《茶叶加工技术》试题六 一、填空：（每空1分，共20分） 1、我国发明制茶技术后，相继向国外传播，（ ）世纪传入日本，（ ）世纪传入斯里兰卡、印度和印度尼西亚等国。 2、六大茶类按创制时期的先后顺序依次为（ ）。 3、鲜叶内含化学成分中，可作为衡量鲜叶老嫩标志的有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）。 4、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件，即（ ）和（ ）。 5、形成茯砖茶品质的关键工序是（ ），形成绿茶品质的关键工序是（ ）。 6、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（ ），足火应掌握（ ）。 　7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（ ）措施，以达到揉捻均匀的目的。 8我国制茶技术发展史通常可分为（ ）、（ ）和（ ）三个时期。 9、四川边茶可分为（ ）和（ ）。 10、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（ ）。 二、选择题（每题2分，共20分） 1、茶叶筛分作业中，抖筛主要分离茶叶的（ ）。 A、长短 B、粗细 C、轻重 2、茶叶中多酚类含量依季节不同有差异，其中含量最低的是（ ）。 A、春茶 B、夏茶 C、秋茶 3、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分有（ ）。 A、咖啡碱、氨基酸 B、咖啡碱、儿茶素 C、咖啡碱、可溶性糖类 4、按鲜叶适制性要求，一般而言，下列说法不正确的是（ ）。 叶色深的鲜叶适制红茶，叶色浅的鲜叶适制绿茶 多酚类含量高的鲜叶适制红茶 大叶种鲜叶适制红茶 5、关于窨制茉莉花茶，就一般而言，下列说法正确的是（ ）。 每窨次通花温度随窨次增加而逐渐降低，每窨次用花量随窨次增加而减少 每窨次通花温度随窨次增加而逐渐降低，转窨坯含水量随窨次增加而减少 每窨次用花量随窨次增加而增加，转窨坯含水量随窨次增加而减少 6、在生产中，控制（ ）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。 A、叶片成条率 B、茶叶主要内含物质成分含量 C、在制坯含水量 7、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（ ）。 A、杀青温度过高 B、揉捻压力过大 C、干燥温度过高 8、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（ ）。 A、茶叶碱 B、咖啡碱 C、可可碱 9、依茉莉花生长期不同而品质有差异，其中品质最好的是（ ）。 A、春花 B、伏花 C、秋花 10、下列各组茶叶中，不属绿茶类的是（ ）。 A、洞庭碧螺春，西湖龙井 B、武夷岩茶，铁观音 C、眉茶，烘青 三、判断题（对打“√”，错打“×”，每小题1分，共10分） 1、 在一定转速范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎率与此相反。（ ） 2、茶叶筛分作业中，圆筛主要分离茶叶的长短。（ ） 3、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆”。（ ） 4、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些。（ ） 5、原料相同的炒青比烘青的吸香能力要强。（ ） 6、每窨次的在窨时间随窨次增加而增加。（ ） 7、形成沱茶品质的关键是原料选择及拼配。（ ） 8、形成白茶品质特点的关键工序是杀青。（ ） 9、一般而言，杀青温度越高越好。（ ） 10、在初制中，多酚类物质的氧化程度是白茶小于黄茶。（ ） 四、简答题（每题9分，共36分） 1、某机制名优绿茶，其外形品质特点为“条索纤细，卷曲呈螺状，白毫显露，银绿隐翠”。请回答下列问题： （1）设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明。 （2）简述该茶叶的造型技术。 2、为提高绿茶品质，应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则？ 3、试从名优绿茶加工技术角度，分析出现下列名优绿茶品质缺陷的原因。 干茶外形色泽暗褐 干茶外形色泽泛黄 4、如何鉴别绿毛茶季别茶（春茶、夏茶、秋茶）？ 五、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。（14分）