第三单元 绿茶
? 第一节 概述
? 绿茶是我国生产的主要茶类之一，具有
历史久、产区广、产量多、品质好和销
区稳等基本特点。
? 一, 发展简况
? 自学为主，见 P153。
二, 鲜叶要求
绿茶产品花色较多, 有大宗绿茶和特种
绿茶, 它们对鲜叶的要求不同 。 大宗绿茶
分炒青 （ 眉茶, 珠茶 ）, 烘青和蒸青三类,
特种绿茶依形状不同可分若干类 。
大宗绿茶的鲜叶要求：具有一定的成熟
度, 采一芽二三叶及同等嫩度的对夹叶 。
特种绿茶的鲜叶要求：单芽、一芽一
叶（初展、开展）、一芽二叶初展等。
绿 茶 对鲜 叶的共同要求：
1,色泽：深绿色, 色黄和色紫都不宜 。
2,叶型大小,中小叶为宜 。
化学成分的组成,叶绿素和蛋白质的
含量高，多酚类化合物含量不宜太高，尤
其是花青素含量要低为宜。
前述色泽, 叶型大小和化学成分的组成
具有较大的相关性 。
第二节 眉茶初制
我国绿茶生产以眉茶为最。因成品茶外形成条，
略弯曲，辉白，似人眉毛而得名。鲜叶加工最后阶
段的干燥用炒干方法，故习惯上称其毛茶为炒青。
为了与加工珠茶的园炒青相区别，又称为长炒青。
原产皖南茶区，安徽省的休宁、婺源（现江
西省）、歙县、祁门的东乡，都是历史上主要的眉
茶产区。当时毛茶都集中在安徽屯溪加工，故成品
茶也称屯绿，其在历史上颇负盛名。 然后茶区 逐步
扩大到浙江省遂淳茶区（遂安、淳安、开化、常山
等地）。自婺源划归江西后，产地由婺源扩大到德
兴、乐平等地。目前，全国各产茶区都有生产。
安徽,屯绿、舒绿、芜绿。 浙江,
杭绿、遂绿、温绿。 江西,婺绿、饶
绿。 湖南 湘绿。 广东 粤绿。 贵州 黔绿。
四川 的川绿。 云南 滇绿。 江苏 苏绿。
品质特点 因产地, 加工机组配套以及具
体加工方法的不同而有差异, 有的甚至差
异较大 。 但其 基本特点 是：外形条索紧直,
匀整, 有锋苗, 不断碎, 色泽绿润, 调和
一致, 净度好；内质要求香高持久, 最好
有熟板栗香, 纯正；汤色清澈, 黄绿明亮；
滋味浓醇爽口, 忌苦涩味；叶底嫩
绿明亮, 忌红梗, 红叶, 焦斑, 生青及闷黄
叶 。 各地的区别是,外形紧结壮实与紧细
秀长, 内质有无板栗香 。
眉茶主销 北非, 欧洲等 50多个地
区和国家 。
眉茶传统制法均在锅里炒干。
初制分杀青、揉捻和干炒 3道工序。
1,杀青
杀青是绿茶初制的第一道工序, 是形
成和提高眉茶品质关键性的技术措
施 。
1,1杀青目的
A,利用高温彻底破坏鲜叶中酶活性, 制止
多酚类的酶促氧化, 防止叶子红变, 为形
成绿茶汤清叶绿的品质特征奠定基础 。
B,散失部分水分, 使叶子变软, 增加韧性,
便于揉捻成条 。
C,散发低沸点的青草气, 发展茶香 。
D,促进叶子内含物质的变化，改变叶子
内含物质的性质，促进绿茶品质的形成。
1.2杀青技术
1.2.1杀青应掌握的基本原则
影响杀青的因素很多, 主要是温度,
时间, 投叶量和鲜叶的质量等 4个因
素以及它们之间的相互关系 。 在杀
青过程中, 一个因素的改变, 其它
因素也必须相应改变 。
例如,温度低, 时间就应长, 温
度高, 时间就应短 。 投叶量增加,
温度就应相应增高 。
杀青技术措施，主要应掌握以下三点关键：
A,A,高温杀青, 先高后低
要要达到杀青的目的，就必须用高温来迅速破坏多酚
氧化酶等酶的活性，从而达到阻止多酚氧化酶催化
多酚类化合物氧化红变的目的。
P159 表 6.1几种酶活性与温度变化的关系。
从上表可知，多酚氧化酶在 15--55℃
之间，随温度上升酶活性增强，当温度升
到 65℃ 时，酶活性开始下降。尽管各种酶
对温度的反应不同，但其基本的共同点是：
在温度达 70℃ 时，几乎所有的酶都开始钝
化；当温度达 80℃ 时，经短暂时间，酶将
几乎全部变性；当温度近 100℃ 时，几乎所
有酶都在瞬间失去活性。
杀青就是利用酶对温度的不稳定性, 用
高温迅速破坏酶活性 （ 催化作用 ）, 从而
获得绿茶应有的色, 香, 味 。
高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气
的影响。
主要表现为沸点的青草气物质大部分散失，从而
使高沸点的芳香物质显出香来。鲜叶中低沸点的
香气物质主要是青叶醇、青叶醛、乙醛、异戊醛、
丁醛、甲醛、乙酸、异丁酸、异戊酸等。其中占
鲜叶香气物质总量 60%左右的是青叶醇，它有顺式
和反式 2种构型，绝大多数是顺式，沸点为 156-
157℃,具有强烈的青草气，经高温杀青，大部分
挥发散失，有一部分可转为反式（具清香气）；
其次是青叶醛，具更强烈的青草气，沸点为 138--
140℃,经高温杀青，也可大部分挥发散失；此外，
一些低级醛和酸等（有不悦气味），经高温杀青，
也可基本散失。
随低沸点香气物质的挥发散失，一些
具有高沸点的香气物质就会显出来。庞牛
儿醇（ 229-230℃ ）、橙花叔醇（ 224--
224℃ ）、水杨酸甲酯（ 224℃ ）、苯乙醇
（ 217-218℃ ），都有花香或水果香，对
绿茶香气有增进作用。
掌握高温杀青的关键 是能迅速使叶温
达 80℃ 以上，以便尽快抑制酶活性，在尽
可能短的时间内破坏酶的催化能力，同时
散发青草气。
在具体操作中，要注意：（ 1）依杀青
机具类型与机具大小而定，锅大，叶多，
温度高，反之。（ 2）炒法与叶温关系很
大，以破坏酶活性的作用而言，闷炒比抛
炒好，因此，采用抛炒的，锅温应比闷炒
高；投叶多的，锅温宜高，投叶量少的，
锅温应低。（ 3）高温杀青不是越高越好，
实践证明，过高的叶温对眉茶的外形和内
质都不好（ P160,表 6.2）。
从表可知, 第一,在热的作用下，叶
绿素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，尤
其是低档绿茶而言，在热的作用下，叶绿
素的少量破坏，有利于绿茶的色泽，使低
档茶的深绿色变为浅绿色；但如温度过高，
叶绿素破坏较多，使叶色泛黄，降低眉茶
品质。 第二,杀青温度较低时，多酚类物
质含量降低，可减轻眉茶的苦涩味，从而
提高绿茶品质。 第三,适当低温（ 220℃ ）
杀青比高温杀青（ 260℃ ），游离氨基酸、
可溶性糖、咖啡碱等的含量都高，这些物
质对形成眉茶的香气和滋味都有重要作用。
? 因此，杀青温度，只要在不使叶子产生红
梗红叶及有效地抑制了酶促氧化作用的前
提下，温度不要过高，适当低温对眉茶品
质有利。过高温杀青，易产生烟焦和断碎。
? 另外，在杀青后期，酶活性已被破坏，水
分也已大量散失，故此时应适当降低温度。
再次，对叶张肥大，叶质肥厚及雨水叶，
锅温应高些，对摊放时间长及夏茶含水量
少的叶子，温度可低一些。因此，在杀青
时，除了要掌握高温杀青以外，还应掌握
先高后低的原则。
? B,抛闷结合, 多抛少闷
在杀青时, 抛炒和闷炒是相间进行的 。
抛炒的优点是：成茶香气较好, 青草气等
低沸点物质易散失；抛炒对形成
? 翠绿色的色泽有利 。 抛炒的缺点是：若抛
炒时间过长, 易使芽叶断碎, 甚至焦化；
由于叶梗和叶脉含水量高, 与锅
? 底接触面又小, 升温不如叶片快, 故易造
成杀青不足, 甚至于红梗红叶 。
? 闷炒的优点,利用闷炒形成的高温蒸汽的
穿透力, 使梗脉内部迅速升温, 可解决抛
炒中各部位升温不一致的矛盾 （ P160,表
6-3） 。
从表可看出, 闷炒时叶温较高, 升温快, 升
得高, 可以更快更彻底地破坏酶活性, 因
此,
第一, 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷
炒时间 。
第二, 对老嫩不匀, 梗子较多, 粗老的叶子, 可多
闷 。
第三, 闷炒能使叶质柔软, 便于揉捻成条 。
第四, 闷炒还能改变低档茶的品质, 闷炒加强蛋白
质水解为氨基酸, 提高茶汤的滋味, 同时, 闷炒
适当破坏叶绿素, 能改善低档茶的叶底色泽 。
闷炒的缺点：第一,影响香气，青草气不
能充分散失，产生水闷气。
第二,在湿热作用下，叶绿素易破坏，导
致叶子变黄。在杀青操作中，因根据以下
情况灵活采用：
a,嫩叶多抛，老叶多闷。
b,芽叶肥壮, 节间较长的鲜叶, 应多
闷 。 但闷过长, 叶子又会变黄, 在这种情
况下, 可采取分两次闷炒, 每次闷 1-2分钟,
? B,嫩叶老杀, 老叶嫩杀
老杀 是指失水多些,嫩杀 是指失水少些
嫩叶应老杀，因嫩叶中酶活性较强，含水量较多。否
则易产生红梗红叶，，此外，因杀青叶含水较多，在揉捻
时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶应嫩
杀，因老叶含水较少，叶质粗硬，如杀青叶失水过多，揉
捻时不易成条，加压时易断碎。
嫩叶老杀后减重率为 41%，老叶减重率为 30%
减重率（ %） =（鲜叶重 — 在制茶坯重） /鲜叶重 *100
杀青技术应掌握的三个原则是：高温杀青，
先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩
叶老杀。
杀青技术应掌握的三个原则是：高温杀青，
先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩
叶老杀。
1.2.2杀青方法
目前基本实现机械化生产，各地使用的杀青
机种类很多,型号也不一。但大致可分为锅式杀青
机、滚筒杀青机和槽式杀青机等 3种类型。
A,锅式杀青机
类型较多，有双灶双锅、一灶双锅连续杀青
机、一灶三锅连续杀青机等 3种类型。虽机型不同，
但其基本原理相同，操作技术也差异不大，现以
84型双灶双锅杀青机为例说明。
? 锅温,一般情况下，锅温 220-280℃ （ 白天
看锅底约有 10CM左右灰白圈，夜看红
圈 ）。鲜叶投入后，如听不到爆声，表示
锅温太低，应立即提温。在锅温的掌握上，
应视锅型及投叶量而定，投叶量多，锅温
应高；嫩叶、雨水叶、露水叶应高，老叶
应稍低。对于表面水含量较高的雨水叶和
露水叶，最好薄摊于通风处，待散失部分
水分后再杀青，这样既省燃料，又能提高
杀青叶质量。
? 投叶量, 一般为 5-7千克，投叶量应视锅温、
鲜叶老嫩、叶表含水量等情况而定。锅温高，投
叶量适当多些，反之；老叶比嫩叶少些；雨水叶
比晴天叶少些。总之，投叶量可灵活掌握，以达
到调节锅温的作用，但调节幅度不可太大，以免
影响杀青质量和工效。
? 时间,视锅温、炒法、叶量和叶子质量而定。
杀青要求高温快速，在杀匀和杀透的前提下，尽
可能缩短杀青时间，只有这样，才能提高杀青质
量。
? 一般晴天嫩叶 7-8min,老叶 5-6 min，
雨露水叶 10 min左右。杀青时间长，
杀青的色泽、香气都要受到影响，因
此，在生产实践中必须正确掌握好锅
温高低和投叶量多少，以保证杀青质
量。
? 杀青方法,应掌握, 抛闷结合, 多抛少闷, 的原则
? 一般说来,晴天嫩叶 下锅后先抛炒 3-5 min→ 闷炒 1-2 min，
当看到大量水蒸汽从锅的四周冒出时，再抛炒至杀青适度。
老叶和摊放时间较长的叶子,下锅后先闷炒 3min,再抛炒。
细嫩芽叶和雨水叶,则全程抛炒。 表面水不多的露水叶：
先抛炒 2-3 min,散失部分水后 → 闷炒 1-1.5 min→ 抛炒到适
度。闷炒的目的是提高叶温,迅速破坏酶活性,达到杀匀、杀
透、快杀的目的。但闷炒时间不能过长，否则使叶色变黄，
有水闷味。 关于抛闷的先后问题,各地掌握不一，一般是
鲜叶下锅后散失部分水分后，先闷后抛，这是与锅温先高
后低原则一致的。
? 一灶双锅或一灶三锅杀青机，是连续性杀青机，一灶烧火，
第一个锅直接受热，温度高，一般在 300℃ 以上，第二、三
锅充分利用余热，温度逐渐下降，分别在 260-280 ℃ 和 120-
160 ℃ 左右。这不但可比一般杀青机节约燃料约 50%，同时，
锅温依次下降，对保证杀青质量有较大的作用。 生火后
晚上看到第一口锅底部深处呈红圆块，第
二只锅底部红形似土鞋底时,鲜叶投入第一口
锅，先抛炒 2-3min,再闷炒 1-2min,利用第一口锅的高温，
达到迅速破坏酶的目的，然后打开第一道闸门，使叶子流
入第二口锅 抛炒 ； 再关好闸门，在第一口锅子投入鲜叶，
方法如前。叶子在第二口锅抛炒 3-5min后，打开第二道闸
门，使叶子流入第三只锅抛炒至适度。
? 根椐三锅连续杀青机的生产情况, 第
三只锅温度较底, 会延长全程杀青时
间, 因此, 有的地区将三锅连续改为
二锅连续 。
B,滚筒杀青机
滚筒杀青机，目前在生产上试用的有 5-6种形式，其机械结
构大同小异，设计原理基本相同，所用的燃料有油、煤、柴之分。
它由筒体、炉灶、输送三部分组成，鲜叶在滚筒内杀青时间长短，
出叶的快慢，主要取决于筒内导叶板螺旋角的大小，一般筒的两
端各在 60cm 内的螺旋角不小于 45°，中段的螺旋角不宜大于 22°，
这样便于出叶。
先将炉子烧红，立即将带动筒体的电动机启动，让筒体转动均
匀受热，以免筒体变形。接着将鲜叶投入转送机的贮茶斗
内,当筒体加温处内壁微微有点发红，或
见火星在筒内跳跃时,即可启动输送机电机上叶，
开始上叶量要多，以兔叶子烧焦。 待开始出叶时,
再启动排湿罩电动机，将水蒸汽排出。
在开始出叶时, 应观察杀青程度, 按杀青程度调整投叶量的多少,
以匀叶器的高低来控制 。 在杀青过程中, 应随时检查出叶情况 。
如杀青程度偏嫩, 应放低匀叶器, 减少投叶量； 如杀
青程度偏老时, 则升高匀叶器, 以增加投叶量 。 杀青时,
应随时检查炉温, 尽量使温度稳定 。 该机温度在前中部 250℃
左右, 尾端 140℃ 左右, 转速 28转 /min,杀青时间 4-
6min;转速 21转 /min,时间为 8-10min。 每小时杀鲜叶
225-250kg,最高达 260kg,最低 175kg。 嫩叶, 雨水叶
转速应慢些, 以增加杀青时间, 投叶量应
少些 。 反之, 亦然 。
当杀青结束时, 必须在结束前 30min降温, 不要再加燃
料, 以免结束时产生焦叶 。
滚筒杀青机可一机二用（杀青、炒干） 。
C,槽式连续杀青机
槽式连续杀青机是在我国锅式杀青机的基础上发展起来
的杀青机具。目前还未定型。它的基本构成是：主机（槽锅、
锅腔盘、炒手、主轴、传动）、炉灶和输送等 3部分组成。
槽锅呈半圆形筒状, 半径 300mm,长度为 4m,由四段瓦形铸铁
件连接而成 。 槽锅中间主轴上安装斜度为 15度的炒手 15副,
使杀青叶从槽锅的进口处逐步翻炒到出口处, 达到连续杀青
的目的 。 锅腔前端 2/3部分装有拱形盖罩 3扇, 以控制温度,
达到闷杀的目的 。
? 槽式连续杀青机的用法基本相同：
炉灶烧旺后，启动机子，杀青前必须将槽的前端 1米
处底部烧至微红。先以 15千克左右鲜叶倒入槽前端，接着
由输送带连续不断地将痫叶投入。在杀青过程中，应根据
鲜叶老嫩、晴雨叶和温度的高低，随时调整投叶量。
槽式连续杀青机的 始末温度为 450-200℃, 转速
14r/min,杀青时间 3-4.5min,台时产量 350千克 。
? 几种杀青机械的比较 (P164表 6-4)
? 锅式杀青机 是一种模仿手工杀青操作原理而创制的
杀青机类型。工作原理比较接近手工杀青工艺，就是把鲜
叶投入杀青锅内，通过炒叶器炒手对茶叶的抛炒，使茶叶
均匀受热而完成杀青工序。
? 优点,炒手不但有抛炒作用, 还有搡捻作用, 可促使部分
茶多酚产生局部氧化, 从而可减少茶汤的苦涩味, 有利于
取得浓醇的滋味和黄绿明亮的汤色 。
? 缺点,杀青作业不连续, 台时产量低 （ 90-100kg ）,不适应
大生产需要 。 同时, 由于操作不当和炒叶锅变形等原因,
易造成杀青叶残留锅内造成焦叶, 产生烟焦味 。
? 滚筒杀青机：
? 优点,连续作业, 生产率高, 台时产量高 （ 200-
350kg）,热效率高, 节省燃料 。 符合杀青工艺要求, 成品
茶外形翠绿, 汤清叶绿, 叶底明亮, 一般不会产生烟焦味 。
? 缺点,因滚筒杀青机缺少机械炒手对加工叶的挤搡作
用，加之失水也欠平衡，往往叶边失水多，叶脉失水少，
因而成茶与我国传统风格略有不同，主要是 味较生
? 涩。 这比锅式杀青差。
? 槽式杀青机,是一种既具有锅式杀青机以炒手翻炒,
逶气良好, 杀青品质接近手工, 又有滚筒杀青机作业连续,
节省燃料的特点 。
缺点是,锅片不能转动，高温受热区始终在一边，锅
片尤其是前部锅片易变形，甚到烧裂，变形处锅底下堕，接
口处产生裂缝，造成漏茶，漏烟和焦茶。
所以, 生产上应用较少 。
生产上主要使用滚筒杀青机。
? 1.2.3杀青程度 杀青叶质量的好坏, 是决定眉茶品质的
重要环节
? 杀青叶适度的判断方法：一是以杀青
叶外观叶象来表示, 二是以杀青叶减
重率或杀青叶含水量来表示 。
? 杀青叶适度的主要标志是, 叶色暗绿，叶面
失去光泽，叶质柔软，萎卷，折梗不断，手坚捏成团，松手不
易散开，略带有粘性，青草气消失，清香显露。
? 还可用减重率和含水量来鉴定杀青是否适度（ p164,表 6-5），
还可用生化检验方法，鉴定杀青叶中酶的活性来检查，酶的活
性完全破坏，即杀青充足。
小结与复习题
? 杀青方法有锅式杀青、滚筒杀青和槽
式杀青，杀青程度是否适宜可用理化
方法判断。
? 杀青机械有哪些？应如何掌握杀青方
法及技术？举例说明。
2,揉捻
搡捻是眉茶初制的第二道工序, 是形成眉茶外形的主要工序 。
2.1揉捻的目的
(1)卷紧茶条, 缩小体积, 为炒干成条打好基础；
(2)适当破坏叶组织，既要茶叶容易泡出，又要耐冲泡。
2.2揉捻技术
揉捻最容易观察的是形成茶条 。
眉茶揉捻时, 要求五要五不要：
一要叶条，不要叶片；二要圆条，不要扁条；三要直
条，不要弯条；四要紧条，不要松条；五要整条，不要碎
条。同时，要求叶色翠绿，不泛黄，香气清高，不低闷。
眉茶揉捻一方面是芽叶组织和外表形态的理化变化；另一方面，随
揉捻，叶内各种物质也混合反应。虽然由于经过杀青不致发生酶促氧化
反应，但是一些在高温下发生的化学反应，特别是在会水量较高时容易
发生的变化，仍然会发生。 例如醇与酸的酯化，又如叶
绿素的破坏等。 这些变化，有的对茶叶品质有利，有的则不利。
这就要考虑影响揉捻技术的各种因素了。
投叶量、时间和压力，是揉捻工序的主要
技术因子。 而 叶子的老嫩和杀青叶的处理，即
冷揉或热揉，是影响揉捻的主要因素。 二者互有
关联，必须适当掌握。
2.2.1投叶量
各种型号的揉捻机，都有一定的投叶适量范围。投叶量的
多少，直接关系到揉捻质量的工效。 如揉捻叶过多,（ 1）
开动揉捻机时，往往由于叶子翻转冲击揉盘，或由于离心力的作
用，叶子因过满而甩出桶外，甚至发生事故；（ 2）叶子过多，叶
子在揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，不仅条索揉不紧，还会造成
松散条和扁碎多；（ 3）因叶子与叶子、叶子与揉桶、叶子与揉盘
之间摩擦增大，发热，不仅影响外形，也会影响内质。 如揉捻
叶过少,叶间相互带动力减弱，不易翻转，也起不到揉捻的
作用。
因此，必须根据揉捻机的型号，确定
投叶量，一般装到比揉桶浅 3-4cm处即可。
2.2.2揉捻时间和加压
二者关系密切,应联系起来考虑。 往往有这种
情况,揉捻时间并不长,但因加压过重,致使梗叶分离,未成
条而先断碎。对揉捻叶既要求达到一定的细胞破碎率，又
保持条索完整；成条率要达到规定的要求；嫩叶芽尖要保
持，不能断碎。
除了投叶量要适当外, 揉捻时间要保证，加压要适当，
特别是加压过重，时间必然难以保证。因为在加压过重的
情况下揉捻，芽叶容易断碎。
对于高级嫩叶,在不加压或加轻压的情况下，时间必
须保证，不能揉时过短，这是保证“要揉透，不断碎；既
成条，保毫尖”的重要手段。相反,对于较老叶子,如果
不予重压，是达不到揉捻叶要求的。
关于加压的具体方法, 应按“先轻后
重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”即“轻 — 重 — 轻”
的原则。（ 1）在揉捻开始阶段，一般不加压，通过轻轻的
搓揉，使叶片能逐步沿着叶子主脉初步卷成条胚。（ 2）当
叶子在揉桶内能上下滚动，此时可开始加压。 加压的
轻重，应视叶子的老嫩而定,一、二级
叶子应以无压柔捻为主，中间适当加轻压；三级以下的虽
要加重压，但应逐步加重，开始无压，中间加压，最后又
松压。如果加压过早或过重或一压到底，都达不到良好的
效果。
嫩叶,揉 20-25分钟。轻 10分钟，加压 5-10分钟，解压
后再揉 5分钟。
中等嫩叶,揉 30-40分钟。轻 10分钟，重压 15-35分钟
（中间松压 2-3次），松压 5分钟后下机。
老嫩混杂叶,开始按嫩叶要求进行，然后用 1*1厘米筛
子进行抖筛筛分，筛下叶子进行干燥，筛面叶子视情形复
揉。
2.2.3揉捻机转速
不宜过大 。 试验表明, 在一定范围内, 揉捻叶的成条率随
揉捻机转速增加而下降,断碎则增加 。 揉捻机的转速一般控
制在 45-60转 /分钟之间 。
2.2.4热揉与冷揉
热揉是指杀青叶不经摊凉即趁热揉捻, 冷揉指杀青叶经摊
凉一段时间后再揉捻 。
揉捻使细胞内含物（如蛋白质、果胶、淀粉、糖等物
质），渗透到叶表面，这些物质在一定含水量时有一定的
粘稠性，这有利于揉捻成条。
较嫩叶子,纤维素含量低，果胶较高，揉捻易
成条； 较老叶子含较多的淀粉和糖,趁热揉捻
有助于淀粉糊化，从而增加叶表物质的粘稠性，易成条。
热揉的缺点 是叶色易变黄，并有水闷气。
因此, 较嫩叶子, 应冷揉 。 对较老叶
子, 应热揉 。 对一般的一芽二, 三
叶, 属中等嫩度, 应用温揉 。
2,3揉捻程度
（ 1） 揉捻均匀, 嫩叶成条率达 90%以上, 三级以
下的低级粗老叶成条率在 60%以上 。
（ 2） 细胞破坏率在 45-60%之间 。 如高于 70%,则
芽叶断碎严重, 滋味苦涩, 茶汤浑浊, 不耐冲泡；
低于 40%,虽耐冲泡, 但茶汤淡薄, 条索不紧结 。
（ 3）茶汁粘附叶面，手摸有湿润粘手感觉。
小结与复习题
? 揉捻技术应掌握的原则是：投叶适
当，转速不宜快，时间要保证，加
压要适当。
? 揉捻应遵循哪些基本原则？应如何
掌握揉捻技术？
3.2.1 锅炒毛坯 （ 二青或湿坯, 三青或
毛火 ） — 锅炒足干 （ 辉锅或足火 ）
这是过去屯绿茶区普遍采用的方法 。
锅炒毛坯, 锅温 120℃ -130℃, 每锅投叶量
5千克左右, 叶子下锅后, 可听到炒芝麻的响声
即可 。 炒 30min左右, 约 7成干 （ 手握有触手的感
觉 ） 便起锅, 摊凉 30min左右,,使叶内水分重
新分布 （ 即回潮 ）, 再足干 。
锅炒足干,投叶量为毛火叶 5-7.5千克，
下锅温度 90℃ -100℃,后逐步下降到 60℃ 左右，
全程炒 40min— 60min, 到手捻茶条成粉末时即
可起锅。
这种方法, 只要掌握好火侯, 便能做出条索紧结, 油润的
成茶, 主要问题是：
（ 1） 经揉捻解块后的湿坯叶, 含水量在 60%左右, 此时如
果直接进行炒干, 茶叶表面的汁液粘在锅内壁形成锅巴,
导致成茶产生烟焦味, 茶汤浑浊, 沉淀物
增多, 滋味淡而欠醇, 扁茶, 碎茶多 。
（ 2）足火阶段叶含水量降到 15%左右，叶子脆硬，锅
内炒手撞击而使茶条断 碎增多。
3.2.2烘或滚二青（湿坯） -锅炒毛坯
（三青） -锅炒足干（辉锅或足火）
这种方法与上述方法的不同之处是用烘干机（烘二青）
或瓶式炒干机（滚二青）。这种以烘二青或滚二青来代替
炒二青的方法，就克服了炒二青可能造成的焦锅（锅巴）
现象。
A,烘或滚湿坯：用烘（滚）二
青来代替炒二青的关键是烘或滚二青
叶的烘（滚）干程度。 烘二青不能烘太干，
否则二青叶一旦定型后，就很难再炒紧条索，但
也不能太潮，否则也达不到二青的作用，二青叶
下锅后仍会粘紧成团。所以，烘（滚）二青时，
失水要适当，一般掌握在二青叶含水
量在 30-40%为宜，烘后的二青叶，
手捏有弹性，不易捏成团，但又不松
散，稍有粘性。
炭火烘二青, 温度 90-100℃,每笼投叶
量 0.75-1千克，每隔 2-3min翻 1次，烘 10min。
手拉式百叶烘干机烘二青,进风口风温
120-130℃, 摊叶厚度 1-1.5cm,每隔 3-5 min,拉动第一层百
叶板, 使上面叶子落到第二层百叶板上, 然后第一层百叶板
再上叶, 上烘叶子经六层百叶板后再落入出茶门 。
自动烘干机烘二青,进风口风温 120-130℃,
摊叶厚度 2cm,烘 15min,至含水量在 40%左右时下机 。
如果烘后的二青叶较潮,应及时摊凉散
热，蒸发水分；如果烘后二青叶偏干，则应厚摊，使其回潮，
或与较潮的二青叶拼合后堆放，待水分走匀后再下锅炒。
目前, 一般使用瓶式 （ 滚筒 ） 炒茶机代替烘干机进行二青,
俗称 以滚代炒, 做好以滚代炒要掌握好以
下三点：
第一, 要分次投叶, 且投叶量不宜太多, 以防一次投叶过多,
引起筒内温度骤然下降, 筒内水分弥漫, 筒壁粘结叶子而
形成烟焦味 。 一般每锅投叶 10-30千克, 分 2-3次, 在 2-3min
投完较妥 。
第二, 温度不宜过低, 投入揉捻叶时, 筒内如有轻微的爆声
发出, 表明温度适宜 （ 一般在 150℃ 左右 ）, 上叶后 5min开
动风机进行排气, 滚 8--10min后应打开炉门以降低温度, 防
止茶叶产生爆点, 甚至烟焦 。
第三、滚时约 15--20min,若时间过长，茶叶易发灰，有
损干茶色泽的绿润。
滚二青叶程度与烘二青相同，二青叶含
水量在 35— 40%左右为宜。
B,锅炒毛坯 （ 三青 ）
每锅投叶量（二青叶） 7.5— 10千克，锅温 100--110℃ 。炒到手
捏叶子有部分发硬，有触手感觉，稍有弹性即可，含水量 15%即
可。
C,锅炒足干
毛坯叶（三青叶）摊凉 30min后，投叶量为二锅毛坯叶，锅温
90--100℃,约炒 30--40min,炒至含水量 5— 6%为适度。
此外，用滚筒炒干机滚足干，还掌握三个
环节：
第一：投叶量要多，滚筒内叶子要放满，当炒时有少量
叶子滚出为度，一般投叶量为 25千克以上。
第二、温度不能太高，开始温度 100℃,刚上叶 10 min内
温度可稍高外，此后温度宜低，否则来不及炒紧就炒干了，
就达不到条索紧结的要求。
第三、炒时约有 90 min,在低温下长时间的辉炒，对形
成紧结的条索很有利。
3.2.4滚二青 (湿坯 )— 滚三青 （ 毛坯 ） — 炒足
干
滚湿坯达 4成干后, 下叶摊放, 然后再滚毛坯 。 滚毛坯温
度 100--110 ℃, 投叶量 20— 25千克, 滚炒到筒内有大量水
蒸气时, 开动风扇, 排出水汽, 以后根据水汽情况, 随时
开动风扇, 滚毛坯时间为 25--30 min,滚到含水量为 20%，
手捏茶条有触手感又不断碎, 下锅摊凉 30 min,再锅炒足干 。
3.2.5全滚干燥
茶叶不经锅炒,全用滚筒炒干机滚炒至足干,故又称为一
滚到底。这种工艺制出的毛茶,除断碎较少外,缺点很多,主要
是外形松泡,差身园而钩曲,色泽枯灰似陈茶。这种工艺的茶
俗称“滚青绿茶“，其外形内质一般要比正常炒法的下降 1
个级左右，最好不要采用。
3.3干燥程度
湿坯叶 (二青叶 ):含水量 30— 40%左右,嫩叶可干
些,老叶可湿些 。 手捏有弹性, 不易捏成团,
但又不松散, 稍有粘性 。
毛坯叶 (三青叶 ),（烘或滚炒二
青 — 锅炒毛坯 ---锅炒足干） 含水量 15%
左右,（烘或滚炒二青 — 锅炒毛坯 — 滚
足干） 含水量 12%左右,手捏有部分叶子发
硬，不会断碎，有刺手感觉。
毛茶：含水量 6%以下。条索紧卷，
油润，色绿，香气清高，手捻成末。
小结与复习题
干燥工艺流程及技术要点。
比较几种主要干燥工艺流程的成
茶品质，简述其技术要点
名优茶开发
1,名优绿茶的产销概况
近年来, 我国名优绿茶生产发展很快, 兴起了
一股名优茶热, 名优茶的社会需求量逐年上升 。
预计今后名优茶将成为国内市场的主要茶类, 绿
茶类名优茶将是我国内销茶的发展方向 。
我国现有 20个产茶省市区，都有名优茶生产。
国内名优绿茶市场，原则上是当地生产的茶在本
省销售。在全国范围内，大致可分为华东、西南、
西北与华北等三个市场。这三个市场对名优绿茶
的偏好和讲究不同。
华东市场,重视外形细嫩整齐, 色泽翠绿,
要求香气高锐, 滋味鲜醇柔和, 汤色明亮, 叶底
完整成朵 。 切忌色暗, 形乱, 香熟, 味钝, 汤色
深, 叶底暗褐 。 华东市场对产品质量要求高 。 名
优茶大量上市后, 浙江, 江苏, 安徽, 江西等省
生产的名优绿茶较适销, 其它地区生产的名优绿
茶一般不对路 。
华北、西北市场,要求名优茶外形肥壮、
茶叶厚实，口劲大，耐冲泡，至于干茶色泽、汤
色、叶底诸因子不太讲究。清香、味和淡，不耐
冲泡，汤色浅明的名优茶并不对路。其它产茶地
区生产的名优茶大都适销。当然，对特高档名优
绿茶也同样讲究形美和色绿。
总的来说, 小叶种地区生产的名优绿茶,
色泽较绿, 滋味较清爽 。 大叶种地区生产
的名优绿茶, 外形肥壮显毫, 色泽较深,
香味醇厚 。
名优绿茶市场的特点是茶叶细嫩，色
泽翠绿。细嫩和翠绿是名优茶卖相好的重
要标志，以此为基础，真正的茶客还十分
注重香气是否高雅，滋味是否鲜醇。
2,名优茶的概念和质量特点
2.1名优茶的概念
2.1.1嫩茶与名茶
随茶树新梢生产发育,芽叶逐渐老化,鲜叶质量也相
应下降。芽叶嫩度与鲜叶理化特性、制差质量密切相关。
许多名优茶的鲜叶嫩度都较好，白毫多，叶质柔软，呈嫩
绿色。但是，名茶不一定都是嫩度特别好的芽叶，比如，
六安瓜片的嫩度就较次（一芽二、三叶），乌龙茶的嫩度
就更次（一芽三、四叶）。鲜叶嫩度好，制功好的茶叶可
以说是优质茶的精品，但不一定就是名茶。嫩茶与名茶是
两个不同的概念。
从目前名优茶开发和名优茶评比的趋势来看，
确实存在片面追求嫩度的状况。关于什么样的嫩
度，茶叶质量好？古人有过精辟的论述。明代钱
椿年《茶谱》有：“团黄有一旗二枪之号，言一
芽二叶也，谷雨前后收者为佳”。明代屠隆《茶
说》有：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足，
不必太青，青即茶已老，而味欠嫩，须在谷雨前
后，觅成梗带叶微绿色而团且厚者为上“。现代
茶叶理化分析和感官审评的资料也充分说明，香
气和滋味最好的茶叶，并不一定是高嫩度的芽型
茶。我国现有的许多消费者公认为名茶的，如太
平猴魁，信阳毛尖，涌溪火青、六安瓜片，其嫩
度一般为 1芽 2叶，嫩度并不是很高。
当然, 嫩度好的芽型茶, 白毫多,
外形美, 也有特色 。
在名优茶开发中，可以设计出从
芽型茶到一芽二、三叶的系列产品，
进行组合生产，以延长名优茶采制时
间，片面迎求嫩度，不利于全面提高
名优茶质量，不利于名优茶发展。
2.1.2茶名和名茶
在许多生产经营和消费者心目中, 把名优茶的茶名和名优
茶等同起来, 即只要挂上名优茶的茶名就是名优茶了 。
在名优茶开发中，可以仿制借鉴某种名茶的采制技术，
生产形似某种名茶的产品，如西湖龙井是中国名茶的佼佼者，
现在又有浙江龙井（非原龙井产区的龙井），安微龙井、河
南龙井、湖北龙井等。仿制是新产品开发的途径之一，不可
非议。借用茶名，也是自古有之，如松萝茶原产安徽休宁松
萝山，；因质量好出了名，休宁、歙县各茶场借用其名，模
仿其制法。质量好的歙县紫霞山茶也叫松萝茶，与松萝山相
邻的歙县北源茶叫北源松萝茶，久享成名的婺源绿茶，也借
用其名，称婺源松萝。还有湖北黄州松萝等等。各地仿制和
借名，可能是松萝制法发展为今天的眉茶制法的原因。从历
史的观点来看，仿制和借名，促进了松萝制法的推广的普及。
有人曾提出太平猴魁产区能否扩大？ 可以这样说, 既能扩
大, 又不能扩大 。 模仿其外形, 可以扩大, 许多奎尖的外
形不比猴魁差, 甚至更好 。 评其香味, 有泾渭之分, 缺乏
太平猴魁的凤味 （ 猴韵 ）, 故太平猴魁产区不能盲目扩大 。
但是, 在猴魁原产区以外, 发现和开发出与猴魁风味相似
甚至更优的产品是完全可能的 。 因此, 不能因循守旧, 应
开拓创新 。
仿制和借名是可以的, 昌名 （ 指品牌和生产者之名 ） 显然
是一种非法行为 。 例如, 一些不是原产区的龙井茶, 猴魁
茶 。。。。 由于种种原因, 取了许多五花八门的茶名, 进
入 消费市场后又冒名龙井, 碧螺春, 猴魁出售, 欺骗顾客,
扰乱市场 。 倒不如允许借用茶名, 而不允许冒充产地, 品
牌, 生产经营者 。 制法相似外形相似的产品出现许多不同
的茶名, 制法不同, 外形各异的产品又出现完全相同的茶
名, 给市场带来极大的混乱 。
2.1.3名优茶的定义
名优茶的定义,优质茶是具有品牌 (商
标 )的茶叶优质产品 。
名茶是优质茶中知名度高, 信誉好
的名牌 (驰名商标 )产品 。
名优茶是名茶和优质茶的统称。
应包括“具有品牌”、“优质”和
“名牌”（驰名商标）。
2.2名优茶的质量特征
名优茶质量特征应包括茶叶, 产品包装, 售后服务等多方面
的综合质量 。
“优质”是名优茶的基本自然属性。一般地说，鲜叶
质量要优良，制造技术要优良，茶叶外形要美观（芽叶完
整、大小一致，净度好），包装要“艳丽”（红茶要红，
绿茶要绿，色泽要一致），香气要纯正高长，滋味要醇和
鲜爽，回味好。与外形内质感官质量相对应的理化指标要
“适当”。
茶叶作为一种饮料 。 应把香气和滋味作为重要的感关品质要
求 。 但作为一种商品, 在外形方面应有规格要求 。 名优茶
外形要求应更严, 特别是高档商品 。 总的来说, 应色, 香,
味, 形并重 。
风味是品尝过程中感受到的嗅觉和味觉的复杂结合 。 我国现
有的许多名优茶都具有独特风味, 且得到许多茶叶专家和
消费者公认 。
下面以绿茶类为例，分别阐述名优茶形状、
色泽、香气、滋味和风味。
2.2.1形状
包括外形和叶底的形态 。 名优茶的外形要求形状一致, 大小
一致, 不断, 不碎, 制工精良, 造形奇特是多数名优茶显
著标志之一 。 不同名优茶叶底形态不尽相同, 或束, 或朵,
或片状等, 形态匀齐, 大小一致是名优茶叶底的基本要求 。
我国名优茶外形从造型方法和形状特点可以划为 9种类
型。
（ 1） （ 一 ） 扁型
扁平挺直。如西湖龙井，天柱剑毫等。
（ 2） 针型
条索紧细圆直, 呈松针状 。 如南京雨花茶, 恩施雨露茶 。
（ 3） 条型 外形条索状, 条梭松紧程度一致 。
（ 4） 卷曲型 外形纤细卷曲, 如洞庭碧螺春, 都匀毛尖 。
（ 5） 圆型 外型圆紧, 颗粒重实, 如涌溪火青, 前冈辉白 。
（ 6） 芽型 包括芽茶和雀舌形, 如特级黄山毛峰 。
（ 7） 尖型 条直有锋, 自然舒展, 如太平猴魁 。
（ 8） 片型 外形平直完整, 呈片状 。 如六安瓜片 。
（ 9）束型 形似霍山菊花茶。
不同的名优绿茶, 外形特征有别, 但几乎有一个公同的
物质条件, 就是鲜叶嫩度要求高 。 鲜叶嫩度高, 纤维素含量
低, 鲜叶在加工中可塑性好, 便于造型 。
要求白毫披露的名优茶，要选用白毫多的鲜叶，外形不
显毫的西湖龙井，则白毫少的品种适制性好。
2.2.2色泽
包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求
三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色
泽以绿亮为好。
我国现有名优绿茶干茶色泽可以分成以下 5种类型：
（ 1） 翠绿型 西湖龙井, 六安瓜片等 。
（ 2） 嫩绿型 鲜叶嫩度高, 如蒙顶甘露等
（ 3） 银绿型 一般白毫比较多 。
（ 4） 苍绿型 太平猴魁等 。
（ 5）墨绿型 这种茶叶在制造过程中细胞组织破碎率较高，如
涌溪火青等
影响干茶色泽的主要物质是叶绿素 。 叶绿素 A为兰绿色,
叶绿素 B为黄绿色 。 茶叶中叶绿素含量多, 色泽就绿 。 鲜叶
中叶绿素含量高, 茶叶中叶绿素含量就可能高 。 需要指出
的是, 鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响, 例如, 鲜叶
的成熟度, 1芽 2叶大于 1芽 1叶大于芽, 有的高山茶干色欠
绿可能与缺乏氮素有关 。 经过加工, 鲜叶中的叶绿素要被
破坏一部分, 尤其是湿热作用时间长, 对叶绿素的破坏就
越多 。
一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，
干茶色泽润度好。
名优茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。
深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿
素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微
量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的
氧化物，多酚类氧化量越大，汤色越黄，汤色越黄，名优
茶质量差。
名优茶的叶底色泽要一致,明亮 。 鲜绿,
嫩绿, 浅黄绿都属正常, 以嫩绿为多, 叶
绿素保留量越多, 叶底越绿, 湿热作用越
强, 形成脱镁叶绿素越多, 叶底则绿带褐
黄 。 白毫多的茶叶, 叶底往往为灰白色,
亮度显得不够, 容易产生错觉 。 类胡萝卜
素呈黄色, 也是构成叶底色泽的物质, 紫
色芽叶的叶底呈靛蓝色 。
干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成
的物质成分有差别，便三者之间关系密切。
汤色绿亮的茶叶，干茶色泽和叶底色泽都
有较好。
2,2,3香气
优茶的香气要高长, 或幽雅 。 名优茶的香气类型较复杂,
影响香型的因素也很多 。
原料香：香型与鲜叶嫩度关系密切 。 鲜叶嫩度高且多毫,
茶叶往往是毫香型 。
香型与制造技术关系密切, 可称为, 制工香,, 例如清香
型, 熟板栗香往往受制工的影响 。
生态香：香型主要由茶叶生长的生态条件决定。花香
型多产生于生态条件特殊的高山环境中。
“品种香”，香型主要由茶树品种所决定，黄枞制出
的青茶有密桃香，祁门七号制出的绿茶有清花香。
我国现有的绿茶类名优茶中常见的香
气类型有：
① 毫香型 白毫越多的鲜叶, 制的茶叶往往毫香越显,
毫香型茶叶对鲜叶嫩度要求较高, 制造中火功掌
握要适当 。
② 嫩香型 鲜叶嫩度要高, 鲜叶采运中要注意保鲜,
制造技术要求高 。
③ 熟板粟香 鲜叶嫩度适中, 制造中火功饱满 。
④ 清香型 这种香型的名优茶较多 。 鲜叶采运中要注
意保鲜, 制造技术要求高 。
⑤花香型 这种香型的形成，与茶树品种，生
态条件，制造技术有关，具有花香的名优茶多产
于高山。
名优茶种类多, 香气特征差异大, 构成香气成分
复杂 。 据分析, 构成绿茶香气的化学成分有 136种,
共中以醇类, 吡嗪类较多, 其次是碳氢化合物,
酮类, 酸类, 醛类, 酯类等, 芳香物总量为 50-
100ppm。
名优茶的香型不同, 芳香物质构成成分有别, 例
如：
西湖龙井、碧螺春等具有明显的鲜爽清香，
其戊烯醇、顺 — 3— 已烯醇、沉香醇等含量较高。
黄山毛峰, 太平猴魁具有花果香, 共香叶醇, 苯乙
醇, B— 紫萝酮, 沉香醇等含量较高 。
如果鲜叶中淀粉, 糖类, 果胶质含水量量交高, 炒
制中火功饱满, 制出的名优茶呈熟板粟香型 。
如果有青气，则顺 — 3— 己烯醇、顺 — 3— 己
烯醛挥发量不够，保留量过多。
2,2,4滋味
苦, 涩, 甜, 鲜之味感, 是以茶汤中的物质为基础 。 适度的
苦味是茶汤的正味, 但回味苦则不好 。 涩味给人口腔以收敛
感, 涩味适度是名优绿茶正常滋味, 涩味过重则是不好的品
质 。 适度苦涩的茶汤给人以清鲜爽口之感, 是茶汤浓度的特
征 。 茶汤入口甜不是绿茶的品质特征, 回味甜才是名优茶品
质之所求 。 茶汤鲜爽给人以快感, 是名优茶应具备的 。
茶叶中呈味物质主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶
性糖、有机酸、芳香油和可溶性果胶等。
茶多酚有苦涩味，氨基酸有鲜味或甜味，咖啡碱有苦味，
可溶性糖有甜味，有机酸有酸味，可溶性果胶增加茶汤的厚
度，芳香油由给以快感。茶汤的滋味是这些呈味物质的综合
反映，各呈味物质多少和比例关系，决定茶汤的品质。
呈味物质的综合反映, 各呈味物质多少和比例关系, 决
定茶汤的品质 。
名优茶的滋味以鲜, 醇, 厚, 回甘为好, 苦涩, 清淡, 回
味差不好, 异味是名优茶之大忌 （ 烟味, 高火味 ）
2,2,5风味
,风味, 用来表示茶叶的品质特征, 是指质量
极好的茶叶给人的嗅觉和味觉综合感受的美好印
象 。 例如：
涌溪火青：香气清高鲜爽, 有特殊的花香, 味鲜,
醇, 厚, 回味甘甜 。
太平猴魁：香气高爽, 有明显的兰花香, 味浓,
鲜, 厚, 回味无穷, 难以言表, 以, 猴韵, 谓之 。
祁红有甜香, 果香, 花香浑然一体的, 祁门香,
武夷岩茶有香味奇异的, 岩韵, 安溪铁观音既有圣
妙香, 又有天真味的, 音韵, 。
风味难以用语言文字加以准确地描述，茶叶
某种风味的强弱、有无，专家和“老茶客”们都
可以作出正确一致的判断，但目前还不能科学地
说明它。
1,机械制名优茶工艺
名优绿茶的工艺流程是在绿茶的杀青、
揉捻和干燥这些基本工艺上发展起来的。
根据对 150多种名优绿茶工艺流程的分析，
摊放、杀青和揉捻（造型） 3道工序较为一
致。而干燥工序基本上可分为 3种类型，即
锅炒干燥（ 24%），烘笼型干燥（ 15%）
和烘炒型干燥（ 63%）。当然，名优茶的
各道工序并不象大宗茶那样截然分开，各
工序的作用常是多方面的。
以下归纳出几条名优茶的工艺流程
1.1扁型茶生产工艺
鲜叶摊放 → 杀青 →( 烘毛火或理条 )→ 压扁 → 理条 (电炒锅 )
（ 1） 鲜叶摊放
采 回的鲜叶需在室内进行薄摊,摊放的目的和作用是散发青草
气,增进茶香,减轻苦涩味,增加氨基酸的含量,提高鲜爽度,有
利于色泽, 三绿, 。
鲜叶摊放的技术要点,按级别摊放在竹匾上，切忌摊
放在水泥地或磨石地面上。 摊放时间 视天气而定，一般是
6-12小时。 摊放厚度,单芽要求茶芽个个摊平，互不重叠，
一般厚度为 3cm,中下级原料可稍厚些。 摊放程度,摊放叶
含水量 71%左右，减重 15-20%，高级叶和雨水叶可多些。
（ 2） 杀青
在保证杀足杀透的前提下，可适当偏嫩，但必须确保杀青
适度。
小结与复习题
? 特种绿茶的质量特征。
? 简述特种绿茶的质量特征。
教学实习总结暨论文交流（一、二）
通过总结与交流, 提高科技论文写
作水平, 达到开阔视野, 相互学习和提高
的目的 。
职业技能教学点：
科技论文写作 。
教学 采用, 课堂讲解, 交流, 讨论,
小结, 等教学形式 。 重难点是科技论文写
作 。
以学生交流, 讨论为主 。
组织教学：
课堂教学纪律组织 。
教学准备与教学过程：
1、通过为期近 50天的实习,大家进一
步理解和掌握绿茶品质形成的基本知识和
基本理论；掌握了绿茶加工工艺和加工技
术，能独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和
针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；
掌握了绿茶工艺
指标测定方法，能结合生产实际，总结各种绿茶初制
工艺线；初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能
力。
2、实习内容主要为绿茶初制工艺和技术 主要是名优
绿茶、长炒青、烘青初制工艺和技术。
各实习小组按所在实习茶厂的要求跟班操作实习。
实习要点如下：
（ 1）鲜叶管理 按鲜叶进厂时间、级别等不同分别管
理，测定摊叶厚度、叶温，记载鲜叶处理方法，观察记载变
化情况。
（ 2）杀青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，
杀青方法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察记载及质量分析。
（ 3）揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投
叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察记载及质量
分析。
（ 4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺
和方法，全程时间，叶象观察记载及毛茶品质分析。
3,实习技术报告要求及格式
标题：宋三号 。
姓名：宋三号 。
摘要：宋四号 。
摘要内容及关键词：楷体，小四号。
正文 （ 标题加粗 ）,宋小四号 。
参考文献：宋五号 。
1.5倍行距 。
3000字以上 。
参考文献格式：姓名,书名或文章名 (空格 ) 刊
物名或出版社名 (空格 ) 1987(4),40（表示 1987年
第四期第 40页）或 1988,114-120（表示 1988年出
版第 114页至 120页）
4,论文交流
每位学生宣讲论文 7分钟，同学提问 3分钟。
本次课安排 8位学生交流发言。下次课安排 9位学
生交流发言。
对论文交流情况进行评论，选出优秀论文 4
篇参加系实习总结会交流。
组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,各种烘青绿茶茶样 。
? 简要复习眉茶的加工技术, 提问：
? 眉茶的加工工艺与技术要点？, 举例说明 。
导入新课：第五节 珠茶制法
组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,各种烘青绿茶茶样 。
? 简要复习眉茶的加工技术, 提问：
? 眉茶的加工工艺与技术要点？, 举例说明 。
导入新课：第五节 珠茶制法
珠茶主产于我国的嵊县, 新昌, 东阳,
上虞, 奉化, 余姚等地 。 过去毛茶集中在
绍兴平水加工, 在国际上又称为平水绿茶,
平水珠茶, 平炒青, 为与眉茶 （ 长炒青 ）
区别, 又称圆炒青, 圆茶 。
一, 品质特点与鲜叶要求
品质特点,外形园紧, 呈颗粒状, 色泽绿润,
身骨重实如同珍珠, 香高味浓, 经久耐泡, 叶底
黄绿明亮, 芽叶完整 。
鲜叶要求,一芽二、三叶及同等嫩度的对夹
叶。“三度”要高。
二, 初制技术
初制工艺为：杀青 → 揉捻 → 干燥, 干燥
又分为二青, 小锅, 对锅和大锅四个步骤 。
杀青与揉捻机具同眉茶, 二青用滚筒炒干
机 （ 瓶式炒干机 ）, 小锅, 对锅和大锅用
同一种珠茶炒干机 。
（ 一 ） 杀青
杀青技术基本同眉茶。在具体操作上，
珠茶采用先闷后抛的方法，
