绪 论
（教 案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪营养卫生的基本概念，烹饪营养卫生学研究的内容、研究方法，学习烹饪营养卫生的重要性。
〔学习要求〕通过学习，掌握营养、卫生的基本概念，烹饪营养卫生学的研究内容。
〔教学重点与难点〕本节重点包括营养、卫生学的基本概念和烹饪营养卫生学的研究内容。
〔教学内容〕
烹饪营养与卫生学是普通高等教育和高等职业教育烹饪工艺类专业和饭店管理专业、旅游管理专业的必修课程和主干课程。
烹饪营养与卫生学实际上包含互相关联、紧密联系的两门学科——烹饪营养学和烹饪卫生学，为体现专业基础课“必须和够用”的原则，强化学生技能训练，将两门课合二为一，缩减教学时数。
烹饪营养卫生学
在汉语里，“营”是谋求的意思，“养”是养身或养生的意思，从字面上讲，“营养”是指通过食物谋求养生。通常我们把机体摄取、消化、吸收和利用食物中的成分以维持生命活动的整个过程，称为营养或营养作用（Nutrition）。
食物中所含的能够维持人体正常生理功能、生命活动和生长发育所必需的成分，称为营养素（Nutrient）。重要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水。
营养学是研究营养及其有关因素和措施的科学。根据研究对象的不同，有人类营养学、动物营养学、植物营养学和微生物营养学。人类营养学是研究食物与人体健康关系的一门综合学科，它研究人体对营养素和能量的正常需要，各类食物的营养价值及不同人群的营养和膳食规律。
“卫生”一词源于《庄子·庚桑楚》：“愿闻卫生之经而矣”，原意也为养生或养身。现在所说的卫生，是指为增进健康、预防疾病，改善和创造合乎生理要求的生产环境和生活条件而采取的个人和社会措施。
卫生学是研究环境与人体健康关系的科学。根据研究对象的不同，又分为环境卫生学、劳动卫生学、食品卫生学、儿童和少年卫生学。
烹饪营养卫生学是研究烹饪过程中的营养卫生问题的学科。属于应用人类营养学和应用食品卫生学的范畴。
烹饪营养卫生学的主要内容
随着我国加入WTO和全面建设小康社会，营养卫生工作的背景发生了重大变化。在营养方面由预防缺乏为主向预防缺乏和过剩并重转变，我们社会所面临的营养问题发生了变化；在卫生方面，人们对食品安全有了更高的要求，我国颁布了许多新的标准、规则和实施细则，市场经济的发展又带来了一些新的卫生问题。
（一）营养学基础
主要介绍蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐、水和能量的生理功能、缺乏症及预防、膳食来源和参考摄入量。
（二）烹饪原料的营养特点
主要讲授各类原料的营养特点。
（三）平衡膳食
重点介绍膳食结构、合理配膳、合理烹调、营养强化和保健食品。
（四）满足不同人群的营养需求
主要介绍特殊生理条件（如孕妇、乳母、儿童、老年人）和与膳食关系密切的疾病（糖尿病、痛风、心血管疾病、癌症、肥胖）条件下人群的营养和膳食，我国北京将于2008年举办奥运会，为使同学们能为奥运会作贡献，对运动员的营养与膳食作了介绍。
（五）食品污染
主要介绍食品污染的来源、性质、危害及预防措施。
（六）各类食品的卫生与管理
主要讲授各类原料的卫生问题。
（七）食源性疾病及预防措施
主要讲授事物中毒、食源性疾病、食源性寄生虫病的病原体、临床症状、中毒食物、传播途径、流行特征和预防措施。
（八）餐饮业卫生管理
主要介绍卫生法律、烹饪工艺卫生、环境及场地卫生、卫生管理制度。
学习烹饪营养卫生学的重要性
烹饪营养卫生学是烹饪专业、饭店管理专业的核心和必修课，学好这门课程有以下重要性：
（一）社会发展的需要
我国进入全面建设小康社会后，人们对食物营养、卫生和安全的要求越来越高，公民的营养卫生知识也越来越普及，若烹饪专业的大学生无营养方面的知识，就不能适应社会需求 ，反之，若有丰富的营养卫生知识，将使毕业生在人才市场竞争中处于优势地位。
（二）餐饮业竞争的需要
餐饮业之间的竞争除价格、质量和服务的竞争外，还有营养、卫生和文化方面的竞争，营养、卫生、文化是提高餐饮业国际竞争力的关键。
（三）新的营养卫生问题的现实需要
近年来，餐饮业遇到了许多新的营养卫生问题，如中高档餐厅的顾客中痛风、糖尿病、肥胖增加，菜品需要营养指导；再如，原料掺杂使假、生物激素污染增加，这需要有一定的卫生知识。
