卫生学意义
僵直阶段：适宜冷藏,不宜作烹饪原料
成熟阶段：最适合作烹饪原料,宜冷藏
自溶阶段：肉品品质下降,失去贮藏性
腐败阶段：禁止食用
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?畜肉的卫生问题
腐败变质的污染
人畜共患传染病和寄生虫病的污染
化学农药的污染
抗生素和动物激素的残留
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?肉制品的卫生问题
微生物的污染
脂肪氧化酸败的污染
虫蛀的污染
多环芳烃族化合物的污染
发色剂过量使用的污染
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?畜肉的卫生管理
屠宰场的卫生
屠宰的卫生
储藏的卫生
运输的卫生
销售的卫生
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?常见病畜肉的鉴定和处理
炭疽：肉尸内脏作销毁处理
口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应
全部屠宰
结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须
全部销毁
猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?死畜肉的鉴定和处理
?外观呈暗红色，肌肉
间毛细血管淤血，切
开肌肉按压时，有暗
紫色淤血溢处，切面
不干燥，呈豆腐样，
肌肉无弹性。
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
?肉品的卫生检验
?宰前检验
?宰后检验
烹饪营养卫生学
一、畜肉及其制品的卫生
与管理
指标 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉无光泽，脂肪灰绿色
粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表略湿，稍粘手 外表发粘起腐，粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复 指压后凹陷恢复慢且不完全恢复 指压后凹陷不能恢复，留有明显痕迹
气味 具有鲜肉正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味
稍有混浊，脂肪呈小
滴浮于表面，稍有哈
喇味
混浊，有絮状物，
不见脂肪滴，有臭
味
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?禽肉的卫生问题
腐败变质
掺假
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?禽肉的卫生管理
宰前及宰后的检验
宰杀的卫生
宰后冷冻保藏
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?蛋类的卫生问题
沙门氏菌及其它微生物的污染
农药及其它有害物质的污染
生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?鲜蛋的卫生管理
产蛋场所的卫生
鲜蛋储藏的卫生
鲜蛋运输的卫生
鲜蛋销售的卫生
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
? 皮蛋的质量鉴定
? 优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落
下时有弹性感，摇晃时无
动荡感。蛋白凝固，清洁
有弹性。蛋黄呈淡褐或淡
黄色，中心较稀。气味芳
香，无辛辣味。
? 皮蛋中铅含量不得超过
3mg／ kg。皮蛋的总碱度
不得超过 15度。
? 保存期限一般为 2～ 3个
月。
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
?禽肉类的卫生质量评价
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
项目 良质板鸭
体表 光洁，乳白色 淡红色或淡黄色，有少量油脂渗
腹腔 干燥有盐霜
肌肉 紧密有光泽，呈玫瑰色 切面稀松，呈暗红色
气味 有板鸭固有的气味
肉汤 肉汤芳香，脂肪大片团聚，
肉嫩味鲜
哈喇味，脂肪滴浮于表面
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
项目 健康禽肉
鸡冠
肉髯
呈粉红色或微黄色，鸡冠挺直 鸡冠色发紫或苍白色，粗糙，萎缩
鸡头 光细洁净 粗糙，有黑紫色结痂
眼睛 多微合闭，眼睑清洁，眼球充
实，角膜有光泽
眼睛多全闭，眼球凹陷，角膜混浊,
皮肤
体形
皮肤干燥紧缩，色新鲜，体形
丰满圆润
颜色紫红，缺乏光泽，体形干枯
肌肉 色泽气味正常 不正常，肌肉中有粟粒大小结节
泄殖
孔
紧缩清洁 松驰或污秽不洁，褪毛后留下粗糙
烹饪营养卫生学
二、禽蛋类的卫生与管理
项目 活禽屠宰
放血 放血良好彻底，切口不平整 放血不良、不彻底，切口平整
却面 周围组织干皮血液浸润，呈鲜红
色
周围组织并不浸润血液，呈暗红色
皮肤 表面干燥紧缩，无淤血点 表面粗糙，可见淤血点 (紫斑块 )
脂肪 淡黄色，看不见小血管 暗红色，看得见小血管
胸肌
腿肌
切面干燥有光泽有弹性，胸肌为
微红色，腿肌色稍深
切面不干燥，可见暗紫色淤血溢出，
卫生
处理
可食 属于烧、淹、击、压、轧等物理性
致死，肉质良好可食用。若为疾病、
中毒死亡或不明死因一律不得食用
烹饪营养卫生学
指标 新鲜肉 次鲜肉 变质肉
眼球饱满，角膜透明 眼球稍陷，角膜稍混浊 眼球凹陷，角膜混浊
色泽
肌肉 因品种不同呈淡黄、
淡红、灰白、灰黑色，
有光泽，脂肪
肌肉色稍暗，脂肪缺乏
光
泽
肌肉无光泽，脂肪灰
绿色
粘度
外表微干或微湿润，不
粘
手
外表略湿，稍粘手 外表发粘起腐，粘手
弹性 指压后凹陷立即恢复
指压后凹陷恢复慢且不
完
全恢复
指压后凹陷不能恢复，
留
有明显痕迹
气味 具有鲜禽肉正常气味 略有氨味或略带酸味 有臭味
肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味 混浊，有絮状物，不见脂肪滴，有臭味
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
?鱼类死后变化及其卫生学意义
鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅
各阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类
较畜禽肉易腐败变质
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
?鱼类的卫生问题
腐败变质的污染
化学物质的污染
有毒有害的水产品
病原微生物的污染
传统寄生虫病
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
?鱼类的卫生管理
鱼类的保鲜
鱼类的运输
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
项目 新鲜 次鲜 变质
表面
有光泽，有清洁透明
的粘液，鳞片完整不
易脱落，具有海水鱼
或淡水鱼固有的气味
光泽较差，有混浊
粘液，鳞片较易脱
落，稍有异味
暗淡无光，有污秽粘
液，鳞片脱落不全，
有腐败臭味
眼睛 眼球饱满、凸出，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊 眼球凹陷，角膜混浊
鳃 色鲜红，清晰 色淡红、暗红或紫红，有粘液 呈灰褐色，有污秽粘液
腹部 坚实，无胀气，破裂现象，肛孔白色凹陷 发软，但膨胀不明显，肛孔稍凸出
松软、膨胀、肛孔凸
出，有时破裂流出内
脏
肉质 坚实，有弹性，骨肉不分离 肉质稍软，弹性较差
软而松弛，弹性差，
指压时形成凹陷不恢
复，骨肉分离
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
质 量 新 鲜 次 鲜
头胸节与
腹节
的连
接程
度
头体连接紧
密
头体连结松
弛
体表色泽 青白色或青
绿色，
外壳清
晰透明
虾体泛红，
透明度
较差
体表是否
干燥
手摸有干燥
感
手摸有滑腻
感
伸屈能力 有 无
烹饪营养卫生学
三、鱼类食品的卫生与管理
质 量 新 鲜 次 鲜
肢与体
的连接
程度
连接紧密，提
起蟹体时，步
足不松弛下垂
连接松
弛，提起
蟹体时,
步足松弛
下垂
胃印 无 有
蟹黄是
否凝固 凝固 半流动状
鳃 鳃色洁净，鳃 丝清晰
鳃色不
洁，鳃丝
粘连
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
?油脂的加工方法：精炼法、压榨法、浸出法
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
?食用油脂的酸败及其预防
原因：油脂因含有杂质或在不适宜条件
下久藏，可发生一系列化学变化
和感官性状恶化。
卫生学意义：感官性状发生变化 ；营养
物质被破坏，从而降低了
食用价值 ；对人体的损害作用。
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
? 高温加热油脂的毒性及其预防
? 毒性：感官性状发生变化；营养价值降
低；产生有害气体；产生大分子聚合物。
? 措施：应选用发烟温度较高的油脂；油
炸油煎温度不宜超过 190℃ ；减少反复
使用次数，随时添加新油。
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
?食用油脂的卫生问题
霉菌毒素的污染
多环芳烃类化合物的污染
食用油脂中存在的天然有毒物质
烹饪营养卫生学
?3 食用油脂的卫生与管理
? 食用油脂的质量鉴别
色泽,正常植物油的色泽一般为黄色，但颜色有浅
有深，花生油为淡黄色至橙黄色，大豆油为黄色至橙
黄色，菜籽油为黄色至棕色，精炼棉籽油为棕黄红或
气味,冷榨油无味，热榨油有各自的特殊气味，无
焦臭味、霉味，哈味。
滋味,正常植物油不带任何异味，无苦、辣、刺激
味。
透明度,正常油脂是透明状液体，无沉淀，不混浊。
烹饪营养卫生学
?4 奶类、冷饮、罐头、食品添
加剂及调味品卫生
一、奶类的卫生与管理
? 奶类的卫生问题
微生物的污染
农药残留的污染
动物激素和抗生素
残留的污染
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
?
奶
类
的
卫
生
管
理
奶
牛
的
卫
生
乳
品
场
的
卫
生
挤
奶
的
卫
生
奶
的
净
化
奶
的
冷
却
奶
的
消
毒
奶
的
储
运
卫
生
奶
的
销
售
卫
生
病
畜
乳
的
处
理
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
? 巴氏消毒法
?低温长时间消毒法：牛奶加热至
62℃ — 65℃,维持 30分钟。
?高温短时间杀菌法：牛奶经 72℃ —
75℃,保持 15— 16秒或 80℃ — 85℃,保
持 10— 15秒。
? 超高温瞬时杀菌,
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
品名 温度（ ℃ ）
鲜奶 0～ 4
奶油 1
稀奶油 — 1～ 2
软质干酪 0～ 2
散装炼乳（加糖） 1～ 4
鲜奶油 0～ 1
人造奶油 0～ 1
淡炼乳 2～ 4
烹饪营养卫生学
一、奶类的卫生与管理
? 奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄
色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉
并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯
正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许
少量乳清析出。
烹饪营养卫生学
二、冷饮食品的卫生与管理
?冷饮食品原料的卫生要求
用水卫生
原辅料卫生
添加剂卫生
烹饪营养卫生学
二、冷饮食品的卫生与管理
? 冷饮食品加工、储存、运输的
卫生要求
饮料在贮存、运输过程中，
应防止日晒雨淋，不得与有毒或
有异味的物品混贮、混运。
运输车辆应清洁、卫生，搬
运时注意轻拿轻放，避免碰撞。
饮料应在阴凉、干燥、通风
的仓库中贮存，禁止露天堆放。
饮料在贮藏期间还应定期检
查，以保证产品质量
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的卫生问题
容器的污染
添加剂的污染
微生物的污染
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的生产卫生
?原料加工 → 调配 → 装罐
→ 排气 → 封口 → 灭菌
→ 冷却 → 保温试验
→ 外观检验 → 入库贮藏
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的质量鉴定
与处理
漏气
胖听
平酸腐败
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?漏气
将罐头放于 86± l℃ 的温水容器中,
观察 1— 2分钟，若发现有小气泡不断
上升，则表明漏气，如确认为漏听应
销毁。
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
? 胖听,指罐头的一端或两端凸起的现象
物理性胖听（假胖）：可以食用；
化学性胖听（氢胖）：若罐头无裂损的可按
正常罐头限制出售；
生物性胖听：不得食用，如不能确认为哪类
性质的胖听，均按生物性胖听处理。
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
? 平酸腐败,
罐头食品常见的一种腐败变质，表现为
罐内容物酸度增加，无胖听现象，罐头外观
完全正常。这种酸败是由与分解碳水化物产
酸不产气的平酸菌引起。
此类罐头应禁止食用。
烹饪营养卫生学
三、罐头的卫生与管理
?罐头食品的检验
感观检验
理化检验
微生物检验
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?概念
指为改善食品品质和色、香、味以及
为防腐和加工工艺的需要而加入食品中
的化学合成或天然物质。
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?添加剂的分类
?添加剂的作用
?添加剂的使用要求
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?添加剂的卫生管理
制定, 食品添加剂使用卫生标准,
制定食品添加剂生产、使用的管理办法
为了满足国际化食品贸易的需求，我国应加
强食品添加剂标准、法规的国际化，对现有的
标准、法规进行修改和完善，逐渐与国际标准
一致，以避免因食品添加剂而引起的贸易冲突。
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂
?常用添加剂
防腐剂 抗氧化剂 着色剂 发色剂
甜味剂 食用香精
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?酱油的卫生问题
微生物的污染
食品添加剂的污染
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?酱油的卫生评价
具有正常酿造酱油的色泽、气
味、滋味，无不良气味，不得有
酸、苦、涩等异味和霉味，不浑
浊,无沉淀，无浮膜。
氨基酸态氮（以 N计） ?0.4%，
盐含量 ?15%，总酸（以乳酸计）
?2.5mg/100ml，砷（以 As计）
?0.5mg/L,铅（以 Pb计） ?1 mg/L，
黄曲霉毒素 B1?5?g/L,细菌总数
?50000个 /ml,大肠菌群 ?30个
/100ml，致病菌不得检出。
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?醋的卫生问题及质量评价
具有正常酿造食醋的色泽、气
味、滋味，不涩，无其他不良气味
和异味，不浑浊，无悬浮物和沉淀
物，无浮膜，无, 醋鳗, 和, 醋
虱, 。
醋酸 ?3.5%,不得检出游离无
机酸，其他化学指标同酱油，细菌
总数 ?5000个 /ml,大肠菌群 ?3个
/100ml，致病菌不得检出。
我国不允许用冰醋酸勾兑及通
过其他化学方法加工的醋作为食醋。
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?味精的卫生评价
具有正常味精的色泽、
滋味，不得有异味和杂
质。
锌 (以 Zn计） <5.0mg/kg
砷（以 As计） ?0.5mg/ kg
铅（以 Pb计） ?1.0mg/ kg
烹饪营养卫生学
五、调味品的卫生
?食盐的卫生评价
具有正常食盐的白色，味咸，无杂质，无苦味、
涩味、异味。
海、湖、井盐氯化钠 ?97%，矿盐氯化钠 ?96%，平
锅制取井盐和矿盐水不溶物 ?0.4%，真空制取的井盐和
矿盐水不溶物 ?0.1%，海、湖、井盐硫酸盐 (以 SO2计 )
?2%，矿盐硫酸盐 (以 SO2计 ) ?4%，海、湖、井盐氟
（以 F计） ?2.5mg/kg，矿盐氟（以 F计） ?5.0mg/kg，
井盐和矿盐锌 (以 Zn计 )?0.5mg/kg，各种盐镁（以 Mg计）
?0.5mg/kg，钡（以 Ba计） ?2.0mg/ kg，砷 (以 As
计 )?0.5mg/ kg,铅 (以 Pb计 )?1.0 mg/ kg。
