第二章 烹饪原料的营养特点
第一节 概述
第二节 粮食类原料的营养特点
第三节 果蔬类原料的营养特点
第四节 肉类的营养特点
第五节 蛋乳类的营养特点
第六节 其他原料的营养特点
第二章 烹饪原料的营养特点
〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料营养价值的评定:食品的营养价值、营养质量指数(INQ值)的概念、内容。食物的分类、食物的营养价值、成酸性食物、成碱性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及举例。谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点,加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素(不利因素和有利因素)。
〔学习要求〕通过学习,掌握谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点,加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。影响谷类、豆类、果蔬、肉类、蛋、奶等营养素消化吸收的主要因素(不利因素和有利因素);
〔教学重点与难点〕本节重点谷类、豆类、果蔬、畜肉、鱼类、禽蛋、乳类、蛋类、食用油脂、冷饮等食品的营养价值特点,加工、烹调及贮存等对其营养价值的影响。
〔教学内容〕
第一节 概述
烹饪原料种类繁多,按其来源和性质可分为三类:①动物性原料。如畜禽肉类、内脏类、奶类、蛋类、水产品等;②植物性原料。如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果等;③加工性原料。以动物性、植物性天然原料为基础,通过加工制作的原料,如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。
一、烹饪原料营养价值的评定
烹饪原料的营养价值(nutritional value)是指某种烹饪原料中所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。
评定烹饪原料的营养价值常从原料中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互比例是否适宜以及是否容易消化吸收等方面入手。
(一)营养素的种类及质量分数
(二)营养素质量
(三)营养素在储藏加工烹调过程中的变化
目前常用营养质量指数(index of nutritional qulity,INQ)作为评价原料营养价值的指标。即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
INQ=(某营养素密度)/(热能密度)
=(某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准)/(食品产热量/热能参考摄入量标准)
意义:INQ=1,表示食物的该营养素与热能质量分数,对该供给量的人的营养需要达到平衡;INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以,INQ(1,说明该原料营养价值比较高;INQ(1,说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给,长期食用此种食物,可能发生该营养的不足或热能过剩,说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然,是评价膳食营养价值的简明指标。
成酸性食品和成碱性食品
食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物,相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取,而成酸性食物则既可来自食物,也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。
成酸性食品通常含有较丰富的蛋白质、脂肪和糖类。他们含成酸元素(Cl、S、P)较多,在体内代谢后转化为酸性物质,可降低血液等的pH值。一般而言,动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。
成碱性食品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物。这些离子在食品中常表现为强碱弱酸性,在体内代谢后有机酸被氧化,而钾、钠等则表现出碱性,能防止血液等向酸性发展。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品,但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。
应当注意,并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸,在体内可以彻底氧化,最终生成CO2和H2O,而在体内留下碱性元素,所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。
平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当,以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多,可导致体内酸性物质过剩,而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸,维持酸碱平衡。
第二节 粮食类原料的营养特点
一、谷类原料的营养特点
(一)谷类的结构和营养素分布
各种谷类种子形态大小不一,但其结构基本相似,除荞麦外,都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。
1、谷皮。为谷粒的外壳,有多层坚实的角质化细胞构成,对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素,食用价值不高,常因影响谷的食味和口感,而在加工时去除。
2、糊粉层。糊粉层位于谷皮与胚乳之间,除含有较多的纤维素外,还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐,有重要营养意义。另外,糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时,糊粉层易与谷皮同时脱落,而混入糠麸中。
3、胚乳。位于谷粒的中部,约占谷粒重量的83%-87%,是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成,含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位,蛋白质质量分数较高,越靠近胚乳中心,蛋白质质量分数越低。
4、胚。位于谷粒的下端,约占谷粒重量的2%-3%,富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性,不易粉碎,但在加工时因易与胚乳分离而损失。
(二)谷类的营养特点
1、蛋白质
谷类蛋白质一般在7%-15%之间。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同。
大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言,谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高,赖氨酸质量分数少,苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。
谷类蛋白质的生物价分别为大米77,小麦67,大麦64,高粱56,小米57,玉米60,其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大,也是膳食蛋白质的重要来源。
为提高谷类蛋白质的营养价值,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法,可明显提高其蛋白质生物价值。
2、碳水化合物
谷类碳水化合物质量分数大约为70%,其中90%为淀粉(starch),集中在胚乳的淀粉细胞内,糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。
谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同,可分为直链和支链淀粉,其质量分数因品种而异,可直接影响食用风味。
3、脂肪
谷类脂肪以甘油三脂为主,还有少量的植物固醇和卵磷脂。
4、矿物质
谷类含矿物质以磷、钙为主,此外,铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5~3%,谷类食物含铁较少,仅为1.5~3mg/100g。
5、维生素
谷类是膳食中B族维生素的重要来源。
谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低,或几乎不含。
(三)加工贮存对谷类营养价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响
加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系,加工精度越高,营养素损失越大,维生素尤以B族维生素改变显著,无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。
如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高,虽然营养素损失减少,但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多,还将影响其他营养素的吸收,如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐,不能被机体利用。对谷类含有的各类营养素的消化吸收率相应降低,还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。
2、贮存对谷类营养价值的影响
谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境,在正常的贮藏条件下,谷类种子由于水分质量分数低,生命活动进行得十分缓慢,各种营养成分基本不发生变化。
二、豆类及其制品的营养特点
(一)豆类的营养特点
豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类:
一类含高蛋白质(35~40%)、较少碳水化合物(35~40%)、中等脂肪(15~20%),如大豆 (黄豆、黑豆和青豆)、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物(55~70%)、中等蛋白质(20~30%)、少量脂肪(5%以下),如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。
豆类是我国人民膳食中优质蛋白质的重要来源。
1、大豆的营养特点
大豆含有35-40%的蛋白质,是谷类的3-5倍,为植物性食品中含蛋白质最多的食品,黑大豆的蛋白质甚至高达50%。大豆的蛋白质为优质蛋白,其氨基酸组成接近人体需要,八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要,除蛋氨酸质量分数略低外,其余与动物性蛋白质相似。
大豆约含脂肪15~20%,其中不饱和脂肪酸占85%,且以亚油酸最多,高达55%左右。此外,大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。
大豆中碳水化合物25~30%,其中一半是可供人体利用的,以五碳糖和糊精比例较大,淀粉较少;另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖,存在于大豆细胞壁,在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨,可引起腹胀。
此外,大豆还含有丰富的钙、磷、铁,但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响,钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多,并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。
2、其他豆类的营养价值
豌豆。豌豆中蛋白质质量分数为20~25%,以球蛋白为主,氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多,蛋氨酸相对较少。脂肪质量分数仅为1%左右。碳水化合物约为57~60%,幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖,因而带有甜味。豌豆中的B族维生素较为丰富,幼嫩籽粒还有少量维生素C。钙、铁在豌豆中较多,但消化吸收率不高。
赤小豆。赤小豆中蛋白质质量分数为19~23%,胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。脂肪大约为1~2%,碳水化合物的质量分数为55~60%,大约一半为淀粉,其余为戊糖、糊精等。其他成分类似豌豆。
绿豆。营养成分类似豌豆,蛋白质量分数为18~23%,但碳水化合物除淀粉外,还有纤维素、糊精和戊聚糖等。
3、豆类的抗营养因素
蛋白酶抑制剂(protease inhibitor,PI)。
胀气因子。
③植酸。
④皂苷和异黄酮。
植物红细胞凝血素。植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。可影响动物的生长,加热即被破坏。
(二)豆制品的营养特点
豆制品包括非发酵性的大豆制品(如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等)、发酵性大豆制品(如腐乳、豆豉、臭豆腐等)。淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。
豆腐由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序,去除了大量的粗纤维和植酸,蛋白质受热变性,胰蛋白酶抑制剂被破坏,营养素的利用率有所提高
豆腐干经压榨成型水分大量排出,含水量只有65~78%,各种营养成分由此而浓缩。千张的水分质量分数更低,蛋白质的质量分数可达到20~35%。
豆浆是中国人常用的饮料,由于萃取了大豆中可溶性蛋白质,其蛋白质质量分数可达2.5~5%,脂肪质量分数约为0.5~2.5%,碳水化合物为1.5~3.7%。营养成分接近牛奶,但是较牛奶的脂肪质量分数少,且不饱和脂肪酸比例大。
粉条、粉皮、凉粉是以富含淀粉的豆类加工制成的。由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去,故其成分主要为碳水化合物。如粉条质量分数在90%以上,其他成分甚微。凉粉含水95%,碳水化合物质量分数为4.5%左右,其他成分很少。
大豆和绿豆发制成豆芽,除含原有营养成分外,还可产生抗坏血酸,当新鲜蔬菜缺乏时,豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多,常用来吊汤增鲜。
三、杂粮的营养特点
(一)薯类的营养特点
1、马铃薯。 每100g马铃薯块茎含水分75~82g,淀粉17.5g,糖1.0g,粗蛋白2.0g。马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等,铁、磷等矿物质质量分数也较高。虽然蛋白质的质量分数低,但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高,消化吸收率较高,营养价值较高。淀粉质量分数远高于一般的蔬菜,每100g可产热量334.4~376.2KJ,具有主食原料的特点。
2、红薯。 每100g鲜薯含水分73~82g,碳水化合物高于马铃薯,为15.2~29.5g。其蛋白质质量分数较马铃薯低,为0.8~1.8g。但含有丰富的β-胡萝卜素和维生素C,以及少量的B族维生素和矿物质。
3、山药。 每100g块茎含水分76.7~82.6g,碳水化合物14.4~19.9g,蛋白质1.5~1.9g。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。
(二)其他杂粮的营养特点
1、玉米。玉米的蛋白质质量分数为8~9%,由于蛋白质缺乏赖氨酸和色氨酸,生物效价仅为60,故蛋白质营养价值较低。玉米所含的尼克酸为结合型,不能被人体吸收,常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素,而新鲜玉米还含有少量维生素C。
玉米胚脂肪质量分数较高,不饱和脂肪酸质量分数达85%,其中亚油酸高达47.8%,对降低胆固醇有一定疗效。胚芽油中含有丰富的维生素E,有抗脂肪氧化,抗衰老作用。
2、高粱。高粱米的蛋白质质量分数约为9.5~12%,亮氨酸质量分数较高,而赖氨酸、色氨酸质量分数较低,生物效价仅为56。由于高粱含有一定量的鞣质和色素,煮熟后常显红色,带有明显的有涩味,妨碍消化,使蛋白质的消化率更低。高粱米含脂肪和铁比大米高。
3、荞麦。又称为三角麦,其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高2倍,营养价值高。另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等,可防治高血压和心血管疾病,对于降低血糖也有一定作用。
第三节 果蔬类原料的营养特点
一、果蔬的营养特点
新鲜果蔬的营养特点
1、碳水化合物
蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
2、维生素
新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。但是维生素A、维生素D在蔬菜中的质量分数低。
3、矿物质
果蔬中含钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等较为丰富,是膳食中无机盐的主要来源,对维持体内酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般每100g含钙在100mg以上,含铁1~2mg,如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜等。新鲜水果也是钙、磷、铁等矿物质的良好来源,其中钾元素的质量分数特别丰富。
4、其他生理活性物质
果蔬中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
(二)食用菌类的营养特点
食用菌蛋白质质量分数约为鲜重的3~4%,干重的20~40%,介于肉类和蔬菜之间,含氨基酸种类齐全。此外,维生素较多,包括硫胺素、核黄素、尼克酸、烟酸、维生素D和少量的维生素C等。矿物质的质量分数亦较丰富,尤其是含磷质较多。
研究发现部分食用菌含有特殊的真菌多糖。
但要注意的是食用菌含有嘌呤较多,痛风病人应限制食用。
另外,部分菌类是有毒的,误食后会引起中毒,造成肝脏受损、精神错乱、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、血红蛋白尿,严重时发生休克、衰竭、死亡。
(三)食用野菜和野果的营养特点
野菜含有丰富的蛋白质、糖、粗纤维、矿物质和维生素,如胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸,钙、铁也较多,是维生素和矿物质的良好来源,有的野菜比栽培种的质量分数还要高。
野果的特点是富含维生素C、胡萝卜素、有机酸和生物类黄酮。
野生蔬菜虽然含有人体所需的各种营养物质,但有些野菜因含有某种有毒物质(如生物碱、苷类物质和毒蛋白),如食用不当可能会引起中毒。往往通过水煮和浸泡来消除或减少所含的毒物。
二、果蔬加工制品的营养特点
1、干制品的营养特点
果蔬干制品包括以新鲜果蔬脱水干制而成的干菜、果干,以及以果仁供食用的干果,红枣、葡萄干、笋干、香菇、口蘑、核桃仁等。
优点:由于脱水,干货原料失去大部分水分,含水量一般低于15%。由于原料中蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素质量浓度提高,营养价值高于新鲜原料。
① 陆生干菜。包括玉兰片、笋干、黄花以及数量众多的食用菌类。笋类的蛋白质质量分数为15%,碳水化合物为50%,粗纤维多达5~7%,由于草酸质量分数较多,其所含的钙、铁不易被吸收,食用前需浸泡去除。干制食用菌碳水化合物在50%以上,蛋白质在15~25%,并含有钙、磷、铁等矿物质。银耳和木耳的蛋白质质量分数仅为5~10%,碳水化合物在65%左右,但钙、磷、铁的质量分数十分丰富。个别食用菌的蛋白质甚至高达30%。
② 海产干菜。海产干菜富含碘,是预防和治疗甲状腺肿的重要食物。紫菜、海带、石花菜是我国常见海产干菜。干制的紫菜、海带蛋白质质量分数可达25%,碳水化合物可达50%以上,其中有相当数量的是对人体健康有益的甘露醇。另外,海产干菜的钙、铁和膳食纤维质量分数也较高。
③ 果干。果干是由鲜果制成,常见的有葡萄干、红枣、柿饼、桂圆等。在干制时,大分子碳水化合物转化生成了低分子糖,甜味明显。但维生素尤其是维生素C损失严重。
④ 果仁。烹饪常用的果仁包括富含蛋白质(15~25%)和脂肪(40~65%)的核桃仁、腰果、松仁、各种瓜子和富含淀粉(40~65%)的莲子、板栗等两类。果仁脂肪中不饱和脂肪酸和必须脂肪脂肪酸的质量分数较高,同时钙、铁等无机盐质量分数丰富,部分果仁还含有较多的硫胺素和核黄素。
2、罐头制品的营养特点
果蔬原料在制罐时需要经过高温杀菌,有类似煮、蒸的致熟过程。由于经过水洗、烫漂、加热等处理,尤其是罐头杀菌时需采用高压高温杀菌,对热敏感的维生素,如维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等损失较多,一些特殊产品,如桔瓣罐头制作时,还会采用碱液浸泡脱去囊衣,更会加重硫胺素、核黄素的损失。蛋白质、氨基酸还可能在高温杀菌时与还原糖发生羰氨反应而损失。果蔬罐头制作时常需加入糖液或淡盐水作为罐液,会造成部分矿物质和其他水溶性的营养物质损失。
第四节 肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点
(一)蛋白质
氨基酸在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,所以畜禽肉蛋白质营养价值高,为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,由于必需氨基酸组成不平衡,如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低,属于不完全蛋白质。
此外,畜禽肉中含有一些含氮浸出物,是肉汤鲜味的主要成分,包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物,使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪
畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。育肥的畜肉脂肪可达30%以上,如瘦羊肉含脂肪18.9%,肥羊肉则可达35~45.7%;瘦猪肉含脂肪23.3%,肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多,瘦肉和内脏脂肪质量分数较低,如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%,猪里脊含脂肪占干重的7.9%,猪前肘含脂肪31.5%,猪五花肉含脂肪35.3%,牛五花肉含脂肪5.4%,瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主,其主要成分是甘油三酯,少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33~40℃),易于消化吸收,含有20%的亚油酸,营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物
畜禽肉中的碳水化物质量分数极少,一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。主要形式为糖原,肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质
畜禽肉矿物质质量分数为0.8~1.2%,瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良好来源,在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁,生物利用率高,是膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中,肌肉组织中钙质量分数较低,仅为7.9mg/100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富,其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素
畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏,以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言,禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍,而且含有较多的维生素A、E。
二、水产品的营养特点
(一)鱼的营养特点
1、蛋白质
鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15~25%。肌纤维细短,间质蛋白少,组织软而细嫩,较畜禽肉更易消化,其营养价值与畜禽肉近似,属于完全蛋白质。
鱼类的外骨骼发达,鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
2、脂肪
鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。 部分海产鱼(如沙丁鱼、金枪鱼、鲣鱼)含有的长链多不饱和脂肪酸,如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂和胆固醇质量分数,防治动脉粥样硬化的作用。
鱼类的胆固醇质量分数不高,一般约为60~114mg/100g。但鱼籽质量分数较高,一般为354~934mg/100g,鲳鱼籽的胆固醇质量分数高达1070mg/100g。
3、矿物质
鱼类(尤其是海产鱼)矿物质质量分数较高,为1~2%。其中磷的质量分数最高,钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。鱼类钙的质量分数较畜禽肉高,为钙的良好来源。海产鱼类含碘也很丰富,可达500~1000μg/100 g,而淡水鱼的碘质量分数只有50~400μg/100 g。
4、维生素
鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源,如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g,河蟹为0.28mg/100g、海蟹为0.39mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。少数生鱼肉中含有硫胺素酶,在存放或生吃时可破坏鱼肉中的硫胺素。加热烹调处理后,硫胺素酶即被破坏。
鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸,对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育,维持成人血压,降低胆固醇,防止视力衰退等有重要作用。
(二)两栖爬行类及低等动物类原料肉的营养特点
1、虾蟹的营养特点
蛋白质质量分数为15~20%,与鱼肉相比,缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。脂肪为1~5%。虾蟹钙、铁的质量分数较丰富,尤其是虾皮中钙的质量分数特别高,可达体重的2%。
2、两栖爬行类原料的营养特点
皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉蛋白质约占12~20%,龟、鳖胶原蛋白比例较大,胶质丰富,由于缺乏色氨酸,大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质质量较高。本类原料脂肪组织不明显,如100g田鸡的脂肪仅有0.3g,甲鱼脂肪较高,也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较丰富的钙、磷、铁、B族维生素,尤其是尼克酸质量分数较高。
3、软体动物的营养特点
营养成分类似鱼类,蛋白质10~20%,脂肪1~5%。贝类以糖原代替脂肪而成为储存物质,因而碳水化合物质量分数可达5%以上,个别甚至高达10%。贝类蛋白质的精氨酸比其他水产品高,而蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸质量分数比鱼类低。软体动物肉含有较多的甜菜碱、琥珀酸,形成肌肉甜味和鲜味。贝类矿物质约为1.0~1.5%,其中钙和铁质量分数高,海产软体动物的碘质量分数较高,微量元素质量分数类似肉类。需要注意的是牡蛎锌的质量分数很高,每100g含锌高达128mg,是人类锌的很好的来源。软体动物的维生素以维生素A、维生素B12较丰富。
干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%,脂肪达3.0%,碳水化合物为15%左右。
三、其他动物性原料的营养特点
1、海参。海参的主要营养成分中,蛋白质为21.45%,脂肪为0.27%,碳水化合物为1.31%,矿物质为1.13%,钙、磷、铁等无机盐质量分数很丰富。其中蛋白质中赖氨酸质量分数很丰富,为完全蛋白质,但与鸡蛋、牛奶相比,其蛋白质的吸收率较低。
2、鱼翅、鱼唇、鱼肚。鱼翅是以鲨鱼、鳐鱼等的鱼鳍干制而成,为海珍原料。从所含营养成分看,碳水化合物占0.20%,脂肪为0.28%,蛋白质为83.53%,矿物质为2.24%,其中钙、磷、铁的质量分数较为丰富。从蛋白质的质量看,缺乏必须氨基酸色氨酸,所以蛋白质的质量分数虽高,但却为不完全蛋白质,生物效价较低。
鱼唇的可食部分仅占44%。与鱼翅相似,鱼唇蛋白质达62%,鱼肚蛋白质高达84%,但是,蛋白质缺乏色氨酸,为不完全蛋白质。
3、燕窝。燕窝含蛋白质49.85%,脂肪为0,碳水化合物为30.55%,矿物质占6.19%,其中钙为0.429%,磷为0.03%,铁为0.005%。燕窝主要供给碳水化合物和蛋白质,其蛋白质为不完全蛋白质,质量分数虽高,但生物效价低。将燕窝视为营养价值很高的补品不太合适。
4、蹄筋、响皮等。蹄筋、响皮、熊掌、鹿筋等都是以动物的结缔组织经干燥而成的制品。主要成分为不完全蛋白质---胶原蛋白,质量分数可达70-80%。胶原蛋白由于缺乏色氨酸,营养价值不高。但对于伤口愈合有十分重要的作用。另外,蹄筋等含有一定的矿物质,除了响皮外,脂肪、碳水化合物质量分数甚微,几乎不含维生素。
第五节 蛋乳类的营养特点
一、乳及乳制品的营养特点
(一)鲜乳的营养特点
初乳是母畜产仔一周内所产的乳汁,蛋白质质量分数较高,色黄而浓厚,有特殊气味,食用价值不高;
常乳是母畜产仔一周至断乳前期所产乳汁,其成分稳定,是人们饮用以及加工乳制品的主要原料,奶味温和,稍有甜味,具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味;
末乳为断乳前几周所产乳汁,味苦咸,并带有脂肪氧化气味,不适于食用。
牛奶含有83%的水和17%的总固形物,由脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成。是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙的良好食物来源。
1、蛋白质。牛奶中蛋白质质量分数平均为3~4%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白组成,另有少量的其他蛋白质,如免疫球蛋白和酶等。
牛奶等的蛋白质消化吸收率为87%~89%,生物学价值为85,生物利用率虽低于人奶,但仍为优质蛋白。
2、脂肪。乳类脂肪约为3.0~4.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳液中,吸收率高达97%。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高,约为9%,是乳脂肪具有良好风味及易于消化的原因。此外乳汁中还有少量的卵磷脂、胆固醇。
3、碳水化合物。乳类碳水化合物主要为乳糖,牛奶乳糖质量分数约为3.4~5.4%,
一些有色人种先天缺乏乳糖酶,或由于长期不食用乳类而导致乳糖酶消失,当食用乳及乳制品时,就不能分解乳糖,乳糖在肠道内被肠道微生物分解发酵,产生胀气、腹泻等症状,称为乳糖不耐症。
4、矿物质。牛奶中矿物质质量分数约为0.7%~0.75%,富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。100ml牛乳中含钙110mg,为人奶的3倍,且吸收率高,是钙的良好来源。牛奶含磷约为人奶的6倍。牛奶中钙和磷的比值为1.2:1,而人奶钙磷比为1:1。
5、维生素。牛奶中含有人体所需的多种维生素,其质量分数与饲养方式、季节、加工方式等有关。
(二)奶制品的营养价值
1、消毒鲜奶。消毒鲜奶采用巴氏消毒(63℃,30min.)或高温瞬时灭菌(120~140℃,1-2sec.),由于温度不高或在高温下时间极短,牛奶中除部分B族维生素和维生素C损失外,营养价值与新鲜生牛奶差别不大,市售消毒牛奶常强化维生素A、D和维生素B1等营养素。
2、奶粉。根据加工处理不同,将奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉等。
(1)全脂奶粉。鲜奶消毒后,经浓缩除去70~80%的水分,采用喷雾干燥法,将浓缩奶喷射形成雾状微粒,在热风下脱水干燥而成。其含水量仅2~3%,蛋白质质量分数约为20%,脂肪约为19~28%,碳水化合物约为39%。奶粉溶解性好,色香味及其他营养成分与鲜奶相比变化不大。
(2)脱脂奶粉。原料奶脱去绝大部分的脂肪,再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪质量分数约在1.3%左右,脂溶性维生素随着脂肪脱除而发生损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求低脂肪、低热量膳食的人群。
(3)调制奶粉。又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照母乳组成的模式和特点经过调制而成,各种营养成分的质量分数、种类和比例接近母乳。常改变牛奶中酪蛋白的质量分数和酪蛋白与乳清蛋白的比例,补充乳糖的不足,以适当比例强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素等。经过调制,提高了牛奶蛋白质的消化率,更适合婴幼儿吸收。
3、酸奶。酸奶是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种纯种的乳酸菌种, 经过乳酸菌发酵后,牛奶中的乳糖变成乳酸,另有20%左右的乳糖发生异构,乳糖不耐症患者不会由于喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固,产生细小均匀的乳状凝块,易于消化吸收。脂肪不同程度的水解,形成独特的风味,倍受食用者的喜爱。经过发酵,牛奶中原为结合型的B族维生素转化为游离型,提高了吸收率。
4、炼乳。
(1)甜炼乳。牛奶经巴氏灭菌和均质后,加入约16%的蔗糖,经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。由于浓缩,炼乳中蛋白质、脂肪质量分数均相应提高,成品中蔗糖质量分数达40~55%。可以直接作为蘸料于其他原料拌和食用,也可在食用前加入3倍水稀释饮用。
(2)淡炼乳。又称无糖炼乳,将牛奶经巴氏消毒和均质后,浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经高温灭菌后,维生素B1受到损失,其他营养价值与鲜奶几乎相同,高温处理后形成的软凝乳块经均质处理脂肪球微细化,均有利于消化吸收,所以淡炼乳稀释后适于喂养婴儿。
5、奶油。奶油是由牛奶中分离的脂肪制成的产品,天然奶油依含水量可分为鲜奶油(fresh butter)和脱水奶油(Dehydrated butter)。将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成分较多的部分,即为鲜奶油。将搜集的鲜奶油经发酵(或不发酵)、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状的脱水奶油,又称白脱油、黄油。黄油含有大约80~82%的脂肪,15~18%的水和2~5%的非脂乳固体(milk solid),鲜奶油含脂肪量一般在18%以上,其余部分为水和少量乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等。
6、奶酪(cheese),是脱脂后的乳清经凝乳酶凝固并脱去部分水分、发酵并加入各种调味品而成,可用于佐餐和调味。其中的蛋白质和维生素B1 、无机盐质量分数高。
二、蛋及蛋制品的营养特点
(一)蛋的营养特点
蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例,每只鸡蛋平均重约50g,其中,蛋清占全蛋重的55~60%,蛋黄占全蛋的30~35%。蛋各部分的主要营养组成见表2-9。
蛋清中蛋白质由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成。蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋黄中蛋白质质量分数高于蛋清。
蛋黄的营养成分最齐全。
(二)蛋制品的营养特点
蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等,这些产品具有独特的风味,在烹饪中常用。蛋制品的营养价值与鲜蛋相似,经过加工,部分蛋白质降解为更易被人吸收的氨基酸,消化吸收率提高。但B族维生素损失较大。糟蛋在制作时加入了酒精、醋,可使蛋壳中的钙的溶解度增加,其钙的质量分数较鲜蛋高40倍。
第六节 其他原料的营养特点
一、食用油脂和调味品的营养特点
(一)油脂的营养特点
油脂是膳食的重要组成部分,是热能的一个重要来源。可供给人体一些必须脂肪酸,并提供一定量的脂溶性维生素。
天然的食用油脂是由多种物质组成的混合物,其中最主要的成分是脂肪(又称甘油酯)。目前大多食用精炼油,其脂肪质量分数均在99%以上,植物油精制后含脂肪100%,还含有脂溶性的胡萝卜素和核黄素。粗制油含有少量非甘油酯类化合物,如磷脂、甾醇、蜡、粘蛋白、色素及维生素等,在油脂中的质量分数很低,但对于食用油脂的质量影响较大。
油脂经高温加热后,脂肪酸、维生素A、胡萝卜素、维生素E等均受到破坏,热能供给只有生油脂的1/3左右。经过高温加热的油脂,尤其是反复加热的油脂,不但不易被机体消化,而且妨碍其他同时进食的其他食物的吸收率。
(二)调味品的营养特点
食盐。 钠和钾对维持人体体液平衡和物质交换起重要作用,过多或过少都会影响细胞正常功能。氯为胃酸的成分之一,若缺少,会导致胃酸分泌减少,食欲不振。由于排汗、排尿的原因,每日都需要补充一定的食盐。健康人每日应摄入食盐6~10g,当人体出汗过多或腹泻、呕吐后,可适当增加食盐的摄入。而对患有高血压、心脏病、肾脏病的人,则应限制食盐的摄入。
发酵性咸味调味品。
由于使用了大豆等高蛋白质原料,发酵性咸味调味品中蛋白质质量分数可达3-12%,其中较大部分为氨基酸态氮。碳水化合物大约为6~27%,脂肪质量分数与原料初始脂肪质量分数有关,若使用脱脂的大豆饼粕制作,脂肪质量分数近乎为0,而鱼露、虾酱等含有0.6%的脂肪。发酵性咸味调味品中还含有少量的维生素和矿物质。
醋。醋是以谷类或其他含糖量较高的水果、废糖蜜为原料发酵而成的调味品,西餐中还常使用酒醋。醋的主要成分为醋酸(3~8%),另有少量蛋白质(0.1~3.8%)、脂肪(0.1~0.7%)、碳水化合物(1~18%)、矿物质1~5%,其中以钙和铁最为丰富。
4、味精。
常见有普通味精、强力味精和复合味精三种形式。普通味精含谷氨酸钠75%-99.9%,其余由食盐填充,鲜味随谷氨酸钠浓度增加而增强,鲜味值可达100;强力味精是谷氨酸钠与肌苷酸、鸟苷酸的钠盐混合而成,鲜味值可达150~160;复合味精是在强力味精的基础上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉(鸡肉粉、香菇粉)、香辛粉料等风味成分,有牛肉精、鸡精、香菇精等多个品种。
5、芝麻酱。芝麻酱是用芝麻磨碎脱油的产品,为常用香味调料。芝麻酱的营养成分丰富,蛋白质高达20%,脂肪53%,碳水化合物18%,粗纤维6.9%,矿物质以钙和铁较高,可高达1050mg/100g和10mg/100g,钙质量分数相当于100g牛奶的10倍。B族维生素(硫胺素、核黄素、尼克酸)丰富。
6、糖。作为调味料食用的主要有白糖、冰糖、红糖、饴糖、蜂蜜等。
蔗糖。白糖(包括白砂糖、绵白糖)、冰糖属于精制糖,蔗糖纯度高于99.65%,几乎不含其他营养素。
土红糖。土红糖是小型糖厂土法生产的食糖,有赤红、红褐、青褐、黄褐等多种颜色。蔗糖纯度较低(大约为96.6%),含有糖蜜及钙(90~160 mg /100g)、铁(2~4mg/100g)、镁(54mg/100g)等矿物质,易吸水潮解。有一定滋补作用,可用于蒸炖补品。
(3) 饴糖又称糖稀、麦芽糖,是将大米、小麦等粮食经过发酵糖化而制成的浓稠的糖浆,色黄褐,主要成分为麦芽糖、葡萄糖、糊精等,甜度只有食糖的1/3,有软、硬两种。主要用于增加菜肴色泽,饴糖的吸湿力强,在糕点中使用可使糕点松软,不翻硬。
(4)蜂蜜。蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜酿成,为透明或半透明状的浅黄色粘性液体,带有花香味,回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外,还含有多种蛋白质、有机酸、维生素、矿质元素及生理活性物质。主要用于制作营养滋补品、蜜饯食品及酿造蜜酒,在制作糕点和一些风味菜肴中充当甜味剂。
7、芡粉。芡粉的主要成分为碳水化合物,占82~86%,蛋白质和脂肪的质量分数很少,仅0.5~1.5%。除矿物质外,其他的各种营养素也很少。
二、饮料的营养特点
酒精饮料的营养特点
酒精饮料根据原料不同可分为粮食酒、果酒,根据制造方法分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒,根据酒精质量分数不同又分为高度酒和低度酒等。
1、酿造酒。酿造酒是在含糖丰富的原料(水果或谷类)中加入酵母发酵,再经过压榨、澄清、过滤而成的酒精饮料。酒精质量分数低,含有原汁的各种营养成分,包括啤酒、葡萄酒、黄酒等。
2、蒸馏酒。利用谷类、果实等原料经过发酵、蒸馏而成的产品。其酒精质量分数很高,可达38~65%,每100g可供能量1000~1600kJ。在蒸馏后除含有乙醇外,还有部分与风味有关的醇类、醛类、酮类、酸类、酯类等物质。
软饮料的营养特点
软饮料中的纯净水、太空水、白开水、苏打水等含有纯净的水,是良好的补水剂。矿泉水还含有人体需要的微量元素,如锶、锂、偏硅酸、溴、锌等,可补充人体易缺乏而又不易获得的微量元素,对健康有益。
碳酸型饮料在饮料中充入了二氧化碳,清凉感突出,可增进食欲,促进消化。饮料配方中加入了大量的糖、香料、食品添加剂,除了提供热量(大约为80~240kJ/100g)外,营养价值不高。
纯果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成,含有较丰富的维生素、矿物质和纤维素等,营养价值高。
果汁型饮料由于加入了原果汁,含有一定的碳水化合物、少量的蛋白质、维生素、矿物质,营养价值有所增高。
花生、大豆和含乳饮料的蛋白质质量分数较高,可作为蛋白质来源的补充。
冷饮包括冰激凌、雪糕、冰棍等,是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的,含有上述各种原料的营养物质,其蛋白质大约为3.7%,脂肪大约为7~14%,碳水化合物24%,还含有较少量的维生素、矿物质,其产热量高达500~1000kJ/100g。