烹饪营养卫生学
第四章
特殊生理状况下人群营养与膳食
烹饪营养卫生学
儿童的营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食
年龄分段, 1岁以内称婴儿, 1月以内称为新生儿,
1～ 4岁称为幼儿 。
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
（一）婴幼儿的营养需要
热能 我国建议 1岁以内的婴儿每日热能适
宜摄入量为 0.4MJ／ kg。
蛋白质,
脂肪和碳水
化合物
脂肪和碳水化合物的主要作用
是供给能量
水 婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代
偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，
应注意婴幼儿水的补充。
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
（一）婴幼儿的营养需要
无机盐
（ 1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙
齿钙化都需要大量的钙和磷。
（ 2）铁：乳中铁质量分数较低，在 4个
月后就应该添加含铁的食物，否则可能
出现缺铁性贫血。
维生素
（ 1）维生素 A和 D
（ 2） B族维生素
（ 3）抗坏血酸
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
（二）婴儿喂养方法
母乳喂养 母乳优点
① 含乳蛋白多, 易消化 ② 脂肪球小,
易消化吸收 ③ 乳糖的质量分数高 。 ④
无机盐的质量分数适当 ⑤ 双叉乳杆菌可
抑制肠道致病细菌的生长 。 ⑥ 含有免疫
球蛋白, 和非特异性免疫物质 ⑦ 利于建
立母子感情
混合喂养及人
工喂养 常用代乳品,鲜牛奶、鲜羊奶、奶制品、其他代乳品
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
断奶食品和辅助食品
① l～ 3个月：主要添加含维生素 C,D的食物, 可用菜汤 （ 绿
色蔬菜切细或制成泥状后煮汤 ）, 番茄汁, 鲜橘子汁, 橙子
汁等供给维生素 C；补充鱼肝油以供给维生素 A,D,一般出生
后 2周便可添加鱼肝油 。
② 4～ 6个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽, 添加含铁的食物,
可添加蛋黄；此时, 婴儿开始长牙, 可给婴儿菜泥, 水果泥
等 。
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
断奶食品和辅助食品,
③ 7～ 8个月：可以喂饼干, 馒头, 锻炼婴儿咀嚼, 帮助牙
齿的生长 。
④ 9～ 10个月：可逐渐喂肉末, 肝泥和鱼肉等, 还可喂 1～ 2
次稠粥或较好的断奶食品, 为断奶作准备 。
⑤ 11～ 12个月：每日可吃 2～ 3次断奶食品, 如吃馒头, 饼
干和肉末, 碎菜等, 食物应尽量多样化 。
断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断
奶食品应经济实惠，营养丰富。
烹饪营养卫生学
幼儿膳食
幼儿饮食的特点
① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收
② 照顾幼儿的口味特点
③ 注意食物的卫生
烹饪营养卫生学
幼儿膳食
培养幼儿良好的膳食习惯
① 儿童的饮食习惯要从小培养。
② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。
③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。
④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯。
⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不
完的食物，也不要勉强。
⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。
⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子。
烹饪营养卫生学
儿童和青少年的营养与膳食
儿童与青少年发育比较快，对营养素和能量
的需要较成人多，这时期营养不但影响其生长
发育，对成年后的健康有影响。
年龄分段,一般 4～ 6岁为学龄前儿童，学
龄儿童为 7～ 11岁，青少年为 12～ 18岁。
烹饪营养卫生学
儿童的营养与膳食
儿童的营养需要
（ 1） 热能 儿童对热能的需要相对较成人高
（ 2） 蛋白质 我国儿童蛋白质所供热量占总热能的
13％ ～ 15％ 较为合适 。
（ 3） 无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙, 磷
（ 4） 维生素 硫胺素, 核黄素和尼克酸的需要量与能
量有关, 儿童对热能的需要较多, 故对三种维生素的需
要也增加 。
维生素 D和维生素 C对儿童的生长发育也至关重要
烹饪营养卫生学
儿童的营养与膳食
儿童的膳食
1,儿童膳食要细嫩, 软熟, 味道清淡, 避免刺激性太强的
食物
2,儿童活泼好动, 体内糖元储备又有限, 故每天可加餐 2次
3,培养良好饮食卫生习惯
4,食物的花色品种应多样化, 注重食物的色, 香, 味等感
官性状
5,注意独立生活能力的培养
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
青少年的营养需要
① 热 能 我国建议 11岁以上的少年女子膳食中每日
热能推荐摄入量为 9.2MJ,男子则为 10.04MJ,14岁以上
的青年女子为 10.04MJ,男子则为 12.13MJ。
② 蛋白质 我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入
量为 80g,男子为 85g,超过普通成人的推荐摄入量 。
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
青少年的营养需要
③ 无机盐 青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应
④ 维生素 我国青少年维生素 A和 D的供给量与成人相同；
硫胺素、核黄素和尼克酸的推荐摄入量较高。
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
青少年膳食
① 养成良好的膳食习惯, 不挑食, 不偏食, 不吃零食 。
② 注意早餐的质量和数量, 有条件时, 课间应加餐 1次 。
③ 注意供给动物性食物
④ 考试期间, 学生应多补给维生素 A,维生素 B2和维生素 C、
卵磷脂, 蛋白质和脂肪, 以补充消耗 。
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
烹饪营养卫生学
大学生存在的营养问题
1,大学生普遍对早点不重视
2,核黄素缺乏
3,不良饮食习惯 男生暴饮暴食的现象较普遍, 女生
则吃零食现象比较普遍, 而且部分女生有偏食习惯 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人的营养需要
l,热 能 老年人基础代谢下降, 我国建议, 51～ 60岁
推荐摄入量较 50岁的成人减少 4％ ~10％, 60～ 70岁减少 20％ 。
2,蛋白质 老年人体内蛋白质合成代谢弱, 分解代谢加强 。
3,碳水化合物和脂肪 碳水化合物和脂肪是体内重要
的能量来源, 但不宜过多, 并且要限制精制蔗糖的摄入适当
供给较细的膳食纤维 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人的营养需要
4,无机盐 （ 1） 钙：老年人肠钙的吸收率低, 体内钙的利
用及储存能力也差, 易发生钙代谢负平衡, 尤其是生育较多
的妇女, 常感腰腿痛, 甚至患骨质疏松症 。
（ 2） 铁：老年人的造血机能也下降, 需要较多
的血红蛋白来补偿机体老化的影响, 故老年人应多吃含铁丰
富且质量高的食物 。
（ 3） 钠, 钾离子和水分：钠, 钾离子和水在维
持机体酸碱平衡, 体液和电解质平衡中起重要作用 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人的营养需要
5,维生素 维生素 D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢,
预防老年骨质疏松症的发生, 故老年人应注意维生素 D的
供给或多晒太阳 。
维生素 C可促进胆固醇的排泄, 防止老年人血管硬化和
延缓衰老, 故可以多供给老年人一点维生素 C。
维生素 E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害, 有抗
衰老作用, 应注意供给含维生素 E多的食物 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人膳食
1,考虑老年人的营养需要, 限制进食量以限制热量的摄
入 。
2,选择植物油作为烹调用油, 可供给机体不饱和脂肪酸和
维生素 E,少用动物脂肪 。
3,选择新鲜水果, 蔬菜, 供给机体维生素 C,膳食纤维, 钾
离子和水分及部分果糖 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人膳食
4,注重汤菜, 每餐后最好有肉汤, 菜汤, 骨头汤等, 供给
适量水分 。
5,口味宜清淡, 减少氯化钠用量, 防止高血压发生 。
6,质地要细软, 熟透, 易于咀嚼和消化 。 花色品种应多样
化 。
第四章
特殊生理状况下人群营养与膳食
烹饪营养卫生学
儿童的营养与膳食
一、婴幼儿营养与膳食
年龄分段, 1岁以内称婴儿, 1月以内称为新生儿,
1～ 4岁称为幼儿 。
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
（一）婴幼儿的营养需要
热能 我国建议 1岁以内的婴儿每日热能适
宜摄入量为 0.4MJ／ kg。
蛋白质,
脂肪和碳水
化合物
脂肪和碳水化合物的主要作用
是供给能量
水 婴幼儿发育尚未成熟，调节功能和代
偿功能差，易出现脱水等水代谢障碍，
应注意婴幼儿水的补充。
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
（一）婴幼儿的营养需要
无机盐
（ 1）钙和磷：婴幼儿骨骼生长和牙
齿钙化都需要大量的钙和磷。
（ 2）铁：乳中铁质量分数较低，在 4个
月后就应该添加含铁的食物，否则可能
出现缺铁性贫血。
维生素
（ 1）维生素 A和 D
（ 2） B族维生素
（ 3）抗坏血酸
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
（二）婴儿喂养方法
母乳喂养 母乳优点
① 含乳蛋白多, 易消化 ② 脂肪球小,
易消化吸收 ③ 乳糖的质量分数高 。 ④
无机盐的质量分数适当 ⑤ 双叉乳杆菌可
抑制肠道致病细菌的生长 。 ⑥ 含有免疫
球蛋白, 和非特异性免疫物质 ⑦ 利于建
立母子感情
混合喂养及人
工喂养 常用代乳品,鲜牛奶、鲜羊奶、奶制品、其他代乳品
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
断奶食品和辅助食品
① l～ 3个月：主要添加含维生素 C,D的食物, 可用菜汤 （ 绿
色蔬菜切细或制成泥状后煮汤 ）, 番茄汁, 鲜橘子汁, 橙子
汁等供给维生素 C；补充鱼肝油以供给维生素 A,D,一般出生
后 2周便可添加鱼肝油 。
② 4～ 6个月：婴儿体内铁的储备已快耗尽, 添加含铁的食物,
可添加蛋黄；此时, 婴儿开始长牙, 可给婴儿菜泥, 水果泥
等 。
烹饪营养卫生学
婴幼儿的营养与膳食
断奶食品和辅助食品,
③ 7～ 8个月：可以喂饼干, 馒头, 锻炼婴儿咀嚼, 帮助牙
齿的生长 。
④ 9～ 10个月：可逐渐喂肉末, 肝泥和鱼肉等, 还可喂 1～ 2
次稠粥或较好的断奶食品, 为断奶作准备 。
⑤ 11～ 12个月：每日可吃 2～ 3次断奶食品, 如吃馒头, 饼
干和肉末, 碎菜等, 食物应尽量多样化 。
断奶食品要适宜，不宜过硬，而应注意营养质量。断
奶食品应经济实惠，营养丰富。
烹饪营养卫生学
幼儿膳食
幼儿饮食的特点
① 幼儿膳食营养素应齐全，各种营养素易于消化吸收
② 照顾幼儿的口味特点
③ 注意食物的卫生
烹饪营养卫生学
幼儿膳食
培养幼儿良好的膳食习惯
① 儿童的饮食习惯要从小培养。
② 饮食要定时定量，不要暴饮暴食。
③ 培养孩子吃多样化食物的习惯，不养成偏食习惯。
④ 教孩子正确使用餐具并养成良好的卫生习惯。
⑤ 孩子吃饭时，要集中精力，不要边吃边玩；孩子吃不
完的食物，也不要勉强。
⑥ 不要在吃饭前或吃饭时责备孩子。
⑦ 家里在配膳时，应尽量考虑孩子。
烹饪营养卫生学
儿童和青少年的营养与膳食
儿童与青少年发育比较快，对营养素和能量
的需要较成人多，这时期营养不但影响其生长
发育，对成年后的健康有影响。
年龄分段,一般 4～ 6岁为学龄前儿童，学
龄儿童为 7～ 11岁，青少年为 12～ 18岁。
烹饪营养卫生学
儿童的营养与膳食
儿童的营养需要
（ 1） 热能 儿童对热能的需要相对较成人高
（ 2） 蛋白质 我国儿童蛋白质所供热量占总热能的
13％ ～ 15％ 较为合适 。
（ 3） 无机盐 儿童骨骼的生长发育需大量的钙, 磷
（ 4） 维生素 硫胺素, 核黄素和尼克酸的需要量与能
量有关, 儿童对热能的需要较多, 故对三种维生素的需
要也增加 。
维生素 D和维生素 C对儿童的生长发育也至关重要
烹饪营养卫生学
儿童的营养与膳食
儿童的膳食
1,儿童膳食要细嫩, 软熟, 味道清淡, 避免刺激性太强的
食物
2,儿童活泼好动, 体内糖元储备又有限, 故每天可加餐 2次
3,培养良好饮食卫生习惯
4,食物的花色品种应多样化, 注重食物的色, 香, 味等感
官性状
5,注意独立生活能力的培养
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
青少年的营养需要
① 热 能 我国建议 11岁以上的少年女子膳食中每日
热能推荐摄入量为 9.2MJ,男子则为 10.04MJ,14岁以上
的青年女子为 10.04MJ,男子则为 12.13MJ。
② 蛋白质 我国建议青少年女子的每日蛋白质摄入
量为 80g,男子为 85g,超过普通成人的推荐摄入量 。
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
青少年的营养需要
③ 无机盐 青少年应注意钙、磷、铁、碘和锌的供应
④ 维生素 我国青少年维生素 A和 D的供给量与成人相同；
硫胺素、核黄素和尼克酸的推荐摄入量较高。
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
青少年膳食
① 养成良好的膳食习惯, 不挑食, 不偏食, 不吃零食 。
② 注意早餐的质量和数量, 有条件时, 课间应加餐 1次 。
③ 注意供给动物性食物
④ 考试期间, 学生应多补给维生素 A,维生素 B2和维生素 C、
卵磷脂, 蛋白质和脂肪, 以补充消耗 。
烹饪营养卫生学
青少年的营养与膳食
烹饪营养卫生学
大学生存在的营养问题
1,大学生普遍对早点不重视
2,核黄素缺乏
3,不良饮食习惯 男生暴饮暴食的现象较普遍, 女生
则吃零食现象比较普遍, 而且部分女生有偏食习惯 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人的营养需要
l,热 能 老年人基础代谢下降, 我国建议, 51～ 60岁
推荐摄入量较 50岁的成人减少 4％ ~10％, 60～ 70岁减少 20％ 。
2,蛋白质 老年人体内蛋白质合成代谢弱, 分解代谢加强 。
3,碳水化合物和脂肪 碳水化合物和脂肪是体内重要
的能量来源, 但不宜过多, 并且要限制精制蔗糖的摄入适当
供给较细的膳食纤维 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人的营养需要
4,无机盐 （ 1） 钙：老年人肠钙的吸收率低, 体内钙的利
用及储存能力也差, 易发生钙代谢负平衡, 尤其是生育较多
的妇女, 常感腰腿痛, 甚至患骨质疏松症 。
（ 2） 铁：老年人的造血机能也下降, 需要较多
的血红蛋白来补偿机体老化的影响, 故老年人应多吃含铁丰
富且质量高的食物 。
（ 3） 钠, 钾离子和水分：钠, 钾离子和水在维
持机体酸碱平衡, 体液和电解质平衡中起重要作用 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人的营养需要
5,维生素 维生素 D可促进钙的吸收和调节体内钙代谢,
预防老年骨质疏松症的发生, 故老年人应注意维生素 D的
供给或多晒太阳 。
维生素 C可促进胆固醇的排泄, 防止老年人血管硬化和
延缓衰老, 故可以多供给老年人一点维生素 C。
维生素 E可保护细胞膜受体内过氧化物酶的损害, 有抗
衰老作用, 应注意供给含维生素 E多的食物 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人膳食
1,考虑老年人的营养需要, 限制进食量以限制热量的摄
入 。
2,选择植物油作为烹调用油, 可供给机体不饱和脂肪酸和
维生素 E,少用动物脂肪 。
3,选择新鲜水果, 蔬菜, 供给机体维生素 C,膳食纤维, 钾
离子和水分及部分果糖 。
烹饪营养卫生学
老年营养
老年人膳食
4,注重汤菜, 每餐后最好有肉汤, 菜汤, 骨头汤等, 供给
适量水分 。
5,口味宜清淡, 减少氯化钠用量, 防止高血压发生 。
6,质地要细软, 熟透, 易于咀嚼和消化 。 花色品种应多样
化 。
