蒸压茶制造
? 教学目标：
? 使学生了解蒸压茶加工原理。
? 职业技能教难：
? 蒸压茶加工工艺及加工技术对品质的影
响。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备：教学用挂图。
? 简要复习：四川黑茶品质及加工工艺与
技术。
? 提问：四川南路边茶的加工工艺及技术
要点？
? 新课内容：
? 四川边茶压制
? 一、南路茶压制
? 历史上，南路边茶有芽细、康砖、金尖、
金玉、金仓等产品，现在只生产康砖
（品质较高），金尖（品质较差）两个
产品，年产 7500T，主销西藏、青海、四
川甘孜藏族自治州。
? （一）、成品茶规格,GB规定：
? 1、康砖茶：为园角长方形、块重 0.5Kg，每
包 10 Kg，
? 色泽棕裼，香气纯正，滋味醇正，汤色红褐，
叶底花暗较粗，含梗 8%，其中灰分 7.5%,杂
质不超过 0.5%.
? 2、金尖茶：为椭园枕形，块重 2.5 Kg，每
包重 10 Kg，香气平和，滋味醇正，汤色棕
褐，叶底暗褐粗老，其中含梗 15%，灰分
8.5%,杂质 1%,水浸出物 21%以上,
? (二 )蒸压技术
? 两种产品均包括毛茶整理,配料拼配,蒸茶筑压,
成品包装四大工序,
? 原料处理
? 南路边茶的原料分毛茶和做庄茶两种，做庄
茶在初制中已经过了渥堆发酵过程，可直接
进入筛分。毛庄茶在初制中没有经过这一过
程，所以,毛庄茶在蒸压前应：
? ①发水：用 45℃ 左右的温水，将茶喷淋，搅拌
均匀，使含水量在 25-26%之间，然后堆放 24h。
? ②蒸揉：控制水分的增加和茶叶温度，使蒸揉
后的含水量在 30%左右。
? ③渥堆：要缓减水分的蒸发，茶堆以 1.8M高为
宜,不宜太矮,翻堆不宜过频,堆面要翻入堆心,避
免出现花杂,然后才能进行筛分,
? 经过筛分整形,制成洒面和里茶,要求形状
匀整,清洁卫生,洒面必须成条,里茶叶形较
完整,筛网规格如下：
品种
里茶 面茶
筛孔 (CM) 割片 (CM) 筛孔 (CM 割片 (CM)
康砖 2 80孔 /2.54 4孔 /2.54 16孔 /2.54
金尖 3 80孔 /2.54 2 1
? 金尖面茶的整理,用一二级做庄原料,经抖（粗
细）筛和平（长短大小）圆筛取孔径 2.6CM筛
下和 0.8CM筛上的部分,风选除杂后即可。
? 康砖面茶的整理：用四级以下粗老的毛茶,通过
平面筛取 4孔筛下和 6孔筛上茶,经风选，拣剔后
即可。
? 一般粗老茶，首先通过平圆筛分。筛网根据成
品规格要求选配，作康砖配料，用孔径 2。
5CM筛网。作金尖配料，用孔径 3-3.5CM的筛
网,两者均用 80孔筛隔末。
? 2、配料
? 压制南路边茶的毛茶较多，有做庄茶、级外
晒青毛茶、条茶、尖茶、茶梗、茶果外壳、
花蕾等。各地毛茶水浸出物含量差异很大，
配料要分别测定各地毛茶的水浸出物含量,
然后根据国家规定的各种成品茶水浸出物含
量标准，及其消费者对成品茶品质要求，如
汤色、滋味、耐熬程度预先制定一个配料比
例，并按下式进行测算：
? W=X.Y+X1.Y1+X2.Y2+……+Xn.Yn+K
? W为成品茶水浸出物总量,X1…..Xn 为各
种毛茶拼配比例,X1……Yn 为各种毛茶水
浸出物含量,K为常数 (K的经验值为 +1).
? 按此式算出配料后,即可拼配 (均匀 ),面茶
和里茶应分为别堆放,拼配后含水量应控
制在 10-12%左右为宜。
? 3、称砖
? 为了保证每块砖茶重量符合标准，蒸压
前须按规定重量称足，并根据实际含水
量和半制品损耗率，按以下公式计算每
块茶砖应称半成品重量：
每块茶砖
=每块茶砖标准重量 × 1-计重水公标准 +半制品 —晒面茶
应称重量 1-配料含水量 损耗率 重量
? 每块茶砖标准重量是：康砖每块 0.5Kg，金尖 2.5Kg/块
? 4、蒸茶 目的是使配料变软，便于筑紧，每次在高压
蒸汽下蒸 30-40S，然后倒入模型中。
? 5、压制
? 目前大多数茶厂使用夹板锤舂（ chong）包机筑压。先
将长条形篾包（俗称茶斗）装入模子里，扣紧模盒，
按开斗口，撒入面茶，再将蒸好的黑茶均匀地倒入斗
内，开动舂包机冲压 8-10次，再撒入与开始数量相同
的面茶，并用度杆放好篾页，即为第一块砖茶，然后
依次重复操作，康砖每包 20块，金尖每包 4块，冲完一
包随即关闭电源，用竹钉封好包口，启开模盒，取出
茶包，新压制的需要堆放 4-5天，冷却定型，待水分达
到出厂标准，方可倒包进行包装。
? 1974年，雅安茶厂与贵州桐梓茶厂协作，创
制南路边茶 7410-1型联合压茶机，实现砖茶
压制、退砖、冷却定型连续自动化。
? 1977年，雅安茶厂在 7410-1型边茶自动压茶
机基础上，引进电子称和电磁震动槽等设备，
制成 YA-771型边茶自动压茶机，实现送料、
称茶、蒸茶、脱模、退砖、冷却连续作业。
? 6、产品包装
? 二、西路边茶压制
? 简称西边茶，鲜叶较南路边茶更粗老，
其成品有“人民团结牌”获砖和方包茶
两个品种。现集中在邛崃，都江堰。平
武、北川等地茶厂加工，主销四川省阿
坝藏族自治州、青海、甘肃省、西藏等
省区，年产量近 3000T左右。
? （一）成品茶规格
– 1、西路茯砖茶：长方形砖茶，规格
35CM× 20.6CM× 5.3CM,块重 3Kg,件重 48 Kg,色
泽黄褐有花,香气纯正,滋味醇和,汤色红尚明亮,叶
底棕褐较匀,茶中含梗 20%,灰分 9%,杂质 1%。
– 2、方包茶：为长方形篾包筑制,包体
68CM× 50CM× 32CM,重 35 Kg,梗多叶少,色泽棕
褐,香味略带焦粗涩、汤色浅红略暗，叶底粗老
黄褐，含梗 6%、灰分期 9%，杂质 1%。
? （二）蒸压技术
– 1、茯砖茶的加工技术
? 分毛茶整理，蒸茶筑砖，发花干燥，成品
包装四道工序。
? ⑴毛茶整理
? 茯砖茶配料：金玉茶（毛庄茶） 84%，青毛
粗茶 5%，茶果外壳 5%，黄片 5%，茶末 1%，
付制前，原料需经过整理。
? 碎断：茶梗用铡刀切断，长短不超过 3CM，
其它大小不过 1CM。
? 配料：茯砖的毛茶种类很多，付制前要经过毛茶品质审评，
根据香气、汤色、滋味及“熬头”进行拼配。
? 蒸茶、渥堆：按以上比例拼配后，经蒸热和渥堆始能筑压。
邛崃茶厂已实现碎茶、蒸茶、渥堆机械化联动作业。毛茶
经切茶机切碎后，由输送带送入蒸茶机内，蒸茶机为圆形，
分 12格，每格容茶 2.5 Kg,自动回转,依次装茶、蒸茶、出茶、
每格茶在 3 Kg汽压的蒸汽中蒸 80S，即自动转出落在梭槽
上，流入“渥堆”室，堆积约 1000 Kg左右时，将茶堆把
平，然后将另行蒸好的，其它毛茶，按上述比例倒在大堆
上，依次堆成 2-3M高的大堆，约 10000 Kg，将堆面拍紧，
用棕垫或麻袋覆盖，以保持温湿度。蒸好的茶坯含水量
18-20%，堆内温度保持 60-70℃ 。渥堆时间 24-48h。以茶
坯呈黄褐色，香味醇和，不带青涩味为适度。渥堆适度后，
及时开堆散热。
? ⑵蒸茶、筑砖
? 分称茶、蒸茶、筑砖三道工序
? 称茶：按计算公式，计算好每块茶砖配料重量，校正
衡量，将配料混合均匀，准确称量。
? 蒸茶：称出每块砖茶配料倒入贮茶斗，同时加入用茶
梗熬的汁液 0.5 Kg,经拌料机拌和均匀,即落入圆形蒸茶
器,在 1.5 Kg气压的蒸汽中蒸 30S,茶即自动由蒸茶器输
送到筑砖机装好低袋的木模中,
? 筑砖：待衬好纸袋的木模中,装有 1/3的蒸料时,筑砖机
开始交替筑压,以 56次 /min的频率冲压 30S后,停止冲压
封好砖口,打开木模,取出茶砖,经验收合格,即送入烘房,
进行发花干燥,
? ⑶“发花”干燥
? 发花技术措施与湖南茯砖大致相同。所谓发花,
就是茯砖上自然接种 灰绿曲霉 的有性孢子在茶
砖上的生长发育过程。
? 由于 灰绿曲霉 的生长发育中,产生多种 多酚氧化
酶,淀粉水解酶,促进了茶叶中多酚化合物的氧
化缩和和糖的水解,使茶叶中没食子儿茶素没食
子酸酯氧化为 TF,TR等物质，淀粉转化为葡
萄糖和果糖，使茯砖的汤色变为黄红明亮，滋
味甘醇可口。
? 在发花中，产生的 金黄色有性孢子（金花） 愈
多，这种转化愈好，茶叶香气、滋味、汤色也
就更高。据浙农大的测定，茯砖中的 灰绿曲霉
还具有消化脂肪和某些具有药理作用的酶性存
在，对人体健康有良好的作用，值得进一步分
析研究。
? 发花最适的温度为 25-28℃, RH75-85%，含水
量为 25-30%,茶砖松紧适度，筑压均匀，掌握
好上述条件，可使发花正常。否则，产生青霉、
严重影响茯砖质量。
? 整个发花干燥过程，可分为低温、中温、高温、干燥
四个阶段，各阶段时间长短和温、湿度掌握范围如下
表
? 表：茯砖发花、干燥各阶段的温湿度 时期 金花初生期 茂盛期 后熟期 干燥期
天数（ D） 4 8-10 4 2-3
温度（ ℃ ） 25-26 27-28 29-30 31-40
湿度（ %） 85-75 75-70 70-65 50-40
? （ 4）成品包装
? 待干燥达到规定的水分标准，即包装。按规定
要求封好袋口，打成每包净重 24千克。
? 2、方包茶的加工技术
? 是以筑制在方形竹包中而得名的一种较粗老的
蒸压茶。每包重 35千克，主销四川阿坝、甘肃、
青海等地。分毛茶整理、炒茶筑包、烧包晾包
三大工序。
? （ 1）原料整理
? 分切铡筛分，分别配料等工序。
? 切铡：先将非茶类杂质和粗枝老梗剔除干净，然后用
铡刀或切茶机将茶梗切成短节，长度不超过 3CM，直
径不超过 0.3CM。
? 筛选：用孔径为 2.7CM的筛网筛分，筛下部分叫“末
子”，再用孔径为 0.15CM的筛网隔除灰末，筛面茶选
出长短和粗老梗子后，叫“面茶”，末子和面茶分别
堆放和配料。
? 配料：先按梗子 60%、叶子 40%的比例拼配，再以 60%
面茶（蒸料）和 40%末子（盖料）拼配，盖料不蒸。
? （ 2）蒸茶渥堆
? 将蒸料装入蒸桶，在沸水锅内（ 105-
107℃ ），蒸 6-7分钟，蒸到叶子柔软为
度，含水量可达 22-24%。
? 渥堆方法：先在竹席上铺一层盖料，厚
约 3CM，再铺一层蒸料，将蒸料和盖料
间隔堆放，层层拍紧，渥堆 1-2D，待叶
片变成油褐色，具有老茶香为止。
? （ 3）称茶与炒茶
? 称茶：每炒 3锅筑成 1包（每包 35千克），每次
称量应为每包重量的三分之一。称茶按茯砖计
算公式。
? 炒茶：将称好的配料放入锅温 300℃ 锅内进行
炒制，入锅后即加入煮沸的茶汁 0.5千克，使茶
叶柔软，减少焦末。方法是边倒茶汁边翻炒，
约经 1min，叶温可达 90℃,含水量 20%左右，
锅内发出浓厚白烟时，立即出锅，趁热筑包。
? （ 4）筑包
? 先将竹包装入筑包机的木模内，将炒制
的三锅茶分次趁热倒入竹包内，开动筑
包机分层筑紧，包口钉牢，贴上商标。
? （ 5）烧包和晾包
? 是筑包后的渥堆和干燥过程，对品质的形成具有
重要作用。
? 烧包是筑包以后堆积氧化，促使内质转化的过程。
方法是将茶包重叠紧密排列，堆成长方形，高约
3M，夏秋季堆放 3-4D，冬春 5-6D，中途翻堆一次。
? 晾包是方包茶的自然干燥过程，将烧包以后的茶
包，移到通风良好的地方，堆放成品字形，包与
包之间有 6-10CM的间隙，高度不超过 4M，晾包
时间约 20-30D，晾包后茶叶含水量 16-20%，晾包
堆置，待运出厂。
? 思考：
? 1、“发花”技术要点是什么？
