第四章 满足不同人群的营养需要
第一节 孕妇与乳母的营养和膳食
第二节 儿童营养与膳食
第三节 老年营养
第四节 肥胖者的营养与膳食
第五节 心血管疾病的营养与膳食
第六节 癌症的营养与膳食
第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食
第八节 运动员的营养与膳食
第四章 满足不同人群的营养需要（教案）
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。
〔学习要求〕通过学习，掌握满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。理解孕、乳母，儿童、青少年，老人的膳食特点与合理食物组成。了解孕、乳母，儿童、青少年，老人的生理特点与营养需要；
〔教学重点与难点〕本节重点包括满足特定人群（孕、乳母，儿童、青少年，老人）的营养需要的膳食指南。
〔教学内容〕
第一节 孕妇与乳母的营养和膳食
一、孕妇营养和膳食
（一）孕前营养
孕前营养状况好，可为妊娠提供良好条件。平时营养较差的孕妇，易患妊娠毒血症，胎儿死亡率高，新生儿体重低。
口服固醇类避孕药停药后怀孕者，应注意叶酸、维生素B12、维生素B6、维生素B2的补充。
(二)孕期营养和膳食
孕妇前3个月营养素需要量增加不大，3个月以后，胎儿的迅速生长和体内一系列变化，对营养素的需要量增大，尤其是最后3个月。
分期：一般1～3月称为早期，4～6月为中期，7～9月称为晚期。
1、热 能
婴儿的生长和母体相关组织的增长，孕期能量储备的总量约为335MJ，此值对应8.5kg组织和4kg的脂肪储备，故孕妇体重增加约为12.5kg。
前3个月，热能的增加并不明显，第4个月后，各种营养素和热能的需要增加，我国建议每日应增加0.84MJ热能。
2、蛋白质
我国建议，前3个月推荐摄入量增加5g，在4～6个月，蛋白质推荐摄入量增加15g，在第7～9月，蛋白质推荐摄入量增加20g。
3、无机盐
（1）钙和磷
我国建议妊娠中期，钙的适宜摄入量为1000mg，后期为1200mg，同时注意供给充足的维生素D。可耐受最高摄入量为2000mg。
（2）铁
我国建议铁的适宜摄入量为中期25mg，晚期35mg，可耐受最高摄入量为60mg。孕妇应多吃含铁丰富的食物，最好是以血色素铁的形式供给孕妇，动物肝脏、海产品、坚果和豆类都是较好的铁来源，妊娠后期可补充铁剂，以硫酸亚铁用得较多。
（3）碘
妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿，应注意碘的供应，但不宜大剂量服用碘化钾。我国建议孕妇碘的推荐摄入量为200μg，可耐受最高摄入量为1000μg。最好由蔬菜、海产品供给碘，如海带、紫菜等。
（4）镁
在一般条件下，孕妇镁的摄入往往不足，我国建议适宜摄入量在普通人的基础上增加50mg，即孕妇应摄入400mg镁，可耐受最高摄入量为700mg。膳食中的草酸和植酸影响镁的吸收，动物内脏中镁的质量分数丰富。
（5）锌
动物实验发现孕鼠缺锌，仔鼠畸形增加，死胎增多。伊朗乡村病表现为性功能低下。我国建议孕妇每日锌推荐摄入量为早期11.5mg，中期和晚期为16.5mg，可耐受最高摄入量35mg。锌最好来自动物肉类。
4、维生素
（1）维生素A和胡萝卜素
孕妇对维生素A的推荐摄入量增加200μg，因为胎儿要在肝脏中储备一定的维生素A，但注意不宜过多摄入维生素A，可耐受最高摄入量为2400μg。
（2）维生素D
维生素D对调节母体和胎儿的钙磷代谢有重要作用，妊娠期对维生素D的需要增加，除多晒阳光外，还应补充富含维生素D的食物。缺乏维生素D可致婴儿佝偻病和孕妇骨质软化症。中、晚期推荐摄入量为10μg，可耐受最高摄入量为20μg。
（3）维生素E
维生素E在大鼠缺乏时，可发生死产和流产。孕妇适宜摄入量与成人一样，均为14μg。
（4）维生素Bl和B2
由于维生素Bl和B2主要与能量代谢有关，孕妇热能的需要量增加，则维生素Bl和B2的需要量也增加。维生素B1还与食欲、肠蠕动和乳汁分泌有关，故应供给足够量的维生素B1和维生素B2。维生素B1缺乏时，孕妇易发生便秘、呕吐、肌肉无力、分娩困难。
我国建议孕妇维生素B1推荐摄入量为1.5mg，B2为1.7mg，可耐受最高摄入量B1为50mg。
（5）维生素B6
由于蛋白质摄入量的增加，孕妇维生素B6的适宜摄入量为1.9mg，比成年女性多0.7mg。
（6）维生素C
胎儿生长需要大量的维生素C，维生素C对母体和胎儿都十分重要。我国建议孕期的维生素C，中、晚期的摄入量130mg，较平时增加30mg。孕妇应保证蔬菜和水果的供应。
（7）叶酸和维生素B12
由于孕妇体内合成代谢的增加，对叶酸和维生素B12的需要量增加，二者缺乏易发生贫血。我国叶酸推荐摄入量较平时增加200μg，即孕妇供给量为600μg，可耐受最高摄入量为1000μg，而维生素B12则增加1．2μg，为2．6μg。
（8）尼克酸
孕期尼克酸仅轻度增加，每日多供给2mg，为15mg。
5．孕妇膳
注意供给动物性食物。
（2）注意供给新鲜水果和蔬菜。
（3）注意供给海产品。海产品含丰富的碘、钙、锌等无机盐，可满足孕妇对这些无机盐的需要。
（4）注意孕妇的口味特点。
（5）克服偏食习惯。由于孕妇对食物挑剔，易偏食，应予克服。
（6）有条件时，适当供给坚果类食物，如核桃、花生、芝麻等食物。
（7）尽量减少和避免食用含有食品添加剂的食物，如含糖精、人工合成色素、香料的食物，这些食品添加剂对胎儿可能有不良影响。
二、乳母营养和膳食
（一）授乳期的营养
母乳是婴儿最好的食物，能满足婴儿的需要并易于消化，应尽量争取用母乳喂养婴儿。乳汁中的营养素全部来自母体，母体营养不良，乳汁的分泌将发生变化，影响婴儿健康。
1、热能：乳母能量需要较大，我国建议乳母每日应多摄入热量2.09MJ。
2、蛋白质： 母乳蛋白质的质量分数为1.2％，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的转化效率为70％，全日乳中含蛋白质为10～15g，考虑到其转化效率则需蛋白质16g左右，再考虑到膳食蛋白质的利用率，加上30％的安全系数，再考虑到个体差异，我国建议每日乳母应增加20g蛋白质。
3、无机盐：
我国建议钙的推荐摄入量为1200mg，可耐受最高摄入量2000mg。我国膳食中钙的质量不高，吸收率较低，应适当补充钙。此外，应注意供给维生素D。
乳汁中铁和铜的浓度较低，但胎儿在肝脏中有铁储蓄，可供婴儿6个月使用。乳母应供给富含铁的食物。锌的推荐摄入量为21.5mg，较成人增加10mg。
4、维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，故乳汁中脂溶性维生素受膳食中脂溶性维生素的影响较小，值得注意的是，乳汁中维生素D很少，故婴儿应注意补充维生素D或晒太阳。我国建议乳母维生素A的推荐摄入量为1200视黄醇当量(μg)。
水溶性维生素易通过乳腺，乳汁中维生素B1、维生素B2、维生素C和尼克酸都与膳食中这些维生素密切相关。其膳食推荐摄入量硫胺素和核黄素为1.8mg和1.7mg，尼克酸为18mg，维生素C为130mg。
5、水分：泌乳需要大量的水分，水分不足，会影响乳汁分泌量。除喝饮料外，在每天的食物中，应增加肉汤、骨头汤和粥等含水较多的食物以供给水分。
（二）授乳期的膳食
乳母对营养素的需要量增加，为从食物获得足够的营养素，达到合理膳食的要求，应注意以下几点：
1、保证蛋白质和钙的供应。选用动物性食物和大豆制品作为蛋白质来源，有利泌乳，适当选用骨粉或奶类食物供给足够的钙。
2、注意供给新鲜水果和蔬菜，并且要有足够的数量，保证维生素、无机盐及部分水分供应。
3、注意供给肉、骨头汤、鸡鸭汤、鲫鱼汤。这些汤滋味鲜美，可供给足够的水分；炖汤时，可在汤中加两滴醋，有利钙溶出。
4、我国传统医学和民间有一些行之有效的方法可增进泌乳，值得重视。如产后吃鸡蛋、红糖和鸡鸭汤等都是经济实惠的方法，又如花生米炖猪蹄汤可催乳。还有很多的偏方，如炒川芎，当归、童木通、王不留行各9g用猪蹄汤煎药服；又如通草2g与猪蹄炖汤；再如王不留行6g与猪蹄炖汤食用。
总之，孕妇和乳母营养对下一代的生长发育极为重要，应用科学的方法来指导配膳。
第二节 儿童营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食
一般1岁以内称婴儿，1月以内称为新生儿，1～4岁称为幼儿。
（一）婴幼儿的营养需要
1、热能
膳食热能供给不足，其它营养素就不能在体内被很好地利用，影响生长发育；
热能供给过多又会引起肥胖症。
我国建议1岁以内的婴儿每日热能适宜摄入量为0.4MJ／kg。
2、蛋白质 、脂肪和碳水化合物
脂肪和碳水化合物的主要作用是供给能量，而脂肪内的不饱和脂肪酸对婴儿有重要作用，以母乳或牛奶喂养基本能满足需要。但若以配方食物喂养时，要加一定的植物油以获得不饱和脂肪酸。
碳水化合物可供给能量，但不宜过多，原因是碳水化合物在婴儿肠内发酵，产生大量低级脂肪酸，刺激肠的蠕动而引起腹泻。不宜让婴幼儿养成吃糖或甜食的习惯，否则会促进龋齿的发生。
4、水
婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，应注意婴幼儿水的补充。
5、无机盐
（1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙齿钙化都需要大量的钙和磷。除乳汁可提供钙磷以外，还可以补偿一定的钙剂。
我国每日膳食适宜摄入量为6个月400mg，1～3岁为600mg，并注意维生素D的营养状况。可耐受最高摄入2000mg。
（2）铁：乳中铁质量分数较低，胎儿在肝脏内储留了大量的铁，可供出生后6个月使用，在4个月后就应该添加含铁的食物，否则可能出现缺铁性贫血。给婴儿每日喂一点蛋黄、肝膏汤，可补充铁。
我国每日膳食中半岁以上婴儿铁的推荐摄入量为10mg。可耐受最高摄入量为30mg。
6、维生素
（1）维生素A和D：维生素D可调节钙磷代谢，缺乏时可发生佝偻病。维生素A和D摄入过多可引起中毒，我国建议维生素A婴幼儿适量摄入量为400μg，维生素D则为10μg。
（2）B族维生素：硫胺素、核黄素和尼克酸都随能量需要量而变化，可从乳中获得；硫胺素和核黄素1岁以上为0.6mg，尼克酸则为硫胺素的10倍。
（3）抗坏血酸：乳中抗坏血酸受母乳的影响，人工喂养则需要补充，婴儿出生后两周便可开始补充。可采用菜汤、橘子水、番茄汁和其它水果、蔬菜等。我国建议每日膳食推荐摄入量1岁以下婴儿50mg，l岁以上为60mg。
（二）婴儿喂养方法
1、母乳喂养
（1）母乳的特点
人乳有以下优点：① 人乳含乳蛋白多，遇胃酸生成小凝块，易消化。② 人乳的脂肪球小，易消化吸收，不饱和脂肪酸的质量分数也高。③ 母乳内乳糖的质量分数高，对婴儿脑的发育有利，能使进肠道乳酸杆菌的生成，抑制大肠杆菌的繁殖，减少腹泻的发生。④ 人乳中无机盐的质量分数较牛乳少，新生儿肾功能不健全，人乳喂养婴儿不致肾负荷过度。⑤ 人乳内有双叉乳杆菌，可抑制肠道致病细菌的生长。⑥ 人乳中含有免疫球蛋白，和非特异性免疫物质（吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3），可抑制病毒，杀灭细菌，对婴儿有保护作用。⑦ 母乳喂养有利于建立母子感情。母乳喂养易出现维生素K的缺乏而出现凝血改变。同时，母乳维生素D较少，可能发生佝偻病，应注意补充这2种维生素。
（2）方法和时间
产后12小时开始哺乳，12小时前可喂少量5％葡萄糖。最初3天内喂奶时间要短，第1天每侧喂2分钟即可；第2天4分钟；第4天以后1次可喂15～20分钟，每隔3～4小时哺喂1次。哺乳要定时和有规律，如3小时哺喂1次，可以像如下安排：6时、9时、12时、15时、18时、21时、0时，然后再到早晨6时哺乳，新生儿夜间3时要增哺1次。婴儿稍大后可以4小时喂1次，5个月以内的婴儿可以每隔4小时喂1次。
哺乳时，母亲将婴儿斜抱起，让他躺在怀里吃奶。哺乳后将婴儿直立抱起，让头靠在母亲肩上，用手轻轻地拍其背部，使咽到胃里的空气溢出，以免吐奶。白天在两次喂奶中间可以喂少量的菜汤、温开水、番茄汁、橘子汁等。
（3）断 奶
随着婴儿年龄的增长，母乳已不能满足婴儿对营养素的需要，同时，婴儿消化机能增强和牙齿的长出，对食物有了新的要求。这时应添加辅助食物，补充婴儿的营养需要，为断奶作准备。一般从7、8个月到1岁左右逐渐完成。
2、混合喂养及人工喂养
混合喂养是指母乳不足时添加其它代乳品喂养婴儿的方法，如果全部用代乳晶喂养则称人工喂养。
常用代乳品
① 鲜牛奶
与人奶比较，牛奶有以下缺点：A．牛奶的酪蛋白质量分数高，遇胃酸形成的凝块较大，不易消化；Ｂ．牛奶的脂肪球较大，也难消化；C．牛奶低级脂肪酸较多，对肠道有刺激作用；D．牛奶中乳糖少，要另外加糖或淀粉以补充热量。
② 鲜羊奶
羊奶与牛奶比较有以下特点：Ａ．羊奶中乳白蛋白的质量分数较牛奶高，其蛋白质疑块比牛奶细和软，易于消化；Ｂ．羊奶脂肪球的大小接近人乳，也易于消化；C．羊奶中叶酸的质量分数不足，长期服用要补充叶酸。其他与牛奶类似，服用也应煮沸以杀菌和有利于消化。
③ 奶制品
A．奶粉(牛奶或羊奶)：奶粉便于保存和携带，同时其酪蛋白颗粒变细，较鲜奶易于消化。加适宜的水分可配成原奶，市场上有专门的婴儿配方奶粉。B．蒸发奶：有淡奶和炼乳两种，前者加水稀释便成为原奶，后者含糖量较高，蛋白质和脂肪的质量分数相对较低，不宜单独作为婴儿代乳品使用。
④ 其它代乳品
我国目前还有豆制代乳粉、鸡蛋米粉、米面糊等。在农村和边远山区使用较多。
（2）断奶食品和辅助食品
添加辅助食物应从一种到多种，由少到多，先液体后固体。
① l～3个月：主要添加含维生素C、D的食物，可用菜汤（绿色蔬菜切细或制成泥状后煮汤）、番茄汁、鲜橘子汁、橙子汁等供给维生素C；补充鱼肝油以供给维生素A、D，一般出生后2周便可添加鱼肝油。
② 4～6个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽，添加含铁的食物，可添加蛋黄；此时，婴儿开始长牙，可给婴儿菜泥、水果泥等。
③ 7～8个月：可以喂饼干、馒头，锻炼婴儿咀嚼，帮助牙齿的生长。
④ 9～10个月：可逐渐喂肉末、肝泥和鱼肉等，还可喂1～2次稠粥或较好的断奶食品，为断奶作准备。
⑤ 11～12个月：每日可吃2～3次断奶食品，如吃馒头、饼干和肉末、碎菜等，食物应尽量多样化。
断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断奶食 品应经济实惠，营养丰富。
（三）幼儿膳食
1、幼儿饮食的特点
① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收
② 照顾幼儿的口味特点
③ 注意食物的卫生
2、培养幼儿良好的膳食习惯
培养孩子良好的膳食习惯应注意以下几方面：
① 儿童的饮食习惯要从小培养。
② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。
③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。
④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯，注意餐具、餐桌卫生和保护餐桌整洁，饭前、饭后、便后都要洗手。
⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不完的食物，也不要勉强。
⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。
⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子，但是，除孩子生病或其它特殊情况外，不要给孩子开小灶。
二、儿童和青少年的营养与膳食
分段：一般4～6岁为学龄前儿童，学龄儿童为7～11岁，青少年为12～18岁。
（一）儿童的营养与膳食
1、儿童的营养需要
（1）热能
儿童对热能的需要相对较成人高，因为儿童的基础代谢率高，要维持生长与发育，另外，儿童还好动。如果热能供给不足，其它营养素也不能有效地发挥作用。
（2）蛋白质
儿童生长发育，对蛋白质的需要较多，蛋白质的推荐摄入量与蛋白质的质量有关，质量高，则推荐摄入量较少；质量差，则推荐摄入量较多。蛋白质的需要量与热能摄入量有关，我国儿童蛋白质所供热量占总热能的13％～15％较为合适。
（3）无机盐
儿童骨骼的生长发育需大量的钙、磷。我国4岁以上儿童每日钙的膳食适宜摄入量为800mg，7～11岁为800mg，并注意维生素D的营养状况。
儿童生长发育，对碘和铁的需要增加，我国建议铁的推荐摄入量为：4岁以上儿童为12mg，7～11岁为12mg。
另外，锌和铜对儿童生长发育十分重要，应注意这些微量元素的供给。
（4）维生素
硫胺素、核黄素和尼克酸的需要量与能量有关，儿童对热能的需要较多，故对三种维生素的需要也增加。
维生素D对儿童骨骼和牙齿的正常生长影响较大，我国建议儿童每日膳食维生素D的推荐摄入量为10mg。维生素A可以促进儿童生长，其膳食推荐摄入量为：4岁以上儿童500μg，我国膳食中，这两种维生素的质量分数偏低，必要时可适当补给鱼肝油。
维生素C对儿童生长发育十分重要，并且维生素C易在烹调加工过程中损失。我国建议4岁以上儿童维生素C每日膳食推荐摄入量为70mg，7岁以上为80mg。
（二）儿童的膳食
1、儿童的咀嚼和消化能力较成人低，故儿童膳食要细嫩、软熟、味道清淡，避免刺激性太强的食物。
2、儿童活泼好动，体内糖元储备又有限，故每天可加餐2次。
3、培养良好饮食卫生习惯，避免偏食或零食吃得太多，注意食物、餐具和进餐环境的卫生及保持进餐环境整洁。
4、食物的花色品种应多样化，注重食物的色、香、味等感官性状。
5、注意独立生活能力的培养，教儿童一些洗餐具、做菜饭和布置餐桌的知识，使他们能尽早自食其力。
（二）青少年的营养和膳食
1、青少年的营养需要
① 热 能
我国建议11岁以上的少年女子膳食中每日热能推荐摄入量为9.2MJ，男子则为10.04MJ，14岁以上的青年女子为10.04MJ，男子则为12.13MJ。
② 蛋白质
我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入量为80g，男子为85g，超过普通成人的推荐摄入量。
③ 无机盐
青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应。
④ 维生素
我国青少年维生素A和D的供给量与成人相同。
2、青少年膳食
青少年应注意膳食量和质两个方面，量要足，质要优。
① 养成良好的膳食习惯，不挑食、不偏食、不吃零食。
② 注意早餐的质量和数量，有条件时，课间应加餐1次。
③ 注意供给动物性食物，如动物肝脏、瘦肉、鸡蛋等，以供给蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2和尼克酸，另外还供给优质的铁和锌等无机盐，预防缺铁性贫血的发生和促进性器官的发育。注意供给新鲜的蔬菜和水果，满足对维生素C和无机盐的需要，适当供给海带等海产品，预防甲状腺肿的发生。
④ 考试期间，学生应多补给维生素A、维生素B2和维生素C、卵磷脂、蛋白质和脂肪，以补充消耗。
（三）大学生存在的营养问题
1、大学生普遍对早点不重视
2、核黄素缺乏
3、不良饮食习惯
第三节 老年营养
一、老年人的营养需要
l、热 能
我国建议，51～60岁推荐摄入量较50岁的成人减少4％~10％，60～70岁减少20％。
2、蛋白质
老年人体内蛋白质合成代谢弱，分解代谢加强。
3、碳水化合物和脂肪
碳水化合物和脂肪是体内重要的能量来源，但不宜过多，并且要限制精制蔗糖的摄入。老年人易发生便秘，膳食纤维可刺激消化液分泌，应适当供给较细的膳食纤维。
脂肪可促进脂溶性维生素的吸收，最重要的是供能和在体内作为能量的储存形式，但不宜摄入过多，因为食物脂肪的质量分数过高，老人易发生冠心病和其它老年性疾病。
老年人应该减少胆固醇的摄入，但不宜过分限制，因为血清胆固醇升高主要是体内胆固醇代谢紊乱，其它因素也对血清胆固醇有影响，并不完全是因为食物胆固醇的作用。
4、无机盐
（1）钙 在选择含钙高的食物的同时，注意体内维生素D的水平。我国老年人钙的适宜摄入量为1000mg。
（2）铁：老年人应多吃含铁丰富且质量高的食物。
（3）钠、钾离子和水分：钠、钾离子和水在维持机体酸碱平衡，体液和电解质平衡中起重要作用。氯化钠摄入量大者，高血压发病率也高。因为钠离子能使体内水储留量增加，心脏负担加大。
老年人排便能力较差，肠道粘液分泌减少，易便秘，故老人每天应适量饮水。但部分老人有大量饮水的习惯，应适当控制。因为饮水过多，会加重心脏和肾脏的负担。
5、维生素
维生素D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢，预防老年骨质疏松症的发生，故老年人应注意维生素D的供给或多晒太阳。
维生素C可促进胆固醇的排泄，防止老年人血管硬化和延缓衰老，故可以多供给老年人一点维生素C。
维生素E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害，有抗衰老作用，应注意供给含维生素E多的食物。
二、老年人膳食
1、考虑老年人的营养需要，限制进食量以限制热量的摄入。瘦肉、鱼、奶、蛋及动物肝脏是优质蛋白质和钙、铁、维生素A、维生素D的良好来源，应予保证。鱼的脂肪较好，老年人易于吸收，可多食鱼。
2、选择植物油作为烹调用油，可供给机体不饱和脂肪酸和维生素E，少用动物脂肪。
3、选择新鲜水果、蔬菜，供给机体维生素C，膳食纤维，钾离子和水分及部分果糖。
4、注重汤菜，每餐后最好有肉汤、菜汤、骨头汤等，供给适量水分。
5、口味宜清淡，减少氯化钠用量，防止高血压发生。
6、质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。花色品种应多样化。
第四节 肥胖者的营养与膳食
一、肥胖的诊断
1、身高标准体重怯
（1）标准体重计算公式
Broca公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—100
改良Broca公式：标准体重（kg）= 身高（cm）—105
平田：标准体重（kg）= [身高（cm）—100]×0.9
（2）肥胖度计算公式
肥肿度（％）= [实际体重（kg）—标准体重（kg）] / 标准体重（kg）×100％
判断标准为：肥胖度≥10％为超重；>20％～29％为轻度肥胖；>30％～49％为中度肥胖；≥50％为重度肥胖。
2、体质指数（BMI）法
体质指数(BMI)=体重（kg）／[身高(m)]2
判断标准为：<18.5为消瘦或慢性营养不良，男性>25为肥胖，20～25为正常；女性>24为肥胖，19～24为正常。
肥胖的原因：有遗传因素、社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。肥胖对健康有害，以儿童而言，肥胖对生长发育、体能和智力发育、心血管系统、呼吸系统和内分泌系统都有不良影响；对成人而言，肥胖使死亡率升高，同时，肥胖者易患心血管疾病、糖尿病、胆囊疾病，并可导致内分泌失常。
二、减肥膳食
1、控制总热量摄入量。2、增加体力活动。散步、慢跑、骑自行车、游泳、太极拳、做操等是肥胖者易于接受的运动项目，如能每天坚持，则减肥效果明显。
3、其它方法。一是药物减肥，我国常用中药减肥；二是中医采用推采按摩、针刺疗法等方法减肥。
减肥膳食是烹饪师、营养师值得深入研究的课题。
第五节 心血管疾病的营养与膳食
一、高脂血症、动脉粥样硬化和冠心病的营养与膳食
（一）概念
高脂血症是指血脂高于正常值上限，又称高脂蛋白血症。
动脉粥样硬化是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要由胆固醇和胆固醇酯组成。
冠心病是由于冠状动脉阻塞而使心肌得不到充足的血液供应，造成心肌部分区域受到损伤。冠心病通常是由动脉粥样硬化或血栓形成引起。
（二）营养膳食与动脉粥样硬化
1、膳食脂类与动脉粥样硬化
膳食脂肪摄入量与动脉粥样硬化呈正相关关系。
人体内的胆固醇有二种来源，一是来自膳食，二是体内在肝脏中合成，正常情况下，二者共同维持体内胆固醇处于适宜的水平，但如大量从膳食摄入胆固醇，超出了人体的调节能 力，仍会使血胆固醇升高。
膳食磷脂可降低血液中胆固醇浓度，有利于防治动脉粥样硬化。
2、膳食的热能与动脉粥样硬化
如果能量摄入量超过消耗量，可导致肥胖，使动脉粥样硬化、冠心病、糖尿病和高血压发病率升高。
3、维生素与动脉粥样硬化
维生素E具有防止不饱和脂肪酸引起的过氧化作用，并有扩张血管的作用，临床试验也表明维生素E具有防治心血管疾病的作用。
维生素C可促进胆固醇的代谢，降低血液的胆固醇；同时维生素C参与胶原蛋白的合成，增加血管弹性，故维生素C可防治动脉粥样硬化的发生。
另外，维生素B6、B12、叶酸、维生素A等也有抑制脂质过氧化、降低血脂的作用。
4、无机盐与动脉粥样硬化
水的硬度与冠心病的死亡率呈负相关关系，也就是说水的硬度高，冠心病死亡率低，而水的硬度主要由钙、镁决定。
铬参与葡萄糖耐量因子的构成，与胰岛素共同调节体内糖代谢，缺铬时，可引起糖代谢和脂代谢的紊乱，导致血清胆固醇增加。
高钠膳食是导致高血压的重要因素之一。故限制食盐摄入量有利于高血压和动脉粥样硬化。
5、其他膳食因素对动脉粥样硬化的影响
膳食纤维可促进胆固醇的排泄，降低血中胆固醇，调查表明，膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率呈负相关关系。
茶叶是我国的传统饮料，研究证明，茶叶特别是绿茶具有降低胆固醇的作用；香菇和木耳都有降低胆固醇的作用，大蒜、洋葱、葱也具有降低胆固醇的作用，故这些食品对防治动脉粥样硬化有益。
中医采用金钱草、何首乌等也有一定的降脂作用。另外，大量饮酒可引起高脂血症、高胆固醇和脂肪肝，吸烟也是诱发冠心病的因素之一。
（三）高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病的膳食原则
1、保持适宜的体重
动脉粥样硬化等疾病患者多数都偏胖，故应限制食量以控制热能摄入，增加运动以加大热能消耗，保持适宜的体重。
2、少吃脂肪和胆固醇高的食物
少吃牛油、猪油等动物油，用植物油作为烹调油；少吃含胆固醇高的动物内脏、蛋黄，多吃大豆等植物蛋白。
3、多吃蔬菜、水果
蔬菜、水果含丰富的膳食纤维和维生素C，可降低胆固醇；多吃粗粮，少吃精制糖和甜食；特别是多吃葱、蒜、香菇、木耳。
4、多饮茶、少烟酒。
5、饮食清淡、少盐
二．高血压的营养与膳食
（一）概念
高血压是指血压高于正常值。高血压是一种慢性疾病，也是一种常见病，50岁以上人群有15％为高血压，高血压可并发心、脑、肾等器官的损伤。
高血压为一种临床综合症，有原发性和继发性2种。
（二）高血压的膳食防治原则
1、对于超重或肥胖者，限制食量以减少热量、减体重，如体重明显减轻，则血压下降。
2、如果并发高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病，采用前述膳食，应少食动物油、胆固醇。
3、如果并发糖尿病，采用本章第四节的糖尿病膳食，控制总热量和碳水化合物。
4、食物清淡少盐。
5、少烟酒、多锻炼，保持心情平静，忌激动。
第六节 癌症的营养与膳食
一、何为癌
我们把人体某一部分组织细胞长期不正常地增生所形成的新生物称为肿瘤，肿瘤又分为良性和恶性二种，癌便是恶性肿瘤，是一种死亡率很高的疾病。根据卫生部1998年的统计，
二、膳食与癌
膳食中既有抗癌因素，又有诱癌因素，治疗癌症应从预防着手。
（一）具有抗癌作用的食物
1、茶
茶叶尤其绿茶含有较多的茶多酚，对肿瘤有预防作用。
2、蔬菜和水果
蔬菜和水果中有多种抗癌成分，以下种类的作用较明显：
① 十字花科蔬菜对预防结肠癌、直肠癌有作用，常见的有大白菜、紫油菜、莲花白、花菜；
② 葱属对预防胃癌、结肠癌、直肠癌有作用，葱属植物主要有大蒜、洋葱、大葱、小葱、韭菜；
③ 绿叶蔬菜和深色蔬菜，如苋菜、豆苗、菠菜、冬寒菜、空心菜、软江叶、芥菜、胡萝卜、番茄、辣椒；
④ 蘑菇中的多糖有抗癌作用，主要有香菇、猴头菇、银耳、木耳、灵芝、金针菇等；
⑤ 水果，柑橘类水果可预防消化道癌症。
3、大豆及其制品
大豆中的黄酮类对乳腺癌、胰腺癌、肺癌、结肠癌等有预防作用。
（二）具有诱癌作用的饮食
1、食用烧焦、烟熏、盐渍、腌制食物，吸烟和烟熏因可能受到致癌物苯并芘、亚硝胺的污染，如长期食用这些食物，使患骨癌、食管癌、肺癌的危险增加。
2、饮酒，有证据表明，酒精可增加咽喉癌、食管癌、肝癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌和肺癌的危险性。
3、家畜肉类，含大量红肉(牛、羊、猪肉)的膳食可能增加结肠癌、直肠癌的危险性。
4、不良饮食习惯，三餐不按时吃、暴饮暴食、进餐过快者、进餐时经常生气者、喜吃烫食和重盐者，都使患癌的危险性增加。
三、防癌的膳食原则
1、食物多样，植物性食物为主
多吃深色蔬菜、水果、豆类及其制品、粗粮。
2、保持适宜体重，避免过轻过重
通过控制饮食、增加运动，使体重维持相对稳定，如出现突然的体重的急剧变化，可到医院检查。
3、尽可能选择鱼禽肉类，限制牛、羊和猪肉
4、清淡少盐、少烟酒
5、吃新鲜天然的绿色食品
吃新鲜未变质的食物，少用添加剂和受农药等化学药物污染的食物，少吃烧烤、烟熏食物，少吃腌菜、泡菜，不用沥青加工食物或在柏油路上晒食物；不吃霉变的食物。
第七节 糖尿病和痛风的营养与膳食
糖尿病和痛风都属于代谢性疾病，与高脂血症、动脉粥样硬化、冠心病、肥胖、脂肪肝等一起被称为“富贵病”。
一、糖尿病
（一）糖尿病的概念
糖尿病是指血糖升高并出现尿糖的一种疾病，引起糖尿病的原因是体内胰岛素的绝对或相对(效应差)不足，使进食后进入血液中的葡萄糖不能进入细胞中进一步代谢，导致血糖升高，并有部分糖经肾脏从尿中排出。
糖尿病导致人体内糖、脂、蛋白质、水和电解度代谢紊乱，并可造成眼、肾、心脏、脑、神经和皮肤的损伤。目前还无法根治糖尿病，故一旦患上此病，将使患者工作能力、生活质量下降，并给个人、家庭和社会带来经济和精神压力。
（二）糖尿病的影响因素
1、饮食因素
高脂、高糖和高热膳食促进糖尿病的发展，与胰岛素功能或分泌有关的铬、锌、镁、锰、钾和钙的缺乏将使糖尿病恶化；缺少维生素B6和膳食纤维也不利于糖尿病。
2、遗传和生理病理因素
3、社会经济因素
（三）糖尿病的膳食原则
糖尿病的治疗一般是膳食治疗、药物治疗、运动治疗、教育和心理治疗、病情监测五方面综合治疗，以膳食治疗最为重要。
1、控制每日膳食总热量，这是膳食治疗的总原则，其它措施不得与此相违背。
2、选用高分子化合物，限制精制糖。
3、多吃含糖低而新鲜的蔬菜和水果，以供给充足的无机盐和维生素。
4、限制脂肪和胆固醇摄入量，选用大豆、鱼、兔、禽、瘦肉作为蛋白质来源，少食肥肉、内脏和蛋黄。
5、食物多样化，合理进餐。
6、重症病人的膳食应在医生或营养师监护下进行。
二．痛风
（一）概念
痛风是嘌呤代谢紊乱，导致尿酸及其盐在血液和组织中过多，使脚或手的关节产生疼痛性肿胀。痛风是一种遗传性疾病，常有家族化倾向。
（二）痛风的膳食治疗原则
1、禁用含嘌呤多的食物
2、急性发病期的膳食
（1）选用不含嘌呤的食物；
（2）多选牛奶、鸡蛋、精米、精面、蔬菜、水果；
（3）限制脂肪的摄入；
（4）多饮水；
（5）严格禁酒。
3、慢性痛风的膳食
（1）选用无或低嘌呤食物；
（2）禁食高嘌呤食物；
（3）多食绿色和黄色蔬菜；
（4）维持正常体重；
（5）限脂、禁酒、多饮水；
（6）食物清淡，少用调味品。
（三）食物含嘌呤情况
1、很少或不含嘌呤食物
（1）米、面及共制品，其它谷类；
（2）乳类及其制品；
（3）蛋类及其制品；
（4）各类水果和干果；
（5）各类蔬菜；
（6）糖果、饮料；
（7）油脂。
2、含嘌呤较少的食物（质量分数少于75mg/kg）
花菜、黄花菜、韭菜花、蘑菇、豌豆、菠菜、四季豆、三文鱼、鳝鱼、金枪鱼、虾、蟹、牡蛎。
3、含嘌呤较高的食物（质量分数75—150mg/kg）
鲤科鱼类、鳕鱼、鳟鱼、比目鱼、贝壳类水产品、牛肉、猪肉、羊肉、肉汤、禽类及其制品、鸡汤、小扁豆。
4、含嘌呤极高的食物（质量分数150—1000mg/kg）
胰脏、动物内脏、大脑、鱼籽、凤尾鱼、肠胃。
第八节 运动员的营养与膳食
一、运动与营养
（一）运动与热能代谢
1、运动员热能代谢的特点
运动员总热能需要由基础代谢、运动、运动以外活动、食物特殊动力作用决定。
2、运动员的热能需要
不同的运动项目，热能需要差别较大，但都比普通人高，多数运动项目能耗在14644～18410kJ（3500～4400kcal）。
3、运动热能来源
ATP（三磷酸腺苷）和CP（磷酸肌酸）是运动中最迅速的能源，但他们供能仅能维持一分钟左右；运动初期，90%的ATP来自糖元分解，而后期80%来自脂肪分解；长时间、小强度的运动由有氧氧化供能，而高强度的运动以无氧酵解供能，后者供能效率仅为有氧氧化的1/20。
蛋白质一般不用于供能，运动员膳食蛋白质、脂类、碳水化合物的重量比为1：1：4，而对缺氧条件下的登山运动员则为1：0.8：4。
(二) 运动与蛋白质营养
1、运动员蛋白质营养的重要性
2、蛋白质营养和运动性贫血
大运动量时，红细胞破坏增加，可发生运动性贫血，蛋白质摄入量达2g/kg.bw时可预防运动性贫血的发生。
3、运动员的蛋白质需求
不同的运动项目、运动量和生理状况，蛋白质需要量不同，主要影响因素有：（1）运动量加大，蛋白质需要增加；（2）不同运动项目，需要量不一样；（3）运动员营养水平下降，则需要增加；（4）处于生长发育阶段的运动员，需要按单位体重计比成人高；（5）运动员减体重时，需要增加；（6）失汗多时，需要也增加。
（三）运动与脂类营养
运动员膳食脂肪也不宜过高，否则影响消化、影响供氧，进而影响运动员成绩。一般运动项目，脂类供给占总热量的30%，登山为20~25%，冬季项目、游泳项目为35%。
（四）运动与碳水化合物营养
糖在体内是最有效、最快捷的供能形式，产物是二氧化碳和水。肌糖元在肌肉中质量分数为0.5~1%，约250g，肝糖元为5%，约75~90g，血糖则相对较少。
长时间、大运动量的长跑、马拉松、滑雪、自行车可耗尽体内的糖。运动前服糖，可增加血糖，但过多则有害，以1g/kg.bw为宜；长时间运动项目应在赛前几日内或赛前24小时补充糖。
碳水化合物供能占总热量50~60%，缺氧项目为65~70%，但也不宜过高，否则食物体积过大，比赛中也易发生饥饿感。
（五） 运动与水分
运动时通过排汗达到体内热平衡，出汗量与气温、湿度、运动量、饮食盐量、气压等有关，高气温、大运动量出汗可达到6L以上，需补充水，失水过多，对运动成绩有影响；补水应该少量多次，高气温时，可在训练和比赛前先补水。
（六） 运动和无机盐营养
1、K
一般情况下，与正常人无明显区别，大运动量时、高气温时、汗K排除量增加，如长跑和马拉松在22~32℃条件下训练时，尿K为1.3-1.9g /d, 汗K0.4-4.46g/d,在29~30℃，湿度为40~48%，K丢失可达到6g或更多。
运动中，由于糖元分解，体液偏酸，K由细胞释放至血液中，血K的浓度比安静时高，运动后血K下降。
运动员缺K，肌肉功能受影响，运动成绩下降，水果、蔬菜、牛肉、鱼肉可补充K。
2、NaCl
在常温下训练不会出现NaCl的缺乏，高气温、大运动量时。从汗中排出NaCl较多，可出现疲乏、中暑，表现为口干、头昏、心悸、肌肉痉挛；汗液中，99%为水，0.3%为无机盐，其中Na占54~68%，K19~44%，Ca22~23%，Mg10~15%，Fe4~5%。
多吃咸菜、菜汤、咸鱼、含盐饮料，可补充NaCl；一般不用盐片，以免造成一时性高血钠。
3、Ca和P
高气温、大运动量时，Ca因出汗而损失，严重时出现肌肉抽搐；运动使骨骼坚实，间接提高了Ca的需要。P的需要增加，但一般不出现缺乏。
4、Fe
Fe与运氧有关，持久项目、耐力项目的运动员缺铁性贫血较多，运动性贫血与缺氧有一定关系。每天Fe摄入量达到20~25mg可预防缺铁性贫血。
（七）运动与维生素营养
运动使维生素需要增加，缺乏维生素时，运动能力下降。
1、维生素A
维生素A与应激和视觉有关，视力集中的项目，如击剑、射击、滑翔、乒乓球等，维生素A的需要比一般项目高。
2、维生素B1
维生素B1与能量代谢有关，缺乏时，易疲劳，影响心脏功能。
3、维生素B2
维生素B2也与能量代谢有关，缺乏时，肌肉无力、耐力下降。
4、维生素C
运动使维生素C代谢加强，组织维生素C减少。
5、维生素E
维生素E可提高肌肉力量，防止肌肉萎缩。
二、运动员的膳食
（一）运动员的一般膳食原则
1、运动时，消化机能抑制，进食后剧烈运动有害，如出现腹痛，故不能在饭后马上进行运动。
2、食物进食时间与训练和比赛时间相一致，一般在饭后2.5小时进行运动，但时间也不宜过长，4~5小时，会出现饥饿，可加餐，运动后30分钟进食。若运动前1~1.5小时进食，不少运动员发生腹痛、恶心、呕吐。
3、如训练在上午，食物应易于消化，早餐应有较高的热量，达总热量的30~35%；如训练在下午，午餐不能使胃肠道负担过重，将难消化的食物安排在早晚吃。晚餐热量应较低，不要有刺激成分，以免影响睡眠
（二）运动员在比赛期间的营养和膳食
1、比赛期间的营养影响成绩，运动时高度兴奋，消化机能下降。
2、比赛当天的饮食应速效、高热、体积小、易消化，含无机盐、维生素丰富，无刺激，无干豆、粗杂粮、韭菜等产气食物及多纤维食物，膳食应为运动员平时习惯的饮食。
3、赛前不宜大量服用糖，否则刺激胰岛素分泌，出现低血糖，赛前可用淀粉、米粉、面包等补糖，不宜用过多的蛋白质、脂类、以免增加胃肠负担，长时间耗能的项目可用脂肪补充能量。
4、为防脱水，赛前可饮500ml液体，赛中补充水少量多次，每小时不超过800ml为宜。
5、赛前可一次大量服用维生素C，而B族维生素、维生素A应在赛前10天或2周开始服用，以使体内这些营养素有较多储备或较好的营养状态。
6、运动中可振动产气，故应避免产气食物，在赛前2.5小时吃完饮食。常见的产气食物有：豆类、萝卜、韭菜、芹菜、黄豆芽、汽水、啤酒。
7、赛前和赛后营养。
（三）专项运动的营养特点
1、举重、投掷、短跑和摔跤等要求有较大的力量和神经协调性，并且要在极短的时间内爆发力量，身体缺氧程度较高。此类项目蛋白质供能达15~20%，达2g/kg.bw，且优质蛋白质要多；为减少体液酸化，应有较多的碱储备，故运动员应摄取丰富的糖，维生素和无机盐，食物中蔬菜和水果供能达15~20%。
2、长时间耐力为主的项目，如马拉松、自行车、长跑、长距离游泳和滑雪，这类运动能耗大，能量代谢以有氧氧化为主。这类项目膳食应有丰富的蛋白质和铁，可多吃瘦肉、鸡蛋、绿叶蔬菜，适量的脂肪可减少胃肠负担，脂供能量占32~35%为宜。含蛋AA丰富的牛奶、牛羊肉、奶酪及维生素C、维生素B1、维生素B2可促进疲劳的清除。
3、击剑、体操、乒乓球等项目要求灵敏和技巧，神经活动较紧张，能耗不大，要求蛋白质、维生素、Ca、P充足，蛋白质供能占15%，脂肪供能占30%。
4、足球、篮球和排球，需要技巧、灵敏和力量，能耗大，营养应全面。
5、击剑、射击和乒乓球，视力活动紧张，应补充维生素A，以保证敏锐的视力。
（四）对运动有帮助的食品和营养品
1、酒精性饮料。适量饮啤酒、香槟有利运动员放松，但灵巧项目不宜饮酒。美国运动员应用较多。
2、含咖啡因饮料。咖啡、茶、可乐有利提高运动成绩。
3、富含碳水化合物饮食。
4、葡萄糖、蜂蜜。
5、富含铁的膳食。对女运动员作用较大。
6、橘子汁。可能是含K和维生素C多，俄罗斯运动员用得较多。
7、维生素B1、维生素C、维生素E。赛前口服。
8、高蛋白饮食。对举重、摔跤、健美等需长肌肉的运动作用明显。
9、麦芽油。可能与含维生素E有关。
（五）运动员减体重的饮食措施
1、减体重的方法。减体重主要是控制饮食，即赛前饥饿和脱水（排水和利尿剂），饥饿和脱水对健康有害，特别是青少年。
2、减体重的原则：① 减重不宜过多过急，一般不超过体重的5%，分为三个阶段1~1.5月内完成；② 蛋白质、无机盐、维生素丰富，适量脂，低碳水化合物（占热量40~60%）；③ 妥善处理饥饿感，多餐制、多纤维缓解饥饿；④ 保持水分，采用含维生素、无机盐、柠檬酸的饮料；⑤ 减重阶段，有充足的无机盐和维生素储备。
（六）运动员的途中饮料
1、设途中饮料的目的：补充水分、热能、无机盐、和维生素，防止体力下降、心律失常和抽搐的发生。
2、饮料的成分：一般除饮水外加葡萄糖、蔗糖、无机盐、天然果汁和维生素C；还可添加胶原、麦芽油、天门冬AA、蛋白质、无机盐等生力物质；还用咖啡因、人参、田七、灵芝、五味子、麦冬、红景天等提高耐力。
3、饮料温度和次数：一般饮料温度为13~20℃，少量多次，每次100~150ml。
