烹饪营养卫生学
第六章
食 源 性 疾 病
烹饪营养卫生学
概述
? 定义,
凡是通过摄食而进入人体的病原体，使
人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源
性疾病。
烹饪营养卫生学
概述
? 基本要素,
传播疾病的媒介 —— 食物
致病因子 —— 食物中的病原体
临床特征 —— 急性发病表现
烹饪营养卫生学
? 1 食物中毒概述
? 定义,
指摄入了含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食
品摄入后所出现的非传染性急性、亚急
性疾病。
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
?原因,
病原菌污染食物，并繁殖产毒
有毒化学品达中毒剂量
外形与食品相似的有毒物质
有毒食品烹调加工中未能去除
储存不当致食品中产生或增加有毒物
质
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
? 特点,
I,发病与食品有关
病人有食用同一污染食品史
流行波及范围与污染食物供应范围一致
停止污染食物供应后，流行即告终止
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
? 特点,
I,发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性
短时间内多数人同时或相继发病
发病曲线呈突然上升趋势
I,临床症状基本相似
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
I,人与人之间无直接传染
（食物中毒与传染病的重要区别）
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
? 分类,
细菌性食物中毒
有毒动植物性食物中毒
化学性食物中毒
真菌性食物中毒
烹饪营养卫生学
? 2 细菌性食物中毒
? 概念,
指因摄入了被致病
菌或其毒素污染的食
品引起的食物中毒。
是食物中毒中最常
见的一种类型。
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?2 细菌性食物中毒
? 特点,
I,明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。
II,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主
要中毒食品。
III,发病率高，病死率因中毒病原而异。
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?2 细菌性食物中毒
? 常见类型,
沙门氏菌属食物中毒
致病性大肠杆菌食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
肉毒毒素食物中毒
假单胞菌属食物中毒
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沙门氏菌属食物中毒
? 病原学特点
沙门氏菌属
G— 菌,2300多种血清型，致病性最强
的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门
氏菌和肠炎沙门氏菌。
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沙门氏菌属食物中毒
? 流行病学特点,
季节：全年，多见于夏秋季。
污染源：患者及带菌者的排泄物。
中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类,
家禽、水产类以及乳类，尤
肉、蛋类。
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 污染环节,
细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖
食品加工中加热处理不彻底
熟食被再次污染，食用前未加热或加热
不彻底
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 症状,
腹泻一日十余次，黄绿色水样便,
头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐,
神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 预防措施,
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌（关键步骤）
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 病原学特点,
致病性大肠杆菌
G— 杆菌，包括 4型,
1）肠产毒性 大肠杆菌；
2）肠侵袭性大肠杆菌；
3）肠致病性大肠杆菌；
4）肠出血性大肠杆菌
（ O157:H7,凶险）
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致病性大肠杆菌食物中毒
? 流行病学特点,
季节：全年，多见于夏秋季。
污染源：患者及带菌者的排泄物。
中毒食品：动物性食品，如肉、乳类,
也可污染果汁、蔬菜、面包
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 污染环节,
细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖
食品加工中加热处理不彻底
熟食被再次污染，食用前未加热或加热
不彻底
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 症状,
急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心
发热
急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重,
腹痛、发热
出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻,
先水便后血便、病死率高
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致病性大肠杆菌食物中毒
? 预防措施,
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌（关键步骤）
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 病原学特点,
G+球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、
鼻咽腔等），对外界抵抗力强。
分 2型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球
菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶
并产生肠毒素。
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 流行病学特点,
季节：全年，多见于夏秋季
污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者
中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点,
乳制品、鱼虾、熟肉制品。
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 污染环节
带菌人群对食物的污染
脸、手化脓性感染
呼吸道感染
病原菌对乳类的污染
乳牛患化脓性乳腺炎
烹饪营养卫生学
葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 症状,
恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻
以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血,
粘液，剧烈吐泻致虚脱。
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 预防措施,
防止病原菌污染
避免带菌人群对食物的污染
避免病原菌对乳类的污染
防止肠毒素形成
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副溶血性弧菌食物中毒
? 病原学特点,
副溶血性弧菌
G— 弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于
温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼
贝类等海产品中。
是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒
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副溶血性弧菌食物中毒
? 流行病学特点,
季节：季节性强，见于夏秋（ 7－ 9月）
污染源：海水及沉积物对海产食品污染
中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨
鱼、带鱼、虾、蟹为多见
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副溶血性弧菌食物中毒
? 污染环节,
污染海域对海产食品直接污染
沿海人群带菌者对食品污染
被污染食品高温下存放后加热不彻底
熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染
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副溶血性弧菌食物中毒
? 症状,
上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛
恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便,
粘液脓血便
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副溶血性弧菌食物中毒
? 预防措施,
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌（关键步骤）
如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡
10分钟或 100℃ 水漂烫数分钟。
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肉毒毒素食物中毒
? 病原学特点,
肉毒杆菌
G+杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤
泥沉积物、尘土及动物粪便中。
其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的
食物中毒。
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肉毒毒素食物中毒
? 流行病学特点,
季节：四季均可发生，尤以冬春季最多
污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便
中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制
品如臭豆腐、豆酱、面酱,
豆豉等
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肉毒毒素食物中毒
? 污染环节,
带菌的土壤可污染各类食品的原料
加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢,
并提供芽孢发育及产生毒素的条件。
食品制成并久置后食用时不经加热
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肉毒毒素食物中毒
? 症状,
神经型食物中毒，死亡率较高
以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛
头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑
下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至
呼吸衰竭而死亡。
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肉毒毒素食物中毒
? 预防措施,
防止污染：原料彻底清洗除去泥土粪便
控制繁殖：迅速冷却，低温贮藏等
彻底杀菌：彻底加热
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假单胞菌属食物中毒
? 病原学特点,
椰酵假单胞菌
G— 短杆菌,产生的毒素为米酵菌酸和
毒黄素,
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假单胞菌属食物中毒
? 流行病学特点,
季节,7,8月份最多
污染源：制作过程受到污染
中毒食品：家庭自制发酵玉米面制品,
变质银耳及变质淀粉类制
品，如糯米汤团、吊浆粑,
小米或高梁米面制品、马
铃薯粉条等，尤其是酵米面
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假单胞菌属食物中毒
? 症状,
损害肝、脑、肾等器官 且发病率高
表现为：肝肿大、肝功异常、肝昏迷,
蛋白尿、血尿乃至尿毒症，最
后肾功衰而死亡
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假单胞菌属食物中毒
? 预防措施,
改变饮食习惯（根本措施）
防止污染
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其它细菌性食物中毒
细菌名称 中毒食品 预防措施
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、米粉、甜点
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌
变形杆菌 动物性食品、豆制品、凉拌菜
河弧菌 海产品
肠耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆腐
李斯特菌 奶及制品、肉类制品、蔬菜水果
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? 3 真菌性食物中毒
? 概念,
指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉
菌毒素的食物所引起的食物中毒。
? 特点,
中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。
一般烹调方法无法破坏其毒素。
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赤霉病麦食物中毒
? 中毒物质 —— 赤霉病麦毒素
毒素对热稳定，一般烹调不能去毒
我国长江中、下游地区较为多见，东北
和华北地区也有发生。
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赤霉病麦食物中毒
? 症状,
以呕吐为主要症状
个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉
酒，称“醉谷病”
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赤霉病麦食物中毒
? 预防措施,
关键：防止谷物受霉菌污染和产毒
主要,制定毒素卫生标准
减除粮食中病粒或毒素
加强田间和储存期的防霉措施
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霉变甘蔗中毒
? 中毒物质 —— 甘蔗节菱孢霉素
好甘蔗：肉质清白、味甘甜。
霉甘蔗：外皮失去光泽，质地
较软，瓤 部颜色比正常甘蔗深，
一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉
味。
多发于我国北方地区的初春季节
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霉变甘蔗中毒
? 症状 —— 不死即瘫
最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻
进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏
侧凝视，复视、阵发性抽搐，四
肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪
状、大小便失禁，严重者出现昏
迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神
经系统后遗症致终生残废
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霉变甘蔗中毒
? 预防措施
不吃霉变甘蔗
甘蔗成熟后收割
储存期不可过长，定期检查，防冻防霉
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黄变米和黄粒米毒素中毒
? 中毒物质 —— 黄变米
和黄粒米毒素
稻谷收获后未及时
干燥，水分含量过
高，贮存过程中霉菌
大量繁殖使米粒变
黄，同时含大量黄变
米毒素
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黄变米和黄粒米毒素中毒
? 症状
黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经
岛青霉毒和黄米毒素：肝硬化和肝癌
桔青霉毒：肾脏肥大及肾脏障碍。
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黄变米和黄粒米毒素中毒
? 预防措施
禁止食用变黄米粒
稻谷收割后及时干燥
储存期间定期检查
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霉变甘薯中毒
? 中毒物质 —— 甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁
甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑
块，变苦进而腐烂，由镰刀菌等污染引起
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霉变甘薯中毒
? 症状
病初：恶心呕吐、腹痛腹泻
严重：高热、神志不清、昏迷、肺水肿
至死亡。
目前还没有特效药治疗。
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霉变甘薯中毒
? 预防措施
禁止食用
注意储存方法，加强防霉
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? 4 动植物性食物中毒
? 概念,
指将天然含有毒成分的动植物当作食物
某条件下产生有毒成分的动植物性食物
加工未能破坏有毒成分动植物当作食物
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动物性食物中毒
? 定义,
指误食有毒动物及其组织或食用因加工、
烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而
引起的中毒。
尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较
高（前者为 20％，后者为 30％）
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河豚鱼中毒
? 概述,
世界上最严重的动
物性食物中毒
,拼死吃河豚” —
— 江浙民俗
,河豚有大毒，味
虽鲜美，修治失法,
食之杀人” ——
,本草纲目,
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河豚鱼中毒
河豚鱼,
味道鲜美的剧毒鱼
类，体形浑圆，头胸
部大，腹尾部小，皮
肤光滑无鳞，背上为
鲜艳的斑纹或一片黑
色，口内明显两对门
牙。
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河豚鱼中毒
? 毒性物质,
河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及
血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏
次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。
每年 2~5月由海逆游至入海口河中产卵。
此时含毒素最多，易中毒。
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河豚鱼中毒
? 毒性特点,
发病急剧,4~6h死亡，最快 10分钟。
病死率 20%，甚至 40-60%。
毒性很强：作用于神经系统，阻断神经
肌肉传导，可引起呼吸中枢
和血管运动中枢麻痹而死亡
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河豚鱼中毒
? 预防措施,
大力开展宣传教育
让居民认识到河豚鱼有毒勿食
辨别河豚鱼以防误食
加强对河豚鱼的监督管理
禁止河豚鱼流入市场
严格挑选，勿随便扔弃
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鱼类组胺中毒
? 概述
由于食用含有某些不新鲜的鱼类（含组
胺较多）所引起的与个人体质有关的过敏
性食物中毒。
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鱼类组胺中毒
? 毒性物质,
组胺（青皮红肉鱼含较多组氨酸脱羧）
鱼类产生组胺的影响因素,
细菌污染程度
环境温度
鱼体盐分
pH值
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鱼类组胺中毒
? 毒性特点,
发病快、症状轻、恢复快
表现：食入 0.5~1小时发病，长者 4 小
时。面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕头
痛、心跳和脉快及呼吸急促，部分病人有
眼结膜充血、口舌及四肢麻木、荨麻疹,
血压下降等
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鱼类组胺中毒
? 预防措施,
搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止腐败变质。
烹调时采取去毒措施,
冷水或盐水中浸泡
彻底清洗鱼体
加热充分
烹调时加少许食醋
过敏体质最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
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麻痹性贝类中毒
? 概述,
由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所
引起的食物中毒 。
贝类所含的有毒物质不是自身产生的,
它与贝类生长水域中的藻类有关。
有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房
蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。
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麻痹性贝类中毒
? 毒性物质,
石房蛤毒素
毒性强，一般烹调不易去除，易吸收
? 中毒特点,
神经毒，阻断神经传导
症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调
头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡
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麻痹性贝类中毒
? 预防措施
加强预防性监测
制定卫生标准
食用前应清洗漂养除去内脏
烹调前水煮捞肉弃汤
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胆毒鱼类中毒
? 概述
青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要
的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒
鱼类。
民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘
等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起
死亡。其中以服用草鱼中毒者多见
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胆毒鱼类中毒
? 毒性物质
5- α-鲤醇
? 中毒特点
初期：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛
继而：黄疸、肝肿大、少尿或无尿，下
肢或全身水肿，神志不清、休克
重症者可死亡。
鱼胆中毒发病快，进展快，病情险恶,
如急救不及时，病死率可达 30%
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胆毒鱼类中毒
? 预防措施
宣传鱼胆中毒的危害性
不要吞食鱼胆
中毒后要立即送医院救治
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植物性食物中毒
? 定义,
指食入某些含有毒物质的植物性食品而
引起的中毒
常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆
中毒等
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毒蕈中毒
? 概述
蕈类又称蘑茹，属
于真菌植物
蕈类中可食蕈近
300多种，有毒蕈类
约 100多种，其中含
剧毒可致死的约有 10
种左右
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毒蕈中毒
? 毒性物质
有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈
? 中毒特点（五型）
胃肠毒型
神经精神型
溶血型
脏器损害型
光过敏性皮炎
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毒蕈中毒
? 预防措施
切勿采摘自己不认识的蘑茹
绝不吃未吃过的蘑茹
（注：大蒜或银器变黑均非准确方法）
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毒蕈中毒
烹饪营养卫生学
毒蕈中毒
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发芽土豆中毒
? 毒性物质
龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分）
? 中毒特点
龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，
对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，
重症可因呼吸麻痹而死亡
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发芽土豆中毒
? 预防措施
低温、无阳光直射处贮藏防止发芽；
发芽后，削皮、挖去芽眼，烹调时高温
或加醋
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其它动植物性食物中毒
名称 有毒成分 预防措施
腺体中毒 内分泌激素 去除
四季豆中毒 皂素及凝血毒素 充分加热熟透
生豆浆中毒 皂素 小火煮熟
鲜黄花中毒 秋水仙碱 干制、浸泡
氰甙类中毒 氰甙毒素 不吃杏仁等
白果中毒 白果酸 煮熟、少吃
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? 5 化学性食物中毒
? 定义
指食入化学性中毒食品引起的食物中毒
常见：亚硝酸盐、假酒、农药、鼠药
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亚硝酸盐食物中毒
? 毒物来源,
蔬菜生长的土壤含大量硝酸盐
蔬菜发生腐烂亚硝酸盐含量升高
煮熟的蔬菜放置太久，硝酸盐还原为亚硝酸盐
腌制蔬菜在 7-15天左右亚硝酸盐含量较高
肉制品加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂
用苦井水煮粥和食物
用硝酸盐当食盐
烹饪营养卫生学
亚硝酸盐食物中毒
? 毒性特点
亚硝酸盐使红细胞中低价铁血红蛋白氧
化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，从
而使组织缺氧出现青紫症状，可因呼吸衰
竭而亡。
烹饪营养卫生学
亚硝酸盐食物中毒
? 预防措施
保持蔬菜的新鲜，勿过久存放
腌制蔬菜至少二周以上方可食用
严格控制肉制品中食品添加剂的使用
尽量不用苦井水煮粥
杜绝工业废盐和私盐流入市场
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
? 毒物来源,
用甲醇或工业酒精
兑制假白酒、黄酒等
因酿酒原料或工艺
不当致蒸馏酒中甲醇
超标
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
? 毒性特点
经消化道很容易被吸收
误饮甲醇 5ml可致严重中毒
40%甲醇 10ml可致失明
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甲醇中毒
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
? 预防措施
加强对白酒生产的监管
未经检验合格的酒类不得销售
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农药、鼠药中毒
? 毒物来源
用装过农（鼠）药的空瓶
装食物
农（鼠）药与食品混放污
染
运输工具污染后再污染食
品
蔬菜喷洒农药不久即采摘
误食农（鼠）药毒杀的家
禽
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农药、鼠药中毒
? 毒性特点
与胆碱酯酶结合，使乙酰胆碱蓄积中毒
症状：瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高
肺水肿、多汉
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农药、鼠药中毒
? 预防措施
广泛宣传安全使用知识
专人专管，不能与食品混放
严禁用装农（鼠）药的容器装食品
严格执行国家安全使用标准
喷洒过农药的果蔬经安全隔离期采摘
蔬菜、水果食用前要洗净，清水浸泡
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 概述
指可以通过食物传播给人的肠道传染病
传染病：由病原体所引起的，并能在人
群中相互传播的疾病
传染源
传播环节 传播途径
易感人群
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 传染过程,
病原体 —————— 机体
不带病原 携带者 传染病
免疫
先天 后天
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 寄生,
指一些低等生物长久或暂时地依附在另
一种生物的体内或体表，取得营养，而
且给被寄生的生物带来损害的这种生活
方式，称为寄生生活。
? 寄生虫：寄生于其它生物并给对方造成损
害的低等生物。
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 宿主：被寄生虫寄生的生物。
? 中间宿主：寄生虫在无性繁殖期或幼虫期
所寄生的宿主。
? 终末宿主：寄生虫在有性繁殖时期或成虫
期所寄生的宿主。
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 寄生虫的生活史：寄生虫完成一代生长、
发育和繁殖的全部过程。
? 感染阶段：在生活史阶段中可感染人的特
定阶段
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 病原学及流行病学,
痢疾杆菌（ G— 杆菌）
菌痢四季均可发生，夏秋季多见。
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 传播环节
传染源,病人和带菌者
传播途径：粪－口途径
易感人群：普遍易感，儿童多见
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 致病作用
侵袭力和毒素
腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
霍乱
? 病原学及流行病学
霍乱弧菌（ G— 弧菌）
好发于气温炎热的夏秋季
烹饪营养卫生学
霍乱
? 传播环节
传染源,病人和带菌者
传播途径：粪－口途径
易感人群：普遍易感
烹饪营养卫生学
霍乱
? 致病作用
毒素
轻型：腹泻
重型：剧烈吐泻、严重脱水、循环衰
竭，重者休克或死亡。
霍乱的病死率很高。
烹饪营养卫生学
霍乱
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
伤寒
? 病原学及流行病学
伤寒杆菌 （ G— 细菌）
四季发病，夏秋常见
烹饪营养卫生学
伤寒
? 传播环节
传染源,病人和带菌者
传播途径：粪－口途径
易感人群：普遍易感，儿童多见
烹饪营养卫生学
伤寒
? 致病作用
内毒素
持续高热、玫瑰疹、肝脾肿大,
白细胞减少
烹饪营养卫生学
伤寒
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 病原学及流行病学
甲、乙、丙、丁、
戍等七种肝炎病毒
常见：甲型、乙型
甲型肝炎：发病以
秋冬为主
乙型肝炎：全年发
病
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 传播环节
传染源,甲肝：病人
乙肝：病人和抗原携带者
传播途径,甲肝：粪－口途径
乙肝：输血传播、母婴传播,
消化道传播（可能）
易感人群,普遍易感
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 致病作用,
肝脏病变
寒战、高热、黄疸、腹痛、食欲不振
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
? 病原学,
猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的
人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见
成虫乳白色，半透明，长 2-8米，有节片 800-
1000个。分为头节、颈节和体节。囊虫大小如
黄豆，呈半透明水泡状，膜上有一内翻头节。寄
生在猪的骨骼肌、心肌和大脑，称“米猪肉”。
(见图 1,2,3)
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
? 病因及症状,
绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系
统其它症状
囊虫病,肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪
甚至死亡；视力减退甚至失明
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
? 预防措施
大力开展宣传教育
烧熟煮透肉类食品
生熟分开，及时消毒
讲究卫生，养成良好的卫生习惯
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
? 病原学,
人畜共患寄生虫病，以损
害骨骼肌为主
雌雄异体的小线虫，肉眼
不易看出，雌虫为
3~4mm× 0.06 mm,雄虫
1.4~1.5 mm× 0.05 mm。成
虫和幼虫均寄生于同一宿主
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
? 病因 及 症状
摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫
逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫
穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。
感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包囊寄生
时可引起急性血管炎和肌肉炎症，出现头痛、
高热、颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状。重者
可因毒血症或其它合并症死亡。
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
? 预防措施
同绦虫病
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
? 病原学,
由 华枝睾吸虫 寄生在人体肝内胆管所引
起的一种慢性寄生虫病
成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子
状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫
卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为
毛蚴 -尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼,
虾皮下和肌肉成为囊蚴。
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
? 病因 及症状,
食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。
幼虫在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄
生于胆管，同时可产卵。
慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化
和腹水。儿童体内大量寄生影响生长发育
甚至侏儒症
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
? 预防措施
改变不良饮食习惯,
不吃生鱼、虾及未熟食物
生熟餐具分开
做好卫生宣传教育及环境卫生
烹饪营养卫生学
蛔虫病
? 病原学,
我国农村发病率高，可达 50-80%，儿
童高于成人
圆柱形的大线虫，雌虫较粗长，达 30-
40cm，雄虫 15-20cm。成虫寄生于人体
小肠，雌虫每天可产卵 20万个，随粪便排
出体外 （ 见图 ）
烹饪营养卫生学
蛔虫病
? 病因 及 症状
虫卵经口感染人体，幼虫侵入肠壁进入静脉至
肺，然后移行至咽经吞咽入消化道发育为成虫。
早期：幼虫移行，引起呼吸道及过敏症状
后期：成虫寄生，引起蛔虫病：腹部不适、脐
周疼痛、消瘦、夜间磨牙及荨麻疹等，少数有胆
道蛔虫、肠梗阻、肠穿孔等严重并发症。
烹饪营养卫生学
蛔虫病
? 预防措施,
养成良好卫生习惯,
不饮生水
吃洁净食物
饭前便后要洗手
凉菜制作中原料清洗干净，生熟分开
烹饪营养卫生学
蛔虫病
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
烹饪营养卫生学
蛔虫病
烹饪营养卫生学
蛔虫病
第六章
食 源 性 疾 病
烹饪营养卫生学
概述
? 定义,
凡是通过摄食而进入人体的病原体，使
人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源
性疾病。
烹饪营养卫生学
概述
? 基本要素,
传播疾病的媒介 —— 食物
致病因子 —— 食物中的病原体
临床特征 —— 急性发病表现
烹饪营养卫生学
? 1 食物中毒概述
? 定义,
指摄入了含有生物性、化学性有毒有
害物质的食品或把有毒有害物质当作食
品摄入后所出现的非传染性急性、亚急
性疾病。
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
?原因,
病原菌污染食物，并繁殖产毒
有毒化学品达中毒剂量
外形与食品相似的有毒物质
有毒食品烹调加工中未能去除
储存不当致食品中产生或增加有毒物
质
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
? 特点,
I,发病与食品有关
病人有食用同一污染食品史
流行波及范围与污染食物供应范围一致
停止污染食物供应后，流行即告终止
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
? 特点,
I,发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性
短时间内多数人同时或相继发病
发病曲线呈突然上升趋势
I,临床症状基本相似
恶心、呕吐、腹痛、腹泻
I,人与人之间无直接传染
（食物中毒与传染病的重要区别）
烹饪营养卫生学
?1 食物中毒概述
? 分类,
细菌性食物中毒
有毒动植物性食物中毒
化学性食物中毒
真菌性食物中毒
烹饪营养卫生学
? 2 细菌性食物中毒
? 概念,
指因摄入了被致病
菌或其毒素污染的食
品引起的食物中毒。
是食物中毒中最常
见的一种类型。
烹饪营养卫生学
?2 细菌性食物中毒
? 特点,
I,明显季节性，尤以夏秋季发病率最高。
II,动物性食品是引起细菌性食物中毒的主
要中毒食品。
III,发病率高，病死率因中毒病原而异。
烹饪营养卫生学
?2 细菌性食物中毒
? 常见类型,
沙门氏菌属食物中毒
致病性大肠杆菌食物中毒
葡萄球菌肠毒素食物中毒
副溶血性弧菌食物中毒
肉毒毒素食物中毒
假单胞菌属食物中毒
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 病原学特点
沙门氏菌属
G— 菌,2300多种血清型，致病性最强
的是猪霍乱沙门氏菌，其次为鼠伤寒沙门
氏菌和肠炎沙门氏菌。
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 流行病学特点,
季节：全年，多见于夏秋季。
污染源：患者及带菌者的排泄物。
中毒食品：动物性食品，如肉、蛋类,
家禽、水产类以及乳类，尤
肉、蛋类。
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 污染环节,
细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖
食品加工中加热处理不彻底
熟食被再次污染，食用前未加热或加热
不彻底
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 症状,
腹泻一日十余次，黄绿色水样便,
头痛、发热、食欲不振、恶心、呕吐,
神经系统症状、无尿、呼吸困难、死亡
烹饪营养卫生学
沙门氏菌属食物中毒
? 预防措施,
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌（关键步骤）
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 病原学特点,
致病性大肠杆菌
G— 杆菌，包括 4型,
1）肠产毒性 大肠杆菌；
2）肠侵袭性大肠杆菌；
3）肠致病性大肠杆菌；
4）肠出血性大肠杆菌
（ O157:H7,凶险）
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 流行病学特点,
季节：全年，多见于夏秋季。
污染源：患者及带菌者的排泄物。
中毒食品：动物性食品，如肉、乳类,
也可污染果汁、蔬菜、面包
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 污染环节,
细菌污染食品后适宜条件下大量繁殖
食品加工中加热处理不彻底
熟食被再次污染，食用前未加热或加热
不彻底
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 症状,
急性肠炎型：水样腹泻、腹痛、恶心
发热
急性菌痢型：粘液脓血便、里急后重,
腹痛、发热
出血性肠炎：突发剧烈腹痛、腹泻,
先水便后血便、病死率高
烹饪营养卫生学
致病性大肠杆菌食物中毒
? 预防措施,
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌（关键步骤）
烹饪营养卫生学
葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 病原学特点,
G+球菌，自然界广泛分布（皮肤、指甲、
鼻咽腔等），对外界抵抗力强。
分 2型：金黄色葡萄球菌、表皮葡萄球
菌。前者致病作用强，可引起化脓性病灶
并产生肠毒素。
烹饪营养卫生学
葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 流行病学特点,
季节：全年，多见于夏秋季
污染源：人和动物，尤有化脓性病灶者
中毒食品：剩饭、凉糕、奶油糕点,
乳制品、鱼虾、熟肉制品。
烹饪营养卫生学
葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 污染环节
带菌人群对食物的污染
脸、手化脓性感染
呼吸道感染
病原菌对乳类的污染
乳牛患化脓性乳腺炎
烹饪营养卫生学
葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 症状,
恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻
以呕吐最显著，呕吐物为胆汁、血,
粘液，剧烈吐泻致虚脱。
烹饪营养卫生学
葡萄球菌肠毒素食物中毒
? 预防措施,
防止病原菌污染
避免带菌人群对食物的污染
避免病原菌对乳类的污染
防止肠毒素形成
烹饪营养卫生学
副溶血性弧菌食物中毒
? 病原学特点,
副溶血性弧菌
G— 弧菌，对热、盐敏感，广泛存在于
温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼
贝类等海产品中。
是我国沿海地区夏秋季最常见食物中毒
烹饪营养卫生学
副溶血性弧菌食物中毒
? 流行病学特点,
季节：季节性强，见于夏秋（ 7－ 9月）
污染源：海水及沉积物对海产食品污染
中毒食品：海产食品和盐渍食品，以墨
鱼、带鱼、虾、蟹为多见
烹饪营养卫生学
副溶血性弧菌食物中毒
? 污染环节,
污染海域对海产食品直接污染
沿海人群带菌者对食品污染
被污染食品高温下存放后加热不彻底
熟制品受带菌者污染或生熟交叉污染
烹饪营养卫生学
副溶血性弧菌食物中毒
? 症状,
上腹痛及胃痉挛，继而脐部阵发性绞痛
恶心、呕吐、腹泻、高热、血水样便,
粘液脓血便
烹饪营养卫生学
副溶血性弧菌食物中毒
? 预防措施,
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌（关键步骤）
如：凉拌食品清洗干净后于食醋中浸泡
10分钟或 100℃ 水漂烫数分钟。
烹饪营养卫生学
肉毒毒素食物中毒
? 病原学特点,
肉毒杆菌
G+杆菌，广泛分布于土壤、江河湖海淤
泥沉积物、尘土及动物粪便中。
其产生的外毒素即肉毒毒素引起严重的
食物中毒。
烹饪营养卫生学
肉毒毒素食物中毒
? 流行病学特点,
季节：四季均可发生，尤以冬春季最多
污染源：带菌的土壤、尘埃及动物粪便
中毒食品：家庭自制谷类或豆类发酵制
品如臭豆腐、豆酱、面酱,
豆豉等
烹饪营养卫生学
肉毒毒素食物中毒
? 污染环节,
带菌的土壤可污染各类食品的原料
加热的温度不能杀死肉毒梭菌的芽孢,
并提供芽孢发育及产生毒素的条件。
食品制成并久置后食用时不经加热
烹饪营养卫生学
肉毒毒素食物中毒
? 症状,
神经型食物中毒，死亡率较高
以运动神经麻痹的症状为主，如：头痛
头昏、乏力、走路不稳、视力模糊、眼睑
下垂、瞳孔散大，吞咽及呼吸困难，直至
呼吸衰竭而死亡。
烹饪营养卫生学
肉毒毒素食物中毒
? 预防措施,
防止污染：原料彻底清洗除去泥土粪便
控制繁殖：迅速冷却，低温贮藏等
彻底杀菌：彻底加热
烹饪营养卫生学
假单胞菌属食物中毒
? 病原学特点,
椰酵假单胞菌
G— 短杆菌,产生的毒素为米酵菌酸和
毒黄素,
烹饪营养卫生学
假单胞菌属食物中毒
? 流行病学特点,
季节,7,8月份最多
污染源：制作过程受到污染
中毒食品：家庭自制发酵玉米面制品,
变质银耳及变质淀粉类制
品，如糯米汤团、吊浆粑,
小米或高梁米面制品、马
铃薯粉条等，尤其是酵米面
烹饪营养卫生学
假单胞菌属食物中毒
? 症状,
损害肝、脑、肾等器官 且发病率高
表现为：肝肿大、肝功异常、肝昏迷,
蛋白尿、血尿乃至尿毒症，最
后肾功衰而死亡
烹饪营养卫生学
假单胞菌属食物中毒
? 预防措施,
改变饮食习惯（根本措施）
防止污染
烹饪营养卫生学
其它细菌性食物中毒
细菌名称 中毒食品 预防措施
蜡样芽孢杆菌 剩米饭、米粉、甜点
防止污染
控制繁殖
彻底杀菌
变形杆菌 动物性食品、豆制品、凉拌菜
河弧菌 海产品
肠耶尔森氏菌 牛奶、肉类、豆腐
李斯特菌 奶及制品、肉类制品、蔬菜水果
烹饪营养卫生学
? 3 真菌性食物中毒
? 概念,
指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉
菌毒素的食物所引起的食物中毒。
? 特点,
中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。
一般烹调方法无法破坏其毒素。
烹饪营养卫生学
赤霉病麦食物中毒
? 中毒物质 —— 赤霉病麦毒素
毒素对热稳定，一般烹调不能去毒
我国长江中、下游地区较为多见，东北
和华北地区也有发生。
烹饪营养卫生学
赤霉病麦食物中毒
? 症状,
以呕吐为主要症状
个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉
酒，称“醉谷病”
烹饪营养卫生学
赤霉病麦食物中毒
? 预防措施,
关键：防止谷物受霉菌污染和产毒
主要,制定毒素卫生标准
减除粮食中病粒或毒素
加强田间和储存期的防霉措施
烹饪营养卫生学
霉变甘蔗中毒
? 中毒物质 —— 甘蔗节菱孢霉素
好甘蔗：肉质清白、味甘甜。
霉甘蔗：外皮失去光泽，质地
较软，瓤 部颜色比正常甘蔗深，
一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉
味。
多发于我国北方地区的初春季节
烹饪营养卫生学
霉变甘蔗中毒
? 症状 —— 不死即瘫
最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻
进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏
侧凝视，复视、阵发性抽搐，四
肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪
状、大小便失禁，严重者出现昏
迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神
经系统后遗症致终生残废
烹饪营养卫生学
霉变甘蔗中毒
? 预防措施
不吃霉变甘蔗
甘蔗成熟后收割
储存期不可过长，定期检查，防冻防霉
烹饪营养卫生学
黄变米和黄粒米毒素中毒
? 中毒物质 —— 黄变米
和黄粒米毒素
稻谷收获后未及时
干燥，水分含量过
高，贮存过程中霉菌
大量繁殖使米粒变
黄，同时含大量黄变
米毒素
烹饪营养卫生学
黄变米和黄粒米毒素中毒
? 症状
黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经
岛青霉毒和黄米毒素：肝硬化和肝癌
桔青霉毒：肾脏肥大及肾脏障碍。
烹饪营养卫生学
黄变米和黄粒米毒素中毒
? 预防措施
禁止食用变黄米粒
稻谷收割后及时干燥
储存期间定期检查
烹饪营养卫生学
霉变甘薯中毒
? 中毒物质 —— 甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁
甘薯局部变硬，表面塌陷呈黑褐色斑
块，变苦进而腐烂，由镰刀菌等污染引起
烹饪营养卫生学
霉变甘薯中毒
? 症状
病初：恶心呕吐、腹痛腹泻
严重：高热、神志不清、昏迷、肺水肿
至死亡。
目前还没有特效药治疗。
烹饪营养卫生学
霉变甘薯中毒
? 预防措施
禁止食用
注意储存方法，加强防霉
烹饪营养卫生学
? 4 动植物性食物中毒
? 概念,
指将天然含有毒成分的动植物当作食物
某条件下产生有毒成分的动植物性食物
加工未能破坏有毒成分动植物当作食物
烹饪营养卫生学
动物性食物中毒
? 定义,
指误食有毒动物及其组织或食用因加工、
烹调不当未去除有毒成分的动物性食品而
引起的中毒。
尤以鱼胆中毒、河豚鱼中毒的病死率较
高（前者为 20％，后者为 30％）
烹饪营养卫生学
河豚鱼中毒
? 概述,
世界上最严重的动
物性食物中毒
,拼死吃河豚” —
— 江浙民俗
,河豚有大毒，味
虽鲜美，修治失法,
食之杀人” ——
,本草纲目,
烹饪营养卫生学
河豚鱼中毒
河豚鱼,
味道鲜美的剧毒鱼
类，体形浑圆，头胸
部大，腹尾部小，皮
肤光滑无鳞，背上为
鲜艳的斑纹或一片黑
色，口内明显两对门
牙。
烹饪营养卫生学
河豚鱼中毒
? 毒性物质,
河豚的肝、脾、肾、卵巢和卵、皮肤及
血液都含有河豚毒素，以卵巢最毒，肝脏
次之。鱼死后毒素渗入肌肉也使其含毒。
每年 2~5月由海逆游至入海口河中产卵。
此时含毒素最多，易中毒。
烹饪营养卫生学
河豚鱼中毒
? 毒性特点,
发病急剧,4~6h死亡，最快 10分钟。
病死率 20%，甚至 40-60%。
毒性很强：作用于神经系统，阻断神经
肌肉传导，可引起呼吸中枢
和血管运动中枢麻痹而死亡
烹饪营养卫生学
河豚鱼中毒
? 预防措施,
大力开展宣传教育
让居民认识到河豚鱼有毒勿食
辨别河豚鱼以防误食
加强对河豚鱼的监督管理
禁止河豚鱼流入市场
严格挑选，勿随便扔弃
烹饪营养卫生学
鱼类组胺中毒
? 概述
由于食用含有某些不新鲜的鱼类（含组
胺较多）所引起的与个人体质有关的过敏
性食物中毒。
烹饪营养卫生学
鱼类组胺中毒
? 毒性物质,
组胺（青皮红肉鱼含较多组氨酸脱羧）
鱼类产生组胺的影响因素,
细菌污染程度
环境温度
鱼体盐分
pH值
烹饪营养卫生学
鱼类组胺中毒
? 毒性特点,
发病快、症状轻、恢复快
表现：食入 0.5~1小时发病，长者 4 小
时。面部、胸部及全身皮肤潮红、头晕头
痛、心跳和脉快及呼吸急促，部分病人有
眼结膜充血、口舌及四肢麻木、荨麻疹,
血压下降等
烹饪营养卫生学
鱼类组胺中毒
? 预防措施,
搞好鱼类原料的贮藏保鲜，防止腐败变质。
烹调时采取去毒措施,
冷水或盐水中浸泡
彻底清洗鱼体
加热充分
烹调时加少许食醋
过敏体质最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。
烹饪营养卫生学
麻痹性贝类中毒
? 概述,
由于食用某些含神经麻痹毒素的贝类所
引起的食物中毒 。
贝类所含的有毒物质不是自身产生的,
它与贝类生长水域中的藻类有关。
有毒的食用贝类包括蛤类的文蛤、石房
蛤，某些螺类、鲍类等，以蛤类最多见。
烹饪营养卫生学
麻痹性贝类中毒
? 毒性物质,
石房蛤毒素
毒性强，一般烹调不易去除，易吸收
? 中毒特点,
神经毒，阻断神经传导
症状：唇舌麻木、肌肉麻痹、运动失调
头昏头痛、呼吸困难、衰竭而亡
烹饪营养卫生学
麻痹性贝类中毒
? 预防措施
加强预防性监测
制定卫生标准
食用前应清洗漂养除去内脏
烹调前水煮捞肉弃汤
烹饪营养卫生学
胆毒鱼类中毒
? 概述
青鱼、鲢鱼、鳙鱼和鲤鱼是我国主要
的淡水经济鱼类。其胆有毒，属于胆毒
鱼类。
民间流传鱼胆可以清热明目、止咳平喘
等，擅自吞服鱼胆发生中毒，严重者引起
死亡。其中以服用草鱼中毒者多见
烹饪营养卫生学
胆毒鱼类中毒
? 毒性物质
5- α-鲤醇
? 中毒特点
初期：恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛
继而：黄疸、肝肿大、少尿或无尿，下
肢或全身水肿，神志不清、休克
重症者可死亡。
鱼胆中毒发病快，进展快，病情险恶,
如急救不及时，病死率可达 30%
烹饪营养卫生学
胆毒鱼类中毒
? 预防措施
宣传鱼胆中毒的危害性
不要吞食鱼胆
中毒后要立即送医院救治
烹饪营养卫生学
植物性食物中毒
? 定义,
指食入某些含有毒物质的植物性食品而
引起的中毒
常见：毒蕈中毒、菜豆中毒、发芽土豆
中毒等
烹饪营养卫生学
毒蕈中毒
? 概述
蕈类又称蘑茹，属
于真菌植物
蕈类中可食蕈近
300多种，有毒蕈类
约 100多种，其中含
剧毒可致死的约有 10
种左右
烹饪营养卫生学
毒蕈中毒
? 毒性物质
有毒成分复杂：一蕈多毒，一毒多蕈
? 中毒特点（五型）
胃肠毒型
神经精神型
溶血型
脏器损害型
光过敏性皮炎
烹饪营养卫生学
毒蕈中毒
? 预防措施
切勿采摘自己不认识的蘑茹
绝不吃未吃过的蘑茹
（注：大蒜或银器变黑均非准确方法）
烹饪营养卫生学
毒蕈中毒
烹饪营养卫生学
毒蕈中毒
烹饪营养卫生学
发芽土豆中毒
? 毒性物质
龙葵碱（尤幼芽和芽眼部分）
? 中毒特点
龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激作用，
对呼吸中枢有麻痹作用并可引起脑水肿，
重症可因呼吸麻痹而死亡
烹饪营养卫生学
发芽土豆中毒
? 预防措施
低温、无阳光直射处贮藏防止发芽；
发芽后，削皮、挖去芽眼，烹调时高温
或加醋
烹饪营养卫生学
其它动植物性食物中毒
名称 有毒成分 预防措施
腺体中毒 内分泌激素 去除
四季豆中毒 皂素及凝血毒素 充分加热熟透
生豆浆中毒 皂素 小火煮熟
鲜黄花中毒 秋水仙碱 干制、浸泡
氰甙类中毒 氰甙毒素 不吃杏仁等
白果中毒 白果酸 煮熟、少吃
烹饪营养卫生学
? 5 化学性食物中毒
? 定义
指食入化学性中毒食品引起的食物中毒
常见：亚硝酸盐、假酒、农药、鼠药
烹饪营养卫生学
亚硝酸盐食物中毒
? 毒物来源,
蔬菜生长的土壤含大量硝酸盐
蔬菜发生腐烂亚硝酸盐含量升高
煮熟的蔬菜放置太久，硝酸盐还原为亚硝酸盐
腌制蔬菜在 7-15天左右亚硝酸盐含量较高
肉制品加入硝酸盐或亚硝酸盐作发色剂
用苦井水煮粥和食物
用硝酸盐当食盐
烹饪营养卫生学
亚硝酸盐食物中毒
? 毒性特点
亚硝酸盐使红细胞中低价铁血红蛋白氧
化为高价铁血红蛋白而失去带氧能力，从
而使组织缺氧出现青紫症状，可因呼吸衰
竭而亡。
烹饪营养卫生学
亚硝酸盐食物中毒
? 预防措施
保持蔬菜的新鲜，勿过久存放
腌制蔬菜至少二周以上方可食用
严格控制肉制品中食品添加剂的使用
尽量不用苦井水煮粥
杜绝工业废盐和私盐流入市场
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
? 毒物来源,
用甲醇或工业酒精
兑制假白酒、黄酒等
因酿酒原料或工艺
不当致蒸馏酒中甲醇
超标
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
? 毒性特点
经消化道很容易被吸收
误饮甲醇 5ml可致严重中毒
40%甲醇 10ml可致失明
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
烹饪营养卫生学
甲醇中毒
? 预防措施
加强对白酒生产的监管
未经检验合格的酒类不得销售
烹饪营养卫生学
农药、鼠药中毒
? 毒物来源
用装过农（鼠）药的空瓶
装食物
农（鼠）药与食品混放污
染
运输工具污染后再污染食
品
蔬菜喷洒农药不久即采摘
误食农（鼠）药毒杀的家
禽
烹饪营养卫生学
农药、鼠药中毒
? 毒性特点
与胆碱酯酶结合，使乙酰胆碱蓄积中毒
症状：瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高
肺水肿、多汉
烹饪营养卫生学
农药、鼠药中毒
? 预防措施
广泛宣传安全使用知识
专人专管，不能与食品混放
严禁用装农（鼠）药的容器装食品
严格执行国家安全使用标准
喷洒过农药的果蔬经安全隔离期采摘
蔬菜、水果食用前要洗净，清水浸泡
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 概述
指可以通过食物传播给人的肠道传染病
传染病：由病原体所引起的，并能在人
群中相互传播的疾病
传染源
传播环节 传播途径
易感人群
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 传染过程,
病原体 —————— 机体
不带病原 携带者 传染病
免疫
先天 后天
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 寄生,
指一些低等生物长久或暂时地依附在另
一种生物的体内或体表，取得营养，而
且给被寄生的生物带来损害的这种生活
方式，称为寄生生活。
? 寄生虫：寄生于其它生物并给对方造成损
害的低等生物。
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 宿主：被寄生虫寄生的生物。
? 中间宿主：寄生虫在无性繁殖期或幼虫期
所寄生的宿主。
? 终末宿主：寄生虫在有性繁殖时期或成虫
期所寄生的宿主。
烹饪营养卫生学
? 6 食源性传染病和寄生虫病
? 寄生虫的生活史：寄生虫完成一代生长、
发育和繁殖的全部过程。
? 感染阶段：在生活史阶段中可感染人的特
定阶段
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 病原学及流行病学,
痢疾杆菌（ G— 杆菌）
菌痢四季均可发生，夏秋季多见。
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 传播环节
传染源,病人和带菌者
传播途径：粪－口途径
易感人群：普遍易感，儿童多见
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 致病作用
侵袭力和毒素
腹痛、腹泻、里急后重、粘液脓血便
烹饪营养卫生学
细菌性痢疾
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
霍乱
? 病原学及流行病学
霍乱弧菌（ G— 弧菌）
好发于气温炎热的夏秋季
烹饪营养卫生学
霍乱
? 传播环节
传染源,病人和带菌者
传播途径：粪－口途径
易感人群：普遍易感
烹饪营养卫生学
霍乱
? 致病作用
毒素
轻型：腹泻
重型：剧烈吐泻、严重脱水、循环衰
竭，重者休克或死亡。
霍乱的病死率很高。
烹饪营养卫生学
霍乱
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
伤寒
? 病原学及流行病学
伤寒杆菌 （ G— 细菌）
四季发病，夏秋常见
烹饪营养卫生学
伤寒
? 传播环节
传染源,病人和带菌者
传播途径：粪－口途径
易感人群：普遍易感，儿童多见
烹饪营养卫生学
伤寒
? 致病作用
内毒素
持续高热、玫瑰疹、肝脾肿大,
白细胞减少
烹饪营养卫生学
伤寒
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 病原学及流行病学
甲、乙、丙、丁、
戍等七种肝炎病毒
常见：甲型、乙型
甲型肝炎：发病以
秋冬为主
乙型肝炎：全年发
病
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 传播环节
传染源,甲肝：病人
乙肝：病人和抗原携带者
传播途径,甲肝：粪－口途径
乙肝：输血传播、母婴传播,
消化道传播（可能）
易感人群,普遍易感
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 致病作用,
肝脏病变
寒战、高热、黄疸、腹痛、食欲不振
烹饪营养卫生学
病毒性肝炎
? 预防措施
控制传染源
切断传播途径
保护易感人群
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
? 病原学,
猪（牛）肉绦虫寄生于人体小肠的一种常见的
人畜共患的寄生虫病，以猪肉绦虫最多见
成虫乳白色，半透明，长 2-8米，有节片 800-
1000个。分为头节、颈节和体节。囊虫大小如
黄豆，呈半透明水泡状，膜上有一内翻头节。寄
生在猪的骨骼肌、心肌和大脑，称“米猪肉”。
(见图 1,2,3)
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
? 病因及症状,
绦虫病：贫血、消瘦及消化道和神经系
统其它症状
囊虫病,肌肉酸疼、癫痫、抽搐、瘫痪
甚至死亡；视力减退甚至失明
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
? 预防措施
大力开展宣传教育
烧熟煮透肉类食品
生熟分开，及时消毒
讲究卫生，养成良好的卫生习惯
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
? 病原学,
人畜共患寄生虫病，以损
害骨骼肌为主
雌雄异体的小线虫，肉眼
不易看出，雌虫为
3~4mm× 0.06 mm,雄虫
1.4~1.5 mm× 0.05 mm。成
虫和幼虫均寄生于同一宿主
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
? 病因 及 症状
摄入含旋毛虫包囊的食物后，包囊中的幼虫
逸出并钻入小肠壁发育为成虫并产幼虫，幼虫
穿过肠壁随血循环到达全身的骨骼肌形成包囊。
感染后可引起肠炎；幼虫移行和以包囊寄生
时可引起急性血管炎和肌肉炎症，出现头痛、
高热、颜面水肿及全身肌肉疼痛等症状。重者
可因毒血症或其它合并症死亡。
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
? 预防措施
同绦虫病
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
? 病原学,
由 华枝睾吸虫 寄生在人体肝内胆管所引
起的一种慢性寄生虫病
成虫背腹扁平，体狭长呈叶状或葵花子
状，体薄而软，半透明，有口腹吸盘。虫
卵在水中的第一中间宿主淡水螺内发育为
毛蚴 -尾蚴，再侵入第二中间宿主淡水鱼,
虾皮下和肌肉成为囊蚴。
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
? 病因 及症状,
食用未烧熟的含囊蚴淡水鱼、虾感染。
幼虫在肠道沿胆道至胆管发育为成虫并寄
生于胆管，同时可产卵。
慢性症状：肝肿大，胆道阻塞，肝硬化
和腹水。儿童体内大量寄生影响生长发育
甚至侏儒症
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
? 预防措施
改变不良饮食习惯,
不吃生鱼、虾及未熟食物
生熟餐具分开
做好卫生宣传教育及环境卫生
烹饪营养卫生学
蛔虫病
? 病原学,
我国农村发病率高，可达 50-80%，儿
童高于成人
圆柱形的大线虫，雌虫较粗长，达 30-
40cm，雄虫 15-20cm。成虫寄生于人体
小肠，雌虫每天可产卵 20万个，随粪便排
出体外 （ 见图 ）
烹饪营养卫生学
蛔虫病
? 病因 及 症状
虫卵经口感染人体，幼虫侵入肠壁进入静脉至
肺，然后移行至咽经吞咽入消化道发育为成虫。
早期：幼虫移行，引起呼吸道及过敏症状
后期：成虫寄生，引起蛔虫病：腹部不适、脐
周疼痛、消瘦、夜间磨牙及荨麻疹等，少数有胆
道蛔虫、肠梗阻、肠穿孔等严重并发症。
烹饪营养卫生学
蛔虫病
? 预防措施,
养成良好卫生习惯,
不饮生水
吃洁净食物
饭前便后要洗手
凉菜制作中原料清洗干净，生熟分开
烹饪营养卫生学
蛔虫病
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
烹饪营养卫生学
华枝睾吸虫病（肝吸虫病）
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
烹饪营养卫生学
旋毛虫病
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
烹饪营养卫生学
绦虫病和囊虫病
烹饪营养卫生学
蛔虫病
烹饪营养卫生学
蛔虫病
