第二节 茶叶分类依据
我国茶类的划分目前尚无统一的方法：
① 依据加工方法不同的品质上的差异：绿茶, 红茶,
乌龙茶 （ 青茶 ）, 白茶, 黄茶和黑茶六大类 。
② 依据我国出口茶的类别：绿, 红, 乌龙茶, 白,
花, 紧压茶, 速溶茶七大类 。
③ 有的根据我国茶叶加工分初, 精制两个阶段的实
际情况, 分成毛茶和成品茶两大类, 其中毛茶又
分为绿, 红, 乌龙, 白茶和黑茶五大类, 将黄茶
并入绿茶中 。 成品茶又分为绿, 红, 乌龙, 白茶
和再加工成的花茶, 紧压茶和速溶茶等七大类 。
将上述分类方法综合起来, 我国茶叶可分为基本茶
类和再加工茶类两大部分 。
1、茶叶分类理论
? 到目前为止，较一致地认为，理想
的茶叶分类方法有三条依据，其一，
必须表明茶品质的系统性，其二，
必须表明制法的系统性，其三，必
须表明内容物质变化的系统性，同
时，茶类发展的先后，应作为茶叶
分类排序的次序。
? 1.1茶叶分类应以制茶的方法为基础
? 一般而言, 制法不同, 内含物质变化
就不同, 品质也就有根本差别 。 每一种茶
类都有一个共同或相似的制法特点, 如红
茶都有一个共同促进酶活化, 使黄烷醇类
（ 儿茶多酚类 ） 氧化较完全的渥红 （ 俗称
,发酵, ） 过程 。 绿茶杀青过程 。 黑茶类
都有一个共同的堆积做色 （ 渥堆 ） 过程 。
工夫红茶与小种红茶, 差异不大, 工夫红
茶与切细红茶差异较大 。
1.2表明茶叶品质的系统性
品质的系统性是由制法决定的。
? 绿茶,不论那种花色, 都是汤清叶绿, 都
属绿色范畴, 只是色度深浅, 明亮枯暗不
同而已, 如果茶叶汤色, 叶底变黄, 则不
属于绿茶类了 （ 贮藏或制法技术不好除
外 ） 。 绿茶的基本制法是：杀青, 揉捻,
干燥 。
? 黄茶,品质特点是, 黄汤黄叶,, 这是制
造过程中闷堆渥黄造成的 。
? 红茶,品质特点是, 红汤红叶,, 基本工
艺：菱凋一揉捻 — 发酵 — 干燥, 发酵是关
键过程 。
? 乌龙茶,属半发酵茶, 是介于绿茶和红茶
之间的一类茶叶, 外形色泽青褐, 因此也
称为青茶 。 汤色黄红, 典型的乌龙茶叶片
中间呈绿色, 叶缘呈红色, 素有, 绿叶红
镶边, 之称 。 工艺：鲜叶 — 菱凋 — 做青 —
炒青 — 揉捻 — 干燥 。
? 黑茶,杀青 —— 揉捻 —— 渥堆 —— 干燥,
品质特点：外形色泽油黑或暗褐, 茶汤褐
黄或褐红, 关键是渥堆 。
白茶,菱凋 —— 干燥，属轻微发酵茶。
? 1.3内含物变化的系统性
? 由于制法不同，，内含物变化的程度和
快慢也有不同，在内含物的变化方面，以
黄烷醇类物质最为明显。见 P19,表 1.1。
表 1.1显示，黄烷醇类物质变化（含量多
少）的程度依次是绿茶、黄、黑茶、白茶、
青茶、红茶（一般情况）。
茶类起源先后：绿、黄、黑、白、红、青。
? 2、再加工茶叶的分类依据
? 现通用的分类方法是采用纲、目、
种分类系统。
? 以制法与品质的系统性为纲。品质
的不同，主要取决于制法不同，各
种茶类制成茶、品质已大致稳定，
在毛茶再加工过程中，品质变化也
不同，如各种花茶的品质稍有变异，
但基本的品质系统性未超出该类的
系统性，因此，再加工茶类应是
“目”，而不是“纲”。
? 再加工茶类的分类，从以毛茶加工
（制法）为基础，再加工茶类的品
质形成主要取决于毛茶初制。如再
加工后，品质变化较小，则哪一类
毛茶再加工，仍就归哪一类。
? 如再制绿茶花茶，仍属绿茶类。
? 云南沱茶、饼茶和小园饼茶属晒青绿茶加
工，不经堆积和“发花过程”，色香味变
化不大，制法和品质靠近绿茶，归入绿茶
类。
? 再制后，如变化较大，与原来的毛茶品质
不同，则以变成靠近哪个茶类，改属哪个
茶类。
? 如云南紧茶，大圆饼茶是晒青绿茶加工，
经过先堆积促进变色，在干燥中“发花”，
品质变化很大，接近黑茶类，应归为黑茶
类。
