第四单元 茶叶精制技术 (一 )
组织教学：
课堂教学纪律组织 。
教学准备,各种绿茶毛茶茶样, 茶叶
精制机械图片 。
简要复习绿茶初制技术要点, 提问：
比较眉茶, 烘青毛茶品质及初制技术
的异同点？
导入新课：茶叶精制技术
茶叶精制又称毛茶加工, 鲜叶经初制而
成的产品称为毛茶 。 毛茶经筛分, 切碎,
风选, 拣剔等工艺过程而成的产品称为精
茶或成品茶 。
一, 茶叶精制的目的与意义
毛茶因鲜叶, 采制季节和初制技术等条件
不同, 品质差异较大 。 因此, 毛茶必须经
过精制后, 才能成为符合一定规格要求的
商品茶 。
（ 一 ） 茶叶精制的目的
在不同批次毛茶中，其长短、粗细、圆扁、整碎、
轻重、净度、色泽枯润、含水率及内质诸因素等都有差异，
经精制后，可改善茶叶品质，进一步发挥其经济价值。
1,整理外形, 分做花色 同一种茶有不同的形态, 必须经筛
分, 把混杂在一起的长, 圆, 粗, 细茶分出来, 做成各种花
色的成品茶 。
2,分清老嫩, 划分等级 毛茶一般老嫩混杂, 使品质优次不
分 。 因此在整理外形, 分做花色的基础上, 进一步分清老嫩,
并通过老嫩来划分茶叶的等级, 使成品茶优次更分明 。
3、剔出次杂，提高成品茶净度 由于采摘不合理，夹杂
有茶梗、茶子、茶末、茶片、枯叶等及一些非茶杂质，使茶
叶净度和品质受到影响，因此，必须经精制，去除不
合格异杂物, 以提高茶叶净度 。
4,适度干燥, 发展色香味 要求成品茶的含水率一般控制在
6%至 9.5%之间 （ 见, 茶叶审评与检验, P173） 。
花茶不大于 9%,红茶, 绿茶不大于 7.5%。
5、合理拼配，调剂品质 经精制后形成的茶称为筛号茶，
各筛号茶品质差异较大，还必须按各级成品茶标准样的要求，
合理取料，进行成品拼配，调剂品质，统一规格，以发挥原
料最高经济价值。
（ 二 ） 茶叶精制的意义
1,改进品质
一般地说, 毛茶加工中的化学作用不显著, 除内含物
可能在加热的情况下发生一些变化外, 主要发生一
些物理变化 。 通过精制使茶叶外形整齐美观, 香气
进一步提高, 从而提高和改进品质 。
2、使茶叶增值 通过精制，使成品
茶的价值提高。
二, 精制前 （ 付制前 ） 毛茶的处理
精制技术与毛茶的纯净度有很大
的关系。毛茶品质相对纯净，有利于
简化精制工序，节约人力，降低成本，
提高产品质量。因此，在精制前就必
须对毛茶严格验收、定级、归堆和拼
配，然后才付制。
（ 一 ） 毛茶进厂验收
分数量和品质验收 。 重点是品质验收, 包括扦样, 审评
定级, 水分与碎末含量检验等项目 。
1,数量验收
2,品质验收
（ 1） 扦样 对 1-4级毛茶, 最好每袋扦样, 一般每 10袋抽 1袋 。
扦样要有代表性, 每袋上, 中, 下部都要扦 。
（ 2） 定级 按八项因子, 合理评定等级 。
（ 3） 水分检验 水分控制在 7%以内, 不能超过 9%。
（ 4）碎末含量检验 烘青不能超过 3-5%，炒青不超过 7%。
（ 二 ） 毛茶定级归堆
1,毛茶定级归堆的原则
定级后, 结合加工取料的要求, 将毛茶按等级,
品类分门别类堆放 。
2,毛茶定级归堆的方法
按等级、类别、季节、产区、品种及初制方
法不同归堆。
（ 三 ） 毛茶拼配付制
1,毛茶拼配付制的意义
调节品质, 方便加工, 便于取料和精制操作 。
2,拼配方法
毛茶拼配是指同批次原料的品质选配及拼和 。 方法有单级
和多级拼配 。
（ 1） 单级拼配 外销眉茶, 珠茶, 工夫红茶多采用单级拼配 。
其中又包括不同季节, 产区, 不同品种及不同初制方法的原
料拼配 。
毛茶单级拼配付制, 经加工后回收的产品往往有多个级别, 即
所谓, 单级付制, 多级回收, 。 优点是,原料外形较一致,
有利于加工取料, 流程较复杂的外销茶多采用 。
（ 2） 多级拼配 每批付制的原料由两个以上级别的毛茶拼和而
成, 制成的产品基本一个级别, 即所谓, 多级拼配, 单级回
收,, 优点是,每批制成的产品大部分可出厂, 成品拼配简
单 。 多级拼配加工难度大, 外销茶多不采用 。
多级付制, 多级回收 每批付制的原料由两个以上级别的毛
茶拼和而成, 经加工后回收的产品往往有多个级别 。
3、拼堆付制方式
单级阶梯式付制 原料单级付制, 以 3-4批为 1个
周期, 每个周期的级别由高到低或由低到高呈
阶梯式付制 。
单等交叉付制 原料 单等付制, 以 2-3批为 1个周期,
个批毛茶的等别按高, 中, 低交叉搭配, 成品经
拼配后出厂 。
三, 精制程序及技术
茶类, 等级和产品规格不同, 精制技术也有不同,
但原理和精制机械差别不大 。 主要精制程序包括
筛分, 切断与轧细, 风选, 拣剔, 干燥, 拼配和
匀堆装箱等 。
（ 一 ） 筛分
1,目的
是精制的主要作业 。 毛茶经筛分后, 将长短, 粗细等不同的
茶条分开, 再分别整理成大小, 粗细近一致, 符合一定规格
要求的各种筛号茶 。
2,筛分的机具及其作用
机具有圆筛和抖筛两类 。
（ 1） 平面圆筛机
利用筛床作连续平面回转运动, 短小的茶叶通过筛网, 长大
的留在筛面, 并通过出茶口流出 。 其作用是使茶叶经分筛,
撩筛, 割脚工序, 分离成一定规格的筛号茶 。
分筛 主要分 茶叶长短 （ 圆茶分大小 ）, 使同一筛孔茶条长短
基本一致 。 经分筛后的茶, 符合各筛孔茶的一定规格, 称为
筛号茶 。
撩筛 补分筛的不足 。 若筛号茶中还有少量较长的茶条或颗
粒粗大的圆茶, 通过配臵较松筛孔的平圆筛 （ 一般比原茶号
筛孔大 1-2孔 ）, 将较长的茶条撩出来, 使茶坯长短或大小匀
齐, 为下一阶段的风选或拣剔打下基础, 称为撩筛工序, 对
圆形茶, 撩筛又有紧门筛的作用 。
割脚 若筛号茶中发现有少量较短碎的茶坯, 需要重新分离,
称为割脚 。
（ 2） 抖筛机
利用倾斜筛框，急速前后运动和抖动的作用，使茶叶作
跳跃式前进。细的茶叶穿过筛孔落下，粗的留在筛面，以达
到去细留粗，便于下一工序进行，抖筛机应用 在不同
的工序上，因要求不同,工序的名称
也不同，生产上通常称为：抖筛、紧
门、抖筋、打脚。
抖筛 主要是使长茶坯分别粗细，圆形茶坯分别长圆。
并具有初步划分等级的作用。通过抖筛后，要求粗细均匀，
抖头无长条茶，长条茶中无头子茶。在绿毛茶精制中，通过
抖筛之后长条茶坯做 珍眉花色,非长型茶坯做 贡熙 花色，或
轧细为珍眉或特珍花色。
紧门 配臵一定规格的筛网进行复抖 。 通过
紧门筛的茶坯, 粗细均匀一致, 符合一定规格标准, 所以紧门
筛又称为 规格筛 。 如 （ 祁红各级的 ） 紧门筛孔规定：一级
茶 11-12孔, 二级长茶 10-12孔, 三级茶 9-10,四级茶 8-9孔, 五
级茶 7-8孔 。 屯绿的规定,一级茶 10孔, 二级茶 8。 5孔或
9孔, 三四级茶 8孔, 五级茶 7孔等 。 以上规定也可根据机器运
转的快慢灵活掌握 。
抖筋 将茶坯中条索更细的筋 （ 叶脉部分 ） 分离出来, 要
求眉茶中筋梗要抖净 。 一级采用的筛孔要小一些, 如屯溪采用
14孔抖筋 。
打脚 是绿毛茶精制过程中取圆型贡熙花色的工序，茶
坯中混有少量条型茶，用抖筛将它分离出来，保证贡熙花色外
形的品质要求。
3,筛分技术要点
要获得理想的筛分效果, 必须合理配臵筛网和控制圆机茶叶流量
（ 1）根据茶叶状况掌握筛网配臵松紧 圆筛机的筛床大体有 4-
7层筛网，一般作三步分筛：第一步可先分出 4-7孔的上中段茶；第
二步将 8孔（或 10孔）底的下段
茶接出分筛；第三步分筛下脚 。 在选用筛网时, 其孔数应根据
茶叶的物理性状的不同适当松紧；高级茶分筛时筛孔宜紧, 低级毛
茶宜松；分筛圆身茶和机 （ 电 ） 拣头, 筛孔宜松；长形茶筛孔宜紧,
筋和筋里筋, 筛孔更应收紧 。
茶坯含水量多, 叶质松软, 运动时受到的阻力大, 不易落下筛孔, 圆
筛筛孔宜松, 因此, 往往经过复火或补火后的熟茶坯, 其筛分时筛
网应比生坯收紧 。
（ 2） 发挥撩筛的作用 撩筛的转速比分筛机快,
撩筛筛网可比所撩的筛号茶放大 0.5-1.5孔 。 要多
出撩头, 筛孔宜紧；少出撩头, 筛孔宜松 。 分筛
后再撩筛的能使茶叶筛档更加齐整 。
（ 3）控制筛茶流量 要保持茶叶在回转过程中
能薄薄地散布于整个筛面，使短的或小的横落下
筛孔，长的或大的通过筛面从尾口卸出。抖筛过
程为了防止筛堵塞，抖筛机上的筛量宜少勿多，
以便使茶条有充足的机会穿过筛网。在操作时，
还必须经常清筛。
（ 4）保证品质，提高高中档茶制率，
合理配臵紧门机筛网 紧门取料时要掌握
“好茶粗取，次茶细取”的原则。即茶条
索紧，嫩度好，品质优（如一二级茶），
应采用“粗取”，紧门筛孔宜放松，防止
一些嫩度高，但条
索粗壮的茶条从筛面走料，以增加高
一级茶坯数量。如毛茶品质稍次，嫩度低。
条索松（三四级毛茶），为了不致降低高
中档精茶品质，宜采用“细取”，须缩紧
紧门筛孔。采用前后两次紧门，前紧门筛
孔宜松，以多取高一级茶坯，后紧门筛孔
宜紧，以保证各级眉茶的品质规格。
?
? 小结与复习题
? 茶叶精制的目的与意义，毛茶精制前毛
茶处理的技术措施，筛分原理及筛分程
序的技术要点。
? 简述筛分原理及筛分程序的技术要点。