第三节 鲜叶的保鲜技术
? 教学目标：
? 使学生了解鲜叶的保鲜措施与适制要求。
? 职业技能教难：
? 鲜叶的保鲜措施、适制性与制茶技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习 茶叶主要化学成分与茶叶品质。
? 提问,衡量鲜叶质量的标准有哪些？
? 新课内容：
? 第三节 鲜叶的保鲜技术
? 鲜叶从茶树上采下后，其内含物仍进行着激烈
的理化反应，如维生素 C含量减少，多酚类化
合物的氧化。碳水化合物的呼吸消耗，此外，
香气成分的变化也是很明显的。如具有新鲜叶
香的青叶醇醋酸酯，青叶醇已酸等成分逐渐消
失。同时脂类物质氧化分解也会形成新的香气
成分。
? 在大规模生产的高峰期，鲜叶很难做到
现采现制，鲜叶就要贮藏保鲜，特别是
南方和夏季，气温高，鲜叶因保管不善
而腐烂，或者降级处理造成的经济损失
是常见的事，因此，鲜叶的贮藏保鲜技
术是十分重要的。
? 一、鲜叶变质的主要因素
? 从外观上鉴别鲜叶的新鲜程度，主要
是叶色和香气两方面，叶色：鲜艳 →
枯暗甚至红变，随着鲜叶的红变，水
溶性多酚类化合物的含量逐渐减少。
? 鲜叶变红两种原因。一是高温，叶温
超过 35℃ 。二是机械损伤。
? 鲜叶在贮藏过程的香气变化，开始是清
淡一类似兰花香的鲜叶香逐渐消失，正
常的贮藏刚会出现花果香。如果有叶面
水，则有难闻到酒气味。叶子红变稍生
就可闻到发酵气味，如果鲜叶堆放时间
太长了，碳水化合物大量消耗，蛋白质
水解生成氨基酸和酰胺，然后转变氨气，
便可闻到腐败气味，说明鲜叶已变质。
? 导致鲜叶变质的主要因素有温度升高，
通风不良和机械损伤等三个方面。
? 1、温度
? Ｃ 61Ｈ 12Ｏ６ +６Ｏ２ --（有氧呼吸）
6H2O+6CO2+674千焦尔
? 2、通风
? Ｃ 62Ｈ 12Ｏ６ --（无氧呼吸）
2C2H5OH+2CO2+24千焦尔
? 3、机械损伤
? 二、鲜叶保鲜技术措施
? 关键是控制两个条件，一是保持低温，二是
适当降低鲜叶的含水量。鲜叶储藏应保持阴
凉，鲜叶要薄摊，使叶子水分适当蒸发而降
低叶温，鲜叶内含物氧化所释放出来的热量，
也能随水汽向空中发散。如厚摊将使叶温升
高，温度的升高又加速氧化反应，大量放出
热量，造成恶性循环，鲜叶很快就腐烂变质。
? （一）鲜叶的运送
? 1、根据老嫩不同，品种不同，表面水含量
不同，分别装篓。
? 2、装篓时不能紧压，防止机械损伤，烈日
暴晒。
? 3、鲜叶不宜久堆，否则，篓内叶子易发热，
引起红变。
? 4、鲜叶篓应是硬壁，有透气孔，每篓装
叶不超过 20KG。
? （二）鲜叶的储藏保鲜
? 鲜叶进厂验收分级后，应立即付制，如不能及
时付制，应采用低温贮藏，尽量缩短时间，一
般不超过 12H，最多不超过 16H。
? 应选择阴凉、湿润、空气流通，场地清洁、无
异味的地方，有条件的可设贮青室。
? 贮青室的面积一般按 20Kg鲜叶 /m2，座南朝北，
防止太阳直射，保持室内较低温度。最好是水
泥地面，且有一定倾钭度，便于冲洗。
? 鲜叶摊放不宜过厚，一般 15-20CM，雨露水叶
要薄摊通风，鲜叶摊放过程中，每隔 1h翻拌一
次，每隔 65CM左右开一条通气沟。在翻拌时，
动作要轻，切勿在鲜叶上乱踩，尽量减少叶子
机械损伤。
? 鲜叶贮放时间不宜过久。一般先进厂先付制，
后进厂后付制，雨水叶表面水分多，可以适当
摊放一些时间。对于已发热红变的鲜叶，应迅
速薄摊，立即分开加工。
? (三 )透气板贮青设备
? 为了减少鲜叶摊放占地面积，节省劳力，
保证鲜叶质量，目前有些地方已试用透
气板贮青设备，这是解决贮青困难的一
个比较行之有效的办法。
? 透气板贮青设备是：在普通的摊叶室内开一条长
槽，槽面铺上用钢丝网（或粗竹编成）的透气板。
透气板每块长 1。 83M，宽 0。 9M，可以连放三块，
六块或十二块，还可以 12条槽并列，间距 1M左右
（也可以根据具体情况设计具体尺寸），槽的一
头设一个离心式鼓风机。鼓风机功率，大小按板
的块数，槽的长短来选用。鼓风机的电动机设定
时计，可按需要每一定时间自动起动电动机进行
鼓风。鲜叶可摊放 1-1.5M,150Kg/m2,不需人工翻
拌,摊叶和付制可采用皮带输送,
? 小结,鲜叶变质的主要因素是温、通风和
机械损伤。保鲜技术措施的关键主要是
保持低温和适当降低逸鲜叶的含水量。
