烹饪营养卫生学
第二章
烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 概述
第二节 粮食类原料的营养特点
第三节 果蔬类原料的营养特点
第四节 肉类的营养特点
第五节 蛋乳类的营养特点
第六节 其他原料的营养特点
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第一节 概述
烹饪原料可分为三类,
①动物性原料
②植物性原料
③加工性原料
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一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
烹饪原料的营养价值 (nutritional
value)是指某种烹饪原料中所含营养素
和热能满足人体营养需要的程度。
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一,评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利
用好食物资源。
（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以
最大限度保存原料中的营养素含量。
（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进
健康。
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二、评定烹饪原料的营养价值的各项
指标
(一 )营养素的种类及含量
(二 )营养素质量 （各种必需营养素的相互比
例、消化吸收和利用率等）
(三 )营养素在储藏加工烹调过程中的变化
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营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional
qulity,INQ）,即营养素密度 (某营养素占供
给量的比 )与热能密度 (该食物所含热能占供给
量的比 )之比 。
INQ=(某营养素密度 )/（ 热能密度 ）
（ 某营养素含量 /该营养素供给量标准 ）
（ 某营养素产热量 /热能供给标准 ） =
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INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供
给量的人的营养需要达到平衡；
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；
INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的
不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值
营养素
INQ
热能
KJ
蛋白质
g
视黄醇
μg
硫胺素
mg
核黄素
mg
成年男子轻体力
劳动的供给标准
10878
80.00
800
1.3
1.3
100g鸡蛋
INQ
653
12.80
194
0.13
0.32
2.67
4.04
1.67
3.80
100g大米
INQ
1456
8.00
-
0.22
0.05
0.77
-
1.30
0.30
100g大豆
INQ
1502
35.10
37.00
0.41
0.20
3.13
0.33
2.25
1.10
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二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某
些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸
性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性
物质只能直接从食物中吸取，而成酸性
食物则即可来自食物，有可通过食物在
体内代谢的中间产物或终产物形成。
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成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、
脂肪和糖类。他们含成酸元素（ Cl,S、
P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，
可降低血液等的 pH值。一般而言，动物
性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、
蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
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成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的
食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，
在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表
现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植
物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
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第二节 粮食类原料的营养特点
一, 谷类的营养特点
二, 杂粮的营养特点
三, 豆类的营养特点
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一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
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谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。
2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的 B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。
3,胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定
量的蛋白质 。
4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐,B族维生素
和维生素 E。
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（二）谷类的营养特点
1、蛋白质
谷类蛋白质 含量，一般在 7%-15%之间。 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为 70%，其中 90%为淀粉。
3,脂肪谷类脂肪含量较低, 大米, 小麦约为 1%-2%。
4,矿物质
谷类含矿物质约为 1.5-3%,主要以磷, 钙为主, 此外, 铜, 镁,
钼, 锌等微量元素的含量也较高 。
5,维生素
谷类是膳食中 B族维生素的重要来源 。 如硫胺素, 尼克酸 。
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（三）加工、烹调及贮存对谷类营养
价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响
加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系
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不同出粉率面粉的营养成分（ %）
营养成分
出米率
72%
80%
96%
粗蛋白
8-13
9-14
9-14
粗脂肪
0.8-1.5
1.0-1.6
1.5-2.0
糖
1.5-2.0
1.5-2.0
2.0-2.5
无机盐
0.3-0.6
0.6-0.8
0.7-0.9
纤维素
0.2
0.2-0.4
0.4-0.9
硫胺素
0.11
0.26
0.31
核黄素
0.04
0.05
0.07
尼克酸
0.72
1.20
1.60
泛酸
0.60
0.90
1.10
吡哆酸
0.15
0.25
0.30
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2、谷类的烹调
? 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。
? 烹调时,B族维生素会发生不同程度的损失。
烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
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3、谷类贮存
? 谷粒中的蛋白质, 脂肪, 碳水化合物等大分子
化合物会逐渐分解, 营养价值降低, 严重时会
失去食用价值 。
? 维生素在谷类储藏时也会发生变化 。
? 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小 。
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二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点
豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
类按食用部分的主要营养成分可分为两大类,
? 一类高蛋白质（ 35-40%）、少碳水化合物
（ 35-40%）如大豆、花生等。
? 一类高碳水化合物（ 55-70%）、少脂肪（ 5%以
下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
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大豆 蛋白质 的营养特点
含有 35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋
氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。
其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
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豆类的抗营养因素
? 蛋白酶抑制剂 (protease inhibitor,PI)
? 胀气因子
? 植酸
? 皂苷和异黄酮
? 红细胞凝集素
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（二）豆制品的营养特点
1、豆腐
由于在加工时经过浸泡过滤，去除了
大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质
已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营
养素的利用率都有所提高。
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2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，
其含水量只有 65-78%，各种营养成分由
此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白
质的含量可达到 20-35%。
3、豆浆其蛋白质含量为 2.5-5%，脂肪含
量约为 0.5-2.5%，碳水化合物为 1.5-
3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。
4,大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营
养成分外，还可产生抗坏血酸
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三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物
的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、
木薯等。富含碳水化合物，高水分、高
维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，
有时又被视为蔬菜。
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第三节 果蔬类原料的营养特点
一, 新鲜果蔬的营养特点
二,
三, 食用野菜和野果的营养特点 (常见品种 )
四, 果蔬加工制品的营养特点
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一、果蔬的营养特点
（一）新鲜果蔬的营养特点
1、碳水化合物
蔬菜水果所含碳水化物包括糖, 淀
粉, 纤维素和果胶物质 。 蔬菜水果所含
纤维素, 半纤维素, 木质素和果胶是人
们膳食纤维的主要来源 。
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2,维生素
新鲜蔬菜水果是供给维生素 C,胡萝卜
素, 核黄素和叶酸的重要来源 。 但是维
生素 A,维生素 D在蔬菜中的含量低 。
3,矿物质
果蔬中含有丰富的无机盐, 如钙, 磷,
铁, 钾, 钠, 镁, 铜等, 是膳食中无机
盐的主要来源, 对维持体内酸碱平衡起
重要作用 。
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4、其他生理活性物质
果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和
具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜
中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等
含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜
中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、
洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清
胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血
压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等
含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂
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（二）食用菌类的营养特点
食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。
食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的
3-4%，或干重的 20-40%，介于肉类和蔬
菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维
生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克
酸、烟酸、维生素 D和少量的维生素 C等。
矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质
较多。
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（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点
野果的特点是富含维生素 C、胡萝卜素、有机
酸和生物类黄酮。
如刺梨、沙棘是含有维生素 C最丰富的野生水
果
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二、加工烹调对果蔬营养价值的影响
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的
损失和破坏, 特别是维生素 C。
合理做法是：先洗后切，或现炒现切。
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三 干制品的营养特点
? 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性
的维生素如维生素 C、硫胺素等，以及矿
物质,
? 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温
而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白
质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发
生羰氨反应而损失。
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第四节 肉类的营养特点
一, 畜禽肉类的营养特点
二, 鱼肉的营养特点
三, 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营
养特点
四, 肉类加工制品的营养特点
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一、畜禽肉类的营养特点
(一 )蛋白质
畜禽肉蛋白质含量为 10-20%,
畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，
属完全蛋白质。在种类和比例上接近人
体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养
价值高，为利用率高的优良蛋白质。
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各种肉的营养组成 单位,g/100g食部
品种
糖
蛋白质
脂肪
矿物质
水分
牛肉 （ 中等脂
肪 ）
-
18.1
13.4
1.1
68.1
犊肉 （ 中等脂
肪 ）
-
18.8
14.0
1.0
66.0
猪肉 （ 中等脂
肪 ）
2.4
13.2
37.0
0.6
46.8
羊肉 （ 中等脂
肪 ）
-
19.0
14.0
1.2
66.9
马肉 （ 中等脂
肪 ）
0.1
20.1
4.6
1.1
74.1
鸡 （ 母, 一年
内鸡 ）
5.8
20.3
16.8
1.1
56.0
鸭 （ 母, 麻鸭 ）
1.4
13.0
44.8
0.6
40.2
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不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量
单位,mg/100g
品种
蛋白
质
脂
肪
品种
蛋白
质
脂
肪
品种
蛋白
质
脂肪
牛肉
（ 后退 ）
19.8
2,
0
驴肉
（ 瘦 ）
21,5
3.2
兔肉
19.7
2,2
羊肉
（ 后腿 ）
15,5
4,
0
羊肉
（ 瘦 ）
20.5
3.9
猪肉
（ 里脊 ）
20.2
7 9
猪前蹄
15,1
31
.5
猪肉
（ 五花 ）
7,7
35,
3
猪肝
19.3
3.5
猪脑
10,8
9,
8
猪肚
15.2
5.1
猪大肠
6.9
18,7
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(二 )脂肪
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程
度及部位不同有较大差异 。 肥育的畜
肉脂肪可达 30%以上 。
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不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量
品种
蛋
白
质
脂
肪
品种
蛋白
质
脂肪
品种
蛋白
质
脂肪
鹌鹑
20.
2
3.1
填鸭
9.3
41.3
鸡肝
16.6
4.8
斑鸠
21.
4
8.5
鸭
15.5
19.7
鸡血
7.8
0.2
土鸡
21.
6
4.5
鹅
17.9
19.9
鸭心
12.8
8.9
肉鸡
16.
7
35.
4
鹅肝
15.2
鸭皮
6.5
50.2
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(三 )碳水化合物
畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般
以游离或结合的形式广泛的存在于动物
组织或组织液中，主要形式为糖原。
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(四 )矿物质
畜禽肉矿物质含量为 0.8-1.2%，各
种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良
好来源。
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各种鲜肉的维生素含量
品种
维生
素 A
(μ g
)
维生素
B1
(mg)
维生素
B2
(mg)
维生素
PP
(mg)
维生素
C
(mg)
维生素 E
(mg)
猪瘦
肉
44
0.54
0.10
5.3
-
0.34
猪肝
4972
0.21
2.08
15.0
20
0.86
猪肾
41
.031
1.14
8.0
13
0.34
肉鸡
226
0.07
0.07
13.1
-
-
肉鸡
肝
2867
0.32
0.58
-
-
0.75
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(五 )维生素
畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、
肾脏等内脏，以 B族维生素、维生素 A的
含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含
量较畜类高 1-6倍，而且含有较多的维生
素 A,E。
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二、水产品的营养特点
（一）鱼的营养特点
1,蛋白质
鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15-25%。肌纤
维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽
肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉
蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨
基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利
用率可达 85-95%。
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鱼的营养特点
2,脂肪
鱼的种类不同，脂肪含量差别也较
大，一般可在 0.5-11%之间变化。不饱和
脂肪酸含量高。消化吸收好。
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鱼的营养特点
3,矿物质
鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量
较高，为 1-2%。其中磷的含量最高，占
总灰分的 40%，此外钙、钠、氯、钾、镁
含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙
的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含
量高，含碘也很丰富。
烹饪营养卫生学
鱼的营养特点
4,维生素
? 鱼类是维生素 B2和尼克酸的良好来源。
? 海鱼的肝脏是维生素 A和维生素 D富集
的食物。
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（二）两栖爬行类及低等动物
类原料肉的营养特点
1、虾蟹的营养特点
常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。
其蛋白质含量为 15-20%，与鱼肉相比，
其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪
为 1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大
闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存
在蟹黄中。
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2、两栖爬行类原料的营养特点
龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约 12-
20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶
质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完
全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织
少，蛋白质质量较高。
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3、软体动物的营养特点
软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及
田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类
似鱼类，蛋白质 10-20%，脂肪 1-5%，矿
物质 1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原
代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化
合物含量可达 5%以上，个别甚至高达 10%。
另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水产
品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含
量比鱼类低。
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三、其他动物性原料的营养特点
1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白
质为 21.45%，脂肪为 0.27%，碳水化合物
为 1.31%，矿物质为 1.13%，以钙、磷、
铁等无机盐含量很丰富。
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其他动物性原料的营养特点
2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐
鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从
所含营养成分看，碳水化合物占 0.20，
脂肪为 0.28，蛋白质为 83.53，矿物质为
2.24，其中钙、磷、铁的含量较为丰富。
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其他动物性原料的营养特点
3、燕窝。燕窝含蛋白质 49.85%,脂肪为 0，
碳水化合物为 30.55%，矿物质占 6.19%，
其中钙为 0.429%，磷为 0.03%，铁为
0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋
白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽
高，但生物效价低。
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其他动物性原料的营养特点
4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿
筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成
的制品。主要成分为不完全蛋白质 ---胶
原蛋白，含量可达 70-80%。胶原蛋白由
于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于
伤口愈合有十分重要的作用。
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四、加工烹调对肉类营养素的影响
畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，
蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，
蛋白质更有利于消化吸收。无机盐和维
生素在用炖、煮方法时，损失不大；在
高温制作过程中,B族维生素损失较多。
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第五节 蛋乳类的营养特点
一, 乳的营养特点
二, 蛋类的营养特点
三、蛋乳制品的营养特点
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一、乳及乳制品的营养特点
（一） 牛奶 的营养特点
提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素
和钙。
1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为 3-4%，
比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳
清（白）蛋白乳球蛋白组成。
烹饪营养卫生学
牛奶 的营养特点
2、脂肪。各种乳的脂肪约为 3.0-4.0%，以
微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率
高达 97%。
3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳
糖，牛奶等乳糖含量约为 3.4-5.4%，人
乳乳糖含量大约为 7.0-8.0%。
烹饪营养卫生学
牛奶 的营养特点
4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为 0.7%～
0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、
硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量
元素。
5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维
生素，其含量与饲养方式、季节、加工
方式等有关。
烹饪营养卫生学
不同奶的营养成分比较 （每 100g含量）
人乳
牛乳
羊乳
水分 (g)
87.6
89.9
88.9
蛋白质 (g)
1.3
3.0
1.5
脂肪 (g)
3.4
3.2
1.5
碳水化合物 (g)
7.4
3.4
5.4
热能 (KJ)
272
226
247
钙 (mg)
30
104
82
磷 (mg)
13
73
98
铁 (mg)
0.1
0.3
0.5
视黄醇当量
(μ g)
11
24
84
硫胺素 (mg)
0.01
0.03
0.04
核黄素 (mg)
0.05
0.14
0.12
尼克酸 (mg)
0.20
0.10
2.10
抗坏血酸 (mg)
5.0
1.0
-
烹饪营养卫生学
（二）奶制品的营养价值
1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素 B3和维生
素 C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶
差别不大。
2、奶粉
（ 1）全脂奶粉。蛋白质含量约为 20%，脂
肪约为 19-28%。
（ 2）脱脂奶粉。脂肪含量约在 1.3%左右，
脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。
烹饪营养卫生学
奶制品的营养价值
（ 3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以
牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过
调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例
接近母乳。
（ 4）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生
细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不
同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者
的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的 B族
维生素转化为游离型，提高了吸收率。
烹饪营养卫生学
奶制品的营养价值
（ 5）奶油
黄油含脂肪在 80%以上, 其余大部分
为水和少量乳糖, 蛋白质, 维生素, 矿
物质与色素等, 营养丰富 。
鲜奶油含脂肪量一般在 18%以上, 而
黄油含有大约 80-82%的脂肪, 15-18%的
水和 2-5%的非脂乳固体 （ milk solid） 。
烹饪营养卫生学
二、蛋及蛋制品的营养特点
蛋白质：含量高, 优质蛋白
脂肪：蛋黄含量高, 营养价值高
无机盐：含量高, 但钙, 铁的吸收较差
维生素； B族维生素丰富, 蛋黄中还有较丰
富的维生素 A,维生素 D
烹饪营养卫生学
蛋的主要营养素组成（ %）
营养素
部分
水 分
蛋白质
脂肪
糖
矿物质
全 蛋
73.8-
75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
蛋 清
84.4-
87.7
8.9-
11.6
0.1
1.8-
3.2
0.6
蛋 黄
44.9-
51.5
14.5-
15.5
26.4-
33.8
3.4-
6.2
1.1
烹饪营养卫生学
第六节 其它原料的营养特点
一, 食用油脂和调味品的营养特点
二, 酒类和饮料的营养特点
三、食品添加剂的营养特点
烹饪营养卫生学
一、食用油脂和调味品的营养特点
（一）油脂的营养特点
油脂是膳食的重要组成部分, 是热能
的一个重要来源 。 可供给人体一些必须
脂肪酸, 并提供人体一定量的脂溶性维
生素 。
动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，而
植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多。
烹饪营养卫生学
油脂的营养特点
油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素
A、胡萝卜素、维生素 E等均受到破坏，
热能供给只有生油脂的 1/3左右。经过高
温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，
不但不易被机体消化，而且妨碍其他同
时进食的其他食物的吸收率。
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（二）调味品的营养特点
1、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠，
同时还含有少量的钾、钙、镁等元素，
海盐还含有碘。钠和钾对维持人体体液
平衡和物质交换起重要作用。过多或过
少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的
成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减
少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的
原因，每日都需要补充一定的食盐。
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调味品的营养特点
2、发酵性咸味调味品
发酵性咸味调料含有食盐 18-20%，除
具有咸味外，还具有鲜味，独持的酱香
或其他发酵香，色泽酱红或浅褐，在烹
调中有调味、着色、提鲜、增香的作用，
增进菜肴的色、香、味。一般适用于味
浓色深的菜肴。
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酱油和酱的营养素
名 称
水
分 g
蛋
白
质 g
脂
肪 g
碳水化
合物 g
钙
mg
铁
mg
核黄
素 mg
硫胺
素 mg
酱油
（ 一级 ）
64.
8
8.3
0.6
6.9
27
7.0
0.25
0.03
酱油
（ 二级 ）
61.
2
2.4
0
20.1
-
-
-
-
酱油
（ 普通 ）
66.
9
2.0
0
17.2
97
5.0
0.01
0.13
黄酱
50.
6
12.
1
1.2
17.9
70
7.0
0.28
0.05
甜面酱
50.
8
7.3
2.1
27.3
51
4.5
0.08
0.17
豆瓣酱
64.
5
3.6
2.4
5.7
207
5.3
0.20
0.02
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
3、醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖
蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用
酒醋。醋的主要成分为醋酸（ 3-8%）。其蛋白
质（ 0.1-3.8%）、脂肪（ 0.1-0.7%）、碳水化合
物（ 1-18%）矿物质 1-5%,其中以钙和铁最为丰
富。
醋作为酸味调料，有增酸、增香、解腻的
作用，在烹调时还有抑制和杀灭细菌的作用。
醋可使食物中的钙溶出增加，对维生素 C和 B族
维生素有保护作用。
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
4、味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，
可以从小麦、大豆等含蛋白质较多的原
料经水解法制得，或以淀粉为原料经微
生物发酵制得，有类似鱼肉的鲜味。
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
5、芝麻酱。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白
质高达 20%，脂肪 53%，碳水化合物 18%，
粗纤维 6.9%，矿物质以钙和铁较高，可
高达 1050mg/100g和 10mg/100g，钙含量
甚至接近 100g牛奶的 10倍。 B族维生素
（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。
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调味品的营养特点
6、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，
占 82-86%，蛋白质和脂肪的含量很少，
仅 0.5-1.5%。除矿物质外，其他的各种营
养素也很少。
烹饪营养卫生学
二、饮料的营养特点
（一）酒精饮料的营养特点
酒精饮料都含有酒精。酒精不经消
化直接在小肠被吸收，大多在肝脏被氧
化分解为乙醛、乙酸，最终被氧化为 CO2
和水。每克酒精被彻底氧化可放出 21kJ
（ 5Kcal）的热量。
烹饪营养卫生学
酒精饮料的营养特点
1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料
（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经
过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。
（ 1）啤酒。含有酒精 2-5.6%，含有 4%以
上的总浸出物，含有 17种氨基酸和 12种
维生素，维生素以核黄素、尼克酸较丰
富。由于蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪
等营养素丰富，有, 液体面包, 之称。
烹饪营养卫生学
酒精饮料的营养特点
（ 2）葡萄酒。
葡萄酒酒度一般为 11-15度，每 100g
葡萄酒可提供 150-380kJ(58-90Kcal)的热
量，含有易被人体吸收的葡萄糖、果糖、
氨基酸、维生素、矿物质等，营养较为
丰富。依含糖量分为干葡萄酒（含糖 1-
4%）、甜葡萄酒（含糖 4-14%）。
烹饪营养卫生学
酒精饮料的营养特点
（ 3）黄酒。黄酒以糯米等为原料发酵而成，
酒精度约为 15度左右。黄酒含有糊精、
有机酸、氨基酸、酯类、维生素等，是
一种营养价值较高的饮料。
烹饪营养卫生学
酒精饮料的营养特点
2、蒸馏酒
利用谷类、果实等原料经过发酵后，
蒸馏而成的产品。其酒精含量很高，可
达 38-65%，每 100g可供能量 1000kJ-
1600kJ。
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（二）软饮料的营养特点
软饮料中的纯净水、太空水、白开
水、苏打水等含有纯净的水，是良好的
补水剂。矿泉水含有人体需要的微量元
素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可
补充人体易缺乏而又不易获得的微量元
素，对健康有益。
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软饮料的营养特点
碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化
碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消
化，饮料配方中加入了大量的糖、香料、
食品添加剂，除了提供热量（大约为 80-
240kJ/100g）外，营养价值不高。
烹饪营养卫生学
软饮料的营养特点
纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁
加工而成，含有较丰富的维生素、矿物
质和纤维素等，营养价值高。果汁型饮
料由于加入了原果汁，含有一定的碳水
化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物
质，营养价值有所增高。花生、大豆和
含乳饮料的蛋白质含量较高，可作为蛋
白质来源的补充。
烹饪营养卫生学
软饮料的营养特点
冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，
是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制
成的，含有上述各种原料的营养物质，
其蛋白质大约为 3.7%，脂肪大约为 7-14%，
碳水化合物 24%，还含有较少量的维生
素、矿物质，其产热量高达 500-
1000kJ/100g。
第二章
烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 概述
第二节 粮食类原料的营养特点
第三节 果蔬类原料的营养特点
第四节 肉类的营养特点
第五节 蛋乳类的营养特点
第六节 其他原料的营养特点
烹饪营养卫生学
第一节 概述
烹饪原料可分为三类,
①动物性原料
②植物性原料
③加工性原料
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一、烹饪原料营养价值的评定及其意义
烹饪原料的营养价值 (nutritional
value)是指某种烹饪原料中所含营养素
和热能满足人体营养需要的程度。
烹饪营养卫生学
一,评价烹饪原料的营养价值的意义
（一）了解原料中营养素的组成与含量特点，可以利
用好食物资源。
（二）了解原料加工烹调过程中营养素的变化，可以
最大限度保存原料中的营养素含量。
（三）指导人们科学、合理配制营养平衡膳食，增进
健康。
烹饪营养卫生学
二、评定烹饪原料的营养价值的各项
指标
(一 )营养素的种类及含量
(二 )营养素质量 （各种必需营养素的相互比
例、消化吸收和利用率等）
(三 )营养素在储藏加工烹调过程中的变化
烹饪营养卫生学
营养质量指数
常 用 营 养 质 量 指 数 （ index of nutritional
qulity,INQ）,即营养素密度 (某营养素占供
给量的比 )与热能密度 (该食物所含热能占供给
量的比 )之比 。
INQ=(某营养素密度 )/（ 热能密度 ）
（ 某营养素含量 /该营养素供给量标准 ）
（ 某营养素产热量 /热能供给标准 ） =
烹饪营养卫生学
INQ=1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供
给量的人的营养需要达到平衡；
INQ>1 表示该食物该营养素的供给量高于热能；
INQ<1 说明此食物中该营养素的供给少于热能的
供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的
不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。
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鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ值
营养素
INQ
热能
KJ
蛋白质
g
视黄醇
μg
硫胺素
mg
核黄素
mg
成年男子轻体力
劳动的供给标准
10878
80.00
800
1.3
1.3
100g鸡蛋
INQ
653
12.80
194
0.13
0.32
2.67
4.04
1.67
3.80
100g大米
INQ
1456
8.00
-
0.22
0.05
0.77
-
1.30
0.30
100g大豆
INQ
1502
35.10
37.00
0.41
0.20
3.13
0.33
2.25
1.10
烹饪营养卫生学
二 成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某
些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸
性或碱性的代谢残余物。体内的成碱性
物质只能直接从食物中吸取，而成酸性
食物则即可来自食物，有可通过食物在
体内代谢的中间产物或终产物形成。
烹饪营养卫生学
成酸性食物的概念、举例
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、
脂肪和糖类。他们含成酸元素（ Cl,S、
P）较多，在体内代谢后转化为酸性物质，
可降低血液等的 pH值。一般而言，动物
性食品尤其是蛋白质含量较高的肉类、
蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
烹饪营养卫生学
成碱性食物的概念、举例
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的
食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸盐，
在体内代谢后有机酸被氧化，而钾、钠等则表
现出碱性，能防止血液等向酸性方向发展。植
物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品。
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第二节 粮食类原料的营养特点
一, 谷类的营养特点
二, 杂粮的营养特点
三, 豆类的营养特点
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。
2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的 B族维生素及
无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。
3,胚乳 谷类的主要部分,含大量淀粉和一定
量的蛋白质 。
4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐,B族维生素
和维生素 E。
烹饪营养卫生学
（二）谷类的营养特点
1、蛋白质
谷类蛋白质 含量，一般在 7%-15%之间。 赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨
酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
2、碳水化合物
谷类碳水化合物含量大约为 70%，其中 90%为淀粉。
3,脂肪谷类脂肪含量较低, 大米, 小麦约为 1%-2%。
4,矿物质
谷类含矿物质约为 1.5-3%,主要以磷, 钙为主, 此外, 铜, 镁,
钼, 锌等微量元素的含量也较高 。
5,维生素
谷类是膳食中 B族维生素的重要来源 。 如硫胺素, 尼克酸 。
烹饪营养卫生学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养
价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响
加工精度与谷类营养素的保留程度有
着密切关系
烹饪营养卫生学
不同出粉率面粉的营养成分（ %）
营养成分
出米率
72%
80%
96%
粗蛋白
8-13
9-14
9-14
粗脂肪
0.8-1.5
1.0-1.6
1.5-2.0
糖
1.5-2.0
1.5-2.0
2.0-2.5
无机盐
0.3-0.6
0.6-0.8
0.7-0.9
纤维素
0.2
0.2-0.4
0.4-0.9
硫胺素
0.11
0.26
0.31
核黄素
0.04
0.05
0.07
尼克酸
0.72
1.20
1.60
泛酸
0.60
0.90
1.10
吡哆酸
0.15
0.25
0.30
烹饪营养卫生学
2、谷类的烹调
? 在淘洗过程中可使水溶性维生素和无机盐
发生损失。
? 烹调时,B族维生素会发生不同程度的损失。
烹调方式不同，维生素损失情况略有不同。
烹饪营养卫生学
3、谷类贮存
? 谷粒中的蛋白质, 脂肪, 碳水化合物等大分子
化合物会逐渐分解, 营养价值降低, 严重时会
失去食用价值 。
? 维生素在谷类储藏时也会发生变化 。
? 脂肪和无机盐在储藏时的变化很小 。
烹饪营养卫生学
二、豆类及其制品的营养特点
（一）豆类的营养特点
豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
类按食用部分的主要营养成分可分为两大类,
? 一类高蛋白质（ 35-40%）、少碳水化合物
（ 35-40%）如大豆、花生等。
? 一类高碳水化合物（ 55-70%）、少脂肪（ 5%以
下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
烹饪营养卫生学
大豆 蛋白质 的营养特点
含有 35-40%的蛋白质，为优质蛋白，除蛋
氨酸含量略低外，其余与动物性蛋白质相似。
其营养价格比高，是一种良好的蛋白质来源。
烹饪营养卫生学
豆类的抗营养因素
? 蛋白酶抑制剂 (protease inhibitor,PI)
? 胀气因子
? 植酸
? 皂苷和异黄酮
? 红细胞凝集素
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（二）豆制品的营养特点
1、豆腐
由于在加工时经过浸泡过滤，去除了
大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质
已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营
养素的利用率都有所提高。
烹饪营养卫生学
2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出，
其含水量只有 65-78%，各种营养成分由
此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白
质的含量可达到 20-35%。
3、豆浆其蛋白质含量为 2.5-5%，脂肪含
量约为 0.5-2.5%，碳水化合物为 1.5-
3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。
4,大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营
养成分外，还可产生抗坏血酸
烹饪营养卫生学
三、杂粮的营养特点
薯类是我国仅次于谷类的碳水化合物
的重要来源，常用的包括马铃薯、红薯、
木薯等。富含碳水化合物，高水分、高
维生素、高矿物质、高膳食纤维等特点，
有时又被视为蔬菜。
烹饪营养卫生学
第三节 果蔬类原料的营养特点
一, 新鲜果蔬的营养特点
二,
三, 食用野菜和野果的营养特点 (常见品种 )
四, 果蔬加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
一、果蔬的营养特点
（一）新鲜果蔬的营养特点
1、碳水化合物
蔬菜水果所含碳水化物包括糖, 淀
粉, 纤维素和果胶物质 。 蔬菜水果所含
纤维素, 半纤维素, 木质素和果胶是人
们膳食纤维的主要来源 。
烹饪营养卫生学
2,维生素
新鲜蔬菜水果是供给维生素 C,胡萝卜
素, 核黄素和叶酸的重要来源 。 但是维
生素 A,维生素 D在蔬菜中的含量低 。
3,矿物质
果蔬中含有丰富的无机盐, 如钙, 磷,
铁, 钾, 钠, 镁, 铜等, 是膳食中无机
盐的主要来源, 对维持体内酸碱平衡起
重要作用 。
烹饪营养卫生学
4、其他生理活性物质
果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和
具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜
中含有淀粉酶，菠萝、无花果、木瓜等
含有蛋白酶，生食时有助于消化；大蒜
中含有的蒜素具有抑菌作用；大蒜、葱、
洋葱含有的烯丙基硫化物，能降低血清
胆固醇，并由防癌作用；芹菜含有降血
压物质；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等
含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂
烹饪营养卫生学
（二）食用菌类的营养特点
食用菌含有肌苷和核苷酸，滋味鲜美。
食用菌子实体的蛋白质含量约为鲜重的
3-4%，或干重的 20-40%，介于肉类和蔬
菜之间，含氨基酸种类齐全。此外，维
生素较多，包括硫胺素、核黄素、尼克
酸、烟酸、维生素 D和少量的维生素 C等。
矿物质的含量亦较丰富，尤其是含磷质
较多。
烹饪营养卫生学
（三）食用野生蔬菜和野生水果的营养特点
野果的特点是富含维生素 C、胡萝卜素、有机
酸和生物类黄酮。
如刺梨、沙棘是含有维生素 C最丰富的野生水
果
烹饪营养卫生学
二、加工烹调对果蔬营养价值的影响
在加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的
损失和破坏, 特别是维生素 C。
合理做法是：先洗后切，或现炒现切。
烹饪营养卫生学
三 干制品的营养特点
? 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性
的维生素如维生素 C、硫胺素等，以及矿
物质,
? 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温
而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白
质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发
生羰氨反应而损失。
烹饪营养卫生学
第四节 肉类的营养特点
一, 畜禽肉类的营养特点
二, 鱼肉的营养特点
三, 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营
养特点
四, 肉类加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
一、畜禽肉类的营养特点
(一 )蛋白质
畜禽肉蛋白质含量为 10-20%,
畜禽肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，
属完全蛋白质。在种类和比例上接近人
体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养
价值高，为利用率高的优良蛋白质。
烹饪营养卫生学
各种肉的营养组成 单位,g/100g食部
品种
糖
蛋白质
脂肪
矿物质
水分
牛肉 （ 中等脂
肪 ）
-
18.1
13.4
1.1
68.1
犊肉 （ 中等脂
肪 ）
-
18.8
14.0
1.0
66.0
猪肉 （ 中等脂
肪 ）
2.4
13.2
37.0
0.6
46.8
羊肉 （ 中等脂
肪 ）
-
19.0
14.0
1.2
66.9
马肉 （ 中等脂
肪 ）
0.1
20.1
4.6
1.1
74.1
鸡 （ 母, 一年
内鸡 ）
5.8
20.3
16.8
1.1
56.0
鸭 （ 母, 麻鸭 ）
1.4
13.0
44.8
0.6
40.2
烹饪营养卫生学
不同品种及部位的畜原料蛋白质的含量
单位,mg/100g
品种
蛋白
质
脂
肪
品种
蛋白
质
脂
肪
品种
蛋白
质
脂肪
牛肉
（ 后退 ）
19.8
2,
0
驴肉
（ 瘦 ）
21,5
3.2
兔肉
19.7
2,2
羊肉
（ 后腿 ）
15,5
4,
0
羊肉
（ 瘦 ）
20.5
3.9
猪肉
（ 里脊 ）
20.2
7 9
猪前蹄
15,1
31
.5
猪肉
（ 五花 ）
7,7
35,
3
猪肝
19.3
3.5
猪脑
10,8
9,
8
猪肚
15.2
5.1
猪大肠
6.9
18,7
烹饪营养卫生学
(二 )脂肪
畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程
度及部位不同有较大差异 。 肥育的畜
肉脂肪可达 30%以上 。
烹饪营养卫生学
不同禽类组织的蛋白质和脂肪的含量
品种
蛋
白
质
脂
肪
品种
蛋白
质
脂肪
品种
蛋白
质
脂肪
鹌鹑
20.
2
3.1
填鸭
9.3
41.3
鸡肝
16.6
4.8
斑鸠
21.
4
8.5
鸭
15.5
19.7
鸡血
7.8
0.2
土鸡
21.
6
4.5
鹅
17.9
19.9
鸭心
12.8
8.9
肉鸡
16.
7
35.
4
鹅肝
15.2
鸭皮
6.5
50.2
烹饪营养卫生学
(三 )碳水化合物
畜禽肉中的碳水化物含量极少，一般
以游离或结合的形式广泛的存在于动物
组织或组织液中，主要形式为糖原。
烹饪营养卫生学
(四 )矿物质
畜禽肉矿物质含量为 0.8-1.2%，各
种类之间无重大差异。肉是磷、铁的良
好来源。
烹饪营养卫生学
各种鲜肉的维生素含量
品种
维生
素 A
(μ g
)
维生素
B1
(mg)
维生素
B2
(mg)
维生素
PP
(mg)
维生素
C
(mg)
维生素 E
(mg)
猪瘦
肉
44
0.54
0.10
5.3
-
0.34
猪肝
4972
0.21
2.08
15.0
20
0.86
猪肾
41
.031
1.14
8.0
13
0.34
肉鸡
226
0.07
0.07
13.1
-
-
肉鸡
肝
2867
0.32
0.58
-
-
0.75
烹饪营养卫生学
(五 )维生素
畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、
肾脏等内脏，以 B族维生素、维生素 A的
含量丰富。相比而言，禽肉的维生素含
量较畜类高 1-6倍，而且含有较多的维生
素 A,E。
烹饪营养卫生学
二、水产品的营养特点
（一）鱼的营养特点
1,蛋白质
鱼类肌肉蛋白质含量一般为 15-25%。肌纤
维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽
肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似。鱼肉
蛋白属于完全蛋白质，含有人体所需的各种氨
基酸，尤其是亮氨酸和赖氨酸的含量丰富，利
用率可达 85-95%。
烹饪营养卫生学
鱼的营养特点
2,脂肪
鱼的种类不同，脂肪含量差别也较
大，一般可在 0.5-11%之间变化。不饱和
脂肪酸含量高。消化吸收好。
烹饪营养卫生学
鱼的营养特点
3,矿物质
鱼类（尤其是海产鱼）矿物质含量
较高，为 1-2%。其中磷的含量最高，占
总灰分的 40%，此外钙、钠、氯、钾、镁
含量丰富。钙的含量较畜禽肉高，为钙
的良好来源。尤其是海产鱼类除了钙含
量高，含碘也很丰富。
烹饪营养卫生学
鱼的营养特点
4,维生素
? 鱼类是维生素 B2和尼克酸的良好来源。
? 海鱼的肝脏是维生素 A和维生素 D富集
的食物。
烹饪营养卫生学
（二）两栖爬行类及低等动物
类原料肉的营养特点
1、虾蟹的营养特点
常用虾蟹的营养特点与鱼类相似。
其蛋白质含量为 15-20%，与鱼肉相比，
其缬氨酸、赖氨酸含量相对较低，脂肪
为 1-5%，其中，虾的脂肪含量很低，大
闸蟹在繁殖期脂肪含量增加，主要积存
在蟹黄中。
烹饪营养卫生学
2、两栖爬行类原料的营养特点
龟、鳖、蛇以及各种蛙类其蛋白质约 12-
20%，龟、鳖蛋白质以胶原蛋白为主，胶
质丰富，由于缺乏色氨酸，大多为不完
全蛋白质。其余品种的肌肉中结缔组织
少，蛋白质质量较高。
烹饪营养卫生学
3、软体动物的营养特点
软体动物包括鱿鱼、墨鱼、章鱼以及
田螺、牡蛎等贝类。其主要营养成分类
似鱼类，蛋白质 10-20%，脂肪 1-5%，矿
物质 1.0-1.5%。但是由于贝类是以糖原
代替脂肪而成为储存物质，因而碳水化
合物含量可达 5%以上，个别甚至高达 10%。
另外，贝类蛋白质的精氨酸比其他水产
品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸含
量比鱼类低。
烹饪营养卫生学
三、其他动物性原料的营养特点
1、海参。海参的主要营养成分中，蛋白
质为 21.45%，脂肪为 0.27%，碳水化合物
为 1.31%，矿物质为 1.13%，以钙、磷、
铁等无机盐含量很丰富。
烹饪营养卫生学
其他动物性原料的营养特点
2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐
鱼等的鱼鳍干制而成，为海珍原料。从
所含营养成分看，碳水化合物占 0.20，
脂肪为 0.28，蛋白质为 83.53，矿物质为
2.24，其中钙、磷、铁的含量较为丰富。
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其他动物性原料的营养特点
3、燕窝。燕窝含蛋白质 49.85%,脂肪为 0，
碳水化合物为 30.55%，矿物质占 6.19%，
其中钙为 0.429%，磷为 0.03%，铁为
0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋
白质，其蛋白质不完全蛋白质，含量虽
高，但生物效价低。
烹饪营养卫生学
其他动物性原料的营养特点
4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿
筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成
的制品。主要成分为不完全蛋白质 ---胶
原蛋白，含量可达 70-80%。胶原蛋白由
于缺乏色氨酸，营养价值不高。但对于
伤口愈合有十分重要的作用。
烹饪营养卫生学
四、加工烹调对肉类营养素的影响
畜、禽、鱼类食品在烹调加工过程中，
蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，
蛋白质更有利于消化吸收。无机盐和维
生素在用炖、煮方法时，损失不大；在
高温制作过程中,B族维生素损失较多。
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第五节 蛋乳类的营养特点
一, 乳的营养特点
二, 蛋类的营养特点
三、蛋乳制品的营养特点
烹饪营养卫生学
一、乳及乳制品的营养特点
（一） 牛奶 的营养特点
提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素
和钙。
1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为 3-4%，
比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳
清（白）蛋白乳球蛋白组成。
烹饪营养卫生学
牛奶 的营养特点
2、脂肪。各种乳的脂肪约为 3.0-4.0%，以
微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率
高达 97%。
3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳
糖，牛奶等乳糖含量约为 3.4-5.4%，人
乳乳糖含量大约为 7.0-8.0%。
烹饪营养卫生学
牛奶 的营养特点
4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为 0.7%～
0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、
硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量
元素。
5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维
生素，其含量与饲养方式、季节、加工
方式等有关。
烹饪营养卫生学
不同奶的营养成分比较 （每 100g含量）
人乳
牛乳
羊乳
水分 (g)
87.6
89.9
88.9
蛋白质 (g)
1.3
3.0
1.5
脂肪 (g)
3.4
3.2
1.5
碳水化合物 (g)
7.4
3.4
5.4
热能 (KJ)
272
226
247
钙 (mg)
30
104
82
磷 (mg)
13
73
98
铁 (mg)
0.1
0.3
0.5
视黄醇当量
(μ g)
11
24
84
硫胺素 (mg)
0.01
0.03
0.04
核黄素 (mg)
0.05
0.14
0.12
尼克酸 (mg)
0.20
0.10
2.10
抗坏血酸 (mg)
5.0
1.0
-
烹饪营养卫生学
（二）奶制品的营养价值
1、消毒鲜奶。消毒鲜奶除维生素 B3和维生
素 C损失部分外，营养价值与新鲜生牛奶
差别不大。
2、奶粉
（ 1）全脂奶粉。蛋白质含量约为 20%，脂
肪约为 19-28%。
（ 2）脱脂奶粉。脂肪含量约在 1.3%左右，
脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。
烹饪营养卫生学
奶制品的营养价值
（ 3）调制奶粉。又称母乳化奶粉，该奶粉是以
牛奶为基础，按照母乳组成的模式和特点经过
调制而成，各种营养成分的含量、种类和比例
接近母乳。
（ 4）酸奶。 酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生
细小均匀的乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不
同程度的水解，形成独特的风味，倍受食用者
的喜爱。经过发酵，牛奶中原为结合型的 B族
维生素转化为游离型，提高了吸收率。
烹饪营养卫生学
奶制品的营养价值
（ 5）奶油
黄油含脂肪在 80%以上, 其余大部分
为水和少量乳糖, 蛋白质, 维生素, 矿
物质与色素等, 营养丰富 。
鲜奶油含脂肪量一般在 18%以上, 而
黄油含有大约 80-82%的脂肪, 15-18%的
水和 2-5%的非脂乳固体 （ milk solid） 。
烹饪营养卫生学
二、蛋及蛋制品的营养特点
蛋白质：含量高, 优质蛋白
脂肪：蛋黄含量高, 营养价值高
无机盐：含量高, 但钙, 铁的吸收较差
维生素； B族维生素丰富, 蛋黄中还有较丰
富的维生素 A,维生素 D
烹饪营养卫生学
蛋的主要营养素组成（ %）
营养素
部分
水 分
蛋白质
脂肪
糖
矿物质
全 蛋
73.8-
75.8
12.8
11.1
1.3
1.0
蛋 清
84.4-
87.7
8.9-
11.6
0.1
1.8-
3.2
0.6
蛋 黄
44.9-
51.5
14.5-
15.5
26.4-
33.8
3.4-
6.2
1.1
烹饪营养卫生学
第六节 其它原料的营养特点
一, 食用油脂和调味品的营养特点
二, 酒类和饮料的营养特点
三、食品添加剂的营养特点
烹饪营养卫生学
一、食用油脂和调味品的营养特点
（一）油脂的营养特点
油脂是膳食的重要组成部分, 是热能
的一个重要来源 。 可供给人体一些必须
脂肪酸, 并提供人体一定量的脂溶性维
生素 。
动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，而
植物性脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多。
烹饪营养卫生学
油脂的营养特点
油脂经高温加热后，脂肪酸、维生素
A、胡萝卜素、维生素 E等均受到破坏，
热能供给只有生油脂的 1/3左右。经过高
温加热的油脂，尤其是反复加热的油脂，
不但不易被机体消化，而且妨碍其他同
时进食的其他食物的吸收率。
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（二）调味品的营养特点
1、食盐。食盐的主要化学成分为氯化钠，
同时还含有少量的钾、钙、镁等元素，
海盐还含有碘。钠和钾对维持人体体液
平衡和物质交换起重要作用。过多或过
少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的
成分之一，若缺少，会导致胃酸分泌减
少，食欲不振。由于每日排汗、排尿的
原因，每日都需要补充一定的食盐。
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
2、发酵性咸味调味品
发酵性咸味调料含有食盐 18-20%，除
具有咸味外，还具有鲜味，独持的酱香
或其他发酵香，色泽酱红或浅褐，在烹
调中有调味、着色、提鲜、增香的作用，
增进菜肴的色、香、味。一般适用于味
浓色深的菜肴。
烹饪营养卫生学
酱油和酱的营养素
名 称
水
分 g
蛋
白
质 g
脂
肪 g
碳水化
合物 g
钙
mg
铁
mg
核黄
素 mg
硫胺
素 mg
酱油
（ 一级 ）
64.
8
8.3
0.6
6.9
27
7.0
0.25
0.03
酱油
（ 二级 ）
61.
2
2.4
0
20.1
-
-
-
-
酱油
（ 普通 ）
66.
9
2.0
0
17.2
97
5.0
0.01
0.13
黄酱
50.
6
12.
1
1.2
17.9
70
7.0
0.28
0.05
甜面酱
50.
8
7.3
2.1
27.3
51
4.5
0.08
0.17
豆瓣酱
64.
5
3.6
2.4
5.7
207
5.3
0.20
0.02
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
3、醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖
蜜为原料发酵而成的调味品，西餐中还常使用
酒醋。醋的主要成分为醋酸（ 3-8%）。其蛋白
质（ 0.1-3.8%）、脂肪（ 0.1-0.7%）、碳水化合
物（ 1-18%）矿物质 1-5%,其中以钙和铁最为丰
富。
醋作为酸味调料，有增酸、增香、解腻的
作用，在烹调时还有抑制和杀灭细菌的作用。
醋可使食物中的钙溶出增加，对维生素 C和 B族
维生素有保护作用。
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
4、味精。味精的主要成分为谷氨酸钠，
可以从小麦、大豆等含蛋白质较多的原
料经水解法制得，或以淀粉为原料经微
生物发酵制得，有类似鱼肉的鲜味。
烹饪营养卫生学
调味品的营养特点
5、芝麻酱。芝麻酱的营养成分丰富，蛋白
质高达 20%，脂肪 53%，碳水化合物 18%，
粗纤维 6.9%，矿物质以钙和铁较高，可
高达 1050mg/100g和 10mg/100g，钙含量
甚至接近 100g牛奶的 10倍。 B族维生素
（硫胺素、核黄素、尼克酸）丰富。
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调味品的营养特点
6、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物，
占 82-86%，蛋白质和脂肪的含量很少，
仅 0.5-1.5%。除矿物质外，其他的各种营
养素也很少。
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二、饮料的营养特点
（一）酒精饮料的营养特点
酒精饮料都含有酒精。酒精不经消
化直接在小肠被吸收，大多在肝脏被氧
化分解为乙醛、乙酸，最终被氧化为 CO2
和水。每克酒精被彻底氧化可放出 21kJ
（ 5Kcal）的热量。
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酒精饮料的营养特点
1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料
（水果或谷类）中加入酵母发酵，再经
过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。
（ 1）啤酒。含有酒精 2-5.6%，含有 4%以
上的总浸出物，含有 17种氨基酸和 12种
维生素，维生素以核黄素、尼克酸较丰
富。由于蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪
等营养素丰富，有, 液体面包, 之称。
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酒精饮料的营养特点
（ 2）葡萄酒。
葡萄酒酒度一般为 11-15度，每 100g
葡萄酒可提供 150-380kJ(58-90Kcal)的热
量，含有易被人体吸收的葡萄糖、果糖、
氨基酸、维生素、矿物质等，营养较为
丰富。依含糖量分为干葡萄酒（含糖 1-
4%）、甜葡萄酒（含糖 4-14%）。
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酒精饮料的营养特点
（ 3）黄酒。黄酒以糯米等为原料发酵而成，
酒精度约为 15度左右。黄酒含有糊精、
有机酸、氨基酸、酯类、维生素等，是
一种营养价值较高的饮料。
烹饪营养卫生学
酒精饮料的营养特点
2、蒸馏酒
利用谷类、果实等原料经过发酵后，
蒸馏而成的产品。其酒精含量很高，可
达 38-65%，每 100g可供能量 1000kJ-
1600kJ。
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（二）软饮料的营养特点
软饮料中的纯净水、太空水、白开
水、苏打水等含有纯净的水，是良好的
补水剂。矿泉水含有人体需要的微量元
素，如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等，可
补充人体易缺乏而又不易获得的微量元
素，对健康有益。
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软饮料的营养特点
碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化
碳，清凉感突出，可增进食欲，促进消
化，饮料配方中加入了大量的糖、香料、
食品添加剂，除了提供热量（大约为 80-
240kJ/100g）外，营养价值不高。
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软饮料的营养特点
纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁
加工而成，含有较丰富的维生素、矿物
质和纤维素等，营养价值高。果汁型饮
料由于加入了原果汁，含有一定的碳水
化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物
质，营养价值有所增高。花生、大豆和
含乳饮料的蛋白质含量较高，可作为蛋
白质来源的补充。
烹饪营养卫生学
软饮料的营养特点
冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等，
是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制
成的，含有上述各种原料的营养物质，
其蛋白质大约为 3.7%，脂肪大约为 7-14%，
碳水化合物 24%，还含有较少量的维生
素、矿物质，其产热量高达 500-
1000kJ/100g。
