《茶叶加工技术》试题一
一、填空：（每空1分，共15分）
1、我国制茶史至少有（ ）多年的历史。我国制茶技术发展史通常可分为（ ）、（ ）和（ ）三个时期。
2、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（ ）。
3、形成白茶品质的关键工序是（ ）；形成黄茶品质的关键工序是（ ）。
4、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（ ），叶色浅的鲜叶适制（ ）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（ ）；大叶种鲜叶适制（ ）。
5、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（ ）种类型。
6、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（ ）和（ ）。
7、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。 二、选择题（每题2分，共20分）
1、茶叶筛分作业中，抖筛主要分离茶叶的（ ）。
A、长短 B、粗细 C、轻重
2、绿毛茶开汤审评内质时，下列操作中正确的一组是（ ）。
茶水比为1：50，冲泡时间为5分种，水温为100℃
茶水比为1：22，冲泡时间为3分种，水温为100℃
茶水比为1：100，冲泡时间为5分种，水温为90℃
3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）。
A、茶黄素、咖啡碱 B、氨基酸、多酚类
C、茶红素、咖啡碱
4、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是（ ）。
A、春花 B、伏花 C、秋花
5、下列各类茶叶中，按创制时期先后顺序排列，正确的一组的是（ ）。
A、红茶、白茶、青茶 B、绿茶、红茶、黄茶
C、白茶、红茶、青茶
6、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（ ）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，君山银针
C、黄山毛峰，六安瓜片
7、关于窨制茉莉花茶，就一般而言，下列说法正确的是（ ）。
每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而减少
每窨次用花量随窨次增加而增加，转窨坯含水量随窨次增加而减少
每窨次用花量随窨次增加而减少，转窨坯含水量随窨次增加而增加
8、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量
9、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、解块分筛，分批复揉 B、适当降低杀青时间 C、趁热揉捻
10、下列茶叶中，鲜叶原料最老的是（ ）。
A、金玉茶 B、铁观音 C、眉茶
三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）
1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即保持低温和适当降低鲜叶含水量。（ ）
2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ）
3、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ）
4、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（ ）
5、原料相同的烘青比炒青的吸香能力要强。（ ）
6、通花温度随窨次增加而增高。（ ）
7、每窨次的在窨时间随窨次增加而减少。（ ）
8、形成沱茶品质的关键是原料选择及拼配。（ ）
9、在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。（ ）
10、茶叶筛分作业中，圆筛主要分离茶叶的长短。（ ）
四、分析产生下列绿毛茶品质缺陷的原因，并提出改进措施（25分）
香气低闷；
2、干茶外形色泽暗褐；
3、叶底不明亮；
4、扁型名茶外形不扁平挺直；
5、叶底不开展。
五、生产中应采取哪些措施来提高茉莉花茶的品质？（14分）
六、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响（16分）。
