第四节 鲜叶适制
? 目的要求,理解鲜叶适制法的概念，掌
握鲜叶理化性质与成茶品质的相关性
? 重点、难点,鲜叶理化性质与成品茶品
质的相关性。
? 教学程序及内容,鲜叶质量标准，除了匀度和新鲜度
要求一样外，其它质量指标，依各种茶类不同而异。
同一质量的鲜叶既可制成红茶，也可制成绿茶，也可
以制成其它各种茶类。但是，它们的制茶品质却有差
异。同是一芽二叶初展，有的鲜叶制红茶比制绿茶的
品质好，有的制红绿茶品质都较优，但制青茶就不适
宜，因为制青茶的鲜叶要求开面的二、三叶，且嫩度
中等，柔软度适中。人们将这种具有某种理化性状的
鲜叶适合制造某种茶叶的特性，称为鲜叶适制性。根
据鲜叶适制性，制造某种茶类，或者要制造某种茶类，
有目的去选取鲜叶，这样才能充分发挥鲜叶的经济价
值，制出品质优良的茶叶
– （一）鲜叶叶色类型与适制性
? 鲜叶叶色与制茶品质关系很大。不同叶
色的鲜叶，适制性不同，深绿色鲜叶制
绿茶比制红茶的品质优。浅绿色的鲜叶
制绿茶的品质比制红茶差。紫色鲜叶制
红茶品质比深绿色鲜叶的好，但不如浅
绿色鲜叶制的红茶品质。究其原因，主
要是不同叶色鲜叶的主要化学成分含量
不同。
? 一般深绿色叶的粗蛋白质含量，多酚类，水浸
出物、咖啡碱的含量低；。浅绿色叶却相反，
粗蛋白质含量低，多酚类、水浸出物咖啡碱的
含量高。紫色叶的含量介于两者之间。经过许
多研究证明，鲜叶内主要化合物的含量与鲜叶
适制性具有相关性。一般而言：
? 多酚类含量高。粗蛋白质、叶绿素含量低的，
适制红茶；
? 多酚类含量低，粗蛋白质、叶绿素含量高的，
适制绿茶；
二、鲜叶形态与适制性
? （一）鲜叶白毫
? 鲜叶背面着生的许多茸毛，称为白毫。
? 对同一品种茶树鲜叶而言，白毫多少标志着鲜叶老
嫩，鲜叶愈嫩，白毫愈多，成茶品质也越好，尤其
是红，绿茶表现更明显。俗话说“烘青看毫，炒青
看苗。”在烘青制造中，由于白毫脱落很少，干茶
白毫显露较多，说明品质好。在炒青制造中，通过
炒干工艺白毫已基本脱落。在红茶制造中，由于揉
捻时茶液粘附在白毫上面，经过发酵后，使白毫显
现金黄的色泽，因此，金黄色白毫的多少反映出红
茶品质的高低。
? 对于不同品种的茶树鲜叶而言，鲜叶嫩度相同而
白毫的多少不同。如广西凌云白毛茶，不仅嫩叶
背的茸毛如雪，而且老叶背面也有很多白毫。其
它如福鼎大白茶、政和大白茶、乐昌白毛茶、南
山白毛茶等品种，茸毛都特多。不同茶类对白毫
的多少要求是不同的，有的茶类要求白毫多且显
露，如显毫的白毫银针、绿茶毛峰、碧螺春，因
此，鲜叶应选白毫多的芽叶。有的要求白毫多但
隐而不显，如西湖龙井、南京雨花茶等。这些茶
在炒制过程中，用磨光或搓揉的动作，使茸毛脱
落或紧贴在茶身上。
? （二）鲜叶叶张和叶质
? 鲜叶的形状、大小、厚薄和软硬与制茶品质
有密切的关系，但这方面的研究资料较少。
? 对同一品种茶树鲜叶而言，叶片小的，一般
细嫩且柔软，叶片大的，一般比较粗老而稍
硬，若制同种茶类，则前者可塑性较好，制
出的茶叶条索紧细，品质也较好。而后者，无论外形，内质都较差。
? 对不同茶树品种鲜而言，同样的芽叶标准，
则叶片就有大有小，也不能以叶片大小来论
嫩度。
? 鲜叶形状与茶叶的外形有着密切的关系，
按成熟叶片的长宽之比，叶形可以划分为
圆形（ 2），椭圆形（ 2-25）、长椭圆形
（ 2-5-3）、披针形（ 3）。其中，以椭圆形
和长椭圆形居多。叶形是茶树品种遗传性
状的表现。椭圆形的鲜叶长宽较适当，可
以做多种形状的茶叶，适制性广如龙井茶、
铁观音、祁红工夫等。长椭圆形和披针形，
适制条形、针形和卷曲形茶。
? 扁形茶（龙井）、针形、卷曲形茶面积一般宜
小，尖形、片形茶叶叶形较大。
? 乌龙茶要求叶较大而柔软适中，鲜叶小而嫩就
不适合做青的要求。
? 大叶种制红碎茶，品质优于小叶种。
? 鲜叶的厚薄，指叶肉肥或瘦薄而言，对同一品
种，同样嫩度、肥培管理好，树势生长旺盛、
叶肉肥厚，叶质柔软多汁，制出茶叶外形紧结、
重实，品质好；肥培差，鲜叶薄而硬、制出茶
叶，无论外形不是内质都较差。
? 我国不少茶区根据鲜叶适制性的原理，
采用多茶类组合生产方式，于茶季初期
及时采嫩的芽叶，制少量高级名茶，到
芽叶大量生长起来，采制量一大宗类。
掌握及时采，即延长了采摘时期，消除
了高峰期限，解决了劳力矛盾，又充分
发挥了前后期鲜叶的适制性，提高了茶
叶产量和品质。
三、地理条件与适制性
? 地理条件同样是影响鲜叶适制性的一
个重要因素，地理条件主要包括纬度
及地形地势的改变对鲜叶内含化学成
分的影响，从而影响茶叶品质。
? （一）纬度
? 就我国茶区分布而言，最北茶区处于北纬的 38°
? 左右（如山东半岛），最南的茶区是北纬 18-19°
左右的海南岛。一般而言，纬度编低的茶区特点是：
年均温高，日照大，年生长期也较长，往往有利于
碳素代谢，茶多酚含量相对较高，蛋白质、氨基酸
的含量相对较低，面纬度较高的茶区，则呈相反的
趋势，这种纬度给鲜叶化学成分带来的变化是由气
倏不同所造成的结果。除了品种差异所引起的差异
外，纬度对茶叶内含化学成分的影响，对制茶原料
的适制性变化是较大的。
? （二）海拔高度
? 优异品质的形成与茶园生态环境密切相关。我国许多名茶都
产于风景优美、气候温和润湿、土壤疏松肥沃，特别适宜茶
树生长的自然环境中。例如黄山毛峰，太平猴魁产于海拔较
高的峡谷之中；西湖龙井产于风景优美的西湖风景区，那里
湖光山色，竹木成荫；碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭东、
西二山，气候温和、冬暖夏凉，水汽丰富、云雾弥漫、茶果
相间。茶树生长在优越的自然环境中，由于林木遮荫、日照
短、光照弱、云雾多，气候温和和湿润，茶树水分蒸发量减
少，加之水土保持好，土壤有机质含量丰富，微生物活跃，
土壤疏松肥沃，适合茶树耐荫，喜温喜湿好肥等特性，持嫩
性好，叶质柔软，内含物丰富，尤其是氨基酸含量高，芳香
物质丰富，鲜叶天然品质好，为茶叶优异的形成，尤其是独 特品质风味的形成，起到了极其重要的作用。
?,高山出好茶，”一些生态环境良好的低山也出好茶，更不
是好茶都产在高山，一些生态环境良好的低山也出好茶，关 键是各种生态环境因子的综合作用。
? 思考：
? 1、影响鲜叶变质的因素有哪些？鲜叶如
何保鲜？
? 2、何谓鲜叶的适制性？如何最大地发挥
鲜叶的价值？
