高 等 职 业 技 术 学 校
《茶叶加工技术》
教学大纲
（适用于茶学专业）
宜 宾 职 业 技 术 学 院
2 0 0 4 . 11
宜宾职业技术学院
《茶叶加工技术》教学大纲
适用于茶学专业
制订人：生物工程系 赵先明
一、课程的性质、任务及作用
《茶叶加工技术》是茶学专业一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；使学生在茶叶加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务；了解国内外制茶科学技术动向。因此，本课程承担着培养茶学专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。
二、课程教学目标和教学要求
本课程的教学目标是：使学生具备高职高专茶学专业实用型专门技术人才所必需的茶叶加工的基本知识、基本原理和基本技能。能独立指导和组织茶叶加工生产，能发现、分析和解决茶叶加工中出现的问题。通过高级茶叶初制工职业资格考试。使学生具备基本的职业素质，树立正确的实践观、劳动观。
技能目标要求：
1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。
2、掌握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能进行红茶、黄茶和青茶加工生产。
3、掌握绿茶类精制加工工序与作业技术，掌握成品茶的拼配技术，能按原料和工艺技术要求，组织和独立进行绿茶类精制生产。
4、熟练掌握茉莉花茶的加工工艺和技术，能组织和独立进行茉莉花茶加工生产；了解其它花茶的加工方法和技术。
5、了解茶饮料和速溶茶生产技术。
知识目标要求：
1、熟练掌握绿茶品质形成的基本知识和基本理论，绿茶加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。
2、理解红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类品质形成的基本知识和基本理论，红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶等茶类加工过程中物质变化的规律，相应的加工工艺及技术措施与品质形成的关系。
3、茶叶精加工过程中，各项作业的目的、方法及其与品质的关系。
4、掌握茶叶吸附作用、鲜花的吐香特性、花茶加工工艺及技术措施与品质形成的关系；了解蒸压对茶叶品质的影响。
5、了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法。
职业素质目标：
1、具有热爱科学、求真务实的学风和创新意识，具备进一步学习和创业的能力。
2、具有良好职业道德的意识、艰苦奋斗的作风和爱岗敬业的精神。
本门课程涉及茶叶原料，茶叶营养与品质，加工机械设备等方面，以《茶叶营养与色香味化学》、《茶用香花植物栽培》和《茶业机械与设备》等专业基础课程和文化基础课作为知识和技能基础，可以与《茶叶商品品质分析技术》、《茶叶栽培与育种》等专业课程并行组织教学。
三、教学内容、教学目标与学时分配
本课程的主要内容是各种茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术，茶叶深加工加工原理及技术等。本课程的重点是绿茶（含名优绿茶）及花茶加工的原理、工艺及相关技术，尤其是茶叶加工的新技术、新方法和新理论。
（一）理论教学方案
1、理论教学名称
《茶叶加工技术》。
2、理论教学内容与教学目标、要求
本课程《茶叶加工技术》总学时80学时，5学分；第三学期完成48学时，3学分，第四学期完成32学时，2学分。理论教学内容与教学目标、要求见表1。
表1： 理论教学内容与教学目标、要求一览表
序号
教学
内容
学
时
教学目标、要求
能力要求
技能、技术、知识点
1
绿茶（含名优绿茶）加工
28
熟练掌握绿茶及名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。
熟练掌握绿茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。
能熟练、独立地进行绿茶及名优绿茶加工。
能结合生产实际，总结各种绿茶初制工艺线。
初步具备从事与茶叶加工相关的科研与技术推广能力。
理解和掌握绿茶品质形成的基本知识、基本理论。
熟练掌握绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工工艺和技术，包括： （1）鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放中的变化及与品质的关系。（2）杀青 杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。（3）揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。（4）干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时间，叶象观察及毛茶品质分析。
2
青茶加工
8
掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。
理解青茶品质形成的基本知识、基本理论。掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。
3
红茶加工
8
掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶的加工操作。
理解红茶品质形成的基本知识、基本理论。掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。
4
其它茶类加工
8
了解黑茶、黄茶和白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行君山银针和蒙顶黄芽的加工操作。
了解黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本知识、基本理论。了解黑茶、黄茶和白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术要点。
4
茉莉花茶加工
12
熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。
掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。
能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。
能独立进行茉莉花茶加工。
熟练掌握茉莉花茶品质形成的基本知识和基本理论。
熟练掌握茉莉花茶加工工艺和技术，包括： （1）鲜花管理 鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。（2）窨花 配花量，窨制方法。（3）通花散热 付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。（4）起花 在窨时间，起花方法与技术。（5）湿坯复火 复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、复火全程时间，复火前后茶坯含水量控制。（6）提花 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控制。
5
其它花茶加工
4
掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。
掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术要点。
6
茶叶精制
8
掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。
掌握绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。
7
茶叶深加工
4
了解茶叶食品和饮料加工生产概况和今后发展趋势。
了解茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法
合 计
80
（二）实践教学方案
1、实践教学名称：《茶叶加工技术实训》
2、实践教学目标与要求
《茶叶加工技术实训》实践总学时为140学时，总学分为7学分。第三学期完成20学时，1学分；第四期完成120学时，6学分。实践教学目标与要求见表2。
表2：实践教学项目及教学目标、要求一览表
序号
技能模块
项目
名称
学时
项目教学目标、要求
备注
1
名优绿茶加工
名优绿茶杀青技术
8
熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工杀青工序技术参数、要求和操作要领；能对杀青叶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工杀青操作。
揉捻（造型）
技术
6
熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工揉捻（造型）工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工操作。
名优绿茶
干燥技术
6
熟练掌握扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶加工干燥工序技术参数、要求和操作要领；能对成品茶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工干燥操作。
扁型名优
茶加工
6
熟练掌握扁型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行扁型名优绿茶加工。
卷曲型名
优茶加工
6
熟练掌握卷曲型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行卷曲型名优绿茶加工。
毛峰名优
茶加工
6
熟练掌握毛峰型名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行毛峰型名优绿茶加工。
针型名茶
加工
6
熟练掌握针型等名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行针型等名优绿茶加工。
芽型名茶
加工
6
熟练掌握芽型等名优绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行芽型等名优绿茶加工。
2
大宗青绿茶加工
炒青绿茶
加工
12
熟悉炒青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握炒青绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行炒青绿茶加工。
烘青绿茶
加工
12
熟悉烘青绿茶的品质特点和要求；熟练掌握烘青绿茶加工的鲜叶管理、杀青、揉捻和干燥等工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行烘青绿茶加工。
3
青茶、红茶加工
红茶加工
4
了解工夫红茶和红碎茶的品质特点和要求；掌握工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶加工操作。
青茶加工
4
了解安溪铁观音和武夷岩茶的品质特点和要求；掌握安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。
4
茉莉花茶加工技能
茉莉花茶
加工
24
熟练掌握茉莉花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。掌握花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。
玉兰、珠兰花茶加工
6
掌握玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。
5
茶叶精制技能
茶叶筛分
2
掌握茶叶筛分作业的技术要点。
茶叶切断
与轧细
2
掌握茶叶茶叶切断与轧细作业的技术要点。
茶叶风选
2
掌握茶叶茶叶风选作业的技术要点。
茶叶拣剔、茶叶精制干燥
2
掌握茶叶拣剔、茶叶精制干燥作业的技术要点。
茶叶精制工艺
8
掌握绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。
6
茶叶加工工艺指标测定
鲜叶机械组成分析
2
掌握鲜叶机械组成分析方法，为正确评定鲜叶等级、掌握鲜叶验收标准打下基础。
鲜叶表面水和含水量测定
2
掌握鲜叶表面水和含水量的测定方法。从而了解在制坯含水量与制茶品质的关系，并正确掌握各工续适度标准。
杀青叶过氧化物酶活性测定
2
掌握杀青叶过氧化物酶活性测定方法，加深理解高温杀青原理。
揉捻叶细胞损伤率和成条率测定
2
掌握揉捻叶细胞损伤率和成条率测定方法，从而明确揉捻叶揉捻适度标准。
做青过程中失水率的测定
2
掌握做青过程中失水率的测定方法，观察做青过程中叶色、叶形和香气变化的特征，从而确定做青适度的标准。
萎凋叶水分散失与叶面变化观察
2
通过观察鲜叶在萎凋工序的失水过程中叶面形态变化，了解萎凋叶水分散失与叶面变化的相关性，区别不同萎凋程度的叶面所表现出的不同物理特征，为熟练掌握萎凋适度奠定基础。
合 计
140
3、实践教学组织、场地、设备器材（各项目共用）
（1）实践教学组织：由任课教师、实践教辅人员、班委干部组成实践领导组，任课教师担任组长，实践辅带老师、班长、学习委员担任副组长，负责实践的组织管理和指导。由每位学生为独立单位进行实践操作，班委干部负责仪器的领取和归还。
教师将强调安全教育，实践领导组进行严格管理，保证实现教学目标。
（2）场地：实践活动主要在实验茶厂、茶叶室、生物检测室和校外教学基地茶厂进行。
（3）设备器材：见表4。
4、实践教学项目设备器材统计表
（1）实践教学项目（见表3）
表3：《茶叶加工技术实训》实践教学项目管理表
实践 项目 编号
实践教学课程名称
实践 教学 单元 名称
实 践 教 学 细 化 项 目
名 称
实践学时
开 设 组 数
每组人数
开 设 专 业（简 称）
开设 实验室名 称
备注
50010000
茶叶加工技术实训
140
50010100
名优绿茶加工
50
10
4
茶学
茶厂
50010101
名优绿茶杀青技术与方法
8
40
4
茶学
茶厂
50010102
名优绿茶揉捻（造型）技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010103
名优绿茶干燥技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010104
扁型名优绿茶加工工艺技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010105
卷曲型名优绿茶加工工艺技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010106
毛峰型名优绿茶加工工艺技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010107
针型名优绿茶加工工艺技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010108
芽型名优绿茶加工工艺技术与方法
6
40
4
茶学
茶厂
50010200
大宗绿茶加工
24
4
茶学
茶厂
50010201
炒青绿茶加工工艺技术与方法
12
10
4
茶学
茶厂
50010202
烘青绿茶加工工艺技术与方法
12
10
4
茶学
茶厂
50010300
青茶加工
4
茶学
茶厂
50010301
青茶加工工艺技术与方法
4
10
4
茶学
茶厂
50010400
红茶加工
4
茶学
茶厂
50010401
红碎茶加工工艺技术与方法
2
10
4
茶学
茶厂
50010402
工夫红茶加工工艺技术与方法
2
10
4
茶学
茶厂
50010500
花茶加工
30
茶学
茶厂
50010501
茉莉花茶加工工艺技术与方法
24
10
4
茶学
茶厂
50010502
玉兰、珠兰花茶加工工艺技术与方法
6
10
4
茶学
茶厂
50010600
茶叶精制技术
16
茶学
茶厂
50010601
茶叶筛分及其技术
2
10
4
茶学
茶厂
50010602
茶叶切断与轧细及其技术
2
10
4
茶学
茶厂
50010603
茶叶风选及其技术
2
10
4
茶学
茶厂
50010604
茶叶拣剔、茶叶精制干燥及其技术
2
10
4
茶学
茶厂
50010605
茶叶精制工艺技术与方法
8
10
4
茶学
茶厂
50010700
茶叶加工工艺指标测定
12
茶学
茶叶室
50010701
鲜叶机械组成分析
2
10
4
茶学
茶叶室
50010702
鲜叶表面水和含水量测定
2
10
4
茶学
生物检测室
50010703
杀青叶过氧化物酶活性测定
2
10
4
茶学
生物检测室
50010704
揉捻叶细胞损伤率和成条率测定
2
10
4
茶学
茶叶室
50010705
做青过程中失水率的测定
2
10
4
茶学
生物检测室
50010706
萎凋叶水分散失与叶面变化观察
2
10
4
茶学
茶叶室
（2）实践教学项目设备器材
表4：《茶叶加工技术实训》实践教学项目设备器材表
序号
单元名称
实践学时
开设实验室
主要仪器设备名称
型号规格
单位
数量
主要消耗材料名 称
型号规格
单位
数量
1
名优绿茶加工
50
茶厂
杀青机
6CSM-40型
台
2
茶鲜叶(独芽)
千克
150
揉捻机
6CR-25型
台
2
茶鲜叶(一芽一叶)
千克
250
理条机
6CLZ-600型
台
4
茶鲜叶(一芽二叶)
千克
300
揉捻机
6CR-35型
台
1
多用机
6CSM-42型
台
4
烘干机
6CHP-18型
台
2
电炒锅
6CCH-63型
台
10
2
大宗绿茶加工
24
茶厂
揉捻机
6CR-45型
2
茶鲜叶（一芽二、三叶）
千克
800
揉捻机
6CR-55型
2
金属炉滚筒杀青机
6CSR-70型
1
茶叶解块分筛机
6CJS-30型
1
单筒车色机
6CZC-140型
1
茶叶烘干机
6CH-16型
1
3
青茶加工
4
茶厂
茶鲜叶（一芽三、四叶）
千克
200
4
红茶加工
4
茶厂
茶鲜叶（一芽二、三叶）
千克
200
5
花茶加工
30
茶厂
茉莉鲜花
千克
300
珠兰鲜花
千克
100
玉兰鲜花
千克
50
6
茶叶精制技术
16
茶厂
长抖筛机
6CED-42型
台
1
茶叶风选机
6CFX-500型
台
1
螺旋切茶机
6CQC-26型
台
1
平面圆筛机
6CYS-73型
台
1
阶梯拣梗机
6CJT-82型
台
2
7
茶叶加工工艺指标测定
12
茶叶室等
电子天平
台
1
红外线水分测定器
台
3
电热烘箱
台
1
定时钟
台
10
温度计
支
40
四、考核方案（考纲）
（一）实践（技能）、理论（知识）、态度考核及成绩计算方式
（1）实践（技能）：采用百分制，选用考纲范围内的实践环节进行现场操作和口试相结合考核。占总分数的40%。
（2）理论（知识）：采用百分制闭卷考试，用符合考纲的2套题经考核部门重新组合后作期末考题。占总分数的50%。
（3）态度考核：采用百分制，由任课教师根据参加实践操作和课程理论教学的出勤情况、学习态度以及半期考试等情况按总分100分打分。占总分数的10%。
（二）单元技能、知识点的分数分布（双向细目标）
表5：知识点的分数分布表
单元名 称
考核内容
考核类型所占分值
合计
概念
填空
选
择
判
断
计
算
综合运用
绿茶（含名优绿茶）加工
绿茶品质形成的基本知识、基本理论。
2
2
2
1
8
15
绿茶（炒青、烘青及扁型、卷曲型、毛峰型等名优绿茶）加工
工艺和技术。
2
2
2
1
8
15
鲜叶管理 摊叶厚度，摊叶时间，鲜叶处理方法，鲜叶在摊放
中的变化及与品质的关系。
1
1
2
杀青机械类型及型号，杀青温度，投叶量，杀青方法，全程杀
青时间，杀青叶叶象观察及质量分析。
1
1
4
6
揉捻（造型） 揉捻机械型号，揉捻机转速，投叶量，揉捻方
法，全程揉捻时间，揉捻叶象观察及质量分析。
1
1
4
6
干燥 干燥机械类型及型号，投叶量，干燥工艺和方法，全程时
间，叶象观察及毛茶品质分析。
1
1
2
青茶加工
青茶品质形成的基本知识、基本理论。
2
2
2
1
7
安溪铁观音和武夷岩茶的加工工艺流程、技术参数、要求和
技术要点。
1
1
红茶加工
红茶品质形成的基本知识、基本理论。
2
2
4
8
工夫红茶和红碎茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术
要点。
1
1
其它茶类加工
黑茶、黄茶和白茶品质形成的基本知识、基本理论。
1
1
2
黑茶、黄茶和白茶的加工工艺流程、技术参数、要求和技术
要点。
1
1
2
茉莉花茶加工
茉莉花茶品质形成的基本知识和基本理论。
2
2
2
1
6
13
茉莉花茶加工工艺和技术
6
6
鲜花管理： 鲜花进厂管理，茉莉花处理技术。
1
1
2
通花散热：付窨后温度变化情况，通花温度，通花方法与技术。
1
1
2
起花：在窨时间，起花方法与技术。
1
1
2
湿坯复火： 复火温度，烘干机型号、转速、摊叶厚度、复
火全程时间，复火前后茶坯含水量控制。
1
1
提花 ： 配花量 、提花在窨时间、提花前后茶叶含水量控
制。
1
1
其它花茶加工
玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和技术要点。
1
1
茶叶精制
绿毛茶精制工艺流程、各工序技术参数、要求和操作要点。
4
4
茶叶深加工
茶叶深加工过程中，浸提、浓缩、干燥等有关理论与方法
1
1
合 计
10
20
16
18
36
100
表6：各实践项目技能点实践（技能）考核分数分布表
序号
考核内容
考核类型所占分值
合计
口试
操作
综合运用
1
名优绿茶杀青技术：技术参数、要求和操作要领；能对杀青叶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工杀青操作。
2
3
2
7
2
揉捻（造型）技术：技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工操作。
2
3
2
7
3
名优绿茶干燥技术：技术参数、要求和操作要领；能对成品茶进行质量分析和控制；能独立进行名优绿茶加工干燥操作。
4
2
6
4
扁型名优茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行扁型名优绿茶加工。
2
4
4
10
5
卷曲型名优茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行卷曲型名优绿茶加工。
2
4
4
10
6
毛峰名优茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行毛峰名优绿茶加工。
2
4
2
8
7
针型名茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行针型名优绿茶加工。
2
2
8
芽型名茶加工：鲜叶管理、杀青、揉捻（造型）和干燥等加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行芽型名优绿茶加工。
2
2
9
炒青绿茶加工：品质特点和要求；炒青绿茶加工工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行炒青绿茶加工。
2
4
4
10
10
烘青绿茶加工：品质特点和要求；烘青绿茶加工工序技术参数、要求和操作要领；能对在制品进行质量分析和控制；能独立进行烘青绿茶加工。
2
4
6
11
红茶加工：加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行工夫红茶和红碎茶加工操作。
2
2
12
青茶加工：加工工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能进行安溪铁观音和武夷岩茶的加工操作。
2
2
13
茉莉花茶加工：加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。花茶工艺指标测定方法，能对在制品进行质量分析和控制。能结合生产实际，总结茉莉花茶窨制工艺线。能独立进行茉莉花茶加工。
2
4
4
10
14
玉兰、珠兰花茶加工：玉兰、珠兰花茶加工工艺流程、工序技术参数、要求和操作要领。能独立进行玉兰、珠兰花茶加工。
2
2
15
茶叶筛分：技术要点。
1
1
16
茶叶切断与轧细：技术要点。
1
1
17
茶叶风选：技术要点。
1
1
18
茶叶拣剔、茶叶精制干燥：技术要点。
1
1
19
茶叶精制工艺：绿毛茶精制工艺流程、技术参数、要求和操作要领；能依据毛茶情况，设计出合理的精制工艺流程；能独立进行毛茶精制操作。
4
2
6
20
鲜叶机械组成分析：方法要点。
1
1
21
鲜叶表面水和含水量测定：方法要点。
1
1
22
杀青叶过氧化物酶活性测定：方法要点。
1
1
23
揉捻叶细胞损伤率和成条率测定：方法要点。
1
1
24
做青过程中失水率的测定：方法要点。
1
1
25
萎凋叶水分散失与叶面变化观察：方法要点。
1
1
合计
20
50
30
100
（三）实践（技能）考核标准及办法
由系业务负责人选择2~3个项目，选本系相关教师或聘请退休教师组成考核组，按所选项目的分数分布表，分别进行口试、操作和综合运用考核，再按所选项目占全部技能项目的比例推算出实践技能成绩的分数值（技能总分为100分）。
（四）理论（知识）考核标准及办法
1、知识考核关于命题考试的若干规定
(1)本大纲各章所提到的考核要求中各知识点都是考试的内容。试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。
(2)考核方式为闭卷笔试120分钟，评分采用100分制。
2、知识考核办法 在考纲范围内按照知识考核标准出相当于2~3套题的题量及其标准答案要点；由专业、系业务负责人或由教务处专门人员组合出两套考卷供选择，由教务处组织外系人员组成考核组组织考试，考试后由本系非任课教师组成阅卷组客观公正评分。
（五）综合成绩的评定 由系考核组将收集起来的知识分、技能分、态度分分别占总分值的40%、50%、10%折算出综合成绩交教务处备案存档。
五、说明
（一）关于课堂理论教学的方法和手段
包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、讲深讲透疑点，并注意与茶叶营养与色香味化学、茶业机械与设备、茶叶化学、茶叶审评和检验等课程的衔接，注意联系生产实践。并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
以课堂讲授为主，辅以课堂讨论，理论与实践相结合，并注意介绍制茶科学新成就、新发展。教学采用启发式教学与能力培养相结合的方式。适当地采用电化教学，增强教学的直观性。同时，安排和引导学生自学部分章节。
茶叶生产的季节性和地区性强，根据本课程的教学特点和大纲的要求，教学中要运用影像资料，特别是实践教学空缺的内容，使学生对茶叶加工及茶叶加工工艺有较全面的了解，增强学生的感性认识，这样学生对课堂理论教学内容就较容易理解和接受。同时积极制作多媒体课件，提高教学效果。 （二）关于实践教学
???? 本课程是茶学专业的重要课程，承担着培养茶学专业专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务，因此这就要求本课程的教学必须与生产实际相结合，必须增强学生茶叶加工的感性认识，强化制茶操作技能培养，注重学生能力的培养，突出实践教学对本课程教学的重要性。
建立独立的实践教学体系，教学要及时吸收茶叶技术和社会发展的最新成果。改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、茶业技能应用能力与茶业技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。
改革实验、实习，强化实训、实岗的实践，逐步构建具有茶学专业特色的“实验、专业生产劳动、教学实习、茶叶生产实训、毕业实习”五层次实践教学模式。实验以制茶工艺参数测定为主；专业生产劳动以增强学生劳动观念为主；教学实习以课程单项技术和方法实践为主，培养学生的专业兴趣，初步掌握部分茶叶生产实践技能；生产实训将集中一段时间，以现场操作、模拟训练、岗前培训等形式，模拟茶叶生产加工现场情景，强化茶叶加工技术技能的实际训练。毕业实习以顶岗方式进行，学生以工人、茶叶技术人员的身份，到企业参与茶叶生产、加工各个岗位的工作实践。本门课程主要进行相关实验、专业生产劳动、教学实习、茶叶生产实训等环节（层次）的教学工作，毕业实习内容安排在《中小型茶厂生产管理实务》、《毕业设计》和《茶叶高级初制工操作实务》等进行。
茶叶生产的综合性较强，本课程与《茶业机械与设备》、《茶叶商品品质分析技术》和《茶叶栽培与育种》等专业课关系密切，实践教学一般不单独安排，而是集中安排，以利于锻炼学生的综合能力。在实践教学过程中，根据教学和茶叶生产的特点合理安排实践教学内容，并配备较强指导教师队伍进行指导工作。 ??????（三）关于使用教材和教学参考书
1、使用教材：制茶学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1991年。
2、教学参考书:
(1)制茶学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1980年
(2)茶叶生物化学（全国高等农业院校教材）安徽农学院主编、农业出版社1991
（3）?施兆鹏（湖南农业大学）主编 高等农业院校教材《茶叶加工学》农业出版社1997年10月第一版
（4）陈椽编著 制茶技术理论 上海科学技术出版社 1984年6月 第一版 （5）王泽农主编《中国农业百科全书·茶业卷》农业出版社 1988年12月 第一版 （6）陈宗懋主编 《中国茶经》上海文化出版社 1992年 （7）王镇恒主编 《中国名茶志》农业出版社 2000年2月 第一版 （8）张堂恒主编 《中国制茶工艺》中国轻工出版社 1989年 （9）白堃元主编 《茶叶加工》 化学工业出版社 2001年 （10）张堂恒主编 《中国茶学辞典》上海科学技术出版社 1995年 （11）钱远昭主编《河南茶叶》河南科学技术出版社 1998年
(12)茶叶审评与检验（全国高等农业院校教材）湖南农学院主编、农业出版社 1992年。
