第二单元 鲜叶（一）
? 教学目标：
? 使学生了解鲜叶主要化学成分与茶叶品
质的关系。
? 职业技能教学点、难点：
制茶技术对主要化学成分的影响及其与
茶叶品质的关系。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习
? 提问
? 新课内容：
? 第一节 鲜叶的主要化学成分
? 鲜叶：按照一定茶类的标准要求，从茶树树冠上
采摘下来作制茶原料的芽叶的总称。它包括新梢
的顶芽，及第一、二、三、四叶及梗。应注意区
分鲜叶与茶叶。
? 鲜叶是茶叶品质的物质基础。优质的鲜叶才能制
出优良的茶叶。同时，鲜叶还是制定合理制茶技
术措施的依据。只有充分了解鲜叶的各种形态特
征、内部组织结构、物理特性和化学成分后，才
可能制定合理的制茶工艺，采取合理的制茶措施，
最大可能地发挥鲜叶的经济价值。
? 鲜叶的主要化学成分
? 茶叶的色香味品质，是鲜叶含有的多
种化学成分及其在制茶中变化的综合
反映。茶叶品质的好坏，首先取决于
鲜叶内含有效化学成分的多少及其配
比。制茶的任务是控制条件促进鲜叶
内含成分向有利于茶叶品质的方向形
成和发展。
? 鲜叶中的化学成分有 500多种，可分为水
分、无机成分和有机成分。有机成分主
要是：多酚类、蛋白质、氨基酸、生物
碱、糖类、色素、维生素等。
鲜
叶
水分 75%
干物质
（ 25%）
有机物 93-
96%
含 N物 蛋白质（ 17%）
氨基酸 1-3%
生物碱 3-5%
酶
无 N物 有机酸 3%
多酚类 20-35%
糖类 20-30%
芳香 0.003-0.02%
其它 色素 1%
维生素 0.24-1%
无机物 4-
7%
水溶性灰分 50-60%
水不溶性灰分 40-50%
? 一、水分
? 水分 是鲜叶的主要化学成分之一，含量 75%左
右。水分含量的大小，因采摘的芽叶部位、时
间、气候、茶叶、树品种、栽培管理、茶树长
势等不同而异。
? 表 茶树新梢各部位含水量（占总量 %）
? 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗
? 含水量（ %） 77.6 76.7 76.3 76 73.8 84.6
? 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，
四叶。值得注意的是茎梗的含水量大大多于芽，
这与制茶技术关系很大（ 举例说明）。（ 1）
闷杀。（ 2）摊晾回潮。
? 同 一天，早上含水量最高。
? 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶,
? 品种：大叶种大于中小叶种。
? 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是
指粘附在叶片表面的水分。组织水又可分为自
由水（游离水）和束缚水。
? 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，
呈游离状态，能自由流动，易通过气孔
向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发
的同时，可引起一系列理化变化。
? 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的
原生质中，它不能自由流动，只有在原
生质发生变化后才能变为自由水。
水分在制茶过程中，既是一系列化学
反应的介质，又是一些反应的基质。
（ 举例说明）。绿茶杀青 利用高温蒸汽
破坏酶活性。 红茶 利用水分促进酶活性。
黑茶在渥堆时 要求保水，以使堆温升高。
? 制茶的各个工序中，随水分含量的变化，物理
性状也相应发生变化。因此，在制茶中，按各
类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，
根据在制品失水的多少及其所呈现出的不同形
质特征，就可以将水分减少的速度与程度，作
为控制工艺适度的指标。（ 举例说明）：
? 眉茶杀青叶含水量控制在 55-60%，，湿坯叶
(二青叶 )含水量 30— 40%左右,毛坯叶 (三青叶 )
含水量 12%--15%左 毛茶含水量 6%以下。
? 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之
一。
? 一般水的汽化热为 293.3---326.1千焦尔 /千克，
若绿茶杀青减重 40%全是水分，则 1千克鲜叶需
消耗热能 117.4-130.4千焦尔。
? 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应
在 6%左右，成品茶在 4— 6%，如成品茶含水量
超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶极易霉
变。
? 二、多酚类化合物
? 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，
约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含
可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品
质的形成影响很大，对人体生理与健康
也有重要作用。
? 多酚类化合物是一类由 30多种多羟基的
酚性物质所组成的混合物的总称。它的
化学性质一般比较活跃，在不同的加工
条件下，发生多种形式的转化，形成种
不同的产物。因此，制茶品质就主要取
决于多酚类化合物的组成、含量和比例，
以及在不同的制茶过程中转化的形式、
深度、广度和转化产物的不同。
? 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、
肥培管理、采摘季节的不同而有差异，一
般地说：
? 同一品种：夏季大于春季；
? 不遮荫处理大于遮荫处理。
? 施肥：在保证 N肥的情况下，增施 P肥，可
提高含量。
? 品种：大叶种大于中小叶种。
? 嫩度：随老化成熟降低。
? 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物）
? 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、
花黄素类、酚酸类和花青素类等。其
中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，
它对茶叶品质的影响极大。
? 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿
茶素和复杂（酯型）两种，两者又各
有两种基本结构。
? 简单儿茶素：儿茶素（ C），没食子儿茶
素（ GC）
? 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（ CG），
没食子儿茶
? 素没食子酸酯（ GCG）。
? 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作
要求。, L”表示左旋，,D”表示右旋；
,E”表示顺式。
? 儿茶素与制茶品质的关系
? 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质
影响很大。复杂儿茶素（ L-EGCG,L-ECG）
具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶素收
敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，
鲜叶中水溶性多酚类化合物转化可分为三部分：
? 部分氧化 ------------茶黄素、茶红素
? 部分未被氧化 -----儿茶素，非儿茶素类多酚类。
? 非水溶性多酚类化合物 -----主要与蛋白质结合
存在于叶底（不溶）。
? 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三
部分含量和比例，对各类茶叶色香味的影响有
显著不同。
? 绿茶类,阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类
物质，因此，茶汤滋味较苦涩，收敛性强，叶
绿汤清。
? 红茶类,酶促氧化，而且首先被氧化的部分主
要是复杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶
黄素（ TF）和茶红素（ TR）。因此，滋味浓
醇，苦涩味较轻，红汤红叶。
? （二）花黄素类（黄酮类）
? 它是 儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶
叶中已发现 10多种，含量为干物的 1.3-
1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要
物质。 花黄素的含量多少与红茶茶汤带
橙黄色成正相关。在绿茶中,花黄素及
其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色
泽都有影响。
? 花青素类
? 种类很多,有青色、铜红色、暗红色、
紫色、暗紫色等。它是一类性质比较
稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，
但它的存在对茶叶品质不利。如花青
素含量稍高，则 绿茶滋味苦，干茶色
泽乌暗，叶底靛蓝色，品质不好；红
茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。
? 紫芽种和夏叶,花青素含量较高。茶叶
中花青素的形成和积累，与茶树生长发
育状态及环境条件关系密切。 较强的光
照和较高的气温,茶叶中花青素含量较
高。
? （四）酚酸类
? 儿茶素和花黄素都有维生素 P的功能，能
调节血管的渗透性和增强微血管壁的弹
性，能帮助人体维 C的同化和积累，有解
毒和抗菌等药理作用。
? 三、蛋白质和氨基酸
? （一）蛋白质
? 蛋白质是一类含 N化合物，鲜叶中其含量占
干物质的 25-30%，其中水溶性蛋白质不多。
? 品种：中小叶种大于大叶种；
? 季节：春茶大于夏茶大于秋茶；
? 施肥：多施 N肥，有利于提高蛋白质的含量。
? 在绿茶制造中,高温杀青工序就是阻止
酶促氧化，此外：
? 蛋白质 →→ （水解，热解）游离氨基酸；
? 蛋白质与茶多酚反应 →→ 不溶于水，可
降低茶多酚的苦涩味。
? 因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。
? 在红茶加工中,一般要求茶多酚含量较
多，蛋白质含量较低的鲜叶，这有利于
发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。
? 实验 证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋
白质含量仅占蛋白质总量的 2%左右。但
却与茶叶的品质有关：
? 1,它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的
稳定性起了重要作用。
? 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有
一定作用；
? 3、在加工中，部分蛋白质水解为氨基酸。
? （二）氨基酸
? 在茶叶中发现了 26种氨基酸，其中 20种蛋白质氨基酸，
6种非蛋白质氨基酸（茶氨酸，豆叶氨酸，谷氨酰甲胺，
r-氨基丁酸，天冬酰乙胺,B-丙氨酸）。
? 茶叶中游离氨基酸很少，约占干物质的 1-3%。据日本
资料，茶叶中主要的游离氨基酸是：茶氨酸，天门冬
氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸，苏氨酸和丙氨酸等。
其中茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，它是组成茶叶鲜
爽香味的重要物质之一。茶氨酸占茶叶干重的 1— 2%，
在茶汤中的泡出率可达 80%，它与绿茶等级的相关系
数达 0。 787— 0。 876。茶胺酸的阈值（是引起味感的
最低浓度）为 0。 06%。
? 茶氨酸本身具有甜爽的味感和焦糖香
（苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有
花香味，谷氨酸具有鲜味 ），能缓解苦
涩味，增强甜味，可见茶氨酸不仅对绿
茶品质有重要意义，而且也可作为红茶
品质的重要评价因子之一。
? 不同季节：春茶大于夏茶；
? 嫩度越高，含量越高：春茶早期大于中
期，大于晚期。
? 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶（ 1-3倍）。
绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基
酸含量较多有关。
? 四、酶
? 酶是一种特殊蛋白质。
? 水解酶：淀粉酶，蛋白酶。
? 氧化还原酶：多酚氧化酶，过氧化物酶，
抗坏血酸氧化酶等。
? 多酚类化合物 →→ （多酚氧化酶,Cu离子）
邻醌 →→ 进一步氧化，聚合，缩合成有色
物质 →→ （ O） TF→→ （ O） TR→→ （缩合）
茶褐素（ TB）。
? 制茶技术就是要有效的控制酶的活性，
促进催化作用（红茶），或抑制催化作
用（绿茶），或限制催化作用在一定范
围内（青茶，白茶），因此产生不同的
化学反应产物，形成不同的品质。这些
制茶技术主要是通过控制鲜叶组织机械
损伤、叶温和叶中含水量，来达到控制
酶的催化作用。
? 五、生物碱
? 主要是 咖啡碱、可可碱和茶叶碱。以咖
啡碱含量（一般含量为 2-4%干物）最多
（咖啡树含咖啡碱 0。 8-1。 8%，可可树
含咖啡碱 0。 007-1。 7%），其它两种含
量甚微。咖啡碱可作为茶叶化学成分中
的特有物质而区别于其它植物，可作为
鉴别真假茶的重要项目之一。
? 鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而降低，
芽最高，梗的
? 含量最低。因此，咖啡碱含量与鲜叶老
嫩呈正相关。
? 一般地说：大叶种大于小叶种；夏茶
大于春茶；遮阴大于露天。
? 1、茶叶中咖啡碱含量与品质成正相关。它的
味微苦，是茶汤滋味的主要物质之一。 2、在
红茶中，咖啡碱能与茶黄素结合成复合物而提
高茶汤的鲜爽味。在饮用红茶时，常会看到冷
后的茶汤会产生混浊现象，称为“冷后浑”。
“冷后浑”的原因是咖啡碱与 TF,TR结合形
成络合物，该络合物不溶于冷水而溶于热水中。正常的“冷后浑”是红茶品质好的表现。 3、
试验还表明，向茶汤中添加咖啡碱，咳提高茶
汤的鲜爽度。 4、咖啡碱是一种兴奋剂，它对
人体生理功能和健康有很大的作用。 5、咖啡
碱在制茶过程中变化不大，因升化而有一定减
少。
? 思考：
? 与茶叶品质相关的化学成分有哪些？在
制茶中有哪些变化。