《茶叶加工技术》试题二
一、填空：（每空1分，共20分）
1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（ ）。
2、多酚类化合物包括（ ）、（ ）、（ ）和（ ）四类物质。
3、形成茯砖茶品质的关键工序是（ ），形成绿茶品质的关键工序是（ ），形成红茶品质的关键工序是（ ）。
４、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（ ）和（ ）。
5、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。
6、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（ ）和（ ）。
7、红茶或绿茶“开汤审评内质”时，一般茶水比是（ ），泡茶水温是（ ），冲泡时间是（ ）。
8、青茶“开汤审评内质”时，一般茶水比是（ ）。
9、四川边茶可分为（ ）和（ ）。
10、茶叶感官“干评外形”时，（ ）是外形审评因子的重点。
二、选择题（每题2分，共20分）
1、茶叶筛分作业中，圆筛主要分离茶叶的（ ）。
A、长短 B、粗细 C、轻重
2、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（ ）。
A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱
3、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是（ ）。
A、春花 B、伏花 C、秋花
4、茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的是（ ）。
A、春茶 B、夏茶 C、秋茶
5、下列茶叶中，属黄茶类的是（ ）。
A、君山银针 B、白毫银针
C、蒙顶甘露
6、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量
7、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（ ）。
A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高
8、下列茶叶中，未经过“包揉”工序的是（ ）。
A、铁观音 B、佛手 C、岩水仙
9、形成沱茶品质特点的关键是（ ）。
A、原料选择 B、杀青 C、揉捻
10、关于窨制茉莉花茶，就一般而言，下列说法正确的是（ ）。
每窨次通花温度随窨次增加而逐渐降低，每窨次用花量随窨次增加而减少
每窨次通花温度随窨次增加而逐渐降低，转窨坯含水量随窨次增加而减少
每窨次用花量随窨次增加而增加，转窨坯含水量随窨次增加而减少
三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分）
1、 在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。（ ）
2、茶叶筛分作业中，抖筛主要分离茶叶的长短。（ ）
3、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ）
4、品质好的岩水仙有“岩韵”，品质好的太平猴魁有“猴韵。（ ）
5、每窨次的在窨时间随窨次增加而增加。（ ）
6、形成白茶品质特点的关键工序是杀青。（ ）
7、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶。（ ）
8、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ）
9、茶叶中氨基酸含量与茶叶品质呈正相关。（ ）
10、多酚类含量高，氨基酸含量适当的鲜叶适制绿茶。（ ）
四、简答题（每题10分，共50分）
1、试从名优绿茶加工技术角度，分析出现下列名优绿茶品质缺陷的原因。
干茶外形色泽暗褐
干茶外形色泽泛黄
2、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“色泽翠绿，扁平光滑，挺秀尖削”。请回答下列问题：
（1）设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。
（2）简述该茶叶的造型技术。
3、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？
4、如何鉴别绿毛茶季别茶（春茶、夏茶、秋茶）？
5、简述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
