第五章
食 品 污 染
烹饪营养卫生学
第五章 食品污染
前言,食品卫生学概述
第一节 食品的生物性污染
第二节 食品的化学性污染
烹饪营养卫生学
食品卫生学概述
? 天然食品本身一般不含有或很少含有
有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的
污染。
? 人类的食物从种植到收获，从加工制
作到贮运销售，各个环节都存在某些不利
因素，使食品受到污染，从而降低食品卫
生质量，对人体造成不同程度的危害。
烹饪营养卫生学
一, 食品卫生学的基本概念
卫生与食品卫生
食品污染与生物浓集作用
污染物及分类
烹饪营养卫生学
一,食品卫生学基本概念
卫生, 指为增进健康，预防疾病，改善和
创 造符合生理要求的生产环境、生活
条件而采取的个人和社会的措施 。
食品卫生,从食品的生产、制造到最后的
消费之间，无论在任何步骤，都能确信
食品处于安全、完整及美好的状态。
烹饪营养卫生学
一, 食品卫生学基本概念
食品污染,有毒有害物质混入食品的过程。
食物链,在自然界，生物之间由简单到复杂的食
物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
生物浓集作用,环境中的污染物经过食物链，
从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，
污染物浓度明显升高的现象。
烹饪营养卫生学
一、食品卫生学基本概念
污染物,进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均
为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。
生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒
介昆虫等
化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中
的亚硝基类化合物、多环芳烃类化
合物、包装材料等
物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质
烹饪营养卫生学
二、食品污染与人体健康
? 食品质量降低
? 食源性危害
? 影响社会经济良性发展，危及
社会的安定
烹饪营养卫生学
第一节 食品生物性污染
微生物概述
食品的细菌污染及危害
真菌污染及危害
食品的腐败变质及食品卫生质量
指标
其他生物性污染物
烹饪营养卫生学
一、微生物概述
（一）微生物的概念、种类和特点
1.概念,
? 微生物并非是生物学分类上的名称，而是
指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的
总称 。
? 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放
线菌、病毒、支原体、螺旋体等。
烹饪营养卫生学
（一）微生物的概念、种类和特点
2.分类,
微生物按其细胞结构可分为三类
? 非细胞型微生物,
? 原核细胞型微生物,
? 真核细胞型微生物,
烹饪营养卫生学
非细胞型微生物：此类微生物无完整的细
胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。
原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始
的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细
菌、支原体、螺旋体等。
真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，
有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。
烹饪营养卫生学
（一）微生物的概念、种类和特点
3.特点,
（ 1）体形微小，必须借助光学显微镜或电子显微
镜才能观察到 ;
（ 2）结构简单，有的具有细胞构造，有的没有细
胞构造 ;
（ 3）生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作
用 ;
（ 4）容易引起变异，使微生物的种类特别繁多，
而且新的种类还在不断地产生；
（ 5）数量多，分布广。
烹饪营养卫生学
（二）微生物生长繁殖
? 单细胞微生物繁殖方式,
简单的二分裂
? 微生物生长曲线分为 4个不同阶段,
（ 1）缓慢生长期
（ 2）对数生长期
（ 3）稳定期
（ 4）衰亡期
烹饪营养卫生学
生 长 曲 线 图
烹饪营养卫生学
（三）微生物与人类的关系
? 有益,
大多有益、工农业生产,医药工业
生产以及食品工业等；
? 有害,
食品腐败变质,病原体引起的食源性危
害
烹饪营养卫生学
二、食品的细菌污染及危害
（一）细菌形态、结构
1.形态,
细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。
根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微
米（ μm ）作为测量单位。常见球菌的直径为
0.5-1μm,杆菌为（ 0.5-1） × （ 1- 5） μm,
烹饪营养卫生学
球菌形态极其排列
烹饪营养卫生学
（一）细菌形态、结构
2.结构,
细菌由基本结构构成，有的细菌在生
长繁殖中具有特殊的结构。
基本结构 — 指各种细菌细胞所共有的
结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质
组成。
特殊结构 — 某些细菌特殊的构造。包括
荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。
烹饪营养卫生学
细菌细胞结构示意图
烹饪营养卫生学
各种鞭毛类型
烹饪营养卫生学
细菌的芽孢
烹饪营养卫生学
（二）食品的细菌污染
? 在食品卫生学中，把食品上常见
的细菌叫食品细菌。
? 食品细菌可分为致病菌、条件致
病菌和非致病菌三大类。
? 食品中常见细菌（表）
烹饪营养卫生学
食品中常见的细菌,
返 回
烹饪营养卫生学
（二）食品的细菌污染
食品细菌污染的来源,
（ 1）原料污染
（ 2）产、贮、运、销过程中污染
（ 3）从业人员污染,
（ 4）烹调加工过程污染
烹饪营养卫生学
三、真菌污染及危害
（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念
? 真菌,是指一大类不分根、茎叶和不含叶
绿素为特征的，能进行有性或无性繁殖的
一类低等生物。
? 霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒
毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。
? 霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产
生的有毒的代谢产物
烹饪营养卫生学
霉菌基本形态结构
烹饪营养卫生学
真菌的无性繁殖
烹饪营养卫生学
(二 )霉菌发育和产毒条件
1、水分和湿度
粮食水分在 17～ 18%、环境相对湿度为 80～ 90%是霉
菌繁殖与产毒的良好条件。
2、温度
20-28℃ 生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。
3、食品基质
霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当
环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产
毒。
烹饪营养卫生学
（三）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素 是黄曲霉和寄生曲霉产生的
代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
黄曲霉毒素是在 1960年英国发生的霉变
花生, 火鸡 X病, 引起 10多万只火鸡死亡事
件中被发现的，是导致火鸡死亡的病因，并
证实该物质是黄曲霉的代谢产物，命名为黄
曲霉毒素（ Aflatoxin, AF）。
烹饪营养卫生学
1、黄曲霉毒素化学结构与特性
（ 1）化学结构
烹饪营养卫生学
1、黄曲霉毒素化学结构与特性
（ 2）特性
a,耐高热
100℃, 20小时也不能将其全部破坏，
在 280℃ 时发生裂解。
b,难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。
c,紫外线下产生荧光
在长波紫外光下产生荧光，作为分型
和鉴别依据。
烹饪营养卫生学
2、黄曲霉毒素对食品的污染
黄曲霉是分布最广的霉菌之一，分布遍及全世界，我
国各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。
烹饪营养卫生学
2、黄曲霉毒素对食品的污染
烹饪营养卫生学
2、黄曲霉毒素对食品的污染
烹饪营养卫生学
3、黄曲霉毒素对人体健康的危害
（ 1）急慢性毒性,
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，
其毒性是氰化钾的 10倍，其中以黄曲霉毒素
B1毒性最大。
（ 2）致癌性,
黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致
癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。
烹饪营养卫生学
4、预防霉菌及毒素污染的措施
（ 1）防霉,
预防霉菌及其毒素对食品的污染，其
根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖
产毒的条件，以达到防霉目的。如控制水
分、湿度等。
（ 2）去毒,
可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加
水搓洗等方法去毒，植物油可用加碱去毒
（ 3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量
烹饪营养卫生学
（四）、食品中常见霉菌及毒素
烹饪营养卫生学
四、食品的腐败变质及预防
（一）食品的腐败变质
? 食品的腐败变质一般是指食品在
微生物为主的各种因素作用下，发生
的食品成分与感官性状的各种变化，
降低或丧失食用价值过程。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
? 1、食品腐败变质的原因和条件
（ 1）微生物为主的因素
（ 2）食品本身的因素
（ 3）环境因素
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（ 1）微生物的作用是引起食品腐败变质
的主要原因
? 引起食品变质主要因素是微生物利用
食品成分生长繁殖的结果。
? 引起食品腐败变质的微生物主要是细
菌、酵母菌和霉菌。
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（ 2）食品本身因素
? 食品在发生腐败变质过程中，其本身的
组成和性质起着决定的作用 。
食品本身酶活性
食品的营养成分
食品中水分,pH、渗透压
食品本身的状态和不稳定的化合物
? 富含营养成分的食品，适应微生物生长，极
易发生腐败变质，这类食品被称为易腐食品。
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（ 3）外环境因素对食品腐败变质的影响
温度
湿度
氧气
紫外线
? 影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生
长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染，
在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进
食物的腐败变质。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
? 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（ 1）食品腐败变质化学变化及产物
（ 2）细菌学指标及卫生意义
（ 3）化学指标
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 1）食品腐败变质化学变化及产物
肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被
腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、
粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 1）食品腐败变质化学变化及产物
碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产
生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化
物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸,CO2及水，
食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。
食用油脂与食品中脂肪产生酸败。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 2）化学指标
挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件
下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、
肉的鲜度及腐败的指标。
TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度；
TVBN≤25mg 或 35mg /100mg为二级鲜度。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 3） 细菌学指标
? 菌落总数,是指在被检样品的单位重量（ g）、容积
（ ml）或表面积（ cm2）内，所含能在严格规定的条件下
（如培养基及其 рH 值、培养温度与时间、计数方法等）
培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。
卫生学意义,反映食品一般清洁状态的指标；预测食
品的耐保藏性的指标。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 3）细菌学指标
? 大肠菌群,指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪
便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、
克雷伯氏菌属等。
大肠菌群最近似数（ MPN）,以 100g或 100ml食品中
大肠菌群的可能数表示。
卫生学意义,食品受粪便污染的指标；食品受肠道致
病菌污染的指标。
烹饪营养卫生学
3、腐败变质食品
卫生学意义及处理原则
（ 1）腐败变质食品卫生的意义,
? 食品质量下降或恶化 — 产生刺激性气味、异常
颜色、酸臭味及组织溃烂；
? 食品营养成分的分解破坏大大降低营养价值；
? 微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机
会较大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高 。
烹饪营养卫生学习
烹饪营养卫生学
3、腐败变质食品
卫生学意义及处理原则
（ 2）处理原则
在对变质食品处理时应遵从确保人体健康的
原则，区分具体情况进行处理。
? 轻度腐败的鱼肉通过高温煮沸加工
? 腐烂蔬菜水果可拣选分类处理
? 单纯感官性状变化的食品可加工复制
? 明显腐败变质的食品只能废弃
烹饪营养卫生学
（二）防止食物腐败变质的措施
1、低温保藏
2、高温保藏
3、脱水与干燥保藏
4、食品腌渍与烟熏保藏
5、提高氢离子浓度保藏法
6、食品辐照保藏
此外，还可采用超声波、防腐剂等方法
保藏食品。
烹饪营养卫生学
五、其它生物性污染物
（一）病毒对食品的污染
（二）寄生虫对食品的污染
（三）鼠类及媒介昆虫的污染
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
1、概述,
病毒是非细胞形态的一类微生物，其个体比
细菌还微小，在电子显微镜下才能看见。
病毒结构简单，由单一核酸（ DNA或 RNA）与蛋
白质组成。
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
1、概述,
病毒无完整细胞结构，是专性寄生微生物，
必须依赖宿主细胞提供条件，在活细胞内复制。
病毒多数呈球状或近似球状，少数为杆状、
丝状，最大的如痘病毒类呈砖状。
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
2、病毒对食品的污染
病毒广泛存在于自然界，可通过空气、衣物、
接触等传播，更主要的是污染食物，引起消化道病
毒性疾病的传播。
存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传
染病中约 80%由病毒引起，相当部分是经过食物传播
的。
烹饪营养卫生学
（二）寄生虫污染
1、寄生虫概念,
寄生虫 — 寄生于其它生物并给对方造
成损害的低等生物，称为寄生虫。
宿主 — 被寄生虫寄生的生物称为宿主。
烹饪营养卫生学
（二）寄生虫污染
2、人体寄生虫,
蠕虫类 — 如绦虫、线虫及吸虫等
原虫 — 如疟原虫、阿米巴原虫等
昆虫 — 主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，
如苍蝇、蟑螂 等。
烹饪营养卫生学
（三）鼠类及媒介昆虫
1.老鼠,
老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤
等病原体及媒介昆虫，在四处处活动中造成对
食品的污染，并能传播很多种传染病。
烹饪营养卫生学
（三）鼠类及媒介昆虫
2.苍蝇
苍蝇的食性很杂，人类的食物、腐败物、
排泄物、垃圾等均是蝇的食物。
蝇多毛的带粘液的肢体经常携带大量病原
体，是人类食源性传染病传播的最重要的媒介。
烹饪营养卫生学
（三）鼠类及媒介昆虫
3、蟑螂
蟑螂又名蜚蠊，是广泛污染食品的害虫。
蟑螂多生活于地面及缝隙中，一般昼伏夜出。
蟑螂为杂食性，食物、粪便、垃圾都吃，物时边
吃边拉，同时分泌一种臭味物质，体内常带有细
菌、病毒、虫卵等 40多种病原体，可污染食物及
传播疾病。
第二节
食品的化学性污染
烹饪营养卫生学
一、农药和兽药污染
（一）农药和兽药污染食品和环境的途径
1、农药直接污染食用作物；
2、农药通过灌溉用水污染水源；
3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作
物的污染；
4、超标使用农药，造成植物性原料中的
残留，进而影响动物性食品。
烹饪营养卫生学
一、农药和兽药污染
（二） 食品的农药和兽药种类及污染危害
1,常用农药对食品的污染和毒性,见表
2、食品的农药和兽药对人体的危害,
?急、慢性中毒
?致癌、致畸、致突变
?动物体内的耐药性
?人的过敏反应
?因生物浓集作用造成更大危害
烹饪营养卫生学
一、农药和兽药污染
（ 三）农兽药残留的控制
1、制定农产品和食品农兽药残留标准 ；
2、强化食品卫生和安全的管理和监督；
3、发展绿色食品；
4,改善工艺和使用方法；
5,加强控制消费和食用环节 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
? 有些金属, 正常情况下人体只需极少的
数量或者人体可以耐受极小的数量, 剂量
稍高, 即可出现毒性作用, 这些金属称为
有毒金属或金属毒物 。 从食品卫生学角度
讲, 汞, 镉, 铅, 砷, 铬较为重要 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 一 ） 食品中金属毒物的来源
? 自然环境
? 食品生产加工过程
? 农业化学物质及工业, 三废, 的污
染
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 二 ） 食品中金属毒物的毒性
金属毒物在体内不易分解, 有的可在
生物体内浓集, 有的可以转化为毒性更大
的化合物 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 二 ） 食品中金属毒物的毒性
1,镉 (Cd)的毒性
可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的
,骨痛病,, 以及因缺铁, 缺铜而出现的贫血 。
2,汞 (Hg)的毒性
可引起不可逆的神经系统中毒病变, 还产
生致畸形 。 例如, 日本发生, 水俣病, 主要
由甲基汞引起 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（二）食品中金属毒物的毒性
3,铅 (Pb)的毒性
可引起神经系统, 造血器官和肾脏等明显
的变化, 血铅高低与儿童智力 IQ成反比关系,
铅也有, 三致作用, 。
4,砷 (As)的毒性
可导致皮肤癌, 内脏癌, 恶性增生和肢端
坏死等, 另外, 砒霜, 即三氧化二砷还是一种
急性剧毒成分 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 三 ） 影响金属毒物在体内毒性作用的因素
? 金属毒物的存在形式
? 生物体的营养状况
? 金属间的相互作用
烹饪营养卫生学
三、容具和包装材料的污染
（ 一 ） 塑料和塑料添加剂
1,塑料以及合成树脂
2,塑料添加剂
3,对人体的危害
与食品接触时, 向食品中移溶, 可引起肝
血管肉瘤；若存在游离甲醛, 可导致肝脏可出现
灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润 。
烹饪营养卫生学
三、容具和包装材料的污染
（ 二 ） 橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂
橡胶分为天然橡胶, 合成橡胶两大类,
两者都是高分子化合物, 如瓶盖, 奶嘴, 橡胶,
管道等 。
天然橡胶胶乳本身既不分解, 也不被人
体吸收, 一般认为无毒 。 而合成橡胶及橡胶添
加剂则应重视它们对人体的健康影响 。
烹饪营养卫生学
三、容具和包装材料的污染
（ 三 ） 其他包装材料
1,陶器, 瓷器
2,包装纸的卫生问题
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂、食用香料的
使用和管理
（ 一 ） 食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色, 香,
味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的
化学合成或者天然物质 。
（ 二 ） 食品添加剂的卫生管理及使用原则
（ 三 ） 食品添加剂的毒性和禁止使用的添
加剂
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
1、结构和性质
N-亚硝基化合物是一
类具有如图结构的有机
化合物，可分为亚硝胺
与亚硝酰胺两类。对动
物有强的致癌、致畸、
致突变作用。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
2、食品中亚硝胺形成及影响因素
食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，
一般 10μg/kg 以下，但其前体物亚硝酸盐、
硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适
宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有,
? 氢离子浓度 (pH)
? 反应物浓度
? 胺的种类
? 催化剂的存在
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
3,食品中的 N-亚硝基化合物
? 发霉的食品, 如霉变的玉米面和红薯渣 。
? 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在,
如苹果酒, 腌制鱼, 肉制品；
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
3,食品中的 N-亚硝基化合物
? 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝
胺, 如干奶酪, 奶粉, 奶酒等 。
? 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可
产生微量的亚硝胺；
? 啤酒酿造的过程中, 大麦芽在窑内
直接用火干燥时, 也可产生二甲基亚硝
胺 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
4,N-亚硝基化合物对人体的危害,
? 致癌
? 可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢
? 在肠道可使维生素 A氧化及破坏，而且干扰
胡萝卜素向维生素 A转变
? 引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的
急性中毒症状，对于婴儿则更为严重
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 1）改进食品加工方法,
? 加工腊肉和腌制鱼类食品时, 最好不用或少用硝
酸盐和亚硝酸盐；
? 使用前应将盐, 胡椒和辣椒粉等分别包装, 勿预
先混合存放；
? 改进熏制工艺 。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
5,亚硝胺危害的预防措施
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 2）防止食品霉变和微生物污染,
? 选择新鲜原料
? 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存
? 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现
吃
（ 一 ） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 3）增加维生素 C、维生素 E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨
酸、鞣酸和酚类摄入量，抑制 N-亚硝基化合物的合成；
（ 4）施用钼肥可降低硝酸盐；
（ 5）可曝晒污染食品和饮水；
（ 6）制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准，并
严格执行。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
5,亚硝胺危害的预防措施
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
1,概述
多环芳烃 (PAH)由 2个以上苯环组成,其中 5环, 6
环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致
癌物, 其中苯并 (a)芘为其代表物 。 苯并 (a)芘的污染
最广, 致癌作用强, 因而常以苯并 (a)芘作为多环芳烃
化合物污染的监测指标 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
2,污染食品的途径
?食品在加工过程中污染
?食品成分在加热时衍生
?生物合成 B(a)P
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
3,B(a)P对人体的危害
B(a)P对人体的主要危害是致癌作用 。 长
期接触 B(a)P这类物质可诱发皮肤癌, 阴囊癌,
肺癌等, 经食物污染作用于机体主要引起胃癌
和消化道癌等癌症 。
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
4,防止 B(a)P污染及去毒措施
? 改进烟熏食品的熏制技术；
? 烘烤糕点等应采用无烟焖炉, 电炉或远红外线
烤炉；
? 加强三废管理；
? 已受污染食品的去毒 。
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 三 ） 杂环胺 （ HCAs）
杂环胺是食品中蛋白, 肽, 氨基酸热分解
时产生的一类具有致突变, 致癌作用的芳杂环
化合物 。 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都
有致突变性, 而不含蛋白质的食品致突变性很
低或完全没有致突变性 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（ HCAs）
1、影响杂环胺形成的因素,
? 形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌
酸或肌酐；
?加热温度和时间；
?食物与明火接触或与灼热的金属表面接触；
?食物成分。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（ HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施,
（ 1）改进烹调加工方法,
? 注意烹调温度不可过高，特别是肉类和鱼；
? 不要烧焦食物，避免过多采用炸烤的方法；
? 烧烤食物时可用铝箔包裹食物；
? 可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（ HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施,
(2)增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维
(3)建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制
定食品允许含量标准。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 四 ） 二噁英及多氯芳香化合物
1,性质,
这类物质化学性质极为稳定, 难被生物
降解, 破坏其结构需加热至 800℃ 以上, 亲脂
而不溶于水, 已经证实在食物链中富积 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
2、来源,
?杀虫剂、除草剂、木材防腐剂等人工含氯
有机物的衍生物；
? 一些人工废弃物的不完全燃烧分解物：如
城市固体垃圾焚烧、汽车尾气排放、纸浆
漂白等。特别是含氯废物如聚乙烯塑料袋
的焚烧可产生大量的二噁英类化合物。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
2、来源,
?膳食 PCDDs/PCDFs占人体接触二噁英类物质的 90%，
其中动物性食品是最主要的来源。特别是环境污染
严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼。另外，
油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害,
（ 1） 它可引起软组织, 结缔组织, 肺, 肝, 胃
癌以及非何杰金氏淋巴瘤；
（ 2） 对生殖系统产生影响；
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害,
（ 3） 对后代的影响：最新的研究表明, 二
噁英可破坏人和动物激素系统, 它们属于, 内
分泌干扰化合物, 或, 激素干扰物,, 痕量
的二噁英或其他分泌干扰化学物质也许会对人
类或动物后代产生巨大约影响 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害,
（ 4） 其他影响：如对中枢神经系统损害, 对
肝脏的损害；产生甲状腺功能紊乱；还对免疫
系统造成损害, 如增加感染性疾病和癌症的易
感性 。
烹饪营养卫生学
农药种类 特性 残留
有机氯类 (六
六六,DDT 等）
脂溶性强，单靠洗涤方法不能去除，
可引起急性、慢性中毒，是否有致癌
性尚无最后结论 。六六六,DDT 已停
止使用。
易在食品中残留，
特别是在动物性食
品中最多。
有机磷类 (甲
胺磷, 乐果等 )
化学性质不稳定, 常见急性中毒, 经
加工, 精制, 洗涤, 烹调, 可破坏大
部分 。
食品中残留时间较
短，残留量比有机
氯类多
有机汞类 (西
力生, 赛力散,
谷乐生等 )
毒性强, 半衰期长, 不易除去, 可引
起急, 慢性汞中毒, 有致突变作用 。
国家限制生产, 使用 。
容易在食品中残留
氨基甲酸酯类
(害朴威, 速
灭威等 )
较易分解, 对人毒性较低, 但在酸性
条件下与硝酸盐反应形成各种亚硝胺
类物质而致癌 。
残留时间短，量低
除草剂 （ 禾
大壮, 禾草丹
等 ）
易被降解, 有致畸, 致癌, 致突变作
用
残留时间短, 量少
食 品 污 染
烹饪营养卫生学
第五章 食品污染
前言,食品卫生学概述
第一节 食品的生物性污染
第二节 食品的化学性污染
烹饪营养卫生学
食品卫生学概述
? 天然食品本身一般不含有或很少含有
有害因素,有毒有害物质则可造成对食品的
污染。
? 人类的食物从种植到收获，从加工制
作到贮运销售，各个环节都存在某些不利
因素，使食品受到污染，从而降低食品卫
生质量，对人体造成不同程度的危害。
烹饪营养卫生学
一, 食品卫生学的基本概念
卫生与食品卫生
食品污染与生物浓集作用
污染物及分类
烹饪营养卫生学
一,食品卫生学基本概念
卫生, 指为增进健康，预防疾病，改善和
创 造符合生理要求的生产环境、生活
条件而采取的个人和社会的措施 。
食品卫生,从食品的生产、制造到最后的
消费之间，无论在任何步骤，都能确信
食品处于安全、完整及美好的状态。
烹饪营养卫生学
一, 食品卫生学基本概念
食品污染,有毒有害物质混入食品的过程。
食物链,在自然界，生物之间由简单到复杂的食
物能量转移所构成的生物序列称为食物链。
生物浓集作用,环境中的污染物经过食物链，
从低等生物向高等生物转移，每转移一种生物，
污染物浓度明显升高的现象。
烹饪营养卫生学
一、食品卫生学基本概念
污染物,进入环境并引起环境污染或环境破坏的物质均
为污染物，这些污染物都可造成食物的污染。
生物性污染物：包括微生物与其毒素、寄生虫、媒
介昆虫等
化学性污染物：包括农药、有毒金属、食品加工中
的亚硝基类化合物、多环芳烃类化
合物、包装材料等
物理性污染物：主要指放射性污染及有机杂质
烹饪营养卫生学
二、食品污染与人体健康
? 食品质量降低
? 食源性危害
? 影响社会经济良性发展，危及
社会的安定
烹饪营养卫生学
第一节 食品生物性污染
微生物概述
食品的细菌污染及危害
真菌污染及危害
食品的腐败变质及食品卫生质量
指标
其他生物性污染物
烹饪营养卫生学
一、微生物概述
（一）微生物的概念、种类和特点
1.概念,
? 微生物并非是生物学分类上的名称，而是
指自然界中形体微小、结构简单的低等生物的
总称 。
? 微生物一般包括细菌、真菌、酵母菌、放
线菌、病毒、支原体、螺旋体等。
烹饪营养卫生学
（一）微生物的概念、种类和特点
2.分类,
微生物按其细胞结构可分为三类
? 非细胞型微生物,
? 原核细胞型微生物,
? 真核细胞型微生物,
烹饪营养卫生学
非细胞型微生物：此类微生物无完整的细
胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。
原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始
的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细
菌、支原体、螺旋体等。
真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高，
有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。
烹饪营养卫生学
（一）微生物的概念、种类和特点
3.特点,
（ 1）体形微小，必须借助光学显微镜或电子显微
镜才能观察到 ;
（ 2）结构简单，有的具有细胞构造，有的没有细
胞构造 ;
（ 3）生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作
用 ;
（ 4）容易引起变异，使微生物的种类特别繁多，
而且新的种类还在不断地产生；
（ 5）数量多，分布广。
烹饪营养卫生学
（二）微生物生长繁殖
? 单细胞微生物繁殖方式,
简单的二分裂
? 微生物生长曲线分为 4个不同阶段,
（ 1）缓慢生长期
（ 2）对数生长期
（ 3）稳定期
（ 4）衰亡期
烹饪营养卫生学
生 长 曲 线 图
烹饪营养卫生学
（三）微生物与人类的关系
? 有益,
大多有益、工农业生产,医药工业
生产以及食品工业等；
? 有害,
食品腐败变质,病原体引起的食源性危
害
烹饪营养卫生学
二、食品的细菌污染及危害
（一）细菌形态、结构
1.形态,
细菌是一类单细胞原核细胞型低等生物。
根据形态可分为球菌、杆菌和螺形菌。通常以微
米（ μm ）作为测量单位。常见球菌的直径为
0.5-1μm,杆菌为（ 0.5-1） × （ 1- 5） μm,
烹饪营养卫生学
球菌形态极其排列
烹饪营养卫生学
（一）细菌形态、结构
2.结构,
细菌由基本结构构成，有的细菌在生
长繁殖中具有特殊的结构。
基本结构 — 指各种细菌细胞所共有的
结构。由细胞壁、细胞膜、细胞浆和核质
组成。
特殊结构 — 某些细菌特殊的构造。包括
荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。
烹饪营养卫生学
细菌细胞结构示意图
烹饪营养卫生学
各种鞭毛类型
烹饪营养卫生学
细菌的芽孢
烹饪营养卫生学
（二）食品的细菌污染
? 在食品卫生学中，把食品上常见
的细菌叫食品细菌。
? 食品细菌可分为致病菌、条件致
病菌和非致病菌三大类。
? 食品中常见细菌（表）
烹饪营养卫生学
食品中常见的细菌,
返 回
烹饪营养卫生学
（二）食品的细菌污染
食品细菌污染的来源,
（ 1）原料污染
（ 2）产、贮、运、销过程中污染
（ 3）从业人员污染,
（ 4）烹调加工过程污染
烹饪营养卫生学
三、真菌污染及危害
（一）真菌、霉菌及霉菌毒素的概念
? 真菌,是指一大类不分根、茎叶和不含叶
绿素为特征的，能进行有性或无性繁殖的
一类低等生物。
? 霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒
毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为。
? 霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产
生的有毒的代谢产物
烹饪营养卫生学
霉菌基本形态结构
烹饪营养卫生学
真菌的无性繁殖
烹饪营养卫生学
(二 )霉菌发育和产毒条件
1、水分和湿度
粮食水分在 17～ 18%、环境相对湿度为 80～ 90%是霉
菌繁殖与产毒的良好条件。
2、温度
20-28℃ 生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。
3、食品基质
霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当
环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产
毒。
烹饪营养卫生学
（三）黄曲霉毒素
黄曲霉毒素 是黄曲霉和寄生曲霉产生的
代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。
黄曲霉毒素是在 1960年英国发生的霉变
花生, 火鸡 X病, 引起 10多万只火鸡死亡事
件中被发现的，是导致火鸡死亡的病因，并
证实该物质是黄曲霉的代谢产物，命名为黄
曲霉毒素（ Aflatoxin, AF）。
烹饪营养卫生学
1、黄曲霉毒素化学结构与特性
（ 1）化学结构
烹饪营养卫生学
1、黄曲霉毒素化学结构与特性
（ 2）特性
a,耐高热
100℃, 20小时也不能将其全部破坏，
在 280℃ 时发生裂解。
b,难溶于水
易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。
c,紫外线下产生荧光
在长波紫外光下产生荧光，作为分型
和鉴别依据。
烹饪营养卫生学
2、黄曲霉毒素对食品的污染
黄曲霉是分布最广的霉菌之一，分布遍及全世界，我
国各省都有分布。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品。
烹饪营养卫生学
2、黄曲霉毒素对食品的污染
烹饪营养卫生学
2、黄曲霉毒素对食品的污染
烹饪营养卫生学
3、黄曲霉毒素对人体健康的危害
（ 1）急慢性毒性,
黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物，
其毒性是氰化钾的 10倍，其中以黄曲霉毒素
B1毒性最大。
（ 2）致癌性,
黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致
癌物之一。是人类肝癌发生的重要原因。
烹饪营养卫生学
4、预防霉菌及毒素污染的措施
（ 1）防霉,
预防霉菌及其毒素对食品的污染，其
根本措施是防霉。通过控制霉菌生长繁殖
产毒的条件，以达到防霉目的。如控制水
分、湿度等。
（ 2）去毒,
可采用挑选霉粒法、碾轧加工法、加
水搓洗等方法去毒，植物油可用加碱去毒
（ 3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量
烹饪营养卫生学
（四）、食品中常见霉菌及毒素
烹饪营养卫生学
四、食品的腐败变质及预防
（一）食品的腐败变质
? 食品的腐败变质一般是指食品在
微生物为主的各种因素作用下，发生
的食品成分与感官性状的各种变化，
降低或丧失食用价值过程。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
? 1、食品腐败变质的原因和条件
（ 1）微生物为主的因素
（ 2）食品本身的因素
（ 3）环境因素
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（ 1）微生物的作用是引起食品腐败变质
的主要原因
? 引起食品变质主要因素是微生物利用
食品成分生长繁殖的结果。
? 引起食品腐败变质的微生物主要是细
菌、酵母菌和霉菌。
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（ 2）食品本身因素
? 食品在发生腐败变质过程中，其本身的
组成和性质起着决定的作用 。
食品本身酶活性
食品的营养成分
食品中水分,pH、渗透压
食品本身的状态和不稳定的化合物
? 富含营养成分的食品，适应微生物生长，极
易发生腐败变质，这类食品被称为易腐食品。
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（ 3）外环境因素对食品腐败变质的影响
温度
湿度
氧气
紫外线
? 影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生
长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染，
在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进
食物的腐败变质。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
? 2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（ 1）食品腐败变质化学变化及产物
（ 2）细菌学指标及卫生意义
（ 3）化学指标
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 1）食品腐败变质化学变化及产物
肉、鱼、禽、蛋等富含蛋白质的食品被
腐败菌作用分解，产生酮酸、羧酸、胺类、
粪臭素和吲哚，腐败的特征是恶臭。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 1）食品腐败变质化学变化及产物
碳水化物为主的食品在细菌、酵母和霉菌产
生的相应酶作用下发酵或酵解，生成各种碳水化
物的低级分解产物醇、醛、酮、羧酸,CO2及水，
食品腐败则以酸度升高、产气、醇类气味为特征。
食用油脂与食品中脂肪产生酸败。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 2）化学指标
挥发性盐基氮是指食品水浸液中在碱性条件
下能与水蒸汽一起蒸馏出的总氮量，用作鉴定鱼、
肉的鲜度及腐败的指标。
TVBN≤15mg/100mg 为一级鲜度；
TVBN≤25mg 或 35mg /100mg为二级鲜度。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 3） 细菌学指标
? 菌落总数,是指在被检样品的单位重量（ g）、容积
（ ml）或表面积（ cm2）内，所含能在严格规定的条件下
（如培养基及其 рH 值、培养温度与时间、计数方法等）
培养生长长繁殖形成的细菌菌落总数。
卫生学意义,反映食品一般清洁状态的指标；预测食
品的耐保藏性的指标。
烹饪营养卫生学
2、食品腐败变质
的化学过程与鉴定指标
（ 3）细菌学指标
? 大肠菌群,指来自于人和温血动物的肠道所排出的粪
便中的多属细菌。如肠杆菌科的埃氏菌属、肠杆菌属、
克雷伯氏菌属等。
大肠菌群最近似数（ MPN）,以 100g或 100ml食品中
大肠菌群的可能数表示。
卫生学意义,食品受粪便污染的指标；食品受肠道致
病菌污染的指标。
烹饪营养卫生学
3、腐败变质食品
卫生学意义及处理原则
（ 1）腐败变质食品卫生的意义,
? 食品质量下降或恶化 — 产生刺激性气味、异常
颜色、酸臭味及组织溃烂；
? 食品营养成分的分解破坏大大降低营养价值；
? 微生物污染严重，致病菌及微生物毒素存在机
会较大，引起食物中毒等食源性危害的可能性高 。
烹饪营养卫生学习
烹饪营养卫生学
3、腐败变质食品
卫生学意义及处理原则
（ 2）处理原则
在对变质食品处理时应遵从确保人体健康的
原则，区分具体情况进行处理。
? 轻度腐败的鱼肉通过高温煮沸加工
? 腐烂蔬菜水果可拣选分类处理
? 单纯感官性状变化的食品可加工复制
? 明显腐败变质的食品只能废弃
烹饪营养卫生学
（二）防止食物腐败变质的措施
1、低温保藏
2、高温保藏
3、脱水与干燥保藏
4、食品腌渍与烟熏保藏
5、提高氢离子浓度保藏法
6、食品辐照保藏
此外，还可采用超声波、防腐剂等方法
保藏食品。
烹饪营养卫生学
五、其它生物性污染物
（一）病毒对食品的污染
（二）寄生虫对食品的污染
（三）鼠类及媒介昆虫的污染
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
1、概述,
病毒是非细胞形态的一类微生物，其个体比
细菌还微小，在电子显微镜下才能看见。
病毒结构简单，由单一核酸（ DNA或 RNA）与蛋
白质组成。
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
1、概述,
病毒无完整细胞结构，是专性寄生微生物，
必须依赖宿主细胞提供条件，在活细胞内复制。
病毒多数呈球状或近似球状，少数为杆状、
丝状，最大的如痘病毒类呈砖状。
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
2、病毒对食品的污染
病毒广泛存在于自然界，可通过空气、衣物、
接触等传播，更主要的是污染食物，引起消化道病
毒性疾病的传播。
存在于食品中的病毒称为食品病毒。人类的传
染病中约 80%由病毒引起，相当部分是经过食物传播
的。
烹饪营养卫生学
（二）寄生虫污染
1、寄生虫概念,
寄生虫 — 寄生于其它生物并给对方造
成损害的低等生物，称为寄生虫。
宿主 — 被寄生虫寄生的生物称为宿主。
烹饪营养卫生学
（二）寄生虫污染
2、人体寄生虫,
蠕虫类 — 如绦虫、线虫及吸虫等
原虫 — 如疟原虫、阿米巴原虫等
昆虫 — 主要包括可造成食物污染的媒介昆虫，
如苍蝇、蟑螂 等。
烹饪营养卫生学
（三）鼠类及媒介昆虫
1.老鼠,
老鼠身上带有细菌、寄生虫和蜱、螨、蚤
等病原体及媒介昆虫，在四处处活动中造成对
食品的污染，并能传播很多种传染病。
烹饪营养卫生学
（三）鼠类及媒介昆虫
2.苍蝇
苍蝇的食性很杂，人类的食物、腐败物、
排泄物、垃圾等均是蝇的食物。
蝇多毛的带粘液的肢体经常携带大量病原
体，是人类食源性传染病传播的最重要的媒介。
烹饪营养卫生学
（三）鼠类及媒介昆虫
3、蟑螂
蟑螂又名蜚蠊，是广泛污染食品的害虫。
蟑螂多生活于地面及缝隙中，一般昼伏夜出。
蟑螂为杂食性，食物、粪便、垃圾都吃，物时边
吃边拉，同时分泌一种臭味物质，体内常带有细
菌、病毒、虫卵等 40多种病原体，可污染食物及
传播疾病。
第二节
食品的化学性污染
烹饪营养卫生学
一、农药和兽药污染
（一）农药和兽药污染食品和环境的途径
1、农药直接污染食用作物；
2、农药通过灌溉用水污染水源；
3、通过土壤中沉积的农药造成对食用作
物的污染；
4、超标使用农药，造成植物性原料中的
残留，进而影响动物性食品。
烹饪营养卫生学
一、农药和兽药污染
（二） 食品的农药和兽药种类及污染危害
1,常用农药对食品的污染和毒性,见表
2、食品的农药和兽药对人体的危害,
?急、慢性中毒
?致癌、致畸、致突变
?动物体内的耐药性
?人的过敏反应
?因生物浓集作用造成更大危害
烹饪营养卫生学
一、农药和兽药污染
（ 三）农兽药残留的控制
1、制定农产品和食品农兽药残留标准 ；
2、强化食品卫生和安全的管理和监督；
3、发展绿色食品；
4,改善工艺和使用方法；
5,加强控制消费和食用环节 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
? 有些金属, 正常情况下人体只需极少的
数量或者人体可以耐受极小的数量, 剂量
稍高, 即可出现毒性作用, 这些金属称为
有毒金属或金属毒物 。 从食品卫生学角度
讲, 汞, 镉, 铅, 砷, 铬较为重要 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 一 ） 食品中金属毒物的来源
? 自然环境
? 食品生产加工过程
? 农业化学物质及工业, 三废, 的污
染
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 二 ） 食品中金属毒物的毒性
金属毒物在体内不易分解, 有的可在
生物体内浓集, 有的可以转化为毒性更大
的化合物 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 二 ） 食品中金属毒物的毒性
1,镉 (Cd)的毒性
可导致严重的全身性疼痛和骨质疏松的
,骨痛病,, 以及因缺铁, 缺铜而出现的贫血 。
2,汞 (Hg)的毒性
可引起不可逆的神经系统中毒病变, 还产
生致畸形 。 例如, 日本发生, 水俣病, 主要
由甲基汞引起 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（二）食品中金属毒物的毒性
3,铅 (Pb)的毒性
可引起神经系统, 造血器官和肾脏等明显
的变化, 血铅高低与儿童智力 IQ成反比关系,
铅也有, 三致作用, 。
4,砷 (As)的毒性
可导致皮肤癌, 内脏癌, 恶性增生和肢端
坏死等, 另外, 砒霜, 即三氧化二砷还是一种
急性剧毒成分 。
烹饪营养卫生学
二、有毒金属污染
（ 三 ） 影响金属毒物在体内毒性作用的因素
? 金属毒物的存在形式
? 生物体的营养状况
? 金属间的相互作用
烹饪营养卫生学
三、容具和包装材料的污染
（ 一 ） 塑料和塑料添加剂
1,塑料以及合成树脂
2,塑料添加剂
3,对人体的危害
与食品接触时, 向食品中移溶, 可引起肝
血管肉瘤；若存在游离甲醛, 可导致肝脏可出现
灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润 。
烹饪营养卫生学
三、容具和包装材料的污染
（ 二 ） 橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂
橡胶分为天然橡胶, 合成橡胶两大类,
两者都是高分子化合物, 如瓶盖, 奶嘴, 橡胶,
管道等 。
天然橡胶胶乳本身既不分解, 也不被人
体吸收, 一般认为无毒 。 而合成橡胶及橡胶添
加剂则应重视它们对人体的健康影响 。
烹饪营养卫生学
三、容具和包装材料的污染
（ 三 ） 其他包装材料
1,陶器, 瓷器
2,包装纸的卫生问题
烹饪营养卫生学
四、食品添加剂、食用香料的
使用和管理
（ 一 ） 食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色, 香,
味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的
化学合成或者天然物质 。
（ 二 ） 食品添加剂的卫生管理及使用原则
（ 三 ） 食品添加剂的毒性和禁止使用的添
加剂
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
1、结构和性质
N-亚硝基化合物是一
类具有如图结构的有机
化合物，可分为亚硝胺
与亚硝酰胺两类。对动
物有强的致癌、致畸、
致突变作用。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
2、食品中亚硝胺形成及影响因素
食品中天然存在的亚硝胺含量甚微，
一般 10μg/kg 以下，但其前体物亚硝酸盐、
硝酸盐和仲胺等则广泛存在自然界，在适
宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有,
? 氢离子浓度 (pH)
? 反应物浓度
? 胺的种类
? 催化剂的存在
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
3,食品中的 N-亚硝基化合物
? 发霉的食品, 如霉变的玉米面和红薯渣 。
? 发酵食品和饮料中也可能有亚硝胺存在,
如苹果酒, 腌制鱼, 肉制品；
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
3,食品中的 N-亚硝基化合物
? 一些乳制品存在微量的挥发性亚硝
胺, 如干奶酪, 奶粉, 奶酒等 。
? 长期贮藏的某些蔬菜和瓜果中也可
产生微量的亚硝胺；
? 啤酒酿造的过程中, 大麦芽在窑内
直接用火干燥时, 也可产生二甲基亚硝
胺 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
4,N-亚硝基化合物对人体的危害,
? 致癌
? 可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢
? 在肠道可使维生素 A氧化及破坏，而且干扰
胡萝卜素向维生素 A转变
? 引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的
急性中毒症状，对于婴儿则更为严重
（ 一 ） N-亚硝基化合物
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 1）改进食品加工方法,
? 加工腊肉和腌制鱼类食品时, 最好不用或少用硝
酸盐和亚硝酸盐；
? 使用前应将盐, 胡椒和辣椒粉等分别包装, 勿预
先混合存放；
? 改进熏制工艺 。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
5,亚硝胺危害的预防措施
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 2）防止食品霉变和微生物污染,
? 选择新鲜原料
? 含硝酸盐多的蔬菜尽量低温贮存
? 腌制过的蔬菜含量较高，提倡饭菜现做现
吃
（ 一 ） N-亚硝基化合物
5、亚硝胺危害的预防措施
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 3）增加维生素 C、维生素 E、蔗糖、谷胱甘肽、脯氨
酸、鞣酸和酚类摄入量，抑制 N-亚硝基化合物的合成；
（ 4）施用钼肥可降低硝酸盐；
（ 5）可曝晒污染食品和饮水；
（ 6）制订人体每日容许摄入量及食品残留量标准，并
严格执行。
（ 一 ） N-亚硝基化合物
5,亚硝胺危害的预防措施
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
1,概述
多环芳烃 (PAH)由 2个以上苯环组成,其中 5环, 6
环的多环芳烃为一类非常重要的环境污染物和化学致
癌物, 其中苯并 (a)芘为其代表物 。 苯并 (a)芘的污染
最广, 致癌作用强, 因而常以苯并 (a)芘作为多环芳烃
化合物污染的监测指标 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
2,污染食品的途径
?食品在加工过程中污染
?食品成分在加热时衍生
?生物合成 B(a)P
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
3,B(a)P对人体的危害
B(a)P对人体的主要危害是致癌作用 。 长
期接触 B(a)P这类物质可诱发皮肤癌, 阴囊癌,
肺癌等, 经食物污染作用于机体主要引起胃癌
和消化道癌等癌症 。
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
4,防止 B(a)P污染及去毒措施
? 改进烟熏食品的熏制技术；
? 烘烤糕点等应采用无烟焖炉, 电炉或远红外线
烤炉；
? 加强三废管理；
? 已受污染食品的去毒 。
（ 二 ） 多环芳烃及苯并 (a)芘
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 三 ） 杂环胺 （ HCAs）
杂环胺是食品中蛋白, 肽, 氨基酸热分解
时产生的一类具有致突变, 致癌作用的芳杂环
化合物 。 几乎所有经过高温烹调的肉类食品都
有致突变性, 而不含蛋白质的食品致突变性很
低或完全没有致突变性 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（ HCAs）
1、影响杂环胺形成的因素,
? 形成杂环胺的前体物是肌肉组织中的氨基酸和肌
酸或肌酐；
?加热温度和时间；
?食物与明火接触或与灼热的金属表面接触；
?食物成分。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（ HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施,
（ 1）改进烹调加工方法,
? 注意烹调温度不可过高，特别是肉类和鱼；
? 不要烧焦食物，避免过多采用炸烤的方法；
? 烧烤食物时可用铝箔包裹食物；
? 可考虑利用微波炉来加热烹调或预热食物。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（三）杂环胺（ HCAs）
2、防止杂环胺污染的措施,
(2)增加果蔬的摄入量，适量摄入膳食纤维
(3)建立和完善对杂环胺的检测方法，尽快制
定食品允许含量标准。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（ 四 ） 二噁英及多氯芳香化合物
1,性质,
这类物质化学性质极为稳定, 难被生物
降解, 破坏其结构需加热至 800℃ 以上, 亲脂
而不溶于水, 已经证实在食物链中富积 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
2、来源,
?杀虫剂、除草剂、木材防腐剂等人工含氯
有机物的衍生物；
? 一些人工废弃物的不完全燃烧分解物：如
城市固体垃圾焚烧、汽车尾气排放、纸浆
漂白等。特别是含氯废物如聚乙烯塑料袋
的焚烧可产生大量的二噁英类化合物。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
2、来源,
?膳食 PCDDs/PCDFs占人体接触二噁英类物质的 90%，
其中动物性食品是最主要的来源。特别是环境污染
严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼。另外，
油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害,
（ 1） 它可引起软组织, 结缔组织, 肺, 肝, 胃
癌以及非何杰金氏淋巴瘤；
（ 2） 对生殖系统产生影响；
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害,
（ 3） 对后代的影响：最新的研究表明, 二
噁英可破坏人和动物激素系统, 它们属于, 内
分泌干扰化合物, 或, 激素干扰物,, 痕量
的二噁英或其他分泌干扰化学物质也许会对人
类或动物后代产生巨大约影响 。
烹饪营养卫生学
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物
3、对人体的危害,
（ 4） 其他影响：如对中枢神经系统损害, 对
肝脏的损害；产生甲状腺功能紊乱；还对免疫
系统造成损害, 如增加感染性疾病和癌症的易
感性 。
烹饪营养卫生学
农药种类 特性 残留
有机氯类 (六
六六,DDT 等）
脂溶性强，单靠洗涤方法不能去除，
可引起急性、慢性中毒，是否有致癌
性尚无最后结论 。六六六,DDT 已停
止使用。
易在食品中残留，
特别是在动物性食
品中最多。
有机磷类 (甲
胺磷, 乐果等 )
化学性质不稳定, 常见急性中毒, 经
加工, 精制, 洗涤, 烹调, 可破坏大
部分 。
食品中残留时间较
短，残留量比有机
氯类多
有机汞类 (西
力生, 赛力散,
谷乐生等 )
毒性强, 半衰期长, 不易除去, 可引
起急, 慢性汞中毒, 有致突变作用 。
国家限制生产, 使用 。
容易在食品中残留
氨基甲酸酯类
(害朴威, 速
灭威等 )
较易分解, 对人毒性较低, 但在酸性
条件下与硝酸盐反应形成各种亚硝胺
类物质而致癌 。
残留时间短，量低
除草剂 （ 禾
大壮, 禾草丹
等 ）
易被降解, 有致畸, 致癌, 致突变作
用
残留时间短, 量少
