第八单元 青茶制造
? 教学目标：
? 了解青茶的基本情况,掌握武夷岩茶的品
质特点及初制技术 。
? 职业技能教难：
? 武夷岩茶的初制技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,教学用挂图 。
? 简要复习 茶叶分类的基本知识 。
? 提问,茶叶分类的依据是什么?
? 新课内容：
? 第一节 概述
? 青茶, 又名乌龙茶, 是我国六大茶类之一,
主产于福建, 广东和台湾三省, 以福建生产历
史最悠久, 花色品种最多, 品质最好 。 近年来,
江西, 海南, 四川等省也有批量生产 。
? 产品内销闽、粤、沪、琼、赣等省市，侨销香
港、澳门等地，外销西欧、北美、日本和东南
亚等地，特别是日本近年兴起“乌龙热”。
? 依制法不同, 可分为闽北乌龙, 闽南乌龙
（ 包括闽西乌龙 ）, 广东乌龙和台湾乌龙
等 。
? 青茶的花色品种众多, 一般以茶树品种来
命名 。
? 乌龙茶树品种采制的, 称为乌龙；
? 水仙茶树品种采制的, 称为水仙；
? 铁观音茶树品种采制的，称为铁观音等。
? 另外，在不同产地的青茶，常在青茶品
种花色面前加上地名以区别。如乌龙可
分为武夷乌龙，安溪乌龙，台湾乌龙。
水仙分为武夷水仙，闽北水仙、闽南水
仙和广东风凰水仙等。铁观音有安溪铁
观音和台湾铁观音等。
? 此外, 为对外贸易方便, 除了最优和最
差的品种外, 其余的良种混合采制成一
个花色品种, 称为, 色种, 。
? 目前，国际上对青茶的称谓很混乱，有
Blue Tea（蓝茶），有用乌龙的音译
Oolong Tea（英）。为了交流方便，建议
统一用 Cyan Tea（英文意译）。
? 一, 青茶的品质特征
? 青茶的品质特点是既有绿茶的清香和花香, 又有红茶
醇厚的滋味 。 青茶花色种类因茶树品种而形成各自独
特的风味, 产地不同, 品质差异也十分显著 。
? 青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花香或果香
浓郁，滋味醇厚耐泡和叶底呈绿叶红边。此外各个花
色因茶树品种不同和不同的加工工艺，其外形和内质
特征又有较大的差异。如安溪铁观音有音韵味，武夷
肉桂有高级桂皮似的香味，安溪黄金桂有兰花香味，
武夷雪梨有清甜香味等。形成这些特殊风味一是由于
各品种鲜叶内含物含量及其比例不同所致，二是由于
加工技术不同所致。
? 二, 鲜叶要求
? 青茶的鲜叶要求要有一定的成熟度，一般采摘
形成驻芽的嫩梢 3,4叶位，称为“开面采”。
鲜叶过嫩过老都不行。原因有,A、与摇青
（做青）工序有关，叶片过嫩，在摇青时，容
易导致整张叶片破碎，整张叶片都变红，甚至
于整张叶片都摇碎变红，俗称“死青”，不能
形成青茶“绿叶红镶边”的品质特征。
B,与内含有效成分有关, 见下表：
表：对夹春梢不同叶位中化学成分的变化 （ P36）
成分 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 第五叶 梗
多酚类
（ %）
16.97 20.08 18.22 16.05 12.88 10.39
水浸出
物 （ %）
46.61 45.16 44.6 43.05 40.45 38.04
还原糖
（ %）
9.46 1.34 2.39 2.56 2.8 0.8
氨基酸
（ mg/10
0g）
150.5 146 127.8 100 94.7 147.2
叶绿素
(mg/g)
1.5 2.09 2.13 2.17 2.06
儿茶素
(mg/g)
124.25 112.58 101.45 88.48 62.94
? 从上表等资料可知，随叶片成熟，糖类、类胡萝
卜素、黄酮醇类增加，其它成分减少，但氨基酸
第二叶与第一叶相差不大。儿茶素总量减少，但
主要是酯型儿茶素减少，非酯型儿茶素反而有增
加（第二叶多于第一叶，第三叶小于第二叶）。
嫩梗中的氨基酸比芽叶高 1-2倍，其中茶氨酸的含
量可高 3-4倍。因此，青茶选择开面叶作原料为形
成青茶高香、味醇和耐冲泡品质特点奠定了重要
的物质基础。
? 适制青茶的品种一般是中小叶种，成熟叶，节间
要长等，鲜叶不能损伤，要保持新鲜。
? 三, 制法特点
? 青茶属半发酵茶，基本工艺是萎凋（晒
青、晾青）、摇青（做青）、杀青、揉
捻和干燥。其中摇青（做青）是青茶特
有的工序，是形成青茶品质特征的关键
工序。
第二节 武夷岩茶
? 闽北青茶产于崇安, 建欧和建阳等地,
主要生产武夷岩茶和闽北乌龙茶 。
? 闽北青茶 包括闽北乌龙和闽北水仙，它
们都是以茶树品种来命名的，闽北乌龙
的产量占闽北青茶产量的 80-90%。
? 武夷岩茶 包括武夷名枞、武夷水仙、
武夷奇种和一些品种茶。武夷岩茶是闽
北青茶中采制技术最高、品质最优的一
种，产于崇安县西南离城 10公里的武夷
山区，因产地不同，有正岩茶、半岩茶、
洲茶和外山乌龙茶之分，以正岩茶品质
最好。
? 武夷岩茶依茶树品种不同分为：
? 武夷水仙 以水仙品种的鲜叶为原料，包括岩水仙、洲水仙
和外山水仙。
? 武夷奇种 以菜茶鲜叶为原料, 包括岩奇种, 洲奇种和外
山乌龙 。
? 武夷名枞 分名岩名枞和普通名枞 。 名岩名枞有大红袍,
铁罗汉, 白鸡冠和水金龟等四大名枞；普通名枞有不见天,
金锁匙, 碎海棠, 钧金龟, 大红梅, 爪子金, 迎春柳等 。
? 品种茶 以优良茶树品种鲜叶制成的武夷岩茶。它以茶树
品种名作为茶名，如铁观音、雪梨、桃仁、肉桂、毛蟹、
奇兰和梅占等。
? 一, 武夷岩茶的品质特点
? 外形条索壮结重实，叶端扭曲，俗称
“蜻蜓色”，色泽油润，间带有沙绿蜜
黄（鳝皮色），具有“三节色”特征。
内质香气浓郁清长，岩韵明显。滋味醇
厚，爽口回甘。汤色清澈，呈橙黄色显
金圈。叶底肥厚柔软，“绿叶红镶边”。
? 二, 鲜叶要求
? 岩茶鲜叶要求一定的成熟度，不能太嫩，
也不能太老。如太嫩，萎凋和做青过程
中容易形成“死青”，成茶香低味苦涩。
一般当新梢伸育形成驻芽时，采 2-4叶
（对夹叶也采）为原料，俗称“开面
采”。
? 按开面程度不同，可将开面分为三种：
? 小开面 指第一叶未展开, 叶面积相当于
第二叶叶面积的 1/2的新梢 。
? 中开面 指第一叶展开, 叶面积相当于第
二叶叶面积的 2/3的新梢 。
? 大开面 指第一叶叶面积相当于第二叶叶
面积的 1/新梢。
? 一般中开面采，茶叶产量高，质量好。
大开面则叶片粗老，成品茶外形条索粗
松，梗片多。小开面芽叶幼嫩，水分含
量高，成品茶香气不高，且在加工中易
产生红变，对品质不利。
? 闽南每年采 3-4季, 春茶立夏前开采, 夏
茶夏至前后开采, 秋茶立秋后开采 。
? 一天中, 宜在露水干后 -----下午五时前采,
采摘高档鲜叶, 以下午 2-4时采为最好 。
一般不采雨水叶和露水叶 。
? 在储运中，要特别注意保持鲜叶的新鲜
和纯净。鲜叶进厂后，按品种、含水量
以及采摘时间等不同，分别摊放和加工。
? 武夷岩茶的传统手工制法有 13道工序，即
晒青、晾青、做青（包括摇青、做手和静
臵）、炒青、揉捻、复炒、复揉、毛火、
扇簸、摊放、拣剔、足火,燉 火等。现在
除极品名茶仍用传统手工制法外，大宗产
品均采用机械化生产。其做法由六个工序
完成，即萎凋（包括晒青和晾青）、做青
（包括摇青和静臵）、炒青、揉捻、毛火
（包括摊放）、足火等六道工序。
? 三, 初制技术
? （ 一 ） 萎凋
? 萎凋方法有晒青（日光萎凋）和加温萎
凋。以日光萎凋为主，对下午 4-5时以后
进厂鲜叶和阴雨天叶，采用加温萎凋。
? 1,萎凋的目的
? （ 1） 蒸发少量水分, 要求快速失水, 增加叶片与
? 梗之间含水量的差异, 提高叶片细胞的吸水力, 为, 做青,
加速, 走水, 准备条件 。
? （ 2） 加速化学变化, 为提高香气, 除去苦涩味准备物质
基础 。
? 大分子物质水解生成可溶性物质，蛋白质水解生成氨基酸，
淀粉水解生成可溶性糖，使水浸出物（由鲜叶的 40.9%增
加到 42.2%），可溶性糖（增加 11.51%）、氨基酸等含量
增加（比鲜叶增加 8.24%）。
? 叶绿素破坏（水解、臵换等），绿色变浅。
? 花香显露 。 青茶萎凋中的香气成分变化, 据时
友裕纪子 （ 1984年 ） 分析, 加热萎凋使 а-法尼
烯含量大增 。 日光萎凋使苄基氰和吲哚形成 。
生产经验表明日光萎凋 （ 晒青 ）
? 对青茶香味的形成有重要作用。晒青比加温萎
凋的制茶品质要优。
? 2,萎凋技术与方法
? （ 1） 日光萎凋 （ 晒青 ）
? 按不同品种、产地和采摘时间，分别均
匀摊在水筛（直径 1米，孔眼 1平方厘米）
或篾垫上。篾垫摊叶 20-25千克（ 0。 5千
克 /平米左右），在阳光强度偏弱的情况
下晒 30-50分钟，中间翻拌 2-3次；水筛每
筛摊叶 0。 4千克，以叶片不相迭为宜。
?, 开青, 后, 按先后顺序放到晒青架上
进行日光萎凋, 中间要翻青一次, 翻青
后 2筛并 1筛, 翻青动作要轻, 以防损伤
叶子而先期发酵 。
? 所谓“开青”，即将叶片轻放在水筛中，
两手执筛一甩动，鲜叶即均匀地摊满筛
面，基本达到叶片不相互重叠。
? 晾青 通过晾青，使叶片还阳，便于做青。
将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或
阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，时
间 30分钟左右，使梗中的水分向叶片输
送。
? 晒青技术要点是：
? A,气温不能超过 34℃, 否则容易红变 。 因此一
般晒
? 青在早晚进行, 早春的中午气温较低时也可晒青 。
? B,晒青时间 依气温等综合考虑, 日光强, 空气
? 干燥, 晒青时间短, 最短可在 10分钟左右；日光
弱, 湿度
? 大，晒青时间可延长到 1小时左右。
? C、晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性
状的不 同而异。 晒青时间的长短，以日
光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握。
叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒
青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，
常进行两晒两晾；中午或日光过强时不
宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去
掉表面水后再进行晒青。
? 晒青不足，成品茶香低味涩；晒青过度，
则易产生, 死青,,即萎凋叶呈凋枯干
瘪状，叶脉不通或已红变，叶片不能
,走水还阳, （只有晾青后能走水还阳
的叶片才符合做青工序要求）。死青是
不能做出青茶特有品质特征的。
? 解释“还阳”、“走水”和“退青”。“还阳”
是在晾青过程中，梗中的水分和可溶性物质向萎
凋叶片输送，使叶片重新恢复新鲜状态的现象。
在还阳中梗中的水分和可溶性物质向萎凋叶片输
送的现象称为“走水”。下表中晒青和晾青中儿
茶素的变化，可能与这种现象有关。, 退青, 是
还阳后，由于叶片失水快于梗，在晾青或做青中
使叶片又萎凋的现象。
? D、要求薄摊，叶片不能损伤和红变。
? （ 2） 加温萎凋
? 加温萎凋叶质量不如日光萎凋 。 但产量高, 尤其
是阴雨天时只能采用加温萎凋 。
? 过去加温萎凋一般在烘焙房楼上, 利用热空气来
提高
? 室温, 室温掌握在 30-35℃ 之间, 相对湿度在 50-
55%,摊叶厚度 5-7厘米, 时间 2-3小时, 在萎凋中
翻青 1-2次 。
? 萎凋槽萎凋 风温控制在 35-40℃,摊叶厚度 15-
20厘米，时间 1-2.5小时。摊叶厚度、萎凋时间和
风温，应视品种和含水量灵活掌握。
? 3,萎凋适度标准
? 叶片失去光泽, 叶质较柔软, 叶缘稍卷缩,
叶片呈萎凋状态, 青气减退, 清香显露,
手持新梢基部则顶部第二叶下垂, 而梗中
水分尚充足, 减重率在 10-15%之间, 含水
量在 68-70%左右为宜 。
? 掌握, 重晒轻摇，轻晒重摇, 的原则。
表：晒青和晾青中儿茶素的变化 （ 以鲜叶为 100计 ）
儿茶素 鲜叶 晒青叶 晒青时的
变化
晾青叶 晾青时
的变化
晒青 与晾 青
的总变化
总量 100 68.41 -31.59 79.43 11.02 -20.57
L-EGC 21.42 10.5 -10.92 14.55 4.05 -6.87
DL-GC 5.07 4.64 -0.42 5.88 1.24 0.81
L-EC DL-
C
8.69 5.73 -2.96 8.09 3.36 -0.6
L-EGCG 47.69 37.12 -10.57 38.68 1.5 -9.01
L-ECG 17.13 10.42 -6.71 12.23 1.8 -4.9
复习题
? 简要叙述青茶萎凋工艺技术及其作用。
青茶制造（二）
? 教学目标：
? 掌握武夷岩茶的品质特点及初制技术 。
? 职业技能教难：
? 武夷岩茶的初制技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,教学用挂图 。
? 简要复习 武夷岩茶的品质特点及萎凋技
术 。
? 提问,武夷岩茶萎凋技术关键是什么?
? 新课内容：
? （ 二 ） 做青
? 由做青和静臵交替进行，是青茶品质形
成的特有工序，也是形成“绿叶红镶边”
等青茶品质特征的关键工序。
? 1,做青的目的
? （ 1） 实现走水, 通过筛, 转等机械作用, 促进茎梗中的
水分和可溶性物质向叶片输送, 增加叶片水分和可溶性物
质的含量为形成青茶耐泡, 滋味醇厚和香高提供基础 。
? （ 2） 叶片在筛, 转等机械作用下, 叶缘摩擦而损伤细胞,
使茶汁外溢, 促进多酚类的酶促氧化, 形成, 绿叶红边, 。
? （ 3）在做青和静臵中，水分继续缓慢蒸发，个种物质转
化的速度逐渐加快（与萎凋反应近似），青气散失，香气
形成。所以，做青是形成青茶“三分红、七分绿”和特有
香味的关键工序。
? 2,做青方法
? 做青室要求较密闭，凉爽，事温 22-27℃,
以 25℃ 最好，相对湿度为 80-85%。如温
度低于 20℃ 时，可用火盆在四周移动，
提高温度，但温度不能超过 29℃ 。
表 做青中主要理化变化 (叶色以第二叶为准 )
次数 一 二 三 四 五 六 七 八
含水
（ % ）
72.65 71.82 71 70.52 70.15 69.6 68.83 67.93
儿茶
素
（ % ）
13.26 11.37 12.09 10.5 9.03 12.21 7.67 8.99
细胞
损坏
率
（ % ）
13.1 18.54 24.33
香气 青气
较重
稍带
清气
青气
减轻,
清香
浓
青气
消失,
清香
浓
清香
退,显
桂花
香
桂花
香渐
浓,清
香退
桂花
香浓
带兰
香
桂花
香退,
兰香
浓
桂花
香浓,
微带
桂花
香叶色 叶面
绿色
叶面
绿色
退淡
绿色
退淡,
叶缘
泛黄
叶面
暗绿,
叶缘
金黄
叶面
绿黄,
叶缘
淡红
点扩
大转
深
叶面
黄绿,
叶缘
朱砂
红鲜
明
叶面
黄绿,
叶缘
朱砂
红鲜
明
叶面
淡黄
绿,叶
缘朱
砂红
转暗
? 3,做青过程
? 是岩茶中最细致、最复杂的半萎凋半发酵过程。
做青时，水分蒸发使叶片回软呈半萎凋状态
（俗称退青），此时，梗脉中的水分和可溶物
质又向叶面输送（俗称走水阳），叶片又恢复
膨胀状态（俗称还阳）。走水、叶缘变红和萎
凋中的化学变化三者之间是相互联系的。走水
是基础，没有走水就没有还阳，没有还阳就没
有叶缘红变和“三分红，七分绿”，也不可能
形成青茶特有香味风格。
因此, 做青的前阶段应当轻摇 （ 少摇 ）,
勤摇 （ 静臵时间短 ）, 以促进, 走水,
为主, 要避免损伤叶片, 造成, 死青, 。
待到走水顺畅后, 技术操作上要采取重
摇, 提高叶温和抑制水分蒸发等措施 。
做青方法有手工摇青和机械摇青两种。
? （ 1） 手工摇青
? 鲜叶摊晾（晾青）后，将水筛搬到做青间按顺
序放在摇青架上，静臵 1小时，开始摇青。方
法是双手握水筛边缘，有节奏地进行旋转摇摆，
使叶子在筛上做圆周旋转与上下翻动，促使梗
脉内的水分和可溶物质向叶片输送，同时擦破
部分叶缘细胞。第一次摇青后静臵 30分钟左右，
进行第二次摇青，这样反复进行 4-8次，历时 6-
12小时。
? 为使叶缘细胞破坏，摇青时往往要加以“做
手” —— 用双手将叶片收拢，轻轻拍打，做手动
作要先轻后稍重，避免叶片折伤。每次摇青后需
将叶片捧松，堆成四周高、中间低的凹字形，堆
面逐步缩小，堆叶逐步增厚，控制叶片蒸发速度
和使水分分布均匀，并提高叶温，加速物质转化。
摇青次数、转数和每次间隔时间，依品种、气候
和晒青程度不同而异。应注意摇做结合，多摇少
做，先摇后做，做手先轻后重；转速先快后慢，
转数先少后多；静臵时间先短后长，摊叶先薄后
厚。
表 手工摇青转数与摇青时间
次数 1 2 3 4 5 6 7 8 9
转数 10-15 20-30 30-40 40-50 50-60 50-60 40-50 30-40 7-8
做手
（ 下 ）
6-7 10-12 15-20 15-20
静臵
时间
（ mi
n）
30-50 60-70 60-80 60-90 90-
120
90-
120
120-
150
50-60
? 水仙等含水量多的品种要多摇少做；奇种, 乌龙等含水良
少的品种可适当多作 。 在第一, 二, 三次摇青还要拼筛,
四筛拼三筛或五筛拼四筛 。
? 手工做青结束后, 将叶片倒入大筐中并不断翻抖, 俗称
,抖青, 。
? （ 2） 机动做青
? 有两种方法, 一是摇青机, 二是综合做青机 。 以摇青机为
主 。
? 摇青机有三层联筒式和双筒联式两种。一般转速 28-30转 /
分钟，每筒装萎凋叶 13千克左右。每隔 30-60分钟摇青一
次,每次摇青后，青叶仍放在筒内，每次转数由少到多，又
由多到少，全程摇 8-10次 (见下表 )。
? 综合摇青机（自学为主）。
表 机工摇青转数与摇青时间
次数 1 2 3 4 5 6 7 8
摇青时
间 （ min）
0.5 1 1.5 2 2-3 3-4 3-4 2-3
静臵时
间 （ min）
30 45 50 60 60-70 60-70 50-60 60
? 4,做青适度标准
? 做青适度标准, 主要观察第二叶变化程度 。
? （ 1） 叶脉透明 说明, 走水, 完成, 即叶脉内含物随水分
输送到叶肉组织, 同时, 叶绿素破坏较多, 因此, 在灯光
透射下, 呈淡黄色, 明亮 。 做青程度不到,, 死青, 或其
它原因, 影响, 走水, 完成则叶脉不透明, 色深暗 。
? （ 2）叶面黄绿色，叶缘朱砂红，叶片边缘变色部分较大，
约占全叶面积的 30%，故称为“三分红七分绿（青）”。
红的面积太小，表明摇青力的作用不足，要增加做手；红
的面积太大，可能是摇青力太大，或做青方法不对或用力
不当所致。
?, 死青, 的叶色呈暗红色, 带绿色成分较多 。
? （ 3） 青气消失, 散发浓烈花香 香气是多种芳香
物质综合作用的结果 。 一般而言, 香型与叶色有
关, 全面红变的叶片, 无花香而是红茶, 发酵,
的香型 。, 死青, 叶香气, 给人不愉悦感 。
? （ 4）由于叶缘失水较多而收缩，叶缘向外卷呈龟
背形（汤匙状），叶片柔软光滑如绸，翻动时有
沙沙声。
? （ 5）减重率 大约为 25-28%，含水量为 65-68%。
? （ 三 ） 杀青 （ 炒青 ）
? 1,杀青的目的
? 与绿茶近同。利用高温破坏做青叶中酶
的活性，制止多酚类的酶促氧化，进一
步散发青气，发展茶香，蒸发水分，使
叶片变软，便于揉捻。
? 2,杀青方法 有机械杀青和手工杀青两种方法 。
? （ 1） 机械杀青 适于大批量生产, 有锅式和滚
筒式两种 。
? 锅式杀青 锅温为 250-280℃, 投叶量为 2千克左
右 。 一般先闷, 中透和后闷, 约 2-3分钟 。 滚筒
杀青以闷炒为主, 抛闷结合, 110型滚筒杀青
机温度为 220-240℃, 投叶量 15千克, 炒 5-6分
钟达适度 。
? 由于鲜叶原料较老，经萎凋和做青后，含水量
较少，叶质脆硬，宜采取高温快炒，少透多闷，
要使叶温快速升高，又不能产生“水闷味”。
? （ 2） 手工杀青 分初炒和复炒两次 。 初
炒：锅温 180-220℃, 投叶量 0.7千克左右,
青叶下锅后先闷炒, 待叶温上升后改为
抛炒 。 采取, 多闷少抛, 炒匀炒透, 的
炒法, 炒 2分钟 。
? 复炒锅温 150-180℃,将初揉叶撒在锅内
闷炒 10多秒钟左右，炒到烫手时起锅，
进行复揉。
? 3,杀青的适度标准
? 杀青到叶片变软，富有粘性，叶色转暗，
发出清香，无青臭味，减重 15-22%左右。
? （ 四 ） 揉捻
? 1,揉捻目的
? 进一步破坏叶细胞, 揉出茶汁, 以形成岩茶的壮结外形和
增进岩茶的滋味 。
? 2,揉捻的方法
? 手工揉捻 采取二炒二揉, 炒揉交替进行的方法 。 第一次
揉捻为初揉, 第二次揉为复揉 。
? 机械揉捻 可简化为一炒一揉 。 常用型号为 30,35,40型
揉捻机 。 揉时 4-8分钟, 老叶 20分钟左右 。
? 3,揉捻适度标准
? 揉到叶细胞损伤，茶汁流出，卷转成条索，即为适度。
? （ 五 ） 干燥
? 岩茶 的传统干燥方法分为毛火 （ 初焙 ）, 足火
（ 复焙 ） 和吃火 。 机械化生产有毛火和足火, 吃
火放在精制中进行 。
? 1,干燥的目的
? 蒸发多余的水分, 塑造外形, 发展茶香, 形成岩
茶特有的色香味品质 。
? 2,干燥方法
? 有干燥机烘焙与烘笼烘焙两种。烘焙温度应先高
后低。烘笼烘焙分为初烘、摊凉、簸拣和复焙。
? （ 1） 毛火 （ 初焙 ） 用烘笼烘焙的方法
是先将木炭或煤球烧红打碎压紧, 上盖
一层灰, 使火力均匀 。 温度 100-140℃,
每笼摊叶 0.5-0.75千克, 每隔 4-5分钟翻拌
1次, 烘到 7-8成干时起焙摊凉, 再簸拣
去除杂质 。
? 烘干机毛火温度 160-180℃,摊叶厚度 4-5
厘米。毛火经 1-2小时的摊凉，再足火。
? （ 2） 足火 （ 复焙 ） 烘笼足火 80℃ 左右, 每笼
摊叶 1.5千克左右, 每隔 20分钟翻拌 1次, 时间
1-2小时, 烘到足干, 发出纯正茶香后, 再将两
笼并一笼, 烘笼上加盖, 以 105℃ 左右烘 15-20
分钟或 60℃ 烘 2-4小时, 称为 吃火或焙火功, 吃
火必需在足干后进行 。 下焙后趁热厚堆密闭收
藏 。
? 烘干机足火的温度 120℃ 左右，摊叶厚度以 2-3
厘米为宜，用中速约 18分钟。足火后入库储藏。
复习题
? 简要叙述做青工艺及其作用。
青茶制造（三）
? 教学目标：
? 掌握安溪铁观音的品质特点及初制技术 。
? 职业技能教难：
? 安溪铁观音的初制技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,教学用挂图 。
? 简要复习 武夷岩茶的品质特点及炒制技
术 。
? 提问,武夷岩茶的品质特点及炒制技术。
? 新课内容,第三节 安溪铁观音
? 闽南青茶 产于安溪、平和、云霄、长泰、漳
平等县。主要生产铁观音、色种、水仙、香橼
和乌龙。品质以铁观音最优，乌龙最差。闽南
青茶也是以茶树品种命名，铁观音、水仙和乌
龙都是以茶树品种名称命名的，佛手品种采制
的叫香橼，色种是许多品种（毛蟹、桃仁、梅
占、奇兰、本山等）混合采制的或分别采制后
混合的。
? 一, 品质特点
? 外形条索紧结、卷曲、重实，呈蜻蜓头和龙虾
身形状，身骨沉重，有“美如观音重如铁”的
美誉。色泽油润带砂绿，红点明，素有“青蒂、
绿腹、蜻蜓头”之称。内质香气浓郁清长，兰
香明显，“音韵”明显，滋味醇厚甜鲜，入口
微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，
叶底浅绿黄色，红镶边，柔软鲜亮。耐冲泡。
? 二, 鲜叶要求
? 铁观音鲜叶深绿润泽肥厚，比闽北乌龙原料稍
嫩。一般要求采摘伸育成熟的驻芽二、三叶，
每年采 4-5季，春茶谷雨后开采，夏茶夏至后开
采，暑茶立秋前后开采，秋茶秋分后开采。不
同时间采制的茶叶，品质有差异。一般春茶最
好，秋茶次之，夏暑茶较差。在同一天内以午
青最好，晚青次之，早青最差。
? 三, 初制技术
? 分为萎凋, 做青, 杀青, 揉捻和干燥等
工序 。
? （一）萎凋（包括摊青、晒青）
? 1,摊青
? 鲜叶进厂后，先进行摊青，目的是降低温度，蒸发表面水
分，保持叶片新鲜。摊青按品种、采摘时间、地理及土壤
条件等不同，分别摊放在晾青架上。上午 10时前进厂的鲜
叶叫早青，由于含水量较高，要薄摊勤翻，以晾干表面水
为度。下午 1时左右进厂的鲜叶为午青，由于午青叶进厂
后已较萎焉，进厂后即可摊晾，到下午 4时与早青叶一同
晒青。下午 5时以后进厂的鲜叶称晚青，应及时摊放在晾
架上，臵于通风处吹凉，并翻拌 2-3次，至叶片稍软时即
可直接做青，摇青时可多摇一次。雨水叶摊叶应尽量薄摊，
待表面水蒸发后即可做青。
? 2,晒青和晾青
? 晒青的目的是使鲜叶在较短时间内适度
失水，使叶质柔软，同时提高叶温，加
速化学反应，如叶绿素破坏，散发青气，
香气显露等。不经晒青的青茶青气重，
滋味苦涩，汤色混暗，晒青工序与青茶
品质关系很大。
? 晒青时间一般在下午 4-5时左右, 夕阳西
下时进行, 采摘旺季可提前在下午 3-4时
进行 。 一般要求气温在 20-25℃, 晒青时
间 25-30分钟 。 晒青用竹制水筛, 放到阳
光充足, 空气流通的晒青场或晒青架上,
中间翻拌 1-3次, 使晒青均匀 。
? 晒青时间和程度，依季节、品种、天气、
鲜叶含水量和阳光强弱而异。
? 以品种而论,叶片肥厚的品种如铁观音，
做青变化缓慢，发酵历时长，晒青宜重，
减重率为 8-10%；本山、奇兰等品种容易发
酵，晒青宜轻，减重率 5-8%左右；嫩梢肥
大，含水量多的品种如梅占、大叶乌龙等，
青气味强，做青过程中水分难散失，又易
发红，晒青宜分次重晒，减重率为 8%左右；
叶片较薄，含水量较少的品种如乌龙、菜
茶等，晒青宜稍轻。
? 以天气而论,春茶气温较低，鲜叶含水
量较高，晒青时间宜长，程度略重。 平
原炎热地区,夏暑秋茶鲜叶进厂时萎凋
程度已足够，可不晒青或以晾代晒。 春
茶期间 北风天或做青间温度较低，晒青
宜足，反之宜轻。连续阴雨天，无法晒
青时可采用萎凋槽等方识萎凋。
? 晒青适度标准 闽 南青茶的萎凋程度比闽
北略轻。叶质柔软，失去弹性，手提新
梢基部，顶端叶片下垂，叶色转暗绿，
略显清香，失重率为 8-10%之间即为适度。
? 晒青适度后，二筛并一筛，收入做青
间进行摊凉,1小时后做青。
? （ 二 ） 摇青 （ 做青 ）
? 摇青 （ 做青 ） 一般在夜间进行, 时间为 10-12小
时 。 闽南青茶发酵程度比闽北青茶要轻, 通常
只在叶缘锯齿呈现微红即为适度 。 其方法是采
取摇动与摊凉交替进行 。 做青间要求清洁凉爽,
室温以 20℃ 左右, 相对湿度 75-85%为宜, 并要
求稳定 。
? 闽南青茶摇青，除铁观音等少数产量少的优良
品种仍采取手摇外，其余多用双笼摇青机和综
合摇青机，现在已有运用空调和程序技术控制
的做青机。
? 竹制圆筒式摇青机, 中型机身长 150厘米,
直径为 80厘米, 装叶量 40千克 （ 相当于
摇青机容积的一半 ） 。 转速为 30转 /分钟 。
? 天气、品种、季节和晒青程度不同，摇
青时间长短和摊叶厚度也不同。
? 季节,春茶含水量多，叶质肥厚，应多摇；秋茶
叶质较薄，应少摇。
? 天气,雨水叶多摇, 晴天叶少摇；北风天, 气温,
温度不高, 摇青发酵慢, 应厚摊和重摇；南风天,
天气闷热, 温度高, 湿度大, 应薄摊和轻摇 。
? 品种,水仙品种含水量高, 应多摇, 奇种含水量
适中, 摇青次数也适中, 含水量少的则可少摇 。
? 摇青次数一般 4-5次（少数 6次），每次间隔时间
（即静臵时间）由短到长，转数由少增多，摊青
厚度由薄到厚。要注意保持一定叶温，以防应冷
而产生死青。（见下表）
? 表：不同季节、品种摇青转数、时间和摊叶厚度
季节 品种 第一次 第二次 第三次 第四次 第五次
春茶 铁观音 120 230-250 400-500 700-800 做青不足时
可摇青。
毛蟹 100 200 300-400 700-800
夏暑茶 铁观音 70-80 100-200 300-400 450-500
毛蟹 70-80 130-150 300-400 450-500
秋茶 铁观音 70-80 200-250 300-400 600-700 200-300
毛蟹 70-80 130-150 200-300 500-600 100-200
摊叶厚度 (cm) 7-10 10-12 13-16 20-21
摊叶时间 (h) 0.5-1 2-3 3-4
? 手工摇青，每筛投叶量 2.5-3千克。第一次摇青在
晒青后 40-60分钟，晒青叶还阳时进行。（见下表）
表：不同天气铁观音摇青机摇青时间
品种 气候 摇青时间（ min）
第一次 第二次 第三次 第四次 第五次
铁观音 南风天 2 5-8 10-15 15-20 做青不足
可多摇，
尽量在晚
10时前完
成杀青。
北风天 3 10-15 15-20 20-30
毛蟹 正常 3-4 8-10 15-17 做青不足
可多摇奇兰 正常 2-2.5 4-5 7-10
乌龙 正常 2-3 4-5 8-10 9-10
表：手工摇青技术
摇青次数 摇青转数 间隔时间 (h) 摊叶厚度 (㎏ /筛 )
第一次 50 1 0.5
第二次 100 2 0.75
第三次 150 3 1
第四次 200 4 1.5
? 摇青适度标准：叶 面凸起，形似汤匙，叶色黄
绿，失去光泽，叶质柔软，叶缘朱红色，叶表
呈现出红色斑点，青气消失，茶香显露，花香
浓郁，细胞损伤率为 18-20%。
? 做青适度后，将叶片放在大青匾中堆积发酵。
气温高时，堆成中空四周厚的凹字形，不能压
紧；气温低时，可加覆盖物，以保持 24-30℃ 的
叶温，促进化学变化，约堆 2小时后进行杀青。
? （ 四 ） 杀青
? 杀青的目的同闽北茶区 。 有滚筒和锅炒 2种杀青方
式 。 闽南茶区杀青多采用 110型滚筒杀青机, 转速
20-25转 /分钟, 锅温 240-260℃ 左右, 投叶量 25千
克左右, 杀青时间 8-10分钟 。 用高温短时, 多闷
少抛的炒法 。
? 茶青较老，水分少，杀青时间可稍短，杀青程度
应稍轻，宜多闷少抛。反之亦然。
? 杀青适度标准,气味清纯，叶色由青绿转为黄绿，
叶质柔软，手握叶片有粘性，叶张皱卷，减重率
为 30%左右。
? （ 四 ） 揉捻与烘焙
? 铁观音的揉捻与烘焙交替进行, 采取
,三揉三炒, 。
? 1、初揉 采用 30,35,40型小型揉捻机，
转速 50-60转 /分钟，投叶量依机型而异，
30型一般 4-5千克。采取热揉，逐步加压
的办法，约揉 5分钟左右，到叶子卷条即
可下叶初烘（毛火）。
? 2,毛火 （ 初烘 ）
? 采用自动烘干机或手拉百页烘干机 。 温度
120℃ 左右, 摊叶厚度 2-3厘米, 时间 11-12分钟 。
烘到茶叶有刺手感, 松手时自然散开即下烘整
形 。
? 如产量不大，也可用烘笼。每笼摊叶 1千克左
右，温度为 100℃ 左右，烘 15分钟左右，中间
翻拌 2-3次。烘到不粘手，含水量 40%左右即可。
? 3,整形 （ 包揉 ）
? 铁观音外形卷曲呈螺旋状, 这主要是通过包揉
形成的 。
? 手工包揉用 75*75厘米的白布，每包叶量 0.5千
克，趁热包揉。方法是一手抓住布包口，把茶
包放在长凳上，用另一只手压紧茶包向前后滚
动推揉，用力先轻后重，使茶叶在布内翻动，
推揉 5分钟左右，中间解块 1次。初揉后应尽快
抖散茶团，以免闷热发黄。
? 目前可采用包揉机, 如富阳茶机厂的 6CWSB-80型包揉机
等 。 与手工包揉相比, 茶叶外形紧结, 无细末, 内质也优 。
? 目前有的地方也用曲毫机来包揉 。
? 包揉技术的好坏，与茶叶内含物含量有关系。正常包揉
（手工包揉）比非正常包揉的氨基酸、醚浸出物、水浸出
物含量要高，香气和滋味也要好。另外，较长时间的包揉
与不包揉的香气成分不同，茉莉内酯、茉莉酮甲酯和吲哚
稍有减少，但 a-法尼烯和橙花叔醇却显著增强（时友裕纪
子，福建茶叶,1985,1.9； 10.48）。各种包揉方法的技
术参数见 P293。
? 4,复烘
? 烘笼复烘温度为 80-85℃ 左右, 每笼摊叶 0.75千克,
烘时 10分钟左右, 中间翻拌 2-3次 。 烘到茶条松散,
手捏叶子有刺手感, 含水量 30%左右即可下烘 。
? 5,复包揉
? 方法同初包揉。手工包揉约揉 2分钟左右。揉到条
索符合规格要求，揉后扎紧布袋，放臵 1小时左右
以固定条索。对粗细不匀的叶子，复包揉后进行
筛分，筛面再进行复烘和第三次揉捻。
? 6,足火
? 经包揉机的茶叶, 可不复烘, 复包揉而直接足
火, 烘干机温度以 80℃ 为宜, 烘到足干 。
? 手工加工采取“低温慢烤”，分 2次进行。第
一次，每次放 3个茶团约 2千克，温度为 70℃ 左
右，烘到茶团能自然散开，再解散茶团，续烘
到 8-9成干时下烘摊晾。第二次烘温为 60℃ 左右，
每笼摊叶 2.5千克左右，中间翻 2-3次，烘到足
干，手捻茶条成粉末即可。
复习题
? 比较闽南青茶与闽北青茶的品质特点与
加工工艺与技术。
青茶制造（四）
? 教学目标：
? 掌握广东凤凰水仙的品质特点及初制技
术 。
? 职业技能及难重点：
? 广东凤凰水仙的初制技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,教学用挂图 。
? 简要复习 铁观音和武夷岩茶的品质特点
及炒制技术 。
? 提问,铁观音和武夷岩茶的品质特点及
炒制技术比较。
? 新课内容,第三节 风凰水仙
? 广东青茶 主要产于汕头地区的潮安、饶
平、陆丰和东莞等地。主要品种有：广
东风凰水仙、梅占、茗花、奇兰、黄 棪
（ yan）、铁观音、乌龙等。潮安的风凰
单枞以香高味浓耐冲泡而著名，风凰浪
菜、风凰水仙品质稍次。毛茶都集中在
汕头加工出口。
? 一, 品质特点
? 风凰水仙的鲜叶品种为风凰水仙品种, 属半乔木
大叶品种, 不显毫, 但香气清雅 。
? 采用单株培育, 单株采制的称为风凰单枞, 风凰
单枞主要采制春茶, 夏秋采制浪菜和水仙, 冬季
采制雪片 。
? 风凰单枞的品质特点是：外形条索卷曲紧结肥壮，
色泽青褐油润而牵红线，似鳝鱼色，呈三节色。
内质香气浓，有自然花香，滋味醇厚鲜爽回甘，
有特殊“山韵”，汤色黄艳带绿，叶底柔嫩，绿
叶红镶边，耐冲泡，冲泡多次后仍有余香。
? 二, 鲜叶要求
? 广东青茶一年可采春夏秋冬四季茶。正
常采摘时，高山茶区以春茶为主，冬茶
少；平地茶区以夏茶为主，春茶多于秋
茶。一般以中开面采。风凰单枞一般选
采晴天下午茶，单株采摘，分别加工，
成品单株销售。
? 三, 初制技术
? 风凰单枞和高级浪菜以手工加工为主。单枞的初制技术为：
晒青、晾青、做青（浪青）、炒青、揉捻（做形）、烘焙
等。
? （ 一 ） 晒青与晾青
? 晒青的目的：使叶片散失一部分水分和青草气, 促进酶活
性与内含物一系列的变化 。
? 用水筛直径 116厘米，边高 4厘米，筛孔直径 0.66厘米。每
筛摊叶 0.5千克，尽量不使叶片重叠，摊叶后水筛放在晒青
架上，在日光下晒青。晒青以不翻动为好。如日光较强，
摊叶又较厚，叶片晒得不均匀时，可轻翻 1次，但不能损
伤叶片。
? 晒青时间, 根据鲜叶老嫩, 含水量, 日光强弱,
气温高低, 摊叶厚薄及天气等不同灵活掌握 。 温
度在 28-33℃ 时约晒 10分钟, 在 22-28℃ 时约晒 10-
15分钟 。 如超过 35℃, 阳光过强, 不宜晒青 。 因
此, 晒青一般在下午 3-5时进行 。 茶区晒青的经验
是：, 一薄二轻二重一分段, 。 一薄：晒青时做
到叶片不重叠 。 二轻：茎短叶薄, 叶片含水量少
时轻晒；空气湿度小时轻晒 。 二重：茎长叶嫩,
叶片含水量多时应重晒；在雨后采摘空气湿度大
时应重晒 。 一分段：茎壮叶多, 施费量多, 老嫩
混杂时要分段晒, 即晒一段时间后将叶片移到阴
凉处, 待其回青后再晒 。
? 晒青程度：晒青适度的叶片, 原有的光泽消失,
色泽暗绿, 叶质柔软, 失去弹性, 嫩梗竖立时,
顶芽叶下垂, 略有香气, 减重率为 6-10%左右 。
? 晒青适度后，将晒青叶二、三筛并一筛，依入室
内晾青架上晾青 30— 60分钟。然后又将二筛晒青
叶并为一筛，用手轻轻翻动一次，为做青作准备。
晒青过程中，叶内水分重新分布和缓慢地失水。
若天气干燥，北风天时，应将晾青室门窗关闭，
稍加厚叶层，以减少水分散失，以免影响做青。
晾青完毕后，将叶片移入做青室，将叶片堆成四
周高中间低的凹字形，按序放在做青架上。
? （ 二 ） 做青
? 又叫浪青, 摇青, 碰青 。 是形成青茶特殊
品质的关键性工序 。 主要目的是进一步蒸
发水分, 擦破叶缘细胞, 促进多酚类的氧
化, 形成滋味醇厚, 具有花香的品质特点 。
? 做青，在产量多的茶厂，第 1-2次用手工碰
青，第 3-4次用摇青，第 5-6次用机动摇青。
数量少的高级茶全用手工操作。
? 碰青是用双手捧叶抖动，使叶片相互碰撞，达
到损伤叶缘细胞的作用。
? 手摇用竹制筛，直径 130厘米，深度 28厘米，
网眼 0.5*0.5厘米，筛中有一横架，调在做青房
的屋梁上，每筛投叶 3-5千克，两人对面手执筛
沿作上下前后的筛动，使叶片在筛中作波浪式
滚动，叶片因相互碰撞并与筛壁、筛底摩擦，
部分叶缘细胞破坏。
? 机动摇青是用一种竹制的长筒形摇笼, 长 200厘米,
口径 75厘米, 网眼 0.6-0.8厘米, 每分钟 35转左右,
投叶量 25-35千克 。
? 单枞做青一般是晚 7-8时开始，次数 5-6次，到第
二天早上结束，历时 8-12小时。做青室温度以 22-
28℃,相对湿度 70%左右为宜。 做青时应先少后
多，先轻后重，堆叶先薄后厚。碰青用手 抖动时，
手心向上，五指分开，轻轻捧叶抖动翻滚。每碰
完一次青后，将叶片堆成凹字形，以利水分均匀
蒸发。
? 做青适度,叶片呈“二红八绿”或“三
红七绿”，用灯光照射可见叶脉透明，
叶面色黄绿，叶缘银朱红色，叶片似汤
匙状，手握叶片略感柔软，翻动叶片发
出“沙沙”声，香气浓郁，含水量为 65-
70%之间。做青适度后，堆叶静臵 1小时，
以促进叶内化学变化，促进水分均匀分
布。摊叶厚度因温度高低而不同，一般
每筛投叶量 3千克左右。
? （ 三 ） 炒青 （ 杀青 ）
? 手工杀青在口径 65-70厘米的平锅或斜锅内进行 。
采用, 二炒二揉, 。 锅温第一次炒青 140℃ 左
右, 第二次 100-120℃ 左右 。 火温稳定后, 投入
做青叶或初揉叶 1.5-2千克 。 先闷炒, 中间扬炒,
最后又闷炒, 约炒 4-5分钟后起锅初揉, 经初揉
后进形第二次炒青, 两次炒青共 10分钟左右 。
? 炒青适度的叶片有粘手感，握之成团，无青草
气，微显茶香，折梗不断，无焦边焦叶。
? （ 四 ） 揉捻与烘焙
? 揉捻在于损伤叶细胞, 挤出茶汁, 形成
蜻蜓头 。 砂绿条, 三节色的品质特点 。
? 叶片少时可用手揉，多时可用小型揉捻。
手揉与武夷岩茶相同。当茶条紧实，细
胞损伤率在 20-40%左右时为适度。如经
二炒二揉的条索仍粗松，可用布袋包揉 1
次。
? 烘焙分毛火和足火。毛火温度 90℃,每
笼摊叶 0.5千克，每隔 2分钟翻 1次，烘 10
分钟，到茶条不粘手，达 5-6成干时下烘
摊放。足火温度 60-70℃,每笼摊毛火叶
1.5-2千克，烘时 2-3小时，烘到后期将温
度降低，防止烘焦茶叶。
表 手工做青技术
次数 做青时间
（ min）
方法和程序 静臵时间（ h）
1 5 用双手分开五指, 从筛周边将左右叶片向
中部翻动, 往返 4次
2
2 5 双手捧叶上下抖动, 轻碰叶片往返 5次 2
3 5-6 同上, 但手势重些, 有微香溢出 。 碰青后
将三筛并二筛摊放 。
2-2.5
4 6 往返 4次,手势稍重,如叶片未还阳,用筛摇动
助手工用力的不足
2-2.5
5 5 往返 4次, 手势稍重 。 叶缘红变, 香气较
上次高, 有滑感为度 。
2-2.5
6 3 往返 3次, 做到看青做青, 花果香加浓 。 1
第四节 青茶初制理论
? 一, 青茶品质的形成
? （ 一 ） 鲜叶与青茶品质的关系
? 青茶要求有一定的成熟度, 一般在顶芽形成驻芽后采
摘对夹二三叶, 这是形成青茶品质的重要因素之一 。
? 青茶要求叶底黄亮红边，这是萎凋和做青形成的。在
萎凋时，因叶缘易失水，细胞液浓度大，氧化加强，
在摇青时与筛网摩擦，损伤叶细胞，多酚类与空气接
触而发生酶促氧化变红。如鲜叶太嫩，未达到一定的
硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶平伏在筛面，
叶缘细胞不易擦破，使整张叶片变红，就不能形成
“绿叶红镶边”的特点。
? 青茶应有自然花香和醇浓滋味, 有特殊的, 韵
味, 。 因此, 这要求鲜叶醚浸出物含量要多, 且
与多酚类等其它内含物含量的比例要恰当 。 多酚
类随叶位下降而下降, 醚浸出物含量随叶位下降
而增加 。 过老采摘, 醚浸出含量高, 但多酚类低,
过嫩则相反 。 只有青茶鲜叶的, 开面采,, 能较
好地协调两者比例 。
? 从青茶的滋味来说，多酚类含量要适中，过高则
滋味苦涩。多酚类含量随季节变化的趋势是：春
茶最低，秋茶稍高，夏茶最高。
表：不同叶位多酚类和醚浸出物含量
芽 第一叶 第二叶 第三叶
————————————————————————
醚浸出物 % 7.0 7.9 11.3 11.4
多酚类 % 24.4 24.6 22.1 17.6
比值 3.49 3.12 1.96 1.54
表：季节与多酚类含量 （ %）
———————————————————————
春茶 夏茶 秋茶
——— ——————— ————————5月 6月 8月 9月 10月 11月
11.60 20.20 21.30 21.70 19.20 18.20
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
? （ 二 ） 色泽的形成
? 青茶外形色泽要求砂绿油润, 汤色金黄或橙黄色, 叶底
,绿叶红镶边, 。 这与初制工艺的特殊性有关 。
? 构成青茶色泽的主要成分是叶绿素、类胡萝卜素和多酚类
等。在初制中各工序，叶绿素都有减少，尤其是做青
? 工序。叶绿素减少主要是降解，生成脱镁叶绿素 A、脱镁
叶绿素 B、脱镁叶绿酸酯 A、脱镁叶绿酸酯 B和一些灰黑或
黄褐色未知色素物质。在青茶中，脱镁叶绿酸酯 A和脱镁
叶绿酸酯 B含量是红茶的 2-5倍，且脱镁叶绿酸酯 A（黑褐
色）大于脱镁叶绿酸酯 B（黄褐色），残存的叶绿素和叶
绿酸呈绿色。这些色素物质共同构成砂绿油润的外形色泽。
? 在青茶加工中, 多酚类, 黄酮类和儿茶素等均有
下降 。 茶黄素和茶红素的含量呈波浪式上升 （ 到
干燥后期有下降 ）, 茶褐素逐渐增加 。 黄酮类,
茶黄素, 茶红素和叶绿素, 类胡萝卜素等的变化,
形成青茶的汤色 。
? 另外，据分析，鲜叶叶缘的多酚类和叶绿素含量
比鲜叶中心分别高 16.72%和 3.86%，而水分、茶
黄素、茶红素和茶褐素等则相反，做青过程中叶
缘的这些物质的含量及 Ph值的下降幅度都比鲜叶
中心要多，加上叶缘细胞破坏要多些，多酚类氧
化要强些。故青茶叶底“绿叶红镶边”就形成了。
? 此外，与红茶相比，青茶的（叶绿素 A、
B+叶绿酸酯 A,B） / （脱镁叶绿素 A、
B+脱镁叶绿酸酯 A,B）比值要低，脱镁
叶绿素 A,B / 茶红素的比值要高。这些
都决定了青茶的特殊色泽。
? （ 三 ） 香味的形成
? 青茶的香味物质主要有多酚类、芳香物
质、糖、果胶和氨基酸等。
? 对香气物质起主导作用的物质是：醚浸出物、醚溶性多酚
类物质的含量，这些物质与茶叶品质成正相关。据分析，
青茶香气成分有 162多种，主要以醇类、醛类、酮类、酯
类和碳氢化合物为主，其含量分别占香气成分的 21%、
10.5%,14.2%,14.2%和 13.6%，在加工中低沸点的青叶
醇和青叶醛大量挥发，高沸点的芳樟醇、橙花叔醇、苯甲
醇、苯乙醇、吲哚、顺茉莉酮、茉莉酮内酯和茉莉酮酸甲
酯等香气显露，构成青茶特有香气。如芳樟醇氧化物、橙
花叔醇有铃兰香；苯甲醇、苯乙醇有似蔷薇类花香；吲哚、
顺茉莉酮、茉莉酮酸甲酯有似茉莉、栀子花香；茉莉酮内
酯似桃子、杏子香气。
? 多酚类、糖类、果胶、氨基酸等含量对
青茶香气滋味都有影响。滋味是各种内
含物相互配合协调的综合反应，对儿茶
素组成含量的要求，特别是 L-EGC和
D,L-GC要多,L-EC和 D,L-C要少，对酯
型儿茶素的要求则因品种不同而异。
? 另据研究, 茶黄素, 茶红素和茶褐素与青茶的香
味有一定的关系 。 茶红素在一定的范围内, 与香
气和滋味呈高度正相关, 但未达到显著水平 。 茶
红素 +茶黄素与香气呈正相关, 但茶黄素对相味的
影响不很明显, 茶褐素对香气无明显影响, 但对
滋味影响成负相关 。
? 做青是决定香味的重要工序，而晒青对香气形成
有很大作用。在做青中，叶缘细胞损伤而进行酶
促氧化，大分子物质分解等，都对色泽、香气和
滋味等品质风格形成有决定作用。
? 二, 初制技术对品质的影响
? （ 一 ） 萎凋
? 1,水分变化与品质的形成
? 萎凋是青茶加工的第一道工序。它与红茶稍有差异，水分
的变化比红茶要轻，减重率为 8-15%。在萎凋中，叶片和
梗失水不均匀，前者失水快且多些。晒青完成时，叶片呈
萎凋状态，在晾青时，梗子的水分和可溶性内含物“走水”
向叶片输送，使叶片“还阳”，为做青作准备。在萎凋中，
叶温快速提高，水分蒸发，酶活性逐步加强，多酚类发生
变化（酶促氧化、水解等），叶绿素被破坏，散失青草气
（见下表）。
表：晒青与晾青中内含物的变化 （ 以鲜叶重量为 100计 ）
成分 鲜叶 晒青适度叶 变化
氨基酸 100 108.24 +8.24
可溶糖 总量 100 111.61 +11.61
还原糖 47.36 49.27 +1.91
非还原糖 52.64 62.34 +9.70
儿茶素 总量 100 105.02 +5.02
水溶性 94.56 99.76 +5.20
碱溶性 5.44 5.26 -0.18
? 在晒青中, 水浸出物含量, 水溶性儿茶素, 氨
基酸和水溶性糖等都有增加, 对青茶品质提高
有促进作用 。
? 2,萎凋技术对品质的影响
? 萎凋技术对青茶香气和滋味的形成有重要作用,
其技术要点是：
? （ 1）温度 采取日光萎凋时，不能在直射阳光
下晒青，否则叶片易变红。采用萎凋槽和加温
萎凋，温度要适当，否则对品质不利。
? （ 2） 品种, 嫩度和含水量不同的叶子要分别
萎凋 。
? （ 3）萎凋程度的掌握，宜轻勿重，要适度。
萎凋过轻，成茶青条多，味苦涩。萎凋过重，
失水过多，叶片紧
? 贴筛面, 部分幼嫩叶片泛红起皱, 成茶的色香
味都差 。
? （ 4）鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要
轻，以防机械损伤叶面而中断水分转运的通道，
不能“走水”。
? （ 二 ） 做青 （ 摇青 ）
? 1,水分变化与品质的形成
? 做青中，水分蒸发很慢，失水较少。摇
青时，随水分的蒸发，推动梗脉中水分
和可溶性物质通过输导组织向叶片运转，
为形成青茶品质奠定基础。
表：武夷岩茶摇青时的物质变化
第一次摇青 第四次摇青 第八次摇青
含水量 % 72.65 70.52 67.93
细胞损伤率 % 13.10 24.38
可溶酚类 （ 干重 %） 21.36 21.2 21.17
儿茶素 （ 干重 %） 16.248 13.558 13.250
还原糖 % 1.105 1.035 1.070
非还原糖 % 0.795 0.890 0.825
果胶总量 % 4.25 3.35 3.28
氨基酸 % 0.99 0.43 0.40
? 2,做青技术对品质的影响
? 做青中以水分变化左右物质变化，促进
香气、滋味的形成和发展，这是做青技
术的一个重要原则，也是调节制茶过程
中水分变化的主要目的之一。
? 做青技术要点是：
? （ 1）摇青必须控制一定的温湿度，闽南（安溪）和广东
茶区一般在夜间进行（温度低，湿度高），闽北茶区摇青
在特设的摇青室进行。摇青室内要防止阳光直射并保持空
气的相对静止。温度 25-28℃,相对湿度 75-80%。如温度
过低，就易造成“做青青不来”的现象，使叶底发暗。如
温度低于 20℃,就要采取加温措施，湿度低于 75%，就要
采取补湿措施。如温度过高，多酚类氧化太快，而水分没
有相应减少，青臭气不能随水分蒸发而散失，碳水化合物
转化不够，叶绿素破坏也不够，“死青”增多，叶底暗绿，
香气不高而带青味，汤色红浊，滋味苦涩。
? （ 2） 摇青时动作要轻, 防止叶脉折断, 阻止
水分及内含物运输, 折断处多酚类先期氧化,
形成不规则红变现象 。
? （ 3） 摇青次数, 转速和程度要根据品种, 季
节, 气候不同灵活掌握 。 一般鲜叶偏嫩少摇,
偏老多摇, 含水多的品种 （ 如水仙 ） 多摇, 含
水低的品种 （ 如乌龙 ） 少摇 。
? 摇青不足, 滋味苦涩；摇青过度, 香气低沉,
叶低红暗, 外形色枯 。
表,不同茶季不同品种水分指标
品种 茶季 鲜叶含水 % 含水率指标 % 总失水
萎凋 做青
毛蟹
春 78.0 75.5 71.5 6.5
夏 75.0 73.0 69.0 6.0
暑 76.0 74.0 70.0 6.0
秋 77.5 75.0 71.0 6.5
黄炎
春 75.5 74.0 71.0 4.5
夏 73.0 71.5 68.5 4.5
暑 73.0 71.5 68.5 4.5
秋 76.0 74.0 71.0 5.0
梅占
春 78.0 75.5 70.5 7.5
夏 76.0 73.5 68.5 7.5
暑 77.0 74.5 69.5 7.5
秋 78.5 75.5 70.5 8.0
? （ 三 ） 杀青 （ 炒青 ）
? 杀青目的和方法近同绿茶。杀青减重率为 15-22%。因青茶
鲜叶偏老，纤维素含量较多，叶质较老，因此，杀青应采
用“高温、快速、多闷、少抛”的方法。杀青适度的叶片，
有一种类似成熟水果的香味。这种香气的形成，必须以做
青为基础，同时必须在高温杀青中发展。
? 如杀青温度过低, 杀青不足, 叶内水分不易蒸发, 青气不
能得到挥发, 成茶外形不乌润, 内质汤暗浊, 味苦涩, 青
气重 。 但温度过高, 也会产生焦味 。
? 杀青温度适度标准是叶片下锅后，发出连续不断的啪啪声
为宜，一般 240-260℃ 。
? （ 四 ） 揉捻
? 是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序。采取
“热揉、少量、重压、短时、快速”的方法进
行揉捻。如投叶过多，可能产生水闷气。
? （ 五 ） 烘焙 （ 干燥 ）
? 在干燥中，在热力作用下，一些不溶性物质发
生热裂解作用和异构化作用，对增进滋味醇和、
香气纯正有作用。
? 岩茶毛火时，采用高温快速烘焙法，使
叶片形成焦糖香味，足火进行文火慢烤
的吃火（或称为 燉 火），对于增进汤色，
提高滋味醇和和辅助茶香熟化等都有很
好的作用。茶叶起烘后，趁热堆放或装
箱的热处理，对于茶叶内含物能起一定
的催化作用，使多酚类与氨基酸、糖等
相互作用，对增进滋味和提高成茶品质
都是有利的。
表：青茶在干燥中的物质变化（干重 %）
类别 多酚 醚浸
出物
氨基
酸
水溶性糖 果胶
还原
糖
非还
原糖
总量 水溶
性果
胶
原果
胶
总量
揉捻
叶
20.41 0.47 1.33 0.51 1.84 2.97 1.46 4.43
毛茶 19.24 5.69 0.38 0.95 0.56 1.51 1.71 1.47 3.18
复习题
? 1、简要叙述闽南青茶与闽北青茶的制造
特点。 2、青茶对鲜叶原料的要求与红绿
茶有何不同，为什么？ 3、简述青茶的品
质形成及加工对品质的影响。
