第七单元 黑茶初制
? 教学目标：
? 使学生了解黑茶的品质特点、加工原理、
工艺及技术。
? 职业技能教难：
? 黑茶加工工艺及加工技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习 茶叶主要化学成分与黑茶品质。
? 提问,适制黑茶品质的鲜叶要求有哪些？
? 新课内容：
? （前言） 黑茶是六大茶类之一，也是我国特有的
一大茶类，产量占全国茶叶总产量的确良 /4左右，
生产历史悠久，产区广阔，销售量大，品种花色
也很多。是制造砖茶的原料。成品茶现有湖南的
天尖、贡尖、生尖、黑砖茶、花砖茶、特制茯砖
茶、普通茯砖茶，湖北青砖茶，广西六堡茶，四
川的南路边茶和西路边茶，云南紧茶等。以边销
为主、部分内销，少量侨销，因而，习惯上称黑
茶为“边茶”。
? 黑茶是我国西北广大地区藏、蒙、维吾尔等兄弟民族
日常生活必不可少的饮料。“宁可一日无食，不可一
日无茶，”“一日无茶则滞，三日无茶则病。”就是
这些民族对茶叶需要的真实写照。唐朝, 唐史。食货
志, 就有兄弟民族“嗜食乳酪，不得茶以病”的记载。
说明西北少数民族，饮茶有着悠久的历史，黑茶已是
日常生活的必需品。这是因为：一、西北地区兄弟民
族，一般以牧业为主，或农牧业结合的生产方式，生
活上多食乳肉，为解油去腻，帮助消化，需大量饮茶；
其次，高寒地区气候干燥，人体需大量水分供应，喝
茶能帮助消化，生津止渴，是理想的饮料；第三，高
原草地，新鲜水果和蔬菜较少，而茶叶中含有多种维
生素，喝茶能适当补充维生素的不足。
? 黑茶成品繁多，炒制技术和压造成型的方法不尽相同，形
状多样，品质不一，但有如下几方面的共同性：
? 1、原料粗老，一般鲜叶较粗，多系新梢形成驻芽时采摘，
外形粗大，叶老梗长。
? 2、渥堆变色，黑茶都有渥堆变色的过程，有的采用毛茶
干坯渥堆变色，如湖北老青砖茶和四川茯砖茶等，有的采
用湿坯渥堆变色，如湖南黑茶和广西六堡茶等。
? 3、高温汽蒸，目的在于吸收一定的蒸汽湿热，促使茶坯
变软，便于压造成型；同时，因受湿热作用，促进内含物
一定程度的转化，达到产品外形色泽黑褐油润，汤色橙黄
或橙红，香气醇和不涩，叶底黄褐均匀的要求。
? 4、压造成型，黑茶成品都需要经过压造成型，砖茶在压
模内冷却，使其形状紧实固定后，将其退出。所有黑茶都
要送烘房进行缓慢干燥，便于长途运输和贮藏保管。
第一节 四川边茶初制
? 四川边茶生产历史悠久。据, 宋史，食货志, 记载，南宋光宗绍熙一年
（公元 1190年）四川边茶年产量达 12500T，约占当时全国产量大 50%左
右。因四川茶税猛增，逐渐衰落，到公元 1371年，四川茶叶产良仅为
500T左右 /为了加强对边茶的控制，明代以来历代统治阶级推行“茶马
法”，分别在雅安和天全等地设立“茶马司”，垄断边茶贸易，管理茶
马交换。后又改为“茶引制”，在川陕要道设立“批验茶引站”，规定
茶商购茶 100斤，纳税 1000文，领取“茶引”一道。清乾隆年间（ 1736-
1795年），边茶供不应求，又增税很多，并规定销路分为“南路边茶”
和“西路边茶”。国民党时期，四川边茶受官商“康藏茶树公司”的盘
剥，藏族同胞要卖出数张珍贵兽皮才能买一斤边茶。新中国成立后，实
行“保证边销”的方针，边茶生产取得恢复和发展。
? 一、南路边茶
? 南路边茶是四川生产的、专销藏族地区的一种紧
压茶，过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉和金仓
六个花色，现简化为康砖和金玉两个花色。过去
主产于雅安和乐山两地，现已扩大到全省茶区，
在雅安、万县、宜宾和重庆等地集中加工。南路
边茶原料粗老，且包含一部分茶梗。因鲜叶加工
方法不同，把毛茶加工分为两种：杀青后未经蒸
揉而直接干燥的，称为“毛庄茶”或“金玉茶”。
杀青后经多次蒸揉和渥堆后干燥的，称为“做庄
茶”。
? （一）品质特点
? 外形卷折成条，如辣椒形；色泽棕褐
油润，如猪肝色；
? 香气纯正，有老茶香；滋味醇和，汤
色黄红明亮，叶底棕褐粗老，无落地
叶和腐败枝叶。见 P257，表 8-24。
? （二）鲜叶要求
? 采当年“收颠红梗”（即嫩梢形成驻
芽）和老叶，但不掺落地老叶和腐败
烂叶、病虫叶。
? （三）初制技术
? 以做庄茶为例，传统工艺要经过一炒、
三蒸、三揉（踩）、四堆、四晒、二
拣、一筛共 18道工序，最少也要 14道
工序。上世纪 60年代以来，经过不断
改进，革新工艺已简化成 8道工序。品
质以革新工艺为好，有耐泡、味正和
香气高的特点。
? 1、传统制法
? 工序依次为：锅炒杀青、渥堆、晒茶、
蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、
蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、拣梗、晒茶、
筛分、蒸茶、揉捻（踩）、渥堆、晒茶
等 18道工序。
? 1,1杀青
? 用直径 96CM的大号锅，锅温 300℃,投叶量
15-20
? 公斤。先闷炒，后翻炒，翻闷结合，以闷为主，
时间 10分钟，鲜叶减重约 10%。
? 现用川 — 90型杀青机杀青，锅温 240-260℃,投
叶量 20-25公斤，闷炒 7-8分钟，炒到叶面失去
光泽，叶质变软，折梗不断，并有茶香散出，
即可。
? 如温度过高，时间过长，易引起焦糊；杀青不
足，则香气低闷，有水闷气。
? 1,2渥堆
? 又称为扎堆。其目的是使茶堆积发热，促使多酚类化合
物非酶性自动氧化，使叶色由青绿转变为黄褐，从而形
成南路边茶特有的品质特点。
? 渥堆是做庄茶的重要工序，进行 3-4次。
? 第一次：杀青后，杀青叶要趁热堆积，时间 8-12H，堆
温保持在 60℃ 左右，叶色转化为淡黄为宜。
? 以后每次蒸揉后都要进行渥堆，时间 8-12H。作用是去
掉青涩味，发出老茶香。堆到叶色转为深红褐色，堆面
出现水珠，即可开堆。
? 如叶色过淡，应延长最后一次渥堆时间，直到符合要求
时再晒干。
? 渥堆不足，茶汤不红不亮，有粗青气；
? 渥堆过度，汤色浑浊，有酸馊味。
? 1,3蒸茶
? 使茶叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗
和揉茶。方法是将茶坯装于蒸桶内，放在
铁锅上烧水蒸茶。蒸桶上口径 33CM，下
口径 45CM，高 100CM。每捅装茶 12-15公
斤。
? 蒸到蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶变
软即可。
? 如蒸过久，茶叶易揉烂。
? 1,4揉捻
? 一般用 55型揉捻机或用 72-1型粗茶揉捻机揉捻。
? 一揉：使梗叶分离，不加压揉 3分钟。
? 二、三揉：使叶片卷成条和促使叶细胞损伤，时间 6-
7分钟，边揉边加压，待有 80-90%的叶张卷成条状即
可。
? 传统做法：蒸好茶后趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，
两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两
人并立于茶袋上，从上到下用脚踩。两人脚步要齐，
用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不能过快。
? 1,5拣梗、筛分
? 第二、三次渥堆后各拣梗 1次，对照规
定的梗量标准,10CM以上的长梗都要
拣净。
? 第三次晒茶后，进行筛分，将粗细分开，
分别蒸、揉、渥堆，然后晒干。
? 1,6晒茶（干燥）
? 每次渥堆后，茶坯都要摊晒。厚度 6-10CM，每
次晒后茶坯都要移到室内摊 1-2H，使叶内水分
重新分布。摊晒干度是做好做庄茶的关键之一，
根据实践：
? 第 1次晒茶，晒到 6-6.5成干 (含水 25-35%);
? 第 2次晒茶，晒到 7-7.5成干 ;
? 第 3次晒茶，晒到 7.5-8成干 ;
? 第 4次晒茶，晒到 8.5-9成干 (含水 10-14%);
? 现用川型炒茶机炒干。
? 2、做庄茶的革新做法
? 工序依次为：蒸汽杀青、初揉、初拣、
初干、复揉、渥堆、（复拣）、足干。
? 2,1蒸汽杀青
? 将鲜叶装入蒸桶内，放在沸水锅上蒸，
待蒸汽从盖口冒出，叶质变软即可，时
间 8-40分钟，如有锅炉蒸汽发生器，仅
需 1-2分钟。
? 2,2揉捻
? 分 2次揉，现多用机揉。鲜叶杀青后，趁
热初揉，目的是使茶梗分离，不加压，
揉 1-2分钟即可，揉捻后茶坯
? 含水量为 65-70%，进行初干，使含水量
降到 32-37%，趁热进行第 2次揉，时间 5-
6分钟，边揉边加轻压，以揉捻成条而不
破碎为度。
? 2,3渥堆
? 自然和加温保湿渥堆两种。
? 自然渥堆,将揉捻叶趁热堆积，堆高 1.5-2M，
堆面用席密盖，以保持温湿度，约经 2-3天，茶
堆面上有热气冒出，堆内温度上升到 70℃ 时，
应翻堆 1次，将表层堆叶翻入堆心，重新打堆，
再经过 2-3天，堆面又出现水蒸气结成的水珠，
堆内温度再次上升到 60-65℃ 时，叶色变为黄褐
色或棕褐色,即为渥堆适度,开堆拣去粗梗进
行第二次干燥。
? 堆内温度不能超过 80℃,否则堆叶会被烧坏变
黑，不能饮用。
? 加温保湿渥堆,在特制的渥堆房内进行，室内
温度保持在 65-70℃,相对湿度保持在 90-95%，
空气流通，在制品的含水量为 28%。渥堆过程
仅需 36-38H即可达到要求。不仅时间短，而且
渥堆质量好，咳提高水浸出物含量总量 2%，色
香味都好。
? 1,4干燥
? 渥堆后的茶坯，含水量在 30%以上，而
做庄茶含水量要求为 12-14%，所以，渥
堆后必须干燥。
? 干燥分 2次，第 1次含水量达 32-37%，第 2
次达到 12-14%。一般使用机器烘干或炒
干。
? 二、西路边茶
? 简称西边茶。 系四川灌县、北川等地生
产的边销茶。用竹包包装。灌县所产的
为长方形包。简称方包茶；北川所产为
圆形包，称为圆包茶（现已改为方包
茶）。
? 成品茶有 人民团结牌茯砖和方砖两种。
? （一）品质特点和鲜叶要求
? 西边茶原料比南边茶更粗老。以刈割 1-2年生
枝条为原料，是一种最粗老的茶叶。产区一般
实行粗细兼采制度。一般在春茶采摘一次细茶
后，再刈割边茶。有的一年刈割 1次，称为
,单季刀”,边茶产量高，质量也好，但细茶
产量较低。有的 2年刈割一次边茶,称为“双
季刀”,有利于粗细茶兼做，但边茶质量较低。
有的隔几年刈割一次边茶，称为“多季刀”，
茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。
? 茯砖茶以手采老叶或修剪枝叶，杀青后
直接干燥而成的毛庄金玉茶为主要原料，
因未揉捻，茶汁不易熬出，色
? 泽枯黄，品质较差，目前已用做庄茶代
替毛庄金玉茶为原料。
? 方包茶则以采割 1-2年生茶树枝条，晒干
后为主要原料，含梗量多达 60%。
? （二）西路边茶初制技术
? 1、手采老叶初制
? 分杀青，揉捻，渥堆，干燥四道工序。
? 杀青,锅温 220-260℃,投叶 15-20公斤，翻炒 3-4分
钟到叶片变软，折梗不断，叶色暗绿，并发出清香
时即为适度。因原料粗老，含水量低，杀青要洒水，
一般每 10公斤鲜叶洒水 1公斤。
? 揉捻,杀青叶趁热装入揉捻机，加压轻 — 重 — 轻，
揉时 13-18分钟，当茶条卷曲，老叶皱折即可。
? 渥堆,基本方法同做庄茶，时间约 18-24H，中间翻
拌 2-3次，当叶色黄褐，青气消失时即为适度。
? 干燥：多为日光 晒干，也可用机器，含水量小于
14%。
? 2、修剪枝叶初制
? 分蒸青、渥堆、脱梗、揉捻、干燥、梗子去杂、切短
和干燥等工序。
? 蒸青：一般用铁锅蒸青。当叶色黄绿，叶质变软时即
可。
? 渥堆：方法同前。
? 脱梗：渥堆后，再将梗上叶片抖落，使叶梗分离，然
后分别处理。
? 揉捻与干燥：分离出来的叶片马上进行揉捻和干燥，
方法同前。
? 将分离出来的梗子中的白梗，麻梗剔除，红苔绿梗切
成 3CM左右的小节，再行干燥，含水小于 14%。
复习题
四川边茶的品质特点有哪些？加工工艺及
技术要点是什么？
黑茶初制（二）
? 教学目标：
? 使学生了解黑茶加工原理。
? 职业技能教难：
? 黑茶加工工艺及加工技术对品质的影响。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织。
? 教学准备,教学用挂图。
? 简要复习,四川黑茶品质及加工工艺与
技术。
? 提问,四川南路边茶的加工工艺及技术
要点？
? 新课内容：
? 黑茶初制理论
? 黑茶初制的特殊工艺，引起一系列内含
物成分的变化，从而形成黑茶特有的色
香味品质特征。
? 一、黑茶品质的形成
? 黑茶品质的共同特点是：外形叶张宽大
厚实，条索卷折，色泽黄褐油润，汤色
深橙黄或黄褐色，滋味醇和。
? （一）色泽的形成
? 黑茶色泽主要是由儿茶素，色素等物质发生变化
而形成的。
? 1、叶绿素的变化
? 叶绿素总量减少，见 P233，表 8-5。
? CHLA：鲜叶 11。 06mg/g，毛茶 5。 266 mg/g ；
? CHLB：鲜叶 4。 986mg/g，毛茶 2。 518 mg/g ；
? 叶黄素：鲜叶 0。 812%（干重），毛茶 0。 271%；
? 胡萝卜素：鲜叶 0。 325%（干重），毛茶 0。
579%9（增）。
? 由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素 A大
幅减少，而一些呈黄绿色的物质如叶绿
素 B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素
却大量增加，从而使绿色减退，黄色显
露。
? 2、茶多酚的变化
? 见 P233，表 8-4。总的变化是多酚类在湿热作
用下，总量和各组分相应减少，
? 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、
茶红素及茶褐素等。
? 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类
P241，表 8-16。
? 另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质
结合，形成黑色产物。如多缩甲基戊糖 ----（分
解）羟甲基呋喃甲醛 ---（氨基酸）暗黑色物质。
? （二）香气的发展
? 黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，
这是在特殊工艺条件下，内含物变化的结果。
? 1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干
热作用下，大良挥发，或发生异构，使青臭气消
失，产剩清香。同时，随低沸点成分的挥发，一
些高沸点的具有芳香的成分得以显露。
? 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械
力及微弱酶促作用的综合作用下，发生变化饿形
成的产物增加香气。
? 3、糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微
生物等因素作用下，发生分解、转化、结合等
反应，形成有香气的物质。如可溶性糖在干燥
后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。
? 4、在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白
质、氨基酸、儿茶素等，发生一系列生化反应，
使醇、醛、酸、酮类物质增加。
? （三）滋味的形成
? 黑茶原料粗老，而黑毛茶滋味醇和，这是儿茶
素、蛋白质、糖类等物质，在热、酶、微生物、
机械力等因素的综合作用下发生变化的结果。
? 1、蛋白质分解 ----氨基酸 -----胺，有机酸或醛
类，据测定，在黑茶初制中，天冬氨酸等游离
氨基酸增加。
? 2、儿茶素
? （ 1）酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简
单儿茶素和没食子酸，使苦涩味减轻。
? （ 2）儿茶素发生异构化，使滋味醇和。
? （ 3）儿茶素发生氧化作用形成的初级产
物与氨基酸结合，使茶汤滋味醇和鲜爽；
茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻；
同时，儿茶素氧化还原中所产生的醇、
醛、酸等物质与茶黄素综合起反应，使
茶汤有酸辣味。
? （ 4）糖类物质发生水解作用，使难溶性
物质转化为可溶性物质，从而改善茶汤
滋味。如：
? 果胶质 ----可溶性果胶；
? 半纤微素 ---微量水解；
? 糖 ----（ O2）有机酸 -------（儿茶素氧化
产物或氨基酸） -------黑茶的香味物质。
? 二、初制工艺与品质的关系
? 黑茶品质特色的形成，除鲜叶原料的基
础外，还有其独特的初制工艺技术。
? 概况起来，它有两个特点，即从杀青到
干燥，每道工序都要保湿保温，其次，
它有独特的渥堆工序。
? （一）杀青与品质的关系
? 黑茶鲜叶粗老，水分含量低，因此，杀青应把
好三个要点：
? 1、洒水灌浆
? 黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变
软以利揉捻，但因鲜叶较粗老，纤维素和半纤
维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采
取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高
叶温，使其杀透杀匀。同时，使叶绿素在高温
湿热作用下，适度破坏，叶色由深绿色转化为
暗绿色，为形成黑茶色泽品质奠定基础。
? 2、高温短时
? 因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短
时内破坏酶活性，制止酶促氧化，以保留较多
的有效成分。
? 3、投叶量要多
? 有利于高热水蒸汽在叶间滞留，杀青匀透，叶
质软化，同时，因杀青锅大，投叶量多，也有
利于提高功效。
? 总之，影响杀青的因素，以温度为最重要，其
它因素次之。
? （二）揉捻与品质的关系
? 揉捻是形成黑茶外形的重要工序，同时，对外
形色泽、茶汤、滋味浓度也有一定影响。因此，
揉捻应把住两个技术关键。
? 1、趁热揉捻
? 影响揉捻的因素很多，如揉捻机大小、转速、
叶温高低、揉时、加压轻重等。但以趁热揉捻，
叶温较高为最重要。因为，鲜叶粗老，叶片组
织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维
素含量较高，不利于揉成条，也不易揉破叶细
胞。
? 但在高温杀青后，由于叶片受湿热的综
合作用，多糖分解，细胞膨压降低，原
果胶物质在湿热作用下，部分水解为水
溶性果胶物质，并带有一定粘性，采取
趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。
? 2、轻压、短时、慢揉
? 在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取
轻压、短时和慢揉，一般都能取得良好
的效果。如果揉捻过程中加重压，时间
长、转速快，则叶肉叶脉分离形成“丝
瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。
而大部分叶片并不因为重压而成条，给
品质带来不利影响。
? （三）渥堆与品质的关系
? 渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的
堆积“发酵”不同，而是堆大，堆紧，渥堆时
间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基础
上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。
? 黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，
引起叶内的内含物发生了一系列的深刻变化，
尤其是多酚类化合物的自动氧化。影响渥堆的
因素主要是水分、温度和氧气。
? 渥堆应把好三个技术要点。
? 1、保温保湿
? 适宜条件是,RH%为 85%左右，室温一
般应在 25℃ 以上，茶坯含水量在 65%左
右。如水分过多，易渥烂；水分过少，
渥堆缓慢，且化学变化不均匀。
? 为了保持渥堆中水分不致散失或散失微
小，除注意调节室内相对湿度外，可在
堆面加盖湿布等物，尤其是在叶少堆小
的情况下，通常要采取这种措施，既保
持渥堆叶的含水量，又能促进化学变化。
? 在渥堆中，保湿也是形成品质优次的重
要措施。杀青叶趁热揉捻，及时渥堆，
都是保湿措施。
? 2、堆实筑紧
? 渥堆既要保温保湿，茶坯就要适当筑紧，但不能
过度紧。因渥堆是在湿热作用下，部分多酚类化
合物适度氧化，需要一定的空气，只需把成团的
揉叶堆起，稍加压实即可。待堆 24H左右，手伸
入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶色黄褐，
嗅到有酒糟气或酸辣气，则应立即开堆复揉。
? 渥堆不足，叶色黄绿，粗涩味重；渥堆过度则显
泥滑，再经复揉，则叶肉叶脉分离，形成“丝瓜
瓤”，而且干茶色泽不润，香味淡薄。
? 3、适度供氧
? 一方面是多酸类化合物的适度氧化需要
氧气。另一方面在黑茶渥堆中，有青霉
苗，黑曲菌、黑根足菌等真菌类微生物
繁殖，右这些真菌类微生物具有氧化酶
的特性，可代替多酸氧化酶的作用，引
起多酚类的变化，使叶色由暗绿色变为
黄褐色。
? 综上所述，黑茶渥堆的实质，主要是在
湿热作用下，多酚类化全物自动氧化的
结果。即在一定保温保湿的前提下，随
渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐
盛，叶绿素破坏加盛，叶色由暗绿变成
黄褐，黑茶品质基本形成。
? （四）干燥与茶叶品质的关系
? 干燥是水分散失最多的一个过程。干燥中，多
酚类化合物有少量的下降，由渥堆叶的 12.22%，
降到毛茶的 11.93%.叶绿素的变化最多,由渥堆
叶的 0.88mg/g,降到毛茶的 0.28 mg/g。两者变化，
使叶色更加黄褐，多酚类减少是自动氧化的缘
权，而叶绿素的下降是要是湿热分解作用，其
次不有脱镁作用所致。
? 组成茶场的滋味，是一切可溶性物质的
混合体，在干燥过程中，虽然各种化学
成分有增有减，有多有少的变化，但总
的趋势是下降。如多酚类，水浸出物总
量均有所下降，这使茶汤粗涩味进一步
减轻而变得醇和。
? 黑茶干燥采取低温长烘，有利于品质的
提高。
复习题
? 渥堆与黑茶品质的形成有何相关性？
? 黑茶生产有何重要意义。
