第二节 鲜叶质量
? 教学目标：
? 使学生了解鲜叶质量标准及其与茶叶品
质的关系。
? 职业技能教学点、难点：
? 鲜叶质量因子与制茶技术及茶叶品质的
关系。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习 茶叶主要化学成分与茶叶品质。
? 提问,与茶叶品质相关的化学成分有哪
些？在制茶中有哪些变化？
? 新课内容：
? 第二节 鲜叶的质量
? 鲜叶质量包括鲜叶嫩度、匀度和新鲜度。
嫩度是鲜叶质量的主要指标。一般说鲜
叶质量的好坏指的是嫩度和匀度，而新
鲜度作为鲜叶采收过程和运输过程的失
误所造成的，只要认真操作，是可以避
免的。
? 鲜叶嫩度
? 嫩度是指芽叶伸育的成熟度。芽叶是从营养
芽伸育起
? 来，随着芽叶的叶片增多，芽相应由粗大变
为细小，最后停止成驻芽。叶片自展开成熟
定型，叶面积逐渐扩大，叶肉组织厚度相应
增加。
? 一般说：一芽一叶的嫩度大于一芽二叶，一
芽二叶的嫩度大于对夹叶，一芽二叶初展的
嫩度大于一芽二叶开展。
? 有人认为，叶片小的嫩度就好，这只能
限制在同一品种、同一环境、同一栽培
措施下。大叶种比小叶种同样嫩度的叶
片大得多，树势旺的叶片比树势差的大，
但不一定嫩度差。因此，叶片大小不能
作为鲜叶嫩度的指标。
? 鲜叶的化学成分与嫩度
? 鲜叶的嫩度是鲜叶内含各种化学成分综合的
外在表现。随时着嫩度的下降，一些主要化
学成分有相应的改变。多酚类化合物含量总
体呈下降趋势；蛋白质含量有相应的下降；
氨基酸和水浸物含量变化规律性不明显；水
浸出物含量大体是中等嫩度的含量高，芽叶
老化，含量下降；还原糖、淀粉、纤维素、
叶绿素含量相应增加。
? 国内外茶业工作者进行了许多有关鲜叶定级和
嫩度鉴定的研究。虽然发现许多化学成份与鲜
叶嫩度有一定的相关性，但有时差异不明显，
何时还出现颠倒现象。以化学成分含量作为鲜
叶嫩度的指标，至今未获成功。值得注意的是，
目前已发现茶氨酸与嫩度关系密切，其含量从
芽到叶随嫩度下降而减少，但嫩梗的茶氨酸含
量比芽叶高，要作为鲜叶质量的化学指标还应
做大量的分析工作和多因素综合统计才能确定。
? （二）鲜叶的芽叶组成与嫩度
? 除采制名茶外，一批鲜叶很难做到由
一种芽叶组成，通常都有是由各种芽
叶混杂而成的。因此，评定鲜叶嫩度
和给鲜叶定级，一般应用芽叶组成分
析法。从 1957年起，一此国营茶厂开
始制订鲜叶分级标准，作为收购鲜叶
和加工的依据。
? 芽叶组成分析方法，虽然简单易行，但终
究要花不少时间，收购鲜叶评级时难以应
用。目前生产上仍以感观评定方法为主，
芽叶组成分析法作为参考，有争议时采用。
即使这样，有时芽叶组成分析结果还是难
以解决问题。如同是一芽二叶，留叶采的
程度不同，采下的一芽二叶的嫩度是不同
的。衰老茶树和长势旺盛茶树，同是一芽
二叶的嫩度就不一样。
? 皖南茶区总结出鲜叶感观评级的经验，
一看芽头，即芽头大小，数量多少；二
看叶张，即第一叶和第二呈开展度；三
看老叶，即单片叶和一芽三四叶老化程
度和数量。
? （三）鲜叶的柔软度与嫩度
? 鲜叶柔软度是指叶片的软硬程度，它与
嫩度密切相
? 关，是测定鲜叶质量的重要项目之一。
? 叶片内部组织结构不同，鲜叶柔软度表现不
一样。芽叶伸育过程中，叶内组织结构逐渐
发育，栅栏组织的排列由不明显到排列很有
规则，细胞体积由小变大，细胞膜加厚。据
研究，成熟叶比细嫩的叶肉厚度增加了近一
倍，老叶比幼嫩叶纤维素含量增多，叶质变
硬。
? 另外，不同品种鲜叶的栅栏组织不同,有的仅一层，
有的多达三层鲜叶海绵组织，有的细胞大，细胞间隙
也大，排列疏松，有的细胞小，排列紧密。海绵组织
是叶子营养物质的贮藏场所。
? 一般而言，栅栏组织层次多，柔软度下降。
? 海绵组织细胞大，柔软度好，嫩度高，内含物也丰富。
? 因此，不同嫩度、不同品种的鲜叶，其柔软度不同。
有效物质含量也不同。
? 鲜叶柔软度与制茶技术关系很大，制茶过程的造形，
加压大小，时间长短等，在很大程度上都依据柔软度
来决定。
? 鲜叶色度同样能反映嫩度，新梢在发育
时期，叶绿素含量变化很大，幼嫩叶叶
绿素含量低，成熟定型后高，因此幼嫩
叶的色度较浅，呈嫩绿色，随芽叶成熟，
绿色加深。
? 二、鲜叶匀度
? 评定鲜叶质量的另一个重要指标就是匀度。匀
度是指目一批鲜叶理化性状的一致性程度。无
论哪种茶类都要求鲜叶匀度好，如鲜叶质量混
杂，制茶技术就无所适从。生产上最突出的是
老嫩混杂，这对初制操作和茶叶品质影响最大。
如同一批鲜叶老嫩不一，则内含成分不同，叶
质软硬程度不同，就会造成杀青老嫩生熟不一，
在揉捻中嫩叶断碎，老叶不成条，干燥时出现
干湿不匀，茶末、碎茶过多的现象，而且还会
给毛茶精制带来麻烦。
? 在广泛使用机械采茶时，如何提高鲜叶
匀度，将成为重要研究课题。国内外正
在着手鲜叶分级机具的研究。有的地方
采用风选原理，使不同的鲜叶质量分开，
杭州龙井茶区用筛分方法分离，涌溪火
青、碧螺春等名茶都是用手工栋剔方法
解决鲜叶质量不匀。
? 为了使鲜叶质量均匀一致，可以采取以
下措施：
? 采用同一品种茶树的鲜叶
? 茶树生长的生态环境基本相同
? 日照短、有遮阴的鲜叶,CHL含量多，
叶色浓绿、叶质厚，持嫩好。
? 采摘标准基本一致。
? 三、鲜叶新鲜度
? 离体鲜叶保持原有理化性状的程度，
称为新鲜度，它是鲜叶质量的重要指
标之一。一般而言，鲜叶新鲜度高，
毛茶质量好。因此，生产上要求鲜叶
现采现制或较短的时间内付制。
? 鲜叶失鲜的品质变化与鲜叶摊放、轻萎凋的品
质变化，从制茶角度来说是不同的，鲜叶开始
失去新鲜感，鲜艳的色泽消失，清新的兰花香
减退，以及内含物的分解，这些变化与鲜叶摊
放、轻萎凋相似的。但是，鲜叶摊放，轻萎凋
是制茶中的一个工序，是受到制茶技术限制的，
是有意使鲜叶完成一定的内质变化，为下一工
序作准备。而鲜叶失鲜的这些品质变化是在失
控的条件下产生的，它会沿着鲜时劣度的方向
发展下云，直到失去制茶的价值。
? 鲜叶失鲜的变化速度，在正常条件下开始
比较缓慢。保持一天是不成问题的。但是
如果操作失误，如将鲜叶紧紧装在布袋里
（或木框里），弄伤了芽叶，叶温内部升
温，受伤芽叶加速氧化，进一步导致叶温
上升，温度的升高，反过来又加速芽叶的
氧化，如此产生恶性循环，不用多久，鲜
叶便变红，出现酒味的腐败气味，有效物
质被消耗，直至失去制茶的价值。
? 鲜叶失鲜与如下采制过程有关：
– 1、采收阶段，不按操作规定操作，抓伤了
芽叶。
– 2、运输阶段：运输中没有遮阴设备，鲜叶
受到日晒；没有专用鲜叶筐而用袋装，又透
风引起叶子升温；运输时间太长等。
– 3、保管阶段：鲜叶进厂后，不能及时付制，
又没有采取合理的保鲜技术而使大批鲜叶失
鲜。
? 鲜叶新鲜度的感观评判标准：一看叶色
有无红变，即使只有少量红变，也表明
该批鲜叶有劣变。二嗅香气，新鲜度好
的鲜叶具有兰花清香或清爽香；若嗅到
浓气味，说明鲜叶新鲜度中等；若嗅到
酒精味，恶气、腐料气味则表明新鲜或
变质。
? 思考：
? 衡量鲜叶质量的标准有哪些？
