宜宾职业技术学院：茶叶加工技术：cy10

第十单元 红茶制造
? 教学目标：
? 了解有关红茶的基本知识, 掌握工夫红
茶和红碎茶的品质特点及初制技术, 掌
握红茶品质的形成及加工技术对品质的
影响 。
? 职业技能及重难点：
? 工夫红茶和红碎茶的初制技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,教学用挂图 。
? 简要复习 青茶的品质特点及炒制技术 。
? 提问,安溪铁观音的品质特点及炒制技
术。
? 新课内容：
? 概述
? 红茶是在初制中，将在制品放臵在一定的温度、
湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，
所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。
红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、
发酵和干燥。它是我国生产和出口的主要茶类之
一，以香高、味浓、色艳驰名世界。我国红茶产
量占全国总产量的 1/4，出口约占全国总出口量的
60%。由于制法不同，品质的差异，我国红茶可
分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶等三种。
? 第一节 小种红茶
? 小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山
小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关
村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。
其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品
质较差，统称为“外山小种”或“人工小种”，
有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称
“烟小种”或“假小种”。
? 一, 品质特点
? 正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，
不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，
香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，
甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，
叶张大而柔软，肥厚壮实。
? 二, 鲜叶要求
? 小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半
开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖
很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，
有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在 5月
上旬开采,6月下旬采夏茶，不采秋茶。
? 三, 初制技术
? 小种红茶制法比其它红茶精细, 分为萎凋, 揉捻,
,发酵,, 过红锅, 复揉, 熏焙, 复火等 7道工序 。
? （ 一 ） 萎凋
? 有室内加温萎凋和日光萎凋 2种方法 。
? 1,室内加温萎凋
? 俗称“焙青”，在“青楼”进行。青楼分上、下
两楼，不铺楼板，中间每隔 3-4厘米架一条木质挡
板，上铺青席，供摊叶用。横挡下 30厘米处装焙
架，供熏焙干燥时放臵水筛用。
? 加温时关闭门窗, 在地面上燃放松柴 。 火堆呈
,T”,,川, 或, =”字形排列, 每隔 1-1.5米堆
一堆, 待室温升到 28-30℃ 时, 把鲜叶均匀撒在
青席上, 厚度 10厘米左右 。 中间每隔 10-20分钟
轻轻拌 1次, 达到萎凋适度约 2小时左右 。
? 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶
能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动
强度大，操作较困难。
? 2,日光萎凋
? 在室外清洁, 向阳和避风处搭高 2.5米的, 青
架, 。 晒青时摊叶厚度 3-4厘米, 每隔 10-20分
钟翻拌一次 。 至叶面萎软, 失去光泽, 折梗不
断, 青气减退, 略有清香时为适度 。
? 日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而
定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可
在 30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，
时间须稍延长，达 3小时以上；一般在 1-2小时
内可完成。
? 日光萎凋的优点是设备简单, 成本低,
操作方便；缺点在于受气候限制大, 而
且不能吸收送烟, 毛茶吸烟量不足, 滋
味不够鲜爽 。
? 同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋
程度不一致，生产中常采取日光萎凋和
加温萎凋交替进行的方法。
? （ 二 ） 揉捻
? 用 55型揉捻机，每机投叶量 30千克。揉
捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶
揉 40分钟，中等嫩度叶子揉 60分钟，老
叶揉 90分钟。一般分 2次揉捻，中间解块
分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即
可。
? （ 三 ）, 发酵,
? 将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度 30-40厘米，如
装叶过厚，中间宜掏 1个孔，以利通气。在箩
筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，
可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。
?,发酵”过程一般需 5-6小时，当茶叶青臭气消
失，显露清香，并有 80%以上的茶叶呈红褐色
时即为适度。
? （ 四 ） 过红锅
? 这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其
目的在于利用高温阻止酶活性，中止多
酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多
酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，
叶底红亮展开；散发青草气，增进茶香；
同时散失部分水分，叶质变软，有利于
复揉。
? （ 五 ） 复揉
? 过红锅后趁热揉捻, 时间 5-6分钟 。
? （ 六 ） 熏焙
? 是小种红茶特有的工序，它对形成小种
红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水
分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量
松烟，为形成品质起重要作用。
? 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，
每筛摊叶 2-2.5千克，臵于青楼下的焙架
上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批
茶叶约经 8-12小时的熏焙，达 8成干时，
便压小火苗，降低温度，增大烟量，使
茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，
以免茶条松散。
? 传统方法劳动强度大, 容易引起火灾,
现改为烟道熏焙 。 方法见 P305。
? （ 七 ） 复火
? 复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低
温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟
量，含水量控制在 7%以内。
第二节 工夫红茶初制
? 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有 200
多年的生产历史。其名称常冠以产地名
如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。
闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格
在国际市场占有特定地位，以宜红、宁
红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在
国际市场上也占有一定地位。
? 一, 品质特点
? 所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索
的紧结完整，精制又很费工夫而得名。其品质特
点概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条
索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香
气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶
底红明。产地不同，风格有异。如高级祁红有特
殊的“甜花香”，俗称蜜糖香。高级川红，有类
似桔子的香气。滇红外形肥硕多毫，香气鲜浓，
汤色红艳明亮，滋味浓强，叶底红匀鲜亮。
? 二、鲜叶要求
? 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要
匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，
叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶
进厂要分级验收、管理和付制。三、初制技术
? 分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等 4道工序。
前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，
促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，
形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工
序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质
特色。
? （ 一 ） 萎凋
? 它是指鲜叶在一定条件下, 逐步均匀失水, 发
生一系列理化变化的过程, 是形成红茶品质的
重要工序 。
? 1、目的：（ 1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分
水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，
便于揉捻。（ 2）伴随水分减少，蛋白质发生
水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增
强，促进叶内化学成分的转化。（ 3）使鲜叶
的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。
? 2,方式方法
? 自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等 3种方
法。自然萎凋包括日光萎凋和室内自然萎凋。
目前多采用日光萎凋和萎凋槽萎凋。 （ 1）日
光萎凋
? 是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方
式。萎凋时间最好是在上午 10时前或下午 14时
以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。
? 萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重
叠为适度。萎凋时间春茶一般 1-2小时，夏茶 1小
时左右，中间轻翻 1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷
缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（ 2）
室内自然萎凋
? 是将鲜叶薄摊在室内, 利用自然气候条件, 进行
萎凋的一种方法 。 试验标明, 室内自然萎凋, 茶
叶品质较日光萎凋要好 。
? 要求萎凋室空气流通，无阳光直射入室内。温度
在 20-24℃,相对湿度控制在 60-70%之间。室内装
臵萎凋架，架上安臵萎凋帘。
? （ 3） 萎凋槽萎凋
? 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式 。 萎凋
茶叶品质较好, 是一种较好的萎凋方式 。
? 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、
风道、槽体和盛叶框盒等。操作技术主要掌握
好温度、风量、摊叶厚度、翻拌和萎凋时间等。
? 温度 萎凋槽热空气一般控制在 35℃ 左右，最
高不能超过 38℃,要求槽体两端温度尽可能一
致。萎凋结束下叶前 10-15分钟，应鼓冷风。
? 风量 风力小, 生产效率低；风力过大, 失水快,
萎凋不匀 。 风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软
程度加以适当调节 。 一般萎凋槽长 10米, 宽 1.5米,
高 20厘米, 有效摊叶面积 15平米, 采用 7号风机即
可 。
? 摊叶厚度 摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊
叶依叶质老嫩和叶形大小不同而异。掌握“嫩叶
薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”
的原则，一般小叶种摊叶厚度 20厘米左右，大叶
种 18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。
? 翻抖 翻抖是达到均匀萎凋的手段 。 一般每隔 1小时停鼓风
机翻拌 1次, 翻拌时动作要轻, 切忌损伤叶片 。
? 萎凋时间 萎凋时间长短与鲜叶老嫩, 含水量多少, 萎凋
温度, 风力强弱, 摊叶厚薄, 翻拌次数等相关 。 如温度高,
风力大, 摊叶薄, 翻拌勤, 萎凋时间会缩短；反之则会延
长 。
? 萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香
低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”
不良，叶底花杂。因此要求温度控制在 35℃ 左右，萎凋时
间 4-5小时；春茶在 5小时以上，雨水叶要 5-6小时，叶片肥
嫩或细嫩叶片，时间会更长些。
? 萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键 。 萎凋不
足或过度, 红茶品质都不好 。
? 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高, 化学变化不足 。 揉捻时茶叶
易断碎, 条索不紧, 茶汁大量流失, 发酵困难, 制成毛茶
外形条索短碎, 多片末, 内质香味青涩淡薄, 汤色浑浊,
叶底花杂带青 。
? 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少, 化学变化过度 。 茶叶枯芽
焦边, 泛红 。 揉捻不易成条, 发酵困难 。 制成毛茶外形条
索短碎, 多片末, 内质香低味淡, 汤色红暗, 叶底乌暗 。
? 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，
叶底花杂。
? 因此, 萎凋程度应掌握, 嫩叶重萎, 老叶
轻萎, 的原则, 做到萎凋适度 。 鉴别萎凋
适度的办法有：
? A,感官鉴别方法
? 手捏 柔软如棉, 紧握成团, 松手不弹散,
嫩梗折而不断；
? 眼观 叶面光泽消失, 叶色由鲜绿变为暗绿,
无枯芽, 焦边, 泛红；
? 鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。
? B,减重率 31-38%之间 。
? C、萎凋叶含水量 一般在 60-64%为宜。
? （ 二 ） 揉捻
? 工夫红茶要求外形条索紧结, 内质滋味浓厚甜醇 。 这取决于揉捻过程
中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率 。
? 1,揉捻目的
? 形成卷紧的条索；同时, 随芽叶卷紧, 细胞损伤, 茶汁流出, 使多酚
类氧化, 为形成红茶品质奠定基础 。
? 2、揉捻室环境要求 要求低温高湿，温度 20-24℃,相对湿度 85-90%
之间。
? 3,揉捻技术
? 与转速、投叶量、揉捻时间、揉捻次数、加压和松压、解块分筛等因
素相关。
? （ 1） 转速 以 55-60转 /分钟为宜 。 如转速过快, 揉捻叶在揉机内
翻转不良, 易形成团块, 扁条, 紧结度差；如转速过慢, 茶叶翻转也
不良, 揉效低, 揉时延长会导致茶叶香低味淡, 汤色和叶底红暗 。
? （ 2） 投叶量 取决于揉机大小和叶子的老嫩 。 一般嫩叶可适当
多投叶, 老叶可少投叶 。
? （ 3） 揉捻时间和次数 依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。
? 大型揉捻机一般揉 90分钟, 嫩叶分 3次揉, 每次 30分钟；中等嫩度叶
片分 2次揉, 每次 45分钟；较老叶片要延长揉捻时间, 分 3次揉, 每次
45分钟 。
? 中小型揉捻机一般揉捻 60-70分钟，分 2次揉，每次 30-35分钟，老叶可
适当延长揉捻时间。
? （ 4） 加压与松压
? 一般掌握, 轻重轻, 的加压原则 。 揉捻开始或第一次揉不
加压, 使叶片初步成条, 而后逐步加压卷成条, 揉捻结束
前一段时间减压, 以解散团块, 散发热量, 收紧差条, 回
收茶汁 。 但老叶最后不必轻压, 以防茶条回松 。
?, 嫩叶轻压, 老叶重压, 。
? 揉捻时要分次加压, 加压与减压交替进行 。 如加压 7分钟
减压 3分钟或加压 10分钟减压 5分钟, 即所谓, 加七减三法,
或, 加十减五法, 。 以 90型揉捻机为例, 一级原料, 第一
次揉 30分钟, 不加压, 第二, 三次揉各 30分钟, 采用, 加
十减五法,, 重复 1次 。 中级原料第一次揉 45分钟, 不加
压, 第二次揉 45分钟, 重复 2次 。
? （ 5） 解块分筛
? 筛网配臵分上下两段，上段 4号筛，下段
3号筛。
? 4,揉捻程度
? 细胞损伤率 80%以上，茶叶成条率 90%以
上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧
握时，茶汁能从指间挤出。
? （ 三 ）, 发酵,
? 1,目的
? 红茶发酵的目的在于人为的创造条件,
以多酚类为中心的一系列化学变化过程 。
它是形成红茶特有色, 香, 味品质的关
键工序 。
? 2,发酵技术
? （ 1） 发酵室 大小适中, 清洁卫生, 无异味 。
窗口朝北, 离地 1-1.5米, 便于通风, 避免阳光
直射 。
? （ 2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温
两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，
多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减
弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高
再到低的过程。叶温一般比气温高 2-6℃,有时
高达 10℃ 以上。要求发酵叶温保持在 30℃ 以下
为宜，气温控制在 24-25℃ 之间为佳。
? 如气温和叶温过高, 多酚类氧化过于剧烈, 毛
茶香低味淡, 汤色叶底暗, 因此在高温时 （ 叶
温超过 35℃ ） 时, 必须采取降温措施, 如薄摊
叶层, 降低室温等 。
? 如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质
转化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶
品质。因此在春茶低温时，要采取升温措施。
如厚摊叶层，升温等措施。
? （ 3） 湿度
? 一是发酵叶的含水量, 二是空气的相对湿度 。 决定发酵正
常进行的主要是发酵叶的含水量 。 发酵室的相对湿度要在
95%以上, 发酵叶含水量在 60-64%之间为宜 。
? （ 4） 通气供氧
? 红茶发酵是需氧氧化，在发酵中要耗费大量氧气，释放二
氧化碳和热量。据测定，制造 1千克红茶，仅发酵工序，
要耗氧 4-5L；从揉捻开始到发酵结束,100千克茶叶释放
出二氧化碳 30L。为使供氧充分，二氧化碳能及时排除，
发酵室应保持空气流通和新鲜。
? （ 5） 摊叶厚度
? 摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气不
良，叶温升高快；摊叶过薄，叶温难以保持。
摊叶厚度要依叶质老嫩、茶叶筛好大小、气温
高低等而定，一般嫩叶、叶型小和筛好小的茶
要薄摊；老叶、叶型大和晒号大的茶要厚摊；
气温低要厚摊，气温高要薄摊。无论厚摊或薄
摊，都要求均匀、疏松。具体要求是，一般摊
叶厚度为 6-12厘米,1号茶 6-8厘米,2号茶 8-10
厘米,3号茶 10-12厘米。
? （ 6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、
发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始
起算，约需 2.5-3.5小时。春茶季节，气温较
低,1,2号茶约需 2.5-3小时,3号茶约需 3-
3.5小时；夏秋季气温高，揉捻结束，叶片
普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门
发酵，应直接烘干。但应注意，不能认为
发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时间
来代替发酵工序。
? 3,发酵程度
? （ 1） 叶色变化 有由青绿, 黄绿, 黄, 黄
红, 红, 紫红到暗红色的变化过程 。
? 一般春茶发酵, 要求叶色为黄红色时为适
度, 夏茶以红黄色为适度 。
? 叶质老嫩不同有异, 嫩叶色泽红匀, 老叶
因发酵较困难而显红里泛青 。
? 发酵不足, 叶色青绿或青黄 。
? 发酵过度，叶色红暗。
? （ 2） 香气的变化 有由青气, 清香, 花香, 果
香, 熟香以后逐渐低淡的过程 。
? 发酵适度的叶子：花香或果香 。
? 发酵不足：青气。
? 发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。
? （ 3） 叶温的变化 有由低到高再到低的变化过程 。
在发酵中, 到叶温达高峰趋于平衡时, 即为发酵
适度 。
? 这三者的变化有同一性，都以多酚类氧化为基础。
发酵适度，应综合三者变化程度而定。
? （ 四 ） 干燥
? 1,目的 终止酶活性；充分干燥；散发
青臭气, 发展茶香 。
? 2,干燥技术
? 有烘笼烘干和烘干机烘干 2种方式。采用
2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快
干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
? （ 1） 自动烘干机烘干
? 温度 毛火进风口温度 110-120℃, 不超过
120℃, 足火 85-95℃, 不超过 100℃ 。 毛火与足
火之间摊晾 40min,不超过 1h,摊晾叶厚度
10cm。 温度过低, 会造成发酵过度, 温度过高,
造成外干内湿, 条索不紧, 叶底不展等缺点 。
? 风量 风速以 0.5m/s,风量 6000立方米 /小时为
宜 。
? 烘干时间 毛火 10-15分钟，足火 15-20分钟。
? （ 2） 烘笼烘干
? 温度 毛火 85-90℃,足火 70-80℃ 。
? 叶量 毛火每笼 1.5-2kg，足火 3-4 kg。表：自动烘干机操作技术参数
烘次 进风温度
℃
摊叶厚度
cm
烘时 min 摊晾时间
min
含水 %
毛火 110-120 1-2 10-15 40-50 20-25
足火 85-90 3-4 15-20 30 4-5
表：烘笼烘干技术参数
烘次 温度 ℃ 叶量
kg/
笼
烘时
min
翻叶
间隔
时间
min
干度 摊晾时
间 min
摊晾厚
度 cm
毛火 85-90 1.5-2 30-40 5-10 7成 60-90 3-4
足火 70-80 8-4 60-90 10-15 足干 30-60 8-10
? 3,干燥程度
? 毛火叶含水量 20-25%,足火叶含水量 4-
5%。
? 感官鉴别：毛火叶达 7,8成干，叶条基
本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又感
稍软。足火叶折梗即断，手捻茶条成粉
末。
复习题
? 简要叙述工夫红茶加工工艺及其技术。
红茶制造（二）
? 教学目标：
? 掌握红碎茶的品质特点及初制技术, 掌
握红茶品质的形成及加工技术对品质的
影响 。
? 职业技能教难：
? 红碎茶的初制技术。
? 组织教学：
? 课堂教学纪律组织 。
? 教学准备,教学用挂图 。
? 简要复习 工夫红茶的品质特点及加工技
术 。
? 提问,工夫红茶的品质特点及加工技术。
? 新课内容：
? 第三节 红碎茶初制
? 目前，国际茶叶市场上红茶贸易量占茶叶总
贸易量的 90%，而红碎茶又占红茶的 98%，是
国际茶叶市场的主要品种。我国红碎茶生产地
有滇、桂、粤、琼、黔、川、湘、闽、鄂、苏、
浙等 10多个省区，其产量和出口量仅次于炒青
绿茶，已成为我国一个重要的茶叶品种。
? 一、品质特点 红碎茶按其成品茶的外形
和内质特点可分为 叶茶、碎茶、片茶、
末茶 四大类。其外形叶茶呈条状，条索
紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶
皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类
茶叶规格差异明显，互不混杂。叶色润
泽。内质汤色红亮，香气滋味浓、强、
鲜。四类茶叶包含多种花色，品质各有
差异。
? （ 一 ） 叶茶类 外形规格大, 包括部分细长的
筋梗 。 有两种花色, 均系条形茶 。
? 1,花橙黄白毫 （ F·O·P） 由细嫩芽叶组成,
条索紧卷匀齐, 色泽乌润, 金黄毫尖多, 长
8—13mm,不含碎茶, 末茶或粗大叶子, 是叶
茶中品质最好的 。
? 2、橙黄白毫（ O·P） 主要由头子茶中产生。
不含毫尖，条索紧卷，色泽尚乌润，是叶茶中
品质稍差的。
? （ 二 ） 碎茶类 外形较叶茶细小, 呈颗粒
状或长粒状, 长 2.5—3mm,汤艳味浓,
易冲泡, 是红碎茶中大量生产的花色 。
? 1、花碎橙黄白毫（ F·B·O·P） 由嫩芽所
组成，多属第一次揉捻后解块筛分出的
一次一号茶，呈细长颗粒状，含大量毫
尖。形状整齐，色泽乌润，香高味浓，
是碎茶中品质最好的花色。
? 2,碎橙黄白毫 （ B·O·P） 大部分同嫩芽组成,
颗粒长度 3mm以下, 色泽乌润, 香味浓郁, 汤
色红亮, 是红碎茶中经济效益较高的产品 。
? 3,碎白毫 （ B·P） 形状与碎橙黄白毫相同,
色泽稍次, 不含毫尖, 香味较碎橙黄白毫次,
但粗细均匀, 不含片, 末茶 。
? 4、碎橙黄白毫片（ B·O·P·F） 系从较嫩叶子中
取出的一种小型碎茶，外形色泽乌润，汤色红
亮，滋味浓强。由于体型较小，极易冲泡，是
袋泡茶的好配料。
? （ 三 ） 片茶类 （ F） 系从碎茶中风选出的片形茶,
质地较轻 。 按外形大小可分为片茶一号 （ F1） 和
片茶二号 （ F2） 。 中小叶种还要按内质分为上,
中, 下三档 。
? （ 四 ） 末茶类 （ D） 外形呈砂粒状, 色泽乌润,
紧细重实, 汤色较深, 滋味浓强 。 由于体形小,
容易冲泡, 也是袋泡茶的好原料 。
? （五）混合碎茶（ B·M） 系从各种正规红碎茶中
风选出的片形茶混合物，没有固定形状，很不匀
整，含有摊叶和茶梗，香味较差，汤色浅淡。如
加工成末茶，可使汤质有所改进。
? 我国红茶有两大适销区,一是 外形匀整，颗粒紧细，粒型
较大，汤色红浓，滋味浓厚，价格适当的中下级茶和普通
极茶，适合某些中东国家； 一是 体型较小，净度较好，汤
色红艳，滋味浓强，鲜爽，香气高锐持久的中高级茶，适
合欧、美、澳洲国家。根据国际市场对红碎茶的规格要求
和我国的生产实际，按传统制法、产地、茶树品种和产品
质量，制订出了 4套加工、验收统一标准样。第一套样适
用于云南省云南大叶种制成的红碎茶；第二套适用于广东、
广西、贵州等省（区）引种的云南大叶种红碎茶；第三套
适用于贵州、四川、湖北、湖南汩罗江、零陵、石门等地
的中小叶种制成的产品；第四套适用于浙江、江苏、湖南
等省的小叶制成的产品。
? 二、鲜叶要求 红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶厂
都有试行的鲜叶评级验收标准，现列举两例供参考（表 7-
3、表 7-4）。
表 7-3 广东温泉茶场鲜叶验收标准
级别 主要芽叶组成 各 种 芽 叶 比 例 （ %）
一级
二级
三级
等外
一芽二叶
一芽二叶，一芽三叶初展
一芽二、三叶
对夹叶及单片叶
一芽二叶占 50%,一芽三叶初展 30%,同等嫩度的对夹叶, 单片 20%
二芽二叶占 20%,一芽三叶初展 50%,同等嫩度的对夹叶, 单片 30%
一芽三叶初展 15%,较老化一芽二, 三叶占 40%,同等嫩度的对夹叶
45%
当轮老嫩不分的芽叶, 较老的对夹叶和单片叶
老叶 已老化的芽叶, 粗硬黄片叶
表 7-4 四川红碎茶鲜叶分级标准
级别
芽 叶 组 成 （ %）
品 质 说 明
一芽二、三
叶
同等嫩度的对夹叶、
单片
单片叶最
高
一级
二级
三级
四级
五能
65—70
55—60
45—50
30—40
30以下
30—35
40—45
50—55
60—70
70以下
10
20
30
40
芽叶鲜嫩而壮, 柔软, 多茸
毛
芽叶鲜嫩, 柔软, 有茸毛
芽叶新鲜尚柔软, 无伤, 变
叶
芽叶新鲜, 叶质欠柔软不含
硬化叶
低于四级品质的叶
? 三, 初制技术 红碎茶初制分为萎凋, 揉切,, 发酵,,
干燥 4道工序 。
? （ 一 ） 萎凋 红碎茶萎凋的目的, 环境条件, 方法等与
工夫红茶相同, 仅是萎凋程度存在差异 。
? 萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确
定。一般 传统制法和转子制法萎凋偏重, C·T·C和
L·T·P制法偏轻。 但是茶季不同，含水量不同，如使用
转子揉切的，春茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，
控制含水量在 60%—64%之间；夏秋茶为 65%左右。如
使用 L·T·P型锤击机与 C·T·C机组合的，含水量以 68%—
70%为好。
表 7-5 不同制法萎凋适度指标
含水量 (%)
制法
品 种 传统制法 转子制法 C·T·C制法 L·T·P制法
云南大叶种
中小叶种
55—58
58—60
58—62
60—65
68—72
66—70
68—70
66—70
? 萎凋时间长短受品种, 气候, 萎凋方法
等影响 。 一般以萎凋程序而定, 通常控
制在 6—8h完成为宜 。
? （二）揉切 揉切是红碎茶品质形成的重
要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外
形，又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的
环境条件与工夫红茶相同，但使用机器
类型、揉切方法不同。
? 1,揉切机器 揉切机有圆盘式揉切机, C·T·C揉切
机, 转子揉切机, L·T·P锤击机等 。
? 圆盘式揉切机, 又称平板机 。 揉盘上设有 8—12个
弧形锋利的揉齿, 茶条在揉桶中回转时切细 。 用
普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为 传
统制法 。
? C·T·C揉切机 机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜
滚筒组成，两个滚筒反向内旋，转速分别为 660转
/min和 70转 /min，茶条经搓扭、绞切作用，形成颗
粒碎茶，切细效率高。
? 转子式揉切机 利用转子螺旋推进茶条, 以挤压,
紧揉, 绞切茶叶 。 绞切效率高, 碎茶比例大, 颗
粒紧实 。 型号大致有叶片棱板式, 螺旋滚切式,
全螺旋式和组成式四大类 。 中型有英德 25,邵东
27；小型有英德 20,邵东 18,浮山 18,羊艾 20、
茅麓 18,还有芙蓉 705,南川 759等 。
? 锤击机称 L·T·P 是一种新型制茶机械。机内有锤
片 160块，分 40个组合。前 8组锤刀，后 31组锤片
加 1组锤刀，转速 2250转 /min，在 1—2s内完成破
碎任务。由叶片受到锺片的高速锤击，形成大小
均匀，色泽鲜绿的小碎片喷出。
? 2,揉切方法 目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术,
完成红碎茶揉切工序 。 依选用的揉切机种不同, 可归纳为如下几种：
? （ 1）传统制法 一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分
次出茶。其程序如下：
? 一般要求取碎茶 85%左右，茶头率 15%。如
有必要可进行第四次揉切，时间 10min。但
老叶不宜强揉切。揉切时加压与松压交替，
一般加压 7—8min，减压 2—3min，多加重
压，以使揉叶翻切均匀，降低叶温，多出
碎茶。揉切次数和时间长短，依气温高低，
叶质老嫩而定。气温高则每次揉时应短，
增加揉切次数，嫩叶揉切次数和每次揉时
均可减少。
? （ 2）揉捻机与转子机组合 这两种机器组合揉切，
一般要求先揉条，后揉切。要求短时、重压，多
次揉切，多次出茶。近似传统揉切法。萎凋程序
适当偏重。其产品外形颗粒紧结，色泽也较乌润，
但香气和滋味往往显得钝熟。揉切操作方法因茶
树品种、生产季节而有差异。在大叶种地区，春
茶一般先以 90型（即克虏伯）揉捻机揉条 30—
45min，然后进行解块筛分，筛底提取毫尖茶，筛
面茶进行转子揉切 3—4次，总揉切时间需 70min。
夏秋茶揉条后如无毫尖可提，则可全部由转子机
切碎。
? 大叶种红碎茶春茶的揉切流程：
中小叶种中下档鲜叶原料制红碎茶,
是萎凋后经 90型揉捻机揉条 30—40min，
再用 27型转子机连续切 3—4次, 每次切
后只解决不筛分 。 揉切叶经发酵后立即
烘毛火, 烘后的毛火叶用平面圆筛机筛
出团块茶 。 团块茶经打碎后再过筛, 然
后分别足火 。
? （ 3）转子机组合 转子揉切机所制红碎茶比传统
揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，
香味鲜浓等优点。操作方法是：用 30型转搓揉机
代替 90型揉捻机，并实行与转子机组合使用，另
外解块分筛也改用平面圆筛机，这样可使切碎茶
筛成圆颗粒状，有利于改善外形。平面圆筛机用
于筛分揉切叶，筛孔容易阻塞，可采用经常更换
筛片的办法加以解决。贵州羊艾茶场试验表明，
该法能简化初精制工艺，改善茶叶品质，提高茶
叶售价。其工艺流速如下页。
? （ 4） L·T·P和 C·T·C机组合 采用这两种机型组合，
必须具备两个条件：第一，鲜叶萎凋程序要轻，
含水率应保持在 68%—70%，以利于切细、切匀；
第二，鲜叶原料要有良好的嫩度。假定鲜叶分为
五级，则以 1—2级叶为好，这样可取得外形光洁、
内质良好的产品。如果用下档原料，则制出的干
茶色泽枯灰，而且筋皮毛衣和茶粘成颗粒，在精
制中较难清理，而且青涩味也较重。试验表明，
对较为下档的原料在经 L·T·P与 C·T·C机切后，再
上转子机揉切 1次，可提高品质。
? 其工艺流程如下：
? 1—3级原料，经轻萎 → 振动槽筛去杂质
→ L·T·P→3 × C·T·C→,发酵” → 毛火 → 7
孔平圆筛 → 筛面团块 → 打块机 → 足火；
筛底茶直接足火。
? 4—5 级原料, 经 轻 萎 → 振 动 槽 筛 去 杂 质
→ L·T·P→ 3× C·T·C→ 转 子 机 → 解块 →, 发
酵, → 烘毛火 → 7孔平圆筛 → 筛面茶 → 打块机
→ 足火；筛下茶直接足火 。
? L·T·P和 C·T·C机的刀口一定要保持锋利，切出
的茶叶才会外形光洁，筋皮毛衣少。如果刀口
钝，则切出的茶叶呈粗大的片茶，筋皮毛衣多。
因此，在红碎茶生产之前就应检查刀口情况，
若发现刀口磨损较大，应采取措施维修。
? （ 5）洛托凡和 C·T·C结合 洛托凡揉切机
与我国的邵东 30型转子机相似。在小叶
种地区用洛托凡和 C·T·C组合，不及
L·T·C和 C·T·C组合。因小叶种鲜叶叶质
比较硬，不易捣碎，使毛茶外形粗大松
泡，片茶多，滋味浓度也较低。大叶种
上档原料用洛托凡和 C·T·C组合制红碎茶
尚可。
? （三）“发酵” 红碎茶“发酵”的目的、
技术条件及“发酵”中的理化变化原理与
工夫红茶相同。由于国际市场要求 香味鲜
浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛
性强、富有刺激性的品质风格，故对“发
酵”程序的掌握较工夫红茶为轻，多酚类
的酶性氧化量较少。 但品种不同，“发酵”
程序不同,中小叶品种需加强茶汤浓度，
程度应比大叶种稍重，大叶种要突出鲜强
度，程度应轻；气温高，“发酵”应偏轻，
气温低则稍重。
? 在一定条件下,, 发酵, 程序与时间有关, 一般云南
大叶种, 发酵, 叶温控制在 26℃ 以下, 升温高峰不超
过 28℃, 时间以 40—60min为宜 （ 从揉捻开始 ） 。 中小
叶种叶温控制在 25—30℃, 最高不超过 32℃, 时间以
30—50min为宜 。
? 为了控制温度，及时排除 CO2，保证“发酵”质量。一
些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调
“发酵”车间等方式，有良好效果。目前，“发酵”
车较简便、价廉（图 7-2）。它是将“发酵”叶装入
“发酵”车内，用吹风方式散热。一般每只“发酵”
车装一只 180—380W的鼓风机（罗茨风机）鼓风，经
1—2min叶温便降低接近室温。
?,发酵”程度的鉴别有两种,一是感官鉴
别象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研
究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，
将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈
青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，
青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红
色，花香或果香；五级，红色，熟香；六
级，暗红色，低香。云南大叶种以 2.5—3级，
中小叶种以 3.5—4级为宜。
? 二是用化学分析方法，测定水溶性多酚
类的保留量。根据中国农业科学院茶叶
研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚
类（含氧化和未氧化的）的保留量在
60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，
汤色红艳明亮。
? （ 四 ） 干燥 干燥的目的, 技术以及干燥中的
理化变化与工夫红茶相同, 仅在具体措施上有
差别 。
? 由于揉切叶细胞损伤程度高，多酚类的酶促氧
化激烈，迅速采用高温破坏酶的活性，制止多
酚类的酶促氧化；迅速蒸发水分，避免湿热作
用引起非酶促氧化。因此，要求“高温、薄摊、
快速”一次干燥为好。但目前由于我国使用烘
干机烘，仍采用两次干燥。
? 毛火 进风温度 110—115℃, 采用薄摊快速烘干, 摊叶厚
度 1.25—1.50kg/m2,烘至含水量 20%。 毛火叶摊凉 15—
30min,叶层要薄, 控制在 5—8cm之间 。
? 足火 进风温度 95—100℃, 摊叶 2kg/m2,烘至含水量达 5%。
? 干燥应严格分级分号进行, 干燥完毕摊凉至室温后装袋,
及时送厂精制 。
? 近年来，我国在红碎茶干燥方式上有很多革新，如沸腾烘
干机烘干，远红外线烘干，高频烘干，微波供干等，有待
不断实验、推广。在提高烘干效果上也有很多措施，如在
烘干机顶层加罩，加大风量，分层干燥，在输送带上加温
等等，可根据实际条件仿效。
第四节 红茶初制理论
? 红茶初制过程中，在制品经过一系列复
杂的理化变化，形成了红茶特有的色、
香、味、形四大品质特色。理化变化因
原料原有的理化性状、制茶技术等方面
的悬殊而有较大差异。因此，弄清理化
变化原理，改进制茶技术，便能提高红
茶品质。
? 一、红茶初制中的物理变化 红茶初制中的物理变
化集中表现为重量减轻、叶形缩小和叶色红变。
叶色红变的本质是化学变化。叶形缩小和重量减
轻有干物质和水分的减少，但主要是水分的蒸发。
（一）水分量变化与茶叶品质的关系 鲜叶一般含
水量为 75%左右，到制成毛茶含水量降到 4%—6%。
在初制全过程中，随着工序的进展，水分变化呈
现一种递减律。一般萎凋散失原含水量的 40%—
50%，揉捻中失水约为 2%—5%，“发酵”叶含水
量以 50%—55%为宜，干燥中毛火叶含水 18%—
25%，最后足火达到足干。
? 从萎凋到“发酵”，水分的逐步减少，可
产生三个作用。其一，水分减少，提高了
各化学成分的浓度，使得单位体积汁液内
分子个数增加，单位时间内分子之间有效
碰撞次数加多，化学反应速度加快；其二，
由于水分减少，酶由结合态转化为游离态，
催化活性得以增强，使化学反应加快；其
三，水分逐渐减少，使各化学成分较能发
生全面有益的变化，形成好的茶品质。
? 在萎凋过程中，在恒温恒湿条件下，水分蒸发存在“先快
后慢”的规律。萎凋的第一阶段，散失占鲜叶总重量
15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段
散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的
亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。鲜叶失水速度受内
部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构
造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和
风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水
快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如 50kg鲜
叶经 18h自然萎凋，共失水 17.5kg，则前 6h失水 12.5kg，占
总失水量的 71.4%，后 12h失水 5kg，占 28.6%。
? 因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组
织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔
蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的
90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的
嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量
的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部
位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶
角质层薄，失水快；老叶角质层厚，失水慢。因此，萎凋
中一定要适应先快后慢的失水规律，控制好外部因素，并
严格将不同级别、不同老嫩度的鲜叶分开，摊匀萎凋，使
其程度均匀一致，防止焦颠枯叶。
? （ 4） 加压与松压
? 一般掌握, 轻重轻, 的加压原则 。 揉捻
开始或第一次揉不加压, 使叶片初步成
条, 而后逐步加压卷成条, 揉捻结束前
一段时间减压, 以解散团块, 散发热量,
收紧差条, 回收茶汁 。 但老叶最后不必
轻压, 以防茶条回松 。
?,嫩叶轻压，老叶重压”。
? 揉捻时要分次加压，加压与减压交替进
行。如加压 7分钟减压 3分钟或加压 10分
钟减压 5分钟，即所谓“加七减三法”或
“加十减五法”。以 90型揉捻机为例，
一级原料，第一次揉 30分钟，不加压，
第二、三次揉各 30分钟，采用“加十减
五法”，重复 1次。中级原料第一次揉 45
分钟，不加压，第二次揉 45分钟，重复 2
次。
复习题
? 1、简要叙述工夫红茶加工工艺及其技术。
? 2、简要叙述红碎茶的加工工艺及技术要
点。
? 3、简述红茶品质的形成及加工技术对品
质的影响。