第五单元 花茶窨制技术
组织教学：
课堂教学纪律组织 。
教学准备,各种花茶样 。
简要复习 茶坯精制工艺及其技术要点 。
提问, 毛茶加工工艺有那些？其技术要点如何？
新课内容：
花茶是将素茶和香花拼和窨制而成的
带有鲜花香气的茶叶 。 花茶既保持了纯正
的茶香, 又有鲜花的芬芳或馥郁香气, 使
花茶具有独特的品质特征 。
花茶加工历史悠久。它的起源，可追
溯到北宋初年（公元 960年），当时在上等
绿茶中加入龙脑香，到公元 12世纪（宋宣
和年间）在茶叶中加“珍茉香草”已很普
遍。清咸（ xian） 丰年（ 1851-1861）各地
开始生产茉莉花茶,1890年前后，各地生
产的茶叶运到福州，使福州成为我国窨制
花茶的中心。 1939年起，苏州成为另一个
花茶加工中心。
我国现在窨制花茶的地点有：福建福州, 江
苏苏州, 浙江杭州, 安徽 （ 歙县, 芜湖 ）, 四川
（ 成都, 宜宾 ）, 广西, 云南, 重庆, 江西南昌,
武汉, 广州等地 。 以前以福州和苏州为主要窨制
地, 现在主要在广西, 云南等地窨制 。
在销路方面，花茶主要为内销。主销北方十
四省市。如北京畅销珠兰花茶，天津畅销茉莉烘
青，山东畅销茉莉大方，福建、广东畅销柚子花
茶。从 1955年起，我国花茶对外试销，目前销量
逐年在上升，主销日本、美国、法国、德国和意
大利等国家。 一般福建、浙江和安徽等地产素烘
青窨制花茶比四川绿花茶要对路（茶坯色泽要绿
些）。
? 下面分三方面讲解：花茶窨制原料、花茶窨制技
术和花茶窨制理论基础。
一, 花茶窨制原料
花茶窨制的原料包括茶坯 （ 素茶 ） 和鲜花 。
（ 一 ） 茶坯
可供窨制花茶的原料有绿茶和红茶等。其中以
烘青绿茶为主（烘青与炒青比较，烘青吸附性要
强些，同时烘青的香味要平和些，窨花后鲜花的
香气更能显出来）。其次是炒青、毛峰、大方、
龙井、旗枪、碧螺春等。红茶一般适合窨制玫瑰
花茶。
毛茶必须经过加工, 才能用于窨制花茶 。 这是因为：
（ 1） 未经加工, 毛茶混杂, 不能达到充分均匀吸收花香的
目的 。
（ 2） 毛茶外形零乱, 规格不一致, 不符合消费者的要求 。
（ 3） 毛茶条索杂乱, 花渣不易分出 。
（ 4）毛茶经济价值不能充分发挥。
毛茶加工按前述要求进行。一般采用多级付制，多级回
收的办法。成品拼配时，大于 9孔的上段和中段茶占 90%左右，
其它小于 9孔的下段茶占 10%左右（见下表）。先逐号取样进
行品质审评，本着“以内质为主，兼顾外形”的原则，先试
拼小样，经内质外形审评后，再拼大样。
表 各级烘青茶坯各段茶拼配比例 （ %）
一级 二级 三级 四级 五级 六级
上段 （ 7孔 ） 23 27 33 40 50 63
中段 （ 7-9孔 ） 59 55 50 44 35 24
下段 （ 9-13孔 ） 15 14 13 11 9 7
下身 （ 14-24孔 ） 3 4 4 5 6 6
（ 二 ） 香花
1,香花的基本要求是：
（ 1） 具有芳香的鲜花；
（ 2） 香型符合人们的爱好；
（ 3） 符合饮料卫生要求；与茶叶品质协调相衬 。, 引花香,
益茶味, 。
2、香花资源丰富，种类很多。 目前供窨制花
茶的种类有茉莉花、珠兰花、白兰花、玳玳花、柚子花、桂
花、玫瑰花、含笑、秀英花、栀（ zhi） 花、兰草花等。
以茉莉花最多，其次是珠兰花、白兰花，而其它花较少。
3,香花的习性和质量要求
（ 1） 茉莉花 木樨科茉莉花属, 有单瓣和复瓣两种 。 花
瓣色白, 香味清高芬芳, 深受消费者喜爱 。
茉莉花花期较长，全年分梅花、伏花和秋花 3期。
梅花 （ 春花 ）, 从小满 （ 5月 21日, 农历 4月 3
日 ） 后 2-3天至夏至 （ 6月 21日, 农历 5月 4日 ） 。 花身骨软,
香气不高, 数量不多, 品质较差 。
伏花, 从小暑 （ 7月 7日, 农历 5月 20日 ） 到处暑 （ 8
月 23日, 农历 7月 8日 ）, 花期约 40天, 由于气候炎热, 少雨,
产量高 （ 占总产量的 60%）, 香气浓烈, 品质最好 。
秋花,从白露（到秋分（ 9月 23日，农历 8月 10日），
花的产量和质量均次于伏花。
质量要求：总的要求是,花身干燥，香气清
高，含苞待放，纯洁一致，无掺杂。
分正花、次花和废花 。
正花,花身干爽, 花朵成熟，饱满朵大，色
泽洁白光润，花蒂短，无梗叶夹杂物，为晴天、
温度较高、当天下午采摘，当晚可开放的花蕾。
次花, 花朵成熟度较差，大小不匀，色泽带
青黄，欠鲜润，含少量青蕾或开花或雨湿花。
废花, 质量比次花更差。一般地说，废花不能用于窨
制花茶，次花不宜窨制高级花茶，正花品质最好。
（ 2）白兰花 属木兰科白兰属，也称玉兰。花白色，花瓣
狭长而厚，呈 9片 3轮排列。白兰花香气高浓，故窨花用数量较少，
也不及茉莉花幽雅。
白兰花花期较长，几乎终年都有，这是其它花所不及的。一般
花期为 4— 11月,5— 6月品质最好,8— 9月开的花香气较低。
质量要求：
正花,要求朵大成熟饱满，花瓣肥厚，色泽乳白鲜润，香气
鲜浓，花蒂短，无萼片枝叶等夹杂物，为当天早晨采摘的花。
次花,花朵未充分成熟，朵小色青黄，香气欠浓烈以及雨湿
花、全开花、质量较差的花。
（ 3） 珠兰花 属金粟 （ su） 兰科, 金粟 （ su）
兰属 。 又称珍珠兰, 鱼子兰, 常绿灌木, 花朵小
色黄绿, 为穗状花序, 开花后逐步变成金黄色 。
花期自清明开始到 5月最盛, 到 7月终止 。 珠兰花
香味浓郁, 清雅而持久 。 珠兰生性娇弱, 怕晒怕
冷, 霜降后进入花房 。
质量要求：
正花,花穗成熟，花粒饱满，色泽绿黄，香气
清雅鲜浓，花枝短，无花叶及其它夹杂物，当天
中午前采摘的匀净花穗。
次花,花穗未充分成熟，花粒小，色青黄，香
低，花粒开或脱落，雨湿花、花枝较长带叶等质
量较差的花。
（ 4） 玳玳花 属云香科柑桔属, 原产江苏扬州, 花朵白
色, 含苞待放时有较浓的香味, 既可用来窨茶, 也可烘干
与茶叶一起冲泡饮用 。 因花性温和, 咳去寒解渴, 单独泡
饮是一种暖胃剂 。
玳玳花集中在 4月份开放, 从开花到萎凋结实, 为期 1
个月左右, 盛花期 10天左右, 花的日产量较集中 。 因用途
不同, 采摘要求也有所不同, 烘制玳玳花干的, 要求花朵
已长成而未长足为佳, 叫米头花 。 窨花茶用的鲜花要求花
朵开放而未开足为宜, 叫扑头花 。
玳玳花茶味甘醇, 烘制花干香味久藏不散 。
各种花的花期是：
玳玳花：集中在 4月, 花期最短最早；
珠兰,5— 7月；
茉莉花,6-10月, 集中在 7-9月；
白兰,4-11月；
柚子花,4月。
二, 花茶窨制技术
茶类和香花的种类不同，花茶的品质也有所不同，但各
类花茶的窨制技术大同小异。现以茉莉花茶为例：
窨制程序是：
原料处理 →白玉兰打底 →窨花 （ 茶花拼和 ） →通花散
↑续窨
热 → 起花 → 湿坯复火 →提花 →匀堆装箱
（ 一 ） 原料处理
1、茶坯复火 茶坯的干燥程度与吸收花香的能力成正
比，即茶坯含水量少，吸香能力强。因此，在窨花前，茶坯
必须进行复火，一般采用高温、快速、安全烘干法，温度
130-140℃,时间 10min,茶坯含水量，高级茶坯 4-4.5%，中
级 4.2-4.5%，低级 4.5-5%，单窨茶坯 4-5%，复火待二窨 5-
6.5%，待三窨 6-7.5%，待提花 7-8%。高级茶坯含水量低，
主要是高级茶下花量大，低级茶坯正好相反。
茶坯复火后，叶温可达 90℃ 左右，须经冷
却（自然冷却为好）至 30-40℃ （最好 30-33℃ ）
才能窨花，否则温度高，热气蓄存于茶中，产生
闷热，会损坏花茶香气的鲜爽。但如低于 30℃,
也不利于茶吸香。
2,鲜花处理
茉莉花的采摘时间宜迟不宜早，一般要求下
午采摘，不仅质量好，而且开花时间也可提前和
匀齐。在采摘和运输过程中，要严防损伤，保持
新鲜。（见 P196表 6-22,23）
鲜花进厂后，必须认真做好管理工作，保持
其新鲜。技术要点有：
A,薄摊 由于鲜花在运输中呼吸作用产生的
热量没有及时散失，花温便逐渐升高，故在鲜花
验收后，必须及时摊晾，必要时可用风扇加速冷
却和去掉表面水。摊放厚度一般在 4-10cm,雨水
花和气温高时，应薄摊，气温低时，可厚摊。摊
放地点要求清洁、阴凉和通风。
B,依茉莉花的具体情况, 分别采取
摊, 堆, 筛花和晾花等 措施, 进行维护 。
进厂经摊放至室温后, 为使茉莉花均匀开
放, 需收拢堆放 。 视气温和鲜花情况, 一
般花堆高 60cm,直径 2m左右, 每堆花约
150kg左右 。 第一次堆温控制在 42℃ -45℃,
即散堆薄摊, 待堆温降到室温后, 又收堆,
如此反复 3-5次 （ 第二次后堆温控制在 40℃
左右 ） 到鲜花大部分开放 。 遇气温低时,
可在花堆上搭麻袋等以升温 。
对大小不匀、开放不整齐的花，在有
60%开放时，可进行一次筛花（ 3孔筛），
筛下小花、花蒂、花蕾等另行处理，主要
用于窨低级茶。 筛花有促进花开的作用。
在窨制前, 再经过一次摊晾, 使花温不高于坯
温, 以保持鲜花的清香 。
茉莉花摊放到有 80-85%左右的花朵开放呈虎
爪形，香气吐露时，应及时付窨，切忌全开后才
付窨，以免香气损失。 供提花用,开放度可大
些 ； 高级茶坯,身骨重实，茶叶间空隙小，
开放度可大些；反之 低级茶坯宜小些。
（ 一 ） 白玉兰打底与茶花拼和
将已处理好的茶坯和鲜花按一定比例拼和在一起 。
1,白玉兰打底,为提高花茶的浓度和改进香型,
在茶花拼和前, 先用一定数量的白玉兰与茶坯拼和, 使茶坯
先具备一定的底子, 称为打底 。 白玉兰鲜花要适当, 少了,
香味欠浓, 多了则, 透兰, 欠纯 。 一般多窨次茶坯,
每 50kg茶坯第一窨用 0.25-0.35kg白玉兰鲜花, 其它窨次不用,
提花用 0.15kg以内 。 单窨次茶坯 每 50kg茶坯窨花用 0.5kg，
提花用 0.15kg。
为防止, 透兰,, 多窨次茶坯 的白玉兰和茉莉花应
同时下堆与茶坯拼和； 单窨次茶坯 可提前 3-4小时下白玉
兰打底 。
打底用白玉兰可整朵、折瓣或切碎。高
级茶可整瓣或整朵使用。
2,窨次与配花量
见 P197表 6-24
上表中, 30%压, 70%窨表示 30%
的茶坯用压花, 70%的茶坯用花窨,
起花复火后再把二者拼匀后提花 。 压
花是指用花渣来窨制低级茶 。
四川有省定标准，如一级二窨一
提，用花量为 65%，二级二窨一提，
用花量为 50%，三级一窨一提，用花
量为 30%。
3,窨花拼和的方法
茶花拼和要求混合均匀，动作要快，茶叶吸
收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，
距离越近，花香扩散、渗透和被吸附的速度越大，
对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。具
体方法有机械和人工拌和。 人工操作,先将待窨
茶坯平铺在干净的地面上，厚度 25cm左右，
然后依次把鲜花（茉莉花或打底用白兰花）
均匀撒在茶坯上，用铁耙等工具充分拌均匀，使
茶与花紧密混在一起。
4,囤窨 （ 堆窨 ） 和箱窨
用特制的竹片围成园圈, 叫囤 （ tun） 。 囤高一般
为 40cm,长度视茶叶品质与叶量多少而定 。 高级
茶囤宜小, 每囤 200-300kg左右, 低级茶可大些 。
堆窨高度一般 30 cm左右 (高度随窨次增加而降低 )。
视天气温度高低和茶叶品质而定 。 特种名茶可用箱
窨, 每箱装 8成满即可 。
不论哪种窨法，都要事先留一部分茶坯，作盖
面用，以减少香花损失。
? 小结与复习题
? 花茶窨制的原料，茉莉花茶窨制之窨
花拼和工序及其技术要点。
? 花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制
之窨花拼和工序及其技术要点有哪些？
（三）通花散热
? 1、通花
? 窨堆由于鲜花的呼吸作用，经过一定时间（一
般 4-5h），堆温会上升，当堆温上升到一定时，
需及时散堆薄摊，散发热量，这种方法，就叫
“通花散热”。 通花散热的作用是,A,散发
热量，防止鲜花受热闷死（俗称烧花），产生
水闷味； B、供给新鲜空气，有利于鲜花恢复
生机，继续吐香； C、调换茶花接触面，使茶
坯均匀吸香，以提高花香鲜浓度。
? 通花是窨制工艺中的重要环节，与成品茶香味
的鲜浓度密切相关。
? 关键是要掌握适时通花，核心是堆温。 需参照
在窨时间、茶坯温度、茶坯含水量、茶坯香气
以及鲜花萎缩程度等因素而定。 一般气温高，
以茶坯上升温度为主，再参照窨花时间进行；
气温低时,以在窨时间、吸香吸水为主，再参
照坯温进行。
? 茉莉花茶通花标准温度：一般一窨 45℃ （测温
时间 5min），二窨 43℃,三窨和四窨 40℃,时
间约在窨后 4-5h。如果气温比较低，茶坯温度
未达到通花温度，可以不通花。
? 通花散热的温度还要视茶坯质量而定。 高级茶
坯通花温度宜低，以保持花茶 鲜灵度 。低级茶
坯宜高，以保持花茶 浓度,而且对粗老的低级
茶，通过较高窨制温度，水热作用较强，可降
低粗老低级茶的苦涩和粗老味，增进滋味醇和。
? 通花方法是：将茶坯扒散摊开，厚度约 10cm，
每隔 15 min左右开沟翻动 1次，若发现有茶、花
不均匀处，要拌匀,要求通花要通透、通匀 。
? 2、收堆续窨
? 通花后，当摊到茶坯温度下降到 35-38℃,又应
收拢重新窨制，这叫收堆续窨。收堆温度不能
太低或过高。
? 收堆温度过高,会使散热不透，容易造成在窨
品香气不纯爽，影响花茶的 鲜灵度 。
? 收堆温度过低,将影响在窨品对香气的吸收，
影响花茶的 浓度 。
? 收堆温度不能高于 38℃,也不能低于
30℃ 。收 堆温度应根据不同香花的特性，
气温的高低，窨制大次数等灵活掌握。
收堆在窨品温度一窨 35-37℃,二窨 34-
36℃,三窨 33-35℃ 。
? 收堆复窨的堆高，应比通花前的堆高约
低。
（四）起花
? 通花后 经过相当时间，大部分香气被茶坯吸收，
用抖筛机把花朵渣筛出，使茶坯与花渣分理，
叫起花。
? 从茶花拼和到起花的在窨时间，依下花量和窨
次的不同而不同。 头窨 以吃饱窨倒为好，为花
茶浓度打下基础，窨时可稍长，一般一窨掌握
在 11-12小时，二、三窨 10-11小时，四窨 9-10
小时，提花时间为 6-8小时。
? 起花时，先及时将窨堆翻动散开，散发
闷气。用 3孔或 4孔筛筛分，起花要及时，
要求在 1-3小时内完成起花。起花时应掌
握的原则是：高级茶先起，中低级茶后
起；多窨次先起，头窨后起；提花先起，
其它窨次后起；同窨次的，先窨先起，
后窨后起。花渣用高温烘干或直接用作
压花。
（五）复火干燥
? 起花后的湿坯进行烘干，称为复火干燥。目的
是,降低含水量，保持茶叶香气，防止茶叶变
质，给转窨或提花创造吸香条件。
? 窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一
般可达 12-16%（头窨 14-16%，二窨 12-14%，
三窨后 10-12%）。如不及时烘干，很容易导致
变质，因此，必须及时干燥。湿坯待烘时间最好不超过 10小时。
? 宜采用 100-110℃ （进风口温度）的低温薄摊慢
速干燥方法，实践证明,120-130℃ 的高温快速
烘干法有损香气。
? 烘干的干度视不同要求而定。烘干可分 烘装、
烘转和烘提 。 烘装 是指直接作为成品匀堆装箱，
烘干的干度应按产品的出厂水分标准，如外销
茶为 7.5%，内销茶为 8.5%。 烘转 是作为多窨次
花茶转窨应用，含水量掌握在 5%-6%左右，随
窨次增加，逐窨增加 0.5%左右，如一窨复火含
水量为 5%左右，二窨复火含水量为 5.5%左右，
三窨复火含水量为 6%左右。 烘提是 作为提花用，
烘后含水量可高些，一般掌握在 6.5-7%左右。
? 湿坯复火技术性很强，有“三分窨，七分烘”
的说法。
? 它既要蒸发多余的水分，又要最大限度地保留
香气；既要快速提高工效，又要防止高温伤茶。
要凭经验及时调整好进风温度，摊叶厚度和烘
干速度等。
? 生产中烘转窨坯含水量在 7-8%左右，但转窨后
茶坯吸水吸香力仍很强，因此，涉及茶坯前窨
的保香，后窨的吸香和茶坯含水量控制等问题
还值得研究。
? 湿坯复火后，叶温较高，必须经摊晾后，
才能装箱，否则会产生“闷气”俗称
“火气耗鲜”，影响花茶品质。因此，
复火后的茶坯必须经过 2-3天后，待叶温
降到 30-40℃ 时，方可再窨或提花。
（六）提花
? 在完成 窨花后，再用少量鲜花复窨一次，
起花后不再复火，经摊晾后即可匀堆装
箱，称为提花。
? 提花的目的：提高产品的鲜灵度。
? 提花用花应选择晴天采摘的朵大饱满、
质量好的鲜花，雨水花不宜用于提花。
? 用花量可根据茶坯干度在 3-4千克间灵活
掌握。
? 在窨时间移茶坯含水量和提花用量而定，
一般在 5-10小时之间。在茶坯含水量相
同的情况下，提花用量少，窨时长，与
用花多、窨时短效果相当。用花量 8%时，
提花时间在 6-8小时之间，下花量小于 6%
时，可适当延长提花时间。
? 提花窨堆一般在 100× 30cm。可根据气温、
茶坯含水量、用花量等灵活掌握。
? 提花堆温一般在 42-43℃ 内，可不通花。
? 提花前茶坯含水量一般在 6.0-6.5%，出花
后含水量应控制在 8-8.5%之间。若超过
应复火或与其它同级茶拼配。 成品花茶
的花干应控制在 1%内。多了，产品香味
纯度差，且易受潮。
? 压花,茉莉花经窨花或提花用过的花渣还有余
香，可再次用于中低档茶坯的窨花，利用花渣
进行窨花，叫压花。作用是：去除茶叶粗老味，
减轻陈味、烟味、日晒味、青涩味等各种异味。
实践证明，轻压花，异味去除少，重压花，异
味去除多。压花与窨花基本相同，窨堆要低，
窨时咳长，通常在 10小时左右，中间必须通花
一次。
(七 )匀堆装箱
? 匀堆装箱要及时，以免香气散失，边起
花边装箱虽咳提高工效，但不经匀堆，
成品的香气和含水量不一致，质量不一
致。故起花后一般要求拼匀。
三、花茶窨制理论
? 窨制程序是：
? 原料处理 →白玉兰打底 →窨花（茶花拼和） →
通花散
? ↑续窨
? 热 → 起花 → 湿坯复火 →提花 →匀堆装箱
? 花茶窨制是利用鲜花吐香和茶坯吸香，形成花
茶特有品质的过程。在此过程中，发生了一系
列较为复杂的理化变化。研究花茶窨制原理，
主要是：茶坯的吸香性能，鲜花吐香特性，以
及在窨制过程中一系列变化。
（一）茶坯的吸香能力
? 1、茶坯性状与吸香性的关系 茶叶是一种疏松
多孔的物质，这些细雨小孔隙导管形成大量的
孔隙表面，这就是茶叶具有较强吸附性能的原
因。
? 茶坯的吸附性能与孔隙的孔径大小、孔隙长短
密切相关。孔径小，孔隙短，吸附能力强，吸
附香气量多，但吸香速度慢。相反，孔径大，
孔隙长，吸香力弱，吸收量少，但速度快。因
? 此，细嫩的茶坯窨花时配花量多，且须多次窨
制。而粗老茶坯窨制配花量少，窨次也少。
? 2、茶坯含水量与吸香性的关系 茶坯对香气的吸附量
与其含水量有很大的关系。茶坯对花香的吸附强弱与
茶坯本身的含水量成反比，若茶坯含水量高，若茶坯
含水量高，茶坯孔隙充满着水分，香气的内扩散受阻，
吸附表面就不可能很好地吸附香气。当含水率在
18%— 20%时，茶坯吸香能力就很弱，所以在窨花前，
茶坯必须进行烘干，掌握含水量在 4.5%— 5.5%才能达
到正常吸收香气的目的。一般说来，茶坯含水率愈低，
吸附花香能力愈强，但也不能超过一定限度，低于
3.5%，烘焙温度又高，不仅容易产生老火味，甚至烘
焦，使茶叶内含的有效成分咖啡碱升华，芳香物质挥
发，严重影响茶叶品质。
? 窨过花的茶坯吸香能力很差，有的甚至已没有
吸香能力，再窨前必须经过复火。每次复火后，
在制品的含立量应掌握逐窨增加的原则，这样
才可能达到前一次的香气保留和再一次窨花香
气的吸收，否则会使前一次窨花后的香气受到
损失。苏州茶厂逐窨具体掌握增加 0.5%— 1.0%，
提花 6.0%— 6.5%，这样茶坯即能保持花茶的幽
香又能提高花香的浓度。
? 关于茶坯含水量与吸香力的关系问题，
而今有新的认识。商业部茶叶加工研究
所实验表明，茶坯含水量为 2.1%— 4.7%
时，都有明显的吸香力，以含水量为
10%— 30%的茶叶着香效果略高于含水量
低于 10%或高于 30%的茶叶。
? 3、茶坯内含物与吸香性的关系 茶叶内
含有烯萜类、棕榈等成分，这类物质本
身没有香气，但具有极强的吸附性能，
? 它们和香花挥发出来的香气相作用，吸
附在自身组织内，且能保持相对稳定。
细嫩茶坯棕榈酸和烯萜类含量高，粗老
茶坯含量低，这也是它们窨制时配花量、
窨次多少不同的原因所在。
（二）鲜花的吐香规律? 茶、花拼和窨制，就是引用鲜花的芬芳香气为茶叶所吸
收，而达到引花香、益茶味的目的。
? 1、温度与鲜花吐香性的关系 各种鲜花香气的挥发，都
需要一定的温度。温度愈高，花香扩散速度愈快，香气
浓度提高，茶坯吸附量增加。但在窨制花茶过程中，温
度升高要有限度，必须考虑香气的类型、特征，和茶叶
品质的变化。如有的鲜花，在拼和之后,由于花的呼
吸作用，产生一定的热量，不易散发，而使在窨品温度
升高。对于不要求高温的鲜花，就不必再加温，如茉莉
花只要坯温 30-40℃,珠兰花只要求坯温 34-36℃ 。而对
于要求一定高温的香花，除本身所产生的热量之外，还
需加温。如玳玳花，要求坯温 85— 90℃,因此需要采取
加温热窨的方法，使它在所需要的温度条件下正常吐香，
不断被茶坯吸收。
? 2、香花开放度与吐香性的关系 鲜花香气来源
于花内的微少而组分极为复杂的芳香物质。依
这些物质的特性不同，鲜花可分为气质花和体
质花两种。
? 气质花是指花中的芳香油随着花朵的开放逐渐
形成并挥发的花种。花不开不香，微开微香，
刚开则香气最浓，花开过后就不再放香，如茉
莉。所以花开始开放，吐香逐渐趋向旺盛时，
要立即迅速完成窨花拼和付制。
? 体质花指花中的芳香油以一种游离的状
态存在于花瓣当
? 中，未开或开放，都有香气，如珠兰、
白兰、玳玳、桂花等。所以不需要象气
质花那样采取促进开放的措施。但要防
止香气散失。
? 3、通气供氧与吐香性的关系 从花树上采摘下来的含
苞欲放的花朵，虽然离开了母体，可溶性的营养物质
供应被终止，但花组织内有机物质的转化和再合成芳
香物质的作用仍在不断进行。芳香油随着花朵的生理
成熟增多，它的分子通过细胞的小腺体而挥发逸散出
来，即所谓开放吐香。这一过程完成快慢与好坏，决
定于花朵呼吸作用所产生的能量供应状况。如果供氧
足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放叶香早；在
缺氧情况下就会产生无氧呼吸，花朵不但不能完成生
理成熟、开放吐香，而且还会产生酒精味。所以，窨
制花茶时不能完全封闭。但是密闭窨制可防止花香向
空气逸散，有利于茶坯的吸收。故生产上为了满足花
开对氧气的需要和散发窨制中所产生的热量、水蒸汽，
窨制过程应是半密闭状态。
（三）窨制技术对花茶品质的影响
? 1、窨花 茶、花拼和使茶坯和鲜花充分
均匀接触。鲜花的香气伴随着水分的散
失而挥发，茶坯通过吸附渗透作用，吸
收鲜花中的水分和香气。茶坯含水量由
5%左右增加到 15%左右，由不香转化为
香，鲜花含水量则相应地减少，由香转
为不香。因此，茶与花之间接触面积越
大，距离越近，扩散、渗透、吸附的速
度越快，对茶坯吸附花香越有利。
? 在茶、花拼和之后，必须控制一定的温度和时
间条件，才
? 能不断地促进鲜花的香气充分形成和发展，尽
可能地延长鲜花的生命。低于 25℃,鲜花就可
能不会开放，若温度过高，超过 50℃,也会破
坏酶的活性，使鲜花被“烧死”，不再产生香
气。因此，在茶、花拼和时，应掌握花温不能
高于坯温。
? 在茶、花拼和的窨花过程中，鲜花由于呼吸作
用产生热量，茶坯吸收水分。在这种湿热条件
下，多酚类发生自动氧化，不仅产生热量，使
坯温逐渐上升，促进鲜花香气的形成和发展。
同时也由于多酚类的自动氧化，使花茶滋味变
得更醇和，特别是对低级茶，还可以减退茶汤
的涩味和粗老味。另外，部分不溶于水的蛋白
质和淀粉，在一定温度条件下，水解为可溶性
的氨基酸和糖，这是花茶滋味变灰鲜醇的道理
所在。
? 2、通花 茶、花在窨品在静置状态窨花期间，
由于鲜花呼吸作用放出 CO2和能量，加上茶坯
在吸收鲜花水分后，内含物质在较高温度下发
生氧化产生的热量，使在窨品温度逐渐上升。
适宜的温度有利于鲜花吐香和茶坯吸香。但是
如果坯温上升超过 50℃,对品质则产生不利的
影响。所以在窨花的过程中，要特别注意：当
坯温将达到 50℃ 时，必须进行通花散热，控制
坯温的上升。通花散热约经 1h，坯温逐渐下降
到 35— 36℃ 左右时，再收堆复窨。
? 通花要适时。过早通花，茶叶与花香味
不调和，浓度就差，以后即使再窨也很
难改变，这种现象俗称“透花口”。通
花过迟，茶坯吸香不清，俗称“香气糊
涂”，不但没有鲜灵度，而且香气不纯，
甚至产生劣变气味。
? 通花的时间要由茶坯上升温度状况、花、
茶类别、花的形色和窨花时间决定。温
度不超过临界线是有助于花香的吸收的。
因此，必须充分利用这段时间，使花香
吃得透。根据长期生产实践经验，茉莉
花从茶、花拼和到通花，一般相隔 4— 5h。
? 堆温在 48— 50℃,这时鲜花已基本上开放。但
这段时间内，茶坯吸收水分和香气约 70%左右，
通花收堆后，尚可吸收 30%。所以要求通花通
得透，但收堆温度不能太低，目的是使鲜花能
继续吐香。茉莉花叶香最强烈的时间是 22— 0
时，所以通花必须在 0时以后。通花 30— 60min
后，坯温下降到 35— 36℃ 时，就要收堆复窨，
在较高的坯温下，继续促进香气的形成和发展。
? 3、起花复火 窨花后经过一段时间，花
的香气已大部分为茶坯所吸收，花呈萎
缩状态直至死亡，这时如不及时起花，
在水热的条件下，花会腐烂、发酵，影
响花茶品质。所以到起花时，就必须筛
去花渣。但也有的花渣留在茶叶内，没
有不良影响。如珠兰花就可以不必起花，
随茶叶一起上烘复火。
? 起花的时间依各类花茶、各等级及窨次的不同
而略有差异。如苏州花茶厂窨制茉莉花茶厂窨
制茉莉花茶，特级、一级、二级头窨 10— 20h，
二窨 9— 11h，三窨 10— 11h。白兰烘青香窨产
品在窨后 18— 22h起花。柚花烘青头窨经 8—
11h进行通花散热后，再经 5h起花。二窨自窨
花后 9— 11h通花，再经 4— 5h即可起花。珠兰
烘青和玳玳烘表，在窨后通花，复窨后即带花
复火。起花时间应尽量缩短。对大规模生产起
花作业必须掌握多次窨的先起，提花先起，按
品质顺序起的原则。
? 用抖筛机筛出来的花渣，用高温烘干。
? 湿坯应及时摊开散热，进行复火。经过窨花后
的茶叶，水分含量由窨前 4.0%— 5.5%增加到
13%— 16%。如果不及时进行复火，在水热作
用下容易引起质变，会影响再窨和提花吸香的
能力。因此，每次窨花后，都必须进行一次复
火，以达到除去粗老气和闷气，固定香气的目
的。
? 4、再窨和提花 再窨和提花与窨花基本相似，
目的是在窨花的基础上，进一步提高香气。两
者不同之点是，再窨主要提高香气的浓度，提
花主要提高香气的鲜灵度，从而使花茶成品达
到浓度鲜灵。因提花必须选择优质鲜花。
? 提花后一般不再进行复火，目的是防止花茶香
气在复火时损失，所以提花配花量较少。茉莉
烘青一般每 100kg茶坯需用花 7— 8kg，并加白
兰花 0.5kg。白兰烘青为 5 kg，柚花烘青为 5 kg
左右，提花后含水量才不超过 9%的指标。
? 为了保证产品的规定含水量，提花用量需要根
据提花产品含水量进行计算。公式如下（以提
花前每 100kg产品计算）：成品茶含水量＝提
花前含水量＋提花配花量 × 鲜花减重率 100根
据提花实践经验，一般鲜花减重率为 40%，提
花前含水量为 5.3%，提花后含水量为 8.5%，则
? 提花时配花量＝ 100× （ 8.5%－ 5.3%）＝ 8kg
? 5、配花量 窨花时茶坯与鲜花拼和应有一定比例，称
之配花量。花量过多，不能使茶坯全部吸收，造成浪
费。花量过小，花茶香气不浓，降低产品质量。
? 在理论上认为，配花量应逐窨增加，但在实际生产中
掌握“头窨吃足，逐窨减少，轻花多窨”的原则，就
能达到底花足，
? 香气长。否则，影响花茶品质。所以配花量在总量不
变的前提下，逐窨减少比逐窨增多的香气质好。苏州
茶厂曾用总量相同的配花量，窨花时分为逐次增加与
逐次减少进行对比试验，结果如表 1
? 表 1鲜花在窨制中水分和质量的变化
? 各窨次配花量，无论从多到少或从少到。
鲜花的减重率都是逐窨减少的,即利用率
逐窨降低。因为鲜花的减重率可心认为
是茶坯吸收水分和香气的结果。但配花
量从多到少各窨次的利用率都比从少到
多的为高，这说明茶坯吸收水分和香气
的能力逐窨降低；如配花量逐窨增加，
利用率低。
? 窨制后湿坯的水分应与配花量成正比。
一般湿坯含水量不能超过 16%，否则茶
叶吸水过多，条形回软变松，容易产生
劣变，在生产上防止水分增加过多，采
取逐窨缩短时间来减少不必要的水分增
长，保持产品香气的浓度和鲜灵度。
? 6、打底 打底一般适用于茉莉花茶。打底的目
的有助于提高花茶香气的浓度和鲜灵度。头窨
打底用白兰，有利于增加香气的浓度。提花拼
白兰，有助于鲜灵度。但茉莉花与白兰花香味
差别较大，白兰花香气浓烈，所以用量不宜过
多，否则容易形成香气不纯，出现“透底”现
象，反而降低了花茶的品质。近年来，福州花
茶厂将白兰花打底改为柚子花打底（香气类似）
产品质量显著提高。量不一致。故起花后一般
要求拼匀。
复习题
? 1、花茶窨制香花有哪些？茉莉花茶窨制
之窨花拼和工序及其技术要点有哪些？
2,茉莉花茶窨制工序及其技术要点有哪
些？
? 3、为提高花茶的鲜灵度和浓度，加工中
应分别注意哪些环节？
